Bioquímica de Alimentos

Dra. Ayerim Hernández-Almanza

⃰ También llamados glúcidos,
glicéridos, sacáridos (del griego
sakcharón, azúcar) o hidratos de
carbono.

⃰ Son polihidroxialdehídos, polihidroxicetonas o sus derivados por oxidación,

reducción, sustitución o polimerización.

⃰ Monosacáridos con función aldehído se denominan aldosas, mientras que

aquellos que poseen función cetona se denominan cetosas.
• Están constituidos por más de 10 unidades de azúcar.

• Se clasifican en estructurales y de reserva energética.

• Existen homopolisacáridos y heteropolisacáridos.

• Su origen puede ser vegetal, animal, microbiano y sintético.

• Los hidrocoloides polisacáridos o gomas, se caracterizan por contener

un elevado número de grupos hidroxilo, a través de los cuales se
hidratan y retienen mucha agua por formación de puentes de
hidrógeno.

• Esta capacidad de retención de agua les confiere excelentes propiedades

funcionales que contribuyen a la estabilidad y mejora de las
características sensoriales de los productos alimenticios.
Directamente relacionada con la facilidad que
tienen sus OH de establecer puentes de
hidrógeno con el agua.

Se aprovecha para el control de Aw de

alimentos.

La selección de un azúcar para usos específicos

debe hacerse con base en su grado de
higroscopia.
 Amilosa (17-27%)

• En cereales, tubérculos y algunas frutas.

• Su concentración varía según el estado de
madurez de la fuente.
• Se hidroliza por acción de amilasas
• Reserva energética en reino vegetal (en gránulos)

Amilopectina
• Estructura altamente organizada.
• Estabilidad por interacciones entre los 2 Insoluble en
polisacáridos constituyentes. agua fría

Los puentes de hidrógeno no

son tan numerosos ni rígidos
como en las áreas cristalinas
 Al calentar se absorbe Retención de agua, Una vez que la parte amorfa se
agua en zonas el gránulo aumenta hidrata, la cristalina inicia un
intermicelares amorfas volumen proceso semejante

A 65 ºC, el gránulo alcanza Si se aplica más calor, el

volumen máximo y pierde sus gránulo se rompe y la amilosa
propiedades. y amilopectina se dispersan.
 Insolubilización y precipitación
espontánea, ocurre principalmente
con moléculas de amilosa
Se orientan de forma paralela y
reaccionan entre sí por puentes
de hidrógeno
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Dra. Ayerim Hernández-Almanza
 Monosacáridos
Estables a
pH: 3-7

• Isomerización
• Ácidos • Deshidratación
• Álcalis • Oxidación
• Altas temperaturas • Reducción
• Agentes oxidantes y reductores • Oscurecimiento
 Durante la fabricación, almacenamiento y
otros procesos, los alimentos desarrollan
diferentes coloraciones. Perdida de pigmentos
naturales:
• Carotenoides
Generación de compuestos coloreados: • Clorofila
Ø Oxidación de grasas • Mioglobina
Ø Interacción de taninos con hierro • Antocianinas
 Reacciones de
oscurecimiento

No enzimático Enzimático

Oxidación de
Caramelización Rx de Maillard Polifenoloxidasa
Vit C
 Fenolasas

Provocan el oscurecimiento de ciertos

alimentos de origen vegetal que han
sufrido daños y exponen sus tejidos al
aire. La intensidad de osurecimiento de la
manzana depende de la actividad fenolasa
y la concentración de los polifenoles
presentes.
Oxidorreductasas
• Monofenol
monooxigenasa • Monofenoles
• o-difenoles Melaninas
• Catecol oxidasa

Tirosina à papa
Flavonoides y taninos à café y cacao
Antocianinas à frutas
Ácido clorogénico à manzana, pera
 Fenol Polifenol
hidroxilasa oxidasa
Reacciones de oscurecimiento enzimático

Fenol
oxidasa
Catecol Benzoquinona

ü pH Melaninas
Etileno: acelera la ü Temperatura
velocidad de ü Potencial Red-Ox
muchas enzimas
Caramelización o pirólisis

Alimentos tratados
térmicamente de manera
drástica (por arriba de su PF)

• pH ácidos y alcalinos
• Acelera con ácidos carboxílicos y
algunas sales

Ø Deshidratación
Ø Isomerización
 Carbohidrato Compuestos de bajo PM:
• Furanos
(azúcares reductores) • Lactonas
• Aldehídos
H2O • Cetonas
D • ésteres

Caramelización o pirólisis
Furfural

Melanoidinas
 Oxidación del ácido ascórbico (vitamina C)
ü A partir de la D-glucosa ü Dosis para adultos: 60
ü Agente ácido mg/día.
ü Se oxida fácilmente ü Necesaria para síntesis de 80 mg
ü Hidrosoluble colágeno, cartílagos y paredes
ü >> inestabilidad de capilares sanguíneos.
ü T cálidas y oscuridad

