Manual de

degustación y
evaluación de la
cerveza
Una guía para circular eficazmente en el
mundo de la cerveza
*
Albert Barrachina Robert Noviembre 2013

Manual de degustación y evaluación de la cerveza

de
Albert Barrachina Robert
está sujeta a una licencia de
Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons

Manual de degustación y evaluación de la cerveza

de
Albert Barrachina Robert
por la traducción
está sujeta a una licencia de
Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons

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 MANUAL DE DEGUSTACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA
CERVEZA.

TABLA DE MATERIAS

Prólogo del autor y dedicatoria.

Prólogo del maestro cervecero.
Prólogo de un compañero de batallas.

01. - Introducción
01.1. - Porque degustar o describir la cerveza?
01.2. - Tipo de degustaciones:
01.2.1. - Consumo simple.
01.2.2. - Cata
01.2.3. - Degustación / descripción.
01.2.4. - Evaluación
01.2.5. - Evaluaciones y descripciones especiales.
01.3. - Los riesgos de degustar cerveza
01.3.1. - Susceptibilidades
01.3.2. - Influencia sobre el mercado
01.3.3. - Notaciones
01.4. - Herramientas para degustar cerveza
01.4.1. - Conceptos
01.4.2. - Fichas guía
01.4.3. - Listas de características
01.4.3.1. - Por grupos químicos: Meilgaard
01.4.3.2. - Por perfiles
01.4.3.3. - Especializadas
01.4.3.4. - Fichas de concursos.
02. - Los sentidos:
02.1. - El olfato
02.1.1. - Formas de probar.
02.1.2. - Detección activa
02.1.3. - La biblioteca.
02.1.4. - Algunas cifras para asustar.
02.1.5. - Humedad y adaptación.
02.1.6. - Taponamiento y equilibrio
02.1.7. - Disfuncionamientos del olfato.
02.1.8. - Otros detalles interesantes
02.2. - El gusto y el tacto en boca.
02.3. - Todo junto
03. - Cuestiones psicológicas
03.1. - La concentración
03.2. - Entorno
03.3. - Momento, disponibilidad
03.4. - Limitaciones:
03.4.1. - El mundo de los olores
03.4.2. - Umbral de percepción
03.4.3. - Umbral de identificación

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 03.4.4. - Umbral de saturación
03.4.5. - Umbral de detección de matices
03.4.6. - Nada es lo que parece
04. - Protocolos
04.1. - Protocolo general.
04.1.1. - Preparación.
04.1.1.1.-El recipiente.
04.1.1.2.-El entorno.
04.1.1.3.-El material.
04.1.1.4.-Distorsiones.
04.1.2. - Primera inspección.
04.1.3. - Verter la cerveza.
04.1.3.1. - La temperatura de la degustación.
04.1.3.2. - El servicio de la cerveza.
04.1.4. Primera olfacción.
04.1.5. Segunda inspección visual.
04.1.5.1. - La espuma
04.1.5.2. - El color
04.1.5.2.1. - La luz
04.1.5.2.2. - Luz directa o indirecta?
04.1.5.2.3. - Transparencia
04.1.5.2.4. - Fondos
04.1.5.2.5. - Grosor
04.1.5.2.6. - Un protocolo
04.1.5.2.7. - Las escalas numéricas de colores.
04.1.5.3. - La transparencia.
04.1.6. - Segunda olfacción
04.1.6.1. - Hay remover y / o sorber la cerveza?
04.1.7. - La degustación en boca.
04.1.7.1. - Los olores.
04.1.7.2. - Los gustos.
04.1.7.2.1. - Salado.
04.1.7.2.2. - Ácido.
04.1.7.2.3. - La dulzura.
04.1.7.2.4. - La amargura.
04.1.7.3. - La córpora.
04.1.7.3.1. - El cuerpo.
04.1.7.3.2. - La carbonatación
04.1.7.3.3. - El contenido en alcohol
04.1.7.3.4. - La astringencia
04.1.7.3.5. - Aspereza.
04.1.7.4. - Características suplementarias.
04.1.7.4.1. - Intensidad
04.1.7.4.2. - Persistencia de un aspecto
04.1.7.4.3. - Retorno
04.1.7.4.4. - La complejidad
04.1.7.4.5. - El equilibrio
04.1.7.4.6. - Evolución
04.1.7.4.7. - Composición.
04.1.7.4.8. - Quita la sed
04.1.7.4.9. - "Bevibilidad"
04.1.08. Repetición de los pasos 6 y 7

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 04.1.09. Apreciación final.
04.1.10. - Resumen del curso de la degustación
04.3. - Protocolos particulares
05. - ¿Qué hay que buscar en la cerveza?
06. - Apuntes y puntuaciones.
07. - Fichas-guías
08. - Los defectos de la cerveza
09. - Conocimientos previos
09.1. - Conocimientos técnicos sobre la cerveza misma.
09.2. - Conocimiento de lo que se puede encontrar en la cerveza
09.3. - Tener a disposición mental una "biblioteca" de olores y aromas.
09.4. - Conocimiento de los estilos.
10. - El entrenamiento del catador.
10.1.-Práctica
10.2. - Salir a oler
10.3. - Entrenamiento técnico.
10.4. - Catas múltiples y colectivas
10.4.1. - Algunas sugerencias.
10.4.1.1. - Grupos.
10.4.1.2. - Cata por elaborador.
10.4.1.3. - Cata por estilos.
10.4.1.4. - Cata por partidas.
10.4.1.5. - La mejor forma de proceder.
11. - Anexos:
11.1. - Lista de características para composición y por atributos de Morten Meilgaard.
11.2. - Listado organizado por perfiles.
11.3. Fichas de cata.
11.3.1. - Ficha guía para principiantes a quienes les gusta que los cojan de la mano
y los paseen a visitar el panorama.
11.3.2. - Ficha simplificada de cata.
11.3.3. - Ficha de cata con 5 niveles de intensidad:
11.3.4. - Ficha de cata con 10 niveles de intensidad:
11.3.5. - Ficha especializada para una cata de lúpulos.
11.3.6. - Ficha para gente aguerrida
11.4. - Ficha de evaluación numérica
11.5. - Escala de colores EBC y SRM.
11.6. - Los estilos y sus características.

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 MANUAL DE CATA Y EVALUACIÓN DE LA CERVEZA.

PRÓLOGO DEL AUTOR Y DEDICATORIA.

Dedico estas reflexiones cerveceras a mi mujer Isabel. Simplemente y llanamente por
ser ella. También le debo reconocer aquí públicamente la santísima paciencia que ha tenido al
largo de todos estos años con mi actividad “cervecil”. Igualmente tuvieron paciencia, aguante y
algún interés mis hijos, María, Oriol y Oleguer a quienes tampoco se puede discutir el mérito
de aguantarme.
Debo manifestar mi agradecimiento a algunas personas por darme ánimo, enseñarme
y corregirme. El primero de ellos es el maestro Jean Paul Goy, gran músico donde los haya y
aún más gran sibarita. Él nos guió en nuestros primeros pasos de aficionados al buen manjar.
Debo citar los colegas René Macherel y Daniel Margot, buenos amigos y excelentes oboístas
con quien, siguiendo el maestro, aprendimos como hacer buena música y cómo catar lo que
encontrásemos en nuestros caminos.
También debo agradecer su amistad de muchos años, su buen humor y su ayuda a
Eduard Bröll, un combatiente aguerrido en el mundo del comercio de la cerveza.
Por descontado, debo también manifestar mi gratitud a los dos prologuistas de esta
obra, Alberto Benavides y Boris de Mesones, por sus prólogos, claro está, y por su ayuda,
consejos, aportaciones, entusiasmo, correcciones y buen rollo.
No puedo acabar sin mencionar a los correctores: Raúl Fernández Pereda para la
versión Castellana i Ismael Fernández Toló para el original en Catalán. Si quedan errores de
lengua o de contenido, son exclusivamente obra mía.

PRÓLOGO DEL MAESTRO CERVECERO.

El sector de las "micro cervecerías" o cervezas artesanas siempre se ha destacado por
la profunda pasión de la gente hacia todo lo relacionado con nuevos estilos, desarrollos de
maquinarias o instrumentación de nuevos métodos de elaboración y producción de cerveza.
En los últimos años se ha visto un aumento muy pronunciado de emprendedores
apasionados que han decidido arriesgar todo lo que tienen para abrirse un camino en este
sector y vivir de la profesión que les gusta y les satisface, tanto en las horas de trabajo como
fuera de ellas, entre competidores, clientes o amigos.
Es un sector donde la ayuda mutua entre concurrentes es una realidad que sorprende
a accionistas, gerentes e inversores de otros sectores. La razón se basa en que el mercado es
amplio y está por desarrollar, y cuanto más se ayuden unos a otros más se contribuirá a que
salga adelante este sector donde todos se verán beneficiados.
A Albert Barrachina le conocí ya hace más de 10 años vía internet en un foro austriaco
de cerveceros caseros que por entonces tenía una gran relevancia entre los seguidores de
habla alemana. Desde el primer momento supuraba pasión e interés por los diferentes
métodos de elaboración, por su catalogación, por sus catas y por todo aquello que olía a
cerveza. Sus artículos son publicados también desde hace más de 10 años en la reconocida
revista “Bar & Beer” y en su propio blog cervesaencatala.
Antes de participar en las catas del campeonato europeo de cervezas European Beer
Star del año 2012 organizado en Múnich, Alemania, me comentó que le gustaría escribir un

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manual sobre catas y conociendo su atención al detalle y su pulcritud en todo trabajo que
realiza, no dudé un momento que este manual sería algo fuera de lo normal y de gran calidad y
utilidad.
En los años que llevo de cervecero he leído bastantes libros en lengua inglesa y
alemana sobre catas y ninguno me ha satisfecho demasiado porque todos tienen una base
teórica muy amplia que no es tan fácil de entender y menos poner en práctica. El manual de
Albert no solo es muy completo, sino que también es fácil de entender y es capaz de ponerle a
uno inmediatamente en situación de intentar una primera cata.
Las primeras catas no son fáciles porque hay que acostumbrar y entrenar al paladar a
reconocer y catalogar los diferentes sabores que se pueden encontrar en las cervezas, tanto los
efectos de los distintos métodos de elaboración como los posibles fallos que se puedan
encontrar.
Este manual te ayudara a introducirte en el apasionante mundo de las catas y a
estructurar con entrenamiento un sistema de valores que te permitirá en un futuro no muy
lejano diferenciar detalles de alguna cepa de lúpulo, malta, levadura o mineralización que no
sean comunes en las cervezas normales y así poder dar una opinión acertada sobre la calidad
de cualquier cerveza.
Salud !
Boris de Mesones Enz
VLB Braumeister
Juez JCBA, EBS, WBC

PRÓLOGO DE UN COMPAÑERO DE BATALLAS.

“Que nos dispongamos a ser un poco serios y que queramos concentrarnos un poco
sobre lo que hacemos no tiene que hacer de nosotros unos pedantes pomposos y aburridos”.
Con una sentencia como esta, aparecida hace doce años en la primera colaboración en
Bar&Beer, Albert Barrachina ya dejaba clara su forma de ver el mundo de la cerveza.
En todo este tiempo, muchas cosas han cambiado en el sector. Por aquel entonces la
oferta de marcas importadas era tan limitada que hoy provocaría, como mínimo, una sonrisa,
los cerveceros artesanos peninsulares que hoy conocemos estaban comprando sus primeros
kits y las catas de cerveza eran prácticamente una excentricidad.
Aunque Albert, con su inconfundible estilo, ha analizado en todo este tiempo diversos
aspectos históricos del mundo de los fermentados de grano, es en la degustación de “crudos”
dónde más intensamente ha trabajado.
Desde que lo conozco siempre ha tenido en mente la idea de establecer un método de
cata de cervezas formal y con unas bases establecidas sólidamente.
Tengo claro que este manual servirá como punto de partida para que muchos se
adentren en un mundo tan apasionante como el análisis sensorial de la cerveza, pero también
tengo la esperanza de que algunos de los que actualmente imparten catas sean conscientes de
que no han actuado con honradez.
Decía que cuando Albert empezó a escribir sobre cerveza apenas existían fabricantes
independientes o catadores de cerveza. Hoy en día, estos dos actores del tablero cervecero no
nos son extraños.

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 Como es normal, los casos de falta de profesionalidad o engaño son los habituales de
cualquier sector que está dando sus primeros pasos. Si en el caso de los malos fabricantes sus
productos ya hablan por ellos, limitando su capacidad de prolongar el fraude entre los que
tienen un mínimo bagaje en el consumo de cerveza, con los “catadores” la selección no solo es
más complicada, sino más cara.
Es hora de que cuando paguemos por asistir a la presentación de unas cervezas,
tengamos la tranquilidad de que nos vamos a encontrar con un ponente que va más allá de
transcribir el método de la uva a la malta. Con este manual nos solo tenemos una magnífica
herramienta para el uso personal, sino que es un arma para exigir profesionalidad y seriedad
sin pedantería.

Alberto Benavides
Director de Bar&Beer.

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 01. - INTRODUCCIÓN

01.1.- POR QUÉ DEGUSTAR O DESCRIBIR LA CERVEZA?

Parece evidente hoy en día que la cerveza pueda ser probada, degustada y evaluada.
Pero no hace tanto, cuando se organizaban cursos de cata o simplemente de introducción a la
cultura de la cerveza, algunas personas se interrogaban sobre la necesidad o la pertinencia de
adoptar esta actitud ante la cerveza. Y es que todo el mundo estaba acostumbrado a oír hablar
de "sommeliers" que probaban vinos, cavas, aguardientes, jamones y tortillas de patatas, pero
nadie se planteaba la posibilidad de degustar seriamente cerveza. Esta era una bebida
refrescante que había que tomar bien fría en verano, y poco más. Su estudio y su evaluación no
entraban en el horizonte intelectual de ninguna persona más o menos aficionada a la
gastronomía.
Cabe decir que el panorama cervecero de hace sólo 15 años era bastante desolador.
Algunos habíamos empezado a elaborarnos la cerveza en casa. Algunos otros se habían
atrevido a importar cervezas "de cata", especialmente de Bélgica. Pero realmente se puede
afirmar que había poca cultura de la cerveza. La resistencia pasiva contra las novedades o
contra lo que no era el producto habitual era monolítica. Además, las mismas grandes
productoras de cerveza no estaban demasiado por la labor de dar letras de nobleza de su
producto. Todo su esfuerzo iba dirigido a producir ingentes cantidades de cerveza que
competían en el precio con otras cervezas de calidad muy parecida y que había que tomar bien
frías. Para alcanzar su objetivo de ventas y de beneficio, no prestaban mucha atención a
criterios de calidad o de originalidad. Siendo así, ¿quién iba a "degustar" la cerveza?
La imagen que vendían estos fabricantes industriales, por otra parte, no ayudaba en la
dirección gastronómica: toda la propaganda cervecera se refería a una multitud de actividades
que tenían poco o nada que ver con la cerveza. Y de hecho, hoy en día, la tónica sigue siendo la
misma: las grandes marcas no venden calidad, ni gastronomía, sino momentos sociales en los
que la cerveza actúa de lubricante amable. En algún caso, las grandes marcas han optado por
sondear el mercado con productos más cuidados y menos estándar. Pero el atrevimiento ha
sido y es tímido.
En estos 15 años, a raíz del trabajo de divulgación constante y sostenido de algunos de
nosotros, la cerveza ha ido ganando letras de nobleza y ha empezado a deshacerse del traje
vulgar y ordinario que llevaba. Algunos incluso se han atrevido a hacer de ella su modus vivendi
y ofrecen productos personales, característicos, innovadores y a veces extremos como se
ofrecen en cualquier apartado de la gastronomía. La fantasía y la investigación han entrado en
un terreno de la cerveza, casi yermo hace poco.
Ahora mismo, hay un montón de gente elaborando cerveza con el deseo de hacer algo
"diferente". No es que seamos todavía maestros cerveceros. Para ello haría falta que fuéramos
capaces de generar y producir recetas realmente propias. Pero estamos de camino y, de la
misma forma que algunos se esfuerzan para generar estas recetas nuevas, debemos ser
capaces de apreciar su trabajo, de juzgarlo y apreciarlo con sensatez y conocimiento. Debemos
ser capaces ya no de degustar la cerveza sino de evaluarla y analizarla de la forma más objetiva
y científica posible. En este sentido, evaluar la cerveza es una función de retorno muy útil para
aquellos que la elaboran. Pero esta función, debe ser tanto o más seria que la de la
elaboración. Una evaluación improvisada donde predominaría la arbitrariedad no sería de
ninguna utilidad para nadie. Apenas serviría para hinchar el ego del supuesto evaluador. Una
triste finalidad a fin de cuentas.

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 Al margen pues de que la cerveza pueda ser festiva, es necesario que nos demos
cuenta de que, además, es un producto más del genio gastronómico humano que hay que
conocer, del que podemos disfrutar y que se puede evaluar de forma seria. Y al final de todo,
tal vez sea caso de entrar en consideraciones de orden filosófico: ¿porque degustamos algo en
lugar de simplemente consumirlo?
No hace mucho, en un foro, un visitante criticaba que en el mundo de la cerveza fueran
introduciéndose actitudes pedantes y presuntuosas conocidas y usuales en otras categorías de
la gastronomía. Al final, proponía una actitud simplificada que no pasaba del "me gusta, no me
gusta". Teniendo en cuenta que se trataba de un foro sobre cerveza casera, sinceramente, creo
que se trataba más de una propuesta excedida en reacción a una observación muy acertada.
En realidad, este usuario del foro debía probar sus cervezas como la mayoría de nosotros: más
en profundidad que lo que él mismo propugnaba. Y es que creo que la discusión sobre porque
deberíamos "probar" la cerveza en lugar simplemente de beberla no cabría en este opúsculo y,
seguramente, no se acabaría. Hace más de 10 años que hablamos de ello en el Bars & Beers
pero no creo que lleguemos a la sentencia final. Seguiremos igual porque se trata de una
actitud personal en la que entra la curiosidad por las cosas que nos rodean, el interés para
comprenderlas, la necesidad de desmembrarlas para ver cómo están hechas y el placer de
departir al respecto, de compartir experiencias e incluso, de generar experiencias de esta
índole pero colectivas. Hay gente que pasa delante de las cosas y hay gente que se detiene a
mirar con lupa o con microscopio electrónico de barrido. Entre los dos extremos, hay de todo y
nadie está en posesión de la verdad. De modo que los que probamos cerveza, lo hacemos
porque nos gusta tal como un ornitólogo quiere saber qué pájaro está observando. Digo
ornitólogo pero podría hablar de cualquier especialidad profesional como la pastelería, el
tuning de coches o la escalada.

01.2. - TIPOS DE DEGUSTACIONES:

Existen varias formas de aproximarse a la cerveza que podríamos distribuir en cuatro
grandes categorías.

01.2.1. - CONSUMO SIMPLE.

Muchos de nosotros hemos dado nuestros primeros pasos en el mundo de la cerveza
bebiendo simplemente y sin más una cerveza, habitualmente fresca y en verano. En estas
condiciones, la calidad no suele ser lo que se busca. En esta categoría, la cerveza es poco más
que un refresco más o menos agradable que, a este nivel puede llegar a tener sus aficionados.
En efecto, en esa opción, la costumbre es la pauta más significativa de fidelidad a una marca o
a otra. También importa la publicidad en la que priman, como ya lo hemos visto, las
asociaciones con otras actitudes sociales que poco o nada tienen que ver con la cerveza. No
nos preocupemos, eso pasa también con otros productos: la mercadotecnia, casi siempre y
salvando excepciones, pretende vender grandes cantidad de un producto. Su finalidad es el
rendimiento. Pero démonos cuenta que, ya a este nivel, hay una especie de discriminación
entre cervezas que, si bien pocas veces depende de la calidad, no deja de entrar en la
expresión más o menos consciente de criterios de calidad, y eso ya está bien.
Aquí es conveniente hacer un inciso: el consumo de cerveza de calidad no tiene por
qué convertirse en una actitud religiosa y sectaria. Disfrutar de una buena cerveza se puede
hacer de forma lúdica y divertida. La cata tiene sus momentos y sus modalidades. Por lo tanto
podemos imaginar que un degustador profesional de cerveza, un crítico aguerrido en estos
dominios, se tome simplemente una cerveza en una terraza, sorbiéndola tranquilamente y
fijándose más en los peatones que en lo que está bebiendo. No hay pecado en ello. Y si lo
vemos es que, en mi opinión, no vamos demasiado bien encaminados.

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 Otra forma de consumir cerveza, derivada de esta primera, es aquella que utiliza la
cerveza como simple medio de consumir alcohol a bajo coste. Supongo que no hace falta que
entremos en el detalle de esta categoría.

01.2.2. - CATA
Cuando alguien ha probado algunas cervezas y se ha dejado llevar por la curiosidad y el
interés, empieza a explorar las diversas posibilidades que se le presentan y comienza a
establecer algunas relaciones comparativas entre cervezas que encuentra a su alcance. Hoy en
día es relativamente fácil, pero sólo hace diez años, el panorama era pobre y había que salir del
país. La cata es lo que hacemos cuando no entendemos mucho de algo pero que nos interesa y
nos gusta: buscamos, indagamos investigamos y, sobre todo, no nos quedamos con el consumo
indiscriminado. Intentamos encontrar características más o menos interesantes en la cerveza y
nos preguntamos un poco sobre porque nos gusta tal cosa o tal otra. Y también empezamos a
interesarnos en el producto. Buscamos información sobre cómo se hace, cuáles son sus
ingredientes, qué categorías existen. La fase de la cata es una fase de exploración, divertida y
muy activa.

01.2.3. - DEGUSTACIÓN / DESCRIPCIÓN.

La degustación implica ya unos conocimientos básicos que la cata no exigía. El
degustador ya sabe qué es lo que va a buscar en la cerveza y sabe cómo hacerlo. Debe ser
capaz de hacer una descripción en detalle de lo que está probando y a menudo, publica lo que
encuentra. Hoy es fácil, pero hace unos años, escribir sobre cerveza y que te publicaran era un
lujo. Ahora mismo, el número de blogs de opinión sobre cerveza es casi infinito. No diremos
que todos presenten el mismo nivel de seriedad, pero al fin y al cabo, escribir es escribir...
En principio, no me gusta demasiado la palabra "degustación" porque implica a mi
juicio una investigación estrictamente bucal y nasal de una cosa. Prefiero la palabra
"descripción", mucho más general que incluye también las características visuales de lo que
nos atrae la atención en ese momento.

01.2.4. - EVALUACIÓN
La evaluación es una perversión de la descripción. Consiste en hacer una descripción
más o menos en profundidad de un crudo y al final, poner una nota. Realmente, después del
esfuerzo de descripción, es como desgarrar los apuntes y emitir un juicio lapidario en forma de
sello de lacra, sin argumentos, explicaciones ni nada. Mucha gente se ha dado cuenta de esta
contradicción y ha intentado componer sistemas más o menos fiables de asignación de notas a
una cerveza en los que los diversos criterios van acompañados de un coeficiente de
importancia que intenta en la medida de lo posible, disminuir la subjetividad y la arbitrariedad
de tales valoraciones.
La evaluación numérica sigue siendo una perversión a menudo de orden competitivo
de la descripción, pero permite establecer unas escaleras que son útiles en los concursos.
Tampoco me gustan los concursos, pero ya que se hacen, es conveniente encontrar un sistema
que reduzca al máximo el impacto de las valoraciones personales subjetivísimas por definición.
Más adelante trataremos de ello más en profundidad.

01.2.5. - EVALUACIONES Y DESCRIPCIONES ESPECIALES.

Se hacen evaluaciones y descripciones especiales cuando se intenta valorar sólo algún
aspecto de una o varias cervezas. Podemos por ejemplo querer describir sólo el perfil del
lúpulo o el de la Malta de una serie de cervezas. Entonces se elaboran protocolos especiales
que pueden ser simplemente descriptivos o que establecen alguna forma de comparación
entre crudos o entre los crudos descritos y alguna referencia conocida.

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 Hay que añadir aquí que en general, se hace un poco de todo. Se degusta, se evalúa y,
en muchos casos, cada uno se acerca a la cerveza de una manera particular y personal. Por
ejemplo, en una valoración colectiva, un maestro cervecero no se preocupará de lo mismo que
un crítico. Tal vez los elaboradores muestran especial interés (casi paranoico) en la detección
de defectos, aunque sean casi inexistentes, mientras que el crítico estará más interesado en
describir detalladamente la cerveza haciendo un especial énfasis en la composición y el
equilibrio. Ninguna de las dos posiciones es descartable siempre que sea honesta. A veces,
honestamente, algunos críticos pueden alabar una cosa por su novedad más que por su
calidad. Es una distorsión que hay que tener en cuenta porque cualquiera de nosotros puede
incurrir en este error. Finalmente cabe citar el consumidor que no es ni maestro cervecero ni
crítico pero que tiene derecho a emitir juicios sobre una cerveza sin entrar en los detalles en
los que entran los dos primeros. Pero muchas veces, este consumidor se esconde detrás de su
deliberada subjetividad para no tener que argumentar.
Debemos mencionar aún evaluaciones que se pueden hacer por comparación. Suelen
hacerse en concursos y consisten en poner en paralelo dos o más vasos de cervezas del mismo
estilo; hemos asistido a concursos en los que la comparativa se hacía entre 12 cervezas!
Normalmente, hay también varios evaluadores que, al final, deben ponerse de acuerdo sobre
las cervezas que hay que eliminar y sobre las ganadoras.
También se realizan catas especializadas de evaluación de los fallos de elaboración para
poder posteriormente subsanarlos. Estas catas son muy especializadas y complejas y son
llevadas a cabo por profesionales maestros con años de experiencia. Las grandes fábricas
suelen tener un panel de degustadores que no solo tratan de medir hasta qué punto una
cerveza es "bebible" sino que también hurgan hondo para encontrar los defectos de
elaboración. Muchos elaboradores, además, disponen de laboratorios propios para analizar
cuestiones que no se pueden percibir claramente en una evaluación sensorial.

01.3. - LOS RIESGOS DE DEGUSTAR CERVEZA

01.3.1. - SUSCEPTIBILIDADES
Evaluar una cerveza es delicado. Evaluar una artesana, cuando además, puede que
conozcas personalmente el elaborador, es claramente peligroso. No por el contenido de la
botella sino porque estamos tratando de productos que han sido elaborados con mucha
dedicación, mucha buena voluntad y mucho anhelo. Tendremos pues que ser prudentes en
nuestro lenguaje y en nuestras valoraciones para no herir sensibilidades. Algunos podrían
pensar que poniendo una nota, quedamos neutros. Pero la experiencia nos ha mostrado que
no es el caso y que las notas que parecen asépticas suelen molestar tanto como las
apreciaciones verbales y semánticas. Por eso estamos intentando elaborar un sistema de
puntuaciones que, si bien no excluye la apreciación personal, la limita y la enmarca en un
tratamiento sistemático que merma los efectos subjetivos de la cata.
Algunos elaboradores aceptan con facilidad la crítica, especializada o no. Otros la
digieren con mayor dificultad. Una lástima porque realmente, cualquier crítica honesta es
constructiva. Las de los colegas que buscarán los defectos, las de los críticos porque
describirán aspectos a los que no estamos acostumbrados y finalmente, los neófitos porque
suelen encontrar cosas inesperadas a las que, muchas veces, los especialistas son ciegos. No
nos quepa la menor duda que los elaboradores que aceptan las críticas son los que irán
mejorando sus productos. Éstos son los que tienen más posibilidades de seguir adelante con su
proyecto. En realidad, el elaborador puede aceptar todas las críticas y hacer un promedio
conceptual que le indicará cuales son las más frecuentes y cuales son más estrafalarias. Es
lógico que las más frecuentes vayan a ser objeto de más atención por su parte que las que
salen dispersas.

