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ELABORACIÓN DE EL MANJAR BLANCO

1. OBJETIVOS

Dar a conocer las operaciones unitarias para el proceso de manjar blanco.

Identificar los factores involucrados en la determinación de los parámetros del proceso.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La verificación de la calidad de la leche y sus derivados es importante por la demanda de la

industria de productos con las características adecuadas para su transformación y por la

mayor exigencia del consumidor.

El manjar blanco es conocido como una especialidad de sabor único, de origen argentino pero

adaptado a la cultura peruana.

Para garantizar la calidad y la inocuidad del producto es necesario que la elaboración se

realice aplicando las buenas prácticas de manufactura y con los cuidados de elaboración,

conservación y presentación necesarios para cumplir con los requerimientos de la industria.

La reacción de Maillard, es un tipo de oscurecimiento no enzimático, son los responsables

del color del dulce de leche, requiere poca energía de activación e influye en gran manera

sobre la calidad proteica de los alimentos y la disponibilidad de aminoácidos esenciales. En

ocasiones sus efectos pueden ser indeseables en algunos alimentos porque no solo producen

colores y olores, sino que pueden producir compuestos tóxicos. En determinadas condiciones

la función aldehído

de

los

azúcares reacciona con

diversas sustancias nitrogenadas

(amoniaco, aminas, aminoácidos). Esta reacción puede verificarse entre la lactosa y las

proteínas de la leche. Cuando se calienta la leche manteniendo la temperatura durante un

cierto tiempo y como consecuencia de un conjunto de reacciones no muy bien conocidas,

agrupadas genéricamente bajo el nombre de Reacción de Maillard, se forman algunos

compuestos pigmentados que oscurecen el medio. Esta interacción entre la lactosa y la

proteína, suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce de la leche.

Dentro de los componentes principales destaca la azúcar blanca, esta aorta lo sólidos que

ayudan a concentrar en el producto, la glucosa mejora la viscosidad y previene la

cristalización, el bicarbonato de sodio neutraliza la acidez de la leche, la gelatina sin sabor

tiene la función de estabilizante mejorando la consistencia y reduce el tamaño de los cristales.

“El azúcar tiene importancia como componente del sabor típico del dulce de leche , papel

clave en la determinación de color final, consistencia y cristalización. (Neyra y Lopez, 2010).

Composición química del Manjar Blanco ( Base 100g/muestra)

COMPONENTE

CANTIDAD

Calorías

322 kcal

Proteínas

7.9

g

Grasas

9.2

g

Carbohidratos totales

52.7g

Agua

27.4g

Cenizas

2.0

g

Fuente: Ministerio de Salud. Tabla de Composición de Alimentos (2017)

3. MATERIALES Y METODOS

3.1.

Materiales

Leche fresca cruda

Jarabe de glucosa

Bicarbonato de sodio

Azúcar blanca

Gelatina sin sabor

Aroma de vainilla (opcional)

3.2.

Materiales y equipos de laboratorio

Frascos de vidrio con tapa (200 ml aprox.)

Termómetro 0 100°C

Cocina semi industrial

Ollas, jarras medidoras

Balanza de 1 kg y 5kg de capacidad

3.3.

Materiales para el personal

Gorro

Guantes

Tapaboca

Mandil blanco

3.4.

Métodos

Recepción de la materia prima

Tamizado

 
Cocción
Cocción
  Cocción

90°C

1° concentración90°C

°Brix: 65 - 70

2° concentración°Brix: 65 - 70

°Brix: 65 - 70 2° concentración
Enfriado
Enfriado
Enfriado
Envasado
Envasado
Etiquetado Almacenamiento
Etiquetado
Almacenamiento

85°C

75% Azúcar 50% Bicarbonato de sodio (1g/L)

25% Azúcar

50% Bicarbonato de sodio

0.05

g/L de glucosa

0.05

g/L de sorbato

de potasio

85°C

3.4.1

Recepción de la materia prima: La leche se recibe y controla para conocer su calidad,

luego se conserva refrigerada (2-8°C) hasta el momento de procesarla. Algunos de los

controles pueden ser:

Es aconsejable que la leche no tenga más de 24 h posterior al ordeño.

Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal.

Control aroma: Verificar si emanan olores extraños.

Controlar la temperatura de entrega (T<8°C)

3.4.2 Tamizado: Con la ayuda de un colador, tamizar la leche para poder tener una mejor

homogeneidad. (Figura 1)

3.4.3 Cocción: Ya colocada en una olla la leche, la llevamos cocción hasta 85°C; llegado a

este punto, agregar el azúcar (75%) y el bicarbonato de sodio (50%). (Figura 2,3 y 4)

3.4.4 1° concentración: Se debe agitar por un espacio de dos horas y a fuego lento.

3.4.5 2° concentración: Se agrega el 25% de azúcar blanca restante, se sigue agitando de

manera muy suave hasta que se diluya de manera total, se añaden los insumos restantes

(bicarbonato de sodio, glucosa, aroma de vainilla, gelatina sin sabor (opcional) y por

último el sorbato de potasio (opcional). Se sigue agitando por un tiempo estimado de I

hora hasta que el producto "tome punto". es decir, al pasar la paleta dentro de la olla.

se reconoce el fondo de la misma sin mayor inconveniente.

3.4.6 Enfriado: Enfriamos la leche a 85°C, se lleva a baño María con la finalidad de evitar

el pardeamiento del producto final.

3.4.7 Envasado: Se realiza envases limpios y estériles cuando el producto está a 85°C y

posteriormente se cierra herméticamente. y se coloca los envases en posición invertida

sobre una superficie.

3.4.8 Almacenado: Mantener a temperatura ambiente y luego de haber abierto el frasco

mantener en refrigeración.

ANEXOS

ANEXOS Figura 1. Tamizado de la leche.

Figura 1. Tamizado de la leche.

Figura 2. Pesado del bicarbonato de sodio (0,76 g). Figura 3. Pesado del 75% de

Figura 2. Pesado del bicarbonato de sodio (0,76 g).

Figura 2. Pesado del bicarbonato de sodio (0,76 g). Figura 3. Pesado del 75% de azúcar

Figura 3. Pesado del 75% de azúcar (281.3 g).

Figura 4. Cocción de la leche hasta 85°C. Figura 5. A 90°C, mover la leche

Figura 4. Cocción de la leche hasta 85°C.

Figura 4. Cocción de la leche hasta 85°C. Figura 5. A 90°C, mover la leche a

Figura 5. A 90°C, mover la leche a fuego lento.

Bibliografía

Alais, C. (1988). Ciencias de la leche. Mexico : Continental S.A.

Montero, R. (2000). Manjar blanco- Proyecto San Martín . Lima.

Neira, E., & López, J. (2016). Guía Técnica para la elaboración de productos lácteos. Bogotá.

Ralph, E. (1998). Tecnología de los productos lácteos. Zaragoza(España): Acribia S.A.

Zavala, J. (Julio de 2005). Aspectos nuticionales y tecnológicos de la leche. Obtenido de

http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB11156271052579

7D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol%C3%B3gicosdelaleche.pdf