ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE

CHIMBORAZO

VICERRECTORADO ACADÉMICO
DIRECCIÓN DE DESARROLLO ACADÉMICO

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA: AGROINDUSTRIA

INFORME DE LABORATORIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

PRÁCTICA No. 6- EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN DE PIGMENTOS

NATURALES MEDIANTE LA DETERMINACIÓN
INSTRUMENTAL DEL COLOR.

1. DATOS GENERALES:

NOMBRE: (estudiante(s) CODIGO(S): (de estudiante(s)

CONDOR JENIFER 70
ADRI ANA QUINATOA 73
JUNIOR QUINZO 75

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

19/06/2019 25/06/2019

NIVEL: Tercero PARALELO “C”

PROFESORA: Dra. Marina Bonilla

2019-2020
 2. OBJETIVO GENERAL:
Aplicar las técnicas de espectrofotometría de reflectancia y absorción UV-Vis
para evaluar el color y la concentración de algunos pigmentos naturales.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar el contenido de betacianinas y betaxantinas midiendo la

absorbancia.
Identificar si hay precia de absorbancia en el carmín para determinar la
concentración de ácido carminico
Aprender el manejo, funcionamiento de la espectrofotometría en pigmentos
naturales.
3. INSTRUCCIONES

 Conocer sobre propiedades de los pigmentos

 Cumpla con las normas de seguridad y preparación de materiales.
 Organizarse dentro del equipo de trabajo y use los materiales de protección
solicitadas.
 Lave y seque los materiales
 Utilizar los reactivos en el lugar establecido.
 Siga los procedimientos de acuerdo a la técnica y a las indicaciones del
Docente. Además, coloque en un lugar visible para el grupo el diagrama de
flujo de la técnica a seguir.
 Consulte al Docente si tiene alguna duda
 Realice las observaciones, toma de datos y anótelos
 Lave el material, limpie el lugar de trabajo y entregue materiales.

4. MARCO TEÓRICO

Un pigmento es un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de
la absorción selectiva del color. Los materiales que los seres humanos han elegido y
producido para ser utilizados como pigmentos por lo general tienen propiedades
especiales que los vuelven ideales para colorear diferentes elementos.
Los pigmentos son utilizados para teñir pintura, tinta, plástico, textiles, cosméticos,
alimentos y otros productos. Los pigmentos que no son permanentes son llamados
fugitivos. (Mendez, 2007)

Usos en alimentos

La mayoría de los alimentos del mercado llevan colorantes artificiales. Su uso

indiscriminado hace que los alimentos parezcan artificiales y el consumidor los
rechazaría. A pesar de ello existen alimentos que son aceptados por las normativas
internacionales y se ha investigado que si poseen colores llamativos pueden ser más
aceptados por los consumidores que si no lo son. Tales son: caramelos, refrescos,
alimentos para animales, gelatinas, helados, postres, cereales, panes, salchichas (su
superficie) y condimentos para ensaladas. La industria de las bebidas es la que más
colorantes alimentarios emplea. (Peña & Jiminez, 2014)

Pigmentos naturales

Son sustancias naturales que brindan los colores que poseen los alimentos. Es un material
que viene incorporado en la textura misma, que refleja la luz de diferentes formas,
generando a la vista, distintos colores y tonalidades. Los pigmentos además de existir en
forma natural, pueden también sintetizarse y obtenerse químicamente, para ser aplicados
en la industria tanto en alimentación, como en pinturas, barnices, cosméticos, ropa, etc.

Estimulo físico

La percepción del color es una respuesta al estímulo físico que la radiación luminosa
visible produce en la retina; la cual depende del objeto, del observador y del entorno, por
lo que se le considera un concepto psicofísico. Desde el punto de vista físico el color
corresponde a la distribución de energía de la luz reflejada o transmitida por un objeto,
dentro del espectro electromagnético continuo. La porción del espectro que es visible para
el ojo humano corresponde a la longitud de onda de 380 a 770 nm. Cuando la luz blanca
pasa a través de un alimento, los compuestos cromóforos o pigmentos presentes en el
producto absorben parte de la energía en la región visible y reflejan el resto.

