PRINCIPALES PROCESOS PECUARIOS

MIGUEL ANGEL IBACACHE NÚÑEZ

PROCESOS SILVOAGROPECUARIOS Y DE SERVICIOS

Instituto IACC

DICIEMBRE 17 DE 2018
 Desarrollo

Responda las siguientes preguntas según los contenidos de la semana.

1. Describa brevemente los 2 principales problemas de la industria pecuaria (1 punto).

Esta industria presenta grandes niveles de críticas por lo perecederos de sus productos ya
que, pueden verse afectados por microrganismos y agentes patógenos que signifiquen el
sacrificio de animales e incluso una merma del producto final.

Aseguramiento de la calidad: es importante para el país, ya que Chile no sólo produce para
nuestros habitantes, sino que también exporta al extranjero y debe ceñirse a las normas
internacionales que cada país le exige. De este modo debe evitar agentes patógenos o
microorganismos contagiosos entre los animales o que infecten el producto final. Ya que si
no se puede lograr una producción como le es exigida, perdemos prestigio y clientes a nivel
internacional. Como el caso de algunas normativas donde exigen no inyectar tanto
antibiótico en animales, ya que esto puede alterar la calidad de la carne, siendo no muy bien
visto en la comunidad internacional con la que el país mantiene un constante comercio.
En la actualidad, existen equipos, empresas o profesionales que trabajan arduamente para
poder mantener en alto la calidad de carne en Chile.
Los principales problemas derivados de esta, son a nivel microbiológico como parásitos,
enfermedades infectocontagiosas o epidemias, condiciones ambientales donde hay que
cuidar la higiene del lugar donde se encuentra el ganado, zoonosis entre otros; y finalmente
la cadena de frío. Esta es esencial, sobre todo para el consumidor, ya que si se rompe, se
facilita automáticamente la proliferación de bacterias y otros microorganismos que afectan
al ser humano.
Es por eso que los controles de calidad son algo importantísimo en cada etapa. Desde que el
animal está en plantel (no entregar comida ni agua contaminada) hasta que la carne es
entregada. Es por eso que estos equipos deben ser muy acuciosos a la hora de verificar si el
lugar donde se comercializa cumple con las normativas de higiene, como los papeles al día,
informes de la mantención de instalaciones y equipos, entre otros. Por otro lado, gracias al
aseguramiento de la calidad, se pueden ir obteniendo diversas certificaciones alimenticias
que favorecen a la producción y al comercio internacional con nuestro país.

Inocuidad alimentaria: esta etapa está ligada a la biotecnología, ya que tiene que ver con
todo lo previo al producto final, es decir, verificar si el animal está saludable o enfermo, que
tanto puede infectar a los otros, etc. Con tal de poder establecer si con este animal se puede
generar un producto final o no.
En este ámbito la biotecnología nos ayuda con el manejo genético para un mejor desempeño,
rendimiento y adaptabilidad de razas según el lugar o climas donde pueden producir más y
mejor. Así también poder ir entregando vacunas o medicamentos que puedan ser
modificados genéticamente para poder aplicar salud preventiva en los animales, sin que esta
sea demasiado invasiva para que al ser consumida la carne, el efecto de los medicamentos
no sea traspasado al ser humano.
La idea es que los datos del animal puedan ser tomados por algún laboratorio de análisis que
incluso pueda mostrar el material biológico para el control genético del animal en la fase de
crianza y a su vez verificar cualquier muestra de producto alimentario para comprobar su
calidad y que no tenge ningún agente contaminante.
Y en este, también va de la mano con el transporte que se utilice, debe ser verificado su
sistema de refrigeración, higiene, con controles de esta al día y por supuesto, el cuidado al
cargar la mercancía, ya que si alguno de los paquetes sufre daño, puede quedar expuesto a
proliferación microbiana.

2. Realice un procedimiento sencillo que permita comprobar el funcionamiento de la

línea productiva de la leche (tanto líquida como en polvo) para instalaciones, máquinas y
personas (2 puntos).