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 Y es que hay que darse cuenta de que el evaluador no puede en absoluto abstraerse de
la apreciación subjetiva. Al fin y al cabo, se trata de describir con precisión cuál es la relación
entre el degustador y la cerveza: cuando describimos una cerveza, no la describimos
exactamente como es. Más bien solemos hacer una reseña y una apreciación del efecto que
nos hace. Describimos la relación entre un artesano, su producto y nosotros. Para una
descripción fría, la cromatografía gaseosa ofrece un rendimiento muy superior, pero no nos
indica si una cerveza gusta o no1, que es al final de todo lo que queremos saber. La máquina
nunca nos indicará el efecto que nos puede hacer una combinación aromática, sólo puede
informar de su presencia. Y no siempre.

01.3.2. - INFLUENCIA SOBRE EL MERCADO

Hay que ser prudente a la hora de evaluar una cerveza porque en muchos casos no
deja de ser una apuesta económica y una propuesta empresarial. En muchos casos, ha sido
necesaria una inversión que no ha sido ninguna broma. De modo que, por respeto al riesgo
que corren los empresarios de la cerveza, seremos prudentes y evitaremos comentarios
despectivos, reprobatorios o presuntuosos. Hay que recordar siempre que la crítica es bastante
más fácil que el arte y que la honradez y la humildad nos permitirán siempre emitir
evaluaciones que ayuden en lugar de destrozar. Evitemos pues siempre que podamos publicar
o emitir públicamente juicios negativos. Una buena descripción podrá tener un resultado
mucho más eficaz y constructivo. El elaborador ya sabrá encontrar lo que busca en una
descripción bien hecha y el lector no sacará ningún prejuicio negativo que podría perjudicar
económicamente al productor en caso de que le mermaran las ventas.

01.3.3. - NOTACIONES
Algunos catadores, con más o menos experiencia y con más o menos formación de
base, a menudo en procedencia del mundo del vino, emiten juicios que suelen acabar con la
adjudicación de una nota. En muchos casos ni siquiera se suele indicar la escala de referencia.
Desde nuestro punto de vista, son notaciones poco más que aleatorias y arbitrarias. Por ello,
en el caso, como es nuestro de momento, de no disponer de un sistema fiable y correcto de
puntuaciones, evitaremos poner notas y nos replegaremos a lo que da muy buen resultado:
haremos una descripción precisa y en profundidad de la cerveza. Después, cuando hayamos
desarrollado un sistema estadístico y científico de notación, lo podremos utilizar pero con
prudencia y siempre indicando la escala de referencia.

01.4. - HERRAMIENTAS PARA DEGUSTAR CERVEZA

01.4.1. - CONCEPTOS
La cerveza es una bebida que puede llegar a ser muy compleja. De hecho, si nos
fijamos bien y prestamos atención, cualquier cerveza aparentemente simple presenta más
elementos de distinción de los que podemos imaginar de entrada. Por otro lado y en especial,
el fenómeno de oler se desarrolla en muy poco tiempo y de forma global, de repente. Para
poder describir, deberemos distinguir y tendremos que estar preparados para hacerlo
rápidamente porque las sensaciones olfativas suelen desaparecer en menos de 3 segundos.
También hay que tener en cuenta que el olfato no se "recupera" inmediatamente de una
experiencia olfativa. Se necesitan unos 20 segundos para restablecer la receptividad completa.

1 La cromatografía gaseosa no ofrece resultados fiables en la medida que se ocupa de variables no

sensoriales que, si bien afectan la percepción, no dan información precisa sobre ésta.

12
 Hace falta pues conocer qué es lo que vamos a buscar en la cerveza y también intentar
hacerlo de forma ordenada. De esta forma, seremos más eficaces.
En principio, se puede hacer de dos formas básicas que, además, no son incompatibles.
La primera da más importancia al estímulo en sí mismo mientras que la otra ordena las
características por probable procedencia. El primer sistema ofrece un listado exhaustivo de las
sensaciones que se pueden extraer de una cerveza. Se trata de la lista que Morten Meilgaard
compuso en los años 80 y que aún no ha sido superada (de hecho aún trabaja en ella),
mientras que la otra es el sistema de perfiles en el que se distinguen las aportaciones de la
cerveza por categorías de procedencia; Cereales y Malta, Lúpulos, Fermento y Aditivos. El
primer sistema no contiene ninguna repetición mientras que el segundo incurre en este
defecto por el motivo que algunas características pueden tener diversas procedencias. Cada
uno de los dos sistemas tiene sus ventajas y, como lo hemos dicho, se pueden usar
indistintamente. Al final de todo, un evaluador con un poco de experiencia ya no necesita listas
y trabaja delante de una hoja en blanco, teniendo en memoria las dos listas citadas. Sea como
sea, ambas listas presentan serias ventajas didácticas por lo que sugerimos que se aprovechen.

01.4.2. - FICHAS GUÍA

Hasta hoy, en CERVESAENCATALA, hemos editado cinco fichas destinadas a guiar al
catador principiante y también al especializado en la cata de cerveza. Actualmente estamos
intentando elaborar una ficha que permita una valoración numérica (una nota) lo más objetiva
posible.

01.4.3. - LISTAS DE CARACTERÍSTICAS

01.4.3.1.- LISTADO DE MORTEN MEILGAARD
Morten Meilgaard nació en 1928 en Fyn, Dinamarca. Hijo de un médico rural,
emprendió los estudios de ingeniero químico y se dedicó a la investigación. Este investigador
fue el que sentó las bases de la evaluación sensorial científica de la cerveza. Básicamente,
compuso una lista casi exhaustiva de lo que se puede encontrar en la cerveza. 2
01.4.3.2. - POR PERFILES
Esta lista retoma y amplía la lista de Meilgaard pero ordenándola por perfiles de
procedencia. También ofrece explicaciones y precisiones sobre diversos aspectos que pueden
ser muy útiles al evaluador neófito. 3
01.4.3.3. - ESPECIALIZADAS
En algunos casos ya bastante profesionalizados, se pueden crear fichas-guías que
ayudan a describir algún aspecto en particular. Por ejemplo, en el anexo XXX, se puede ver una
ficha (y su método de uso) que hicimos especialmente para una cata de cervezas caseras en el
que los elaboradores pretendían hacer una especie de registro de las características de algunos
lúpulos.
01.4.3.4.- FICHAS DE CONCURSOS.
En los diversos concursos que se dan por el mundo, se usan fichas de toda índole. En el
European Beer Star (EBS), se distribuyen unas hojas muy grandes donde se detallan bastantes

2 Esta lista se encuentra en el anexo 11.1 de este manual de cata y evaluación de la cerveza que usted
tiene ahora entre manos.
3 Se encuentra en el anexo 11.2 de esta guía.

13
características para hasta 12 cervezas. Las primeras rondas funcionan por puntuación. Y la
última, por consenso.
En la copa del mundo (WBC), la hoja es más básica y sólo se refiere a generalidades como
apariencia, aromas, sabores, amargor, carbonatación e impresiones generales. Cada categoría
se puede valorar en excelente, muy buena, buena, aceptable y necesita mejorar. El juez puede
ir escribiendo lo que quiera y como le dé la gana porque al final, lo que cuenta es el acuerdo
entre jueces. En esta contienda, se producen importantes discusiones, especialmente entre
americanos y alemanes.

Como se puede ver, es posible imaginar mil formas diferentes de evaluar la cerveza en
general o en algún aspecto particular.

02. - Los sentidos:

Cuando degustamos una cerveza (o cualquier otra cosa), ponemos en marcha tres
sentidos que concurren a darnos una idea de lo que estamos tomando: el olfato, el gusto y el
tacto.

02.1. - EL OLFATO
En el momento de probar algo, el sentido principal, el que ofrece más posibilidades,
aquel al que prestamos más atención sin saberlo, es el sentido del olfato. No entraremos en el
detalle de la morfología del sentido del olfato, pero algo hay que apuntar.
El sentido del olfato presenta unas peculiaridades que hay que tener en cuenta. Y la
primera es que los humanos, lo tenemos bastante atrofiado. Sin embargo, nuestro olfato nos
puede ofrecer un rendimiento bastante respetable si le prestamos atención. Veámoslo.

02.1.1. - FORMAS DE PROBAR.

La gente que tiene intención de no conformarse con el consumo puro y duro de un
alimento y que quiere ampliar sus experiencias gustativas y olfativas, a menudo dice: "¿cómo
se prueba eso?".
Es una pregunta que, en parte, viene motivada por el hecho de que no queremos hacer
el ridículo. Entonces nos fijamos en aquellos que aparentan saber y nos asustamos de toda la
parafernalia que despliegan, a veces para probar realmente, y otras veces, por impresionarnos.
Pero la pregunta tiene su pertinencia. Nosotros tendemos a pensar que tanto el gusto como el
olfato son sentidos del todo naturales y que su funcionamiento no tiene por qué tener ningún
misterio especial. Creemos que podemos desarrollarlos simplemente sabiendo cómo
funcionan. Si aprendemos esto, nos podremos fijar en lo que hacemos cuando olemos o
cuando probamos sin tener que actuar de forma sectaria (por ejemplo: esto se hace así y de
ninguna otra manera!) Ni tampoco será necesario imponer una manera de hacer especial:
sabiendo lo que quiere obtener, cada uno encontrará su propia mejor manera de probar o de
oler.
No queremos descalificar las formas de hacer muy sofisticadas que emplean los
profesionales. En este terreno no entramos. Gracias a ello, nos preparan nuestro propio
disfrute. Lo que ponemos en cuestión es el esnobismo que es un fenómeno social. No tiene
nada que ver con el gusto (que sí con el "buen gusto"...) o con el olfato.

02.1.2. - DETECCIÓN ACTIVA

Después de haber sido muy importantes para la supervivencia, el gusto y el olfato han
ido perdiendo importancia hasta el punto de que no los usamos casi nunca "activamente":

14
sentimos, percibimos, pero rara vez vamos a "buscar" un gusto o un olor. De forma general nos
gustan olores y sabores fuertes porque exigen poco esfuerzo de nuestra parte. En cambio
omitimos prestar atención a aromas más discretos pero no menos interesantes porque
requieren más esfuerzo para acceder a ellos.
Es un caso comparable al de aquellos que les gusta "sentir" música pero que no la
"escuchan" realmente. Quieren que la música vaya a ellos sin que ellos tengan que esforzarse.
Es también la diferencia que existiría entre "mirar" y "observar".
A pesar de que el sentido del olfato es posiblemente el más atrofiado de nuestros
sentidos, no deja de sorprender que es el más sensible: la cantidad de una sustancia necesaria
para producir una señal es mínima. Solemos hablar de partes por millón (ppm) para llegar al
umbral de percepción (ver 03.4.2). Tal vez no debamos hablar de un sentido "atrofiado" sino
más bien de olvido o de "entreno" insuficiente. Es impresionante lo que podemos llegar a oler i
identificar con un poco de entreno.

02.1.3.- LA BIBLIOTECA.
Si nos fijamos, nos daremos cuenta que disponemos de vocabulario para definir una
gran cantidad de elementos y características. Especialmente debemos observar que
disponemos de palabras específicas para describir colores, sonidos experiencias táctiles pero
que no existe ningún lenguaje propio a los olores. En esta materia funcionamos por
comparación: tal cosa huele a tal otra. Para definir aromas, nos referimos a experiencias
previas que hemos ido acumulando. En esto tal vez estemos más atrofiados que en el hecho
mismo de oler. Hemos perdido la costumbre de ir identificando experiencias olfativas porque
básicamente no solemos necesitarlas. Hemos construido una forma de vivir "olfativamente
segura" por lo que no entrenamos nuestro olfato para detectar peligros. Pero este sentido no
deja de ser enormemente eficaz por poco que se le preste la atención adecuada. En este
sentido recomendamos a los aspirantes a descubrir características olfativas de la cerveza que
vayan constituyéndose una "biblioteca" de olores simplemente oliendo activamente lo que les
rodea. Hay que visitar el herbolario, la floristería, la panadería y el mercado del barrio. Hay que
salir al campo a oler flores, hojas, troncos, tierra, musgo y constituirse así una eficaz base de
datos olfativos que podremos usar cuando vayamos a intentar oler e identificar elementos
olfativos en cualquier producto de la gastronomía. (Véase: 03.4.1. - El mundo de los olores)

02.1.4. - ALGUNAS CIFRAS PARA ASUSTAR.

El gusto y el olfato son sentidos que funcionan químicamente. Esto significa que
reaccionan a sustancias químicas que se encuentran en el aire o en los alimentos. Cuando
probamos u olemos, estamos tomando conciencia de partículas químicas en suspensión o
constitutivas del aire o los alimentos.
El aire puro está formado por una mezcla de gases inodoros, principalmente nitrógeno
(78%), oxígeno (21%) y otras cantidades pequeñas de gases inertes. También puede tener hasta
5% de vapor de agua sin que ello sea "distinguible". Potencialmente, cualquier otra sustancia
en el aire puede ser detectada por nuestro sentido del olfato. Incluso las concentraciones más
pequeñas de elementos químicos adicionales en el aire pueden ser detectadas con el fin de
avisar que hay algo bueno para comer, o algo ofensivo que se debe evitar. De hecho parece que
estamos físicamente capacitados para detectar hasta 40004 sustancias diferentes, siempre que
éstas pasen del umbral de percepción.
4 Esta cifra es variable según las fuentes: el número más grande que hemos encontrado es 10000. Otras
fuentes hablan de 2000 a 3000 olores y otras, las más numerosas, hablan de 4000. Sea como sea, no haremos ascos:
4000 olores son muchas más que las que estamos habituados a distinguir en la vida cotidiana. Un maestro
perfumista por ejemplo, suele moverse entre unas 400 fragancias y esto ya lo podemos considerar una cantidad
muy respetable.

15
 Sabemos que podemos reconocer más olores que sonidos. Pero el estudio del sentido
del olfato es complicado, entre otras cosas por la difícil accesibilidad de los órganos a estudiar.
Se piensa que las partículas que respiramos con el aire se disuelven encima de unos cilios
(pelos) humedecidos situados en el área olfatoria, en la parte más alta de la cavidad nasal.
Cuando estos cilios "reconocen" de alguna manera 5 una sustancia, envían esta información a
las células olfativas que lo envían al bulbo olfativo. Y este envía la información al rinocéfalo
(una región primitiva del cerebro).
La región olfatoria del hombre, situada en la parte superior de la cavidad nasal, tiene
una superficie de 2,4 cm2 (la de una uña) y contiene, entre otros, unos 15 millones de células
olfativas (aprox. 6 millones por cm2). En comparación, el sabueso tiene 120 millones de células
olfativas y el perro pastor (gos d'atura) tiene 225 millones de estas células. Esto les ocuparía
aproximadamente unos 170 cm2 de la cavidad nasal, 70 veces mayor que la nuestra sin contar
que el epitelio del perro es mucho más densamente inervado que el nuestro. ¡Hasta 100 veces!
La diferencia entre perros y hombres, en este terreno, es simplemente abismal.

02.1.5. - HUMEDAD Y ADAPTACIÓN.

Por lo que sabemos, todas las células olfativas están hechas de la misma forma y, por lo
tanto no sabemos cómo distinguen las miles de olores que somos capaces de diferenciar. Sin
embargo, algunos apuntan que existen olores básicos (como hay colores fundamentales) que
no citaremos porqué se encuentran en fase de investigación.
Para que podamos percibir un olor, la sustancia debe desprender partículas al aire.
Cuanto más partículas se liberan, más fuertemente percibiremos ese olor (más fuerte es el
olor). Lógicamente, cuanto más caliente es una sustancia, más partículas desprenderá 6. Por
otro lado, el agua en suspensión en el aire (el vapor de agua) transporta y concentra las
partículas también en suspensión. Por eso los olores más fuertes son calientes y húmedos. (Si
tenemos en cuenta que los olores deben ser solubles para ser apreciados, cuando hay
humedad, el trabajo ya está medio hecho cuando una partícula llega a la nariz).
Si entramos en un local donde se ha cocinado, notaremos intensamente el olor del
guiso mientras que los que hace rato que se encuentran allí dentro (por ejemplo los que han
cocinado) ya ni se dan cuenta. Esto se conoce como fenómeno de adaptación o de saturación.
Pasa un poco lo mismo cuando oímos un ruido por primera vez y nos llama la atención. Pero
cuando lo sentimos mucho, nos acabamos acostumbrando tanto que ya ni le hacemos caso.
Pero el proceso de adaptación en el olfato es más rápido. Este fenómeno de saturación
suele aparecer muy rápidamente. No hemos encontrado ninguna cuantificación, pero nuestra
experiencia es que la saturación aparece entre 1 y 3 segundos después del estímulo. Es muy
poco tiempo. Este defecto es compensado por la estrecha relación que tiene el olfato con la
memoria: cuando ya no notamos el olor, aún en recordamos las características durante un rato,
lo que nos permite procesarla con mayor precisión.

02.1.6. - TAPONAMIENTO Y EQUILIBRIO

Los ambientadores y desodorantes funcionan según otro fenómeno dicho de
"taponamiento" o de "cubrimiento". Estas sustancias no frenan las otras, sino que su presencia
cubre todas las demás. También encontramos este fenómeno en la audición cuando un ruido,
más fuerte que otro tapa el más débil.
5 Decimos "de alguna manera" porque el detalle del funcionamiento de este fenómeno es
suficientemente enrevesado y aún sujeto a discusión para prescindamos de entrar en el en este opúsculo.

6 El calor implica una agitación de las moléculas. Cuanta más agitación molecular haya, más se
"escaparan" pasando del estado líquido a gaseoso.

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 Una mezcla de olores "equilibrada" será pues una mezcla en la que todos los olores son
distinguibles a más o menos largo plazo. Un olor podrá ser dominante, pero no tanto como
para que no permita la distinción de otro, aunque sea la segunda o tercera cata (o ronda),
cuando nuestro olfato ya empieza a estar saturado del olor dominante.

02.1.7. - DISFUNCIONES DEL OLFATO.

En muchos cursillos aparecen asistentes que quieren aprender a degustar la cerveza
pero suelen avisar que no están capacitados físicamente para hacerlo. En cierta forma es una
manera de avisar que sus capacidades olfativas son flojas pero no es una forma muy hábil
porque, si no tenemos ninguna disfunción del olfato, la diferencia entre una persona que
"encuentra Cosas" en la cerveza y una que no las encuentra reside en el entrenamiento y en el
conocimiento de la materia. Raras son las personas que presentan realmente disfunciones
diagnosticadas del olfato.
Los trastornos del olfato pueden tener muchas causas. La mayoría de las personas
comienzan a sufrir estos trastornos después de haber sufrido algunas enfermedades o lesiones
recientes. Los factores desencadenantes más comunes son las infecciones de las vías
respiratorias superiores y los traumatismos encéfalo-craneales.
Entre otras causas que producen trastornos del olfato se encuentran los pólipos en las
fosas nasales, las infecciones de los senos paranasales, los trastornos hormonales y los
problemas dentales.
La exposición larga a ciertos productos químicos como insecticidas y disolventes, así
como la toma de algunos medicamentos también son causas que han sido asociadas con
trastornos de olfato.
Las cirugías de tipo craneotomía, (implica la resección de una o varias secciones del
cráneo) donde la intervención realizada por el cirujano comprenda la manipulación del nervio
olfativo, pueden conducir al daño temporal o definitivo de este nervio.
Las personas con cáncer en la cabeza y el cuello que reciben tratamiento con
radioterapia también pueden experimentar problemas en su sentido del olfato.
Los disfuncionamientos pueden ser los siguientes:
02.1.7.1. - Hiposmia
Se trata de la reducción de la capacidad de detectar olores.
02.1.7.2. - Anosmia
Es la pérdida del olfato. Uno de los primeros síntomas en su detección es que las
personas que la padecen no sienten el sabor de sus comidas y encuentran toda sustancia
insípida (sin sabor).
02.1.7.3. - Sinusitis
Ocurre cuando la mucosa de los senos para nasales se inflama por causa de un
resfriado o una gripe por ejemplo. Algunos de sus síntomas son fuertes dolores de cabeza y
fluido constante de secreciones purulentas.
02.1.7.4. - Rinitis
Afecta a la mucosa nasal y dependiendo de la época, puede ser un síntoma de alergias
(si ocurre en primavera, puede revelar alergias al polen o al polvo). Ocasiona estornudos,
obstrucción, secreciones nasales y, a veces, falta de olfato.
02.1.7.5. - Pólipos
Son tumores benignos que aparecen en las membranas de las mucosas irritadas,
generalmente por resfriados frecuentes. Cuando estos obstruyen la fosa nasal o producen
dolor, deben ser extraídos mediante una intervención quirúrgica.

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 02.1.8. - OTROS DETALLES INTERESANTES
Los olores son casi nunca son puros. A menudo lo que nosotros percibimos como
olores son, en realidad, una mezcla de olores y otras cosas como el dolor o la densidad. Uno de
los olores más puros que se conocen en la actualidad sería el de la vainilla.
Los humores (disponibilidad, estado de ánimo) afectan realmente nuestras
percepciones olfativas. Está demostrado que el olfato es el sentido más "emotivo". Los olores
despiertan más recuerdos emocionales que los otros sentidos. Los olores, siendo que tienen
esta relación con la afectividad, afectan nuestra percepción o juicio de la realidad.
¡Los olores conocidos son percibidos como más agradables!
La capacidad olfativa no es igual para el hombre que para la mujer: parece ser que cada
género percibe o discierne preferentemente compuestos químicos diferentes.

02.2. - EL GUSTO Y EL TACTO EN BOCA.

En boca, las sensaciones que recibimos de un alimento son de dos categorías muy
diferentes. El gusto y el tacto. Se pueden distinguir bastante bien pero nos suelen llegar juntas,
en asociación además con las del olfato. Pero como hemos dicho, se pueden distinguir
bastante bien.
La combinación de sabor y sensaciones táctiles en boca es llamada SABOR. El sabor es
pues, en materia cervecera, la combinación de sensaciones gustativas y de la córpora7. Como lo
veremos, las sensaciones de gusto incluyen el DULCE, SALADO, AMARGO, ÁCIDO y algunas
otras sensaciones que se encuentran en fase de investigación, mientras que las de CÓRPORA
nos informan sobre el CUERPO, la ASTRINGENCIA, el contenido en ALCOHOL, el CALOR, la
EFERVESCENCIA, el PICANTE y la BEBIBILIDAD.
El gusto es función de las papilas gustativas de la boca y actúa por contacto de
sustancias químicas solubles. Los compuestos químicos de los alimentos se disuelven en la
humedad de la boca y penetran en las papilas gustativas a través de los poros de la superficie
de la lengua, donde entran en contacto con células sensoriales. Cuando un receptor es
estimulado por una de las sustancias disueltas, envía impulsos nerviosos al cerebro. La
frecuencia con la que se repiten los impulsos indica la intensidad del sabor. Es probable que el
tipo de sabor quede registrado por el tipo de células que hayan respondido al estímulo. El
sentido del gusto depende pues de la estimulación de los llamados bulbos gustativos que se
sitúan principalmente en la cara superior de la lengua. Su sensibilidad es variable.
Los nervios (principalmente faciales), conectados con las papilas gustativas transmiten
impulsos al centro nervioso situado en el bulbo raquídeo desde donde son transmitidos a las
caras superior e interna del lóbulo parietal, en íntima relación con el área del cerebro
relacionada con el olfato. En general, cada papila es capaz de reaccionar con diversos gustos
aunque parece que tenga algunas preferencias. Recordemos pero que una papila gustativa no
está especializada en un solo sabor, esto nos indica que los mapas que se pueden ver en
muchos lugares sobre la geografía gustativa de la lengua no se corresponden con la realidad:
son el resultado de una mala traducción que hizo en 1942 el psicólogo americano Edwin G.
Boring de un libro del Alemán D.P. Häning del año 1901. Esta distribución de gustos sobre la
lengua simplemente no existe o al menos no como se puede ver en estos mapas.

7 Hemos bautizado con el neologismo de CÓRPORA todas las sensaciones de tacto en boca. Cabe distinguir la
CÓRPORA del CUERPO que es, este último, una de esas sensaciones.

18
 El ser humano dispone de unos 4000 bulbos gustativos de diversas categorías situados,
como lo hemos apuntado, sobre la cara superior de la lengua (75%). El resto se encuentran en
el paladar blando, en la faringe y, incluso, en la parte superior del esófago. Cada bulbo contiene
entre 50 y 150 células sensoriales rodeadas de células de apoyo.
Estudios psicológicos inducen a pensar que, en general, hay al menos cuatro
sensaciones sápidas primarias: ÁCIDO, SALADO, DULCE y AMARGO. Pero las sensaciones
sápidas son casi infinitas, puesto que son siempre o casi siempre el resultado de la
combinación de sabores básicos y táctiles. Actualmente, cada vez hay más textos que añaden
un quinto sabor básico a la lista: UMAMI. Un sabor descubierto por los japoneses y que
corresponde a nuestro glutamato mono sódico. Se está investigando para dilucidar si no hay
más.
Hay que tener en cuenta que en el epitelio olfativo, también hay terminaciones
responsables de conducir sensaciones táctiles y gustativas. En más de una ocasión, el
degustador se dará cuenta que muy concretamente el amargor, puede curiosamente "tapar" o
"cubrir" elementos odoríferos cuando no pertenece específicamente a esta categoría de los
olores. La razón parece estribar en el hecho que los nervios que "transportan" esas
informaciones, en el caso del epitelio olfativo son los mismos por lo que la sensación más
"fuerte" puede impedir que otra menos intensa pueda llegar a su destino central.

02.3. - TODO JUNTO

Como vemos pues, cuando queremos probar una cerveza, no nos disponemos
realmente a describir cómo está hecha sino que no podemos hacer otra cosa que describir la
sensación que nos da. No somos en absoluto capaces de describirla químicamente y apenas
físicamente ni tampoco hace falta, para eso hay laboratorios que se dedican a analizar los
alimentos y que intentan establecer alguna forma de relación entre la composición química de
estos alimentos y las sensaciones que extraemos. Pero dejadme repetirlo:
cuando probamos algo, no describimos la cosa en sí misma. Describimos las
sensaciones que origina en nuestros sentidos.
Debe tenerse en cuenta que, si bien distinguimos las sensaciones olfativas, gustativas y
táctiles en conceptos diferentes, no nos llegan en paquetes diferenciados ni en ningún orden
particular. Las percibimos de forma global, mezclada y bien envuelta. Las distinciones las
hacemos nosotros para intentar ver claro y para ordenar la experiencia. Las distinciones
indicadas y los conceptos que describimos más abajo son herramientas que nos permiten
focalizar nuestra atención sobre algún detalle del galimatías que estamos evaluando. Porque
degustar es exactamente eso: intentar penetrar dentro de una maraña casi inextricable de
sensaciones para repertoriar lo que sentimos.
Podríamos pasar de todo e ingerir el alimento sin más. Bueno, ya hemos hablado de
ello. Entonces no estaríamos componiendo este manual. Ya cambiaríamos de registro y
volveríamos al principio: ¿porque degustar algo?

