INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR

TECNOLÓGICO PUBLICO “SIMON BOLÍVAR”

AREA ACADEMICA DE TECNOLOGÍA DE

ANÁLISIS QUÍMICO

CONTROL DE CALIDAD EN PROCESOS

INDUSTRIALES II

DOCENTE: VALLE DANIEL

VI SEMESTRE. TURNO: NOCHE

CONTROL DE CALIDAD DEL

NÉCTAR

INTEGRANTES:
 HUANACUNI CALIZAYA , YHONNY
 MAQUERA CALIZAYA , ARCADIO
 QUISPE SUAREZ , ABRAHAM JOSUÉ
 VELASQUEZ GONZALES, ELIZABETH

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 CONTROL DE CALIDAD DEL NECTAR DE DURAZNO

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OBJETIVOS GENERALES:

Realizar un ensayo de laboratorio para

determinar las características
fisicoquímicas de un néctar.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Evaluar resultados de las
características fisicoquímicas
obtenidas: grados Brix, acidez
titulable, pH, densidad y sólidos
solubles, de muestras de néctar de
durazno de diferentes marcas (Selva,
Frugos y Pulp).

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Por néctar de fruta se entiende el producto sin fermentar, pero
fermentable, que se obtiene añadiendo agua con o sin la adición de
azúcares, miel jarabes y/o edulcorantes a zumo de fruta, zumo
concentrado de fruta, zumo de fruta extraído con agua, puré de fruta,
puré concentrado de fruta o a una mezcla de éstos. Podrán añadirse
sustancias aromáticas, componentes aromatizantes volátiles, pulpa y
células, todos los cuales deberán proceder del mismo tipo de fruta y
obtenerse por procedimientos físicos. Un néctar mixto de fruta se
obtiene a partir de dos o más tipos diferentes de fruta (NTP 203.110,
2009) Er contenido mínimo de jugo o pulpa en néctares de fruta en
términos de volumen/volumen es del25% para todas las variedades de
frutas, excepto para aquellas frutas que por su alta acidez no permiten
estos porcentajes. Para éstas frutas de alta acidez, el contenido de jugo
o pulpa deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez mínima de 0.5%
expresada en el ácido orgánico correspondiente según el tipo de fruta
(NTP 203.11 O, 2009)
Los zumos (jugos) y néctares de frutas deberán tener el color, aroma y
sabor característicos del zumo (jugo) del mismo tipo de fruta de la que
proceden. La fruta no deberá retener más agua como resultado de su
lavado, tratamiento con vapor u otras operaciones preparatorias que la
que sea tecnológicamente inevitable.
En general, el objetivo de producir productos naturales como los néctares,
es obtenerlo de la forma más natural posible, sin embargo, muchas veces
es necesario adicionar ciertas sustancias que mejoren las características
organolépticas del producto, y aumenten su vida útil. Estas sustancias son
los aditivos alimentarios, su uso y composición está establecido de acuerdo
a las normas nacionales de aditivos alimentarios

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Néctar de frutas
Néctar de frutas es el producto
elaborado con jugo, pulpa o concentrado
de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos en la resolución
del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21
de junio de 1991, por la cual se
reglamenta parcialmente el título V de la
Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la
elaboración, conservación y
comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases
herméticos.

El proceso consiste en la obtención de la pulpa, la formulación de una

mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un tratamiento térmico
(pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y en
cartón.
La diferencia entre néctar y jugo de frutas es que este último es el líquido
obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los
cítricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a
partir de jugos concentrados, clarificados, congelados o deshidratados a
los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya
la eliminada en su proceso.

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Características. Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben

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presentar las siguientes características:
Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que
los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados.
Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante
lectura refractométrica a 20 º C en porcentaje m/m no debe ser inferior
a 10%; su pH leído también a 20 º C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez
titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser
inferior a 0,2.
Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de
frutas higienizados con duración máxima de 30 días, son las siguientes:

Características microbiológicas de los néctares: En la siguiente tabla se

presentan las características microbiológicas de los néctares, es decir la
cantidad de microorganismos que pueden tener aproximadamente.