Campo “El Paraíso” (campo familiar)

El proceso se inicia a las 06.00 Am con el traslado del equipo de ordeña móvil hacia el plantel en
donde se ubican las vacas en fila hacia una manga de ordeña en donde se procede a mojar con un
aspersor los pezones con el objeto de eliminar suciedad como polvo o barro, posteriormente se
realiza el lavado de pezones y posterior secado con toalla de papel con el objeto que las pezoneras
no resbalen, resguardar que las pezoneras no resbalen o caiga al suelo como también que las
manqueras no se estrangulen, una vez finalizada la ordeña se retiran las pezoneras no sin antes
cortar el vacío. Finalizado este procedimiento se debe sumergir cada pezón en una solución yodada
para prevenir cualquier tipo de irritación (dipping). El proceso de ordeña con maquinaria la realiza
don Daniel quien posee capacitación por parte de colún.
Una vez finalizada la ordeña se debe trasladar al estanque de acopio en frío de acero inoxidable el
cual está previamente lavado y que se encuentra en funcionamiento para asegurar la disminución
de la temperatura, se mantiene hasta la llegada del camión de Colún el cual registra la temperatura
y toma de muestras para el análisis de células somáticas para determinar los leucocitos, UFC (unidad
formadora de colonias e inhibidores presentes en la leche.
La higiene y una correcta mantención del equipo asegura el recuento de células somáticas como
también realizar el dipping inmediatamente finalizado la ordeña. En el caso de existir vacas con
altos índices de células somáticas estas deben ser separadas e iniciar un tratamiento de terapia de
secado para evitar posibles infecciones.
El muestreo de la leche para ser considerada de buena calidad debe contener menos de 10.000 UFC
por cada centímetro cúbico es por ello la importancia de enfriar lo antes posible la leche ya que las
colonias aumentan la acidez de la leche produciendo una merma en el precio de la leche.
Dentro de las normas básicas con la finalidad de disminuir las colonias (UFC):
- Asegurar la higiene durante la ordeña.
- El lugar de la ordeña debe estar limpio libre de purines.
- Lavar e higienizar el equipo de ordeña.
- Enfriar lo antes posible la leche.
- Lavar el equipo de ordeña y estanque de enfriamiento
Inhibidores:
Determinar las concentraciones de sustancias químicas como antibióticos
Registro de todo tipo de tratamiento
Llevar registro de proceso de secado de vaca.
Llevar proceso de resguardo de los medicamentos.
Higiene del personal de ordeña:
- Leer instrucciones escritas al personal para que el personal mantenga un adecuado nivel
de higiene personal y limpieza de ropa.
 - Mantener señalética en buen estado
- Mantener una correcta higiene en el lugar de trabajo
- El personal con problemas de salud no deberá ejecutar labores en sector de lechería para
prevenir cualquier tipo de inocuidad de la leche.
Cartilla del SAG. Llevar actualizada la información que es verificada por el servicio agrícola y
ganadero:
- Fecha de Tratamiento. - Número de Identificación. - Motivo del tratamiento. - Nombre
genérico o comercial del (los) medicamento(s) de uso veterinario. - Dosis administrada
(cantidad por unidad de volumen o peso). - Duración del tratamiento. - Fecha de retiro de la
ordeña. - Fecha de ingreso a la ordeña. - Tiempo de carencia para leche. - Fecha en que
finaliza periodo de resguardo o carencia (fecha de liberación).

3. Determine 2 medidas de aseguramiento de la calidad para poder cumplir con la

certificación Certified Humane. Justifique su respuesta (2 puntos).

- Mejorar la calidad de vida de los animales de producción en la industria alimentaria;

como en el caso de los animales de planteles, en el caso de las aves o cerdos. Tener un
lugar limpio, higienizado y sin estrés. Esto es necesario ya que la idea es recrear un
ambiente parecido al natural para que el animal crezca, se reproduzca y se sienta
relativamente libre. De esta forma poder entregar un producto de calidad (como huevos)
o mejorar su peso en cuanto a alimentación (cerdos o vacunos)

- Garantizar la trazabilidad de los respectivos productos permitiendo la inspección de

todas las instalaciones/granjas y/o unidades de sacrificio/procesamiento involucradas
en la cadena productiva.1

Esto es para verificar si el lugar donde se cría ganado o se extrae alguno de sus productos se
encuentran en las condiciones adecuadas para evitar proliferación de bacterias u otros
microorganismos que puedan dañar el producto final y propagarse al ser humano. Y además

1
Instituto certified humane (2017-2018) Certificación: Normas del programa Certified Humane. Recuperado de
https://certifiedhumanelatino.org/normas/
poder evitar cualquier tipo de contaminación cruzada al faenar, realizar embutidos, envasar,
etc.

