Código: FLPRPZ

PROCEDIMIENTO
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Fecha:2506/2002
ELABORACION DE QUESO
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MOZZARELLA

1. OBJETIVO
Elaborar queso mozzarella en buenas condiciones cumpliendo con los
estándares de calidad establecidos por FLORALP.

2. ALCANCE
Está dirigido a Grupo de Producción Ibarra.

3. APROBACIÓN
Elaborado por: Líder Producción I Aprobado por: Comité de producción

4. PROCEDIMIENTO
4.1. Enjuagar y sanear la tina con vapor.
4.2. Aflojar el seguro del soporte del revolvedor, bajar el mismo, ajustar la
palanca, colocar el revolvedor saneado con vapor en el soporte y colocar la
medida en la tina.
4.3. El quesero Antes de colocar la leche en la tina elimina el agua de la tubería,
para ello girar la llave de paso que se encuentra sobre la tina hacia la
derecha al momento que comience a caer leche, inmediatamente colocar la
en la tina.
4.4. Llenar con los litros de leche indicados en el pedido. La leche es
semidescremada y fría a 4°C (2.9-3 % de materia grasa).
4.5. Pesar el 0.08% de ac. Cítrico con respecto a la cantidad de leche, diluir en
agua a 75°C
4.6. Prender el revolvedor girando la perilla hacia el 1, tomar la muestra de leche
y llevarla al laboratorio para su respectivo análisis.
4.7. Agregar el ácido cítrico a chorro fino en la leche fría, empezar a calentar
abriendo la llave de vapor que se encuentra en la pared.
4.8. Verificar si la leche tiene 25 °C caso contrario esperar hasta que suba la
temperatura, adicionar el 0.5% de yoghurt 4 y probat 0.8% registrar la hora
en la pizarra.
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4.9. Calentar hasta 33°C, alcanzada la misma cerrar inmediatamente la llave de

vapor, tomar una muestra de leche de la tina y llevarla al laboratorio para su
respectivo análisis de acidez.
4.10. Coagulación : adicionar el cuajo (ver instructivo de preparación del cuajo)
revolver la leche por tres minutos, parar el revolvedor, sacar, alzar el soporte
y anotar la hora en la pizarra, esperar la coagulación entre 15-20 min.
4.11. Verificar el estado de la coagulación introduciendo el dedo en la cuajada en
forma vertical y sacamos inclinándolo, la masa cuajada debe romperse
inmediatamente formando una especie de ojal, la ruptura debe ser profunda
y lisa, la cuajada debe desprenderse del dedo sin pegarse, si tenemos estas
características proceder al corte de la cuajada caso contrario esperamos
más tiempo.
4.12. Corte de la cuajada, para realizar el corte proceder de la siguiente manera
Introducir verticalmente la lira y realizar cortes para obtener coágulos de 2.5
cm aproximadamente, registrar la hora en la pizarra. Dejar en reposo por 5
min.
4.13. Batir la cuajada manualmente por 20 min.
4.14. Desuerado: sacar el 80% de suero aproximadamente, sacar el suero con
la bomba, introducir la manguera de absorción que es la primera en el suero
y la manguera de expulsión en la bandeja de la bomba de suero conectar la
bomba #1y la bomba #2, abrir la llave de la tubería de suero, prender la
bomba presionando el primer botón del tablero de control para apagar
presionamos el 2do botón, colocar el cedazo de acero inoxidable saneado
en el extremo de la manguera para evitar absorber los granos de cuajada.
4.15. Lavado de la cuajada: agregar el 40% de agua aproximadamente a 40°C.
(con la bomba) conectar el extremo de la manguera que absorbe en la salida
de tina de agua, abrir la llave de la misma prender la bomba #1,desechar el
suero existente en las mangueras, al momento que comience a salir agua
colocar a la cuajada la cantidad de agua indicada anteriormente.
4.16. Calentar la cuajada hasta 38°C.
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4.17. Batido final: aproximadamente 5 min., comprobar si los granos de la

cuajada están duros para lo cual tomar un puño de cuajada y presionar
suavemente si no se rompen, está lista para desuerar totalmente caso
contrario batir por más tiempo.
4.18. Desuerado : proceder igual que el paso 4.15 con la diferencia que el suero
se elimina totalmente
4.19. Acidificación de la cuajada: Colocar la cuajada en jabas saneadas con
vapor medir el pH de la cuajada cada 15 min. aproximadamente si el pH es
de 5.5 - 5.4 empezar a hilar (ver instructivo de hilado).
4.20. Moldeo: colocar la masa hilada en moldes cilíndricos (500gr) de pvc.
4.21. Volteo: aproximadamente 15 minutos después del moldeo virar los quesos
y enfriar llenando la mesa de agua la misma que será renovada
constantemente, realizar por lo menos 4 volteos.
4.22. Desmoldeo en la tarde el mismo día el ayudante verifica que las mozarellas
estén totalmente frías y retira todos los moldes de los quesos, coloca los
quesos en bandejas de acero inoxidable saneadas, entrega a bodega y
registra las unidades y la firma del que recibe en la hoja de control diario
de ingreso de productos a bodega FLRGCPB y las unidades en la hoja de
control de procesos FLRGCPR.
4.23. El operario de bodega verifica que el producto este apto para empacar
conforme al procedimiento de productos no conformes FLPRPNC caso
contrario notificará al jefe de control de calidad.
4.24. El jefe de control de calidad analiza el producto y autoriza su empaque o da
de baja el producto para su reproceso.
4.25. Empaque: lavar y sanear las mesas de empaque, codificar las bolsas,
colocar una mozarella en dada una, sellar al vacío.
4.26. Colocar en tablas 40 unidades y colocar en la estantería del cuarto frío
hasta el siguiente día.
4.27. Embalaje los quesos son colocados en jabas plásticas 50 unidades, pesar
todo el lote y registrar en hoja de control de Bodega. FLRGCB.
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4.28. Almacenamiento, una vez embalado el producto se almacena en el cuarto

