Lena Morón

PhD. Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Generalidades:
Estado Nutricional y Salud, Alimento, Nutriente, Alimentación,
Nutrición, Clasificación de los Alimentos, Clasificación de
Nutrientes.

Investigación:
Búsqueda de artículos, partes importantes de artículos

Tips para Presentación de Trabajos Escritos

Tips para Presentación de Trabajos Orales

Nutrientes:

✓ Agua y Electrolitos: Funciones, fuentes, déficit y excesos, cantidad necesaria

y pérdidas corporales. Usos en la Industria.

✓ Carbohidratos: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del

consumo, listado alimentos ricos en fibra soluble e insoluble. Usos en la
Industria.

✓ Proteínas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

nuevas fuentes proteínicas. Usos en la Industria.
Nutrientes:

✓ Grasas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

listado alimentos ricos en AGS, AGM, AGP. Usos en la Industria.

✓ Minerales y Vitaminas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del

consumo, Interacción con otros nutrientes. Usos en la Industria.

Sustancias Antinutricionales
Alimentos:

Alimentos: Clasificaciones

Alimentos Funcionales

Alimentos Orgánicos

Alimentos Modificados Genéticamente

• Etiquetado Nutricional (Legislación).

• Taller: Gasto Energético Total y Composición Corporal

• Nutrición: Digestión, absorción, transporte, excreción, enzimas digestivas.

• Estados Fisiológicos: Recomendaciones Nutricionales y Diseño de Alimentos

para Población Sana.

• Enfermedades: Recomendaciones Nutricionales y Diseño de Alimentos para

Población Enferma.
➢ Cualquier sustancia o
producto destinados a
ser ingerido por los
seres humanos o con
probabilidad razonable
de serlo, tanto si han
sido transformados
entera o parcialmente
como si no.
➢ Bebidas: jugos, cerveza, vino, café, té, etc.

➢ Agua: potable, agua con gas, de

manantiales, etc.

➢ Aditivos: colorantes, conservantes,

potenciadores de sabor, edulcorantes,
antioxidantes, etc.

➢ Goma de mascar, caramelos, dulces

➢ Carnes, frutas, legumbres, lácteos

➢ Cualesquier sustancias que se utilicen en la

fabricación, preparación o tratamiento de los
alimentos: harina, sal, canela, levadura, etc.

➢ Residuos: medicamentos veterinarios,

plaguicidas, etc.
➢ Piensos, plantas antes de la cosecha, medicamentos,
cosméticos, tabaco y productos tabacaleros,
sustancias narcóticas o psicotrópicas, animales vivos
(salvo los que estén preparados, envasados y/o
servidos para el consumo humano en ese estado
(ostras).
Son sustancias químicas
contenidas en los alimentos
y son imprescindibles para
el desarrollo y
mantenimiento del cuerpo
humano.

Ej: los hidratos de carbono

o carbohidratos, las grasas,
las proteínas, las vitaminas
y los minerales.
¿Nutriente o alimento?
 ALIMENTOS:
❖ Son cualquier sustancia que contiene o no nutrientes.
❖ No todos los alimentos son imprescindibles para el desarrollo y
mantenimiento del cuerpo humano.
❖ Ej.: leche, huevo, pescado, fresa, papas, aceite de oliva, pan,
residuos de medicamentos, etc.

 NUTRIENTES:
❖ Son sustancias químicas contenidas en los alimentos.
❖ Todos los nutrientes son imprescindibles para el desarrollo y
mantenimiento del cuerpo humano.
❖ Ej.: proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales.
 La alimentación consiste en la obtención,
preparación e ingestión de alimentos.
Proceso voluntario.
 La nutrición es el conjunto de procesos
fisiológicos mediante el cual los alimentos
ingeridos se transforman y se
asimilan
Proceso involuntario.
 Estado de Salud: Situación de bienestar físico,
mental y social.

