UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

Escuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

Visita de propesur
Alumno:

Código:

Año: 4to

Docente: Ing. Mgr. Samuel Cerro Ruiz

Curso: tecnología

TACNA-PERU

2018
 VISITA AL PROPESUR

I. INTRODUCCIÓN:

PROPESUR S.A. es una empresa familiar establecida en el año 1980, localizada

en la frontera sur del Perú, tiene un Establecimiento Industrial Pesquero (E.I.P.),
dedicado al procesamiento de diversos recursos pesqueros en estado
fresco, curado, cocido y congelado, orientados al Consumo Humano Directo (
C.H.D.). PROPESUR S.A. desde el año 1989 en adelante se dedica
prioritariamente a procesar los recursos: Erizo de mar, Anchoas en salazón y
filetes de Anchoa en salazón, Huevas de Pez Volador o Tobiko (refrigerado y / o
congelado, Mahi Mahi, en filetes y porciones sellados al vacío, y Pota o Calamar
Gigante, Tubo, Anillas, Rejo, Aletas, fresco, cocido y congelado.

Su Establecimiento Industrial dispone de la “HABILITACIÓN O REGISTRO DE

PLANTA P-167-POC-POPS” otorgado por la Autoridad Sanitaria Pesquera del
Perú, para que los productos procesados en su E.I.P, puedan ser exportados a
todos los mercados del mundo, principalmente a: E.U.A, U.E., CHINA, JAPON,
COREA, RUSIA, BRASIL Y OTROS. Cuenta con el sistema HACCP
implementado para todos sus procesos y un estricto sistema de control de calidad.

II. OBJETIVOS:

 Conocer la empresa de congelación de Tacna Propesur.

 Saber acerca de sus utilidades y funcionamiento.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO:

PROPESUR S.A., cuenta con una planta Industrial debidamente implementada

con sistemas de aseguramiento de calidad (Plan HACCP), con “Protocolo Técnico
de Habilitación o Registro de Planta de Procesamiento Industrial Nº P167-POC-
POPS”, otorgado por el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú, Autoridad
Sanitaria Oficial.

Principios:

Compromiso con la sustentabilidad de los recursos pesqueros. Valorización de los

recursos humanos. Compromiso con la comunidad y el medio ambiente. Sentido
ético y social. Trabajo en equipo y buena comunicación.

Capacidad de Congelamiento:

Tenemos una capacidad máxima de 50 Toneladas día.

Procesamiento de Productos Hidrobiológicos:

Nuestro establecimiento industrial debidamente implementado, junto con el

experimentado equipo de control de calidad, nos permite procesar distintos
productos siguiendo los altos estándares de calidad y buenas prácticas de
manufactura, las cuales nos han permitido acceder a certificaciones como la FDA
(EEUU), EU (Comunidad Europea), DIPOA (Brasil).

MISION:

La misión de Propesur S.A. es ofrecer productos marinos de excelente calidad

cumpliendo con los estándares de calidad exigidos por el mercado internacional a
través de la aplicación del Plan HACCP, buen estado de la planta pesquera y
empleando recursos humanos calificados.
VISION:
Ser empresa líder de la región Sur del Perú en el procesamiento y
almacenamiento de productos marinos de excelente calidad para exportación y
consumo nacional satisfaciendo las expectativas del mercado.
Almacenamiento de Recursos Marinos:

Nuestra capacidad de Almacenamiento de congelados es de hasta 500 toneladas

métricas.

En la visita al Propesur nos atendió la Egresada en Biología - Microbiología: Roció

del Pilar. Quien dijo que en esta época del año solo están produciendo Ovas de
Pez Volador, Erizo, Pulpo y la Pota.