La radiación electromagnética (RE) que refleja o emite un objeto es captada por las
células sensitivas de la retina, los bastones y los conos. Los bastones son sensibles a la
iluminación y oscuridad y los conos al color; el nervio óptico se encarga se transmitir esta
señal al cerebro donde es interpretada como colores. El ojo humano identifica unos 10
millones de colores distintos. La RE por encima y por debajo de los 380 y 780 nm, que
corresponden a las regiones del infrarrojo y ultravioleta, no son perceptibles por el ojo
humano. (Naranjo, 2012)

Espectrofotometría

En la mayoría de los alimentos la absorción y reflexión de la luz se acompañan de otros

fenómenos como la dispersión y reflexión múltiple acorde a la uniformidad o rugosidad
de la superficie del producto.

La determinación del color a través de la espectrofotometría de reflectancia tiene una

estrecha correlación con la percepción visual humana. El Comité Internacional de la
Iluminación (CIE) estableció un sistema de color universal denominado CIE-LAB basado
en la teoría de la percepción tricromática de Young (coordenadas X, Y y Z), así como en
la teoría de los colores opuestos. La determinación del color se realiza bajo condiciones
controladas.

Espectrofotometría como técnica analítica

La espectrofotometría de absorbancia es una técnica analítica que permite determinar la

concentración de un compuesto en solución. Cuando un rayo de luz de una determinada
longitud de onda de intensidad I o incide perpendicularmente sobre una disolución de un
compuesto químico que absorbe luz o cromóforo, el compuesto absorberá una parte de la
radiación incidente (I a ) y dejará pasar el resto (I T ), por lo que I o = I a + I T .

Se emplea un espectrofotómetro, en el que se puede seleccionar la longitud de onda de la

luz que pasa por una solución y medir la cantidad de luz absorbida por la misma, ya que
la longitud de onda de la radiación que una molécula puede absorber depende de su
estructura atómica y de las condiciones del medio.

La absorción que a distintas longitudes de onda presenta una molécula, representa su

espectro de absorción y constituye una señal de identidad de la misma, por lo que esta
técnica permite medir la concentración e identidad de los pigmentos presentes en un
alimento, acorde con la ley de Lambert-Beer que expresa la relación entre absorbancia de
luz monocromática (de longitud de onda fija) y la concentración de un cromóforo en
solución mediante la siguiente ecuación: A = log I/Io = ε·c·l

Donde:
A = absorbancia del cromóforo en solución

ε = constante de proporcionalidad o coeficiente de extinción

l = distancia que atraviesa la luz a través de la solución del cromóforo en cm

c = concentración en moles.

Estos pigmentos naturales pueden ser de origen vegetal, como la clorofila, las
antocianinas y las betalaínas; de origen animal como la cochinilla, o de origen mineral
como el dióxido de titanio de color blanco. (Lopez, 2012)

5. EQUIPOS Y MATERIALES

EQUIPOS Y MATERIALES SUSTANCIAS MUESTRAS

 Balanza Extracto de carmín al 52% o tomate riñón y
 Centrífuga al 12% remolacha
 Colorímetro - Metanol al 80% v/v