 Estado Nutricional: Situación en que se

encuentra una persona, como resultado del
balance entre sus necesidades e ingesta de
energía y nutrientes.
➢FACTORES QUE AFECTAN EL ESTADO NUTRICIONAL

➢ Educación

➢ Conocimientos alimentarios

➢Cultura-creencias

➢Hábitos alimentarios ➢INFLUENCIA DEL

INGENIERO DE
➢Distribución intrafamiliar de alimentos ALIMENTOS EN EL
ESTADO
➢Prácticas de lactancia
NUTRICIONAL?
➢ Disponibilidad de alimentos

➢Aprovechamiento de los alimentos por el organismo

➢Nivel de ingreso

➢ Capacidad de compra de los alimentos

➢Saneamiento ambiental

➢Manejo higiénico de los alimentos

Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
➢SEGÚN ORIGEN:
✓Alimentos de origen vegetal
✓Alimentos de origen animal

➢SEGÚN FUNCIÓN:
✓Energéticos
✓Plásticos
✓Reguladores

➢POR GRUPO (Según contenido de nutrientes):

✓Cereales y Legumbres / Tubérculos y Plátanos
✓Verduras y Frutas
✓Lácteos
✓Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
✓Grasas y Aceites / Frutos Secos
✓Azúcares y Dulces
Macronutrientes: Carbohidratos
Proteínas
Grasas

Micronutrientes: Vitaminas
Minerales
 Compuestos sin valor energético, que no
son sintetizados por el organismo
humano por eso deben incluirse en la
dieta.

 Imprescindibles para el crecimiento y el

desarrollo, correcto funcionamiento de
los tejidos y para procesos metabólicos y
fisiológicos.
Liposolubles: No ser solubles
en agua, pero sí los compuestos
lipídicos. La estructura lipídica favorece
su acumulación en hígado. EJ: D, E, K,
A.

Hidrosolubles: Se solubilizan muy

bien en agua, su excreción es a través de
los riñones. No se acumulan como material
de reserva. EJ: C, B1, B2, B3, B5, B6, B7,
B12, AC. Fólico.
-No son más que elementos químicos

-No aportan calorías

-Forman parte de los seres humanos. Nuestro cuerpo contiene Ca y P en los

huesos; el Zn, el Cu, el Fe y el S forman parte de algunas proteínas; el Mg,
el k y el Na se encuentran en los fluidos corporales y líquidos celulares.

-Son indispensables para que se lleven a cabo los procesos que mantienen
nuestro organismo, y además es importante que se encuentren en
concentraciones equilibradas. La carencia o el exceso de alguno de estos
minerales puede llevar al desarrollo de enfermedades.

CONTAMINANTES Plomo - Cadmio - Mercurio - Arsénico - Bario -

Estroncio - Boro - Aluminio -Litio - Berilio – Rubidio.
 Los Macrominerales,
también llamados
minerales mayores, son
necesarios en cantidades
mayores de 100 mg por
día. Entre ellos, los más
importantes que
podemos mencionar
son: Sodio, Potasio,
Calcio, Fósforo,
Magnesio y Azufre.
 Los Microminerales,
también llamados
minerales pequeños, son
necesarios en cantidades
muy pequeñas,
obviamente menores que
los macrominerales. Los
más importantes para
tener en cuenta son:
Cobre, Yodo, Hierro,
Manganeso, Cromo,
Cobalto, Zinc y Selenio.
 Componente individual de
mayor magnitud en el
organismo.

Las células metabólicamente

activas de músculos y vísceras
tienen la concentración mas alta
de agua.

El agua varia entre los individuos

y esto depende de la proporción
de tejido muscular a adiposo.
Solvente y participa en las reacciones.

Da flexibilidad y elasticidad a los

tejidos y articulaciones.

Esencial para los procesos fisiológicos:

digestión, absorción y la excreción.

El agua mantiene la constancia física y

química de los líquidos intracelulares
extracelulares.