19
 03. - CUESTIONES PSICOLÓGICAS
El consumo de una cerveza, como el de cualquier producto de gastronomía, se puede
hacer de muchísimas maneras, no necesariamente incompatibles. La cerveza nos puede
ofrecer placeres simples, momentos agradables y experiencias distendidas.
Muchas veces, cuando damos cursos de introducción al mundo de la cerveza y
enseñamos cómo se puede describir una cerveza y qué cantidad de cosas se pueden distinguir,
parece que estemos abogando por una actitud casi religiosa ante la cerveza. No es el caso en
absoluto. La cerveza es ante todo una bebida agradable y sana. Pero al margen de esta
apreciación superficial, los profesionales y los aficionados han desarrollado una actitud mucho
más descriptiva y crítica del zumo de cebada. En el caso pues que se quiera adoptar esta forma
de ver la cerveza, hay que tomar conciencia de los condicionantes que afectan a esta actividad
y las limitaciones que se nos presentan.

03.1. - LA CONCENTRACIÓN
El elemento más importante ante una evaluación de una cerveza, al margen de
consideraciones éticas ya mencionadas, es la concentración. A algunos les podría parecer que
estamos forzando puertas abiertas, pero hay que decir que hemos podido asistir a catas que se
hicieron con toda la buena voluntad del mundo, pero que podrían ser citadas en un listado de
despropósitos básicamente porque las condiciones del entorno no permitían en absoluto
ningún tipo de concentración.

03.2. - ENTORNO
Muchas veces, el lugar donde se degusta la cerveza, aunque bastante superficialmente,
es el bar o la terraza. Estos lugares no reúnen en absoluto condiciones óptimas de cata. Ver
(04.1.1. – Preparación).

03.3. - MOMENTO, DISPONIBILIDAD

La cata es un evento principalmente subjetivo y por tanto es tributario de variaciones
de humor y físicas. Estas inducen elecciones de crudo e influyen en las impresiones que nos
puede producir una cerveza: simplemente preguntémonos si nos apetece la misma cerveza en
invierno o en verano, en un lugar cerrado o en un lugar abierto, por la mañana o al atardecer,
etc. Es necesario que seamos conscientes de que, en la medida de lo posible, tendremos que
hacer abstracción de esas influencias. Sino, será necesario que forcemos un poco y que
adaptemos el entorno a la necesidad. Ver (04.1.1.2.-El entorno.)

03.4. - LIMITACIONES:

03.4.1. - EL MUNDO DE LOS OLORES

Nuestra vida, para muchos, sedentaria y urbana, nos ha alejado un poco del mundo de
los olores. No solemos hacer mucho caso de los olores que nos llegan. Normalmente los
tenemos en cuenta cuando captan nuestra atención. No solemos ser “oledores” activos. En
este terreno solemos ser más bien pasivos: olemos lo que no podemos evitar oler...
Y este podría ser uno de los motivos por los que no disponemos de nombres para los
olores. Los colores, los gustos, las características del tacto, todo tiene nombres que permiten
distinguir los matices, las intensidades y las procedencias. Pero los olores no. Parece que no los

20
necesitamos y por tanto, no necesitamos designarlos. No disponemos de ninguna palabra que
designe el olor de rosa o el olor de canela. Hoy en día incluso algunos olores han sido aislados
químicamente, pero los nombres que reciben estos compuestos no cumplen con la función de
designar: ¿de qué nos sirve saber que tal cerveza presenta 4-vinil-guaiacol? No es muy
sugerente.
Los que intentamos la experiencia debemos usar un sistema comparativo muy poco
resolutivo: identificamos los olores por analogía. Esto es, solemos decir que lo que estamos
oliendo "huele a tal cosa". Lo comparamos con alguna referencia que suponemos que
compartimos con los demás con los que estamos comunicando.
El sistema presenta pues fugas por todas partes que vamos a desglosar en los
siguientes capítulos. Pero a modo de introducción, debemos decir que un olor, aunque lo
tengamos muy bien identificado, tiene dos debilidades principales: es necesario que lo
hayamos identificado y sobre todo memorizado previamente. Por otra parte, salvo algunas
excepciones muy raras, la mayoría de nuestras referencias odoríferas no son otra cosa que
compuestos complejos, no son más que mezclas de un montón de olores básicos que, en la
mayoría de los casos ni tan sólo son conocidos. Es evidente que el olor de geranio se encuentra
en fuerte relación con el geraniol, pero ninguno de nosotros nunca ha olido geraniol puro. Y
además, existen diversas variedades de geranio que emiten olores varios sin contar que un
mismo geranio produce olores diferentes en momentos diferentes del día y en momentos
también diferentes de su maduración. ¿Qué debería ser entonces la referencia exacta del olor a
geranio? ¿Usted y yo pensamos en lo mismo cuando hablamos de olor a geranio?
Estas dudas son nuestro pan de cada día en el mundo de los aromas y de su
identificación. No nos preocupemos: es normal y habitual no saber identificar un olor o no
estar de acuerdo sobre una experiencia aparentemente similar. Aun así, los hay que somos
tercos y que nos gusta oler cosas en general y la cerveza en particular. Y se puede hacer. A fe
que sí se puede hacer. Vale la pena probarlo.
El reto, en la cata de cervezas, es pues olfativo. La única manera de percibir o conocer
un aroma es experimentándolo previamente y teniéndolo presente en la memoria. Aquí
también pueden aparecer otras dificultades de orden psicológico puesto que, en algunos casos,
aunque identificamos algún aroma, nuestra razón no nos permite aceptarlo como verdadero.
Inconscientemente, cuando degustamos una cerveza (o cualquier cosa), "esperamos" algo. Y si
aparece alguna otra Cosa que no se enmarca en lo que esperábamos, posiblemente e
involuntariamente lo descartaremos. A menudo, el neófito, que no tiene por qué descartar
nada porque no sabe nada, nos descubrirá alguna curiosidad ajena a lo que nos esperábamos.
El producto que queremos identificar es volátil en una cierta cantidad o densidad.
Según qué cantidad de moléculas libera, lo detectaremos o no. Esto es el UMBRAL DE
PERCEPCIÓN. Cada uno de nosotros tiene una capacidad de percepción dada que nos es propia
y que determina posteriormente el UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN que puede confundirse con el
precedente pero no necesariamente. También existe un límite de concentración a partir del
cual ya no distinguimos ningún aumento de intensidad que llamaremos UMBRAL DE
SATURACIÓN. Y finalmente existe también un límite en nuestra capacidad de detectar
diferencias entre los aromas que designaremos como UMBRAL DE DETECCIÓN DE MATICES.
Los umbrales en general se expresan en partes por millón (PPM) o en partes por billón
(PPB8). Esto nos indica o nos corrobora lo que decíamos: el sentido del olfato es un sentido

8 Lo de las partes por billón tiene su guasa: algunos consideran que el billón son mil millones
(109), y otros consideran que es un millón de millones (10 12) pero nadie lo dice con claridad de manera
que es casi imposible traducir con certeza.

21
olvidado, poco entrenado, mal usado y medio atrofiado. Pero sigue siendo uno de los sentidos
más sensibles que tenemos: reacciona por cantidad de reactivos extremadamente bajas.

03.4.2. - UMBRAL DE PERCEPCIÓN

Este umbral se define por la cantidad de moléculas que una sustancia debe liberar para
ser percibida por nuestro olfato. Cada compuesto presenta un umbral propio. Asimismo, el
azúcar presenta un umbral mucho más alto que el ácido. En otras palabras, detectaremos el
ácido a una concentración mucho más baja que el dulce. Y el amargor todavía posee un umbral
de percepción más bajo, o sea que lo percibimos por una concentración aún más discreta que
el ácido.
Debemos entender el umbral como una valla que el aroma debe saltar. Cuanto más
baja sea la valla, más BAJO es el umbral, y más fácilmente percibimos la sustancia, más intensa
o más inmediata será la percepción.
Por otra parte, cuanto más nos exponemos a una sustancia más aumenta el umbral de
percepción. En otras palabras más llanas: cuanto más como productos dulces, menos noto la
dulzura.
El umbral de percepción también varía según la temperatura de la sustancia. Por
ejemplo, el umbral de percepción del azúcar baja a medida que sube la temperatura. O sea que
en un compuesto caliente detectaremos el azúcar a más baja concentración que en el mismo
compuesto pero en frío (en breve: cuanto más caliente, más se nota). Normalmente se percibe
la cerveza más dulce en caliente que en frío. Por ello, el degustador especialmente interesado
en el perfil de Malta reserva una parte de la cerveza para olerla en caliente, cuando es más
evidente.

03.4.3. - UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN

El umbral de identificación es la capacidad que tiene una persona de identificar unas
moléculas. Algunas personas pueden ser más sensibles que otras a algunos compuestos
particulares. Se dice que estas personas tienen un umbral de identificación a tal compuesto
más bajo que otras personas.
Cuando una persona tiene un umbral de percepción más bajo para una sustancia
significa pues que identificará más fácilmente un compuesto o que le será más sensible. El
entrenamiento suele rebajar sensiblemente el umbral de identificación. En otras palabras, una
persona entrenada identificará un compuesto antes (por una concentración más baja) que un
sujeto no preparado.

03.4.4. - UMBRAL DE SATURACIÓN

Este umbral depende tanto del degustador como de la sustancia.
En cuanto a la sustancia, se trata de la concentración máxima de moléculas liberadas a
partir de la cual ya no se distingue ningún aumento. En algunos casos esta concentración
puede ser empalagosa y asquerosa.
En cuanto al degustador, sería el momento a partir del cual dejamos de percibir un
estímulo. Por ejemplo ese umbral aparece cuando ya hemos olido tantos vasos que ya no
vamos a encontrar en el siguiente. Es cuando ya "no damos más..."

03.4.5. - UMBRAL DE DETECCIÓN DE MATICES

Se trata de la capacidad de identificación de la presencia de varios aromas presentes
en la cerveza. Normalmente, un degustador puede detectar tres niveles adicionales después de
la saturación de la primera pasada. O sea, en total, cuatro niveles de matices. Este hecho
también depende de la cerveza que estamos degustando. Hay cervezas que tienen unos gustos

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primarios tan fuertes que no dejan pasar al segundo nivel o apenas. Hay cervezas que no
disponen de ningún otro nivel que el primero. No son ni mejores ni peores que otros,
simplemente sólo presentan un nivel de cata. Hay otros que, en cambio nos permiten descubrir
aromas y otras características nuevos hasta el cuarto trago.

03.4.6. - NADA ES LO QUE PARECE

Repitámoslo: no somos capaces de describir analíticamente una cerveza. Podemos
describir con mucha precisión el efecto que nos hace. Pero no la podemos analizar como lo
haría una nariz artificial o una espectrometría gaseosa o cualquiera de las máquinas que se
utilizan para analizar científicamente la cerveza. No podremos nunca, con un vistazo,
determinar los valores EBC del color de la cerveza. Es ridículo intentarlo. Aún más cuando los
aspectos analizados suelen interactuar entre ellos.
Imaginemos que hacemos dos cervezas con unos perfiles de malta muy diferentes,
pero decidimos que las aromatizaremos exactamente con el mismo lúpulo, cantidad incluidas.
El perfil del lúpulo, aunque hemos previsto exactamente el mismo perfil de esta característica
en las dos cervezas, el perfil del lúpulo decíamos, saldrá completamente diferente. Si por
ejemplo hemos hecho una cerveza seca muy atenuada (con poco o nada de azúcar residual),
encontraremos con más facilidad las notas cítricas y herbales, pero si la cerveza prevista es
menos atenuada, si contiene más azúcares residuales, encontraremos olores de lúpulos más
dulces, algo afrutados, y las identificaremos de forma diferente. El dulzor puede llegar a solapar
casi completamente el amargor de un lúpulo. A la inversa, el lúpulo también actúa sobre el
perfil de la malta, y el fermento hace tres cuartos de lo mismo, y no hablemos de la calidad del
agua que lo condiciona todo de forma decisiva.
Pero eso no significa que no se pueda describir una cerveza, o mejor dicho, no implica
que no se pueda describir la relación entre la cerveza y el degustador, no deja de ser
extremadamente interesante, tanto es así que incluso podemos compartir descripciones y
coincidir en algunos aspectos. Dados los condicionantes, ¡es todo un acierto!

04. - PROTOCOLOS
Podemos imaginar muchas formas muy diversas de degustar y describir una cerveza, pero al fin
y al cabo, todas terminan sugiriendo lo mismo. De modo que hemos compuesto este protocolo
estándar que cada uno de nosotros se sentirá más o menos libre de seguir o de descartarlo. Sin
embargo, recomendamos la lectura porque podría ser que a más de uno se le hubiera olvidado
algún aspecto u otro en sus degustaciones. También podría servir para clarificar conceptos y
entender distinciones que no se nos ocurren de inmediato.

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04.1. - PROTOCOLO GENERAL.

EL TRANSCURSO DE LA CATA O COMO SE PUEDE

DEGUSTAR UNA CERVEZA.
04.1.1. - PREPARACIÓN.
04.1.1.1.-EL RECIPIENTE.
La industria cervecera ha desarrollado una multitud de tipos diferentes de vasos, copas
y jarras diseñadas para el consumo supuestamente óptimo de los diversos crudos, cada
elaborador diseña un recipiente diferente, es una buena manera de contribuir solidariamente
al desarrollo de la industria del vidrio. Pero no hacemos demasiado caso de ello en una cata
seria. No decimos que con estos utensilios no se pueda degustar, pero creemos que son más
bien el producto de la fantasía y un atractivo comercial antes que una herramienta realmente
destinada a la cata.
Sea como fuere, no procede frivolizar del todo sobre esta cuestión: un amigo nuestro,
curtido degustador y eficaz comerciante de cervezas de importación, nos recuerda que probar
según qué cervezas en copa, vaso o copa de cava cambia sensiblemente nuestra aprensión de
la cerveza.
Es mejor que degustemos la cerveza en una copa, este recipiente permite la
manipulación del líquido sin calentarlo evitando el contacto de la mano con las paredes de
cristal y también permite calentar el contenido en caso de que la cerveza estuviera demasiado
fría. La copa debe ser transparente para permitir la inspección visual. Es necesario que no sea
tan cerrada como las del vino porque, como es sabido, la cerveza hace espuma. Debemos
poder examinar la espuma pero es conveniente que no tengamos que esperar demasiado
tiempo para pasar a las siguientes etapas de la cata. Una cabida de 2 dl. es más que suficiente.
Nosotros recomendamos una copa en forma de tulipán de 1 ó 2 decilitros.
Según en qué tipo de campeonato, los vasos tienen que ser opacos para evitar que el
color de la cerveza condicione la percepción de los jueces. En la mayoría de contiendas, los
vasos son lo más corrientes posibles. En el EBS, son vasos cilíndricos estrechos de 2dL.
04.1.1.2.-EL ENTORNO.
Tendremos que oler, inspeccionar, beber y escribir. Y nos tendremos que concentrar. Es
pues conveniente que procedamos a degustar en algún local libre de olores o hedores que
puedan molestar. Es conveniente que el local esté bien aireado, libre de humos y de
emanaciones, buenas o malas, de cocina. Es necesario también que esté bien iluminado, a
poder ser, con luz del día. Sino, debe simplemente haber suficiente luz y que ésta no lleve
ningún filtro de color. Es necesario también que dispongamos de buena luz y de algún fondo
blanco para poder determinar con certeza el color del brebaje. Definitivamente, en el primer
paso de la cata en el que nos encontramos solos, evitaremos encontrarnos en medio del
alboroto.
04.1.1.3.-EL MATERIAL.
Dispondremos de material para escribir que no comporte ningún olor específico:
evitaremos especialmente los lápices que emitan olor de madera, las gomas con olor de
disolvente y las tintas olorosas. También dispondremos de todo el material para abrir las
botellas y vigilaremos ocularmente y olfativamente que la copa sea muy limpia. Si ya la hemos
usado y la hemos tenido que limpiar, preferimos que esté mojada del agua de enjuagar que no
que la hayan secado con algún trapo de poco fiar. Lo decimos porque nos hemos encontrado
con circunstancias de esa dudosa índole...

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 04.1.1.4.- DISTORSIONES.
En algún curso hemos visto, mejor, hemos olido gente que venían con perfumes o
lociones potentes y hasta molestas. No hace falta decir que uno degusta cerveza estando
limpio, pero estos añadidos olfativos no son recomendables porque distorsionan o hasta
impiden la cata.
También hay que incidir sobre el hecho de que una degustación en condiciones debe
ser hecha en un ambiente en el que se evite el ruido. Este tipo de interferencias puede
molestar en extremo no exactamente la degustación sino el recuerdo inmediato y la redacción
de nuestros descubrimientos.
04.1.2. - Primera inspección.
Lo más seguro es que la cerveza que nos proponemos degustar sea presentada en
botella. Casi siempre lleva una etiqueta. Nosotros sugerimos que nos apuntemos toda la
información que nos ofrece: nombre de la cerveza, productor con dirección completa,
teléfonos, mails y webs. Según en qué circunstancia, especialmente en concursos, ese paso que
indicamos aquí como previo puede darse más tarde (o no darse en absoluto) para evitar que la
información de la etiqueta condicione la cata.
Normalmente y por ley, en casi todos los países, la etiqueta nos debe informar sobre el
contenido en alcohol, en peso (ABW) o en volumen (ABV). Estos dos valores no son idénticos.
Por eso hay que indicar cómo se expresa el valor. El valor en peso siempre será inferior al valor
en volumen (alcohol pesa menos que el agua). En Europa y en Canadá casi siempre damos el
valor en % del volumen, mientras que en los EEUU se da en % del peso lo que a más de uno le
ha hecho creer que las cervezas de ese país tenían menos alcohol. Si bien es cierto que las
LIGHT se han inventado allí, de forma general, por un estilo dado, el contenido en alcohol es el
mismo, pero expresado en unidades diferentes. De hecho, últimamente, la mayoría de las
cervezas americanas que han llegado a nuestras manos indican el alcohol en % de volumen.
Esta primera inspección también nos dará indicaciones sobre lo que cabe esperar.
Normalmente, el productor nos dice que la cerveza lleva tal nombre y que pertenece a tal
estilo: Premium Lager, PILS, ALTBIER, KÖLSCH, BITTER, BROWN ALE, IPA o SPARKLING, por
ejemplo. Gracias a los conocimientos teóricos que habremos adquirido previamente, sabremos
más o menos qué nos hemos de encontrar.
En algún caso, el productor se siente especialmente generoso con la información y nos
dice cuál es la densidad inicial de su crudo. Más tarde explicaremos en qué consiste.
No olvidemos la fecha de caducidad y los ingredientes. Con la primera evitaremos
sorpresas desagradables y también, si es una cerveza sin pasteurizar, nos dará una idea del
grado de maduración. La lista de ingredientes ya es una cuestión más delicada. En efecto,
legalmente el elaborador debe decir con qué hace la cerveza, pero no tiene la obligación de
entrar en todos los detalles. De modo que nos puede decir, sin faltar a la verdad, que su
cerveza está hecha con cebada, trigo, arroz o maíz. Pero no tiene por qué indicarnos ni el tipo
de cereal (transgénico o no, por ejemplo) ni a qué transformaciones le han sometido antes de
usarlo. Tampoco nos debe informar sobre el tipo de malta empleada. La malta puede haber
sido químicamente o físicamente manipulada (extractos). No suelen decir nada del agua
cuando ésta, en un altísimo porcentaje de los casos ha tenido que ser modificada
químicamente. No es ilegal, incluso es necesario, pero no nos dicen cómo se ha hecho. Y en
esto hay métodos baratos y métodos más dispendiosos que influyen sobre la calidad final del
producto. De forma general, las cervezas muy baratas, a menudo presentadas en lata o en
"litronas", hechas por millones de hectolitros, tienen muchas posibilidades de ser hechas con
materiales de baja calidad o con sucedáneos y sometidas a manipulaciones legales pero poco
confesables.

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 No es el caso de desconfiar del elaborador que nos ofrece su producto en botellas de
colores. Está demostrado que estas botellas protegen la cerveza de la luz y de la oxidación
consecuente. También está demostrado que las botellas marrones son las más eficaces en este
menester.
Si el recipiente es transparente, podremos ver si la cerveza es turbia o no y comprobar
si esto está previsto por el elaborador. Descartaremos con firmeza las cervezas que, aun siendo
transparentes, presentan filamentos, o posos no previstos. Con más razón todavía
desconfiaremos de una cerveza que presenta una corona de concreciones al nivel superior del
líquido en el cuello de la botella: tiene muchas posibilidades de estar pasada desde hace
mucho tiempo.
Sin embargo, no juzguemos una cerveza por una mala experiencia con una sola botella.
Incluso al elaborador más concienzudo y al importador más cuidadoso les puede escapar una
partida mala. Volveremos a intentar la experiencia con otra botella en otro momento. Si el
defecto se repite, entonces condenaremos el crudo. En cuanto a los filamentos, suelen ser
proteínas que han precipitado en ocasión de una refrigeración demasiado rápida, por ejemplo
en el congelador. Normalmente, a medida que se calienta la cerveza, estos filamentos
desaparecen. Pero en cualquier caso, hay que evitar esta práctica: la cerveza no debe tomarse
demasiado fría ni debe ser violentada enfriándola en el congelador. Vale más tener paciencia y
esperar a que la nevera haga su efecto, o ser previsor y tener siempre alguna cerveza a punto
para la cata.

04.1.3. - VERTER LA CERVEZA.

04.1.3.1. - LA TEMPERATURA DE LA CATA.
Antes de verter la cerveza, deberemos asegurar que ésta se encuentra a la temperatura
ideal de cata.
Habitualmente, los cerveceros que elaboran productos cuidados destinados a la cata
suelen indicar en la etiqueta qué temperatura de servicio recomiendan. Pero estas indicaciones
son elásticas hasta para ellos. Estos últimos años, incluso los elaboradores recomiendan
temperaturas más bajas que las que proponían diez o quince años atrás. El caso es que el
público, cada vez identifica más la cerveza en general con las Lager de verano, que se sirven
exageradamente frescas, especialmente en países calurosos como el nuestro. Y la tendencia
arrastra todos los elaboradores a rebajar las temperaturas recomendadas.
De hecho, cuanto más fría es una cerveza, menos podremos degustarla. A una
temperatura de 5 º C ya no podemos distinguir nada. Y esto es una ventaja para las cervezas
malas: ¡muy frías son perfectamente bebibles, refrescantes y quitan la sed! A estas
temperaturas nadie puede distinguir los aromas, los sabores, los olores o el cuerpo. Y si el
recipiente está helado y escarchado, ¡ni siquiera podremos distinguir si está sucio o no! Las
temperaturas demasiado bajas y los vasos congelados son una perfecta ocultación y revelan el
mal hacer en materia de elaboración y de servicio de la cerveza. Y la gente, incluso sin
entender en ella, se da cuenta: en un establecimiento cervecero se puede observar cómo la
gente no se acaba las cervezas de "batalla" cuando se calientan mientras que suelen apurar las
buenas cervezas aunque ya no estén frías o frescas. Esto quiere decir simplemente que la
cerveza mala, a temperatura normal, ofende. ¡Por eso diremos que es mala!
El cervecero serio elabora un crudo con intención, es decir que, normalmente sabe o se
imagina de antemano lo que quiere hacer. Cuando inventa una nueva receta, la tiene en mente
como un pintor que visualiza de antemano el cuadro que quiere pintar. Una cerveza es una
obra de artesanía muy fina que consiste en un equilibrio de sabores, aromas, consistencia y
otras características que sólo se pueden dar en una franja de temperaturas restringida. Estas
temperaturas suelen coincidir con las de maduración y se mueven naturalmente entre 10 y

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15ºC que son las de bodega. Existen maduraciones en frío (cerca de 0ºC) o en caliente
(alrededor de 20ºC) que evidentemente implican instalaciones adecuadas. Sea como sea, los
elaboradores que maduran sus cervezas por encima de 14ºC lo hacen para acelerar la
maduración siente éste un método poco recomendado.
A la hora de degustar, estas temperaturas extremas no son nada recomendables. Como
ya lo hemos visto, las temperaturas demasiado bajas no permiten la cata. Y las demasiado
elevadas desequilibran la cerveza potenciando en exceso un componente en detrimento de
algún otro.
Existe pues un margen relativamente reducido de temperaturas de servicio que es lo
que debemos buscar para degustar: la mayoría de las cervezas de alta fermentación son
óptimas entre 10 y 13ºC. Para acostumbrarnos, ampliaremos este margen por encima y por
debajo: 8 a 15ºC. Las cervezas de baja fermentación requieren temperaturas más bajas:
históricamente, su maduración se hace a temperaturas muy frías. Recomendamos su cata
entre 8 y 10ºC ampliable a 7 y 11ºC.
Consecuentemente, podemos afirmar que existe una temperatura aproximada
"estándar" de cata: 10ºC.
04.1.3.2. - EL SERVICIO DE LA CERVEZA.
En algunos lugares, verter la cerveza se ha convertido en una ciencia objeto de agrias
controversias y de tradiciones inamovibles. Alguna vez, estas tradiciones pueden entrar en
contradicción con pautas básicas como la que recomienda que debamos evitar la oxidación de
la cerveza sea como sea. Una tradición alemana (y checa) quiere que la cerveza se sirva en dos
o tres veces dejando que se forme mucha espuma que luego estará mucho tiempo para
rebajarse. Podría parecer una contradicción pues con este sistema se mezcla cerveza y aire
(con Oxígeno) pero no es el caso: la cerveza no se oxida en el tiempo de servicio y de consumo
posterior. Esto explica los dispositivos de servicio que permiten aumentar la cantidad de aire
que se introduce en la cerveza manipulando el dispensador hacia atrás sin que esto afecte la
cerveza.
Hay gustos para todo. Hay quien le gusta la espuma y hay quien le aburre. Nadie tiene
la razón. Y nosotros tampoco. Pero siendo que vamos a hacer una cata seria, nos interesa
conocer cómo es la espuma del crudo que nos ocupa. Así es pues como no haremos ni poca ni
mucha, la justa para poder observarla.
Procederemos como sigue:
Verteremos poco a poco la cerveza en la copa mientras que orientaremos esta
aproximadamente a 45º para que la cerveza caiga no en el fondo sino en la pared de la copa.
Así evitaremos la formación de espuma. A medida que se irá llenando la copa y que nos
hacemos cargo de la cantidad de espuma que genera esta cerveza en particular,
enderezaremos la copa. Si la cerveza hace poca espuma lo haremos más rápidamente que si la
cerveza es muy espumosa. Al final tendremos tenido que conseguir una corona o cabeza de
espuma de un centímetro a un centímetro y medio. Observaremos que si el recipiente es
caliente y seco, se hace más espuma que si es fresco y mojado. En muchos lugares, se enjuaga
el recipiente de servicio con agua fresca antes de servir la cerveza.
Es una sana medida de higiene que el cuello de la botella, aunque esté cerca del borde
de la copa, no la toque.
Es necesario que memoricemos todo el proceso de vertido pero todavía no
escribiremos nada: el paso siguiente es urgente.