1. Características microbiológicas de los néctares

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m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M =

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Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad .c =
Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP
= Número más probable.

Aditivos. Se permite utilizar los siguientes aditivos:

Conservantes: Los conservantes se

utilizan para proteger los alimentos
contra la proliferación de
microorganismos que pueden
deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual
se aumenta el periodo de vida del
producto. Tales compuestos incluyen los
ácidos sórbico y benzoico y sus sales, dióxido de sulfuro y sus sales, así
como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay además diversos
ácidos orgánicos que se producen de forma natural, como los ácidos
fumárico, málico, propiónico y acético y sus sales, que se utilizan para dar
sabor y para controlar la acidez de los alimentos, así como por tener una
efectiva acción antimicrobiana. * Ácido benzoico y sus sales de calcio,
potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido
benzoico. * Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad
máxima de 1000 mg/kg, expresado en ácido sórbico. Cuando se emplean
mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites
y grasas se puedan mezclar con agua y formar así emulsiones suaves (, para
dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duración de los productos horneados. * Alginatos de amonio,
calcio, potasio y propilenglicol. * Carboximetil celulosa de sodio *
Carragenina * Goma xantan * Pectina Solos o en mezcla en cantidad
máxima de 1.5 g/kg. 5.1.3.3 Colorantes: Hay toda una variedad de

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compuestos orgánicos, algunas sustancias químicas sintéticas y pigmentos

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naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas,
que se pueden añadir a los alimentos para mejorar su color. Se pueden
utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están
descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985. Únicamente para los
néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes
artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no
superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes: Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados

por las buenas prácticas de manufactura.

Ácido cítrico: Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta

manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que
en medios ácidos éstos no podrán desarrollarse.

Todas las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el
agua ésta se debe corregir. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de Acidez mediante el uso de
un potenciómetro o pH-metro; también se puede utilizar papel indicador
de acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el
grado de acidez, se puede mencionar que el pH de los néctares fluctúa en
general entre 3.5 – 3.8.

Edulcorante: Sustancia aplicada como agente en la elaboración de

alimentos. También se emplea en curtidos y tintes, y en medicina para el
tratamiento de la deshidratación y alimentación intravenosa.

Antioxidantes: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan

rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la
oxidación. Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de
manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe

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adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº

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11488/84.

Sustancias no permitidas:

En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales. Se

permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de
concentrados de frutas. No se permite adicionar almidón.

Tabla de contenido ºBrix, Acidez, y Rendimiento de la Frutas Tropicales.

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Ingredientes: Como se plantea en la definición los néctares además de

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pulpa de fruta poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos
permitidos.
El porcentaje mínimo de sólidos solubles de fruta para la preparación de
diferentes néctares, referido al ºBrix natural de la fruta está indicado
de acuerdo a cada una de las frutas que son utilizadas en el proceso.
En el caso de que el néctar sea elaborado con dos o más frutas el
porcentaje de sólidos solubles de fruta estará determinado por el
promedio de los sólidos solubles aportados por las frutas constituyentes
la fruta predominante será la que más sólidos solubles aporte la
formulación del néctar.
Además de la pulpa el néctar contiene agentes edulcorantes que permiten
ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen
agradable al paladar.

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Materiales:

 Picnómetro
 Potenciómetro
 Refractómetro
 Balanza
 Cronometro
 Becker
 Bagueta

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DETERMINACIÓN DENSIDAD DEL NECTAR
Método del picnómetro

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DETERMINACIÓN DE GRADOS BRIX

PROCEDIMIENTO PARA CALIBRAR:

1. PREVIAMENTE SE CALIBRA EL REFRACTROMETRO

2. ENCENDER LA LAMPARA DEL REFRACTROMETRO

3. LUEGO COLOCAR UNAS GOTAS DEL ESTANDAR

QUE ES EL AGUA DESIONIZADA.