Desempeña un papel directo en el

mantenimiento de la temperatura
corporal.
➢ La distribución del agua y solutos en los
diversos compartimentos del organismo
son importantes para mantener un estado
de equilibrio.

➢ La homeostasis se mantiene por la acción

coordinada de adaptaciones hormonales,
renales y vasculares.
La ingestión está controlada por el centro de la sed localizado
en el hipotálamo.

La sangre transporta las hormonas, Interviene en el equilibrio de

ácidos, bases, sales y agua en el interior de las células.

La excreción por la hormona vasopresina (ADH), secretada por

la hipófisis. Esta hormona favorece la disminución de la
excreción del agua por el riñón, al aumentar la reabsorción de
agua en los túbulos.
Agua endógena. También denominada metabólica, es la
obtenida de los alimentos en los procesos metabólicos.

También denominada de “combustión”. La oxidación de 1 g

de carbohidratos, proteínas y grasas proporciona,
aproximadamente, 0.60 g , 0.41 g y 1.07 g de agua. En un
adulto significa unos 300 ml por día.

Agua exógena. Es la procedente de la ingesta de alimentos.

En un adulto significa unos 2000 ml por día.

Agua libre. La parte del agua del organismo o de los

alimentos que no está fuertemente unida con los coloides.
 En circunstancias ordinarias, un
requerimiento razonable basado
en el consumo calórico
recomendado es de:

 35ml/kg en adultos

 50 ml/kg en niños

 150ml/kg en lactantes.
Deshidratarse, significa que la cantidad de agua que
contiene el cuerpo ha descendido por debajo del nivel
necesario para funcionar con normalidad.

“Muchos niños del

mundo sufren
deshidratación
La perdida de 20% del agua corporal puede ocasionar la por la escases de
muerte de un individuo; la perdida de solo 10% ocasiona agua en sus
trastornos graves. países”
De leve a moderada deshidratación
puede causar:

➢ Boca seca y pegajosa

➢ Somnolencia o cansancio. Los niños
tienden a ser menos activo de lo
habitual “Muchos niños del
➢ Sed mundo sufren
➢ Disminución del gasto urinario. deshidratación
➢ Pocas lágrimas o ninguna cuando por la escases de
llora agua en sus
➢ Piel seca países”
➢ Dolor de cabeza
➢ Estreñimiento
➢ Mareos o aturdimiento
La deshidratación severa, una emergencia
médica, puede causar:

➢ Sed extrema
➢ Irritabilidad extrema o somnolencia en
lactantes y niños, irritabilidad y
confusión en los adultos
➢ Boca, piel y membranas mucosas muy
secas
➢ Falta de sudoración
“Muchos niños del
➢ Poco o nada de orina. Será de color
mundo sufren
➢ Ojos hundidos
deshidratación
por la escases de
agua en sus
países”
La deshidratación severa, una emergencia médica,
puede causar:

➢ Piel arrugada y seca que carece de elasticidad y no

“rebote” cuando se pellizca en un pliegue
➢ En los bebés, fontanelas hundidas
➢ Presión arterial baja
➢ Latidos cardíacos rápidos
➢ Respiración rápida
➢ No le salen lágrimas cuando llora
➢ Fiebre
➢ En el más grave de los casos, el delirio o
“Muchos niños del
inconsciencia y hasta la muerte
mundo sufren
deshidratación
por la escases de
agua en sus
países”
 • Se genera cuando el consumo de agua es
superior a su eliminación y las
alteraciones que pueden producirse se
deben a la dilución excesiva de
Hiperhidratación electrolitos en la sangre.
• 8 litros de agua al día.

