Doctorante(c) Mg. Lic.

Sofia Lorena Bohorquez Medina

GASTRONOMÍA PERUANA

COMPARTIENDO UN POQUITO DE LO MUCHO QUE

TENEMOS QUE APRENDER DE NUESTRA
GASTRONOMÍA PERUANA

Como muy bien mencionó Franklin Pease García Yrigoyen,

historiador Peruano, en la introducción de su Libro, Perú:
Hombre e Historia, Volumen II, incentivar al conocimiento de la
historia en el Perú es una tarea difícil, debido a los diversos
periodos en la evolución de la Educación en el Perú y de cómo se
impartía antes en las grandes unidades Escolares, y lo que se brindó
después, que en rasgos generales no ha brindado el conocimiento
de calidad tanto en historia del Perú( Algo fundamental para
nuestro desarrollo), educación cívica, etc. Sin embargo, es una
oportunidad para generar un cambio hacia la búsqueda del
conocimiento sobre todo en nuestro País tan bendecido y lleno de
riqueza cultural, histórica y una de las mejores gastronomías del
mundo. Por ello, lo dicho por nuestro Presidente sobre el origen
de la Pachamanca y el Ceviche, existiría un error, seguramente sus
declaraciones han generado confusión incluso indignación, ya que
debería ser de conocimiento nacional está información, para
preservar, cultivar y difundir nuestra gastronomía. Como bien
menciona Rosario Olivas Weston, en su Libro la cocina de los

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Incas donde menciona que “Los restos Arqueológicos más antiguos de

la pachamanca fueron hallados en la Cueva de Telarmachay, Ubicada a
4,400 metros sobre el nivel del mar en las Alturas de San Pedro de Cajas,
donde un grupo de hombres habitó en esta cueva desde los 7,000 años a.C.
y se quedó por más de dos mil años, luego la cueva fue abandonada y volvió
a ser ocupada hacia los 4,800 años a.C. y por un periodo de dos mil años
más”, teniendo como fuente lo mencionado por Duccio Bonavia ,
en el tomo I del Libro Perú: Hombre e Historia en 1991. No
podemos olvidar que el Ministerio de Cultura en el 2003 declaró
a la pachamanca como Patrimonio Cultural de la Nación, en
reconocimiento a una costumbre milenaria y sabiduría de nuestros
antepasados, además, se declaró el primer domingo de febrero
como Día Nacional de la Pachamanca !!.

En cuanto al Ceviche ( Cebiche, Sebiche, Seviche) de acuerdo al

Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional de Sergio Zapata
Acha, menciona que ya en los años 1544 el Mexicano Gutíerrez de
Santa Clara en sus crónicas sobre las Guerras civiles del Perú , relata
“ los indios desta costa pescan y todo el pescado que toman en el río o en
el mar, se lo comen crudo”, además también menciona que en 1820
aparece la canción “chicha” de José Bernardo Alcedo y José de la

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Torre Ugarte, invocando la causa patriótica mencionando platos

autóctonos como el “Sebiche”, 40 años más tarde se conoce la
primera receta del Ceviche en 1860 cuando Manuel Atanasio
Fuentes describe al “Seviche” como pedazos de pescado o
camarones con naranjas agrias , ají y sal, en cuanto al nombre hay
muchísimas teorías una de ellas es de Federico More, en su
Artículo “¿Y qué razón hay para escribir cebiche?” publicado en el
Comercio (1952), como se menciona en el Diccionario de Sergio
Zapata , en 1969 Hildebrant menciona la posibilidad que Cebiche
derive de cebo que etimológicamente significa “alimento, manjar”,
que junto con la otra acepción de “ comida con la que se atrae a
los animales en la caza o pesca” existió hasta el siglo XVI, y el
término –iche forma mozárabe de sufijo latino que tiene un
sentido diminutivo, por alusión a los trozos pequeños de
pescado, además Vargas Ugarte menciona este plato con S, etc. A
finales del siglo XIX Abelardo Gamarra se refiere al “Seviche”,
como una preparación con camarones o corvina, zumo de naranjas
agrias, ají, sal y un diente de ajo, acompañado de maíz sancochado
o choclo, y menciona a falta de naranjas agrias se puede emplear
zumo de limones sutiles”, en los 1867 Juan de Arona menciona en
un verso al “Seviche” :

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“ Quereis que mi musa cante,

por lo menos decante,

En un oportuno espiche,

Las delicias del picante

Y del Peruano seviche?”

Por lo antes cuidadosamente investigado y publicado por Duccio

Bonavia, Rosario Olivas Weston y Sergio Zapata, entre tantos
grandes investigadores e Historiadores de nuestra gastronomía, no
podemos poner en duda que la Pachamanca y el ceviche es nuestro.

Viva el Perú !!!

Sofía Lorena Bohórquez Medina.

Doctora(c) Magíster. Lic. en Gastronomía y Gestión de
Restaurantes.

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