PRACTICA No. 1.

PRINCIPIO DE LE CHATELIER

Muchas reacciones químicas tienen lugar disminuyendo la concentración (o

la masa) de las sustancias reaccionantes y terminan cuando prácticamente, se ha
consumido la sustancia limitante de la reacción. Estas reacciones se denominan
irreversibles. Sin embargo, muy frecuentemente, la reacción "se paraliza"
permaneciendo en equilibrio una mezcla de productos de reacción y reactivos no
consumidos. Se dice entonces, que el proceso es reversible y que hay una evolución
en ambos sentidos hasta alcanzar dicho equilibrio, en el cual la velocidad de la
reacción directa es igual a la de la reacción inversa.
El comportamiento observado responde a un principio general que fue
establecido en 1884 independiente y simultáneamente por F. Brauny H. Le
Chatelier. El texto tal y como fue enunciado por Le Chatelier establece que "una
reacción química que es desplazada del equilibrio por un cambio de las condiciones
(concentración, temperatura, presión, volumen) evoluciona hacia un nuevo estado
de equilibrio en la dirección en la que compense el cambio experimentado".

Objetivos de la práctica.

✓ Observar algunas reacciones químicas que son ejemplos de sistemas en equilibrio.

✓ Manipular dichos equilibrios introduciendo cambios de concentración o de temperatura.
✓ Comprobar que la dirección del desplazamiento de la reacción en equilibrio tiende a
contrarrestar los cambios en las condiciones de acuerdo con lo previsto por el Principio de
Le Chatelier.

Procedimiento experimental.
- Efecto de la concentración sobre el equilibrio.

a) Equilibrio del ion cromato-dicromato:

El ion cromato (de color amarillo) reacciona con protones (provenientes de cualquier
ácido) para dar el ion dicromato (de color naranja):

2 CrO4-2 + 2 H+ Cr2O7-2 + H2O

Disolver una pequeña cantidad de dicromato potásico en 50 mL de agua. Introducir

unos 3 mL de dicha disolución en un tubo de ensayo y añadir gota a gota, agitando el tubo,
hidróxido de sodio 6 M hasta observar un cambio de color. A continuación añadir de la
misma manera ácido clorhídrico 6M hasta recuperar el color inicial.

b) Equilibrio de precipitación del cromato de bario:

CrO4-2 (ac) + Ba+2 (ac) BaCrO4 (s)

Tomar tres mililitros de la disolución de dicromato potásico preparada en el

apartado anterior, en un tubo de ensayo, y añadir, gota a gota, hidróxido de sodio 6M hasta
que cambie de color. Verter tres mililitros de una disolución de cloruro de bario 0.2 M y
observa lo que ocurre. Posteriormente añadir, gota a gota, HCl 6M, hasta que desaparezca
completamente el precipitado y a continuación, volver a introducir gota a gota hidróxido de
sodio 6M.
 c) Equilibrio del ion complejo tiocianato férrico:
La formación de este ion, de color rojo sangre, puede describirse según la reacción:

Fe+3 + SCN- Fe(SCN)+2

Depositar en un vaso de precipitados 3 mL de KSCN 0.1M y 3 mL de una disolución

de cloruro férrico. Diluir esta mezcla con 50 ó 60 mL de agua con el objeto de disminuir la
intensidad de color y poder observar más fácilmente los cambios del mismo. Preparar 4
tubos de ensayo, introduciendo en cada uno de ellos unos 5 mL de esta disolución.
• Añadir 1 ml (aproximadamente 20 gotas) de FeCl3 0.1 M al primer tubo
• Añadir 1 mL de KSCN 0,1 M al segundo tubo
• Añadir 5 ó 6 gotas de Na(OH) 6M al tercer tubo; puede formarse un coloide
amarillo pardo de hidróxido férrico que se deberá redisolver añadiendo gota
a gota ácido clorhídrico 6 M.
• El cuarto tubo de ensayo sirve de referencia a los otros tres.

Comparar la intensidad del complejo en cada uno de los tres tubos de ensayo e
interpretar las observaciones aplicando el principio de Le Chatelier.

- Efecto de la Temperatura sobre el equilibrio.

a) Equilibrio del ion Co(II):

El complejo CoCl4-2 es de color azul, mientras que el (Co(H2O)6)+2 es de color rosa.
Entre ambas especies se puede establecer este equilibrio fuertemente dependiente de la
temperatura:

(CoCl4)-2 + 6 H2O (Co(H2O)6)+2 + 4 Cl- + energía

Colocar en un tubo de ensayo seco 3 mL de disolución en metanol de CoCl2.6H2O

0.15 M (color rosa), añadir unas gotas de ácido clorhídrico concentrado, y calentar en
campana y baño María hasta unos 65-70 ºC (precaución: los vapores del metanol son
tóxicos e inflamables) hasta observar un cambio de color de rosa a azul. Enfriar la
disolución, introduciendo la parte exterior del tubo bajo el chorro de agua fría del grifo y
observar los cambios

b) Equilibrio carbonato de calcio (dureza en agua)

En un matraz erlenmeyer colocar 100 mL de agua de llave y adicionar 1 mL de

solución amortiguadora de hidróxido de amonio-Cloruro de amonio pH = 10 y
aproximadamente 50 mg de indicador negro de ericromo. Titular la mezcla con EDTA
0.01M, hasta el punto final azul claro. Tomar 100 mL de agua de llave hervida por 15-20
minutos y repetir el procedimiento anterior
 Práctica No. 2: Equilibrio simultáneo

Dentro de las reacciones químicas es muy común que no se lleve a cabo una única reacción
o equilibrio, cuando se llevan a cabo dos o más reacciones que involucran diferentes
equilibrios, se dice que es equilibrio es simultaneo pues todas las reacciones pueden están
expresadas por una sola constante de equilibrio. La resolución de este tipo de equilibrios es
muy compleja y conlleva el uso de métodos sistemáticos y de prueba y error.

I. Análisis de Azúcares Reductores Directos (A.R.D.).

OBJETIVO:

Cuantificar el % de Azúcares Reductores Directos en muestras de azúcares.

FUNDAMENTO:

Este método emplea CuSO4.5H2O (sulfato cúprico) y como amortiguador de pH el tartrato de

sodio y potasio, al calentar el hidrato de carbono disuelto, en está solución se generan Enoles
que reducen el ion cúprico a cuproso produciéndose el óxido correspondiente de color rojo.

