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PRACTICA 5 INFLORECENCIAS
INTRODUCCION.
ESTANDARES DE CALIDAD
PARAMETROS DE CALIDAD
1. Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma,
2. Condición y ausencia de defectos
3. Textura
4. Sabor, y
5. Valor nutritivo.
1.-APARIENCIA
La apariencia es tal vez el parámetro de calidad más importante para
determinar el valor comercial de un producto, ya que el consumidor compra “con los
ojos”. Tradicionalmente el consumidor ha aprendido a asociar cualidades deseables
relacionadas con cierta apariencia externa del producto. Así, a primera vista se
pueden tener criterios de apreciación sobre el tamaño, la forma, el color, la
condición (como la frescura), y la presencia de defectos.
TAMAÑO
FORMA
COLOR
Azul: 400-500nm
Amarillo: 500-600nm
Rojo: 600-700nm
CONDICION Y DEFECTOS
La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la
frescura y el estado de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas.
Las hojas marchitas obviamente carecerán de condición y generalmente son
rechazadas por el consumidor. También la fruta enjutada por exceso de pérdida
de agua será rechazada. La pérdida de condición se remarca más hacia el final de
la vida de almacenamiento de los productos hortofrutícolas. Todo esto se puede
mejorar con buenas técnicas de almacenamiento como son la refrigeración o
simplemente el sombreado de los productos, especialmente aquéllos foliosos para
protegerlos contra la luz del sol directa.
Es importante hacer notar que no todos los juicios de los consumidores se
relacionan necesariamente con la evidencia científica válida. Así, algunos
productos como el plátano desarrollan frecuentemente infecciones latentes de la
piel durante la maduración como consecuencia del debilitamiento de la piel.
La apariencia “normal” es extremadamente importante en el mercadeo. Sin
embargo, dicha aceptación varía de país a país.
TEXTURA Y SABOR
La textura es toda la evaluación de las sensaciones que proporciona el
alimento en la boca. Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios, la
lengua, las parédes de la boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos. Cada
región es sensible a las pequeñas diferencias de presión y responde a diferentes
atributos del producto. Los labios evalúan el tipo de superficie que se les presenta
de manera que pueden distinguir entre superficies vellosas y suaves. Los dientes
determinan la rigidez de la estructura.
Son sensibles a la cantidad de presión que requieren para perforar la comida y la
manera en que los alimentos ceden ante la fuerza aplicada. La lengua y las parédes
de la boca son sensibles al tipo de partículas generadas después de la penetración
de los dientes en el alimento.
También se evalúa la cantidad de jugo que se desprende del alimento. Los oídos
determinan los sonidos que emite el alimento al ser masticado. Esto es importante
en productos crujientes como la lechuga y el apio. El efecto acumulativo de estas
respuestas crea una impresión global de la textura del producto.
El sabor se compone de dos factores: Sabor y aroma. El sabor se debe a las
sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones principales de sabor son: Dulce,
salado, ácido (agrio) y amargo. Cada sensación se percibe en diferentes zonas de la
lengua.
Todos los sabores de los alimentos provocan la respuesta en una o más zonas. El
sabor de las frutas y las hortalizas es siempre una mezcla o balance de dulce y
ácido, a menudo con algunas sensaciones de amargo debido a la presencia de
compuestos fenólicos como los taninos. No son de naturaleza salada. El aroma se
debe a la estimulación de los sentidos del olfato con los compuestos orgánicos
volátiles.
VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina
la elección del consumidor, ya que la mayoría de los nutrientes esenciales no se
pueden ver ni degustar. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina
C, y las frutas y los vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de
mucha gente. Poca gente, sin embargo, decidiría comprar una especie de fruta
particular sólo porque contiene más vitamina C que otra.
FIRMEZA
A medida que el fruto madura se suaviza por la disolución de la lámina media
de las paredes celulares. Esta suavización se puede estimar subjetivamente
mediante la presión con el dedo pulgar, pero es más precisa y objetivamente
posible dicha medición con un probador de presión o un penetrómetro, el cual
proporciona una expresión numérica de la firmeza de la pulpa y la epidermis del
fruto.
Dos de los probadores de presión más comúnmente usados son el probador
Magness-Taylor y uno más pequeño pero muy conveniente es el instrumento Effegi.
Un probador más elaborado, capaz de realizar diversos tipos de mediciones de
textura es la Máquina Probadora Universal Instron, es muy valiosa en investigación.
Estos instrumentos no necesariamente dan el mismo valor numérico si se prueban
en un mismo producto, aunque cada instrumento proporcionará un valor
reproducible. Por lo tanto, es necesario especificar el tipo de instrumento que se
utilizó al reportar datos de firmeza o al intentar fijar valores estándar.
pH
La medición del pH depende de la concentración de iones de hidrógeno
libres y la capacidad de buffer del jugo extraído. Sin embargo, el pH es una
medición conveniente, fácil de realizar con un potenciómetro no costoso y es muy
ampliamente usado.
ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo
extraído por titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a
menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido se relaciona
mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el contenido de azúcar o acidez
por separado.
OBJETIVOS
Material biológico.
El Solicitado a los Grupos Hortalizas de Hoja y Tallos, inflorescencias etc.
(Dos especies en 3 estados de madurez, por equipo).
Verdes, Maduras, Sobre maduras.
Ejm; En Hojas: Lechuga una muy verde, una madura y una sobre madura.
En Tallos: Esparrago rameado o de más 23-25 cm de largo (sobre maduro)
Esparrago de 17.19 cm, de verde (Maduro), Esparrago de 10-12
cm, de Largo (Verde)
Agua destilada 1 Pomo para las prácticas
2 bolsas por producto para conservar: (2 Para Hojas y 2 para tallos) de esas que se
pueden sellar, guardar en refrigeración y congelación. (Ejm. Como las Bolsas de
gasolina que se compran con combustible en grifos y tienen sello automático)
(Tener dos docenas para todas las Practicas Aprox. Por grupo)
Medidor de pH.
Nota.-
El Material que no tenga las características se descaratara así como practica por
grupo
Cada Grupo dejara el laboratorio limpio en cada práctica iniciando por Grupos 1.
No dejar botellas de Plástico ni material orgánico en laboratorio
Dejar Acomodado los bancos del laboratorio
Prohibido Comer dentro del laboratorio
No Uso de celulares
Material fotográfico
Si algún integrante Falta, así este en grupo no tiene Nota
Por salón llevar un ambientador y un insecticida en aerosol
jaimegarcilazocornejo@gmail.com