 Espectrofotómetro - Acetona

 Licuadora con vaso de vidrio - Etanol

 Parrilla de calentamiento con agitación - Hexano

- Butilhidroxitolueno (BHT)
 1 Pipeta de 5mL
- HCl 2N
 1 Vaso de precipitados de 250 mL
- HCl 0.06N
 2 Celdas para espectrofotómtero
- Agua destilada
 2 Embudos de vidrio
 2 Matraces Erlenmeyer de 125 mL
 2 Pipetas de 10 mL
 2 Tubos de 16 x 150 con tapa de rosca
 2 Tubos de centrifuga de 30-50 mL
 2 Vasos de precipitados de 100 mL
 Barra magnética
 Cuchillo
 Espátula
 Gasa
 Gradilla para tubos
 Matraz aforado de 1L
 Matraz aforado de 50 mL
 Matraz Erlenmeyer de 250 mL
 Papel aluminio
 Papel Whatman No. 4 y No. 1
 Piceta
 Pinza para tubos
 Pipeta Pasteur y bulbo
 Plástico autoadherible
 Probeta graduada de 100 mL -
Propipeta
 Tabla para picar
 Varilla de vidrio

6. ACTIVIDADES POR DESARROLLAR:

Extracción y cuantificación espectrofotométrica de betalaínas

1. Picar finamente, empleando un cuchillo, la segunda mitad de la remolacha.

2. Pesar 5 g y adicionar 40 mL de metanol al 80 % (v/v).
3. Filtrar a través de gasa colectando el filtrado en un matraz aforado de 50 mL
(previamente cubierto con papel aluminio) y llevar al aforo con metanol al
80 %.
4. Tomar 10 mL y centrifugar a 3000 rpm por 10 min, recuperar el
sobrenadante, en caso necesario filtrar a través de papel Whatman Núm. 4.
5. Obtener el espectro de absorción del sobrenadante en un espectrofotómetro
en el intervalo de 400 a 700 nm.
6. Determinar el contenido de betacianinas y betaxantinas midiendo la
absorbancia a 538 y 483 nm, respectivamente. Emplear como blanco la
solución de metanol al 80%. Realizar las diluciones pertinentes para que el
valor de absorbancia sea inferior a 0.6 unidades.
7. Para la conversión de las unidades de absorbancia en unidades equivalentes
de concentración utilizar la siguiente expresión:
 Extracción y cuantificación espectrofotométrica de licopeno

1. Picar 150g de tomates frescos, retirar las semillas y homogenizar en una

licuadora. (Opcionalmente se puede emplear como material puré de tomate, o
pasta de tomate).
2. Forrar un matraz Erlenmeyer de 125 mL con papel aluminio y adicionar 5 mL
de Butilhidroxitolueno (BHT) 0.05 % (w/v) en acetona, 7.5 mL de etanol y 15
mL de hexano.
3. Depositar 15g del homogenizado de jitomate, tapar y agitar durante 15
minutos. Adicionar 6 mL de agua destilada, mezclar suavemente y dejar
reposar 3 minutos para permitir la separación de las fases.
4. Con ayuda de una pipeta Pasteur colectar la capa superior de hexano que
contiene los compuestos liposolubles (anaranjado), depositar en un tubo de
vidrio previamente recubierto con papel aluminio y mantener tapado.
5. Obtener el espectro de absorción en un espectrofotómetro UV/Vis en el
intervalo de 400 a 700nm, utilizando hexano como blanco. Realizar las
diluciones pertinentes para que el valor de absorbancia sea inferior a 0.6
unidades
6. Determinar el contenido de licopeno midiendo la absorbancia a 503 nm con la
siguiente ecuación:
 Determinación de ácido carmínico

1. En un matraz Erlenmeyer de 250 mL pesar 100mg de carmín al 52%, o en su

caso 1 g de carmín al 12%
2. Adicionar 100 ml de agua y 30 mL de HCl 2N, llevar a ebullición hasta total
disolución agitando constantemente, preferentemente en una parrilla con
agitación y con ayuda de una barra magnética.
3. Enfriar a temperatura ambiente
4. Transferir a un matraz aforado de 1L y aforar hasta la marca con agua destilada.
5. Obtener el espectro de absorción en un espectrofotómetro UV/Vis en el
intervalo de 300 a 600nm usando HCl 0.06N como blanco.
5. Calcular la concentración de ácido carmínico a partir de la lectura de
absorbancia a 494 nm. Si es necesario, diluir la muestra para obtener una
lectura entre 0.650 y 0.830 unidades de absorbancia.
% Ácido Carmínico = (10000 x A494) / (1.39 x peso muestra en g)