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 04.1.4. PRIMERA OLFACCIÓN.
La mayoría de los libros sobre cerveza se pasan por alto este punto. Y nos hacen
perder una parte deliciosamente agradable de la cata. Primero porque con la primera olfacción
alargamos un poco el proceso. Y lo que se hace esperar se disfruta más. En segundo lugar
porque pasa como con el pescado: nadie se come las mejillas del pescado cuando son éstas
una de las piezas más finas y deliciosas de la bestia. Los Franceses las llaman el "sot l'y-laisse",
el "tonto lo deja ahí". La primera olfacción es también para los más curiosos y avisados.
Algunos, más listos, huelen el cuello de la botella tan pronto como ésta ha sido abierta. En mis
apuntes suelo escribir: "en destapar".
Cuando acabamos de servir la cerveza, se forma un revuelo en el vaso, una turbulencia
que permite la evaporación casi inmediata de alguno de sus elementos más volátiles.
Normalmente son ésteres que recuerdan flores y, en menor cantidad, frutas (manzana,
manzana verde, pera). Olores perfumados, fácilmente de rosa o de frutas del bosque o de
hierba muy fresca, especialmente gramíneas, según el estilo de cerveza. Si no nos
concentramos en seguida, nos los podemos perder. Nos apuntaremos absolutamente todo lo
que se nos ocurra. En desorden; ya lo ordenaremos después. Casi siempre, los aromas
principales son muy fuertes y no permiten la detección de estos elementos. Igualmente hay
que proceder a esta primera olfacción porque con el entrenamiento acabaremos siendo
capaces de discernir aromas discretos detrás de las dominantes y, principalmente porque
podemos llevarnos sorpresas.
Es necesario que estemos bien a punto porque este es el único paso que no podremos
repetir. Muchas veces, con el afán de proceder rápidamente y eficazmente en la primera
olfacción, actuamos con cierta violencia y olemos demasiado fuerte: el resultado es que no
notamos los aromas que nos interesaban y que sólo nos haremos cargo del picor que nos
produce el gas en las mucosas nasales y, a lo sumo, notaremos el alcohol. Hace falta pues ser
rápidos pero lentos: debemos correr lentamente. Cada uno de nosotros encontrará su ritmo.

04.1.5. SEGUNDA INSPECCIÓN VISUAL.

En este paso determinaremos la calidad de la espuma, el color y la transparencia de la
cerveza.
04.1.5.1. - LA ESPUMA:
La espuma puede ser consistente. Esto significa que se amolda al vaso y que la corona
no se deshace cuando pasa del borde del vaso. Si la tocamos con algún objeto frío, queda el
hueco pero no se deshace dicha corona. Hay otras espumas que se esparcen y se deshacen. En
el primer caso, solemos decir que tiene una "buena corona de espuma" y en el segundo caso,
pues que no la tiene. Normalmente, el elaborador quiere conseguir una espuma compacta,
pero cuando no lo es, no es señal de mala calidad: simplemente es diferente. Veremos que hay
cervezas excelentes que presentan espumas flojas o casi inexistentes y/o que cuestan mucho
de levantar. Forma parte de las características típicas de algún estilo.
En lugares donde la cultura cervecera es vivaz, se hacen concursos con los dibujos que
la espuma deja sobre las paredes de la copa o del vaso. Es evidente que sólo se pueden hacer
con cervezas que presentan espumas espesas y persistentes. Para algunos, estas espumas son
señal de calidad de la cerveza, pero como ya lo hemos apuntado, es un error. Muchas veces,
estas apreciaciones sólo son ciertas en territorios restringidos donde se hacen tipos muy
concretos de cervezas. Nuestra apreciación debe ser más cosmopolita porque degustaremos
cervezas sin limitación de procedencia geográfica. Llamaremos los dibujos que deja la cerveza
en las paredes del vaso o de la copa "guirnaldas".
También podemos apreciar el tipo de burbujas de la corona de espuma: cuando las
burbujas son muy finas se habla de espuma "cremosa" y fina. No nos engañemos, aquí, a

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veces, hay un poco de trampa. Las cervezas servidas con Nitrógeno 9 en lugar de gas carbónico
hacen una espuma especialmente fina y cremosa (un efecto que, por lo demás, se puede
conseguir con el sistema descrito antes de introducir aire en el dispensador manipulando la
manecilla hacia atrás). Este método se utiliza en cervezas negras y en alguna BITTER. No está
contraindicado. El Nitrógeno es incoloro e inodoro. Pero, al momento de juzgar una cerveza,
hay que saberlo simplemente porque no es una característica de la cerveza sino que lo es del
sistema de servicio: el Nitrógeno hace la espuma más fina y hace más. Esta forma de hacer se
aplica esencialmente al barril, pero algunas latas, especialmente de Stout, contienen un
dispositivo de Nitrógeno y lo indican sobre la lata: DRAUGHT, como si fuera de barril podríamos
traducir.
Hay que notar que la experiencia nos induce a creer que las cervezas servidas con
Nitrógeno también son más difíciles de degustar, un poco como si este compuesto impidiera la
evaporación de los aromas de la cerveza. No creemos pues que el sistema del nitrógeno sea
muy acertado: permite una buena conservación de la cerveza, una espuma cremosa y un tacto
(córpora) sedoso especial de la bebida. Pero molesta seriamente a la hora de una cata seria en
la que debe intervenir el olfato. Nosotros solemos encontrar todas estas cervezas bastante más
aguadas que su versión con gas carbónico.
La repartición de las burbujas puede ser regular, por todas partes igual, o pueden ser
más grandes en la base de la cabeza que arriba, o al revés. También podemos encontrar la
espuma más densa en el centro de la cabeza que el borde o a la inversa. Y finalmente, la
corona de espuma tiene un color que hay que describir: blanco, amarillo, dorado, gris, marrón,
lechoso, etc.
También solemos apreciar la persistencia de la cabeza de espuma. Técnicamente se
define una persistencia media cuando el espesor de la espuma se reduce de mitad en un
minuto. Una cabeza persistente se reduce en más tiempo y una cabeza deficiente, en menos
tiempo. Salvo algunas BITTER, la mayoría de las cervezas que conocemos suelen presentar una
cabeza de espuma bien persistente. De hecho, salvo el estilo que hemos mencionado, se trata
de un objetivo del elaborador: conseguir que la cabeza de espuma de su cerveza sea bastante
persistente. Cuando la cerveza es de baja calidad, este efecto se consigue con un aditivo
químico perfectamente legal: estabilizador de la espuma. Este hecho se puede detectar
produciendo mucha espuma y vaciando un poco de cerveza. Si la espuma y la cerveza quedan
separadas por un espacio vacío, la espuma lleva estabilizador. En cualquier caso, el elaborador
deberá mencionar este compuesto en la etiqueta.
04.1.5.2. - EL COLOR
Existen numerosos métodos técnicos y escaleras para determinar el color de la cerveza.
La mayoría de nosotros no disponemos de las máquinas que lo hacen, de modo que nos
aplicaremos a hacerlo visualmente. Miraremos el color de la cerveza sobre el fondo blanco de
la mesa y a contraluz. Así podremos fijarnos en los colores de base y en los "toques" como en
una pintura. Los colores de la cerveza parecen hechos por los pintores "fauvistas". Son cálidos y
se mueven del amarillo claro, con algún punto de verde, hasta el marrón casi negro, pasando
por todos los tonos dorados, ámbar, cobre, rojo, estaño, sepia, tierra tostada, tostados varios,
marrones claros y oscuros. Todas las terminologías pictóricas están autorizadas! Tomémonos el
tiempo de hacerlo bien: levantemos la copa a contraluz, a lado de la luz, de espaldas a la luz,
como sea que descubrimos todos los matices del color de la cerveza.

9 No se introduce Nitrógeno puro. Se trata de una mezcla de Nitrógeno y gas carbónico. Y no se

pone mucho tampoco porque, al liberarse, arrastra consigo gas carbónico y deja la cerveza sin
efervescencia.

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 Si no disponemos de los sistemas técnicos que también detallaremos más abajo, habrá
pues proceder prudentemente teniendo en cuenta las siguientes pautas:

04.1.5.2.1. LA LUZ
En la medida de nuestras posibilidades, tendremos que trabajar a la luz del día. En su
defecto, tendremos que buscar una fuente abundante de luz más bien amarilla: la luz de los
neones azules no será muy adecuada y, evidentemente, las luces coloreadas de los bares, pubs
y otros antros donde habitualmente se bebe cerveza son completamente descartables a la
hora de llevar a cabo una evaluación en condiciones. Cosa que no quita que puedan ser buenos
sitios para disfrutar de una buena cerveza.

04.1.5.2.2. ¿LUZ DIRECTA O INDIRECTA?

La luz tampoco debe ser directa. Sino fijaos en lo que hacemos cuando alzamos la copa
y la colocamos entre nosotros y la fuente de luz: la acercamos a la luz, pero no hasta ver la
fuente misma en transparencia. No es cierto? Pues la razón es que la fuente misma sería
demasiada luz y no nos permitiría ver bien el color. Sin embargo, es recomendable que haya
bastante luz.
Tampoco será lo mismo si disponemos de una sola fuente de luz o si ésta se difunde
desde diversas fuentes ni tampoco veremos lo mismo si la luz es directa o indirecta.

04.1.5.2.3. TRANSPARENCIA
Aquí influye también la transparencia del crudo: si es muy espeso, la acerca más a la
fuente de luz que si es naturalmente translúcido y "brillante" como les gusta decir a los
Alemanes.

04.1.5.2.4. FONDO
Lógicamente, el fondo debe ser blanco. Cualquier otro color falsearía la percepción.

04.1.5.2.5. GROSOR
El grosor del contenido del recipiente es determinante: no veremos el mismo color con
un dedo de líquido que con 5 cm de espesor. También, basta remitirnos a nuestra experiencia:
cuando hemos mirado la cerveza en un vaso habitualmente cilíndrico o de corte redondo, no
hemos sabido con certeza dónde mirar: en medio donde el color se encuentra más
concentrado, o el borde donde hay menos espesor y la cerveza parece más clara? No nos
hemos encontrado que hemos tratado en zonas de poco grosor para ver el color de una
cerveza negra?

04.1.5.2.6. UN PROTOCOLO
Pues eso mismo: debemos definir un protocolo para el grueso de cerveza observado. Y
entonces, ¿cómo nos pondremos de acuerdo con los demás catadores si no adoptan las
mismas medidas? La verdad es que es un lío bastante grande. No es que el mundo deje de girar
por este contratiempo, pero es un problema que, a nivel profesional, hay que resolver. Para
una cata casera, lo que hemos hecho hasta ahora es suficiente, pero para mayor precisión, será
necesario que encontremos una forma menos subjetiva de determinar el color.

04.1.5.2.7. LAS ESCALAS NUMÉRICAS DE COLORES.

Sin entrar demasiado en detalles técnicos, podemos decir que se han desarrollado
algunos sistemas técnicos que permiten definir numéricamente con un grado muy preciso de
exactitud el color de una cerveza. En su origen, había dos sistemas, uno Inglés y Europeo y otro
Americano que durante muchos años han sido incompatibles. El sistema inglés recibió el
nombre de sistema EBC (European Brewing Convention) mientras que el americano se dijo
SRM (Standard Reference Method). Ambos establecían una relación numérica entre una escala

30
de colores obtenida por espectrofotometría y los colores de la cerveza. Como las pautas
experimentales previas eran diferentes, las dos escalas ofrecían dos series de números para
definir los colores, series que además no permitían una fácil conversión. Hoy en día (desde
1991), esta conversión es posible:
ºSRM * 1,97 = ºEBC y, a la inversa: (ºEBC) / 1.97 = ºSRM
En anexo, hemos incluido una escala de colores y algunas indicaciones sobre su
utilización.
04.1.5.3. - LA TRANSPARENCIA.
Normalmente, si no hay ninguna indicación al respecto, la cerveza que nos disponemos
a degustar es filtrada ya menudo también centrifugada. Debe ser pues perfectamente
transparente y luminosa. Si es oscura, se hace imprescindible mirar a contra luz y,
evidentemente es menos transparente que una rubia. La transparencia no es sólo una pauta
estética sino que también nos puede aportar algo de información sobre la densidad del crudo.
Encontraremos dorados transparentes y dorados más fuertes y densos, por ejemplo, que nos
hablan de cervezas ligeras o densas respectivamente. Pero esto no es ninguna regla.
Pero muchas cervezas artesanas no son filtradas o muy poco. Las cervezas caseras son
simplemente decantadas en la mayoría de los casos e incluso presentan poso. Las
apreciaremos como tales. El elaborador lo suele indicar: cerveza "sobre poso" o "turbia". En
Flamenco OP GUIST, en Francés SUR LIE, en inglés ON LEES y en Alemán TRÜB o HEFETRÜB. En
este último caso, el elaborador nos indica además que su cerveza es turbia porque todavía lleva
fermento en suspensión (a veces es añadido después de una filtración previa. De lo contrario,
cuando la turbidez es natural, en Alemán indican NATURTRÜB).
Muchas cervezas, especialmente belgas y holandesas, reciben una segunda
fermentación en botella. También se someten a este procedimiento todas las cervezas
alemanas de trigo excepto la KRISTALLWEIZEN. Esto significa que son envasadas con un añadido
de azúcar o extracto de malta y de fermento fresco. Hay muchas posibilidades para que sean
turbias en grados diversos. También nos avisan: "segunda fermentación en botella" o "doble
fermentación". En Flamenco, MET NAGISTING OP FLEES o en Francés, REFERMENTÉ EN
BOUTEILLE o también, DOUBLE FERMENTATION y en Inglés, BOTTLE CONDITINING.
Como ya lo sabemos, no se hace cerveza sólo con malta de cebada. También se hace
con otros cereales que suelen contener más proteínas. Y estas enturbian la cerveza.
Especialmente existe una categoría especial de cervezas llamadas "blancas" que son hechas
con trigo en proporciones de hasta 40% 10 . Estas cervezas son turbias y blanquecinas hasta el
punto que las cervezas de trigo se llaman simplemente cervezas "blancas". Hay cervezas de
malta tostada de trigo o que contienen Maltas de cebada tostadas: pueden ser cervezas
"blancas" pero oscuras o incluso bien negras.
Las cervezas blancas, principalmente alemanas son llamadas WEISSBIER (cerveza
blanca - en el Norte de Alemania) o WEIZENBIER (cerveza de trigo - en el sur de Alemania). A
menudo se puede leer HEFEWEIZEN. En este caso nos indican que hay poso visible de fermento
(Hefe). En Francés, BIÈRE AU FROMENT, en Flamenco indican que se ha hecho con trigo, TARWE
o Malta de trigo, TARWEMOUT. No se describen muchas cervezas de trigo a nivel anglo-sajón,
pero cuando hay, son llamadas WHEAT BEER.

10. 40% trigo y 60% de cebada por ejemplo. No se suelen hacer cervezas sólo de trigo - o
candeal porque el trigo no tiene la cascarilla de la cebada que normalmente se usa como filtro. Algunas
fábricas disponen de unas prensas para filtrar que les permiten elaborar cerveza con 100% de trigo. Por
lo demás, el trigo es bastante más caro que la cebada...

31
 Determinaremos pues la transparencia o luminosidad de una cerveza teniendo en
cuenta estas premisas y la describiremos con el color.
Al principio, todo esto parece un galimatías y puede que en más de un caso nos
imaginemos encontrarnos en presencia de una cerveza defectuosa. Pero muy rara vez será el
caso. Rápidamente nos haremos cargo del entramado de los estilos de cerveza y sabremos
prever los aspectos de los crudos que degustaremos.
Un punto más sobre turbidez: si la cerveza presenta, en un mismo recipiente, diversos
grados de turbidez, es conveniente no ir más lejos en la cata. Es una señal de pésima
conservación y de posible infección.
En otro caso, hay que señalar que algunas cervezas son distribuidas con cantidad de
poso exageradas: nos hemos encontrado botellas de 33cl que al final vertían unos lodos
bastante asquerosos. Bueno, la cerveza estaba en buen estado, pero realmente hay que decir
que el aspecto del poso cayendo sobre la espuma era un poco repugnante. No está mal que
una cerveza no tenga poso o que presente un poso discreto. Algunas exageraciones en este
sentido son de mal gusto.

04.1.6. - SEGUNDA OLFACCIÓN:

Ahora ya podemos proceder sin prisa y oleremos con atención. Como ya lo hemos
indicado, no es adecuado oler demasiado fuerte. Incluso recomendamos inmovilizar alguna vez
las emanaciones en la cavidad nasal y repetiremos tantas veces como haga falta. Apuntaremos
todo lo que se nos ocurre a medida que lo descubramos, incluso las cosas más inverosímiles
deben ser apuntadas. De buenas a primeras pueden parecerlo, pero al cabo de un rato
comprenderemos y asimilaremos la eventual sorpresa. También observaremos que hay olores
principales, y a veces otras más discretas escondidas detrás de las primeras.
Rarezas aparte, lo que oleremos principalmente son los aromas de las maltas. Con la
experiencia y el tiempo podremos distinguir algunas modalidades diferentes de malta. Por
ejemplo "encontraremos" la malta base con su olor a pan fresco, dulzona y redonda y la
podremos distinguir del olor más fuerte y agresivo de las maltas tostadas que por eso mismo
se ponen en cantidad inferiores: como para condimentar en cierta forma. En las cervezas
belgas de abadía y trapenses, notaremos los azúcares añadidos y alguna especie como la
pimienta, el cilantro, el jengibre, la canela o la nuez moscada entre otros (a veces añadidos y a
veces propios del fermento).
Un degustador avezado también buscará, especialmente en las cervezas LAGER y PILS,
los olores de los lúpulos. Estos suelen anunciarse con tonos de hierba muy frescamente
cortado y algún toque floral en el caso de los más aromáticos. Algún toque de madera puede
aparecer pero será más caso de encontrarlo en la cata en boca. Últimamente (hablamos de
estos últimos 10 años) han desarrollado y distribuido muchas variedades nuevas de lúpulos
que aportan especialmente notas afrutadas. En general pero, estas notas suelen recordar
frutas poco maduras o incluso verdes. Rara vez nos remitirán a frutados maduros. También las
notas florales suelen referirse a flores recién abiertas y frescas.
Los aromas que proceden de la fermentación o de sus productos anexos pueden
aparecer. Los de la fermentación propiamente dicha serán de tipo sulfuroso o frutado y si son
algo más que un toque discreto, no serán de buen augurio. Los productos anexos de la
fermentación suelen ser frutados y florales. Esta vez sí que se podrán encontrar elementos
maduros, muy maduros o incluso confitados o secos.
Básicamente, las cervezas Lager y PILS suelen presentar unas Maltas de base discretas
(aroma de "baguette" francesa en los casos más interesantes) y el misterio radica en los
lúpulos. Las cervezas de alta Fermentación, en principio, ofrecen mayor complejidad de olores
que luego encontraremos en la cata en boca.

32
 04.1.6.1. - ¿HAY REMOVER Y/O SORBER LA CERVEZA?
Muchas veces en los cursos, vemos como algunos participantes remueven la cerveza
en un movimiento muy habitual en el mundo del vino. No es una práctica que recomendemos
en esta fase de la evaluación. A menudo, lo que conseguiremos es poner en evidencia aspectos
como los olores de Fermento que molestarán o taparán la percepción de otras características.
En principio, recomendamos "forzar" (sorber, remover y lo que haga falta) en la tercera pasada,
cuando ya hemos determinado la paleta básica de la cerveza que estamos evaluando.

04.1.7. - LA CATA EN BOCA.

Es conveniente oler antes de probar en boca porque este último paso es más complejo.
En efecto, interviene el olfato, el gusto y el tacto.
04.1.7.1. - LOS OLORES.
Cuando tomamos la cerveza en boca, la calentamos. Esto libera los olores que ya
hemos podido apreciar en la olfacción pero en concentraciones diferentes y en proporciones
diferentes. Puede pues que descubramos cosas nuevas. Por lo tanto, lo primero que haremos,
después de pasarnos la cerveza por toda la boca, será concentrarnos en los aromas que
acceden a la cavidad nasal. Intentaremos identificar los aromas que ya hemos descubierto y
buscaremos otros nuevos: confirmaremos o infirmaremos las impresiones olfativas. Otra vez
podremos tomar conocimiento de las diversas maltas, de los lúpulos y de las especies si los
hubiere. Observaremos cómo se combinan, cuáles son los dominantes y los secundarios.
Intentaremos captar si el Equilibrio en boca es el mismo que el que habíamos identificado con
la nariz. Seguramente será el mismo, pero no está de más saber que puede ser diferente. Y
escrupulosamente nos lo apuntaremos todo.
04.1.7.2. - LOS GUSTOS.
Como ya lo sabemos, las papilas gustativas que tenemos principalmente en la lengua
sólo distinguen cuatro sabores básicos: dulce, salado, amargo y ácido. Los analizaremos por
orden inverso de importancia.
04.1.7.2.1. – SALADO
Muy pocas cervezas pueden llegar a tener alguna forma de salado. Nosotros hemos
detectado algún punto en alguna cerveza de trigo de Baviera. Pero es muy discreto y no suele
pasar de la ligera reminiscencia. Creemos que se trata de una característica del mismo trigo.
04.1.7.2.2. - LA ACIDEZ.
La acidez ya es más común. En efecto, la mayoría de las cervezas de fermentación
espontánea presentan este gusto. En este tipo de fermentación no selecciona las cepas de
levadura sino que expone el mosto a cualquier bacteria u hongo que se encuentra en
suspensión en el aire. De modo que se instalan, entre otros, fermentos lácticos (Lactobacillus) y
acéticos que producen respectivamente ácido láctico y ácido acético en cantidad nada
despreciables. Así es como estas cervezas, sobre todo cuando son recién hechas, suelen ser
bastante ácidas. Con el tiempo, esta acidez suele disminuir. Por eso se suele fermentar y
madurar estas cervezas durante mucho tiempo. Pero aun así estas cervezas son ácidas en
grados diferentes. Para compensar esta acidez, tradicionalmente se han añadido azúcares,
melazas y frutas. Estas últimas son bastante evidentes y definen estilos como la KRIEK o la
FRAMBOZEN, cervezas aromatizadas respectivamente con cereza y con frambuesa. Las hay
también con otras frutas pero son inventos más recientes. Algunas de estas cervezas reciben
una Fermentación suplementaria, seleccionada, normalmente alta.
Existen también cervezas inoculadas expresamente con fermentos lácticos como la
BERLINER WEISSE o, en proporción más discreta, la GUINESS STOUT.

33
 Las cervezas de trigo, en general son ácidas simplemente porque ésta es una
característica inherente a la presencia de este cereal. En este caso la acidez es mucho más
discreta y mezclada con algún toque floral.
Hay que entender también que la cerveza, en sí misma es ácida. Su pH normal y
habitual suele moverse alrededor de 4,3 a 511, un poco más ácida que la piel humana. Por
tanto, no será nada extraño que detectemos algo de acidez en la cerveza. Será normal mientras
se mantenga en intensidades de poco o nada. En algún caso, también aparecen notas cítricas
que suelen proceder del lúpulo. Tampoco son ningún misterio y, mientras se mantengan en
zonas discretas, son aceptables.
También debemos entender la acidez como un elemento que, en épocas en las que no
había refrigeración, daba sensación de frescor. Hoy en día, todavía es un aspecto que se valora.
Así es como las cervezas ácidas tienen más éxito como aperitivos o como refresco estival.
La acidez se manifiesta de dos formas que con el entrenamiento o con la experiencia,
se pueden llegar a distinguir: la acidez acética es fuerte, punzante, a veces picante. La acidez
láctica suele ser más suave, redonda, de tacto ligeramente cremoso.
04.1.7.2.3. - LA DULZURA.
Si no fuera por las adiciones de plantas y especies, la cerveza sería una bebida
eminentemente dulce. La malta de cebada es dulce y aporta todos los matices de esta
característica. Desde la dulzura discretísima de una PILS hasta las Maltas CARAMELO o CRYSTAL
elaboradas especialmente para añadir dulzor, color y cuerpo a la cerveza. Debemos tener en
cuenta que, rara vez, un elaborador utiliza un solo tipo de malta. Por tanto, la dulzura siempre
viene acompañada de varios aromas característicos de los diversos tipos de malta.
Muchas cervezas especialmente las de Abadía y las Trapenses suelen llevar melazas y azúcares
más o menos refinados. Descubriremos pues también la dulzura de estos elementos, a veces
muy claramente ya en la primera olfacción.
Existe otro aspecto de dulzura. Normalmente es muy discreto. Son los aromas florales
dulces de los lúpulos más aromáticos.
04.1.7.2.4. – EL AMARGOR.
El amargor es aportado por los lúpulos y por las maltas torrefactas. Existen lúpulos
llamados aromáticos, lúpulos llamados amargos y lúpulos que cumplen con las dos funciones.
Químicamente, el amargor es una forma de acidez pero se distingue de forma diferente.
Una cerveza puede ser mucho, poco o nada amarga. En principio el amargor se
entiende como la compensación de la dulzura. Pero no suele ser casi nunca proporcional. Hay
elaboradores que quieren que su cerveza sea dulce y los hay que la quieren amarga. Entre los
primeros encontraríamos los de tradición belga mientras que entre los segundos se
encontrarían los seguidores de la tradición británica.
El punto de equilibrio buscado por el elaborador no es necesariamente el punto en el
que la dulzura y el amargor se compensan. El equilibrio del que hablábamos en el apartado de

11. Una acidez de 4,3 es ideal. Por encima de 4,6 hay peligro de contaminación porque los
microorganismos que podrían instalarse en la cerveza se multiplican mejor por encima de 4,7. Las
grandes fábricas simplemente añaden ácido láctico o ácido fosfórico para alcanzar el nivel de 4,3. Una
cerveza perfectamente equilibrada debería tener un pH de 4,3 sin que se le debiera de añadir ni sacar
nada. Los famosos estilos Pils, Dortmund, Porter, Burton y otros presentan cervezas que, originalmente,
por las calidades de las maltas y del agua, acaban siempre teniendo un pH final de 4,3.

