INTRODUCCION:

Si hacemos un estudio científico de las distintas proteínas de los alimentos

como la leche, el huevo (de gallina), la carne etc. Nos encontraremos con
compuestos que son muy complicados. A veces nos preguntamos ¿De qu
e!actamente est"n hechos los alimentos que consumimos#, qui$"s la mayoría
ignora las etiquetas de los envases de los alimentos, pero ver"n que por un
lado son de suma importancia de acuerdo con sus componentes y a travs de
este informe se e!plicar" c%mo reconocer las proteínas de algunos alimentos
cotidianos.

&l huevo es un complicado sistema 'iol%gico y pro'a'lemente el ingrediente

culinario m"s utili$a'le y utili$ado universalmente. &n la dieta sustituye con
frecuencia a la carne y al pescado
pescado de'ido a sus
sus propiedades e!traordinarias
como agente
agente espumante
espumante,, emulsionan
emulsionante,
te, espesante
espesante y esta'ili$an
esta'ili$ante,
te, es casi
insustitui'le en tartas, natillas y salsa. uchas de estas propiedades se de'en
a la cantida
cantidad
d y tipo de
de proteínas
proteínas presen
presentes
tes en
en el mismo,
mismo, por
por lo que
que es de
de
inters estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas,
como
como es el caso
caso de la desn
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proteí
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propie
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dade
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químicas, físicas y 'iol%gicas.

*a comp
comple
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del huev
huevo
o y las
las cara
caract
cter
erís
ístitica
cass muy
muy
diferentes de las partes que lo componen (yema y clara) ofrecen mltiples
posi'ilidades de utili$aci%n en la cocina en funci%n de las cualidades físico-
químicas u organolpticas que se requieran para cada receta. Así, el huevo
tiene capacidad espumante, emulsionante, espesante, aglutinante y colorante,
entre otras.
OBJETIVOS:

Objetivo general:
Determinar el tiempo adecuado en el cual la al'umina (proteína del huevo)
se coagula.
Objetivo especifico:
'servar el comportamiento de la proteína de la al'umina de huevo en
diferentes medios (temperatura).

!RCO TEORICO:

*as proteínas, de'ido al gran tama/o de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. &stas soluciones pueden precipitar con formaci%n de
co"gulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 012 o al ser 
tratadas con soluciones salinas, "cidos, alcohol, etc. " Cabanes J "#$%%&

*a coagulaci%n de las proteínas es un proceso irreversi'le y se de'e a su

desnaturali$aci%n por los agentes indicados, que al actuar so're la proteína la
desordenan por la destrucci%n de su estructura terciaria y cuaternaria.
"'ttp:((altternattivo)blogspot)co*(+,#,(,-(coag.lacion/0e/las/
proteinas)'t*l&

*a coagulaci%n de la proteína de huevo es la conversi%n del 3uevo *íquido a

un estado s%lido o semi-s%lido, generalmente acompa/ado de calentamiento.

&n muchos productos alimenticios la proteína de huevo coagulada mantiene

unidos a los dem"s ingredientes, como es usual que suceda en los productos
c"rnicos y em'utidos. &sta propiedad del huevo dificulta el que sea duplicado
por algn otro ingrediente alimenticio. *a proteína de huevo coagula dentro de
un rango amplio de temperaturas. *a temperatura de coagulaci%n es
influenciada por el p3, las sales y otros ingredientes. *as 2laras de huevo
coagulan a temperaturas menores (45 a 4672) las 8emas a temperaturas
superiores (46 a 0172) el 3uevo &ntero a temperaturas intermedias.
('ttp:((111)ovopl.s)co*(ff2infor*acion)'t*l&)
*a ovoal'mina es la fracci%n m"s importante de las proteínas que componen
la clara y la principal responsa'le de este efecto. *a coagulaci%n de la clara
comien$a a los 609 2 y a partir de 019 2 la masa se solidifica. "Ville3 C) !&

*a al'mina es una soluci%n viscosa (coloidal), que rodea a la yema y se

encuentra contenida entre las mem'ranas del cascar%n. 2onstituyentes Sus
constituyentes son ::; agua, <<; proteínas, <; car'ohidratos y 1.6;
minerales. ="sicamente se trata de una soluci%n de proteínas glo'ulares que
contienen fi'ras de ovomucina (e!isten m"s de treinta proteínas diferentes).
Son ricas en amino"cidos esenciales. &sta tres glucoproteínas suma m"s del
:1; del total de proteínas en la clara de huevo. "4ilfre0o Ro0r5g.e6&

*a desnaturali$aci%n de proteínas es consecuencia de algn factor e!terno

como acide$ del medio, temperatura, etc. &s importante sa'er que la
desnaturali$aci%n de una proteína no afecta a lo que se conoce c%mo
estructura primaria, esto es, la secuencia de amino"cidos 'ase de la proteína.

"Ville3 C) !&

*a coagulaci%n es muy til en la ela'oraci%n de repostería (flanes, puddings),

pero adem"s es una de las propiedades m"s empleadas del huevo, cuyo
tratamiento m"s comn en la cocina es el calor (huevos cocidos, tortillas,
re'o$ados, ela'oraci%n de repostería>). (7ol0e3 ) V)&
!TERI!8ES:

• <1 huevos crudos

• ?a'las de picar 

• 2uchara de @alo

E9UIO:

• 2ocina y olla
ROCEDIIENTO:

• Se colocaran los huevos en una 'olsa pl"stica, con mucho cuidado, para
evitar que al momento de introducirlos en la olla, estos sufran algn
percance, como por e+emplo, romperse.

