Mis Clases de Pasteleria

¿QUÉ ES LA PASTELERÍA?
El diccionario dice: “Oficio y arte de hacer toda clase de pasteles y dulces” En
realidad, la labor del pastelero es más completa. Como mínimo realiza: pasteles diversos,
a partir de masas y cremas fundamentales; la bollería; los pasteles individuales; los
bocaditos. Asegura la presentación artística, que interviene prácticamente en cada pastel,
y que se llama la “decoración”. Para ello, tiene que conocer el trabajo del chocolate, las
figuras de azúcar, de la pastas de almendra; también tiene que conocer los postres fríos,
y por lo tanto, es también confitero, heladero y chocolatero.

Evolución Histórica
La profesión de pastelero data desde tiempos remotos; ya los hebreos elaboraban
golosinas y se hace mención de ello en la Biblia; inicialmente la actividad se limitaba a un
grupo exclusivo de personas, quienes mantenían sus formulaciones en el más estricto
secreto. De esta manera, la pastelería era un privilegio de pocos y se reducía a un trabajo
artesanal que se transmitía de generación en generación.
Posteriormente los conquistadores, desde América, introdujeron en el arte de la confitería
el cacao, derivándose nuevas técnicas en las preparaciones a las que se incorporó este
producto.

El pastelero, debe desarrollar al máximo los aspectos que definen su personalidad, ya que
de la buena aplicación de los mismos dependerá su éxito profesional.

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HIGIENE PERSONAL
La falta de higiene personal puede ser una de las causas de contaminación de los
alimentos. Procuremos evitarla. El ser humano lleva consigo una gran cantidad de
microorganismo, los cuales se multiplican si el manipulador está enfermo, incluso si no
tiene los síntomas pero es portador. Muchas toxiinfecciones se pueden prevenir con el
aseo y la higiene del manipulador, hasta el punto que una de ellas “shigelosis” se debe al
manipulador que no observa una higiene adecuada.

El delantal blanco; tiene la finalidad de proteger, es bastante largo y envolvente, atado

adelante con cordones.

Un secador de cocina; indispensable para secar y evita quemarse, se cambia todos los
días, siempre está al alcance de las manos.

 El uniforme de trabajo es un protector y debe estar siempre limpio, especialmente

el delantal. Un calzado cerrado y con tacón bajo es más cómodo y seguro.
 Las joyas acumulan suciedad, son soporte de microorganismos y pueden producir
accidentes con las maquinas.
 En el pelo, como en la piel, se encuentran bacterias. La cofia o la gorra contribuyen
a evitar que caiga pelo en la comida y lo protege de los vapores, las grasas y los
olores.
 Las manos y las uñas deben estar siempre limpias. De lo contrario, pueden
transportar microorganismos a los alimentos y ocasionar la contaminación de los
mismos.

¿Cómo debe hacerse?

Las manos hay que lavárselas con jabón neutro, agua potable, agua potable abundante
y secárselas bien.

¿Cuándo debemos lavarnos las manos?

Cuando empezamos el trabajo y cada vez que lo interrumpimos por algún motivo.
Después de tocar los alimentos crudos.
Antes de manipular los alimentos cocinados.
Después de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o sonarnos.
Después de utilizar los servicios higiénicos.
Después de manipular la basura.

