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MANEJO POSTCOSECHA DE HORTALIZAS

Ingº Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo

PRÁCTICA 3 HORTALIZAS DE HOJAS

PRACTICA 4 HORTALIZAS DE TALLOS

PRACTICA 5 INFLORECENCIAS

APLICACION DE PARAMETROS DE CALIDAD Y MADUREZ

INTRODUCCION.

El estado de madurez que posean los productos hortícolas al ser


cosechados, es especialmente importante para su manejo, transportación y
comercialización ya que repercute directamente en su calidad y potencial de
almacenamiento. De aquí que el estudio de los conceptos de madurez y calidad, lo
que significan y cómo se miden sean aspectos centrales para la tecnología
postcosecha.

En La Tecnologia Postcosecha , los términos sazón o madurez fisiológica


( mature) y madurez de consumo (ripe) denotan diferentes estados de desarrollo
en el caso de los frutos. Actualmente, la definición más aceptada para el estado
sazón es la siguiente: “aquel estado en el cual un producto ha alcanzado un estado
de desarrollo suficiente para que después de la cosecha y manejo postcosecha
(incluyendo la maduración en donde sea requerida), su calidad sea al menos la
mínima aceptable para el consumidor final “. La madurez de consumo sería el estado
de desarrollo en el que el fruto ha alcanzado su máxima calidad estética y sensorial
que lo hacen apto para el consumo humano inmediato.

Un término aplicable a cualquier órgano vegetal lo constituye la madurez


hortícola la cual se define como el estado de desarrollo de una planta o parte de la
planta que posee los requisitos para ser utilizada por el consumidor para un
propósito particular. De acuerdo con esta definición, un producto dado puede estar
hortícolamente maduro en cualquier estado de desarrollo, así por ejemplo, los
germinados o plántulas están hortícolamente maduras en los estados tempranos del
desarrollo, mientras que otros órganos de la planta como las flores, hojas,
tubérculos, se encuentran hortícolamente maduros en los estados intermedios del
desarrollo, y las semillas y nueces en el último estado del desarrollo.

La investigación para una determinación objetiva de la madurez de corte ha


ocupado la atención de muchos investigadores, ya que el número de índices es
escaso y para la mayoría de los productos vegetales continúa la búsqueda de un
índice de madurez satisfactorio.

Por lo que respecta a la calidad ésta se concibe como un grupo de


características que diferencian unidades individuales del producto y tienen su
importancia al determinar el grado de aceptabilidad de aquélla unidad por el
consumidor. Estas características o componentes de calidad difieren entre los
diversos tipos de productos, el lugar que se les asigna en la cadena de producción-
almacenaje-comercialización-utilización y entre individuos que determinan la
calidad. Por lo tanto, se puede definir a la calidad en términos del uso final del
producto. La calidad de los productos hortofrutícolas se determina a partir de
valores relativos de varias características consideradas en conjunto. Para el
consumidor calidad es un juicio meramente subjetivo, en el cual las tradiciones
juegan un papel preponderante al determinar la aceptabilidad del producto.

ESTANDARES DE CALIDAD

Muchos países, especialmente aquéllos que exportan frutas y hortalizas han


establecido normas o estándares de calidad.
Se utiliza una amplia gama de parámetros incluyendo tamaño, color, y madurez.
El aumento del mercadeo directo del productor a las cadenas de mercado está
conduciendo a la imposición de estándares o normas para especificaciones
predeterminadas por parte de los supermercados. Se pueden aplicar diferentes
normas para productos de consumo inmediato y para los que se destinan a la
exportación. Generalmente sólo aquéllos productos de alta calidad se exportan.

PARAMETROS DE CALIDAD
1. Apariencia, incluyendo tamaño, color, forma,
2. Condición y ausencia de defectos
3. Textura
4. Sabor, y
5. Valor nutritivo.

1.-APARIENCIA
La apariencia es tal vez el parámetro de calidad más importante para
determinar el valor comercial de un producto, ya que el consumidor compra “con los
ojos”. Tradicionalmente el consumidor ha aprendido a asociar cualidades deseables
relacionadas con cierta apariencia externa del producto. Así, a primera vista se
pueden tener criterios de apreciación sobre el tamaño, la forma, el color, la
condición (como la frescura), y la presencia de defectos.

TAMAÑO

El tamaño es un criterio importante de calidad que se puede medir


fácilmente ya sea mediante la evaluación del diámetro de la circunferencia, la
longitud, el grosor, el peso o el volumen. Así, muchas frutas se clasifican por
tamaño, por lo general mediante la medición del diámetro, aquéllos frutos de
tamaños similares se empacan juntos en un empaque uniforme, el cual facilita las
ventas de mercadeo y por mayoreo. Dichos estándares son específicos para un
empaque particular, y también dependen de su destino de exportación.