REACCIÓN:

Cu2+ (complejo) + Aldosa o Cetosa→ Cu2O↓ + productos de oxidación

Solución Fehling Producto de la reducción rojo-ladrillo

PROCEDIMIENTO:

* Para la estandarización de la solución de Fehling :

Con pipeta tomar con exactitud 10 ml. de la mezcla del reactivo de Soxlhet (5 ml. de Fehling A
y 5 ml. de Fehling B) en un matraz erlenmeyer + 50 ml. de H2O. Colocar en la bureta la solución
estándar de glucosa. Adicionar la solución de glucosa al matraz hasta 1 ml. del total requerido,
caliente la mezcla hasta ebullición sobre un mechero sobre tela de asbesto y mantenga la
ebullición moderada por 2 minutos (se pueden usar perlas de vidrio para que mantenga la
ebullición uniforme). Sin quitar de la llama adicione 1 ml. de la solución acuosa de azul de
metileno y completar la titulación dentro de un tiempo total de ebullición de 3 minutos hasta
decolorar el indicador (mantener la salida del vapor continuamente previene la reoxidación del
cobre o el indicador).

Procedimiento para la muestra:

Dependiendo de la muestra, pesar los gramos requeridos, aforar a 100 ml. con H2O destilada y
tomar una alícuota, adicionándola a un matraz erlenmeyer que contiene 5 ml. de Fehling “A”
+ 5 ml. de Fehling “B” + H2O destilada + Azul de metileno y titular a ebullición con la solución
patrón de Glucosa, hasta el vire característico incoloro sobre el fondo rojizo.

Nota: Trabajar como para la estandarización de la solución de Fehling.

Exprese el resultado en % ARD.

II. Determinación de Azúcares Reductores Totales ( A.R.T. ) “.

OBJETIVO:

Cuantificar el % de Azúcares Reductores Indirectos o Totales en muestras azucaradas.

FUNDAMENTO:

Para que un Azúcar sea reductor es necesario la presencia de carbonilos, si carece de ellos (como
es el caso de la sacarosa), es necesario hidrolizar el enlace glucosídico, formándose los
monosacaridos correspondientes (Glucosa y Fructosa ) que sí tienen C = 0 y que reducen al
Cu +2 en la reacción de Azúcares Reductores.

PROCEDIMIENTO:

Inversión de la muestra:

Pesar dependiendo de la muestra y colocar los gramos requeridos en un matraz aforado de 100
ml., disolver con H2O destilada y llevar al afore, de ésta solución tomar una alícuota de 50 ml.,
transferirlos a un matraz erlenmeyer de 250 ml., agregar 25 ml. de H2O destilada y a
continuación agregar poco a poco 1 ml. de HCl Q.P. calentar en baño de H2O en presencia de
rojo de metilo a 67 a 70 ºC durante 5 minutos, enfriar a temperatura ambiente. Neutralizar con
NaOH (lentejas) + Rojo de metilo, hasta cambio de color a amarillo y aforar a 100 ml. con H2O.
Transferir una alícuota de esta solución a un matraz erlenmeyer el cual contiene 5 ml. de
Fehling "A" y 5 ml. de Fehling "B", y proceder a titular como se hizo en la práctica de A.R.D.

Exprese el resultado en % A.R.T

III. Precipitación de proteínas de clara de huevo “.

OBJETIVO: Obtener proteínas mediante precipitación en clara de huevo.

FUNDAMENTO:

Las proteínas al ser anfóteras pueden verse afectadas por el pH, por lo regular cuando una
proteína llega a un pH altamente alcalino esta aumenta su solubilidad, por el contrario cuando
llega a un pH acido la proteína disminuye su solubilidad y precipita (punto isoeléctrico)

PROCEDIMIENTO:

Pesar la muestra previamente desengrasada y colocar los gramos requeridos en un vaso de

precipitados de 250 ml., disolver con un poco de H2O destilada y ajustar el pH a 11 con NaOH
1N, agitar y calentar a 50°C por 25 minutos, dejar enfriar a temperatura ambiente y centrifugar
a 2000 rpm por 5 minutos, recuperar el sobrenadante y ajustar su pH a 4.7 con HCl 1N, calentar
por 25 minutos a 50°C, dejar enfriar y centrifugar 5 minutos a 2000 rpm. Recuperar el
precipitado (proteína) y hacer una prueba de Biuret para comprobar si se obtuvo proteína. Tomar
un poco de la muestra prepicipitada, redisolverla con agua ajustada a pH 7 y agregar 2 mL del
reactivo de Biuret. Una coloración azul intensa indica proteínas. Una coloración rosada o morada
indica péptidos.
 PRACTICA NO. 3 EQUILIBRIO EN MEDIO NO ACUOSO (1era SECCION)

Dentro de la volumetría lo más común es que se use agua como disolvente, su equilibrio
por lo regular se considera constante; sin embargo, cuando una sustancia no es soluble en
agua se utilizan solventes orgánicos como medio de disolución (ácido acético, metanol,
etanol, benceno, etc.). El equilibrio de cada uno de estos solventes depende del tipo de
solvente (prótico, aprótico, etc.)

Los lípidos, aceites y grasas son sustancias que no se mezclan con el agua de manera total,
por lo que para sus análisis se usan solventes orgánicos o mezclas de estos como medio de
disolución.

I. Densidad

OBJETIVO:

Comprobar la densidad relativa en una grasa.

FUNDAMENTO:

Se determina la masa de la unidad de volumen, expresada en g/cm3, a una temperatura

dada. La densidad se representa por d.

La temperatura se ha de controlar exactamente ya que la densidad de las materias grasas

varían aproximadamente 0.00068 por grado.

La temperatura de la determinación no diferirá de la referencia en más de 5 °C.

PROCEDIMIENTO :

Aceites y Grasas Líquidas : Para la determinación de la densidad, el Picnómetro ha de estar

a la temperatura constante del medio ambiente. Llenar el Picnómetro hasta el borde superior
del tubo capilar, introducir el termómetro, pesar y anotar la temperatura. Realizar el mismo
procedimiento con agua destilada.