• El cerebro: ocasionan confusión mental,

convulsiones y hasta el coma.
El órgano más
afectado
 Los Edemas o
Mala circulación
retención de
linfática,
líquidos en el
insuficiencia
cuerpo, es el
Se convierten en renal,
acumulamiento de
un problema de insuficiencia
líquidos u otras
salud: cardiaca,
sustancias que no
insuficiencia
pueden ser
venosa, obesidad,
eliminados
tumores, varices.
metabólicamente.
 Mal
Problemas Afecciones
funcionamiento
cardíacos hepáticas
del riñón
 Estos pueden ser
sales inorgánicas
Son sustancias o
simples de Sodio,
compuestos que al en iones de carga
Potasio o Magnesio,
disolverse en agua, positiva y negativa.
o moléculas
se disocian
orgánicas complejas
como Bicarbonato
➢ Hacen que el fluido en el que se disuelven eléctricamente
conductor. Por lo tanto, ayudan en la conducción de señales
eléctricas, para el cerebro sistema nervioso.

➢ Cuando nuestro cuerpo pierde electrolitos, es necesario

reponer el cuerpo con los electrolitos en cantidades
apropiadas.

➢ Los desequilibrios electrolíticos conducir a diversos

trastornos, que también puede llegar a ser mortal, si las
medidas adecuadas no se toman.
❖ Potasio
❖ Sodio
❖ Cloruro
❖ Calcio
❖ Fósforo
❖ Magnesio
❖ Funciones del Potasio
Producir proteínas.
Descomponer y utilizar los carbohidratos.
Desarrollar los músculos.
Controlar la actividad eléctrica del corazón.
Controlar el equilibrio ácido básico.

❖ Fuentes de Potasio
Todas las carnes
Pescados: salmón, bacalao, sardinas.
Hortalizas: brócoli, tomates, patatas, habas.
Cítricos: limón, naranja , pomelo.
Frutas: melón, sandía, plátanos, kiwi, ciruelas
Leche y sus derivados lácteos.
Frutos secos: nueces, almendras, maní
❖ Funciones del Sodio
Interviene en el equilibrio ácido-base.
Ayuda a mantener el equilibrio de los líquidos
corporales dentro y fuera de las células
(homeostasis).
Es necesario para la transmisión y la generación del
impulso nervioso.
Ayuda a que los músculos respondan correctamente
a los estímulos (irritabilidad muscular).

❖ Fuentes de Sodio
Todos los alimentos que contienen sal común.
Carnes (embutidos, paté)
Pescados y mariscos (bacalao salado, sardinas en
lata)
Huevos
Legumbres
Frutos secos
Quesos, encurtidos
❖ Funciones del Cloruro

Mantener en buen estado las articulaciones y

tendones.
Es un regulador del equilibrio ácido-base de
los líquidos del organismo.
Regula la presión que permite a los fluidos
corporales entrar y salir a través de las
membranas celulares.
Acompañado siempre del Sodio y del Potasio,
regula el balance electrolítico.
Estimula la producción de ácido clorhídrico,
necesario para la digestión de los alimentos.
Favorece la depuración del hígado.
Favorece la correcta contractibilidad
muscular.

❖ Fuentes de Cloruro
❖ El cloruro se encuentra en la sal de cocina
o en la sal de mar como cloruro de sodio.
Las algas marinas
Centeno
Tomates, Lechuga, Apio
❖ Funciones del Calcio
Coagulación de la sangre.
Estructura de huesos y dientes.
Ayuda a regular el ritmo cardíaco.
Participa en la correcta permeabilidad
de las membranas.
Adquiere fundamental importancia
como regulador nervioso y
neuromuscular.
Mantiene la permeabilidad de las
membranas celulares.

Fuentes de Calcio
Productos lácteos y pescados con
espinas
Soya: poco biodisponible
❖ Funciones del Fósforo
Formación y mantenimiento de huesos, dientes y encías.
Su presencia es necesaria para el correcto
funcionamiento de los riñones.
Es parte importante de los ácidos nucleicos ADN y ARN.
Está presente en casi todas las reacciones químico-
fisiológicas.
Está presente en el metabolismo de las grasas.
Estimula las contracciones musculares, incluido el
músculo cardíaco.
Su presencia es necesaria para la correcta transmisión de
los impulsos nerviosos.