FORMA

La forma es un criterio que a menudo distingue cultivares particulares de


los frutos. De ahí que el consumidor prefiera formas características de un
producto y rechase aquél que carezca de la forma típica de su especie. Aquéllos
frutos u hortalizas de forma irregular no son aceptados y esto último provoca una
disminución en su precio.

COLOR

El color es probablemente uno de los parámetros más importantes para


determinar la calidad y madurez de un producto. El color es una función de la luz
que irradia al producto, la reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda y la
percepción visual de aquéllas longitudes de onda.
El color percibido se debe a la absorción de ciertas longitudes de onda y la
reflexión de otras en la región visible del espectro electromagnético (380-760nm).
Las longitudes de onda para la luz reflejada son:

Azul: 400-500nm
Amarillo: 500-600nm
Rojo: 600-700nm

CONDICION Y DEFECTOS
La condición es un atributo de la calidad que se refiere usualmente a la
frescura y el estado de madurez o senescencia de los productos hortofrutícolas.
Las hojas marchitas obviamente carecerán de condición y generalmente son
rechazadas por el consumidor. También la fruta enjutada por exceso de pérdida
de agua será rechazada. La pérdida de condición se remarca más hacia el final de
la vida de almacenamiento de los productos hortofrutícolas. Todo esto se puede
mejorar con buenas técnicas de almacenamiento como son la refrigeración o
simplemente el sombreado de los productos, especialmente aquéllos foliosos para
protegerlos contra la luz del sol directa.
Es importante hacer notar que no todos los juicios de los consumidores se
relacionan necesariamente con la evidencia científica válida. Así, algunos
productos como el plátano desarrollan frecuentemente infecciones latentes de la
piel durante la maduración como consecuencia del debilitamiento de la piel.
La apariencia “normal” es extremadamente importante en el mercadeo. Sin
embargo, dicha aceptación varía de país a país.
TEXTURA Y SABOR
La textura es toda la evaluación de las sensaciones que proporciona el
alimento en la boca. Es una combinación de sensaciones derivadas de los labios, la
lengua, las parédes de la boca, el paladar, los dientes, incluso los oídos. Cada
región es sensible a las pequeñas diferencias de presión y responde a diferentes
atributos del producto. Los labios evalúan el tipo de superficie que se les presenta
de manera que pueden distinguir entre superficies vellosas y suaves. Los dientes
determinan la rigidez de la estructura.
Son sensibles a la cantidad de presión que requieren para perforar la comida y la
manera en que los alimentos ceden ante la fuerza aplicada. La lengua y las parédes
de la boca son sensibles al tipo de partículas generadas después de la penetración
de los dientes en el alimento.
También se evalúa la cantidad de jugo que se desprende del alimento. Los oídos
determinan los sonidos que emite el alimento al ser masticado. Esto es importante
en productos crujientes como la lechuga y el apio. El efecto acumulativo de estas
respuestas crea una impresión global de la textura del producto.
El sabor se compone de dos factores: Sabor y aroma. El sabor se debe a las
sensaciones de la lengua. Las cuatro sensaciones principales de sabor son: Dulce,
salado, ácido (agrio) y amargo. Cada sensación se percibe en diferentes zonas de la
lengua.
Todos los sabores de los alimentos provocan la respuesta en una o más zonas. El
sabor de las frutas y las hortalizas es siempre una mezcla o balance de dulce y
ácido, a menudo con algunas sensaciones de amargo debido a la presencia de
compuestos fenólicos como los taninos. No son de naturaleza salada. El aroma se
debe a la estimulación de los sentidos del olfato con los compuestos orgánicos
volátiles.

VALOR NUTRITIVO
El valor nutritivo es quizá la consideración menos importante que determina
la elección del consumidor, ya que la mayoría de los nutrientes esenciales no se
pueden ver ni degustar. El principal compuesto de valor nutricional es la vitamina
C, y las frutas y los vegetales son la única fuente de vitamina C en la dieta de
mucha gente. Poca gente, sin embargo, decidiría comprar una especie de fruta
particular sólo porque contiene más vitamina C que otra.

EVALUACION DE LA CALIDAD Y ESTADO DE MADUREZ DE LOS


PRODUCTOS HORTICOLAS

La evaluación de las características físicas y químicas de los productos


hortofrutícolas parece ser una aproximación obvia para el problema de la
determinación de la calidad de dichos productos, particularmente en vista de que
éstas pueden ser relacionadas a menudo con la aceptación del producto. A
continuación se enumeran algunas características útiles y prácticas para tal
propósito.

