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Cuadro 1: aplicaciones del ácido láctico

Industria Aplicaciones Fuentes


Alimentos Agente preservativo (acidificante)y
potenciador de sabor
Cosméticos Agente emulsificante y humectante Papagianni
Farmacéutica Insumo para producir farmacéuticos (2012)
ópticamente puro
Plásticos Producción de plásticos biosintéticos
Química Solubilizar y agente controlador de pH
Curtiembre Remojar y desencalar cueros
Pinturas y resinas Solvente biodegradable SERNA Y
Farmacéutica Sus sales de hierro y calcio para producir RODRIGUEZ
drogas (2005)
Textil Teñido e impresión
Agricultura Material acidulante
Alimentos Fermentación de alimentos, conservación
y desarrollo de características de
sensoriales, ensilaje de pescado
Ganadería Ensilaje de forrajes. RAMIREZ
(2011)
Función probiótica: contra problemas
digestivos, cáncer de colon, intolerancia a
Salud la lactosa, colesterol sérico, hipertensión y
a favor de sistema inmunológico

Cuadro 2: comparación de la leche de algunos mamíferos


Mamífer Solido Gras Proteína Caseín Proteína Lactos Ceniza
o s a (%) s totales a (%) s de a (%) s (%)
torales (%) suero
(%) (%)
Vaca 12,2 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7
Búfalo 16,3 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8
Cabra 13,2 4,5 2,8 2,5 0,4 4,1 0,8
Oveja 19,3 7.3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0
Camello 13,6 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7
Yegua 11,2 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5
FUENTE: Alais (2003)
Cuadro 3: características físico-quimicas de la leche

Componente Cantidad
Densidad a 15° C 1.027 – 1.040 g/ml
pH 6.5 – 6.7
Calor especifico 0.93
Punto de congelación -0.55° C
Acidez 16 – 18°D
FUENTE: fenema, O. (1996)
Cuadro 4: Requisitos físico-químicos de la leche

Requisito Valor
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2
Solidos totales (g/100g) Mínimo11.4
Densidad de 15°C (g/ml) 1,0296 – 1,0340
Índice crioscópico °C -0,540
Acidez expresada en g de ácido láctico (g/100g) 0,13 – 0,17
Índice de refracción de suero a 20°C Mínimo 1,34179
FUENTE: NTP 202.001 (2010)
Cuadro 5: Composición de la leche de vaca

Componente Composición (En 100 g de alimento)


Energía (Kcal) 63
Agua (g) 87,8
Proteínas (g) 3,1
Grasa total (g) 3,5
Carbohidratos totales (g) 4,9
Calcio (mg) 106
Fosforo (mg) 94
Zinc (mg) 0,4
Hierro (mg) 1,3
Vitamina A equivalentes totales (ug) 28
Riboflavina (mg) 0,2
Niacina (mg) 0,12
Retinol (mg) 28
FUENTE: Minsa (2009)
Cuadro 6: Composición de la proteína láctea (asumiendo 36 g/L de proteína y 78%
de caseína)

Proteína Concentración de la Proporción en la


leche (g/Kg) proteína total (%)
Proteína total 33.0 100.0
Caseínas 26.0 78.5
as 1-CN 10.0 30.6
as 2-CN 2.6 8.0
β-CN 9.3 28.4
K-CN 3.3 10.1
ϒ-CN 0.8 2.4
Proteínas de suero 6.3 19.3
Β-Lactoglulina 3.2 9.8
@-Lactoalbuminas 1.2 3.7
Inmunoglobulinas 0.7 2.1
Seroalbuminas 0.4 1.2
Varias 0.8 2.4
Proteínas de la membrana 0.4 1.2
del glóbulo graso
FUENTE: Walstra y Janness (1984)
Cuadro 7: Composicion lipídica de la leche de vaca

Lípido Porcentaje en peso


Triglicéridos 97 – 98
Digliceridos 0,03 – 0,06
Monogliceridos 0,02 – 0,04
Acidos grasos libres 0,1 – 0,4
Esteroles libres 0,2 – 0,4
Fosfolípidos 0,2 – 1,0
FUENTE: Fennema (2000)
Cuadro 8: contenido de las principales sales en la leche

Componente Leche entera Leche Leche descremada


(mg) semidescremada
Calcio 124 125 121
Fosforo 92 91 97
Hierro 0,09 0,09 0,25
Magnesio 11,6 11,9 28,6
Zinc 0,38 0,52 0,54
Sodio 48 47 53
Potasio 157 155 150
FUENTE: Aranceta y Serra (2005)
Cuadro 9: Composición media en vitamina de la lecha entera

Vitamina Leche (g/100 ml)


Vitamina A (ug) 56
Vitamina D (ug) 0,03
Vitamina E (ug) 0,09
Tiamina (mg) 0,03
Riboflavina (mg) 0,2
Vitamina B6 (mg) 0,06
Vitamina B12 (ug) 0,4
Equivalencia de Niacina (mg) 0,8
Folatos (ug) 6,0
Vitamina C (mg) 1,0
FUENTE: Gil (2010)
Cuadro 10: Origen de los microorganismos de la leche

Origen Numero de bacterias/ml


Salida del pezón 500 -1 000
Equipo de ordeño 1 000 – 10 000
Tanque de refrigeración 10 000 – 20 000
FUENTE: Amiot (1991)

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