❖ Fuentes de Fósforo
Frutos secos: Almendras, nueces, avellanas, castañas,
maní
Verduras: Ajo, tomate, pepino, papa, puerro, setas,
lechuga
Legumbres: Lentejas
Pescados: Sardina, salmón
Leche y derivados lácteos
❖ Funciones del Magnesio
Es necesario para el metabolismo del
Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio y de la
vitamina C.
Es esencial para el normal funcionamiento
de los sistemas muscular y nervioso.
Regula el ritmo cardíaco.
Ayuda a regular los niveles de azúcar en
sangre.
Participa en el mantenimiento y reparación
de células y tejidos.
Participa en la producción de energía.
Ayuda a neutralizar el ácido estomacal.

❖ Fuentes de Magnesio
Vegetales de hoja verde
Legumbres
Frutos secos
Cacao
Cereales integrales
Pescados
 ¿Qué efectos en el organismo
pueden producir estas alteraciones?
 USO EN LA INDUSTRIA DE
COMPUESTO UTILIZADO RESULTADOS
ALIMENTOS

Estudio del efecto de los componentes

CLORURO DE SODIO Y
Textura en la funcionalidad de la proteína en
FOSFATOS
jamones

CLORURO DE MAGNESIO Textura Coagulante de queso de "soya"

Disminuye nivel de salmonella y listeria

LACTATO DE POTASIO Antimicrobiano
en aves

Corregir acidez en la industria lechera,

Neutralizante, endurecedor, mejora textura en frutas congeladas,
CARBONATO DE CALCIO
antiglutinante para evitar que se peguen productos
deshidratados como ajo, cebolla
Tarea en grupo:
1. Búsqueda de artículo científico sobre cada uno de los
nutrientes vistos en clases
2. Explicar aspectos más relevantes del artículo científico:
objetivo de artículo, formulaciones, pruebas realizadas,
resultados, conclusiones
3. Dar su opinión personal
 ✓ Funciones de Carbohidratos

- Principal fuente de energía SNC y resto

células.
- Ayudan a ahorrar proteínas.
- El metabolismo de las grasas es
realizado
en forma eficiente y evitan la formación de
cuerpos cetónicos.
- Ayudan a mantener en sus niveles
normales,
la azúcar, el colesterol y los triglicéridos
- Tienen acción protectora contra residuos
tóxicos que pueden aparecer en el
proceso
digestivo.
- Regulación gastrointestinal
- Añaden sabor a los alimentos y bebidas
 CLASIFICACIÓN CARBOHIDRATOS
(Según Nº moléculas que contienen)

MONOSACÁRIDOS
1 molécula

DISACÁRIDOS
OLIGOSACÁRIDOS
2 -10 moléculas TRISACÁRIDOS A
DECASACÁRIDOS

POLISACÁRIDOS
11 o más moléculas
▪POLISACÁRIDOS ESTRUCTURALES
▪Celulosa y derivados (glucosa)
▪B-glucanos (glucosa)
▪Hemicelulosa: (pentosas, hexosas)
▪Pectinas: (ácido galacturónico)
▪Rafinosa (galactosa, sucrosa)

POLISACÁRIDOS NO ESTRUCTURALES

▪ Inulina (glucosa)
▪ Almidón ( amilosa y amilopectina)
▪ Gomas y Mucílagos (ácido urónico,
xilosa, manosa o arabinosa)
Fibra Alimentaria
Parte de las plantas comestibles que resiste la digestión y
absorción en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentación parcial o total en el intestino grueso.

Polisacáridos que no incluye el almidón.

El Almidón resistente si se considera fibra.

Recomendación niños y adultos: 20 – 35 g /día

Fibra Alimentaria
FUNCIONES FIBRA INSOLUBLE

❖Captación de agua.
❖ Elevada resistencia a la digestión microbiana.
❖ Incrementan el volumen y reducen consistencia de las deposiciones.
❖ Incrementan el diámetro luminal del colon y reducen su presión
intraluminal.
❖ Aceleran el transito digestivo.
❖ Adsorción de quimiotóxicos y cancerígenos.

