NORMA COVENIN VENEZOLANA 1947:1994 PEPITONAS EN CONSERVA (1% Revision) ey) reat)PROLOGO La Comisién Venezolana de Normas Industries (COVENIN), creada en 1958, es el organismo encargado de programar y coordinar las actividades de ‘Normalizacién y Calidad en el pais. Para evar a cabo el trabajo de elaboracién de normas, Ia COVENIN constituye Comités. y Comisiones Téenicas de Nor- ‘malizacién, donde participan organizaciones gubemamentales y 0 gubernamentales relacionadas con un drea especifice La presente norma fue elaborada por el Comité Téenico de Normalizacion ‘CT10: PRODUCTOS ALIMENTICIOS _ fue aprobada por la COVENIN en su reunién No 127 de focha 94-06-08 y sustituye totalmente ala Norma Venezo- Jana COVENIN 1947-82,NORMA VENEZOLANA PEPITONAS EN CONSERVA. 1 OBJETO. Esta Norma Venezolana establece las caracteristicas gene- rales y 10s requisites que deben cumplir las pepitonas en conserva envasadas al natural, guisadas en salsa picante u ‘otros medios de cabertura, 2 REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes. normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisitos de esta Norma Venezolana, Las ediciones indicadas estaban en vigencia ‘en el momento de esta publicacién. Como toda norma esté sujeta a revisién, se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen Ia conveniencia de usar las ediciones mas recientes de las normas citadas se- COVENIN 1335:78 COVENIN 948:83 COVENIN 1336:78 COVENIN 1407:79 COVENIN 2952:92 COVENIN 1947:1994 1 Revision ‘Alimentos. Determinacign de plomo. ‘Alimentos. Determinacién de ‘Alimentos, DeterminaciGn de ceadmio, ‘Alimentos, Determinacign de ‘Alimentos envasados, Muestreo. Norma general para el rotulado szuidamente COVENIN 1193:81 COVENIN 1948:82 COVENIN 1411 COVENIN 1341:78 COVENIN 1412:79 (COVENIN 22 COVENIN 13: COVENIN 21: Alimentos. Determinacién de ‘loruros, Pescados y productos marinos. Determinacin del nitebgeno bisico volitl total Alimentos. Determinacion del ‘Alimentos. Determinacisn del peso net, Aceites y grasas vegetales. De- terminacién de humedad y ma- teria volt, Método del horno de aire. Alimentos, Determinacion del peso escurido, Alimentos comercialmente estéiles. Evaluacin dela este- rilided comercial ‘Alimentos. Determinacién de ‘cobre por espectrometria de ab- sorcién atémica Alimentos. Determinacién de estafo por absorein atémica. de los alimentos envasados. 3 DEFINICIONES Para los propésitos de esta Norma Venezolana se aplicen las siguientes definiciones. 3.1 PEPITONAS EN CONSERVA: Bs l producto jnica- ‘mente obtenido a partir de la especie Arca zebra envasadas cn recipientes herméticamento cerrados y rodoadas de un ‘medio liquide, y que han sido sometidos a tratamiento térmico que garantza la esterilidad comercial del producto. 3.2 ESTERILIDAD COMERCIAL: Es la condicién logrs- {da por Ia aplicacidn de calor, que hace al alimento libre de formas viables de microorganismos significativos desde el punto de vista de salud pablica, asf como de cualquier otro no patégeno, pero si capaz de reproducirse en el alimento bajo condiciones de almacenamicnto y distribucién no re- figerada, 3.3 BISO: Es ta estructura fijadora deta pepitona al sustra- te, 4 MATERIALES Y FABRICACION 4.1 Las pepitonas ufilizadas en la elaboracién del producto Aeberin ser sana, limpias,frescas o congeladas. 4.2 Deberdn tener olor, color y sabor caracteristicos de la especie,4.3 No deberin provenir de aguas contaminadas. 4.4 Deberin estar exontas de conchas, biso y de cualquier otro material extrafio. 45 Las pepitonas de cada envase se presentarin enteras y su tamafo seré rezonablomente uniforme. 4.66 Deberi haber uniformidad en la capacidad, forma y tt 1p de producto contenido en los envases a esteilizar. 4.7 El proceso de esteiizacion deberdrealizarse en forma tal que asegure una conservacién adecuada del producto final 48 Las pepitonas ao deberin someterse a un exceso de cocsién, 49 La maguinaria y el ambiente de fabricaci6n dedicados a J manufactura del producto, debe mantenerse en buenas. condiciones higiénicas. ‘5 CLASIFICACION Y DESIGNACION Las pepitonas en conserva seri clasificadas de acuerdo al modo de preparacién. 