CÁLCULOS :

Exprese la densidad relativa del aceite.

II. Índice de Acidez (Método volumétrico) ".

OBJETIVO:

Medir el grado de rancidez hidrolítica de la grasa o aceite.

FUNDAMENTO:

Las grasas se desintegran por el proceso de hidrólisis que, en presencia de humedad,

desdobla los triglicéridos en sus componentes básicos de glicerina y ácidos grasos libres.
Los últimos, sobre todo si son de cadena corta, son en si olorosos y contribuyen a sabores
y olores rancios en grasas y aceites.

El tipo de deterioro, llamado rancidez hidrólitica puede ocurrir sin la presencia de oxígeno,
pero es propiciada por la presencia de humedad, temperaturas altas y enzimas lipolíticas
naturales, por lo que este tipo de rancidez puede utilizarse como indicador de contaminación
del producto o malos manejos en su transportación y almacenamiento. El término Índice de
Acidez se refiere a una medida de los ácidos grasos libres presentes en una grasa. El índice
de acidez se define como el número de miligramos de hidróxido de potasio necesarios para
neutralizar un gramo de grasa o aceite.

PROCEDIMIENTO:

Pesar 20 g. de grasa con una aproximación de 0.01 g. Pasarla a un vaso de precipitados de

250 ml. y disolver hasta 25 ml. de la mezcla Etanol–Éter (agitarla).

Valorar agitando continuamente con KOH alcohólica 0.5N hasta viraje del indicador de
fenolftaleina.

Exprese el Índice de Acidez expresando en gr. KOH / Kg. de muestra

III. Índice de Peróxidos.

OBJETIVO:

Determinar el grado de la descomposición de la grasa.

FUNDAMENTO:

Indica en que extensión ha sufrido el aceite la autooxidación.

PROCEDIMIENTO:

Pésese una muestra de 5 gr. + 50 mg en un matraz erlenmeyer de 250 ml. Añádase 20 ml.
del disolvente de (CH3COOH – CHCl3) Ácido Acético – Cloroformo respectivamente, (3:1
volúmenes de CH3COOH - CHCl3) y agítese por rotación para disolver la muestra. Añádanse
0.5 ml. de la disolución KI saturada recientemente preparada, con una pipeta; espérese
exactamente un minuto, agitando de vez en cuando, y añádanse unos 30 ml. de H2O.

Titúlese el yodo liberando con Na2S2O3 0.1N, dejando caer esta disolución gota a
gota mientras se agita vigorosamente, hasta la casi total desaparición del color amarillo del
yodo; añádanse entonces 0.5 ml. de la disolución al 1% de almidón soluble y continúese la
titulación, agitando todavía vigorosamente, hasta que desaparezca el color azul. Llévese a
cabo una determinación en blanco, sólo con los reactivos. Los ml. de la titulación del blanco
no debe pasar de 0.5 ml. de Na2S2O3 0.1N.

Exprese el Índice de Peróxidos (miliequivalentes de peróxido / Kg.)

IV. Índice de Saponificación (Método Volumétrico)

OBJETIVO:

Comprobar la cantidad de materia saponificable en una muestra de aceite.

FUNDAMENTO:

El índice de saponificación de un aceite, se define como el número de mg de KOH requeridos

para neutralizar los ácidos grasos resultantes de la hidrólisis completa de un gramo de
muestra. Los ésteres de los ácidos grasos de masa molecular baja requieren mas álcali para
saponificarse, de modo que el índice de saponificación de los ácidos grasos es inversamente
proporcional a el promedio de las masas (PM) moleculares.

PROCEDIMIENTO:

Pésese un gramo de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml., deposítese en el

matraz con una pipeta, 25 ml. del reactivo de Potasa Alcohólica 0.5 N.

Hágase simultáneamente una determinación en blanco, utilizando la misma pipeta para

medir el reactivo de Potasa Alcohólica, dejándola escurrir durante el mismo tiempo
exactamente.

Conéctese ambos matraces, muestra y blanco, reflujar suavemente, pero de un modo

continuo, hasta completar la saponificación aproximadamente 45 minutos.

El final de la saponificación se pone perfectamente de manifiesto porque la disolución de la

muestra problema pierde toda su turbidez. Enfríese y titúlese el exceso de KOH con HCl 0.5
N, utilizando como indicador fenolftaleína.

Exprese el Índice de Saponificación como: mg KOH / gr de muestra

 V. Índice de Iodo (Método de Wijs)

OBJETIVO:

Verificar el grado de insaturación, ya que a medida que aumenta el grado (valor de yodo
alto), es más posible que la grasa o el aceite se enrancien por oxidación.

FUNDAMENTO:

El Índice de Yodo de un cuerpo graso es función de su grado de insaturación. Se determina

añadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el reactivo que no
reacciona.

Se expresa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de la
materia grasa.

PROCEDIMIENTO:

Según el Índice de Yodo previsto, pese una cantidad adecuada de muestra (se sugiere de
0.20 a 0.30 g). Añadir 10 ml. de CHCl3 (Cloroformo) y disolver. Agregar exactamente 20 ml.
del reactivo de Yodo monoclorurado (Wijs). Tapar el matraz, agitar ligeramente, y protegerlo
de la luz. Dejar reposar 1 hr. para grasas cuyo índice sea inferior a 150 y 2 hr. para los de
índice superior a 150 y los aceites polimerizados u oxidados. Agregar 20 ml. de la solución
de KI (yoduro potásico) al 7 % y 150 ml. de H2O.

Valorar con solución de (Na2S2O3) Tiosulfato Sódico 0.1 N, usando 1 ml de engrudo de

almidón como indicador, hasta la desaparición justa del color azul después de agitación
intensa. Hacer un ensayo en blanco sin materia grasa en las mismas condiciones.

Exprese el Índice de Yodo en %.

 PRACTICAS NO. 4 EQUILIBRIO ACIDO-BASE EN MEDIO NO ACUOSO.

Dentro de la volumetría lo más común es que se use agua como disolvente, su equilibrio
por lo regular se considera constante; sin embargo cuando una sustancia no es soluble en
agua o se comporta como base débil o acido débil (no se disocian por completo), se utilizan
solventes orgánicos como medio de disolución (ácido acético, metanol, etanol, benceno,
etc.). El equilibrio de cada uno de estos solventes depende del tipo de solvente (protico,
aprotico, etc.)

