Ceviche de sepie in stil asiatic

Ceviche este preparat din peste sau fructe de mare crude, marinate in sucuri de citrice
si asezonate in principal cu ardei iuti, la care se pot adauga ceapa verde, sare,
coriandru. Ceviche se poate servi alaturi de paine, cartofi dulci, salata verde, porumb,
avocado, orez, banane plantain etc.

De retinut ca pestele si fructele de mare trebuie sa fie foarte proaspete, caci prepararea
ceviche-ului nu implica tratament termic. Lipsa de prospetime implica un mare risc de
toxiinfectie alimentara.

Cei mai multi dintre istorici, conform Wikipedia, par sa se fi pus de acord ca ceviche a
aparut prima data in Peru, in secolul al XVI-lea, dupa ce cuceritorii spanioli at fi
aclimatizat aici citricele. Pana atunci, incasii gateau un preparat in care pestele si
fructele de mare erau preparate doar cu sare si ardei iuti. Adausul de suc de citrice ar fi
fost pasul decisiv in aparitia ceviche-ului.
In fine, pentru cei care doresc informatii suplimentare legate de ceviche, cea mai la
indemana sursa de informare ramane internetul. Aveti aici un link care va poate fi
folositor.
La Bistro GUXT incercam sa rupem monotonia inerenta a unui meniu fix oferind zilnic
cateva specialitati. Mereu beri si vinuri, dar nu rareori si preparate culinare. Ori de cate
ori gasim peste sau fructe de mare proaspete, ceviche, ca si tartarul, figureaza ca
specialitate a zilei.
Desi ceviche este, in mod clar, un preparat provenit din America de Sud si devenit apoi
popular mai ales in Caraibe si SUA, am ales o varianta cu influente asiatice.
Cevichele preparat la noi este delicios, reusind sa pastreze intreaga savoare naturala a
sepiei, potentand-o cu o asezonare echilibrata si armonioasa.
 Bucatarie: Bistro GUXT
 Dificultate: usor
 Cantitate: 4 portii
 Timp de preparare: 30 minute

Ingrediente:
 500 g sepie proaspata
 4 linguri de suc de limeta
 2 linguri de sos de soia light
 2 lingurite de ulei brun de susan
 4 lingurite de ulei chinezesc aromatizat cu ardei iute (varianta din Canton)
 2 cepe verzi, tocate marunt
 1 ardei iute, tocat
 frunze proaspete de coriandru sau patrunjel, pentru servit
Instructiuni:
Se taie sepia feliute, dar nu perpendicular, ci pe diagonala, tinand cutitul aplecat.
Feliutele obtinute astfel vor fi mai subtiri si vor avea un aspect mai interesant.
Se amesteca feliutele cu sos de soia si suc de lamaie, dupa care se lasa la marinat
jumatate de ora, in frigider. De retinut ca acest timp de marinare este cu atat mai lung
cu cat dimensiunile bucatilor de sepie sunt mai mari, sau cu cat feliile sunt mai groase.
Nu va sfatuiesc sa marinati feliutele de sepie peste noapte, caci gustul de marinada
poate acoperi gustul ingredientului.
Dupa marinare, se scot feliutele de sepie din marinada, se scurg de lichid, daca este
cazul, si se asaza pe o farfurie. Puteti face asta foarte usor folosind o penseta sau
betisoare chinezesti.
Se stropesc cu ulei brun de susan si cu ulei aromaticat cu ardei iute.
Se presara cu ceapa verde, ardei iute si patrunjel si se serveste la temperatura
camerei.
Nota:
Uleiul aromatizat cu ardei iute, provenit din Canton, nu este foarte iute si are un gust
complex. El amesteca arome de usturoi, ceapa, zahar brun, seminte de susan, fasole
neagra fermentata, ceapa, uneori chiar si creveti uscati.
Sfaturi:
Nu folositi sos de soia dark atunci cand preparati ceviche. Nu gustul este problema, ci
extraordinara sa putere de colorare. Feliutele de peste sau fructe de mare vor capata o
culoare maronie, nu foarte atragatoare.
Folositi coriandru, nu patrunjel… daca gasiti. Coriandrul completeaza caracterul asiatic
al retetei.
Există două feluri principale de astfel de ulei (numit „layou” în chineză), ambele folosite
nu atât la gătit, ci poate mai mult ca dip, sau pentru asezonarea ulterioară procesului de
gătire: varianta din Sichuan şi varianta din Canton.