34
la temperatura es más la paleta de aromas, dulzura y amargor más o menos fija que presenta
una cerveza o un estilo.
Como la dulzura, el amargor siempre viene acompañado de aromas de lúpulo u otros.
En efecto, no hay ningún lúpulo que sea exclusivamente amargo o aromático. Y nosotros
intentaremos averiguar esta combinación.
En Bélgica también se usan lúpulos viejos. Estos influyen muy poco en el gusto y los
aromas porque con el tiempo han perdido amargor y aromas. Cuando dan algún aroma suele
ser más bien de heno seco y el amargor suele ser especialmente discreto. En estos casos, el
elaborador quiere utilizar el efecto bacteriostático del lúpulo más que sus cualidades
gustativas. Por ejemplo, difícilmente encontraremos ningún aroma de lúpulo en una cerveza de
fermentación espontánea y su amargor será discreto cuando no nulo.
Normalmente, el amargor es el vehículo de la persistencia y de los retornos.
Hay otro tipo de amargor: es el que nos ofrece la cebada tostada al extremo. Es el
amargor del grano casi quemado que se añade especialmente en las STOUT, PORTER y
SCHWARZBIER. No es nada difícil distinguir un tipo de amargor del otro: el de las cervezas muy
negras suele ir acompañado de fenoles debidos a la torrefacción extrema: sabor a quemado.
Nótese también que el amargor puede ser medido científicamente en grados IBU o
EBU que corresponden a la concentración (en mg/L) en ácidos alfa isomerizados dentro de la
cerveza terminada. A cada estilo de cerveza, se le ha adscrito una horquilla de valores de
amargor que puede ser bastante ancha. Para hacernos una idea, proponemos una lista muy
reducida de los IBU o EBU que pueden contener estilos relativamente comunes.
Estilo EBU Estilo EBU Estilo EBU
BITTER ordin. 20-25 WEISSBIER 10-16 DUBBEL 10-25
PILS 35-45 BOCK 20-30 ALTBIER 24-30
Se pueden encontrar muchas listas del amargor en el web. Y en las listas de estilos,
siempre figuran los grados IBU o EBU.
Cabe también tomar conciencia que los IBU/EBU solo nos dan una indicación del
contenido físico de ácidos amargos. Pero no nos informa en absoluto sobre la sensación real de
amargor que vamos a experimentar. Como ya lo hemos mencionado y seguramente lo
repetiremos, la cerveza es un conjunto de elementos que se influencian entre sí. De manera
que se puede dar perfectamente que una cerveza contenga físicamente una cantidad
determinada de EBU pero que la sensación en boca no se corresponda en absoluto con ese
valor.
Finalmente, y a efectos de evaluación, solemos distinguir dos tipos básico de amargor:
el amargor metálico se manifiesta como si nos hubiéramos olvidado una moneda en el vaso,
mientras que el amargor seco se nos instala en el fondo de la lengua y nos da una sensación de
sed, como si fuera necesario beber más. En algunas cervezas, el amargor del humo o del
quemado añade una nota que puede describirse como picante o punzante. Además, las
sensaciones amargas en las cervezas ahumadas suelen presentar alguna diferencia (no
siempre) entre las que han recibido humo de madera (normalmente alemanas) y las que han
visto el humo de la turba (habitualmente inglesas o escocesas). El primero es algo más picante
y punzante que el segundo.
04.1.7.3. - EL TACTO O CÓRPORA.
Nos hemos propuesto seguir la literatura especializada y denominar de forma diferente
el tacto en general y el cuerpo. Hemos llamado córpora el tacto en general, mientras que uno
de sus aspectos que describimos más abajo recibirá la desinencia CUERPO.
Con el sentido del tacto, en boca, distinguiremos los siguientes aspectos:

35
04.1.7.3.1. - EL CUERPO.
El cuerpo suele describirse en palabras de peso y de volumen. Es la sensación de
plenitud que nos da un alimento. En la cerveza, esa sensación la dan los azúcares que los
fermentos no han podido transformar en alcohol y anhídrido carbónico (dextrinas). Las
proteínas también participan en esta calidad así como la sal común y otras sales minerales. Las
cervezas con menos cuerpo son dichas ligeras o incluso aguadas.
No es de esperar mucho cuerpo en cervezas de lata o en aquellas que se hacen por
miles de millones de litros. A menudo, incluso ya se prevén con poco cuerpo, lo que en sí
mismo no es un defecto, todo sea dicho. Las cervezas "de batalla" suelen ser hechas en parte
con sucedáneos como el arroz o el maíz o también con cebada de baja calidad sin maltear
expresamente porque no deben tener cuerpo: deben ser una bebida de verano que sobre todo
no debe pesar ni en boca ni en la digestión. Y estos sucedáneos, en algún caso añaden una
falsa sensación de cuerpo (maíz) y, en otros casos, están destinados a restar cuerpo (cebadas
de seis líneas sin maltear).
Como lo hemos dicho, una cerveza con poco cuerpo puede ser bastante buena. Suelen
ser de baja fermentación y muy "atenuadas": casi no les queda azúcar de ningún tipo.
Una cerveza puede ser pues ligera, aguada, redonda, pesada, dura, blanda, etc.
Si bien el cuerpo puede tener que ver con el contenido en alcohol atendiendo que éste
puede dar en cierta medida sensación de plenitud, hay que diferenciar los dos conceptos.
Contrariamente a lo que se suele decir tanto en materia de vinos como en materia de cervezas,
una bebida "con cuerpo" no necesariamente tiene mucho alcohol. Hay cervezas que suelen
presentar mucho cuerpo, especialmente las negras irlandesas, y que no contienen una
proporción más alta de alcohol que otras, normalmente entre 4 y 5% del volumen.

04.1.7.3.2. - LA CARBONATACIÓN
La carbonatación consiste simplemente en el contenido en gas carbónico. Ya hemos
hablado a la hora de verter la cerveza. En regla general, las cervezas que hacen mucha espuma
son muy carbonatadas y las que hacen poca lo son poco. Pero existen cervezas relativamente
poco carbonatadas que hacen mucha espuma porque esta es producida por algún agente
ligante natural (proteínas) o por algún aditivo químico. Puede pues que nos encontremos una
cerveza medianamente carbonatada que haga una espuma fuerte y densa, especialmente
entre las PILS alemanas. La cantidad de lúpulo también afecta la espuma. Cuanto más lúpulo
tenga una cerveza, mejor cabeza de espuma presentará. De nuevo, el nivel de carbonatación
no es indicador de la calidad de la cerveza, si bien los elaboradores les gusta prever una
"buena" cabeza de espuma. Sólo hace falta que nos fijemos y nos lo apuntaremos como una
característica más.

04.1.7.3.3. - EL CONTENIDO EN ALCOHOL

El contenido en alcohol se puede confundir con el cuerpo pero se puede (y se debe)
distinguir muy bien. El alcohol nos ofrece una sensación de calor que el cuerpo no presenta.
También lo podríamos confundir olfativamente con algún éster, pero con la práctica
diferenciaremos: una Cosa es un aroma que puede ser transportado por el alcohol ya que éste
se evapora más fácilmente que el agua, y la otra es el alcohol mismo, que cuece un poco y que
acarrea su propio aroma que encontraremos fácilmente en el alcohol puro.

04.1.7.3.4. - LA ASTRINGENCIA
Muy pocas cervezas presentan alguna astringencia. Y a menudo ésta se confunde o se
disuelve dentro de la característica de la acidez. La astringencia aparece en cervezas en las que
se ha empleado grano sin descascarado. La "cáscara" del grano lleva taninos y por tanto puede
ser que la astringencia aparezca en asociación con aromas de paja.

36
 La astringencia también se puede confundir con el amargor. Pero la primera produce
sensación de contracción (de piel de gallina) mientras que la otra no. La referencia por analogía
sería la sensación de contracción que da la piel de los cítricos cuando le clavamos mordisco.
Muy concretamente, el pomelo.

04.1.7.3.5. - ASPEREZA.
La astringencia y la aspereza no son lo mismo aunque ambas características pertenecen al
tacto. Esquemáticamente, si la astringencia es lo que notamos cuando mordemos la cáscara
del pomelo, la aspereza es lo que notamos cuando mordemos la parte blanca interior. Es algo
entre astringente y seco y bastante "rasposa". Típicamente le diremos áspero a un té
demasiado tirado.
04.1.7.4. – OTRAS CARACTERÍSTICAS.

04.1.7.4.1. – INTENSIDAD
Los caracteres que acabamos de describir deben ser cuantificados. Queremos decir
que tal carácter puede aparecer en grandes cantidad o en rastros apenas apreciables: mucho
cuerpo, poco cuerpo, muy dulce, olor fuerte de malta tostada, rastros de regaliz, amargor
discreto etc.

04.1.7.4.2. - PERSISTENCIA DE UN ASPECTO

Hay aromas y especialmente gustos que suelen durar más que otros. Esta duración
puede ser química cuando el compuesto distinguido se queda físicamente bastante tiempo
sobre el receptor, o psicológica cuando el estímulo se mantiene más tiempo ante nuestra
percepción. Un aroma o un sabor que presente esta característica es llamado persistente. Las
sensaciones que desaparecen en poco tiempo de nuestra percepción son "huidizas" (o no
persistentes). Ninguna de las dos modalidades es mejor que otra. Sólo debemos saber
distinguir entre un comportamiento y otro. Es evidente que los gustos fuertes tendrán más
tendencia a permanecer en boca o en la memoria que los flojos, pero no siempre es así: hay
gustos fuertes que desaparecen enseguida y gustos discretos que persisten bastante rato.

04.1.7.4.3. – RETORNO
Algunos componentes gustativos se hacen más o menos patentes y desaparecen sin
más y hay otros, especialmente los que son asociados con el amargor, que pueden revenir
bastante tiempo después de haber sido eliminados. Esos que vuelven, a veces al cabo de un
minuto o dos después de la ingestión son descritos como "Retorno". Es una característica más
de la que debemos tomar conciencia y que debemos anotar escrupulosamente.

04.1.7.4.4. - LA COMPLEJIDAD
Llamaremos una cerveza "compleja" cuando la paleta de gustos y aromas es muy rica.
Cuando una cerveza presente gustos principales y dominantes y otros secundarios, cuando
algunas características sean remanentes y otras no, y cuando descubrimos una cantidad
importante de cosas, hablaremos de una cerveza compleja. Cuando los gustos y aromas sean
más limitados hablaremos de una cerveza "simple" o "limpia". No es buena una cerveza
compleja y mala una de limpia: a veces, demasiadas Cosas empachan y se agradece un
producto simple sin demasiadas pretensiones en esta línea. Lo que es bueno o malo, lo que nos
gusta o no, es subjetivo mientras que lo que es complejo o simple es una observación que se
acerca más a la objetividad.

04.1.7.4.5. - EL EQUILIBRIO
Este es otro concepto de equilibrio y es aún más subjetivo. Una cerveza equilibrada es
una cerveza que presenta una paleta de sabores y aromas en la que nada predomina
descaradamente en detrimento de otra cosa. Si bien hay aromas, olores y sabores dominantes,

37
ninguno de éste es lo suficientemente fuerte y arrollador como para ocultar a otro. Se pueden
captar todos los gustos y todos los olores. No necesariamente a la primera pero los podemos ir
discerniendo. En una cerveza poco equilibrada por ejemplo, nos costará o incluso será
imposible distinguir una característica que sabemos que está ahí. Las cervezas Trapenses no
son equilibradas en este sentido, aunque sean bastante buenas y apreciables: las aromas
dulces de las maltas y los azúcares imposibilitan a menudo cualquier aproximación a los
lúpulos. Es una opción que elige el elaborador y nosotros debemos identificarla y medirla
aunque no siempre vamos a apreciarla.

04.1.7.4.6. – EVOLUCIÓN
La evolución de unos aspectos suele apreciarse con un poco de experiencia.
Normalmente intentamos encontrar e identificar elementos y su comportamiento en el tiempo
y en nuestros sentidos no suele captar nuestra atención. Pero rápidamente nos podemos dar
cuenta que algunos aspectos que notamos con una presencia y con una intensidad
determinadas en la primera cata, aparecen de forma diferente, con una combinación diferente
cuando procedemos a una segunda o más pasadas. Estas características han evolucionado.

04.1.7.4.7. - COMPOSICIÓN.
Al final de la cata o de la descripción, tenemos una idea general que podemos llamar
"composición". Se trata de la descripción general (perfiles, equilibrios, retornos,
complejidades, etc. todo junto) del cuadro y se trata de saber si, dada la descripción que
hemos hecho, la composición resulta agradable, torpe, hábil, dramática, elegante, fina, grosera,
desagradable, etc.
Se puede confundir esta descripción con el equilibrio. Mucha gente habla de equilibrio
cuando, por ejemplo, una cerveza presenta un perfil muy decantado hacia una característica
principal pero que, inexplicablemente, queda compensada con un perfil discreto pero decisivo
de otra característica. A menudo puede ocurrir con cervezas notablemente "maltosas" que
quedan bien compensadas con un toque juicioso y medido de lúpulo. Esta cerveza no queda en
absoluto equilibrada, pero la composición da la sensación de ser completa, bien acabada,
integrada, formando un conjunto homogéneo.

04.1.7.4.8. – “QUITA LA SED”.

Una cerveza puede o no apagar la sed. Esto depende de las circunstancias, del
momento, de lo que estamos comiendo y de la cerveza. Hay cervezas que están hechas para
ser consumidas en cantidad apreciables, que pasan la sed, mientras que otras se valoran mejor
en situaciones más contemplativas, y no pasan tanto la sed porque suelen ser más
contundentes e incluso, en algunos casos, requieren un esfuerzo de aproximación. Ninguna de
las dos opciones es buena o mala. Hay cervezas para cada momento.

04.1.7.4.9. - "BEBIBILIDAD"
Hemos tenido que inventar este neologismo para describir una sensación parecida al
"quita la sed". Pero diferente. En términos populares diríamos que una cerveza se deja beber
bien o que se resiste. Esto está relacionado con la densidad, con la calidad del agua, con la
acidez, con la presencia de azúcares no fermentados, con la cantidad de alcohol y también
mucho de la frescura de los ingredientes... en definitiva, se trata de valorar la facilidad con la
que una cerveza se deja tragar. Un amigo nuestro lo llama el "trago fácil".

04.1.8. REPETICIÓN DE LOS PASOS 6 Y 7

Muchas veces, la complejidad de una cerveza no se nota con una sola pasada. La
mente suele almacenar lo que ya conoce y se pone a disposición de nuevos descubrimientos.
De modo que después de un descanso, si repetimos la experiencia de catar, puede ser que se
nos hagan patentes Cosas que se nos habían escapado en una primera pasada. Así es como hay

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que repetir los pasos 6 y 7, completamente, hasta tres o cuatro veces según la complejidad del
crudo. La mayoría de las cervezas han dado todo lo que tenían a la segunda vuelta o pasada,
pero nos hemos encontrado alguna, especialmente compleja, que no hemos podido dar por
degustada antes de la cuarta pasada.
Alguna vez, lo que habíamos detectado en la primera pasada reaparece en la tercera o
en la cuarta. Como lo hemos dicho, la cata es una interacción entre nuestros sentidos, nuestra
capacidad de identificar, nuestra memoria y la propia química de lo que estamos degustando.
Estas apariciones y desapariciones no son nada de extrañar.
Normalmente, reservamos las "muecas" para la última pasada. Removeremos,
sorberemos y haremos todo lo que nos parezca conveniente cuando observaremos que ya no
encontramos ninguna novedad. En 04.2.6.1. hemos explicado el porqué de este orden.

04.1.9. APRECIACIÓN FINAL.

Ahora que hemos procedido a una cata completa, estamos en medida de hacernos una
idea general del crudo. Primero ordenaremos las notas para que las podamos releer siempre
que haga falta y que nos entendamos. Suprimiremos las abreviaciones y pasaremos en limpio,
lo que nos permitirá ordenar las ideas.
Una vez nos hemos hecho una idea detallada de la cerveza que tenemos delante,
tomaremos distancia e intentaremos hacernos una idea global.
Antes de emitir una apreciación personal, nos preguntaremos si la cerveza en cuestión
responde a las expectativas incitadas por la etiqueta. En otras palabras, compararemos lo que
hemos degustado con el estilo que pretende representar. Suele ser una de las formas de
evaluar una cerveza: ¿hasta qué punto se ajusta al modelo estilístico? Pero no puede ser
definitivo en la medida en que, cada vez más, hay cervezas que queremos evaluar y que no se
adscriben a ningún estilo en concreto.
Finalmente emitiremos una apreciación personal documentada o razonada: "esta
Stout es especialmente amarga y no permite la apreciación de las Maltas base. Prefiero las que
me permiten esta aproximación. Dicho esto el cuerpo compensa y, un poco calentada puede
ser un reconstituyente muy eficaz. Fácil de beber: la calidad del agua utilizada en esta cerveza
la hace especialmente pasadora! "

39
04.2.- RESUMEN DEL CURSO DE LA CATA:

A. - Preparación: entorno y material y

ficha técnica.

B. - Primera inspección visual

C.- Verter

D.- Primera olfacción

E.- Segunda inspección visual: E.1.- Espuma.

E.2.- Color
E.3.- Transparencia

F.- Segunda olfacción F.1.- Perfil de la malta

F.2.- Perfil del Lúpulo
F.3.- Perfil del Fermento
F.4.- Aditivos

G.- Cata en boca: G.1.- Olores / Aromas

G.2.- Gustos
G.3.- Córpora G.3.1.- Cuerpo
G.3.2.- Carbonatación
G.3.3.- Alcohol
G.3.4.- Astringencia
G.3.5.- Áspero

G.4.- Otras Características G.4.1.- Intensidad

G.4.2.- Persistencia
G.4.3.- Retorno
G.4.4.- Complexidad
G.4.5.- Equilibrio
G.4.6.- Evoluciones
G.4.7.- Composición
G.4.8.- "Quita la sed"
G.4.9.- Bebibilidad
H.- Repetición de los pasos 6 y 7

I.- Ordenación final; apreciaciones

personales y glosa.

04.3. - PROTOCOLOS PARTICULARES

El evaluador puede encontrarse en circunstancias particulares en las que tendrá que
demostrar su agilidad mental inventándose formas especiales de investigación de la cerveza. Se
puede encontrar por ejemplo que tenga que evaluar cantidad ingentes de cerveza en un solo
día durante ocho horas o se puede encontrar también que deba averiguar el detalle de algún
componente en particular como investigar especialmente el perfil del lúpulo, el de la malta o el
del Fermento. En cada caso deberá preparar muy seriamente su bagaje teórico e inventarse
métodos para entrar en detalles en los que, habitualmente, no se entra.

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 05. - ¿QUÉ HAY QUE BUSCAR EN LA CERVEZA?
Una vez sabemos más o menos como ir a analizar una cerveza, es necesario conocer un
poco qué es lo que vamos a buscar. No es absolutamente indispensable y cada uno es muy
libre de ir haciendo sus investigaciones por su cuenta. Pero algunos de nosotros llevamos
bastante tiempo en este menester y podemos ahorrar mucho tiempo al degustador novel.
Concretamente, como ya lo hemos apuntado, desde los años 70 del siglo pasado,
bastante gente ha dedicado muchos esfuerzos para definir qué cosas se podían o no encontrar
en la cerveza, qué cosas eran adecuadas en qué estilos, etc. Aquel que quiera evaluar la
cerveza sin perder tiempo en experiencias previas podrá juiciosamente referirse a las listas ya
mencionadas de Meilgaard (11.1) que establece un listado por elementos químicos o la nuestra
en la que se agrupan las características por procedencia (11.2). El lector las encontrará en
anexo al final de este manual.
El hecho de evaluar, oler, probar un producto gastronómico (o de perfumería) no es
ningún misterio al menos en cuanto a la forma. En el fondo, sin embargo, es conveniente y muy
útil saber qué es lo que vamos a buscar, y eso es lo que diferencia cada categoría de catador: el
objeto de su estudio. El conocimiento de lo que hay que buscar en la cerveza es el elemento
principal de distinción del evaluador o catador de cervezas respecto a aquel que se dedica a
otras Cosas.

06. - APUNTES Y PUNTUACIONES.

Ya sabemos que la cerveza es festiva y que invita más a la diversión que al estudio. Pero
en el caso de tener que evaluar el trabajo de un elaborador, las bromas deberán perder peso y
dejar paso a la máxima seriedad. Especialmente, en los apuntes, habrá que ser muy preciso.
Incluso en lo que no queda preciso tendremos que precisar esta carencia. Por lo tanto,
describiremos que detectamos la presencia de algo que pertenece a una categoría particular
(un afrutado o aromas florales, por ejemplo) pero que no podemos identificar con exactitud. El
evaluador evitará por supuesto inventarse cosas.
En el caso de que haya más de un catador/evaluador, tendremos que evitar "descubrir"
más cosas que nadie, así como describir elementos que, honestamente, no encontramos en
absoluto. Cada evaluador, cada persona tiene un sentido del olfato y del gusto diferente, con
niveles de reacción diversos así como unas referencias culturales aún más diversas. Por lo
tanto, cada uno describirá exactamente y únicamente lo que detecta con total independencia
de lo que puedan encontrar otros asistentes.
También quisiéramos poner en guardia a los evaluadores contra la manía de poner
notas. Muchas evaluaciones se hacen con una notación numérica final que, en la mayoría de
los casos, no son más que una valoración cifrada completamente arbitraria. ¡En algunos casos,
incluso ni se cita la escala de referencia!
Las notaciones serias deberán resultar de un estudio muy cuidadoso de la influencia o
del peso que tiene cada característica descrita en el conjunto de la descripción. Y deberá
resultar de un tratamiento estadístico de cada particular en referencia al conjunto. (Una
herramienta de estas características está en fase de elaboración).

07. - FICHAS-GUÍAS
En anexo se pueden encontrar varias fichas-guía para la cata específica de la cerveza.
Concretamente se encuentra una ficha muy simple (11.3.2) que elaboramos para los cursos de

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introducción a la cultura de la cerveza cuando vimos que las que usábamos eran demasiado
completas y complicadas para un principiante.
También hemos confeccionado una ficha para principiantes en la que cogemos el
degustador novel por la mano y lo paseamos por cata en una visita guiada (11.3.1).
También hemos anexado una ficha de cata en cinco niveles (11.3.3), y la misma pero
en con 10 niveles (11.3.4). Sino, también aparece una ficha que elaboramos para una cata
especializada para lúpulos (11.3.5) y una ficha muy completa para degustadores
experimentados ya con la vista puesta hacia la posible introducción de un sistema de
puntuación que se encuentra en 11.3.6.
El lector utilizará la que más le conviene.

08. - LOS DEFECTOS DE LA CERVEZA

08.01.-INTRODUCCIÓN:
La cerveza puede presentar defectos. De hecho, los elaboradores suelen perseguirlos de forma
exhaustiva. Para ellos, una cerveza sin defectos es un mínimo ineludible. Hay que darse cuenta
sin embargo, que hay pocas características de las que se pueda decir que son siempre defectos.
Muchos defectos lo son para un estilo de cerveza mientras que no lo son en otros. La definición
de los estilos y sus características ha hecho fluir cantidad ingentes de tinta porque la cuestión
incide sobre los gustos y las tradiciones así como en el concepto que cada elaborador y cada
crítico o simple consumidor tiene sobre un estilo en particular o sobre la cerveza en general. Y
creo que hay polémica por bastante tiempo. Incluso creo que no se acabará nunca. Y también
creo que está bien así.
Nosotros hacemos nuestra contribución al batiburrillo general con este listado.
Hablaremos pues de características apropiadas o no en un estilo concreto. Lógicamente,
cuando no sean apropiadas, se tratará de un defecto. Además de apropiadas, también las
podremos llamar "adecuadas" o "aceptables".
En este capítulo, estableceremos una lista de características que pueden ser apropiadas
o no. Algunas no lo serán nunca mientras que para las otras tendremos que definir para qué
estilo lo son o no lo son (de tal manera que quizás generaremos polémica aunque no sea
nuestra intención).

08.02. - ACETALDEHÍDO
El acetaldehído se manifiesta con un olor a manzana verde (Granny Smith por
ejemplo), de hierba, de corte de hoja o de planta grasa. En el extremo puede convertirse en
aromas avinagradas o de sidra.
Estos olores, especialmente los de hierba y de corte de hojas, en la mayoría de los
casos son introducidos en la cerveza por las adiciones de lúpulo. También se pueden constituir
durante la fermentación. Los aromas de acetaldehído pueden ser bastante fuertes cuando son
introducidos con el lúpulo y en este caso, son apropiadas incluso cuando son exagerados (otra
cosa es que gusten). En el caso de ser generados durante la fermentación, conviene que sean
discretos y que duren lo menos posible. Normalmente aparecen durante unos segundos en
abrir la botella y luego, desaparecen.
Los aromas avinagrados y/o de sidra sólo son aceptables en cerveza de fermentación
espontánea o deliberadamente inoculadas con fermento láctico o acético. (LAMBIC, GUEUZE,
BERLINER WEISSE, etc.) Para más detalle sobre perfiles ácidos, ver el apartado siguiente.

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 08.03. – ACIDEZ
Una acidez muy retenida puede aparecer en cervezas que contienen Trigo y/o Centeno.
El trigo aporta una ligera acidez, apenas apreciable, que se considera apropiada, y el centeno
aporta algo parecido en la misma intensidad pero un poco más punzante o "picante". Esta
segunda opción también es apropiada. Los estilos donde se puede encontrar esta acidez
discreta son WEISSBIER / WEIZENBIER, WITBIER, ROGGENBIER y otros cervezas con adiciones
"no oficiales" de trigo, de centeno o de espelta.
De otro modo, también se puede encontrar alguna forma de acidez, que también debe
ser discreta, en algunas DRY STOUT y en alguna SAISON. Ponemos "alguna" porque no es una
condición necesaria.
Sino, la acidez más o menos fuerte o incluso muy fuerte sólo es aceptable en cervezas
de Fermentación espontánea o deliberadamente inoculadas con fermento láctico o acético. Los
estilos que se puede considerar esta característica apropiada son, GUEUZE, LAMBIC, KRIEK,
FRAMBOZEN, ALE ROJA DE FLANDES, OUD BRUIN y otras cervezas donde haya intervenido la
fermentación espontánea. Un caso un poco a parte sería el de la BERLINER WEISSE que se
elaboraba en fermentación espontánea y que hoy en día recibe una fermentación láctica
controlada. En otros casos, la acidez suele ser consecuencia de una infección bacteriana y no es
nada apropiada.

08.04. – ALCOHOL
Normalmente, el alcohol se nota poco en la cerveza. Lógicamente, cuanto más grado
hay, más se nos hará presente en forma de calor, de especiado, de tacto vinoso o de quemazón
ligera. Los casos no aceptables son cuando, además de lo que hemos citado, encontramos una
sequedad exagerada o alguna forma de olor a disolvente.

08.05. – AMARGOR
Casi todas las cervezas son y deben ser amargas. Algunas lo son poco o nada, como las
WEISSBIER / WEIZENBIER. Las cervezas de Fermentación espontánea son casi todas elaboradas
con lúpulos "atenuados" que han perdido su amargor. Una cerveza de trigo muy amarga será
pues considerada poco apropiada igualmente que una cerveza de Fermentación espontánea,
pero no se podrá considerar que sea un defecto propiamente dicho. Se pueden cocer cervezas
extremadamente amargas que podrán gustar o no y que, incluso, no se podrán incluir en
ningún estilo conocido. Tampoco se podrá considerar que esta exageración sea un defecto.

08.06. – ASPEREZA
La aspereza y la astringencia son muy parecidas. Las hemos definido separadamente
porque presentan una cierta diferencia que podemos describir. La aspereza es típicamente
aquella sensación que nos da un té demasiado tirado, es un tacto en boca desagradable,
rasposo que no provoca ninguna contracción. Una experiencia áspera la da el bicarbonato, por
ejemplo. Es áspero pero no astringente. La aspereza nunca es aceptable.

08.07. - ASTRINGENCIA.
La astringencia es una sensación siempre desagradable e inapropiada en la cerveza. Se
describe como la sensación táctil de contracción de las mucosas bucales como cuando
mordemos un cítrico sin pelar. Una cerveza no puede ser ni poco, ni un poco, ni ligeramente
astringente. Cualquier nivel de astringencia es inaceptable.

08.08. - CABEZA O CORONA DE ESPUMA

En general, los elaboradores diseñan sus cervezas para que la corona de espuma sea
persistente, densa y que forme guirnaldas. En algunos casos sin embargo, esta norma se
rompe. Especialmente cabe citar las LAMBIC y algunas GUEUZE que aunque sean más o menos

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efervescentes no suelen formar demasiada espuma. Eso es debido al hecho que su forma
peculiar de fermentación desnaturaliza las proteínas que son la base de la formación de la
corona. Algunas cervezas con un alto grado de alcohol pueden experimentar alguna dificultad
en formar cabezas de espuma especialmente espectaculares y, finalmente, también nos hemos
encontrado con alguna BITTER de barril a la que ha costado formar espuma. No se puede decir
que una baja retención de cabeza de espuma sea propiamente un defecto dado que afecta
poco o nada los aromas y gustos, pero en general, salvo los estilos que hemos citado, una
cerveza debe tener una "buena cabeza de espuma".