Muchos medicamentos en un medio acuoso no se disocian por completo dificultando su

análisis, por lo general la volumetría que involucra el análisis farmacéutico es por medio de
disolventes. Los disolventes afectan las propiedades acida-básicas de los medicamentos
haciendo que se comporten como ácidos y bases fuertes, para posteriormente ser valorados
con soluciones de ácido perclórico y metóxido de sodio (titulantes más comunes).

I. Determinación de metronidazol.

FUNDAMENTO:

En el metronidazol, el núcleo imidazol tiene dos nitrógenos con pares de electrones, el par
de electrones del nitrógeno del carbono 3 pueden ser donados y por lo tanto comportarse
como una base moderada

PROCEDIMIENTO:

Moler en mortero alrededor de 3 unidades de forma farmacéuticas de metronidazol, pesar

lo equivalente a 100 mg, añadir 10 mL de ácido acético glacial, calentar suavemente hasta
disolución completa, adicionar 3 gotas de solución indicadora de verde de malaquita. Titular
con solución de ácido perclórico 0.1N hasta vire de amarillo verdoso.

Exprese la pureza del metronidazol

 II. Determinación de naproxeno”.

PROCEDIMIENTO:

Moler en mortero alrededor de 3 unidades de forma farmacéuticas de naproxen, disolver lo

equivalente a 0.1 gramos de naproxeno en 10 mL de metanol neutralizado. Calentar
ligeramente si es necesario. Titular con hidróxido de sodio 0.1N usando como indicador 5
gotas de fenolftaleína hasta coloración rosa. Realizar blanco

Exprese la pureza del naproxen

III. Determinación de clorhidrato de lidocaína.

PROCEDIMIENTO

Observar la concentración de lidocaína de la forma farmacéutica y tomar los mililitros

equivalentes a 0.1 gramos de clorhidrato de lidocaína, disolviendo en 10 mL de ácido acético
glacial, adicionar 2 mL de solución de acetato mercúrico (6% en ácido acético) y 5 gotas de
indicador de cristal violeta. Titular con ácido perclórico hasta coloración verde esmeralda.

Exprese la pureza de la lidocaína.

 IV. Determinación de glibenclamida.

FUNDAMENTO:

La glibenclamida contiene tres hidrógenos ácidos susceptibles de reacciones con una base.
El hidrogeno de grupo sulfónico es el más susceptible debido a su alta electronegatividad.

PROCEDIMIENTO:

Moler en mortero alrededor de 10 unidades de forma farmacéuticas de glibenclamina Pesar

lo equivalente a 100 mg de glibenclamida, añadir 10 mL de alcohol etílico al 96%, calentar
suavemente hasta disolución completa. Enfriar a temperatura ambiente, adicionar 5 gotas
de solución indicadora de fenolftaleína. Titular con solución de hidróxido de sodio 0.1N hasta
vire incoloro. Hacerlo en campana de extracción.

Exprese la pureza de la glibenclamida

 PRACTICAS NO. 5 GRAVIMETRIA POR VOLATILIZACION O DESTILACION.

Las separaciones por volatilización se fundamentan en una modificación del estado físico,
que da lugar a la formación de un gas o vapor. El método puede aplicarse sencillamente a
la expulsión de un material volátil, que no se recoge, para obtener el constituyente(s)
buscado(s) como residuo, sólido o líquido. En otros casos el método implica la recogida del
material volátil por absorción del gas o vapor en un absorbente adecuado, o la condensación
del vapor al estado líquido o sólido. El método general comprende también los tratamientos
o reactivos para dar lugar a productos volátiles, como se ilustra más adelante. En muchos
casos este método constituye una etapa en la determinación de un componente. Las
determinaciones fundadas en procedimientos de volatilización pueden ser de dos tipos.

1. Métodos directos que implican la recogida de los componentes volátiles para realizar en
ellos las medidas que correspondan.

2. Métodos indirectos, consisten principalmente en métodos en que se mide una pérdida de

peso. El constituyente buscado puede formar parte de la materia volátil determinada por
diferencia del peso de la muestra antes y después del tratamiento. También puede ocurrir
que el componente buscado quede en el residuo.

I. Determinación de Humedad y solidos totales”

OBJETIVO:

Determinar la cantidad del agua libre de un alimento.

FUNDAMENTO:

Cuando un alimento es sometido a secado a una temperatura adecuada, presenta una

pérdida de peso, debido a la evaporación del H20, esta pérdida de peso se mide
analíticamente reportándose como Humedad.

PROCEDIMIENTO:

Poner a peso constante la cápsula de porcelana como sigue:

Pesar la cápsula en la balanza y colocarla en la estufa, sacar de la estufa, enfriar en el

desecador y pesar hasta peso constante.
Distribuir sobre la cápsula la muestra finamente molida. (Dependiendo del tamaño de la
cápsula).

Regresar la cápsula a la estufa y mantener ahí por 4 horas (cuando el material presente alto
contenido de H20, mantener en la estufa de 16-18 horas). Después de transcurrido este
tiempo, dejar enfriar la cápsula en el desecador y pesar.

Expresar el resultado en % de humedad y % de solidos totales

II. Humedad por el Método Volumétrico de Bidwell y Sterling ó Dean

Stark.

(Destilación con un disolvente inmiscible”).

OBJETIVO:

Cuantificar la cantidad de agua de un alimento aprovechando la diferencia del punto de

ebullición del solvente.

FUNDAMENTO:

Este método es el más usado y mide el volumen de H2O liberada por la muestra durante su
destilación continua junto con un disolvente. El H2O se deposita en un colector
especialmente diseñado con una sección graduada en la que se separa del disolvente y se
mide; el disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz erlenmeyer. El método es aplicable
a los alimentos grasos y aquellos que contienen cantidades significativas de sustancias
volátiles distintas del agua

PROCEDIMIENTO:

Colocar una muestra representativa en un matraz erlenmeyer (dependiendo de la cantidad

de H2O que se espere contenga y de la capacidad en mililitros del colector) . Añádase
cantidad suficiente de Xileno, como para cubrir por completo la muestra. Conéctese a la
trampa de humedad (trampa de Bidwell) y al refrigerante. Colóquese el dispositivo sobre
una placa eléctrica y elévese lentamente la temperatura del Xileno hasta que entre en
ebullición. Destílese a una velocidad de una o dos gotas por segundo hasta que se haya
recogido en la trampa de humedad la mayor parte del H2O; auméntese entonces la velocidad
de destilación a unas 4 gotas por segundo.
Cuando aparentemente se haya eliminado todo el H2O, lo que se manifiesta por la aparición
de una capa clara de Xileno en la parte superior de la trampa de humedad, lávese el
refrigerante vertiendo Xileno por su extremo superior. Continúese la destilación durante
otros 5 minutos; enfríese la trampa de humedad a la temperatura ambiente y léase el
volumen de H2O con una precisión de 0.01 ml.