7. RESULTADOS OBTENIDOS

EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA DE

BETALAÍNAS
Muestra Reactivo Tiempo Absorbancia Resultados Observaciones
Remolacha Metanol 10 538 nm 0,0061mg/ No se observa turbidez
5g al 80% minutos g después del centrifugado.
en
centrifug
ación
 𝐴𝑥 𝐹𝑑𝑥𝑃𝑀𝑥𝑉
𝐵=
𝑒𝑥 𝑃𝑥 𝐿
(538 )( 0,04) ( 550)( 0,25 ))
Calculo 𝐵 (𝑏𝑒𝑡𝑎𝑐𝑖𝑎𝑛𝑖𝑛𝑎𝑠 ) = = 9,8633 𝑚𝑔/𝑔
(60,000)( 5 ) ( 1 )

(483)(0,04)(308)(0,25)
𝐵 ( 𝑏𝑒𝑡𝑎𝑥𝑎𝑛𝑡𝑖𝑛𝑎𝑠) = 0,0061 𝑚𝑔/𝑔
(4,8000)(5)(1)

La coloración roja de la remolacha se debe a la betanina que

MUESTRA representa el 75 a 90% del color total presente. La proporción en
la que se encuentran las betacianinas y betaxantinas origina
diferencias en la coloración de la remolacha; algunas variedades
de remolacha contienen hasta 200 mg de betacianina por cada
100 g del material (Lock, 1997).
DISCUSIÓN Remolacha La betanina representa el 95 % del total de los pigmentos rojos
del extracto y representa del 0.4 a 1.0 % en peso de la remolacha
(Beta vulgaris). La betanina es muy soluble en agua y se extrae
con este solvente. A veces se deja fermentar el zumo de la
remolacha para eliminar el azúcar presente, pero también se usa
sin más modificación, simplemente desecado (Aceituno, 2010).

EXTRACCIÓN Y CUANTIFICACIÓN ESPECTROFOTOMÉTRICA DE LICOPENO

MUESTRA REACTIVO TIEMPO INTERVALO ABSORBANCIA OBSERVACIONES

Tomate Hexano 15 min 503 nm 3,277  Se formó 10,75
(licopeno) Etanol de mm de licopeno.
15g Acetona agitación  No se utilizó el
3 min de BHT, debido a
reposo. la ausencia en el
laboratorio.
 Color amarillo
anaranjado.
 Peso de la muestra
Peso con la muestra – Peso del recipiente
Calculo
17.5836 – 2.5732 = 15.0104 g muestra de tomate

3.277*536.9*10.75*100 1891377.898
Licopeno (mg/100g)= = *= 0.73
17.2x104 *15.0104*1 2581788.8


Muestra Según (Aràndiga & Díaz, 2008)Para cuantificar el licopeno del
tomate, en el proceso de mezcla, hay que añadir solvente tantas veces
como sea necesario hasta la desaparición de la coloración, y así poder
calcular con la mayor exactitud la concentración de licopeno.
Mientras que si sólo se quiere identificar es necesario tan sólo un poco
de color para leer su espectro en el espectrofotómetro.
El contenido de licopeno en algunos frutos, como el tomate, varía
DISCUSIÓN significativamente de acuerdo con la variedad, grado de madurez y
Tomate condiciones estacionales. En el tomate maduro, el carotenoide
(licopeno) mayoritario es el licopeno que lo contiene en aproximadamente en un
83% (Roque, 2012).
Debe ser, por tanto, evitada la exposición a la luz utilizando
únicamente luz roja o amarilla. Se pueden adicionar antioxidantes
como el BHT (butilhidroxi-tolueno) para controlar la oxidación y la
reacción de isomerización (Mejía, 2011).

