JEFE DE COCINA ENFERMEDADES POR

Nivel 1
TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Las enfermedades alimentarias se causan por la adición de una sustancia o microorganismo en el alimento.
Los alimentos se pueden contaminar por:

Sustancias tóxicas naturales, Aditivos alimentarios en

por ejemplo, setas venenosas dosis no recomendadas

Agentes contaminantes químicos

o físicos, como restos de Parásitos o gérmenes
detergentes o desinfectantes dañinos para la salud

Nota: Se le llama portador sano a una persona que, sin presentar síntomas de enfermedad,
puede transmitir gérmenes a los alimentos y causar daño en otras personas.

Enfermedades toxi infecciosas alimentarias

Intoxicaciones alimentarias: causadas por ingerir
alimentos contaminados con sustancias tóxicas, como
restos de pesticidas vegetales o productos tóxicos
como las toxinas formadas por microorganismos a
causa de la descomposición del alimento.
Infecciones alimentarias: causadas por la ingestión de
alimentos contaminados con microrganismos.
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TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Microorganismos que provocan las enfermedades

Nombre Efectos ¿Dónde se encuentran? Alimentos

Fiebre alta, dolor abdominal, diarrea, • Intestinos de personas y animales

Salmonella náuseas, vómitos • Superficie de los huevos Huevo, carne de ave,
(Salmonelosis) e incluso la muerte. • Verduras regadas con aguas residuales pasteles, leche y productos
• Piel y patas de roedores e insectos lácteos.

Náuseas, vómitos, dolor

Estafilococos abdominal y diarrea sin fiebre. • Nariz, garganta y piel de las personas
(Intoxicación Calambres musculares, • Cortes, arañazos y granos en la piel. Natas, cremas, salsas y quesos.
estafilocócica) escalofríos, estados en shock. • Animales

Clostridium Trastornos nerviosos (debilidad, Conservas caseras,

botolimun vértigo, alteraciones de la visión, falla • En la tierra
• Intestinos de peces productos cárnicos
(Botulismo) respiratoria) e incluso la muerte. envasados.

•Tierra Leche cruda, quesos

Listeria Fiebre, dolor de cabeza, a veces frescos, productos
meningitis, aborto, coma, muerte. • Aguas no potables
(Listerinosis) • Personas y animales cárnicos, verduras y
hortalizas.

• Tubo digestivo de los animales y las Carne, productos

Fiebre, dolor de cabeza, a veces lácteos, frutas y
E. Coli meningitis, aborto, coma, muerte. personas
• Aguas no potables verduras, pescados
ahumados y almejas
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TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Los microorganismos se multiplican en alimentos que, por su composición, crean un ambiente ideal para
su crecimiento y desarrollo. A estos se les llama alimentos de alto riesgo, por ejemplo:

Carne Aves Pescados y mariscos

Leche
Entera

Productos lácteos Huevos frescos Mayonesa