Expresar el resultado en % de humedad

III. Determinación de Cenizas Totales”.

OBJETIVO:

Cuantificar la cantidad de cenizas en un alimento.

FUNDAMENTO:

Los alimentos contienen pequeñas cantidades de materiales inorgánicos que varían en

composición y en concentración. Estos se determinan en conjunto como residuo después
de calcinar la muestra a 550 - 600 ºC.

PROCEDIMIENTO:

Pesar la muestra en un crisol previamente llevado a peso constante. Quemar primero en un

mechero con flama suave o sobre una parrilla; hasta que carbonice; una vez quemada la
muestra se emplea una llama más fuerte, cuando el residuo tenga color grisáceo se coloca
dentro de la mufla a una temperatura de 550 a 600 ºC. Mantener en la mufla por dos horas,
o hasta obtención de cenizas blancas. Colocar el crisol en el desecador, enfríe y pese.

Expresar el resultado en % de cenizas

IV. Grado de harina

OBJETIVO:

Clasificar la Harina y determinar su uso.

FUNDAMENTO:

El valor del Grado de una Harina se determina por cálculo a partir de las cenizas de la
harina sin fortalecer o no enriquecida.
 Grado = ( 14.8 ) ( % de Cenizas ) – 4.8

La harina fortalecida normalmente contiene caliza la cual aumenta el peso de las cenizas,
en estos casos deberá restarse 0.3 % al Porcentaje de Cenizas antes de aplicar la fórmula.

V. Determinación de Gluten Bruto

OBJETIVO:

El porcentaje de Gluten obtenido por diferencia de peso comprobará la presencia de las

proteínas importantes que existen.

TIPO DE HARINA GRADO

Patente (alto grado) 1.0 – 1.5

72% extracción 2.0 – 4.5

80% extracción 5.0 – 7.5

85% extracción 8.0 –12.5

FUNDAMENTO:

Existen diferentes tipos de proteínas en la harina de trigo. Cuando la masa se lava bajo un
chorro de agua se elimina el almidón y queda el gluten formado por gliadina y glutenina,
las dos principales proteínas de la harina del trigo responsable de su comportamiento en el
proceso de panificación.

La harina contiene de 10 – 12 % de proteínas que son básicamente glutelina y prolamina y

en menor proporción existen albúminas y globulina.

Las glutelínas reciben el nombre de glutenina, mientras que las prolaminas el de gliadinas
y ambas suman el 85 % de la fracción proteica, éstas junto con los lípidos y el H2O forman
el llamado Gluten, responsable de las propiedades de cohesividad y de visco elasticidad de
la masa de panificación.

PROCEDIMIENTO:
Mezclar con una espátula 100 gr. de muestra y un poco de H2O hasta formar una masa
suave, homogénea y compacta; que se pueda manejar con la mano sin ninguna dificultad.

Lavarla a chorro de H2O hasta la completa eliminación del almidón, pudiéndose comprobar
cuando el agua del lavado es transparente y cristalina. El producto final obtenido es el
“Gluten “; se procede a colocarlo en una cápsula de porcelana previamente tarada
comprimiéndolo lo más posible.

Se aplica el Método Gravimétrico para la completa eliminación de H2O, desecando durante

3 horas y pesando el residuo.

Exprese el resultado en % de gluten

 PRACTICAS NO. 6 GRAVIMETRIA POR PRECIPITACION

En los métodos gravimétricos por precipitación, el elemento o compuesto a determinar se

separa a partir de una muestra de peso conocido que contiene la sustancia buscada y se
pesa en forma de esa misma sustancia ya purificada o de un compuesto estable de la misma
o de otro que sea equivalente químicamente, la forma en que se precipite debe ser tan
insoluble que no se origine pérdidas importantes cuando el precipitado se recoja por
filtración, se lave o se convierta después de la calcinación en una sustancia adecuada para
ser pesada.

I. DETERMINACION DE FIERRO EN ALEACIONES FERROSAS (ACERO)

Objetivo:
Determinar la cantidad de fierro en un acero

Fundamento
El hierro precipita como oxido férrico en presencia de hidróxido de amonio.

Procedimiento.
Depositar 0.2 g de un acero en un vaso de precipitados de 500 mL y se disuelve calentando
a ebullición con ácido nítrico concentrado (1:1), de tal manera que a cada 0.1 gramos de
fierro correspondan 100 mL de solución de ácido nítrico. Neutralizar con solución de
hidróxido de amonio al 10% hasta ligero exceso, de manera que su olor sea perceptible. Se
calienta 5 minutos más a ebullición, se deja enfriar, se filtra el precipitado formado de color
café rojizo en papel filtro #42, haciendo lavados con agua caliente repetidamente hasta
ausencia de alcalinidad (comprobar con papel tornasol )

Depositar el papel filtro con el precipitado en un crisol previamente tarado y calcinar en

mechero hasta ausencia de humos blancos (Realizar en campana para evitar presencia de
otros gases que reduzcan el cobre). Terminar la calcinación en mufla, enfriar el crisol y pesar
el fierro en forma de óxido férrico.