Breve explicación acerca de los productos que se procesan: La empresa no se

encontraba procesando nada por el momento en el caso del Perico, se recepciona
a una T° - 4° C para evitar las histaminas, luego se le lleva a un área de fileteo se
trabaja como lomos o filetes, luego se le lleva al área de codificados según los
estándares de la empresa luego se le lleva al lavado, luego se procede llevar al
área de placas en los coches. Al día siguiente se saca de los carritos y se lleva a
los bloque en otra área para poder codificarlos de acuerdo al tamaño, luego se
procede a envasarlos, luego se va al área de empaque. Después se lleva al área
de refrigeramiento a una temperatura de 27°C hasta que llegue su proceso de
embarque.
Ovas de pez volador llegan tal cual su destino es Brazil se bajan del contenedor y
se lleva al área de trabajo, en el caso de las ovas se puede elegir la cantidad que
se quiere trabajar, no es tan perecible como el perico luego se lleva al área de
rayado así como los rayadores caseros, se hace un primer lavado para eliminar
todos los residuos que puedan poseer.
Luego se hace un segundo lavado, luego pasa al área de salazón para proceder a
su empaque.
El erizo llega tal cual, luego se va al área de exprimidor para quitarle todos los
residuos que pueda poseer para así llevarlo al área de trabajo y a su vez
empaquetarlo para llevarlo al embarque de productos.
La pota se realiza conforme a la presentación que los compradores quieran de
acuerdo a ello se trabaja se lleva al área de fileteo se realiza corte transversales
en 4 pedazos se lleva al área de codificado de acuerdo a los productos, luego se
lava, se pone en unas láminas de plástico ordenadamente, al día siguiente se
desglosa para llevarlo al empaque.

 Ovas: Litoral Peruano su Destino es Corea, Japón, Estados Unidos – Miami

 Erizo: Ilo –Tacna su destino es el mercado Brasileño
 Pota: Matarani-Pisco su destino mayormente es Miami.
1. Flujograma:

RECEPCION

PESADO

RASPADO

FILETEADO

REFILADO

SALA DE PRODUCCION

Pero los productos que normalmente se ofrece para el mercado extranjero son los
siguientes:

1. PESCADOS:

 Pez Volador : Nombre Científico  Cypselurus Heterurus

 Presentación: Ovas refrigeradas o Congeladas

 Trucha: Nombre Científico Oncorhynchus mykiss

  Presentación: Entero, HG, HGT; filete con piel, sin piel congelado.

 Pejerrey: Nombre Científico  Coryphaena Hippurus

 Presentación: Bloque Entero, HGT, Filete con Piel,
Lomo, Porciones Congelado

 Perico: Nombre Científico  Coryphaena Hippurus

 Presentación : Bloque Entero, HG, HGT, Filete con Piel, Sin
Piel, Lomo, Porciones Congelado. Se recepciona a - 4°C

 Caballa: Nombre Científico  Scomber Japonicus

 Presentación : Bloque Entero, HG, HGT, Filete con
Piel, Sin Piel Congelado.

 Jurel: Nombre Científico  Trachurus Picturatus Murphyi

 Presentación Bloque Entero, HG, HGT, Filete con
Piel, Sin Piel Congelado.
 Anchoveta: Nombre Científico  Engraulis Ringens
 Presentación : Filete de Anchoa sellado al Vacío
(Octabillo, RO500, RO1000, Mariposa) o envasado en
frascos de vidrio (con aceite oliva o girasol);
refrigerado.

2. Moluscos:

 Caracol: Nombre Científico  Thais Chocolata

 Presentación: Precocido, congelado individualmente
(materia prima se recepciona precocido)
  Erizo: Nombre Científico Loxechinus Albus
 Presentación : Lenguas (gónadas) fresco
refrigerado y/o congelado.

 Pulpo: Nombre Científico Octopus Mimus

 Presentación : Entero, Eviscerado, Congelado en
block o IQF - IWP, en Roseta, Cocidos, Congelados

 Abalon: Nombre Científico Concholepas Concholepas

 Presentación : Crudo, Congelado individualmente
IQF.

 Pota: Nombre Científico Dosidicus Gigas

 Presentación : Entero, Tubo, Filete, Aleta, Anillos,
Trozos, Tentáculos, Cocido y Congelado.

IV. CONCLUSIONES:

 Pudimos conocer más acerca de la empresa PROPESUR y todos sus

beneficios que ofrecen para la producción de productos marinos, cuyo
destino mayormente es el extranjero.

 Así también se pudo conocer los métodos de refrigeramiento que usa la

empresa para almacenar sus productos, lamentablemente no pudimos ver
el proceso en pleno acto de manipuleo ya que por el momento la empresa
no se encontraba realizando ninguna actividad. Pero gracias a la
información que la Bióloga microbióloga Roció del Pilar pudimos indagar
más acerca de todos los métodos que utilizan.