08.09. – CUERPO
Se considera que el cuerpo es la sensación de peso y de volumen en boca. Es debido
entre otras cosas a la presencia de dextrinas a la cerveza. La debilidad o la contundencia del
cuerpo de una cerveza sólo son defectos cuando se expresan en estilos en los que no deberían
aparecer. Una LIGHT AMERICAN LAGER, por ejemplo, no podrá presentar un cuerpo robusto y
contundente mientras que una WEE HEAVY podrá ser considerada defectuosa si no presenta
una corpulencia notable. El cuerpo depende también bastante de la mineralización del agua,
especialmente de la presencia de Sodio.

08.10. - GOLPE DE LUZ (LIGHTSTRUCK)

El golpe de luz es un fenómeno que puede ocurrir cuando una cerveza es almacenada
en algún lugar donde toca el sol. El golpe de luz puede afectar una cerveza servida en un vaso
de cristal normal en tan solo 30 segundos. Algunos componentes del lúpulo especialmente
sensibles a la luz isomerizan y pueden introducir en la cerveza olores de almizcle, de
mercaptanos (huevos podridos) o sulfurosos (H 2S). Lógicamente, estos olores no son nunca
aceptables.

08.11. – DIACETILO
El diacetilo aparece en forma de olores de nueces, de almendras, de caramelo (de
leche con azúcar), de mantequilla, de caramelo de mantequilla y en los casos extremos añade
una sensación aceitosa a la cerveza. El diacetilo, en cantidad muy moderadas es apropiado en
cervezas de larga guardia como BARLEY WINE, WEE HEAVY, OUD BRUIN y OWD ALE. También
se considera apropiado en la mayoría de las ales escocesas, en las STOUT secas, en alguna PILS
checa y en la OKTOBERFESTBIER. El diacetilo también puede ser el resultado de una infección
por PEDIOCOCCUS.

08.12. – DISOLVENTE
Los olores de disolvente nunca son adecuados. Pueden añadir sensaciones punzantes o
acres en cantidad reducidas. A medida que va aumentando la cantidad, nos podemos
encontrar con sensaciones extremadamente secas o que cuecen un poco en la boca y el cuello.
Con cantidad mayores aún, encontraremos olores de acetona, de laca, de trementina o de
acetato (de etilo).

08.13. – DMS
Más abajo encontrará una descripción detallada del fenómeno del DMS. Aquí sólo
indicaremos que este compuesto suele oler de verdura hervida (especialmente col, apio, nabo
y chirivía). También se puede condensar en olores de agua de gambas hervidas y, en el
extremo, en olor de hígado a la plancha. Estos olores, de forma bastante curiosa, denuncian la
presencia de maltas de alta calidad y sólo son aceptables en cantidad casi imperceptibles en
cervezas claras de baja Fermentación de notable densidad como PILS.

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 08.14. – DULCE
La sensación de dulzor es inherente a la mayoría de las cervezas de alta fermentación.
Sin embargo, se puede dar que la cerveza que estamos probando sea muy joven (en argot
profesional: cerveza verde) y no haya tenido tiempo de atenuar los aditivos dulces (mosto
fresco, azúcares y jarabes varios) que se habrán añadido para generar CO 2. En este caso, la
dulzura será excesiva y se notará. En algún caso, algunas cervezas también pueden presentar
un exceso de dulzor cuando el fermento no se ha reproducido suficientemente y no ha sido
capaz de absorber suficientemente azúcares. Las levaduras primero fermentan los azúcares
más simples muy rápidamente y tardan más tiempo en fermentar los azúcares más complejos.
En cervezas de baja fermentación, la dulzura sólo puede ser residual y muy discreta
suponiendo que exista. Las cervezas de fermentación espontánea también pueden presentar
algún toque dulce. En especial, las cervezas con adiciones de frutas o de jarabes podrán tener
un perfil dulce pronunciado (KRIEK, FRAMBOZEN, etc.)

08.15. - FENOLES (MEIL CLASE 5)

Los fenoles aportan olores aceptables y olores completamente inadecuados.
Son adecuados los olores de humo en cervezas ahumadas (RAUCHBIER, SMOKED ALE,
STEINBIER), son apropiados los olores de clavo en cervezas de alta fermentación
(principalmente WEISSBIER). Nunca son apropiados olores de desinfectante de heridas, de
medicinas, de plásticos diversos y / o de goma de borrar. Más detalles sobre aromas fenólicos
en las listas Meilgaard y nuestra al final de este opúsculo.

08.16. - MOHO, RANCIO.

Algunos lúpulos pueden aportar olores de tierra o de madera 12, y algunas de estos
olores pueden proceder de la malta o de la fermentación. Pero estas notas sólo pueden
aceptarse de forma muy discreta. En caso de que se desarrollaran fuertemente y que, además,
encontráramos olores a moho o de bodega, tendremos que concluir que la cerveza que
estamos analizando no se encuentra en su mejor estado de conservación.

08.17. - QUESO (ÁCIDOS GRASOS)

Los olores de queso, de calcetines sucios, de sudor, de cabra o de vómito son debidos a
la presencia de ácidos grasos. Estos también pueden llegar a aportar olores de cera o de jabón.
Ácidos grasos los hay siempre en la cerveza, pero no se han de notar en absoluto. Diremos que
no pueden nunca pasar el umbral de percepción: sus olores no son nunca apropiados. Véase el
detalle más abajo.

08.18. - FRUTADO (ÉSTERES)

Muchas cervezas son afrutadas. En general, los perfiles frutados son bastante
habituales en las cervezas de alta fermentación y de fermentación espontánea. En principio
pues en estos estilos son apropiados. Fuera de estas categorías, en las cervezas de baja
Fermentación, los frutados deben ser muy tenues o inexistentes. Y, además, cuando aparecen a
causa de las adiciones de lúpulo, suelen recordar frutas poco maduras o verdes. Por otro lado,
algunas cervezas de baja Fermentación de densidad notable y de color fuerte (BOCKBIER,
DOPPELBOCK, EISBOCK) pueden presentar perfiles frutados algo más acentuados. Algunos
frutados degeneran un poco y tienden a parecerse al disolvente. Es lógico pensar que este
extremo no es deseable.
Ver también el detalle de los frutados en las dos listas del final de este manual.

12 Aceptable en viejas Lambic.

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 08.19. – GRANO
Algunas cervezas presentan olor de grano. Si es muy fuerte y molesta, es inapropiada.
En cambio, si es un toque discreto y que se combina con olores de bizcocho o de panadería, es
perfectamente aceptable.

08.20. – HIERBA
Los olores de hierba son corrientes en la cerveza. La mayoría de las veces que
encontraremos este perfil, habrá sido introducido con los lúpulos, especialmente si se ha
aplicado el método del "lúpulo en seco" (dry hopping/Hopfenstopfen). En caso de que estos
olores sean exagerados o que sean punzantes, no serían exactamente un defecto, a pesar de
ser desagradables.
Algunas cervezas se elaboran con lúpulos pasados que en principio no tienen que
aportar ningún perfil de hierba en la cerveza o al menos no de hierba fresco recién cortada.
Estos lúpulos pueden incorporar olores de paja en la paleta aromática. Esto, en principio, sólo
se puede dar en cervezas de Fermentación espontánea.

08.21. - PAPEL / CARTÓN

Pueden aparecer aromas de papel, de cartón, de papel o cartón mojados, y en casos
extremos, de miga de pan enmohecida o de piña. Evidentemente, estos olores no son nunca
aceptables. Son, en su mayoría debidos a la oxidación de la cerveza.

08.22. – SHERRY
En general, los olores de sherry y similares suelen proceder de la oxidación a largo
plazo de la cerveza. Concretamente, parece que procedan de la oxidación de las melanoidinas.
La sensación de sherry se mueve entre un tacto vinoso y olores de aguardiente. Son apropiadas
en cervezas de alta densidad y en cervezas de larga guardia, concretamente, BARLEY-WINES,
OLD ALES. Si no, no son apropiadas. Podría ser que no molestaran, pero cuando proceden de
una oxidación involuntaria, se considerarán inaceptables porque no forman parte de lo que nos
quería ofrecer el elaborador.

08.23. – AZUFRE
Los olores azufrados entran en la cerveza por dos vías principales: la contaminación
bacteriana y la autolisis del Fermento (podredumbre). Los olores que suelen aparecer son las
de huevo podrido, de carne estropeada, de cerillas, de cloaca, de ajo, de cebolla o de goma
quemada. Huelga decir que estos olores no son absolutamente nunca apropiados.

08.24. – FERMENTO
En principio, el Fermento es inodoro. Se puede detectar un ligero olor marítimo o de
berberechos frescos cuando formamos mucha espuma. Si se nota sin "forzar" y sobre todo si se
asocia con algún olor azufrado, se considerará irremediablemente un defecto.

08.25. – TURBIDEZ
Algunas cervezas son turbias e incluso, algunas cervezas lo han de ser. Concretamente,
las cervezas que contienen cantidad significativas de trigo serán necesariamente turbias
porque el trigo aporta proteínas que provocarán un velo blanco más o menos denso.
Típicamente pues, las cervezas de trigo tendrán esta característica que se considera apropiada
y necesaria.
Actualmente, muchas cervezas que no son de trigo pueden ser turbias porque no se las
somete a una filtración especialmente activa. Se dice que son poco o no filtradas y por tanto
tienen en suspensión componentes de la cerveza que pueden contribuir a la formación de
cierta turbidez. En cualquier caso, la turbidez siempre debe ser homogénea. En especial,

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dentro del ámbito de la turbidez, podemos encontrar cervezas que también presentan poso.
Un poco de poso en una cerveza artesanal también es aceptable aunque no siempre
apropiado. En general, demasiado poso no es nada apropiado.
En otro caso, la transparencia de la cerveza puede verse afectada por otros
turbulencias que nunca son apropiadas: nunca es aceptable que el poso haya solidificado en el
fondo de la botella y que se reparta en una nube de partículas cuando abrimos la botella, ni
tampoco es aceptable que se enfríe la cerveza demasiado violentamente (en el congelador) y
que las proteínas se concreten en unos filamentos que, si bien en algún caso son reversibles,
no son nunca adecuados.
Algunas cervezas presentan el fenómeno de chill haze: se ponen turbias entre 4 y 8
grados y son transparentes a 15ºC. Normalmente esto es debido al hecho que se han realizado
importantes adiciones de lúpulo y es aceptable en algún estilo.

09. - CONOCIMIENTOS PREVIOS

Como lo hemos indicado más arriba, a fin de evaluar seriamente una cerveza, es
necesario tener unos conocimientos previos más o menos extensos según el grado de seriedad
que queremos aplicar. Los conocimientos previos que son indispensables, pertenecen a cuatro
categorías bien diferenciadas:
• Conocimientos técnicos sobre ingredientes y procedimientos de elaboración de cerveza,
• Conocimiento de lo que se puede encontrar en una cerveza,
• Disposición de una biblioteca mental de olores, aromas de referencia, y finalmente
• Conocimiento del sistema de clasificación de la cerveza en estilos.

09.1. - CONOCIMIENTOS TÉCNICOS SOBRE LA CERVEZA MISMA.

No es absolutamente indispensable ser maestro cervecero para poder evaluar una
cerveza, pero no estaría nada mal que el degustador conociera con cierta profundidad los
ingredientes y los efectos que tienen sobre el perfil general de la cerveza. Los protocolos de
elaboración y las diversas variedades de Fermentación también tienen unas consecuencias
directas sobre el producto acabado y también es conveniente saber algo. Y no estaría mal
conocer un poco las diversas formas de maduración que existen y qué, sobre todo, hay que
descartar.
La mejor manera de saber algo sobre cerveza, es intentar hacérsela en casa. De este
modo, el evaluador pasa a ser un elaborador casero que se hará rápidamente cargo que es muy
fácil hacer cerveza pero que es extremadamente difícil hacerla buena, y también que los
conocimientos que hay que tener para producir una receta nueva o personal son ingentes: no
se hace un maestro cervecero en quince días, ni en meses y apenas con dos años. Un maestro
cervecero debe saber hacer buena cerveza teniendo en cuenta la variabilidad en los
ingredientes, en el agua, en los procedimientos y debe saber adaptarse a circunstancias
imprevistas y debe saber producir siempre la misma cerveza en un entorno siempre cambiante
y debe ser capaz de reproducir una receta partida tras partida. El evaluador debe saber todo
esto.

09.2. - CONOCIMIENTO DE LO QUE SE PUEDE ENCONTRAR EN LA CERVEZA

No nos extenderemos sobre este aspecto vital: lo que diferencia un degustador de
cerveza de un degustador de alguna otra cosa es la lista de lo que se puede encontrar en ella.

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En anexo, hemos añadido dos listas que ya hemos citado. Pero hay que hacer un inciso muy
importante: no se deben tomar estas listas como si fueran un texto sagrado. Son una base muy
útil y eficaz que hay constantemente que contrastar con la experiencia. Estas listas deben ser
anotadas, ampliadas, modificadas y trabajadas por cada evaluador o de forma colectiva.

09.3. - TENER A DISPOSICIÓN MENTAL UNA "BIBLIOTECA" DE OLORES Y

AROMAS.
Como ya lo hemos apuntado, cuando olemos algo e intentamos identificarlo, actuamos
por analogía. Dicho de otra forma, buscamos en nuestra memoria algún recuerdo olfativo que
se parezca a lo que estamos experimentando en ese momento. Esto significa que, para poder
identificar olores, hay que disponer de una gran cantidad de experiencias olfativas ordenadas y
etiquetadas dentro de la memoria. Cuando establecemos alguna comparación posible,
exhibimos la etiqueta del modelo que tenemos memorizado. Es pues de vital importancia que
dispongamos de una "biblioteca" de olores identificadas. Y esta biblioteca de referencia es el
producto de todas nuestras experiencias olfativas pasadas y presentes. Un evaluador serio
debe tener la curiosidad de ir ejercitándose en el uso y la ampliación permanente de su
biblioteca personal. Prácticamente esto consiste en adoptar una actitud activa ante el mundo
de los olores, prestando más a menudo atención a lo que nos rodea y, incluso, yendo
olfateando todo lo que nos pueda ir parecida interesante y / o divertido.

09.4. - CONOCIMIENTO DE LOS ESTILOS.

En principio, también es conveniente conocer un poco el sistema de clasificación de las
cervezas. No es absolutamente indispensable conocerla de memoria. Pero no está de más
saber cómo se articulan, de dónde vienen y cómo se definen las grandes categorías clásicas.
Hay que darse cuenta de que una característica puede constituir un defecto en un estilo
particular mientras que puede ser un refinamiento en otro. A la hora de emitir una valoración
seria, hay que conocer estos detalles de definición.
Existen muchas listas de definiciones de estilos que, en grandes líneas, coinciden en su
contenido. La más conocida que casi todo el mundo sigue es la del BJCP aunque presenta
aspectos poco prácticos y redundantes. En el blog de cervesaencatala se puede encontrar una
muy completa y que se confeccionó con base de algunas otras, especialmente la del BJCP.

10. - EL ENTRENO DEL CATADOR.

10.1. – PRÁCTICA
Está muy claro que una persona que siempre ha bebido las mismas cervezas
industriales muy frías y al pico del verano, no tendrá la misma experiencia que otra que ha
manifestado interés y curiosidad y que ha bebido, probado, degustado muchas cervezas
diferentes. Por lo tanto, el principal entrenamiento del catador es la experiencia que acumula
probando tantas cervezas como pueda. Por experiencia, podemos afirmar que es conveniente
llevar un registro escrito de estos experimentos porque al cabo de unos años de esta práctica
es muy fácil olvidar una variedad o confundir otras.

10.2. - SALIR A OLER

Como lo hemos visto en cuanto al olfato, es necesario que dispongamos de una
"biblioteca" interna de olores. Aquellos que quieran pues identificar características en la

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cerveza (y en cualquier alimento) deberán salir al campo a oler todo lo que se encuentren.
Flores, hojas, hierbas, troncos, setas, tierra, frutas, etc. Deberán visitar el herbolario y oler
también todo lo que puedan. Y también será necesario que pasen por la panadería, por la
pastelería y los mercados a oler todo lo que se les presente ante la nariz. No estará mal que se
hagan una colección de hierbas y especias para cocinar. Si son aficionados a cocinar, ya tienen
un buen punto ganado.
Al final tampoco estaría mal que fueran aficionados a hacerse la cerveza en casa para
tener unas impresiones de los ingredientes de primera mano. Pero no es absolutamente
imprescindible.
Existen kits de botellitas de los compuestos químicos más frecuentes en el vino que nos
ahorran muchas de estas visitas, y también los hay para la cerveza. Pero desde mi punto de
vista, como el olfato es muy tributario del humor, creo que es más eficaz, aunque más lento,
adquirir los conocimientos olfativos necesarios por medio de experiencias vitales más variadas
y con componentes emocionales más activos que lo que encontramos en una colección de
probetas. Pero no nos equivoquemos, las probetas son muy eficaces igualmente. Aunque no
haya casi ningún olor puro, el entrenamiento con "probetas" está muy bien, al menos al
principio.

10.3. - ENTRENAMIENTO TÉCNICO.

Existen varias maneras de aprender a distinguir elementos que se encuentran dentro
de la cerveza pero que son raras de encontrar en la naturaleza. Por ejemplo, ¿cómo podemos
encontrar el diacetilo o DMS? ¿Podemos distinguir entre los diversos fenoles presentes en una
muestra?
Al margen de que no estamos absolutamente seguros de que sea indispensable
distinguirlas más allá del umbral de percepción, podemos indicar que existen formas caseras y
kits en el mercado que permiten entrenarse en estos menesteres. Concretamente, la forma
casera consiste en encontrar, generalmente en la farmacia, un ejemplar de la Cosa por la cual
queremos desarrollar una sensibilidad especial, y disolverla en agua o en una cerveza muy
ligera, en concentraciones crecientes o decrecientes, e intentar, por cada concentración y
temperaturas diferentes, primero notar y luego identificar el compuesto en cuestión. Los kits
del comercio no hacen más que poner a nuestro alcance todos los compuestos necesarios para
llevar a cabo los experimentos de entrenamiento.

10.4. - CATAS MÚLTIPLES Y COLECTIVAS

Una buena forma de adquirir buenas experiencias en cata consiste en disponer en un
espacio de tiempo corto de una buena cantidad de cervezas para degustar. Esto se da en un
concurso o en reuniones que puedan hacer un grupo de aficionados que aportan cada uno una
cerveza diferente. Así se pueden degustar muchas cosas en poco tiempo, por lo que se pueden
comparar o al menos encarar. Algo especialmente productivo.
El hecho de que la cata se haga en poco tiempo implica que recordaremos mucho
mejor cada cerveza al momento de probar otra. Y el hecho de hablar implica necesariamente
que habrá siempre alguien que nos descubrirá o nos hará notar algo que no habíamos
encontrado, que no habíamos identificado o que no nos esperábamos. Y también siempre
habrá alguien que discrepara de a nuestra opinión y que, como mínimo, nos hará pensar sobre
dicha discrepancia. Como dicen los sabios cabalistas: de la controversia surgirá la verdad.
Las catas colectivas en paralelo suelen ser especialmente interesantes sobre todo si se
hacen con cervezas del mismo estilo. En un tiempo más dilatado, estas cervezas de un mismo

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estilo pueden parecer iguales mientras que en un lapso corto se aprecian diferencias que
permiten avanzar bien en la descripción o el concurso.

10.4.1. - ALGUNAS SUGERENCIAS.

10.4.1.1. - GRUPOS.
Como acabamos de indicarlo, se pueden constituir grupos de cata en los que cada
participante trae una cerveza diferente. Cada uno debe aportar toda la información posible
sobre su cerveza: estilo, elaborador, ingredientes, datos técnicos, etc. Cada uno también puede
hacer una cata previa para guiar a los demás. Recomendaría que se hiciera una cata en
profundidad y que se buscara el consenso: primero habría que intentar describir las
características sobre las que todo el mundo está de acuerdo y, progresivamente, iríamos
reportando las que no hagan consenso, por orden de acuerdo menguante.
10.4.1.2. - CATA POR ELABORADOR.
Una variante de la primera sugerencia consiste en juntar un grupo que estudiará las
cervezas de un solo productor. Se procedería de forma similar al apartado precedente. Aquí, el
interés radica en analizar la línea de creaciones de un cervecero concreto. A veces, se pueden
discernir líneas generales.
10.4.1.3. - CATA POR ESTILOS.
El mismo grupo puede reunirse para analizar productos de un mismo estilo. Esta
modalidad ya requiere alguna experiencia porque cuando degustamos cervezas del mismo
estilo, suelen ser muy parecidas y, por lo tanto es necesario estar más entrenado para
distinguir entre minucias.
10.4.1.4. - CATA POR PARTIDAS.
Si conseguimos varias partidas de una misma cerveza tal vez sea un muy buen
entrenamiento intentar buscar diferencias entre ellas que implicarían principalmente
aportaciones debidas a la conservación y a la maduración.
10.4.1.5. - LA MEJOR FORMA DE PROCEDER.
En estos grupos que sugerimos que se constituyan, si se quiere hacer una cata muy
seria, es necesario que haya un secretario que apunte las conclusiones a las que vamos
llegando. En primer lugar deberá hacer un registro de todas las características que causan
consenso absoluto, aquellas sobre las cuales todo el mundo está de acuerdo. Y permítanme
que me repita: a renglón seguido irá apuntando todas las características que no hacen
consenso por orden decreciente de voces. Si el degustador es honesto, hay que anotar todo
por el motivo que hemos explicado más arriba de las "bibliotecas aromáticas personales"
(02.1.3). Nadie tiene la razón absoluta, sólo hay consensos en esto de degustar.

50
 11. - ANEXOS:

11.1. - LISTA DE CARACTERÍSTICAS POR COMPOSICIÓN Y POR ATRIBUTOS DE

MORTEN MEILGAARD.
Las referencias entre paréntesis remiten a la lista por perfiles. Los comentarios en itálica son
nuestros.

Clase 1: aromático, Oloroso, Frutado, Floral

0108. Alcohol: Efecto general del etanol y aceites de Fusel. (Calor).

0111. - Especiado: Pimienta de Jamaica; Nuez moscada, Pimienta, Eugenol. Ver
también 1003 Vainilla (B.3)
0112. Vinoso: Aceites de Fusel, Vino blanco
0120. Disolvente: Disolventes químicos. (A.8.9)
0121. Plásticos
0122. Laca, barniz. (capa interior de las latas de bebidas)
0123. Acetona
0130. Ésteres. Como ésteres alifáticos.
0131. Acetato de isoamil. Plátano, Golosina de Pera. (C.1.01)
0132. Hexanoato de etilo. Manzana, con punto de anís. Ver 0142, manzana. (B.4.4)
0133. Acetato de etilo. Ligero afrutado, disolvente. Ver 0120, disolvente.
0140. Afrutado. Frutas específicas o mezclas de frutas.
0141. Citral, Pomelo, Limón, Pela de naranja. (B.4.6)
0142. Manzana (Se pueden distinguir variedades) (C.1.04)
0143. Grosella negra. Hoja, ver 0810 (C.1.17.3)
0144. Melón (C.1.09)
0145. Pera (También se pueden distinguir variedades) (C.1.03)
0146. Frambuesa (C.1.10)
0147. Fresa (C.1.02)
0150. Acetil aldehído. Manzanas verdes, Pela de manzana no madura, Manzanas mazazo.
(C.1.04.1)
0160. Floral Fragancias de flor. (B.2.)
0161. 2-Feniletanol, Rosa (B.2.2)
0162. Geraniol (similar a la Rosa 0161 los evaluadores deberían comparar con otros
compuestos (Geraniol).
0163. Perfumado. (Almizcle exaltolid).
0170. Lúpulo (aroma de lúpulo fresco. No incluye oxidado ni amargor)
0171. Lúpulo en el macerador
0172. Lúpulo en seco.
0173. Aceite de lúpulo.

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 Clase 2: Resinas, Nueces, Hierba, Prado

0208. Resinoso. Serrín fresco. Resina. Madera de cedro, de pino, abeto, trementina
(B.4.2)
0211. Madera. Madera seca sin cortar (B.5.2)
0220. Nueces. Nuez de Brasil, Avellana, Sherry
0221. Nuez fresca-no rancia
0222. Coco
0223. Judías. Sopa de judías. (2,3,4-Decatrienal)
0224. Almendras. Mazapán (benzaldehído)
0230. hierba
0231. Hierba recién cortada. Prado, Hojas verdes aplastadas, hojas, alfalfa. (cis-3-
Hexenol)
0232. Paja. Heno (A.8.01)

Clase 3: Cereales

0308. Grano. Aroma de grano crudo (A.1.1)

0311. Salvado, cascarilla, "Glattwasser" (= agua residual, cerveza muy diluida. A.8.02)
0312. Harina de maíz, adjuntos (A.1.3)
0313. Harina (A.1.2)
0320.malta
0330. Mosto, Aroma de mosto fresco. No compran infecciones.

Clase 4: Caramelo, Tostado

0408. Caramelo. Azúcar quemado, Toffee (A.5.1) (A.5.2)

0411. Melaza: Melaza negra (A.7.2)
0412. Licoroso
0420. Quemado. Quemado-Aroma, Cuerpo seco, Acre (A.6.2)
0421. Costra de pan (véase 0345), Pan quemado.
0422. Cebada quemada. Malta Chocolate (A.5.3)
0423. Ahumado(A.7.4)

Clase 5: Fenol

0500. Fenol (A.8.05.03) (C.8.2)

0501. Carbón (Brea)
0502. Baquelita
0503. Carbólico (Fenol C6H5OH)
0504. Clorofenol, Triclorofenol (TCP), Hospital (A.8.05.02)
0505. Iodoform, Farmacia, Hospital

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 Clase 6: Jabón, Grasa, Diacetilo, Aceite, Rancio

0608. Ácido graso

0611. Caprílico, Jabón, graso, cabra, untuoso (Ácido Octanoico) (C.7.1)
0612. Queso, Seco, Queso rancio, Lúpulos viejos, Rancio hidrolítico
0613. Isovalérico, Queso rancio, Lúpulos viejos; Rancio hidrolítico
0614. Butírico. mantequilla rancia
0620. Diacetilo. Caramelo de mantequilla, suero.
0630. Rancio, Rancio oxidativo
0631. Aceite rancio, Rancio oxidativo
0640. Aceite
0641. Aceite vegetal. Como aceite vegetal refinado
0642. Aceite mineral. Gasóleo, petróleo, queroseno, parafina, aceite de máquinas

Clase 7: Azufre

0700. Azufre
0708. Sulfítico. Dióxido de azufre, fósforo al quemarse, SO 2 (KMS)
0720. Sulfuro. Huevos podridos, reducción sulfurosa, (mercaptanos).
0721. H2S: Huevos podridos
0722. Mercaptanos, mercaptanos cortos, desagüe, hedor (Etil mercaptano) (B.6.1)
0723. Ajo
0724. Golpe de luz (light struck), Mofeta, Almizcle.
0725. Autolisis. Fermento podrido. Ver 0740 (A.8.09)
0726. Goma quemada (mercaptanos largos).
0727. Gambas. Agua de hervir gambas.
0730. Verduras hervidas. Principalmente sulfitos, dialkil,
0731. Chirivía, Apio. Efecto de la infección del mosto.
0732. DMS Sulfuro de Dimetilo (A.8.03)
0733. Col hervida. Verdura demasiado cocida.
0734. Maíz hervido.
0735. Tomate cocido. Jugo de tomate, ketchup.
0736. Cebolla hervida
0740. Fermento, Fermento fresco, aroma de la tiamina calentada (0725)
0741. Carne. Consomé, Carne hervida, Extracto de carne, peptona, caldo de
Fermento.