Expresar en porcentaje de fierro en la aleación

II. DETERMINACION DE EN ALEACIONES NO FERROSAS (BRONCE Y

LATON)

Objetivo:
Determinar la cantidad de estaño en una moneda

Fundamentos
El estaño precipita como oxido estannico en presencia de ácido nítrico
Procedimiento.
Colocar 0.5 g de una aleación de bronce en un vaso de precipitados de 250 mL y agregar
30 mL de ácido nítrico (1:1), poner un vidrio de reloj encima del vaso y calentar con cuidado
y de manera suave hasta disolución, evitar muchos vapores. Enfriar la solución y añadir 50
mL de agua caliente, filtrar en papel filtro #42, realizando lavados hasta ausencia de acidez
(comprobar con papel tornasol). Recibir el filtrado en un vaso de precipitados de 250 mL
para identificación de cobre.
Depositar el papel filtro con el precipitado en un crisol previamente tarado y calcinar en
mechero hasta ausencia de humos blancos. Terminar la calcinación a 550 °C en mufla,
enfriar el crisol y pesar el estaño en forma de óxido estannico.

Expresar en porcentaje de estaño en la aleación

III. Actividades

Objetivo:
Determinar la cantidad de cobre en una moneda

Fundamentos
El cobre precipita como oxido cúprico en presencia de hidróxido de potasio

Procedimiento.
Al filtrado anterior se calienta a 80-90° C y se le añaden lentamente y con agitación continua
25 mL de hidróxido de potasio al 5% calentado a 80-90 °C. Después de la adición se agita
la mezcla durante 3 minutos, se deja sedimentar el precipitado formado y se comprueba la
precipitación completa agregando unas gotas del hidróxido de potasio al 5% resbalando por
las paredes del vaso, si se origina turbidez se adiciona más hidróxido hasta no tener más
formación de precipitado. NOTA: es probable que necesite más cantidad de hidróxido pues
el cobre solo precipita en medio fuertemente alcalino.
Filtrar en papel filtro #42, realizando lavados hasta ausencia de alcalinidad (comprobar con
papel tornasol). Depositar el papel filtro con el precipitado en un crisol previamente tarado
y calcinar en mechero hasta obtener un residuo color negro. Se enfría el crisol y pesar el
precipitado de cobre como oxido cúprico.

Expresar en porcentaje de cobre en la aleación

 PRACTICAS NO. 7 GRAVIMETRIA POR EXTRACCION

Los métodos gravimétricos son básicos en los procesos de extracción de

componentes. La extracción puede ser solido-liquido (matriz solida) o liquido-Liquido (matriz
liquida). Los métodos gravimétricos por extracción se fundamentan en la separación del
analito del resto de los componentes de la muestra mediante un proceso de extracción
(generalmente sólido-líquido); ya sea con el empleo de disolventes orgánicos que
solubilicen el compuesto objeto de estudio, o con solución ácida, básica, o neutra que
separe compuestos interferentes. De cualquier manera, el compuesto objeto de estudio se
cuantifica finalmente, bien por pesada directa o por diferencia de pesada.

I. Determinación de Extracto Etéreo (Método de Soxlhet)

OBJETIVO:
Cuantificar la cantidad de grasa contenida en un alimento.

FUNDAMENTO:
El material graso en los alimentos es determinado frecuentemente utilizando solventes
orgánicos. La forma común de extraer los lípidos libres es por extracción continua del
material seco, con una fracción ligera de C6H14 (Hexano), las uniones de los lípidos (grasa
ligada a proteínas o carbohidratos) pueden romperse por hidrólisis para producir lípidos
libres.

PROCEDIMIENTO:
Pesar y colocar la muestra libre de humedad en el cartucho
o dedal, cubrir con una porción de algodón.
Colocar el cartucho dentro del extractor Soxlhet.
En la parte inferior ajustar el matraz con cuerpos de
ebullición (llevarlo previamente a peso constante por
calentamiento a 100 ºC ). Colocar el refrigerante.
Añadir C6H14 (hexano) por el extremo superior del
refrigerante en cantidad suficiente para tener 2 o 5
descargas del extractor (alrededor de 125 ml.).
Hacer circular el H2O por el refrigerante y calentar hasta que
se obtenga una frecuencia de unas dos gotas por segundo.
Concluida la extracción se procede con cuidado a recuperar
el C6H14 (hexano) de la siguiente manera:
Antes de que el solvente llegue al nivel del extractor se
apaga la plancha, con ayuda de un compañero desconectar
el extractor y colocar el solvente en un recipiente adecuado;
la operación se repite hasta eliminar casi totalmente el solvente. Desarmar el equipo y
colocar en la estufa el matraz hasta evaporación completa, enfriar y pesar.

Expresar el resultado en % de extracto etéreo

 II. Grasa (Método de Gerber)

OBJETIVO:
Determinación del % de Grasa en leche.

FUNDAMENTO:
Este método se basa en la disolución de todos los componentes de la leche excepto la grasa,
con H2SO4 y alcohol isoamílico para ayudar a remover la emulsión de la leche y evitar que
se queme la capa de grasa. El C5H11OH (alcohol isoamílico) reacciona con el H2SO4 formando
un éster que es completamente soluble en dicho ácido.

PROCEDIMIENTO:
Medir 10 ml. de H2SO4 al 90 % y colocarlos en el butirómetro (tubo graduado
especial) evitando bañar las paredes internas del cuello; añadir lentamente
resbalando por las paredes y sin mezclar, 11 ml. de leche de modo que se forme
un estrato de leche sobre ácido, inmediatamente agregar 1 ml. de C5H12O
(alcohol isoamílico). Cerrar con el tapón y agitar, con lo que se produce un fuerte
calentamiento y la disolución en ácido de los albuminoides de la leche.
Centrifugar 2 minutos a 1,000 r.p.m. Leer el espesor de la capa de grasa
acumulada en la parte superior, con el tapón hacia abajo, éste debe movilizarse
cuidadosamente hasta colocar los límites de la capa de grasa dentro de la escala,
la cual expresa directamente la cantidad en por ciento de la grasa contenida en
la leche.

Expresar el resultado en % grasa

III. Determinación de Fibra Bruta. (Seca)

OBJETIVO:
Cuantificar la fibra bruta en el alimento.

