EXAMEN DE ABSOLVIRE BRUTAR

Varianta 1

Pentru rezolvarea corectă a tuturor cerinţelor se acordă 9 puncte.

Din oficiu se acordă 1 punct.

Alegeţi răspunsul corect 18x0,5p=9 puncte

1. Făina corespunzătoare fabricării produselor de panificaţie are umiditatea optima:
a) 12,5%
b) 13%
c) 14%
d) 18%
2. Spalarea mainilor se impune :
a) numai la intrarea în brutărie
b) la ieșirea din brutărie
c) ori de cate ori este nevoie
d) la servirea produselor de panificatie
3. Conţinutul de gluten umed al făinii este:
a) 20-22%
b) 32-35%
c) 24-32%
d) 42-52%
4. Umiditatea drojdiei comprimate trebuie să fie:
a) 75%
b) 60%
c) 65%
d) 85%
5. Apa utilizată la obţinerea aluatului are temperatura optimă de.
a) 30° C
b) 15° C
c) 17° C
d) 20° C
5. Impurităţile metalice (pulberi feroase) pot fi conţinut maxim în făină
a) 0,01mg/ 1 kg făină
b) 0,1 mg/ 1 kg făină
c) 1g/ 1 kg făină
d) 0,5g/ 1 kg făină
6. Din punct de vedere chimic glutenul este:
a) Proteina
b) Lipid
c) Diglucid
d) Monoglucid
7. Cantitatea de sare raportată la 100 kg făină este:
a) 800g
b) 1 kg
c) 700 g
d) 500G
8. Principalele procese care au loc la maturizarea făinii sunt:
a) Îmbunătăţirea calităţii glutenului, decolorarea făinii
b) Scăderea acidităţii
c) Autoîncingerea
d) Creșterea acidității

1
9. Dospitoarele se curăţă:
a) Pe la capete
b) Pe la capete sau prin uşile de vizitare
c) Prin intrarea în interiorul lor
d) Doar la exterior
10. Spălarea dulapurilor frigorifice se face cu:
a) Soluţie de detergenţi şi dezinfectare cu soluţie de bicarbonat (1%)
b) Soluţie de detergenţi şi clătire cu apă caldă
c) Soluţie de detergenţi şi clătire cu apă rece
d) Soluţie de dezinfectantă şi clătire cu apă caldă
11. Chimenul poate fi folosit la fabricarea
a) Pâinii de secară
b) Pâinii negre
c) Pâinii albe
d) Pâinii semialbe
12. Amestecarea făinii se poate realizarea cu ajutorul
a) Cernătorul vertical
b) Cernătorul tarar
c) Timocului
d) Triorului
13. Din grupa produselor dietetice face parte:
a) Pâinea albă
b) Pâinea graham
c) Pâinea neagră
d) Pâinea semialbă
14. Norma de consum pentru pâinea albă este
a) 0,754 kg făină
b) 0,654 kg făină
c) 0, 554 kg făină
d) 0,854 kg făină
15. Utilajele de lemn care vin în contact cu aluatul se curăţă
a) Săptămânal
b) La două săptămâni
c) După fiecare schimb
d) La trei săptămâni
16. La fabricarea pâinii negre din 100kg făină se obţine maia din 50 kg la care se poate
adăuga baş
a) 40 kg
b) 10 kg
c) 50 kg
d) 100 kg
17. Aciditatea făinii albe este maxim:
a) 2,2ºT
b) 3 ºT
c) 4 ºT
d) 5 ºT
18. Făina cu granulaţie prea mare
a) Absoarbe greu apa
b) Absoarbe uşor apa
c) Nu absoarbe apa
d) Absoarbe uşor drojdia

2
RASPUNSURI CORECTE GRILA 1:

Nr. întrebare Răspuns corect Punctaj

1. C 0,5p
2. C 0,5p
3. A 0,5p
4. A 0,5p
5. A 0,5p
6. A 0,5p
7. A 0,5p
8. B 0,5p
9. A 0,5p
10. B 0,5p
11. A 0,5p
12. A 0,5p
13. C 0,5p
14. B 0,5p
15. A 0,5p
16. C 0,5p
17. B 0,5p
18. A 0,5p

Din oficiu se acordă 1 punct.