Ø Disponibilidad de O2
Ø T
Ø pH
Ø Metales
Ø Luz
Ø Sales
Ø Aw
 En su destrucción, el ácido ascórbico
provee grupos carbonilos para que continúe
la reacción, además de que se generan
diversos compuestos, algunos de bajo peso
molecular de olores indeseables
 Reacción de Maillard

Un azúcar reductor y un grupo amino libre

Melanoidinas ü Sabor
ü Aroma
coloreadas ü Valor nutritivo

Acrilamidas

Compuestos
carcinogénicos
 Parámetros que favorecen la reacción

a) pH alcalino incrementa la velocidad y alcanza su

máximo a pH 7. El mecanismo se inhibe a
condiciones muy ácidas, que normalmente no se
encuentran en los alimentos.
b) Las T elevadas también aceleran la reacción, pero
en algunos casos se puede presentar en condiciones
de refrigeración.
c) Alimentos con Aw entre 0.6 y 0.9 son los que más
favorecen la reacción. Una Aw menor no permite la
movilidad de los reactantes, lo que inhibe el
mecanismo.
 Parámetros que favorecen la reacción

d) El tipo de aminoácido es decisivo. Será más reactivo en la

medida en que se incremente el tamaño de la cadena y
tenga más de un grupo amino. La lisina es el más activo,
pero pueden intervenir la arginina, histidina y triptófano.
 Parámetros que
favorecen la reacción
ue) Los azúcares reductores que más
favorecen la reacción son, las pentosas
seguidas de las hexosas; asimismo, las
aldosas actúan más fácilmente que las
cetosas, y los monosacáridos son más
efectivos que los disacáridos.

uLa xilosa es el azúcar más active,

seguido de galactosa, glucose, fructose,
lactose, maltose.
 Parámetros que favorecen la reacción

f) Metales como el cobre y el hierro tienen efecto

catalizador sobre la formación de melanoidinas, lo que
indica el carácter de oxidación-reducción de la última etapa
de este mecanismos. Los metales, la luz y el oxígeno solo
favorecen la polimerización final
1. Condensación del azúcar con el grupo amino (se une el grupo carbonilo del azúcar
reductor con el nitrógeno del amino, se forma la base de Schiff que posteriormente se
cicla y genera una glucosilamina). No hay producción de compuestos coloreados ni de
compuestos insaturados que absorban radiaciones, por lo que resulta imposible medir
espectroscópicamente la intensidad de la reacción.
2. Transposición de los productos de condensación. Las glucosaminas (tanto las
aldosaminas y cetosaminas) producidas, son inestables y están sujetas a diversos
cambios químicos. Las reacciones son reversibles, y aún no se sintetizan
sustancias coloreadas.

Aldosaminas Cetosaminas
Isomerización Transposición

Cetosas Aldosas
3. Reacción de los productos de la transposición. Según las condiciones de
pH, Aw y Temperatura, los compuestos formados pueden sufrir
modificaciones muy profundas. En esta fase aparecen algunos olores, se
incrementa el poder reductor, ligeras tonalidades amarillas, y aumenta
la absorción de las radiaciones UV.

3.1. la principal reacción es la deshidratación de los azúcares, con lo cual

se sintetiza furfural y sus derivados, también se producen maltol,
etilmaltol, etc.

3.2. Se presentan mecanismos de fragmentación de azúcares enólicos, se

producen compuestos de bajo PM. Casi todas las sustancias son insaturadas
y muy reactivas, por que siguen diversas rutas químicas.
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas. La fase final de
esta reacción es la polimerización de un gran número de compuestos
insaturados, que trae consigo la síntesis de las melanoidinas, compuestos
de PM de 5 a 10 kD cuya composición no ha sido definida con claridad.

El color se debe a una amplia absorción del espectro visible por parte de
diversos cromóforos.

Influyen moléculas como el furfural, aldehídos, pirazinas, imidazoles,

cetonas.

Las melanoidinas han demostrado presencia de muchos dobles enlaces de

aminoácidos y distintos grupos heterocíclicos. Casi todas tienen su máxima
absorción a 420 o 490 nm. Solo las de bajo PM son solubles en agua.
Compuestos que se generan durante el calentamiento de
mezclas de azúcares y aminoácidos
Efectos dañinos del oscurecimiento y control
de las reacciones

• Colores y sabores indeseables

• Reducción del valor nutritivo
• Se pierden vitaminas y aminoácidos (proteínas)
• Se reducen propiedades funcionales de proteínas
(solubilidad, espumado, emulsificación)
• Generación de compuestos tóxicos

Lactosa-lisina
Formación de bases de Schiff
Mecanismo de Amadori