FIRMEZA
A medida que el fruto madura se suaviza por la disolución de la lámina media
de las paredes celulares. Esta suavización se puede estimar subjetivamente
mediante la presión con el dedo pulgar, pero es más precisa y objetivamente
posible dicha medición con un probador de presión o un penetrómetro, el cual
proporciona una expresión numérica de la firmeza de la pulpa y la epidermis del
fruto.
Dos de los probadores de presión más comúnmente usados son el probador
Magness-Taylor y uno más pequeño pero muy conveniente es el instrumento Effegi.
Un probador más elaborado, capaz de realizar diversos tipos de mediciones de
textura es la Máquina Probadora Universal Instron, es muy valiosa en investigación.
Estos instrumentos no necesariamente dan el mismo valor numérico si se prueban
en un mismo producto, aunque cada instrumento proporcionará un valor
reproducible. Por lo tanto, es necesario especificar el tipo de instrumento que se
utilizó al reportar datos de firmeza o al intentar fijar valores estándar.

SOLIDOS SOLUBLES TOTALES


Se puede medir directamente el contenido de azúcar por medios químicos,
ya que el azúcar es a menudo el principal componente de los sólidos solubles, sin
embargo, debe admitirse que también hay otros sólidos solubles como ácidos
orgánicos y minerales. Es mucho más fácil y útil medir los sólidos solubles totales
en el jugo extraído mediante un refractómetro o hidrómetro. En las
especificaciones para el procesamiento de frutos se incluye un contenido mínimo de
sólidos solubles totales.

pH
La medición del pH depende de la concentración de iones de hidrógeno
libres y la capacidad de buffer del jugo extraído. Sin embargo, el pH es una
medición conveniente, fácil de realizar con un potenciómetro no costoso y es muy
ampliamente usado.

ACIDEZ TITULABLE
La acidez titulable se determina fácilmente en una muestra de jugo
extraído por titulación. La pérdida de acidez durante la maduración es rápida a
menudo. La proporción azúcar, ácido o sólidos solubles totales-ácido se relaciona
mucho mejor con la aceptabilidad del producto que el contenido de azúcar o acidez
por separado.

OBJETIVOS

El estudiante aprenderá a evaluar los parámetros físicos y químicos de


calidad de diferentes productos hortícolas.
El estudiante determinará la firmeza, el color, sólidos solubles totales, pH
y acidez titulable de diferentes productos hortofrutícolas en diferentes estados
de madurez.

El estudiante explicará por escrito el fundamento de las técnicas


analíticas empleadas en la determinación de los parámetros de calidad y
madurez.

El estudiante discutirá los resultados obtenidos con respecto a los


reportados en la literatura para las especies trabajadas y presentara informe de
las referidas practicas solo con los integrantes que asistieron esto tiene
calificación.

MATERIAL POR GRUPO


Mandil y Guantes personales que servirán para cada práctica
1 cuchillo
1 calibrador,
1 Colador
Bolsas para descarte y para sellar y guardar a 4°C y-20° C
Papel toallero
Extractor de jugo (Prestarse)
El Laboratorio solo tiene
3 por especie, Vasos Descartables.
1/ m de toalla o talla para limpieza
1 refractómetro de mano
1 Docena de Bolsas para el descarte.
Paños de tela para limpieza de mesas después de cada práctica.
1 Pomo de agua destilada y alcohol

Material biológico.
El Solicitado a los Grupos Hortalizas de Hoja y Tallos, inflorescencias etc.
(Dos especies en 3 estados de madurez, por equipo).
Verdes, Maduras, Sobre maduras.
Ejm; En Hojas: Lechuga una muy verde, una madura y una sobre madura.
En Tallos: Esparrago rameado o de más 23-25 cm de largo (sobre maduro)
Esparrago de 17.19 cm, de verde (Maduro), Esparrago de 10-12
cm, de Largo (Verde)
Agua destilada 1 Pomo para las prácticas
2 bolsas por producto para conservar: (2 Para Hojas y 2 para tallos) de esas que se
pueden sellar, guardar en refrigeración y congelación. (Ejm. Como las Bolsas de
gasolina que se compran con combustible en grifos y tienen sello automático)
(Tener dos docenas para todas las Practicas Aprox. Por grupo)
Medidor de pH.
Nota.-
El Material que no tenga las características se descaratara así como practica por
grupo
Cada Grupo dejara el laboratorio limpio en cada práctica iniciando por Grupos 1.
No dejar botellas de Plástico ni material orgánico en laboratorio
Dejar Acomodado los bancos del laboratorio
Prohibido Comer dentro del laboratorio
No Uso de celulares
Material fotográfico
Si algún integrante Falta, así este en grupo no tiene Nota
Por salón llevar un ambientador y un insecticida en aerosol

RESULTADOS COMENTADOS SE ENREGARAN SIGUIENTE PRACTICA en Word


y CD.

Ingº Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo


Docente de los Cursos de Manejo Poscosecha de
Hortalizas y Frutales

jaimegarcilazocornejo@gmail.com

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