Preparare
Ca în cazul multora dintre uleiurile infuzate, cheia preparării uleiului chinezesc
aromatizat cu ardei iute este temperatura la care este încălzit. Dacă uleiul este prea
rece, nu va absorbi aromele şi gusturile; dacă este prea cald, ardeiul iute se poate arde.
Temperatura ideală este între 110-120 °C, iar uleiul ideal este cel de arahide, dar
variante bune sunt şi cel de soia sau de susan (atenţie, nu cel obţinut din seminţe
prăjite de susan, de culoare brună, folosit pe post de condiment şi nu de grăsime pentru
gătit).
Aspect şi gust
Uleiul chinezesc aromatizat cu ardei iute este roşu la culoare. Varianta preparată în
Sichuan este limpede, iute şi mai picantă; varianta cantoneză are un gust picant, cu
accente dulci-sărate, bogat aromată. În cazul acesteia din urmă, ingredientele solide,
nefiltrate, se depun la fundul borcanului.
Cumpărare şi depozitare
Se comercializează în sticle, sau borcane. Se păstrează în loc răcoros, uscat şi
întunecos, căci lumina şi căldura accelerează râncezirea uleiului. Dacă îl păstraţi în
frigider, înainte de a-l folosi aduceţi-l la temperatura camerei.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi
de ardei iute)
1/2 cana cu ulei de arahide
1 lingură de ulei brun de susan, opţional
Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în
fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide
ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această
temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute,
până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C.
Cum am spus şi mai sus, dacă uleiul este prea fierbinte, ardeii iuţi se vor arde, dacă
este prea rece, uleiul nu va absorbi corect gustul şi aroma acestora.
Se toarnă uleiul peste fulgii de ardei iute. Se adaugă uleiul de susan şi se amestecă
bine. Se închide borcanul şi se lasă mixtura la infuzat, cel mai bine peste noapte (minim
3 ore).
Se strecoară uleiul, iar fulgii de ardei se păstrează pentru a fi folosiţi în alte reţete. Se
toarnă uleiul într-un borcan curat, care se poate închide ermetic. Se păstrează în
frigider şi poate fi folosit cam o lună. Se utilizează pentru a asezona reţetele, sau ca dip
pentru colţunaşi, tăiţei, orez, carne etc.
Ulei aromatizat cu ardei iute
Variantă Canton
Reţeta este simplă şi rapidă; acest ulei se deosebeşte de cel folosit în Sichuan prin
faptul că foloseşte mai multe ingrediente, iar gustul său este mai puţin iute şi mai
complex. Este folosit aproape exclusiv ca dip şi condiment de masă.

Dificultate: uşor
Cantitate: 4 porţii
Timp de preparare: 5 minute, plus infuzare
Timp de gătit: 10 minute
Ingrediente:
10-12 ardei iuţi mici (lungi de 3-5 cm), uscaţi, pisaţi (cât să facă 2 linguri cu vârf de fulgi
de ardei iute)
6 căţei de usturoi, daţi prin răzătoare
1 linguriţă de sare
1 ceapă roşie mică, tocată mărunt
1 linguriţă de creveţi uscaţi
1 linguriţă de zahăr brun
1/2 cana cu ulei de alune
1 lingură de ulei brun de susan, opţional
Instrucţiuni:
Se toacă mărunt ardeii iuţi, sau se procesează cu un blender, până ce se transformă în
fulgi. Se pun apoi într-un borcan termorezistent, prevăzut cu un capac ce închide
ermetic.
Uleiul se încinge, într-o tigaie, până ce începe să fumege. Se ţine uleiul la această
temperatură circa 30 de secunde, apoi se ia tigaia de pe foc. Se aşteaptă 3-4 minute,
până se răceşte puţin. Secretul reuşitei este asigurarea unei temperaturi de 110-120 °C.
Se amestecă sosul de soia cu zahăr, până ce acesta se dizolvă. Se toarnă uleiul peste
fulgii de ardei iute. Se adaugă mixtura de sos de soia şi restul ingredientelor şi se
amestecă bine. Se închide borcanul şi se lasă amestecul la infuzat, peste noapte
(minim 3 ore). Uleiul nu se mai strecoară, ci se închide ermetic, aşa cum este,
amestecat cu ingredientele solide.
Alte variante de uleiuri infuzate cu ardei iute
Uleiurile infuzate cu ardei iute mai sunt folosite şi în alte bucătării asiatice, influenţate de
cea chineză. Un exemplu este cel din bucătăria coreeană, folosit la asezonarea supei
cu tăiţei numită “jjamppong”.
În Japonia uleiul infuzat cu ardei iute se numeşte “rāyu”, şi este folosită şi ca ingredient
pentru gătit, şi ca un condiment de masă. Varianta cea mai populară este limpede, ca
cea din Sichuan. În afară de ardei iuţi şi ulei de arahide sau de soia, condimentul mai
poate conţine ghimbir, frunze de guava, praz, paprika, curcuma etc.
În ultimii 5-6 ani a apărut şi o alta variantă, numită “taberu rāyu”, adică “rāyu pentru
mâncat”, care este mai puţin iute şi conţine şi cantităţi de ceapă şi usturoi prăjite.
Unde se găseşte la noi ulei chinezesc aromatizat cu ardei iute
la ora când postez acest articol, din câte ştiu eu, singurele locuri unde l-am văzut sunt
magazinele alimentare chinezeşti de la Dragonul Roşu 1 şi 2. Am cumpărat de acolo
ambele variante, atât cea cantoneză cât şi cea sichuaneză. cred că sunt extrem de
puţini români care au cumpărat aşa ceva, noroc cu comunitatea chineză din Bucureşti şi
împrejurimi, îndeajuns de numeroasă ca să determine aceste magazine să facă o
aprovizionare constantă.