CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMIA

TEMA : ORGANIZACIÓN DE RESTAURANT 5

TENEDORES

CURSO : ADMINISTRACION DE
RESTAURANTE

DOCENTE : RUBI CONTRERAS

ALUMNA : TANIA ORTIZ PAUCAR

2016
 PRESENTACION

Sr. Docente, pongo a consideración de su criterio la calificación del presente trabajo cuyo
tema es ORGANIZACIÓN DE RESTAURANT 5 TENEDORES, el cual lo realice
con mucho interés dado que es un tema de suma importancia en la formación de nuestra
carrera profesional.

Le hago llegar el presente trabajo, esperando que haya cumplido con toda la información
necesaria, ya que está regida y fundamentada de acuerdo a la información y enseñanza
adquirida, anhelando de esta manera haber cumplido con lo requerido.

Atentamente

Su Alumna
 INDICE
LE SOLEIL ......................................................................................................... 4
ORGANIGRAMA DE PERSONAL DE COCINA Y SUS FUNCIONES. .............. 5
Chef de cuisine, Chef ejecutivo, Jefe de cocina: ............................................ 6
Sous chef de cuisine: segundo jefe de cocina/sub jefe de cocina .................. 6
Chef Saucier (sauté chef) - ............................................................................. 7
Chef Restaurateur – Chef del Restorante ....................................................... 8
Garde manger (pantry chef) - ......................................................................... 8
Patissier (pastry chef) ..................................................................................... 8
Rôtisseur/Grillardin (roast chef / grill chef) – Parrillero .................................... 8
Tournant (roundsman/rondador) -................................................................... 8
Chef de partie ................................................................................................. 8
Aboyeur - ........................................................................................................ 8
Poissonnier (fish chef)- ................................................................................... 9
Boulanger (Baker) - ........................................................................................ 9
Boucher (Butcher) – ........................................................................................ 9
Potager (soup cook) ....................................................................................... 9
Friturier (fry chef) ............................................................................................ 9
Glacier - .......................................................................................................... 9
Demi-chef (medio chef)................................................................................... 9
Legumiere (Cocinero de verduras) – .............................................................. 9
Communard (staff cook) - ............................................................................... 9
Cuisinier (Cocinero) ........................................................................................ 9
Commis / Apprenti / Garzon de cocina / Pinche /Aprendiz ............................. 9
Chief Steward - ............................................................................................. 10
Plongeur/Escuelerie (kitchen Steward) - ....................................................... 10
Marmiton/Cochambrero - .............................................................................. 10
Banquet Steward .......................................................................................... 10
 LE SOLEIL

Le Soleil es el primer restaurante de la comida gourmet francesa en la ciudad de

Cusco. Propone verdaderos sabores y vinos de la cultura francesa, siendo el
único lugar donde se puede degustar los clásicos de esta cocina, por ejemplo:
rillettes, confit de canard, creme brulee. Ofrece un menú exclusivo con platos
preparados sólo con productos frescos disponibles de acuerdo al mercado. En
su espacio wine bar se puede degustar incluso por copa los excelentes vinos
franceses. El restaurante está abierto para todo público y también está disponible
para eventos privados como por ejemplo: Matrimonios, cocktails.
ORGANIGRAMA DE PERSONAL DE COCINA Y SUS FUNCIONES.
Chef de cuisine, Chef ejecutivo, Jefe de cocina:
Jefe y total responsable de la operación en todos los ámbitos relacionados con
la cocina. Bajo sus órdenes tiene a diferentes personas con variadas
responsabilidades en la cocina. Responsable por la creación, calidad y
consistencia de cartas y menús.

Costo de alimentos y compras. Checa la presentación de los platos para

garantizar que cada detalle este dentro de la calidad prevista. Es responsable de
la higiene y la formación de aprendices. Representa la cocina ante el cliente.

El Chef Ejecutivo trabaja junto con el Director/gerente del restaurante y el Maître

en la coordinación del servicio y colabora en la detallada información del menú
para el entrenamiento y mejor desempeño del personal de servicio.

Sous chef de cuisine: segundo jefe de cocina/sub jefe de cocina –

Asistente del Chef, coordina el trabajo de cada cocinero con el del resto,
siguiendo los estándares de calidad previamente establecidos por el Chef
Ejecutivo. En ausencia del Chef Ejecutivo es el responsable de la operación total
de la cocina, aunque a menudo también asume algunas de sus
responsabilidades, como por ejemplo la formación de aprendices.
Chef Saucier (sauté chef) - Prepara las salsas, es de las posiciones más
importantes y respetadas en la cocina.
Chef Restaurateur – Chef del Restorante
Entremetier (vegetable chef) - Prepara sopas, pastas, verduras, cereales,
huevos y queso.

Garde manger (pantry chef) - Prepara entradas frías y ensaladas, montaje

de el área de la mesa fría en los buffets, responsable de las cámaras frigoríficas.

Patissier (pastry chef) - Responsable de los postres, pasteles, prepara

también el pan así como distintas masas.

Rôtisseur/Grillardin (roast chef / grill chef) – Parrillero - Prépara y asa

carnes y pescados.

Tournant (roundsman/rondador) - Conoce y trabaja cualquiera de las

estaciones/áreas en la cocina.

Chef de partie - Responsable de trabajar en una estación/área especifica en la

cocina.

Aboyeur - Se ubica en la parte de afuera de la línea pide los platillos a los

cocineros, los examina o detalla y coordina el orden en que se le entregan al
mesero, esta posición la realiza en ocasiones el Sous-chef (expediter).
Poissonnier (fish chef)- Prepara y cocina pescados y mariscos.

Boulanger (Baker) - Panadero.

Boucher (Butcher) – Carnicero, se encarga de cortar las partes del animal,

res, cerdo, cordero, aves, etc.

Potager (soup cook) - Cocina sopas.

Friturier (fry chef) - Cocinero de frituras.

Glacier - Prepara helados y postres helados.

Demi-chef (medio chef) – Cocinero que asiste o es responsable de un area

de la cocina con menos responsabilidad.

Legumiere (Cocinero de verduras) – Limpia y Cocina verduras.

Communard (staff cook) - Cocina y sirve la comida a los empleados que

trabajan en el restaurant u hotel. (Cocina de empleados)

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición prepara y vigila la cocción de los platos

en una estación específica de la cocina. Se puede referir igualmente como un
cuisinier de partie/cocinero de área en la cocina.

Commis / Apprenti / Garzon de cocina / Pinche /Aprendiz - Se trata de

estudiantes que están aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Se
le encomiendan tareas de preparación y limpieza. No se les delegan fuertes
responsabilidades.

Chief Steward - Jefe de mozos de limpieza en la cocina

Plongeur/Escuelerie (kitchen Steward) - Mozo de cocina (lava platos,

cristalería y plaque).

Marmiton/Cochambrero - Mozo de cocina encargado de lavar sartenes,

cacerolas, palas y cucharas de cocina, ollas y “Marmitas” (ollas de gran tamaño)
las más pequeñas tienen capacidad de 60 litros y hasta 400 litros dependiendo
la capacidad de la empresa que la requiere.

Banquet Steward - Mozo que trabaja en montar y desmontar mesas, sillas,

estrados, pistas de baile y todo lo relacionado para el servicio de banquetes y en
el área de cocina: lava loza, cristalería y plaque que ahí se uso.