INSOLUBLES
CELULOSA HEMICELULOSA LIGNINA
Harina de trigo entero Salvado Vegetales maduros
Salvado Granos enteros Trigo
Vegetales Frutas y semillas
comestibles, fresas
FUNCIONES FIBRA SOLUBLE

❖Forman geles , distienden el estómago, e inducen saciedad.

❖ Adsorben nutrientes, expanden la interfase acuosa intestinal e
interfieren con la absorción de nutrientes.
❖ Fermentan bajo la acción microbiana colónica, y protegen la barrera
intestinal.

SOLUBLES
GOMAS PECTINA
Avenas Manzana
Leguminosas Frutas cítricas
cebada Fresas
Zanahorias
Exceso y Déficit de Carbohidratos
EXCESO:
OBESIDAD, DIABETES, DIARREA, ENFERMEDADES
CARDIOVASCULARES.

DÉFICIT:
DESEQUILIBRIO METABÓLICO  DOLOR DE CABEZA,
MAREOS, MAL ALIENTO, IRRITABILIDAD, DESNUTRICIÓN,
DAÑO EN EL RÍÑON, ETC
✓ Agua y Electrolitos: Funciones, fuentes, déficit y excesos, cantidad
necesaria y pérdidas corporales.

✓ Carbohidratos: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del

consumo, listado alimentos ricos en fibra soluble e insoluble.

✓ Proteínas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

nuevas fuentes proteínicas

✓ Grasas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

listado alimentos ricos en AGS, AGM, AGP.
✓Funciones de las Proteínas
✓
Fenilalanina Aprendizaje, memoria, control de
apetito, deseo sexual, estados de ánimo,
recuperación y desarrollo de tejidos, sistema
inmunológico y control del dolor.

Metionina Rendimiento muscular, remover del

hígado residuos de procesos metabólicos,
ayudar a reducir las grasas y a evitar el
depósito de grasas en arterias y en el hígado.

Histidina Crecimiento y reparación de tejidos,

en la formación de glóbulos blancos y rojos.
También tiene propiedades antiinflamatorias.
Triptófano Ciclo de sueño, tiene propiedades
antidepresivas, incrementa los niveles de
somatotropina permitiendo ganar masa muscular
magra e incremento de la resistencia.

Treonina Es un componente importante del

colágeno, esmalte dental y tejidos.
Antidepresivas. Evita la acumulación de grasas
en el hígado).
Leucina Formación y reparación del tejido
muscular.

Isoleucina Regula el azúcar en la sangre e

interviene en la formación de hemoglobina,
formación y reparación del tejido muscular.

Lisina Crecimiento, desarrollo de los huesos,

absorción del calcio, formación de colágeno,
encimas, anticuerpos, ayuda en la obtención
de energía de las grasas y en la síntesis de
las proteínas.
 .

Valina Forma parte integral del tejido muscular,

puede ser usado para conseguir energía por
los músculos en ejercitación, posibilita un
balance de nitrógeno positivo e interviene en el
metabolismo muscular y en la reparación de
tejidos.

Arginina Ayuda en el metabolismo de la

glucosa, protege contra la acumulación de
sustancias toxicas, fortalece el sistema
inmunológico mediante la producción de
anticuerpos.
 Fuentes:

 Alimentos de origen
animal: todos los
aminoácidos esenciales.

 En cereales y semillas
encontraremos la mayoría
excepto la lisina.