4. AJUSTAR EL INDICADOR AL MEDIO Y SE HACE LA LECTURA.

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PARA EL ENSAYO DEL NECTAR DE DURAZNO:

1. Tomar una muestra representativa (1 a 2 gotas) de la porción del jugo,

pulpa o néctar de fruta.
2. Colocar la muestra en las celdas del fotómetro ajustar el indicador al
medio.
3. Leer directamente el resultado

DETERMINACIÓN DE SOLIDOS TOTALES

MÉTODO DE BAÑO MARIA

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TABLA DE DATOS
DETERMINACIÓN DE ACIDEZ
SELVA FRUGOS PULP
VOLUMEN DE 1.25ML 1.2ML 1.5ML
GASTO(ML) DE
NAOH 0.1063N
PESO DE MUESTRA 10ML 5.5625G 5.4608G
(G)
(%)P/V 0.26 ML 0.147 0.187

ACIDEZ,EXPRESADO

EN ÁCIDO CÍTRICO

1ER ENSAYO 2DO ENSAYO

PESO DEL 0.2084G 0.2139G
BIFTALATO
VOLUMEN DE 9.1ML 10.4ML
GASTO DEL
NAOH 0.1N
NORMALIDAD
PRÁCTICA DEL PROMEDIO
NAOH 0.1121 0.1007 0.1063

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DETERMINAR EL PH

SELVA FRUGOS PULP

pH 4 4.8 3.54

DETERMINAR LA DENSIDAD POR EL MÉTODO DE LA PROBETA

SELVA FRUGOS PULP

PESO DE LA
METODO DE
PROBETA 155.6108G 155.6842G
PICNOMETRO
VACÍA(G)
PESO DE LA METODO
20.1782G 20.0676G
MUESTRA(G) PICNOMETRO
VOLUMEN DE LA METODO
20ML 20ML
MUESTRA(ML) PICNOMETRO
DENSIDAD(G/ML) 1.02G/ML 1.0089G/ML 1.0033G/ML

DETERMINAR EL GRADO BRIX

SELVA FRUGOS PULP

GRADO BRIX 5.6 5.8 5.7
(°BX)
ÍNDICE DE 1.3412 1.3414 1.3413
REFRACCIÓN(N)

DETERMINAR LAS CARACTERÍSTICAS

SELVA FRUGOS PULP

OLOR AGRADABLE AGRADABLE AGRADABLE
SABOR DULCE DULCE DULCE
TEXTURA MAYOR A VISCOSA VISCOSA
VISCOSIDAD
COLOR ANARANJADO ANARANJADO ANARANJADO
AMARILLENTO AMARILLENTO AMARILLENTO
MAS INTENSO MAS INTENSO

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SÓLIDOS TOTALES

SELVA FRUGOS PULP

PESO 5.5482G 5.2295G
10.04 GR
INICIAL(MUESTRA)(G)
PESO FINAL(G) 9.4335 GR 0.0887G 0.1628G
PESO DE CÁPSULA(G) 56.73 G 53.7473G 57.8926G
PESO DE LA CÁPSULA 53.4096G 57.9313G
MAS LA MUESTRA 66.1635 G
DESECADA(G)
(%) SÓLIDOS 3.1035 0.6975
6.04
TOTALES

DESARROLLO DE LOS RESULTADOS

VALORACIÓN DEL NaOH 0.1N

1ER ENSAYO 2DO ENSAYO

NAOH = KC8H5O4 NAOH = KC8H5O4

# EQUIV = # EQUIV. # EQUIV = # EQUIV.

N X V = W/P EQUIV. N X V = W/P EQUIV.

N = W/(P EQUIV. X V)
N = W/(P EQUIV. X V)

N = 0.2084 /(204.22 X 0.0091) N = 0.2139/(204.22 X 0.0104)

N = 0.1121 N = 0.0.1007

PROMEDIO = (0.1007+0.1121)/2 = 0.1063N

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DETERMINACIÓN DE ACIDEZ

1ER ENSAYO SELVA 2DO ENSAYO FRUGOS

NAOH = C6H8O7 NAOH = C6H8O7

# EQUIV = # EQUIV. # EQUIV = # EQUIV.

N X V = W/P EQUIV. N X V = W/P EQUIV.