5.1 PEPITONAS AL NATURAL: Son aquellas espevfica- das en el punto 3.1 y preparadas y conservadas en salmue- 5.1.1 Se incluyen dentro de este tipo las pepitonas propara- das en salmuera con adicién de vegetales 52 PEPITONAS GUISADAS: Son aquellas especificadas ene punto 3.1 y preparadas y conservadas en salsas base de tomate 5.3 PEPITONAS EN SALSA PICANTE: Son aquellas es- pecificadas en el punto 3.1 y preparadas y conservadas on salsa picante. SA PEPITONAS EN SALSAS ESPECIALES: Son aque- lias especificadas en el punto 3.1 y preparadas y conserva- das en salsas especiales no contempladas en los puntos 5.2 y53. 6 REQUISITOS 6.1 REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS 6.1.1 Las pepitonas en conserva debe cumplir con los re- aquisitos especificados en la tabla 1, los cuales serdn ensa- yados segin la Norma COVENIN correspondiente, 62 REQUISITOS MICROBIOLOGICOS 6.2.1 El producto debe cumplir con la prucba de estriidad comercial, establecida y determinada segin la Norma Ve- nezolana Covenin 2278, 6.3 CONTAMINANTES 63.1 Fl limite méximo de contaminantes en pepitonas en conserva no debe exceder de lo indicado en la tabla 2. Los: fensayos se harm segin la Norma COVENIN correspon- dient {63.2 Contaminacién méxima por toxina paralitica en pepi- tona: 400 unidades Raton 80_¢ toxina 1008 100 g de tjido comestible 7 MUESTREO BI muestreo y la toma de muestras se hard segin las Nor- ‘mas COVENIN 1338 y 2278. 8 INSPECCION ¥ RECEPCION Ete capitulo esta redactado con el erterio de ofrecer una gla al consumidor para determinar a calidad de lotes ais- lados. 8.1 CRITERIOS DE ACEPTACION Se considera que el Jote cumple con las especificaciones de 4a norma cuando Ios resultados de los ensayos fisico- quimicos, evaluacién de esterilidad comercial y limite de contaminantes, concuerdan con lo establecido en la presen- te norma ( puntos 6.1, 62 y 6.3). Si alguno de los requis tos no se cumple (6.1 y 6.3), el crterio de aceptacién 0 rechazo a usar seré el indicado en la Norma COVENIN 1338 para defectos mayores. En el caso de la prueba de es- terilidad comercial (punto 6.2) se aplicari cl criterio esta blecido en Ta Norma COVENIN 2278. 9 MARCADO, ETIQUETADO Y EMBALAJE, 9.1 ENVASE 9.1.1 Los envases deben ser de un material lo suficiente- mente inete a la accidn del product, de tal forma que n0 se alteren las caracteristicas orgunolépticas del mismo. En. los envases de hojalata las superfcies en contacto con el producto estarin consecuentemente recubiertas de manera que se asegure Is conservacién del mismo durante su ma- nejo, transporte y almacenamiento.9.1.2 Los envases deben estar cerrados herméticamente y no deben presentar deformaciones, manchas w otro defee- tos. 9.2 MARCADO Y ETIQUETADO 9.2.1 El rétulo debe cumplir con lo establecido en la Nor- sma Venezolana Covenin 2952. 9.2.2 El rotule podri ser de papel o de cualquier otro ma- terial que pueda adherirse a los envases, o bien de impre~ sidn permanente sobre os mismos. 9.2.3 Las inseripciones deben ser ficlmentelegibles ¢ in- dolebles. BIBLIOGRAFIA -~ Esta norma fue claborada en base a la informacién sumi- nistrada por el Centro de Investigaciones Pesqueras del Mi- nisterio de Agricultura y Crfa, Cumand ( Edo. Sucre. ICMSF. 1986. Microorganismos de los alimentos 2. ‘Técnicas de anilisis microbiolégicos, da edicién, Editorial ‘Acribia-Espatia. -ICMSF 1982. Microorganismos de los alimentos 1. Téni cas de andlisis micrabiolégicos, 2da edicién, Editorial Acribia-Espaia,Tabla I. Requisite fisicos y quimicos (CARACTERISTICA REQUISITO METODO DE ENSAYO. Cloraros, como NaCl (%) Maximo 3 COVENIN 1193, Nitrogen volt total (mg/100g) Maximo 30 ‘COVENIN 1948, (enbase himeda) Vacio, (mm He) Minimo ‘COVENIN 1411 cavase rectangular 25 envase cilindrico 40 Peso neto, (4) Tolerancia +/- 5% ‘COVENIN 1341 ‘Humedad, (%) Maxime ‘COVENIN 705 Al natural y en salsa picante 7041-5% Guisadas y en salsas especiales 60-41-5% ;Peso minimo escurrido (% del peso Minimo ‘COVENIN 1412, nto declarado) Alnnatural y en salsa picante 40% Guisadas y en salsas especiales 55% Tabla 2 Contaminantes en mg/Kg CARACTERISTICA, LIMITE MAXIMO METODO DE ENSAYO. Cobre 10 COVENIN 1334 Estaiio 100 COVENIN 2132 Plomo 2 COVENIN 1335 “Arsénico ‘COVENIN 948 Cadmio COVENIN 1336 Mercurio COVENIN 1407 * Valor provisionalCOVENIN 1947:1994 So COMISION VENEZOLANA DE NORMAS INDUSTRIALES MINISTERIO DE FOMENTO Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 elf. $75, 41. 11 Fax: 574. 13.12 CARACAS ia publicacién de: IMPRESO EN EL TALLER DE COVENIN. FONDONORMA CDU:664.95 CCualquier traduccion o reproduccién parcial o total de la presente ISBN: 980-06 -1298X Norma deberé ser autorizada por el Ministerio de Fomento Descriptores: Productos marinos, conservas marinas