BOUCHÉES CHOCOLAT CUVÉE LIMEIRA - AMAPA

Barres et Bouchées

Réalisée avec: Cuvée Limeira 50%

Nombre d'étapes : 5
Une recette originale de Nicolas Riveau – Calculée pour 48 pce/s

GANACHE MONTÉE LIMEIRA 50%

330g CRÈME UHT 35%
35g SUCRE INVERTI Ch au ffe r l a p e tite q ua n tité de c r è me, le g lu cos e et le s u c re
in ve r ti.
35g GLUCOSE DE38/40 Ver se r p r o g res s iv e me nt le mé la n g e cha ud sur l e choc o lat
p a rtie l le m en t fo n d u, e n p re na nt s oin d’ émul s ion ne r le
425g CUVÉE LIMEIRA mé la n ge .
Mi xe r dè s q u e p os s ib l e p o ur p a r fa ir e l’ ém ul sio n.
50% A jo u te r la de u x iè me q ua n tité de c rè me liq u ide fr o id e . Mix er
825g d e n ou v e au . R ése rv e r au ré fr ig ér ate ur et lai ss er cri s ta lliser
CRÈME UHT 35% id é al eme n t 12 h .
F o is on n e r af in d’o b te nir u n e te x tur e su ffi sam ment c o n sis t an t e
p o u r t ra v ai lle r à la p oc h e ou à la s p at ul e.

CRÉMEUX CAFÉ
715g CRÈME UHT 35 %
70g CAFÉ GRAINS PUR Ch au ffe r l a c r è me et in fu se r l e caf é 2 0 min utes .
Mé la n ge r le s ja u n es a v ec le s ucr e. Ch ino ise r e t re cti fi er l e
ARABICA p o ids d e cr è me. Ajo u ter le ca fé sol ub le.
Ver se r s ur l e m é la n g e ja u n e - suc re .
3g CAFÉ SOLUBLE PUR Cu ire à 8 2 / 8 4° C et a jou ter la g éla tine r éhy d r atée .
ARABICA
170g JAUNES D’OEUFS
107g SUCRE SEMOULE
6g GÉLATINE POUDRE
220 BLOOM
30g EAU
D’HYDRATATION
SABLÉ BRETON SARRASIN
160g JAUNES D’OEUFS
320g SUCRE SEMOULE Mo nt er l es ja un es a v e c le s u cr e s emo ul e. Tam ise r la f arin e
d e sa rr as in av e c la le vur e c h im iq u e e t le s el .
320g BEURRE EN
 POMMADE L o rs q u e le s jau ne s so n t m o n tés , aj out e r l e be ur re p om ma de ,
p u is le s po u d re s ta misé e s .
450g FARINE DE É ta le r e n tr e 2 fe u ill es . L a is se r rep ose r. Cu ir e à 1 5 0/1 60° C
c lé ou v er te .
SARRASIN
15g LEVURE CHIMIQUE
4g SEL
GLAÇAGE CROUSTILLANT LIMEIRA ÉCLAT D’OR
400g CUVÉE LIMEIRA
50% F o nd re la c o u ve rtu r e e t l’ hu ile à 35 °C, aj ou t er l ’é c la t d ’o r.
G la c er à 3 5 °C e t lai ss e r c rist al lis e r a u r éfr ig ér at eur.
40g HUILE DE PÉPINS DE
RAISIN
50g ECLAT D'OR
NAPPAGE ABSOLU NEUTRE ET CAFÉ À PULVÉRISER
250g ABSOLU
CRISTAL B ro y er le s gr a ins d e c afé .
P o rte r à é b u llition le n a p pa g e A b sol u Crist al , l’ ea u e t la
NAPPAGE p o u dr e d e ca fé , e t pu lvé r is er l e m él ang e e nc o r e liq uid e à
NEUTRE 8 0 °C.
25g EAU
0.5g CAFÉ GRAINS PUR
ARABICA

MONTAGE ET FINITION
Montage : Réaliser la ganache montée et le crémeux. Préparer le sablé breton
sarrasin et l’étaler à 7 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur. Cuire le sablé
breton à 150°C environ 25 minutes. À la sortie du four, détailler aussitôt des disques
de 6 cm de diamètre.
Réserver à l’abri de l’humidité. À l’aide poche munie d’une douille de 18 mm de
diamètre, dresser 10 g de crémeux café. Réserver quelques minutes au congélateur.
À l’aide d’une poche munie d’un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, dresser une
goutte de ganache montée foisonné (environ 30 grammes) enrobant la goutte de
crémeux café. Surgeler.
Finition : Glacer le disque de sablé avec le glaçage croquant Limeira. Réserver. À
l’aide d’un pistolet, déposer un voile d’absolu cristal et déposer sur le disque de
sablé - croustillant. À l’aide de Limeira pré cristallisé, réaliser une abaisse entre deux
feuilles guitare et détailler des disques de 6 cm de diamètre ajourés. Laisser
cristalliser à 16°C. Déposer le décor sur la goutte.