UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES

FACULTAD DE INGENIERIA

DOCENTE: ING. MARIA CONDE

INTEGRANTES: UNIV. PACHECO PAZ CELSO NADIN

MATERIA: INGENIERIA DE ALIMENTOS

FECHA: 16/09/19
TIPOS DE PELADO DE FRUTAS

1. MECANICO

Este tipo de pelado se caracteriza por usar maquinas especificas para el pelado de una fruta en
especifico debido a que debe tener una forma especifica la fruta (esférica, ovoide) es por eso que
la maquinaria es para un solo tipo de fruta, este tipo de pelado presenta ventajas:

 Pelado rápido de frutas

 Es un sistema económico por no usar otras sustancias, como ser; agua, sustancias
químicas, vapor, etc.
 No destruye la piel o la cascara del producto por completo, lo cual resulta util cuando se
quiere utilizar como subproducto.

Asi como también presenta desventajas:

 La fruta debe ser lo suficientemente uniforme para que no se destruya al momento del
pelado.
 Se llega a perder grandes cantidades del producto, aproximadamente un 25%
 Se debe hacer un mantenimiento de la maquinaria regularmente para evitar que la misma
se oxide.
 No se puede pelar frutas con cualquier forma
2. TERMICO

Este tipo de pelado se caracteriza por usar al vapor del agua o la llama, para que la misma entre en
contacto con la fruta y mediante el uso de agua fría se extraiga la cascara de la fruta. Entre sus
ventajas tenemos:

 Es un sistema eficiente por la velocidad en la que se llega a pelar la fruta

 Se puede pelar frutas de todo tipo de forma
 Las perdidas de materia prima son relativamente bajas

Como desventajas tenemos:

 Si los parámetros de tiempo y temperatura no son controlados adecuadamente, se llega a

maltratar la fruta de manera irremiediable
 Las cascaras que son muy duras no se llegan a desprender del todo con este método
 Las grandes cantidades de agua utilizadas no se recuperan
3. QUIMICO

Este tipo de pelado se realiza mediante el uso de NaOH en proporciones determinadas, que llega a
desintegrar la cascara de cualquier fruta, para el posterior uso de la pulpa. Se sugiere que su
concentración sea entre 5-20% respecto a la composición en masa, se debe tener muy en cuenta
el tiempo de exposición para este método. Entre sus ventajas tenemos:

 Este método es rápido y puede pelar cualquier fruta sin importar su forma
 Una vez pelada la fruta se puede llegar a ver es lisa y brillante
 Este método puede usarse como si fuese un escaldado o preescaldado, dependiendo del
tipo de fruta.
Entre sus principales desventajas se tiene:

Si no se llega a controlar el tiempo de exposición y la temperatura de forma adecuada la

fruta se llega contaminar de manera irremediable.
 La cascara se desintegra completamente lo cual hace que su aprovechamiento posterior
sea irremediable.
 El costo de NaOH en el mercado es muy alto, además de que para el método se necesitan
cantidades considerables, lo cual será función del tamaño de la fruta.
4. MANUAL

Este método es el tradicional en los hogares, en los cuales se utiliza un instrumento especifico para
realizar el pelado de la fruta de forma correspondiente, se utlizan cuchillos, ralladoras, entre otros
para el respectivo pelado, entre sus ventajas tenemos:

 Se puede pelar cualquier fruta

 No necesita energía eléctrica, sustancias químicas, u otro instrumento para el pelado, mas
que el cuchillo
 Se puede aprovechar la cascara de la fruta luego del pelado

Entre sus desventajas tenemos:

 Se pierde grandes cantidades del producto

 Se requiere altas cantidades de personal lo cual implica costos
 Es un proceso tardío, y por lo general este no es continuo