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 Clase 8: Oxidado, Rancio, Moho

0800. Rancio. Vieja cerveza, demasiado vieja, demasiado pasteurizada.

0808. Olor de gato. Hojas de grosella negra. Planta del tomate, cerveza oxidada. (p-
metano-8-tiol-3-one
0820. Papel. Estadio inicial de rancio, corteza de pan rancio), Cartón, vieja cerveza,
Oxidación.
(B.6.2) (5-Metilfurfural).
0830. Cuero. Estadio posterior rancio, a menudo conjuntado con 0.211 (madera)
0840. Moho. Como una bodega, Hojas floridas, Silvestre
0841. Terroso. Actinomicetos, Tierra mojada, Tierra recientemente arada (B.5.3)
0842. Maloliente. Rancio.

Clase 9: Agrio, Ácido

0900. Ácido. Aroma punzante, Dureza en la cata, Ácido mineral.

0908. Acético, Vinagre
0920. Agrio. Láctico, Leche agria

Clase 10: Dulce

1000. Dulce.

1001. Miel. Puede ser cerveza pasada, Oxidado (pasado) (A.7.1)

1002. Gelatina. Puede constituir una sub-clase de 0140 (Fruta)
1003. Vainilla. Polvos de crema, Vainillina (C.3.1)
1004. Azúcar añadido para crear la segunda Fermentación.
1005 Jarabe. Jarabe claro o dorado.
1004. Demasiado dulce. Empalagosamente dulce, Empalagoso.

Clase 11: Salado

1100 Salado.

Clase 12: Amargo

1200. Amargo. (Isohumulona)

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 Clase 13: Córpora

1308. Alcalino. Gusto accidental debido a la adición fortuita de algún alcalino.

1320. Untuoso. Sensación de confort en la boca. cremoso,
1330. Metálico. Acero, Yema, Monedas, Tinta, Lata. (B.5.1)
1340. Astringente. Sensación de contracción de la mucosa bucal, Taninos.
1341. Secante. No dulce.
1350. Polvoriento. Irritante (con 0.310 grano), Yeso, silicato, silicio.
1360. Carbonatación. Contenido en CO2
1361. Blando, blando. sin CO2
1362. Gaseoso. demasiado CO2
1370. Calor. Ver también 0110 y 0111

Clase 14: Cuerpo

1408. Plenitud de aromas
1411. Aguado. Delgado, Diluido.
1412, Sin carácter.
1413. Saciedad. Extra lleno, "llenador"
1414. Espeso. Viscoso, Espeso

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11.2. - LISTADO ORGANIZADO POR PERFILES.
Las referencias entre paréntesis remiten a la lista de Meilgaard.

A. - Perfil de la malta
La malta aporta en la cerveza una multitud de olores en la que predominan los olores
de panadería. Todos los ingredientes de la panadería son susceptibles de aparecer en la
cerveza, desde el grano, su cáscara, el salvado, pasando por las diversas harinas, masas etc. Lo
hemos ordenado de crudo a quemado. Los olores indicadas, o bien proceden del listado de
Meilgaard (y lo hemos indicado) o bien proceden de nuestra experiencia personal.
Hemos añadido un grupo más para aromas que no dependerían del grado de
torrefacción, como los que podrían proceder de algún aspecto negativo ligado a los cereales.
A.1. - Elementos crudos
A.1.1. - Grano (0.310 Meil.)
A.1.2. - Harina de trigo (0313 Meil.)
Hemos diferenciado los olores de diversas harinas porque se pueden distinguir: la de
trigo recuerda un poco el olor de flor blanca y un poco más punzante o ácida. Se puede notar
con cierta claridad en las cervezas de trigo del Sur de Alemania: WEISSBIER / WEIZENBIER. En
las cervezas de trigo oscuras (WEIZENBIER DUNKEL, WEIZENBOCK, etc.) Y en las cervezas de
Fermentación espontánea, se nota poco o nada.
A.1.3. - Harina de maíz (0312 Meil.)
Hay que comprar y olerla: recuerda fuertemente la mantequilla o la margarina. Es un
olor penetrante y bastante desagradable. En las cervezas que llevan mucho maíz en la masa,
cuando se calientan un poco, se nota el típico olor de maíz con mantequilla que se puede oler
en los establecimientos de comida rápida de origen americano.
A.1.4. - Harina mezclada con mucha agua.
A.1.5. - Masa madre.
La masa madre es una mezcla de harina y agua que se pone a Fermentar el día antes de
hacer pan (o de hacer brioche). Al día siguiente, el olor de esta mezcla es particularmente
sugerente. Normalmente, se añade harina hasta conseguir la masa de pan, se vuelve a dejar a
Fermentar y se hornea. Da unos panes con más cuerpo y más olorosos que los panes que
encontramos en muchos lugares.
A.1.6. - Masa cruda
A.1.7. - Pasta de tarta cruda
En la pasta de tarta, a veces se añade mantequilla, aceite u otras Cosas (azúcar). Estos
añadidos cambian el olor de la masa. Por eso hemos diferenciado dos tipos de masa de
panadería.
A.1.8. - Pasta de sopa
A.2. - Elementos de cocción variada
Se hacen muchos panes y si estamos atentos, no todos tienen el mismo olor. A
temperaturas relativamente altas (entre 13 y 16 º C) se pueden distinguir estas variedades en
la cerveza. Se pueden distinguir las variedades de pan en su nivel de cocción o tostado.
A.2.01. - Pan fresco
A.2.02. - Barra parisina
A.2.03. - Barra ordinaria

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 A.2.04. - Pan de Viena
A.2.05. - Pan de payés
A.2.06. - Pan de centeno
El centeno añade un aspecto picantón que se nota en la punta de la lengua. También es más
ácido.
A.2.07. - Pan inglés (de molde)
A.2.08. - Pan de cereales
A.2.09. - Pan moreno
A.2.10. - Hogaza de pan
A.2.11. - Costra de pan
A.3. - Pastelería
A.3.1. - Bizcocho
A.3.2. - Brioche
A.3.3. - Galletas varias
A.3.4. - Golosinas (nube de azúcar, etc.)
A.3.5. - Barquillos (Wafers)
A.4. - Elementos tostados
A.4.1. - Costra de pan tostada
A.4.2. - Tostadas
A.5. - Elementos más tostados
A.5.1. - Caramelo (0410 Meil.)
Los olores de caramelo que se mencionan aquí son las que aportan Maltas llamados
precisamente "caramelo". No nos referimos a ninguna adjunción de este ingrediente.
A.5.1.1. Caramelo quemado
A.5.2. - Toffee (caramelos de mantequilla)
El olor de caramelo de mantequilla puede ser el resultado de una mezcla de Maltas particular o
puede ser provocada por la presencia de Diacetilo. No se puede distinguir la procedencia pero
sí el olor de toffee.
A.5.3. - Chocolate (0.422 Meil.)
Hay Maltas que son llamados "Maltas chocolate" que precisamente aportan ese olor a cerveza.
A.5.4. - Café
A.5.5. - Cacao
Según los tipos de malta chocolate y su nivel de torrefacción, más que chocolate, recuerdan el
cacao o el chocolate negro. Hay que haber probado una de estas chocolates con un alto
porcentaje de cacao para figurarse de qué hablamos aquí.
A.6. - Elementos quemados o casi
A.6.1. - Regaliz
Normalmente, cuando probamos una cerveza negra, lo primero que notamos es el olor de
regaliz. No está mal pero no es suficiente. Ese olor suele ser una mezcla entre las que proceden
de la malta (café, cacao, chocolate, caramelo) y las que proceden del lúpulo, en especial las de
hierba. Es más interesante (o divertido) intentar discriminar en lugar de quedarse con la idea
sola de la regaliz.
A.6.2. - Quemado (0420 Meil.)
A.7. - Otros
A.7.1. - Miel (1001 Meil.)
Aquí, el olor de miel es la que resulta de la mezcla de Maltas caramelizados y lúpulos nobles
poco amargos (Tettnang, Spalt, etc.). El olor de miel es fuerte pero no es la misma que
encontramos en cervezas aromatizadas con miel.
A.7.2. - Melaza (0411 Meil.)

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 A.7.3. - Jarabes
A.7.4. - Humo (0423 Meil.)
El olor de humo podría ser incluido en el capítulo de aditivos. Se trata de un olor
añadida que puede ser muy fuerte (hasta puede molestar) y que procede de Maltas ahumados
que se han tostado permitiendo que el humo de la madera impregnara la malta.

A.8. - Aspectos particulares y/o negativos.

Este apartado trata en mayor profundidad de algunos aspectos que ya hemos descrito
en "los defectos de la cerveza". De hecho, en ese capítulo hemos establecido enlaces con esta
descripción. Sabemos que es un poco reiterativo, pero no estamos seguros de que esta
repetición sea negativa.
Como lo hemos dicho más arriba, hay una serie de elementos que se pueden encontrar
en la cerveza con más o menos frecuencia y que suelen recibir una apreciación diferente según
el estilo y según la intensidad. La mayoría de entre ellos se encuentran siempre en la cerveza.
En algunos estilos, su presencia, aunque en cantidad mínimas, es deseada y en otros, es
considerada un defecto. Como siempre, hay pues que conozcamos un poco los estilos para
saber si tal o cual característica es apropiada o no. En caso de tener que evaluar un crudo sin
clasificación conocida, habrá describirlo con precisión pero no podremos referirnos a ningún
modelo.
A.8.01. - Cáscara (paja) (0232 Meil.)
Percibido tanto por el olfato como el gusto y es una reminiscencia del olor de los cereales
utilizados. Posiblemente debido a una excesiva molienda del grano, a una maceración excesiva
o a una maceración con aguas demasiado alcalinas. En algunas Lager, se acepta una presencia
discreta pero no es apropiado en ninguna ALE.
A.8.02. - Salvado (0311 Meil.)
A.8.03. - DMS (0732 Meil.)
El Sulfuro de Dimetilo [(CH3)2S)] es un compuesto el olor del cual, según su concentración,
puede recordar la carne hervida, verduras cocidas, apio, chirivía, o crustáceos cocidos
(gambas). En algún caso recuerda el hígado a la plancha. En cantidad tan ínfimas que apenas se
percibe, se considera que es una señal de buena calidad de los Maltas. Si nos damos cuenta sin
prestar atención, es inaceptable.
Normalmente, el DMS es producido por la conversión inducida por el calor de S-metil-
metionina, pero la mayor parte de este compuesto desaparece durante una fuerte cocción
abierta (sin tapar). Una cocción tapada o un enfriamiento demasiado lento del mosto pueden
conducir a la inclusión de este compuesto de forma excesiva.
Algunos DMS también se producen durante una vigorosa Fermentación, por ello, las Lager y
Ale condicionadas en frío suelen presentar niveles ligeramente superiores a las Ale
fermentadas en caliente. El DMS también puede proceder del proceso de malteo. Algunas
fuentes apuntan hacia la posibilidad de que el DMS sea también consecuencia de una D.I.
demasiado alta.
El umbral de percepción del DMS es: 50-60 micro-g/litro.
Algunas bacterias y Fermentos indeseados (Zymomonas) pueden producir niveles suficientes
de DMS para hacer que la cerveza sea imbebible. La mayoría de las Lager (especialmente las
Light americanas) y algunas PILS pueden presentar DMS aunque este compuesto no es
recomendable.
A.8.04. - Aromas azufrados I (clase 7 Meil.)
En principio no debe aparecer ningún aroma de azufre en la cerveza.
Entre los aromas azufrados está el de almizcle. Este aroma es debido a la presencia de
mercaptanos que se pueden encontrar en las glándulas de almizcle de las mofetas. Estos
compuestos se forman cuando los rayos ultravioletas disgregan las moléculas de isohumulona y

58
el radical resultante se combina con compuestos del azufre. Las cervezas guardadas en botellas
transparentes o verdes son más susceptibles de albergar esta reacción que no se produce tanto
en botellas marrones. Como lo hemos dicho, estos aromas no son deseables en ningún estilo.
En Inglés este fenómeno de formación de olor de almizcle es llamado lightstruck.
A.8.05. - Aromas azufrados II
Estos aromas no deben confundirse con DMS y presentan olor a huevos podridos, gambas o
goma de borrar. Los compuestos responsables de estos olores son aminoácidos que contienen
azufre como la cisteína (HO2CCH (NH2)CH2SH) o la metionina (HO2CCH(NH2)CH2CH2SCH3). Las
fuentes de estos compuestos pueden ser la autolisis del Fermento, la infección bacteriana y la
contaminación del agua. Estos aromas pueden ser casi pútridos y nunca son deseables en
ningún estilo.
En la misma familia se encuentran los aromas azufrados que recuerdan el olor del fósforo
quemado. Son normalmente el resultado del abuso de antioxidantes. Son raros en la cerveza
pero relativamente comunes en el vino y la sidra.
Los principales compuestos del azufre que se encuentran en la cerveza son los siguientes:
Sulfuro de hidrógeno [H2S](hidrogen sulfide),
Sulfato de Dimetilo [(CH3O)2SO2] (no confundir con DMS: sulfuro de
dimetilo[(CH3)2S)]
Dióxido de azufre [SO2] (sulfuro dióxido).
En pequeñas cantidad, estos compuestos pueden ser aceptables e incluso deseables.
Pero como lo hemos apuntado, en cantidad excesivas son básicamente desagradables (huevos
podridos).
También pueden proceder de la materia prima misma (cebada, lúpulo), del metabolismo del
Fermento, de infecciones indeseadas (ZYMOMONAS ANAEROBIA, ENTEROBACTER AERÓGENA,
o HAFNIA PROTEA).
A.8.06. - Moho, rancio (clase 8 Meil.)
Resultado de la oxidación de los compuestos de la malta de la familia de la melanoidina. Olor y
sabor a rancio. Esta oxidación puede ocurrir en la maceración o en la cocción por causa de una
excesiva exposición al oxígeno en caliente, o al mismo pero durante el cambio de recipiente
(entre fermentadores) o durante el envasado. Los compuestos responsables pueden ser más
tarde transformados a su estado reducido por oxidación de los alcoholes en aldehídos. Estos
aromas no suelen ser deseables pero podrían encontrarse en alguna cerveza que reciben algún
período de guardia o en algunos ejemplares de cervezas de Fermentación espontánea.
A.8.07. - Fenoles (clase 5 Meil.)
A.8.07.01. - Bromo fenol:
(Olor como de tinta, de aparato eléctrico viejo, de museo (?), De calentador de resistencias.)
Nunca es apropiado. Suele deberse a la contaminación por bromo fenoles de la materia prima.
Especialmente asociado al papel reciclado y cartones de embalaje. Materiales resistentes al
fuego pueden también contaminar la cerveza por contacto. El principal bromo fenol
responsable de contaminaciones detectables en la cerveza es el 2-bromofenol.
A.8.7.02. - Clorofenoles:
Olores de elixir bucal, de antiséptico. Hospital. Nunca es apropiado. Suele deberse a una
contaminación de materias primas por contacto con materiales de embalaje. También puede
proceder del uso de aguas cloradas en el proceso de caldo. El más conocido es el 2,6-
clorofenol.
A.8.07.03. - Fenol:
Olores especiados, herbales (clavo, plátano). Apropiado según los estilos. En exceso:
contaminación bacteriana.
A.8.07.04.-Plásticos:
Olores de producto químico, de poliestireno, de plástico quemado y de estireno. Nunca es
apropiado. Producido por Fermentos salvajes durante la Fermentación. También señalan
embalajes defectuosos o contaminados con CO2.

59
 A.8.07.5. - Humo:
Bacon ahumado, caballa ahumada, salmón ahumado o simplemente humo. Apropiado en
forma intensa en estilos como RAUCHBIER, SMOKED BEER, PEATED BEER o STEINBIER.
Apropiado en otros estilos en forma muy discreta, especialmente Ales escocesas y algunas
Lager alemanas. En el primer supuesto, suele ser un añadido voluntario: se expone la malta al
humo de madera de haya. De otro modo, algunos lúpulos aportan un toque ahumado muy
tenue y algunos Fermentos también. Puede ser también el resultado de una contaminación por
Fermento salvaje (a menudo acompañado de toques azufre.)
A.8.07.6.-Especiado:
Olores de clavo, de eugenol y de diferentes formas de pimienta. No es apropiado en cervezas
de baja Fermentación. Apropiado en la familia de las WEISSBIER, en muchas cervezas de alta
Fermentación belgas y en alguna BITTER australiana. También suele acompañar densidades
elevadas de alcohol (> 7%). Los olores especiados también se forman en la maduración. En
muchos casos, los especiados se pueden detallar bastante bien (Pimientas, Cilantro, Cúrcuma,
etc.).
A.8.07.7. - Vainilla.
Olores de crema pastelera, de helado de vainilla, etc. Es el único aroma considerado siempre
positivo en todas las culturas del mundo (que la conozcan). Apropiada en forma discreta en
muchos estilos de alta Fermentación. Puede proceder también de un largo proceso de
maduración y/o envejecimiento de una cerveza. Procede de la destrucción de los materiales de
las paredes celulares. También puede proceder de la descomposición de otros materiales
fenólicos aportados por alguna contaminación bacteriana.
A.8.08. - Sherry, Almendra, Avellana
(Aceptable en cervezas de larga maduración) Es el aroma y el sabor de sherry seco, a menudo
acompañados de notas de avellana y/o de almendra. Los compuestos responsables son
miembros de la familia de la melanoidina. Es uno de los pocos aromas positivos atribuidos a la
oxidación y añade complejidad a BARLEY WINE y a las viejas ALE escocesas. Aromas como el
sherry son considerados un defecto en otros estilos, especialmente en los de baja densidad.
A.8.09. - Autolisis (0725 Meil.)
Olores de podredumbre.
A.8.08. - Disolvente (0120 Meil.)
Véase C.6.

B. - Perfil del Lúpulo

Hace algunos años, el perfil del lúpulo aportaba aromas frescos de hierba, de flor y
especiados diversos. De fruta se hablaba poco ya menudo se limitaba a los cítricos. Hoy en día,
la lista de frutados procedentes del lúpulo se ha multiplicado debido a que se han desarrollado
lúpulos muy diversos que precisamente conllevan olores afrutados que antes no se
encontraban.
B.1.-Vegetal verde:
En este apartado se detallan varias olores que habitualmente se refieren a vegetales
frescos, nunca pasados. Los olores de hierba, de gramínea o los aromas de savia son aspectos
de la misma Cosa pero se pueden diferenciar (por ejemplo, las gramíneas ofrecen un olor más
"pastosa" o "capitosa" que la alfalfa que nos da un olor una algo más "fresca" y "acidulada").
Hablamos de hierba cortada para que cuando rompemos o cortamos la planta, los
olores son más intensas.
No hemos puesto la referencia química de cada aspecto porque no las conocemos
todas y porque ya se haría la Cosa muy farragosa. En cambio sí que hemos añadido la
referencia a la taxonomía de la mayoría de plantas mencionadas.

60
 B.1.01. - Hierba cortada (Césped, Alfalfa, Trébol, etc.)
B.1.02. - Hojas frescas (Zarza, Hiedra) (0234 Meil.)
B.1.03. - Sabia de plantas (hay que romper o cortar) (0233 Meil.)
B.1.04. - Helechos y musgos
B.1.05. - Ortiga (Urtica)
B.1.04. - Saponaria (Saponaria officinalis)
B.1.05. - Menta
B.1.06. - Manzanilla (Matricaria recutita)
B.1.09. - Salvia (Salvia officinalis)
B.1.10. - Azahar (Melissa officinalis)
B.1.11. - Mejorana (Origanum majorana)
B.1.12. - Orégano (Origanum vulgare)
B.1.13. - María Luisa (Lippia citriodora)
B.1.14. - Verbena (Verbena Officinalis)
B.1.15. - Laurel (Laurus Nobilis)
B.1.16. - Albahaca (Ocimum Basulicum)
B.1.17. - Lavanda (Lavanda Officinalis)
B.1.18. - Romero (Rosmarinus oficinales)
B.1.19. - Cáñamo (Cannabis Sativa)
B.1.20. - Alcaravea (Carum carvi)
B.1.21. - Artemisia (Artemisia sp.).
B.1.22. - Otros.

B.2. - Vegetal flor (0160 Meil.)

En este apartado, encontraremos toda clase y tipo de flores. Embargo, no tengamos en
cuenta que estos olores pertenecen a un momento particular: la flor en su juventud. No
tratamos de flores en su esplendor sino más bien cuando acaban de abrirse.
B.2.1. - Flores blancas
B.2.1.1. - Jaramago (Diplotaxis erucoides)
B.2.1.2. - Narciso (Narcisus)
B.2.1.3. - Glicina (Wisteria sinensis)
B.2.1.4. - Brezo (Erica)
B.2.1.5. - Trébol (Trifolium) Diferente del corte (A.01)
B.2.1.6. - Flor de Naranjo (Mandarino, Limonero)
B.2.1.7. - Otros

B.2.2. - Otras flores:

B.2.2.1. - Geranio (geraniol) (Pelargonium Sp.)
B.2.2.2. - Rosa (0161 Meil)
B.2.2.3. - Violeta (Viola odorata)
B.2.2.4. - Magnolia (Magnolia grandiflora)
B.2.2.5. - Muguet (Convallaria majalis).
B.2.2.6. - Laureles de flor varios (Nerium oleander L.)
B.2.2.7. - Otros

B.3. - Especiado (0111 Meil.)

En muchos comentarios de degustaciones de cervezas hemos leído que una cerveza era
"especiada" y basta. La sensación de olor puede discriminar cómo las otras y hay pues intentar
precisar más. Ver también C.3.

61
 B.3.1. - Pimienta negra (Piper)
B.3.2. - Pimienta blanca
B.3.3. - Pimienta verde
B.3.4. - Pimentón
B.3.5. - Cilantro (Coriandrum)
B.3.6. - Curry
B.3.7. - Nuez moscada
B.3.8. - Otros
B.4. - Otras plantas odoríferas
Como ya lo hemos dicho, hace unos diez años, no hubiéramos hablado de frutas en el perfil del
lúpulo, pero con la gran cantidad de nuevas variedades que se ha hecho, esta consideración no
se puede hacer. Al margen de esto, hay que recalcar que la mayoría de estas aromas suelen
referirse a la fruta en su punto, rara vez encontraremos en el perfil del lúpulo un afrutado muy
maduro.
B.4.1. - Frutas
B.4.1.01. - Cítrico
B.4.1.01.1. - Pomelo,
B.4.1.01.2. - Naranja (0.141 Meil.)
B.4.1.01.3. - Mandarina (Clementina, etc.)
B.4.1.01.4. - Limón
B.4.1.01.5. - Lima
B.4.1.01.6. - Tangerina
B.4.1.02. - Mora
B.4.1.03. - Melocotón
B.4.1.04. - Albaricoque
B.4.1.05. - Fruta de la pasión
B.4.1.04. - Melón
B.4.1.05. - Grosella
B.4.1.06. - Lichi
B.4.1.07. - Piña
B.4.1.08. - Mango
B.4.1.09. - Papaya
B.4.1.10. - Otros

B.4.2. - Otras plantas, frutas, semillas, etc.

B.4.2.01. - Tés diversos (verde, negro, rojo, etc.)
B.4.2.02. - Resinas (0210 Meil.)
B.4.2.03. - Alcanfor
B.4.2.04. - Coníferas. (Pi, Abeto, Ciprés, etc.)
B.4.2.05. - Trementina
B.4.2.06. - Anís (Pimpinella anisum)
B.4.2.07. - Manzana "anisada": hexanoato de etilo (0.132 Meil.)
B.4.2.08. - Hinojo (Foeniculum vulgare)
B.4.2.09. - Alcachofa (Cynara cardunculus var. Scolymus)
B.4.2.10. - Pimiento verde (Capsicum Sp.)
B.4.2.12. - Eucalipto (Eucalyptus globulus)
B.4.2.13. - Corte de planta grasa.
B.4.2.14. - Laurel (Laurus nobilis)
B.4.2.15. - Otros

62
 B.5. - Otros
B.5.1. - Metal (1330 Meil.)
Algunos lúpulos especialmente amargos pueden introducir la sensación de que, en el vaso,
hemos dejado una moneda y que ésta impregna un poco la cerveza. El Northern Brewer
(Nordbrauer) lo hace y es posible que otros también lo hagan.
B.5.2. - Madera (0211 Meil.)
B.5.3. - Tierra (0841 Meil.)
B.5.4. - Sotobosque (no podrido, fresco)
B.5.5. - Tabaco. Variedades claras sin Fermentar.
B.5.6. - Musgo

B.6. - Aspectos negativos

B.6.1. - Mercaptanos. Almizcle (0722 Meil.)
B.6.2. - Papel, cartón (0820 Meil.)
B.6.3. - Queso (ácidos valérico, isovalérico, butírico, etc.).

C. - Perfil del Fermento.

C.1. - Ésteres que recuerdan frutas
Se trata de aromas que recuerdan el plátano, la fresa, las peras, las manzanas, las
ciruelas, la papaya y / o otras frutas. Los compuestos responsables de la presencia de estas
aromas son los ésteres. Resultan de la combinación de un alcohol con un ácido orgánico.
Algunas variedades de Fermento producen altas concentraciones. Las altas temperaturas de
Fermentación también. Por otra parte, los ésteres pueden igualmente proceder de la alta
densidad del mosto y del metabolismo de los ácidos grasos. Esto ocurre especialmente en
estilos belgas e ingleses.
La firma especial con notas de plátano de las cervezas de trigo bávaras es debida a la
presencia del éster acetato de iso-amilo. Notamos que los ésteres, a menudo tienen notas de
disolvente, a altas concentraciones.
La mayoría de los ésteres aparecen en la Fermentación principal a consecuencia de una
aireación restringida del mosto, y de una DI superior a 13 º Plato. Una larga Fermentación
secundaria puede doblar la cantidad de ésteres.
C.1.01. - Plátano (acetato de iso-amilo) (0143 Meil.)
C.1.02. - Fresa (0,148 Meil.)
También se puede combinar con dulce y ácido, resultando en golosina de fresa (tipo gominola).
C.1.03. - Pera (se pueden distinguir variedades) (0146 Meil.)
C.1.04. - Manzana
(También se pueden distinguir variedades así como estados diferentes, madura, al horno, etc.)
(0.142 Meil.)
C.1.04.1. - Manzana verde
[Acetil aldehído (Meil. 0.150)]. Este compuesto tiene el gusto y hace el olor de manzanas
verdes recién cortadas. También lo han comparado con el olor de la hierba, hojas verdes o
pintura de látex. Normalmente es reducido en etanol por Fermento durante la Fermentación
secundaria. Pero la oxidación de la cerveza terminada puede revertir este proceso. Se puede
encontrar grandes cantidad de este compuesto en la cerveza de la que se ha retirado
demasiado pronto el Fermento o en la cerveza recién hecha. También puede ser el resultado
de la infección del crudo por bacterias del tipo Zymomonas o Acetobacter. Niveles reducidos de
acetil aldehído pueden detectarse en la BUDWEISER americana debido al uso de astillas de
haya en el filtrado. También podría ser que fueran debidos al fermento propio de la BUD.