frío a temperatura de 4 °C.

5. DIAGRAMA DE FLUJO
Quesero Ayudante Bodega Control de
INICIO inicio calidad

Llenado de tina, poner leche

pasteurizada de 2.9-3% de grasa

Toma de muestra de leche y

llevarla al laboratorio para su
análisis.

A
Adición de acido cítrico el 0.08%

Calentamiento a 25°C

Pre fermentación adición de

fermentos lácticos (yogurth4,
probat),calentar a 33 °C.
Toma de muestra para análisis

Cuajado, adición de cuajo. esperar

entre 15-20 min. A

1
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Verificar el estado de la
coagulación.

Corte de la cuajada realizar

cortes con lira obtener coágulos
de 2.5 cm aproximadamente, dejar
en reposo 5 min.

Batido manual por 20 min

Desuerado: eliminar el 80% de

suero aproximadamente.

Lavado de la cuajada: agregar el

40% de agua aproximadamente a
40°C.

Calentar a 38°C

Batido final aproximadamente 5

min, comprobar si los granos de la
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cuajada están duros

Desuerado total

Acidificación de la cuajada hasta

pH 5.5 –5.4

Hilado de la cuajada

Moldeo

Volteo aproximadamente 15 min

después del moldeo virar los
quesos y enfriar, realizar por lo
menos 4volteo

Desmoldeo,pesado y entrega a
bodega .

A
Registrar las unidades y la firma
A
del que recibe en la hoja de
control diario de ingreso de
productos a bodega FLRGCPB, y
3
las unidades en la hoja de control
de procesos FLRGCPR

FIN
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El operario de bodega verifica que no

el producto este apto para
empacar caso contrario notificará
al jefe de control de calidad. si

Empaque individual en bolsas de Si

polietileno.

No
reproceso
Embalar , pesar y registrar en hoja
de control de Bodega. FLRGCB.

Almacenamiento a 4 °C en cuarto
frío.

FIN

6. RESPONSABILIDADES
6.1. El quesero es el responsable de elaborar el queso y registrar los datos de
elaboración en la hoja de producción FLRGCP, control de procesos
FLRGCPR hoja de control diario de ingreso y consumo de fermentos
FLRGCF.
6.2. El ayudante es responsable de entregar los quesos a bodega y registrar las
unidades y la firma de recepción en la hoja de control diario del ingreso de
productos a bodega FLRGCPB.
6.3. El operario de bodega es el responsable de empacar, embalar, pesar y
registrar datos en la hoja de control de Bodega. FLRGCB.
6.4. El jefe de bodega es el responsable del almacenamiento del producto.
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6.5. Laboratorista es el responsable de realizar el análisis de la leche , control de

calidad del producto terminado y registrar resultados .

7. ARCHIVO
7.1. Las hojas de control de procesos FLRGCPS archiva el líder de grupo en
orden cronológico por un tiempo de un año luego de este periodo son
eliminados.
7.2. Las hojas de producción , hoja de control diario de ingreso y consumo de
fermentos y hoja de control diario del ingreso de productos a bodega
7.3. las archiva la asistente de costos por un tiempo de un año.
7.4. El archivo electrónico por un tiempo de tres años.

8. ANEXO.

ANEXO 1: Registro de Producción FLRGCP

ANEXO 2: Registro de Control de Procesos FLRGCPR
ANEXO 3: Registro de Control Diario de Ingreso y Consumo de Fermentos
FLRGCF.
ANEXO 4: Registro de Control Diario del Ingreso de Productos a Bodega
FLRGCPB
ANEXO 5: Registro de Control de Bodega. FLRGCB
ANEXO 6: Salado de quesos.

LOTE:
MATERIALES:
Leche
% grasa
SNG
Densidad
% agua
Proteína
Acidez inicial
Acidez final
Probat
Acidez
Yogurth 4
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Acidez
Cuajo
Ácido nítrico
Cuajo
PROCESO:
Prefermentación
Tiempo calentamiento
Temperatura
Tiempo de cuajado
Tiempo de corte
Tiempo de batido
Desuerado lt
Cantidad H2O
Temperatura H2O
Tiempo calentamiento
Temp. calentamiento
Tiempo batido final
Ph inicial
Tiempo premaduracion
Tiempo de hilado
Temperatura H2O
Kg. de sal
Ph final
Tiempo de moldeo
RESULTADOS:
Unidades
Peso inicial
Aspecto/consistencia

OBSERVACIONES