 En las legumbres y frutos

secos encontraremos la
mayoría excepto la
metionina
 Otras Fuentes Proteicas:

 Tofu y Tempeh (soya)

 El seitán (gluten)
 Miso (semillas de soya o cereales)
 Quorn (hongo)
 Algas marinas: Palmaria palmata (de nombre común “dulse”) y
Porphyra (nombre común Sleabhac o Laver)
 Otras Fuentes Proteicas:
 Hormigas, ranas, lombrices, ratas, etc.
 DÉFICIT Y EXCESO DE PROTEÍNA

 DÉFICIT:
 DAÑOS METABÓLICOS EN GENERAL.
 DESNUTRICIÓN.

 EXCESO:
 EXCESO DE ENERGÍA SE ACUMULAN EN EL TEJIDO ADIPOSO.
 SOBRECARGAR EL TRABAJO DE LOS RIÑONES
✓ Agua y Electrolitos: Funciones, fuentes, déficit y excesos, cantidad
necesaria y pérdidas corporales.

✓ Carbohidratos: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del

consumo, listado alimentos ricos en fibra soluble e insoluble.

✓ Proteínas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

nuevas fuentes proteínicas

✓ Grasas: Clasificación, fuentes, funciones, exceso y déficit del consumo,

listado alimentos ricos en AGS, AGM, AGP.
Clasificación
Grasas:
Triglicéridos: AGS, AGM, AGP

GrasaSaturada: Fuente de energía, protección órganos y tejidos, temperatura corporal, vehículos

Vit. Liposolubles.
Grasa Monoinsaturada: Disminuye el colesterol malo y mantiene el colesterol bueno en la sangre,
protege sistema cardiovascular.
Grasa Polinsaturada: Su función es controlar los triglicéridos y el colesterol en sangre. Previene
coágulos y trombos, protege sistema cardiovascular, regula ritmo cardíaco.

Colesterol
Componente de las membranas celulares de nuestro cuerpo.
Vit D, hormonas y ácidos biliares de la bilis.

Fuentes: vísceras, carnes y embutidos, nata, mantequilla, bollería, huevo.

Fosfolípidos servir como componentes estructurales de las membranas de la superficie

celular y de los orgánulos subcelulares.

Fuentes: vísceras, carnes y embutidos, huevo.

Clasificación
Tipos Grasas
 DÉFICIT Y EXCESO DE GRASA

 DÉFICIT:
 MAYOR INGESTA DE CARBOHIDRATOS EN LA DIETA.
 ADELGAZAMIENTO-DESNUTRICIÓN

 EXCESO:
 ACUMULACIÓN EN TEJIDO ADIPOSO Y EN SANGRE
 PRODUCE OBESIDAD, AFECTA EL SISTEMA CARDIOVASCULAR.
  TRIGLICÉRIDOS Y COLESTEROL SANGUÍNEO= INFARTO, ATEROESCLEROSIS
 KWASHIORKOR: cuando no hay suficiente
proteína en la dieta.
 MARASMO: Malnutrición energética y proteínica severa .
➢SEGÚN ORIGEN:

✓Alimentos de origen vegetal:

Vegetales: Legumbres, Hortalizas o Verduras, Setas y Hongos, Frutas y Cereales.
✓Frutas
✓Verduras u hortalizas
✓Papas, legumbres y frutos secos
✓Aceite de maíz, coco, girasol, oliva
✓Azúcares
✓Cereales ?
✓Pastas ?

✓Alimentos de origen animal:

✓Leche y derivados
✓Carne, pescados, mariscos y huevos

pudines, sopas, lasaña, arroz con pollo?

➢ SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Proporcionar la cantidad de
energía necesaria para poder
cumplir las funciones vitales,
además de permitir la
realización de actividad física.

 La energía se obtiene a partir de

los nutrientes: proteínas, grasas
e hidratos de carbono. Aunque
las proteínas también son
fuente de energía, deben
desempeñar principalmente un
papel estructural, por lo que las
principales fuentes de energía
deberán ser los hidratos de
carbono y las grasas.
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Entre los alimentos ricos en hidratos de

carbono cabe establecer dos grupos bien
diferenciados:

◦ Alimentos ricos en hidratos de

carbono complejos: pan y cereales,
arroz, pasta y patatas. Los cereales
integrales son al mismo tiempo una
buena fuente de fibra dietética.