FUNDAMENTO:
Se conoce con el nombre de Fibra al extracto no nitrogenado resistente a la digestión de
ácidos y álcalis presente solo en los vegetales

PROCEDIMIENTO:
Pesar el residuo que queda de muestra libre de grasa y añadirla a 50 ml. de H2SO4 al 1.25
% contenidos en un vaso de precipitado de 250 ml. Agitar para desintegrar los grumos con
un agitador que debe estar provisto en uno de sus extremos con un protector de goma.
Cubrir el vaso con un vidrio de reloj o con una caja de petri y ponerlo sobre una estufa para
que hierva durante 30 minutos. Reponer con H2O destilada las pérdidas del volumen que se
produzcan durante la ebullición.
Filtrar la solución caliente a través de la tela de lino, lavando perfectamente el residuo con
H2O destilada caliente hasta que sea neutralizado el residuo (probar pH en el filtrado).
Pasar ese precipitado a 50 ml. de NaOH al 1.25 % contenidos en un vaso de precipitado de
250 ml. Es preferible seguir este procedimiento usando vasos de precipitado que
previamente han sido marcados para indicar el volumen de 200 ml. Hervir durante 30
minutos nuevamente reponiendo las pérdidas del volumen con H2O destilada.
Durante este procedimiento tare un papel filtro, desecar a 105ºC durante una hora y pesar.
Filtrar el líquido aún en caliente a través del papel pesado anteriormente. Lavar lo filtrado
con H2O destilada caliente, aprovechar esta H2O para lavar perfectamente las paredes del
vaso por los restos que hayan quedado adheridos. Hacer estos lavados hasta que dé
reacción neutra al papel indicador en el líquido de los lavados. Ya neutro agregar a lo filtrado
10 ml. de CH3CH2OH (alcohol etílico).
Desecar el papel donde se encuentra el residuo a 105 ºC durante 3 horas y pesar hasta
peso constante. Se calcula el contenido de fibra bruta y reportar en por ciento (%).

Expresar el resultado en % de fibra bruta.

 PRACTICAS NO. 8 METODOS DE EXTRACCIÓN Y SEPARACIÓN.

La finalidad de una extracción es la obtención de un componente específico de una

muestra. La extracción de una sustancia puede ser solido-liquido (matriz solida) o liquido-
Liquido (matriz liquida). El producto extraído se debe de purificar pues siempre tendrá
impureza; para ello existen técnicas de separación basados en las diferentes propiedades de
los compuestos (tamaño molecular, punto de ebullición, polaridad, etc). Entre las técnicas de
separación se encuentran:
• Separaciones por tamaño: filtración y diálisis.
• Separaciones por masa y densidad: centrifugación
• Separaciones por formación de complejos: enmascaramiento
• Separaciones por estado físico: destilación, sublimación, recristalizacion
• Separaciones por carga: precipitación, intercambio iónico, electrodeposición,
volatilización
• Separaciones por partición: decantación, cromatografía

I. Extracción de yodo de un antiséptico

OBJETIVO:
Extraer yodo contenido en un antiséptico

FUNDAMENTO:
La extracción es un procedimiento de separación de una sustancia que puede disolverse en
dos disolventes no miscibles entre sí, con distinto grado de solubilidad y que están en
contacto a través de una interfase. El yodo está formado por moléculas diatómicas,
totalmente apolares, ya que se trata de dos átomos idénticos. Esto hará que las únicas
fuerzas intermoleculares que se puedan dar entre distintas moléculas de yodo sean dipolo
instantáneo-dipolo inducido, es decir, fuerzas de dispersión o de London. Por ello su
extracción se realiza con un solvente apolar.

PROCEDIMIENTO:
Depositar 1 mL de muestra en un matraz erlemeyer que contenga 5 mL de agua destilada.
Agitar y depositar en un matraz de decantación al cual se le añade 10 mL de hexano. Agitar
y dejar reposar hasta observar la separación de fases. La fase orgánica contendrá el yodo
extraído (color rosa). Decantar la fase orgánica y añadir 10 mL de hexano(repetir esto tantas
veces sea necesario hasta lograr la extracción completa). Secar en campana el exceso de
hexano en un capsula con peso constante, (evitar ebullición). Pesar el residuo seco y realizar
una prueba tomando un poco de éste y agregándole 5 gotas de almidón al 1%; la presencia
de un color azul oscuro indica yodo.

Reportar en porcentaje de yodo

 II. Determinación del % de Alcohol en Volumen. (% Alc. Vol.) a 20 ºC

OBJETIVO:
Cuantificar la riqueza alcohólica en Bebidas Alcohólicas.

FUNDAMENTO:

La determinación de % de Alcohol en Volumen representa el número de volúmenes de alcohol

puro a 20 ºC que puede ser producido por la fermentación total de los azúcares contenidos en
100 volúmenes de producto a esa temperatura.

PROCEDIMIENTO:
Mida la cantidad adecuada dependiendo de la bebida, según la cantidad de alcohol a obtener
(minimo 50 mL), y transferirlos a un matraz de destilación que contiene perlas de vidrio,
conectando al refrigerante. Calentar el matraz de destilación y recibir el destilado en el mismo
matraz donde se midió la muestra. El refrigerante termina en una adaptación con manguera y
tubo con la punta biselada para que entren en el matraz de recepción hasta el nivel de H2O
puesta en este (10 - 30 ml.). Por el refrigerante está circulando siempre H2O fría y el matraz de
recepción debe encontrarse sumergido en un baño de agua -hielo durante el curso de la
destilación. Cuando se recupere el destilado calculado, suspender la destilación y retirar el
matraz de recepción y llevar el destilado a la
temperatura que se midió la muestra, procurar no
perder líquido. Medir la cantidad de destilado y aforar
a 100 mL con H2O destilada, homogeneizar y transferir
el destilado a un recipiente. En una probeta adecuada
al tamaño del alcoholímetro y a la cantidad de muestra
destilada, verter el destilado e introducir el
alcoholímetro cuidadosamente, el cual debe flotar
libremente. Esperar a que se estabilice la temperatura
y leer la lectura. Si la lectura se realiza a una
temperatura diferente a 20 ºC se tiene que hacer la
corrección necesaria empleando las tablas de
corrección por temperatura.

Exprese el resultado como porcentaje de alcohol.

III. Determinación de Ésteres

OBJETIVO:
Determinar el contenido de Ésteres en bebidas alcohólicas destiladas.

FUNDAMENTO:
Una de las características sensoriales más importante de los vinos es su bouquet, el cual está
formado básicamente por ésteres y aldehídos.