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO CARMÍNICO

Muestra Reactivó Intervalo Absorbancia Observaciones
Carmín HCL 2N 300 a 600nm 5999 muestra  Verificamos que la muestra
[0,2g] [30ml] usando HCl Blanco: 5999 carmín (labial) tiene una gran
(labial) Agua 0.06N como cantidad de grasa.
destilada blanco.  Después de realizar la
[100ml] separación de líquido que
tenía la muestra observamos
 residuos que se encontraban
en las paredes del embudo de
decantación.
 Pudimos apreciar en la
muestra final del líquido un
color rojo anaranjado.
 No hay absorbancia ya que
nuestra muestra no era pura,
utilizamos labial rojo. Pues
para determinar la
absorbancia se necita carmín
puro.
% Ácido Carmínico = (10000 x A494) / (1.39 x peso muestra en
Calculo g)
% Ácido Carmínico = (10000 x 5.999*494) / (1.39 x 0.2)
% Ácido Carmínico = 1.06X10^8
Muestra Según (Badui, 2006) manifiesta que su absorbancia debe estar
DISCUSIÓN Carmín 0.650 y 0.830 cual no concuerda con nuestra práctica, esto se dio
por no usar el ácido cárnico al 12 % sino se usó un labial y este ya
contiene otros compuestos en su composición.
8. CONCLUSIONES

 El color dependerá de la longitud de onda emitida por la excitación de los

pigmentos presentes en el alimento.
 No se logró el nivel de absorbancia del ácido carmino ya que no se utilizó el ácido
en si no se usó un labial que uno se sus componente era dicho acido.
 La espectrofotometría de absorbancia es una técnica analítica que permite
determinar la concentración de un compuesto en solución. Se emplea un
espectrofotómetro en donde se puede seleccionar la longitud de onda de la
radiación que una molécula puede absorber depende de su estructura atómica y de
las condiciones del medio.
 Los diferentes pigmentos existentes en los alimentos captan diferentes longitudes
de onda de acuerdo al color.

9. RECOMENDACIONES

 Se recomienda que las muestras sean frescas, porque a la hora de hacer la práctica
podríamos no obtener los resultados esperados.
 A la hora de preparar las muestras cada grupo debe tener todos los materiales para
realizar la práctica sin ningún problema
 Ser muy cuidadosos al momento de utilizar los reactivos con las muestras.
 BIBLIOGRAFÍA

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http://repositorio.uncp.edu.pe/bitstream/handle/UNCP/2663/Roque%20Lima.pdf?seque
nce=1&isAllowed=y
 ANEXOS (CARMIN)

Ilustración 1 Carmin(labial) Ilustración 2 Colocacion de Ilustración 3 HCL

carmin

Ilustración 6
Ilustración 4 30ml de HCL Ilustración 5 Muestra en Dispercion de color
estufa

Ilustración 9
Ilustración 7 Dispercion de
Enfriamiento de
color al elevar su temperatura Ilustración 8 Locacion de
muestra en el separador de muestra
liquidos
Ilustración 10 Separacion de Ilustración 11 Aforado con Ilustración 12 Aforado
liquidos agua destilada

Ilustración 13
Espectofotometro Ilustración 15 Acido
Ilustración 14 HCL 2N carminico
 10. CUESTIONARIO
11. Describa la estructura química y el proceso de obtención industrial de los
pigmentos extraídos en esta práctica.

Las betalaínas son un grupo de compuestos presentes en un número limitado de plantas

del orden Caryophyllales y algunas del género Basidiomycetes. Aunque es la remolacha
roja la fuente de betalaínas más estudiada y utilizada hoy en día, también están presentes
en numerosas flores, frutas y verduras como clavel y amaranto, higos chumbos y frutas
tropicales, acelgas y champiñones, entre otras. (González, 2019)

Las betalaínas son pigmentos nitrogenados solubles en agua que imparten colores, de
amarillo a rojo, a los alimentos. (Guerrero-Beltrán, 2018)

Las betalaínas se obtienen en forma de concentrado o de deshidratado a partir de una

extracción acuosa a pH ácido; la purificación de los pigmentos se logra por medio de
ultrafiltración y de ósmosis inversa. Incluso, debido a su potencial, se ha ensayado el
cultivo de tejidos para producir betabeles con un mayor contenido de betaninas (Baduí ,
2006).