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01 VOCABULARIO EN PASTELERIA
Abrillantar: Se abrillantan los postres y dulces, para dales más lucimiento con jarabes,
dulces, jaleas, etc.
Acaramelar: reducir el azúcar a punto de caramelo y envolver en él dulces o frutas, bañar
de azúcar en punto de caramelo un molde para flanes, pudines, etc.
Agitar: mover con frecuencia y con fuerza un líquido, una crema.
Amasar: trabajar con las manos una mezcla cualquiera en la que predomina siempre la
harina.
Aplanar: extender una masa o pasta aplastándola con el rodillo hasta ponerla del espesor
necesario.
Bañar: Cubrir un producto de pastelería totalmente con una materia líquida, lo suficiente
para que permanezca.
Baño maría: es cocer un preparado cualquiera metiendo el molde que lo contiene en otro
recipiente mayor, en el cual se echa agua fría o caliente según lo indique la receta y este
recipiente se pone a cocer sobre el fuego o dentro del horno.
Batir: Sacudimos enérgicamente con barillas o batidoras, a cualquier preparado para
ponerlo espumoso o para que aumente de volumen.
Batido: se da este nombre a los componentes de un flan, un bizcocho, etc. listos para ser
vertidos en los moldes.
Batir a punto de nieve: batir las claras de huevo hasta formar un cuerpo que no se
desprenda del batidor.
Clarificar: ir quitando con una cuchara la espuma y demás impurezas que arroja el almíbar
al hervir hasta ponerse claro. Asimismo se llama clarificación a la operación de filtrar una
gelatina, un jarabe, etc. hasta dejarlo bien transparente.
Cremar: La grasa (mantequilla o margarina) friccionando esos pequeños cristales del
azúcar logrando que se formen burbujas de aire necesarias para lograr una
torta/pastel/tarta o cake apetecible.
Colapez: unas hojas transparentes que se disuelven en agua caliente y que se adicionan
para dar consistencia a ciertos preparados.
Dorar: untar o barnizar con huevo batido, leche azucarada (según indique la receta) un
bizcocho o pastel.
Enharinar: espolvorear con harina sea la masa o un plato preparado, un molde, etc.
Espesar: darle más cuerpo a un líquido mezclándole huevo batido, mantequilla amasada
o maicena, revolviéndolo constantemente para mantenerlo homogéneo.
Espolvorear: cubrir un pastel u otro preparado con una ligera capa de harina, azúcar o
canela, etc. o bien una masa o un molde. Cubrir los alimentos con un ingrediente seco tal
como harina sazonada, poniendo el alimento en un tazón o una bolsa.
Flamear: agregar una bebida alcohólica a una preparación para encenderla, las llamas se
apagan después de 30 segundos cubriendo el recipiente, o dejando que se apaguen solas,
si no se especifica en la receta.

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01 QUEQUE ARABE
(Queque especial para bodas o eventos especiales, ideal para forrar con fondant)

INGREDIENTES:

 Harina Pastelera 500 Gr.  Huevos 06 Und.

 Pasas Rubias 100 Gr.  Ralladura de Naranja 02 Und
 Pasas Morenas 100 Gr.  Nuez Moscada Rallada Una pizca
 Margarina Sin Sal 300 Gr.  Sal 02 Gr
 Azúcar Blanca 200 Gr.  Vino Dulce 25 Ml
 Chancaca 200 Ml.  Cerveza Negra 30 Ml
 Polvo de Hornear 10 Gr.
 Esencia de Vainilla 3 Ml. OTROS:
 Pecana Peladas 100 Gr.  Harina y mantequilla
 Higo seco 100 Gr.  Molde N° 22 CM

PREPARACIÓN:
 Mezclar la harina, con un tenedor y Cernir la harina con el polvo de Hornear, aprox 4
veces
 Cortar todos lo frutos secos tamaño aprox. A Media uña meñique
 Reservar una cuchara de harina para espolvorear los frutos

01) CREMAR la mantequilla (Blanquear),

02) Incorporar el Azúcar hasta integrarla completamente.
03) Añadir la Ralladura de Naranja (amarillas o naranjas) y pizca de la Nuez
04) Añadir los huevos en un lapso de 02 minutos
05) Incorporar a la mezcla la mitad de la harina
06) Agregarle los liquidos
07) Incorporar la otra mitad de harina
08) Agregar los frutos enharinados

 Calentar el horno 15 Min. a 150 °C

 Hornear a 160 °C por 1 hora y 15 o 30 Minutos

ANOTACIONES :

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