PROCEDIMIENTO:
Tomar una alícuota de la bebida destilada y colocarla en un matraz de 250 ml., neutralizar el
ácido libre con NaOH 0.1 N utilizando fenolftaleína como indicador agregando un exceso
de NaOH 0.1 N, medido hasta coloración rosa permanente. Conectar un matraz esmerilado a
un condensador de reflujo y calentar a ebullición durante 2 horas. Dejar enfriar y titular el exceso
de álcali con HCl 0.1 N. (hasta decoloración)

Exprese: los Ésteres como acetato de etilo en mg /100g.

NOTA: Los Ésteres son hidrolizados con álcali, cuyo exceso se retitula con ácido y se expresa
como acetato de etilo (C4H8O2).

IV. Determinación de Aldehídos

OBJETIVO:
Determinar el contenido de Aldehídos en bebidas alcohólicas destiladas.

FUNDAMENTO :
El método fue adaptado por la A.O.A.C. (1961) y consiste en valorar los Aldehídos añadiendo
una solución de HSO3- (bisulfito) y el exceso de I2 (Yodo) es titulando con solución valorada de
S2O3-2 (tiosulfato), utilizando almidón como indicador y se cuantifica como CH3CHO
(acetaldehído).

PROCEDIMIENTO:
Transferir una alícuota del destilado a un matraz erlenmeyer de 500 ml., agregar 100 ml. de H2O
destilada y 20 ml. de NaHSO3 (bisulfito de sodio) 0.05 N. Dejar reposar durante 30 minutos
agitando de vez en cuando. Agregar un exceso de solución de I2 (Yodo) hasta color ambar
titulando el exceso con solución de Na2S2O3 (Tiosulfato de Sodio) valorado hasta aparición de
color amarillo paja, adicionar solución de almidón hasta coloración azul como indicador y
continuar la titulación hasta decoloración total. Preparar un testigo tomando 100 ml. de H2O
destilada y adicionar las mismas cantidades de solución de NaHSO3 (bisulfito de sodio) y I2
(Yodo) utilizadas para la muestra, trabajarlo como la muestra.

Exprese: los aldehídos como mg acetaldehído / 100g

V. Extracción acido-base”.

OBJETIVO:
Aislar el ácido benzoico, aprovechando sus propiedades ácidas, de una disolución orgánica
que lo contenga.

FUNDAMENTO:
Con frecuencia se consiguen unas separaciones excelentes de los componentes de una mezcla
de compuestos orgánicos utilizando disoluciones acuosas ácidas o básicas que pueden convertir
algunas de las sustancias de la mezcla en sales solubles en agua e insolubles en los disolventes
orgánicos mediante una sencilla reacción ácido-base. Este tipo de extracción involucra
reacciones simples entre ácidos y bases. El cambio de solubilidad que experimentan entre sí el
ácido y su base conjugada, permite su separación. El valor de pKa de los ácidos y pKb de las
bases permite estimar las especies que predominan a distintos valores de pH. En la práctica se
va a extraer ácido benzoico de una disolución orgánica. En el siguiente esquema se muestran
los procesos involucrados:

Para extraer el ácido benzoico, se deberá agitar la disolución orgánica con una disolución
saturada de carbonato ácido de sodio (base débil). El carbonato ácido reaccionará con el
ácido para formar benzoato (como benzoato de sodio), soluble en la fase acuosa,
pudiéndose separar en un embudo de decantación.

PROCEDIMIENTO:
En un vaso de precipitados preparar una disolución de 0.5 g de ácido benzoico en 5 mL de
diclorometano. Con ayuda de un embudo cónico introducir la disolución en un embudo de
decantación y extraer (agitando vigorosamente el embudo al menos tres veces) con 10 mL
de una disolución saturada de carbonato ácido de sodio (bicarbonato sódico). Se deja
reposar hasta que las fases se separen completamente y a continuación, éstas se separan.
Repetir la operación otras dos veces. Se reúnen las fases acuosas. La fase orgánica se
reserva en un vaso de precipitados por si hiciera falta repetir la extracción. Para recuperar
el ácido benzoico de la fase acuosa, neutralizar el contenido gota a gota con HCl
concentrado. No hay inconveniente con la extracción si se excede en la cantidad de ácido
agregado. Este paso debe realizarse con precaución debido a que durante la neutralización
se desprende CO2. Se controla el pH con papel indicador. Se filtra el ácido benzoico, se
seca, se pesa y se tomar una porción para comprobar cualitativamente usando unas pocas
gotas de hidróxido de amonio para alcalinizar y agregando pocas gotas de una solución al
0.5% de cloruro férrico. Un precipitado color rojizo de benzoato férrico indica la presencia
de ácido benzoico.

VI. Extracción y separación de pigmentos vegetales”.

OBJETIVO:
Extraer los diferentes pigmentos de un vegetal y separarlos por cromatografía

FUNDAMENTO:
Los cloroplastos poseen una mezcla de pigmentos con diferentes
colores: clorofila-a (verde intenso), clorofila-b (verde), carotenos
(amarillo claro) y xantofilas (amarillo anaranjado) en diferentes
proporciones. Todas estas sustancias presentan un grado diferente
de solubilidad en disolventes apolares, lo que permite su separación
por técnicas cromatograficas, ya que las más solubles se
desplazarán a mayor velocidad, pues acompañarán fácilmente al
disolvente. Las menos solubles avanzarán mas lento.

PROCEDIMIENTO:
Tomar dos hojas verdes y tiernas de espinacas, separando los pecíolos y venas grandes de
las hojas y picarlas. Colocarlas en un vaso de precipitado de 250 mL con 25 mL de agua
hirviendo por dos minutos. Pasar el vaso a un baño helado y enfriar, descartar el agua.
Extraer los pigmentos de las hojas con 10 mL de una mezcla de metanol. Calentar un poco
en baño maria (5 min). Repetir la extracción con 15 mL de metanol. Calentar durante 5 min.
(Las hojas quedan incoloras). Depositar los extractos obtenidos en un embudo de
separación. Añadir 10 mL de éter etílico y 10 mL de solución acuosa saturada de NaCl y
agitar. Dejar separar las capas. Vertir la capa verde por la parte superior del embudo a un
vaso de precipitados. Evaporar en Baño-Maria la capa verde y separar por cromatografía
usando como fase móvil una mezcla de etanol-eter (90:10).