Tema 1: Los hábitos de consumo

Es común que las frutas y hortalizas frescas se produzcan en lugares alejados de

los sitios de consumo. El transporte de productos a pequeñas o grandes distancias,
dentro o entre los países, es una acción importante que afecta el mantenimiento de
la calidad de los alimentos. Por esta razón, la mayoría de las veces los productos
llegan al consumidor en forma indirecta a través de alguna forma de intermediación.

Figura 1. Esquema básico de la cadena de valor de frutas y hortalizas

(Fuente: FAO 2004)

Aunado a esto, los consumidores tienen hábitos de consumo diversos y se han

modificado debido a la apertura de mercados, la globalización y la reducción de
restricciones a las importaciones de alimentos.
El manejo poscosecha de alimentos ha adquirido más relevancia debido a que los
consumidores actualmente exigen una serie de estándares entre los que se incluye
el mantenimiento o durabilidad de los productos y la estabilidad de los producto
procesados, cuando el consumo es de alimentos transformados.
Por otra parte, los productos llegan a los consumidores directa o indirectamente.
Muchas veces es un intermediario el que interpreta las demandas y necesidades de
los consumidores. El rol del productor, en este caso, es el de preparar los productos
de acuerdo con lo que le demandan. Si los productores tiene la oportunidad de
entregar directamente los alimentos a los consumidores, existe la posibilidad de
innovar generando alternativas de comercio directo.
Esos mecanismos de comercialización tienen a su vez impacto en la calidad de los
productos. En este contexto adquieren relevancia técnicas de almacenamiento de
pequeña escala, donde el empaque de productos es determinante en el
mantenimiento de la calidad.
Dentro de todos estos procesos de traslado de bienes desde la fase productiva
hasta el sitio de consumo, se deben considerar aspectos relacionados con la
inocuidad y la reducción de peligros que podrían
manifestarse al consumir productos de origen
agrícola si estos no son manejados
apropiadamente. En este sentido, se analizará
algunos métodos de gestión de la calidad de los
productos agrícolas cosechados.
Los hábitos de consumo de productos
hortofrutícolas se han modificado con los
cambios generales en la economía de los
países. La globalización de los mercados ha
cambiado la oferta de productos, y esta ha
influido en los patrones de consumo. Sin
embargo, las motivaciones básicas de los
consumidores siguen siendo las mismas y se
pueden agrupar, de acuerdo con lo indicado en
la figura 2, en tres categorías: actitud básica,
diferencia por calidad y rapidez, y simplificación.
Salud y consumo de frutas y
hortalizas
De acuerdo con la Organización
Mundial de la Salud (OMS), el bajo
consumo de frutas y verduras es el
causante de aproximadamente 19% de
los cánceres gastrointestinales, 31% de
las cardiopatías isquémicas y 11% de
los accidentes cerebrovasculares a
nivel mundial. El mismo informe estima
que el consumo apropiado de frutas y
verduras podría reducir los 2,7 millones
de vidas perdidas por problemas
asociados a ese bajo consumo (OMS,
2002). En este sentido, la OMS
recomienda el consumo de frutas y
verduras frescas en cantidades de 400
a 500 gramos/día, como un mecanismo
para la prevención general de
patologías crónicas del corazón,
cáncer, diabetes y obesidad. Este
consumo también permitiría la
reducción de problemas de salud
asociados a deficiencias en
micronutrientes (WHO & FAO, 2003).

Figura 2. Tipos de motivación de los consumidores de productos hortofrutícolas

(Adaptado de FAO, 2003)

El otro aspecto relevante a la hora de adquirir productos hortofrutícolas es la toma

de la decisión individual de la compra. Esta se puede valorar con los componentes
incluidos en la figura 3.

En primer lugar, el objetivo de la compra es la obtención de un beneficio o

satisfacción, que en el caso de las frutas y hortalizas, es la necesidad alimentaria,
además del placer que los distintos gustos, texturas, colores y olores producen en
el consumidor. Alrededor de este núcleo, existen elementos tangibles como la
uniformidad, frescura, calidad, color, madurez, forma de presentación, envases, etc.
que determinan que un producto sea más o menos atractivo que otro similar y que
definen a la calidad visible. En un tercer círculo se incluyen elementos intangibles,
tales como garantía de calidad, inocuidad para el medio ambiente, personalización,
disponibilidad, marca comercial, imagen de la empresa, etc. que también influyen
en la decisión de compra. El tamaño de cada círculo dependerá de otros elementos
asociados con cada consumidor, entre los que pueden destacarse el nivel de
ingresos y el nivel educativo.

Figura 3. Componentes en la toma de decisión de compra individual por parte de

los consumidores de productos hortofrutícolas (Adaptado de FAO, 2003)

Debido a que tanto la producción como los procesos de comercialización han

tendido a la estandarización, es en el componente de elementos intangibles donde
se puede establecer una estrategia que desarrolle las ventajas que pueden ofrecer
los pequeños productores a los mercados.

Por otra parte, es importante identificar para cada posible mercado, cuáles son las
motivaciones específicas para el consumo. Galindo (2015) realizó un estudio sobre
los hábitos de consumo de frutas y hortalizas en Bogotá (Colombia) y determinó que
una fracción importante no consume estos productos. En el grupo de los que sí
consumen tienen una motivación asociada con salud y bienestar principalmente.

Adicionalmente, limitan la ingesta de estos alimentos por el precio, el tiempo para la

compra y para la preparación. Un dato interesante de ese estudio es que algunos
no consumen productos hortofrutícolas debido a la baja o ausente oferta en los
lugares usualmente seleccionados por el consumidor para comprar sus alimentos.
Justamente, este tipo de comportamientos es lo que brinda las oportunidades a los
pequeños productores que pueden organizarse y atender esa demanda
insatisfecha.

Por su parte, Guzmán y Roselló (2003) indicaron para el caso de Costa Rica, que
los factores socioculturales no influyen en el consumo de frutas, pero sugieren la
realización de programas educativos que contribuyan a fomentar o aumentar la
ingesta de frutas, porque su investigación determinó niveles bajos de consumo.
Estudios indican que el cambio de los estilos de vida ha alterado los hábitos de
alimentación principalmente en los entornos urbanos. Adicionalmente, los hábitos
han cambiado de tal forma que los tiempos de las comida se han modificado, las
personas comen a cualquier hora, utilizando con mayor frecuencia las comidas
procesadas y desplazando las comidas tradicionales y naturales (Galindo, 2015).

La alimentación moderna se caracteriza por el uso de alimentos ricos en sal,

azúcar, grasa, en general, alimentos de muy bajo valor nutricional (Barría & Amigo,
2006). El consumo de frutas y hortalizas es normalmente bajo. Se ha encontrado
que el exceso de peso en la población es una variable asociada al no consumo y la
causa de este comportamiento es el precio de frutas y el sabor, en el caso de las
verduras. (Gamboa Delgado et al. 2010).

De la información anterior se infiere que, al ser productos de bajo consumo, las

frutas y hortalizas se convierten en una oportunidad para los agricultores. Las
nuevas preocupaciones de la población por su salud brindan espacio para la
promoción del consumo y como consecuencia, un aumento en las oportunidades
del mercado de productos hortofrutícolas.