• 2olocamos los huevos enteros, todos a la ve$, en un recipiente con agua a

temperatura de e'ullici%n.

• Despus de ello, se saca con sumo cuidado la 'olsa pl"stica y se de+an por 
cierto tiempo, segn la indicaci%n.
•  A continuaci%n se sacara cada huevo uno por uno , en tiempos impares
(<,,6,0,B,<<,<,<6,<0,<B) y se colocaran so're una ta'la de picar, para
esperar que enfríen un poco.
• ?iempo para cada huevo fue el siguienteC
• :C-:C
• :C-:C4
• :C-:C:
• :C-:C61
• :C-:C65
• :C-:C6
• :C-:C64
• :C-:C6:
• :C-BC11
• :C-BC15
RESU8T!DOS:
 Al ha'er los huevos enfri"ndose un poco, se procedi% a pelar cada uno,
o'teniendo como resultado lo siguienteC
 &l huevo de un <min, no se coci%, y presento un líquido 'lanco algo así
como gelatinoso.
 *os huevos de  y 6 min presentaron la yema un tanto amarillenta
  Apartir del huevo de 0 hasta <B min presentan ya una apariencia de un
huevo apto para comer.
DISCUSION:
 Se pudo o'servar que todas las muestras se coagularon, de'ido al gran
tama/o de sus molculas forman con el agua soluciones coloidales que
pueden precipitar form"ndose co"gulos al ser calentadas a temperaturas
superiores a 0192.

Se coagularon sí, pero no todos los huevos est"n aptos para el consumo
humano, a mi parecer a partir de los 0 minutos, el huevo esta cocido y se
puede comer, ya que los primeros quedaron algo como crudos y con
líquidos gelatinosos.

Segn !n0rea N) ;.<en  cocer huevos puede ser algo aparentemente

sencilloC los metemos en agua hirviendo unos <1-<5 minutos y ya est".

ara 4ilfre0o Ro0r5g.e63 Oscar =vila < >aira   el tiempo depende del
punto de cocci%n que quieres que tengan los huevos, pudindolos de+ar así
de  51 minutos) " 'ttp:((es)1i?i'o1)co*('acer/.n/'.evo/0.ro&

Si se @.iere '.evos pasa0os por ag.a , se de+a en  min o menos, *as

claras saldr"n algo solidas, las yemas liquidas y calientes, esto contradice a
nuestro resultado al hacer la pr"ctica en el caso de que sea menos de ,
pues se o'servo la clara liquida como gelatinosa.
Si se @.iere '.evos a p.nto *e0io , se caca del agua entre 6 a 0 min. *as
yemas saldr"n semisuaves en el cora$%n y las claras estar"n muy fir mes.
Si se @.iere '.evos 0.ros , de+arlos en agua caliente por lo menos de <1 a
<6 min, las yemas estar"n sumamamente firmes, es difícil que salgan
demasiado cocidos de esta manera.
CONC8USIONES:
• *as proteínas, de'ido al gran tama/o de sus molculas, forman con el agua
soluciones coloidales. &stas soluciones pueden precipitar con formaci%n de
co"gulos al ser calentadas a temperaturas superiores a los 0172.
• *a coagulaci%n de las proteínas es un proceso irreversi'le y se de'e a su
desnaturali$aci%n por los agentes indicados, que al actuar so're la proteína
la desordenan por la destrucci%n de su estructura terciaria y cuaternaria.
• En huevo est" apto para el consumo humano, a partir de los 0 minutos.
• &l tiempo de cocci%n de un huevo depende del gusto de la persona a
consumirlo.
• &l huevo tiene proteínas de alto valor 'iol%gico, es decir, al igual que el
resto de los alimentos de origen animal tiene todos los amino"cidos
esenciales que el cuerpo necesita para formar proteínas y te+idos en el
cuerpo.
REAERENCI!S BIB8O;R!AIC!S:
Fille, 2. A.C @roteínas. &nC =iología. 4G &D.Hnteramericana, !ico, <B0.
<-.

8IN;R!AI!:
httpCIIJJJ.vitonica.comIproteinasIel-huevo-la-me+or-fuente-de-proteinas-
para-el-deportista.
DíaC S"'ado 4 de +unio 3oraC <C5 pm
httpCIIes.JiKihoJ.comIhacer-un-huevo-duro
DíaC S"'ado 4 de +unio 3oraC <5C60 pm
httpCIIes.scri'd.comIdocI<6B6:<56I<-@L@H&DAD&S-MEHH2AS-8-
HSH2MEHH2AS-D&-*AS-@L?&HNASOscri'd
DíaC Sa'ado 4 de Punio 3oraC <C5 pm
httpCIIaltternattivo.'logspot.comI51<1I14Icoagulacion-de-las-proteinas.html
DíaC Sa'ado 4 de Punio 3oraC <<C51 am
httpCIIJJJ.directoalpaladar.comIcultura-gastronomicaIsa'es-cuanto-tiempo-
hay-que-hervir-un-huevo
DíaC Sa'ado 4 de Punio 3oraC <5C: pm
 QAR D& *A DHF&LSHH2A2HN
@LDE2?HFA 8 D&* L?A*&2HH&N?
D& *A &DE2A2HN

ENHF&LSHDAD NA2HNA* D& @HELA

@L&DEN@-SE**ANA

!8UN!:

• Silva Asiu aría ernanda

ROAESOR:

• Hng. Muispe Neyra Puan

CURSO:

• 2omposici%n de los alimentos

TE!:

• 2oagulaci%n de @roteínas

A!CU8T!D:

• Hngeniería Hndustrial

ESCUE8! ROAESION!8:

• Hngeniería Agroindustrial