4. Indique a lo menos 3 riesgos asociados directamente a la industria pecuaria, determinando

impactos y situación ambiental que puedan generar, y sus medidas preventivas (2 puntos).

- Producción limpia: la poca o nula higiene puede hacer que se contagien animales de
criadero o pastoreo, como domésticos, lo cual si no es controlado con rapidez, el ganado se
va muriendo. En el caso de los bovinos, al morir a campo abierto, se propaga la enfermedad
por medio de la descomposición del cadáver y a su vez buitres al comer la carroña ayudan a
esparcir en distintos lugares alguna enfermedad que pueda llegar a ser mortal para el ser
humano.

Eso significa que, al no controlarse oportunamente, el cadáver del animal más la enfermedad
y parásitos, se esparcen por praderas en donde se puedan contaminar los cultivos.
Siempre se debe verificar la higiene del agua y calidad de suelo, incluso reforzar con alguna
vacuna o entregarle alimento certificado en buen estado para que este pueda mantenerse
fuerte y con las vitaminas al día.
No es menor la indumentaria y cuidados que debe tener el personal que trabaja con estos
animales, ya que por ejemplo, en el caso de la “fiebre Q”, el contagio se produce por vía aérea
durante el contacto de fluidos con animales contagiados.2
- Emanación de olores: en el caso de los criaderos de cerdos, es mucho mayor el
reclamo debido a los lugares donde deben recrear su hábitat para mantenerlos. Pero de
acuerdo a la ubicación de las empresas con las casas, un mal plano regulador o una nula
fiscalización de estas empresas, el impacto es crítico en la contaminación y calidad del aire.

Con el plano regulador, nos referimos al hecho de que si a la empresa se le ha sacado del
radio urbano, muchas veces la autoridad sigue otorgando permisos para construcción de
viviendas que, finalmente terminan en las cercanías de estas industrias. Y nadie se hace
responsable. Se debiese fiscalizar permanentemente e incluso obligar a que las empresas

2
MINSAL (17 noviembre 2017) Como prevenir y cuidarse de la fiebre Q: fiebre Q. Recuperado de
https://www.minsal.cl/fiebre-q/
tengan un grado de manejo medio ambiental a través de filtros de malos olores para
disminuir el impacto en la comunidad.
- Producción energética: Los deshechos que van directo a las aguas. Contaminando a la
población que vive en la cercanía, afectando su salud. Los reclamos de las personas por aguas
contaminadas en zonas de regadíos no es algo nuevo, si no que una lucha constante y aquí
entra en juego el manejo de desechos.

Cabe recalcar la labor de la empresa ASPROCER que cuenta con un biodigestor que le permite
transformar los purines en biogás y materia orgánica con la que se enriquece el agua de riego
que es utilizada por los agricultores vecinos a la planta (Asociación gremial de productores
de cerdos de Chile, 26 octubre 2016). Así, pudiendo mejorar y otorgar un mejor manejo del
impacto de aguas servidas que puede afectar predios y casas cercanas a las empresas.

5. Caracterice 2 posibles soluciones a las problemáticas asociadas a la industria pecuaria

(1,5 puntos).

- Se debe desplegar un mayor contingente de personas para poder distribuirlas por

zonas geográficas y hacer chequeos sin avisar y cada cierto periodo a las empresas e incluso
microempresarios para poder desarrollar un informe de lo que se está produciendo, tomar
muestras para verificar que no estén contaminadas, y por supuesto velar por la mantención
de la maquinaria e higiene del local. Ya en muchos casos, se saca un permiso, el SAG verifica,
pero nadie va en mucho tiempo (o nunca más) a visitar el establecimiento donde se lleva a
cabo la producción.

- El mismo proceso relatado en el párrafo anterior, debiese realizarse por

fiscalizadores externos con el transporte, ya que así obligan a empresas a modernizarse,
mejorar sus transportes y mantener la calidad del producto transportado hacia locales
comerciales.
 Bibliografía

Instituto certified humane (2017-2018) Certificación: Normas del programa Certified

Humane. Recuperado de https://certifiedhumanelatino.org/normas/

IACC (2017). Principales procesos pecuarios II. Procesos Silvoagropecuarios y de Servicios.

Semana 6.

Instructivo Anexo Lechero Planteles De Animales Bajo Certificación Oficial

https://www.sag.gob.cl/sites/default/files/I-PP-IT-017_anexo_lechero.pdf