◦ Alimentos ricos en azúcares simples:

azúcar, miel, mermeladas, dulces,
golosinas, pasteles. Estos alimentos
con un elevado contenido en azúcares
simples, de absorción rápida, deben
formar parte de la dieta con
moderación. Los azúcares simples no
deben de contribuir en más de un
10% al aporte energético.
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Dentro de los alimentos ricos en

grasas es importante distinguir
aquéllos que se obtienen a partir
de animales mamíferos (grasa de
la leche y lácteos, mantequilla,
nata) y grasa de las carnes que
van a contribuir principalmente
al aporte de grasas saturadas en
la dieta.

 Recordemos que las grasas

saturadas deberían consumirse
con moderación.
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Las grasas obtenidas a partir de los

pescados son principalmente del
tipo poliinsaturado, al igual que los
aceites de semillas de girasol y maíz.

 Por lo que se refiere a las grasas de

origen vegetal, hemos de destacar
las características nutricionales del
aceite de oliva, rico en ácidos grasos
monoinsaturados. Además, el aceite
de oliva virgen posee un alto
contenido en sustancias
antioxidantes naturales como la
vitamina E que hacen que sea el tipo
de aceite más recomendable desde
el punto de vista nutricional,
especialmente para su consumo en
crudo.
SEGÚN FUNCIÓN:

ENERGÉTICOS:

 Distintos estudios
bromatológicos han evidenciado
que el aceite de oliva es más
estable a temperaturas elevadas
que los aceites de semillas
poliinsaturadas y que permiten
la fritura de los alimentos con
una menor absorción de grasa
por los mismos. Esto hace más
recomendable el aceite de oliva
para la realización de frituras,
sin olvidar que los aceites
empleados para freír alimentos
deben renovarse con frecuencia.
SEGÚN FUNCIÓN:

PLÁSTICOS:

 De formación y renovación de los

tejidos y estructuras del organismo.
La alimentación debe proporcionar los
elementos que contribuyen a
desempeñar esta función estructural y
formadora. Estos nutrientes son
fundamentalmente las proteínas y
minerales. El agua es también un
elemento estructural importante.

 Los alimentos que van a contribuir a

desempeñar esta función plástica en
la dieta son aquellos con un elevado
contenido proteico, como las carnes,
los pescados y los huevos, todos ellos
de origen animal. La leche y los
derivados lácteos además de
proporcionar una cantidad importante
de proteínas de excelente calidad
biológica son una fuente muy
importante de calcio en la dieta.
SEGÚN FUNCIÓN :
PLÁSTICOS:

 Las legumbres de origen vegetal

además de poseer un contenido
proteico con respecto a las frutas o
verduras, contribuyen al aporte de
fibra y minerales.
SEGÚN FUNCIÓN:

REGULADORES:

 Proporciona elementos que

actúen modulando las
reacciones bioquímicas que
tienen lugar en los procesos
metabólicos y de utilización de
los diferentes nutrientes, de
manera que puedan desempeñar
la función a la que están
destinados. A esta función van a
contribuir fundamentalmente las
vitaminas y los minerales.

 Los minerales y las vitaminas se

encuentran en casi todos los
alimentos.
Los alimentos pueden clasificarse según distintos criterios.
➢SEGÚN ORIGEN:
✓Alimentos de origen vegetal
✓Alimentos de origen animal

➢SEGÚN FUNCIÓN:
✓Energéticos
✓Plásticos
✓Reguladores

➢POR GRUPO (Según contenido de nutrientes):

✓Cereales y Legumbres / Tubérculos y Plátanos
✓Verduras y Frutas
✓Lácteos
✓Carnes, Pescados, Mariscos y Huevos
✓Grasas y Aceites / Frutos Secos
✓Azúcares y Dulces