El licopeno es un carotenoide de estructura sencilla con una cadena alifática formada por
cuarenta átomos de carbono. El licopeno es un carotenoide altamente lipofílico que se
caracteriza por carecer de anillos cíclicos y poseer un gran número de dobles
enlaces conjugados (Baduí , 2006).

Su obtención por síntesis química aún no está totalmente establecida y, a diferencia de

otros carotenoides como el β-caroteno producido a gran escala por síntesis, el licopeno se
obtiene fundamentalmente a partir de fuentes naturales, hongos y especialmente de
tomates. Sin embargo, los sistemas de extracción son costosos y el licopeno presenta una
baja estabilidad, lo que ha limitado su utilización como colorante alimenticio (Cardona,
2006).

El ácido carmínico es una sustancia química utilizada como un colorante natural (rojo y
derivados). Esta sustancia se extrae de insectos, sobre todo de la cochinilla (Dactylipius
coccus), que crece en plantas de penca. Esta sustancia colorante se utiliza para dar
coloración a cosméticos (pintalabios color carmín por ejemplo), y en la industria de la
alimentación, bajo la denominación E-120, empleado para colorar bebidas, u otros
alimentos. A menudo se sustituye por el E-124, pero no hay que confundirse, ya que este
último es de origen artificial. (Ángeles, 2013)

C22H20O13

Se obtiene de la hembra de la cochinilla al moler los insectos secos, y extraer el principio

pigmentante con agua; se necesitan 700,000 insectos hembra para producir 500 gramos
de colorante (Méndez, 2013).

12. Investigue las posibles aplicaciones de éstos pigmentos como aditivos en

alimentos, así como el código de clasificación en las normas ecuatorianas y en
la Unión Europea.

Puede ser usado como aditivo en productos cárnicos, para dar un color agradable a las
carnes.

A nivel internacional, los aditivos de color de jugo de betanina se identifican bajo los
códigos siguientes:

E162 – betanina roja; betalanin

El jugo de la betanina roja – CAS #7659-95-2

El producto cumple con los requisitos de la Unión Europea de la siguiente manera:

 La Comisión Directiva Europea de la 94/36

 La Comisión Directiva Europea de la 95/45
 La Comisión Directiva Europea de la 128/28
 En Ecuador según la normativa INEN 2393.
 CODEX 192, Aditivos alimentarios.
  Normativa INEN – 2983, Suplementos alimenticios
 Está codificado como E162, no presenta ninguna toxicidad (Méndez, 2013).

Licopeno

El licopeno es un compuesto biactivo presente de forma natural en determinados

alimentos (tomate, sandía, pomelo rosa, caquis, etc...), que está despertando actualmente
un enorme interés en la comunidad científica, debido a su actividad antioxidante y a su
papel como agente preventivo de diversas enfermedades crónicas. Por ello, el
conocimiento de la presencia de este compuesto en los alimentos que tenemos a nuestra
disposición en el mercado es un primer paso para poder establecer correctas relaciones
dieta-salud en este sentido. (Cardona, 2006).

Ácido Carmínico

Este colorante puede ser usado en productos cárnicos, también en cosméticos como
labiales.

Codificado como E120.

13. ¿Qué información se obtiene a partir de los espectros de absorción y

reflectancia?

Espectros de absorción: Define un espectro de la radiación electromagnética o luminosa

presenta porciones de radiación que fueron absorbidas y que aparecen bajo la forma de
rayas o bandas negras (Martínez, 2014).

Reflectancia: Mide la cantidad de luz reflejada por una superficie como una función de
las longitudes de onda (Martínez, 2014).