63
De otro modo, se puede notar ese olor en Real Ales inglesas en destapar la botella.
Normalmente, al poco rato ya no se nota. Si el olor persiste al cabo de un minuto, no es un
signo positivo.
C.1.05. - Ciruela
C.1.06. - Ciruela negra seca
C.1.07. - Papaya
C.1.08. - Albaricoque (Orellana)
C.1.09. - Melón (0145 Meil.)
C.1.10. - Frambuesa (0147 Meil.)
C.1.11. - Cereza
C.1.12. - Arándano (o Mirtilo) [Vaccinium]
C.1.13. - Mora (Morus)
C.1.14. - Saúco (Sambucus nigra)
C.1.15. - Pasa
C.1.16. - Uva
C.1.16.1. - Vino tinto
(Sólo aroma). Algunas cervezas son aromatizadas con vino pero este no es el caso. Hemos
encontrado aroma y sensación de vino en algunas cervezas escocesas como la 80 o la 90 (WEE
HEAVY).
C.1.17. - Piña
C.1.18. - Grosella
C.1.18.1. - Grosella (Grosella roja-Ribes Rubrum)
C.1.18.2. - Uva espina (Grosella blanca - Ribes Uva Crispa)
C.1.18.3. - Casis (Grosella negra, Ribes Nigrum) (0144 Meil.)
C.1.19. - Otras frutas o plantas
C.1.19.1. - Ruibarbo (Rheum)

C.2. - Hierbas
C.2.1. - Aldehídos (hexanal, Heptanal)
Hay muchos aldehídos a la cerveza que tienen influencia sobre los aromas. Se producen en
diversos momentos del macerado. Son la consecuencia de la oxidación de alcoholes con
materias grasas. Los niveles de aldehídos son máximos durante la Fermentación principal. Los
aldehídos son reducidos en Etanol al final de esta etapa. Si en ese momento, se re-introduce
oxígeno en el mosto, se vuelven a formar aldehídos.
Otras causas de la presencia de aldehídos:
1) Fermentación demasiado rápida;
2) Aumento del tiempo de fermentación;
3) Exceso de presión en el fermentador;
4) Aireación insuficiente del mosto;
5) Mosto infectado por Zymomonas anaerobios.
La presencia de Fermento activo en la maduración reduce la cantidad de aldehídos. La
maduración en temperaturas relativamente altas también reduce la presencia de aldehídos.
C.2.2. - Aldehídos (2-trans-nonenal) Papel, cartón.
Olores y sabores debidos a la presencia del aldehído 2-trans-nonenal. Este compuesto tiene un
umbral de percepción muy bajo y es producido por la oxidación de aceites de Fusel. Este aroma
no es nunca apropiado y es muy raro en la elaboración casera debido a la reducción del poder
del Fermento, pero es habitual en cervezas comerciales viejas o pasadas.
C.3. - Especias.
Hay que diferenciar esta apartado del B.3 en el que se habla de los aromas de especies
introducidas por el lúpulo.

64
 C.3.1. - Vainilla (1003 Meil.)
C.3.2. - Clavo de especia. (También clavo)
C.3.3. - Nuez moscada (0111 Meil.)
C.3.4. - Otras aromas de especias debidas a la Fermentación

C.4. - Alcohol.
Este compuesto se puede detectar como un carácter vinoso y especiado en el gusto y
el olor, a menudo acompañado de una sensación caliente o de un cuerpo "punzante". El
alcohol más simple y predominante en la cerveza es el etanol. Es producido por la
Fermentación de la glucosa y otros azúcares cortos. Alcoholes mayores o aceites de Fusel (C.5)
suelen encontrarse en concentraciones ínfimas, por debajo del umbral de la percepción. El
exceso de estos compuestos suelen indicar que el Fermento ha tenido que proceder de forma
inhabitual: sintetización de ácidos grasos como fuente de oxígeno y de carbono, produciendo
largas cadenas de alcoholes. Mostos muy densos y temperaturas altas de Fermentación
pueden también provocar la aparición de estos alcoholes debido al aumento de la actividad
fermentativa. Las características del alcohol son deseadas en cervezas fuertes siempre que no
sean asociadas a notas de disolvente y con altos niveles de ésteres o de aceites de Fusel.
C.5. - Diacetilo (0620 Meil.)
Este compuesto es responsable de la aparición de sabores y olores artificiales de
mantequilla, caramelo de mantequilla o toffee. A bajas concentraciones, puede propiciar una
sensación halagadora al paladar. Un significativo número de degustadores no pueden distinguir
el diacetilo a ninguna concentración (Anosmia al diacetilo).
El diacetilo es un producto anexo de la Fermentación que normalmente es absorbido
por el Fermento y reducido. Niveles altos de diacetilo pueden proceder del hecho de la
separación prematura de la cerveza y del Fermento o por la exposición de la cerveza al Oxígeno
durante la Fermentación. Niveles bajos de FAN (Free Available Nitrogen) en el mosto o
mutaciones del propio Fermento pueden también inhibir su capacidad de reducir el diacetilo.
Cabe observar que las altas temperaturas de fermentación promueven al mismo
tiempo la sintetización y la reducción de diacetilo, pero la segunda es más efectiva. Por esta
razón, las cervecerías Lager a menudo disponen una etapa diacetilo que consiste en llevar la
cerveza a una temperatura de 14ºC durante varios días después de verterla en el recipiente de
acondicionamiento (botella o barril).
Algunas variedades de bacterias "lácticas" y "acéticas" también producen diacetilo.
Especialmente el PEDIOCOCCUS DAMNOSUS. En casi todas las ALE son aceptables bajos niveles
de diacetilo, especialmente en las Escocesas y, incluso, algunas Lager, incluyendo PILS checas y
cervezas de estilo Viena. El diacetilo es admitido e incluso querido en cervezas de larga
maduración como las OLD ALES, OUD BRUIN o WEE HEAVY. En caso de que su presencia sea
muy discreta, se puede confundir el aroma con los que aportan las maltas caramelo.
Algunos autores asocian también el diacetilo con el aroma de nueces, de almendra y de
avellana.
C.5.1. - Nueces
C.5.2. - Almendra
C.5.3. - Avellana
C.5.4. - Mantequilla
C.5.5. - Caramelo de mantequilla (Toffee)
C.6. - Disolvente (0.120 Meil.)
C.6.1. - Disolventes químicos, barniz.

65
 Este apartado describe aromas similares al de la trementina o la acetona y es
habitualmente acompañado por una sensación de ardor en el fondo de la boca. Es debido a
una alta concentración de acetato de etilo y otros ésteres y de aceites de Fusel. Estos aromas
son normalmente indeseables, pero se pueden encontrar trazas en cervezas Old Ale.
C.6.2. - Alcohol de Fusel (0112 Meil.)
(También llamados Aceites de Fusel) Estos alcoholes son alcoholes de cadenas largas (en este
caso, se consideran largas, cadenas de más de 2 carbonos). Contribuyen directamente a los
aromas de la cerveza y también son importantes en la constitución de ésteres.
Los alcoholes de Fusel imparten un fuerte aroma de alcohol o de disolvente. Son conocidos por
sus efectos caloríficos en boca.
El 80% de los A.F. son formados durante la Fermentación principal. La variedad de Fermento es
bastante importante. Algunas hacen hasta 3 veces más que otras. Las altas temperaturas de
Fermentación pueden originar A.F. También algunos Fermentos mutantes pueden producirlos.
Densidades Iniciales (D.I.) muy altas también pueden ser la causa de la presencia de A.F. en la
cerveza (por encima de 13 º Plato). Un pH del mosto demasiado bajo (demasiado ácido)
también puede contribuir a la formación de estos compuestos.
La formación de A.F. depende de la biosíntesis de los amino-ácidos y, por tanto, está en
relación directa con la existencia de éstos.
C.7. - Ácidos grasos
Los ácidos grasos están siempre presentes en la cerveza pero, afortunadamente, casi
nunca pasan el umbral de percepción. Aumentan su presencia durante la Fermentación y la
maduración. Dan aromas de cabra, de jabón y / o de grasa. Pueden aparecer en cualquier tipo
de cerveza. Son más frecuentes en las Lager por la tendencia que tienen la mayoría de los
Fermentos de baja Fermentación de producir este compuesto.
C.7.1. - Queso de cabra (ácidos caprílico, cáprico, caproico)
C.7.2. - Otros quesos (Queso azul)
En este apartado he de decir que me he encontrado con grandes cervezas blancas (WEISSBIER)
con sabor a queso. No sé hasta qué punto se considera aceptable. Personalmente, lo encuentro
siempre inapropiado. También hemos podido encontrar olores de queso azul en alguna cerveza
PORTER de factura rusa.
C.7.3. - Jabón (Nada que ver con la Saponaria B.1.6.)
C.7.4. - Cera
C.7.5. - Grasa, rancio.
C.7.6. - Vómito (ácido butírico)
C.7.7. - Otros
C.8. - Fenoles
Véase C.8. (Más arriba)
D. - Aditivos
D.1. - Panizo o maíz
D.1.1. - Harina de maíz
D.1.2. - Manteca de maíz.
Muchas cervezas oficialmente de cebada reciben adjuntos de maíz para compensar la baja
calidad de las cebadas utilizadas. El maíz, en comparación con la cebada es barato y, con un
simple cocción, sus azúcares son fácilmente solubles, por lo que se utiliza para aumentar el
nivel alcohólico de la cerveza. Normalmente, este olor se hace evidente cuando se calienta la
cerveza, por eso se recomienda que estas cervezas sean consumidas bien frías.
D.2. - Naranja
Las WITBIER se definen por una adición variable de Cilantro y de cáscara de Naranja de
Curaçao.

66
 D.3. - Cilantro (dif. de B.3.4)
Véase D.2.
D.4. - Azúcar cande
Muchas cervezas de abadía belgas llevan este ingrediente. Concretamente, muchas cervezas
trappistas (CHIMAY, ORVAL, etc.) En llevan cantidad muy detectables.
D.5. - Miel
D.6. - Plantas y frutas diversas
D.6.01. - Cereza (dif. de C.1.11)
D.6.02. - Frambuesa (dif. de C.1.10)
D.6.03. - Flor de Brezo (dif. de B.2.1)
D.6.04. - Flor de Mirto
Algunas Ale escocesas son aromatizadas con flor de brezo en lugar de lúpulo o con una mezcla
de las dos plantas. Se llaman HEATHER ALE.
D.6.05. - Serrín, astillas (Haya)
Algunas cervezas especialmente flojas son filtradas con serrín de haya para dar un poco de
gusto y de corpus.
D.6.06. - Castaña
D.6.07. - Dátil
D.6.08. - Avellana
D.6.09. - Abeto
Existen cervezas francesas aromatizadas con brotes de abeto (se usan los brote nuevos de
primavera de cada rama. Es un destrozo importante para el abeto. Tanto es así que en Suiza, las
melazas y mermeladas elaboradas con este ingrediente se prohibieron.
D.6.10. - Otros
D.7. - Vino tinto (dif. de C.1.13.1)
D.8. - Whisky
D.9. - Otros

67
 11.3. Fichas de cata.
Las fichas de cata son una buena herramienta para degustar y evaluar cervezas. Sirven
de guía en el galimatías de las Cosas que tenemos que hacer y las que estamos buscando.
Según la pericia del catador pueden ser más o menos completas. Nosotros distinguimos de dos
formas diferentes: las fichas descriptivas y las fichas de evaluación numérica. Dentro de las
primeras, hemos confeccionado algunas que proponemos a continuación por orden de
dificultad creciente:
11.3.1. - Ficha guía para principiantes a quienes les gusta que los cojan de la mano y los paseen
a visitar el panorama.

LA CATA DE LA CERVEZA PARA MUY PRINCIPIANTES.

Degustador:
Fecha de la cata:
Ficha técnica de la cerveza:
Nombre Fabricante Partida Caducidad
WEB Otros
Condiciones previas:
Es necesario que la cerveza se encuentre en una temperatura aproximada de entre 8 y 10 º C.
Es necesario que nos encontremos en un local bien aireado y limpio de olores.
Es necesario que dispongamos de suficiente luz.
Es necesario que el recipiente sea limpio y transparente.
a. - Inspección visual:
Lo primero que haremos es observar la cerveza dentro de un recipiente transparente y también
dentro de su propio envase.
1. - ¿De qué color es la cerveza?
2. - Es transparente o presenta alguna forma de turbidez?
3. - Si es turbia, lo es de forma homogénea o no? (filamentos, poso)
4. - ¿Cómo es la espuma? (densa o no, persistente o no, color)
b. - olfacción:
Ahora deberíamos oler la cerveza. Si es necesario, podemos remover un poco en la copa o el
vaso para conseguir que se evaporen las características que vamos a buscar.
1.-¿Qué es lo primero que ha olido?

2.-En destapar la botella o en acercar la nariz al recipiente, se le ha hecho

evidente de inmediato una primera Cosa. La podéis identificar?

Olor de: Detallar Intensidad

1 2 3 4 5 6
Panificación Harina, Pan fresco, Pasta de pizza,
tostadas, etc.
Vegetal Sabia, Hierba cortada, Hoja, Flor
Fermento Agua de mar, Fruta, Disolvente,
Mantequilla
Otros Humo, Tierra, Quemado, etc.

2.-Volvamos a oler: Encuentre el mismo que antes o hay algo nuevo?

Ahora que ya has olido una vez, puede volver a hacerlo intentando olvidar la primera
impresión. Que encuentra de nuevo?

68
Olor de: Detallar Intensidad
1 2 3 4 5 6
Panificación Harina, Pan fresco, Pasta de pizza,
tostadas, etc.
Vegetal Sabia, Hierba cortada, Hoja, Flor
Fermento Agua de mar, Fruta, Disolvente,
Mantequilla
Otros Humo, Tierra, Quemado, Metal,
Papel, Cartón, Cuero, Almizcle, etc.
3. - Podemos repetir este paso un par de veces si queremos.
c. - Cata en boca:
Vamos a probar la cerveza. Hay que tomar una cantidad suficiente para poder pasear y guardar
bastante tiempo en boca.
Encuentre lo mismo que oliendo? Tiene la misma intensidad? Salen Cosas nuevas?
C.1.-Aromas en boca
Olor de: Detallar Intensidad
1 2 3 4 5 6
Panificación Harina, Pan fresco, Pasta de pizza,
tostadas, etc.
Vegetal Sabia, Hierba cortada, Hoja, Flor
Fermento Agua de mar, Fruta, Disolvente,
Mantequilla
Otros Humo, Tierra, Quemado, Metal,
Papel, Cartón, Cuero, Almizcle, etc.
C.2. - Gustos en boca:
Hay que buscar los cuatro sabores básico. La sequedad es una forma de amargor que se
manifiesta como una sensación de "más sed".
Intensidad 1 2 3 4 5
Sensación:
Amargo
Seco
Dulce
Salado
Ácido
C.3. - Córpora:
La córpora son las sensaciones de tacto dentro de la boca.
Intensidad 1 2 3 4 5
Sensación:
Cuerpo
(rotundidad, peso, densidad)
Astringencia
(Como morder la pela de un pomelo)
Efervescencia
"Calor"
(Alcohol)
Además, podemos calificar las diferentes características que hemos ido identificando en la
cerveza:
C.3. - Persistencia:
De todas las características que ha descrito, puede indicar la persistencia. ¿Cuál o cuáles serían
las que más se le han hecho evidentes en este sentido? ¿Podría decirse que se trata de una
cerveza persistente o, al contrario, que es poco persistente y fugaz?
C.4. - Retorno:
De todas las características que ha descrito, puede indicar si alguna vuelve después de haber
desaparecido. ¿Cuál o cuáles son? Puede decir si el retorno afecta a un aroma, un sabor o
ambas cosas?

69
 C.5. - Equilibrio:
¿Piensa que alguna (o algunas) característica(s) domina(n) todas las demás? ¿Cuál o cuáles?
¿O piensa que no hay ninguna que domine y que la cerveza es equilibrada en este sentido?
C.6. - Complejidad:
Piensa que la cerveza tiene muchas características y que cuesta un poco repertoriarlas todas o
al contrario, que tiene pocas pero bien definidas? Dicho de otra forma: ¿la cerveza es compleja
o es simple?
Apreciaciones generales:
¿Cómo definiría la cerveza en pocas palabras, utilizando todo lo que acaba de descubrir?
Considera que es una cerveza que valía la pena ser sometida a este proceso de cata, o piensa
que más bien no merecía el desplazamiento?
Apreciaciones personales:
Recomendaría esta cerveza a un amigo / a?
La recomendaríamos a un enemigo / a?
Sinceramente, os ha gustado?
En buscaríamos una parecida?
Otros.

11.3.2.-FICHA SIMPLIFICADA DE CATA.

Hemos confeccionado esta ficha para los aficionados menos experimentados que
solemos encontrarnos en los cursos de iniciación a la cultura de la cerveza. Es una buena
herramienta para empezar.
Notas de cata. Fecha:
Cerveza nº: Elaborador:
Aspecto:
Aromas Gustos
Intensidad Persistencia Intensidad Persistencia
Panadería Dulce
Seca
Amargor
Vegetal hoja Metálica
Salado
Vegetal flor Ácido
Astringente
Córpora:
Cuerpo: Alcohol: Retorno:
El uso de esta ficha es muy simple: el degustador principiante puede indicar los aromas que va
encontrando e indica también la intensidad y la persistencia mediante cruces, bastones o
números, esta última opción siendo la peor.

70
11.3.3. - Ficha de cata con 5 niveles de intensidad:

Datos País Marca Nombre Estil Alcohol Ingred. Web

cerveza indicado
s

Datos cata Data Temperatura Otros Ref.

Conceptos Intensidad→ 0 1 2 3 4
↓
Aspecto Espuma Persistencia
Densidad
Color
Transparencia
Poso

Aromes Malta Panadería

Caramelo
Tostado
Quemado
Lúpulo Afrutado
Floral
Herbal
Fermento Afrutado
Fermento
fresco
Diacetilo
DMS
Fenoles
Disolvente
Acetaldehido

Córpora Cuerpo
Alcohol
Gustos Amargor
Dulce
Salado
Ácido
Astringencia
Efervescencia
Persistencia
Retorno
Complejidad
Equilibrio

71
 11.3.4. - Ficha de cata con 10 niveles de intensidad:

Datos Nombre Marca Estil País Alcohol Web

cerveza indicado
País Ingredientes Direcció
indicados n
Datos cata Data Temperatura Otros Ref.

Conceptos Intensidad→ 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
↓
Aspecto Espuma Persistencia
Densidad
Color
Transparencia
Poso

Aromes Malta Panadería

Caramelo
Tostado
Quemado
Lúpulo Afrutado
Floral
Herbal
Fermento Afrutado
Fermento
fresco
Diacetilo
DMS
Fenoles
Disolvente
Acetaldehido

Córpora Cuerpo
Alcohol
Gustos Amargor
Dulce
Salado
Ácido
Astringencia
Efervescencia
Persistencia
Retorno
Complejidad
Equilibrio

72
 11.3.5. - Ficha especializada para una cata de lúpulos.

FICHA DE CATA - LÚPULOS

TROBADA DE BROUATERS CASOLANS – MONOVARIETALS – JULIOL 2012

Muestra nº Variedad: Catador:

AROMAS 1ª pasada 2ª pasada 3ª pas. forzando

Intens. Persis. Intens. Persis. Intens. Persis.

Seca
AMARGOR
Metálica
ACIDEZ
RETORNO
OTRAS CARAC.
Sugerencias de uso

Introducción al uso de esta ficha:

A. No se han listado los aromas por varios motivos:
1. para que el catador sea libre de encontrar características que no se encuentran en
ninguna lista.
2. - Para ahorrar espacio con el fin de que el uso de la ficha sea ágil.
B. - Es necesario que cada cata tenga su ficha: no mezclamos catas en la misma ficha.
Debe tenerse una ficha por cata.
C. - Las características que se evalúan figuran a parte en la lista de características según
perfiles, bajo el epígrafe "perfil del lúpulo".
1. - Aromas:
Es necesario identificar los aromas y valorar su intensidad y la persistencia. En el caso de no
poder identificar un aspecto aun teniéndolo presente, lo describiremos en "Otras
características" y lo valoraremos como lo demás.
2. - Amargor:
Deberemos valorar el amargor, indicando de qué tipo es (seca o metálica). Estos conceptos no
son exclusivos: un lúpulo puede aportar vez sequedad y carácter metálico. En general, suelen
ser inversamente proporcionales, o pueden evolucionar independientemente durante la cata.
3. - Retorno:
Aparte de persistir en boca, el amargor, una vez desaparecidas casi todas las impresiones
primeras, puede volver a aparecer. Normalmente notaremos el amargor y, con el, puede venir
alguna aroma. Hemos dejado espacio para que se pueda describir esta combinación.
4. - "Otras características"
Es un cajón de sastre: podemos poner lo que notamos pero no identificamos, y también
pueden listar en ella aspectos curiosos que en principio no deberíamos encontrar en una cata
de lúpulos (astringencia, picante, etc.).
5. - Valoración:
Todas las características serán valoradas numéricamente. No se trata de poner ninguna nota
sino de valorar de 0 a 10 (de menos a más) la intensidad y la persistencia de la característica
descrita. No hemos encontrado ningún sistema mejor y debemos decir que éste permite un
tratamiento estadístico de los resultados.
6. - Pasadas:

73
Para cada característica, hemos previsto tres pasadas (3 columnas). Quien no utilice las tres
pasadas basta que no utilice la que no ha usado. Embargo, no se hagan al menos dos pasadas:
una sin "forzar" (remover, sorber, etc.) Y otra "forzando" (removiendo, sorbiendo y lo que
quiera hacer). Lo mejor en este caso sería pues que al menos se hicieran la primera y la tercera
pasada. Pero sería óptimo que las hiciéramos las tres. Identificaremos la tercera como
"forzada".
7. - Sugerencias:
Al final, el catador puede sugerir usos del lúpulo analizado. Tampoco hemos puesto ninguna
lista de estilos ni nada. Básicamente el catador puede describir la cerveza que le gustaría de
caldo con este lúpulo o en combinación con algún otro, etc.

11.3.6. - FICHA PARA GENTE AGUERRIDA

Esta ficha prevé cuatro pasadas y está prevista para describir la cerveza en profundidad.
También es la que nos ha servido de base para componer una hoja de evaluación numérica.
Para usarla, es relativamente fácil:
1. - En el primer recuadro damos todas las indicaciones teóricas y prácticas que nos ofrece la
etiqueta. También podemos buscar más cosas en la web.
2. - No está de más dar indicaciones sobre las condiciones generales de la evaluación / cata.
3. - Describiremos visualmente la cerveza. Básicamente notaremos si el aspecto nos gusta o no
y si se corresponde con el estilo.
4. - Disponemos de casillas para describir en detalle las aromas que vamos descubriendo.
Podemos indicar la intensidad (Int.) la persistencia (Pers.) y notaremos nuestra apreciación
personal (Nota).
5. - Haremos lo mismo con la córpora que con los aromas.
6. -En los defectos, no hemos puesto puntuación porque entendemos que su detección ya
comportaría una disminución de los puntos en los otros apartados.

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 Datos de la cerveza
Nombre País Alcohol Caducidad

Productor Direcciones y tel. IBU D.I./D.F.

Estilo EBC/SRM Otros

Datos de la cata/descripción
Fecha Temperatura Presentación Otros

Aspecto Espuma Persistencia Densidad Guirnaldas Cantidad

Transparencia Posos Color

Malta
AROMAS

Lúpulo

Fermento

Aditivos

Pasadas→ 1. 2. 3. 4.
CÓRPORA

Perfil Identificación↓ Int. Pers. Nota Int. Pers. Nota Int. Pers. Nota Int. Per Not
↓ s. a
GUSTOS

Dulce

Salado

Ácido

Seco
Amargo
Met.

Cuerpo
TACTO Y OTROS

Efervescencia

Alcohol

Persist. Gen.

Retorno
Impresiones generales

Identificación ↓ Pasadas→ 1. 2. 3. 4.

Equilibrio
Complejidad

Composición

Bevibilidad

Desalterante

Evoluciones

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11.4.- FICHA DE EVALUACIÓN NUMÉRICA
Como ya lo hemos dicho varias veces, no somos muy amigos de poner notas a las
cervezas. Pero como parece que sea necesario, especialmente para proceder en los concursos,
hemos querido elaborar una.
Como consideramos que las asignaciones de notas suelen ser muy poco objetivas y a
menudo bastante aleatorias, hemos querido adscribir a cada criterio un coeficiente que
disminuyera la influencia de la subjetividad. Este coeficiente se ha conseguido mediante una
encuesta a la que han respondido exactamente 36 personas (ya sé que es poco) en la que
pedíamos a los encuestados el grado de importancia que acordaban a unos 27 criterios de
evaluación. Conseguidas los datos, hemos hecho un tratamiento estadístico nada sofisticado y
hemos conseguido los coeficientes mencionados.
También hemos previsto que se puedan hacer una, dos y hasta cuatro pasadas.
La asignación de notas va de 0 a 10, inclusive. No se admiten decimales.
Al final de su evaluación, si consigo no liarme demasiado, la nota " ponderada " se
podrá ver automáticamente.
La hoja EXCEL de evaluación numérica consta de varias listas:
La primera trata cada criterio en sí mismo, detalladamente. Esta hoja va destinado a los
que quieran entrar en detalle.
La segunda agrupa algunos criterios para aquellos que no se vean en corazón de entrar
en el detalle de los 27 criterios mencionados.
Y la tercera prevé una evaluación simple.
Esta hoja se encontrará a su disposición en el mismo
lugar que este manual.

11.5. - Escala de colores EBC y SRM.

Esta escala, sólo el incluimos a título indicativo. Para
determinar un color en cualquiera de las dos escalas, habrá
verter aproximadamente un centímetro de cerveza en un
recipiente de fondo transparente. Entonces pasearemos este
vaso sobre la escala hasta que coincidan el color de la cerveza
y el de la escalera. La escala de la izquierda es EBC y la de la
derecha es SRM.
Hay pero darse cuenta de que este método, por
divertido y aparentemente científico que parezca, no es más
que una aproximación bastante burda. En efecto, para
determinar numéricamente un color, es necesario disponer
de un espectrofotómetro que pauta con precisión el espesor
de la muestra y el rayo de luz que la atraviesa.
En principio, nosotros preferimos simplemente utilizar las
formas habituales en las que comparamos el colora con algo
conocido o con un color conocido. Así diremos que una
cerveza es de color de ámbar, de cobre, rubí, o lo que sea.

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 MANUAL DE DEGUSTACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CERVEZA
de
ALBERT BARRACHINA ROBERT
está sujeta a una licencia de
Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons

MANUAL DE DEGUSTACIÓN Y EVALUACIÓN DE LA CERVEZA

de
ALBERT BARRACHINA ROBERT
POR LA TRADUCCIÓN
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Reconocimiento-NoComercial 4.0 Internacional de Creative Commons

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