N X V X PEQUIV = W N X V X PEQUIV = W

% = W/W X 100 % = W/W X 100

% = 0.1063 X 0.00125 X 64 X 100/3.3 % = 0.1063 X 0.0012 X 64 X 100/5.5625

% = 0.26 % = 0.147

3ER ENSAYO PULP

NAOH = C6H8O7

# EQUIV = # EQUIV.

N X V = W/P EQUIV.

N X V X PEQUIV = W

% = W/W X 100

% = 0.1063 X 0.0015 X 64 X 100/5.4608

% = 0.187

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DETERMINACIÓN DE LA DENSIDAD POR EL MÉTODO DE LA PROBETA

FRUGOS PULP

DENSIDAD = W MUESTRA (G)/V MUESTRA DENSIDAD = W MUESTRA (G)/V MUESTRA

(ML) (ML)

DENSIDAD = 20.1782G/20ML = DENSIDAD = 20.0676G/20ML =

1.0089G/ML 1.0033G/ML

SELVA (METODO PICNOMETRO)

DENSIDAD = W MUESTRA (G)/V MUESTRA

(ML)

DENSIDAD = 1.02G/ML

DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

FRUGOS

% ST = (WMUESTRA DESECADA/W MUESTRA HÚMEDA) X 100

% ST = 0.0387G/5.5482G X 100 = 3.1035

FRUGOS

% ST = (WMUESTRA DESECADA/W MUESTRA HÚMEDA) X 100

% ST = 0.0.1623G/5.2295G X 100 = 0.6975

SELVA

% ST = (WMUESTRA DESECADA/W MUESTRA HÚMEDA) X 100

% ST = = 6.04

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 Es así que existe una diferencia importante entre un jugo y un
néctar de frutas; se espera que el jugo sea el resultado de exprimir
la fruta o la pulpa de la fruta y que no contenga otros ingredientes,
incluida el agua. De este modo, entonces, el néctar es un producto
formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los procesadores. Así, cada empresa puede tener su propia fórmula
para la elaboración de néctar.
 Normalmente, un néctar es un producto que contiene 15°Brix o 15%
de azúcar. El contenido de pulpa por kilogramo de néctar o la
relación entre pulpa y agua de un néctar, es parte del desarrollo de
la fórmula propia de la empresa, que por lo general se encuentra
entre 25 a 40%.
 Los néctares deberán cumplir con las características sensoriales de
Color, olor y sabor propios de las frutas de que proceden. Deberán
ser Elaborados en condiciones higiénicas y sanitarias, de acuerdo
con las Normas con las que se trabaje, mismas que son previamente
establecidas por los organismos de control alimentario.

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En la práctica los grados Brix medidos de las 3 marcas comerciales se

encuentran fuera del rango según indica la Norma Técnica Peruana,

La acidez no solo le da un sabor al producto, también tiene la finalidad de dar

un medio que implica el desarrollo de los microorganismos. El ácido cítrico es

el acidificante más utilizado en la industria de los néctares

En la práctica de laboratorio, los TRES néctares tenían pH dentro del rango

recomendado, lo cual implica que tenga un buen sabor

Los sólidos totales de mayor cantidad se encuentran en el Néctar de SELVA

La acidez, expresado en ácido cítrico de mayor cantidad se encuentra en el Néctar

de SELVA .El pH más ácido se encuentra en el PULP .L a densidad mayor se

encuentra en la SELVA.

En el °Bx indicando cantidades de azúcar o sólidos solubles en la práctica se

determinó que el FRUGOS tiene una mayor cantidad

Para poder valorar la muestra del néctar se tiene que trabajar con un estándar de

NaOH 0.1N que previamente para saber su concentración exacta se ha tenido que

valorar con un patrón primario como es el KC8H5O4

En las características organolépticas se asemejan tanto en el colo,r sabor ,olor y

textura

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Es importante
1. precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia
prima, así como trabajar durante todo el procesamiento guardando
la debida higiene.
2. Analizar la densidad por métodos eficientes como el picnómetro
3. La titulaciones se hizo en las tres muestras de néctares para
comparar con los valores estándar

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