UNIVERSIDAD NACIONAL

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarías

Departamento de Ciencia,

PRACTICA DE LABORATORIO

CURSO : Tecnología de Ind. Granos, Cereales y Raíces.

TEMA : “Granulometría en harinas de Maíz y Trigo”

PROFESOR : Ingº.

ALUMNOS :

CICLO :

.
2014
 I. INTRODUCCION

La granulometría constituye uno de los parámetros evaluativos baciscos de la

molienda de harinas.
A consecuencia de una separación mecánica que resulta del tamizado conlleva
a una medición de partículas de harina; que mediante la clasificación que se
muestra a continuación de la Nacional Bureau of Standars, se puede clasificar
los finos o partículas de la muestra.
La separación física se utilizaba en la industria de alimentos desde hace muchos,
la separación de proteínas de suero de quesería y separación de materias
extrañas, granos enteros o molidos. Las separaciones físicas se dividen en:
sedimentación, centrifugación, filtración y tamizado. En primer método se
separan dos líquidos inmiscibles o un líquido y un solidó, si el proceso de
sedimentación es muy lento se acelera aplicando fuerzas centrifugas; en la
filtración se retiene partículas sólidas permitiendo el paso de líquidos, mientras
que en tamizado se clasifican partículas sólidas de acuerdo a su tamaño
A continuación en este informe evaluaremos y analizaremos lo que corresponde
a cada muestra en los tamices.

OBJETIVOS:

La realización del presente trabajo tiene como objetivos:

- La siguiente practica tiene la finalidad de impartir la adecuada

metodología en cuanto al tamizado, al modulo de finura y a la clasificación
de harinas por medio del análisis granulométrico.
- Familiarizarse con la operación de tamizado.
 II. MARCO TEORICO
2.0. GENERALIDADES

2.1. EL TAMIZ
El tamizado consiste, en definitiva en una filtración sobre un soporte mucho
más delgado que unas rejas a las que puede sustituir o complementar
afinando su función.
El uso de estos tamices queda únicamente limitado por la pérdida de carga
que introducen, superior a la de las rejas. Existen básicamente tres tipos de
tamices, rotativos, estáticos y de escalera móvil.
Los tamices rotativos están provistos de una malla filtrante de eje
horizontal, donde son retenidos los sólidos y extraídos mediante rasqueta
hasta el sistema de transporte. Tienen una elevada pérdida de carga.
Los tamices estáticos poseen una malla filtrante de sección triangular con
una inclinación que va disminuyendo desde los 65º hasta los 45º para
conseguir la separación y extracción de los sólidos. Suelen ir precedidos de
un bombeo dada su elevada pérdida de carga y necesitan operaciones
periódicas de limpieza manual.
Tamices de escalera y deslizantes están constituidos por mallas filtrantes
fijas que mediante determinados mecanismos elevan los residuos retenidos
hasta la zona de descarga.

2.2. El maíz y su origen

El maíz cuyo nombre científico es Zea mays, es una planta que su cultivo
tuvo su origen, con toda probabilidad, en América Central, especialmente
en México, de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el
sur hasta la Argentina.
La evidencia más antigua de la existencia del maíz, de unos 7 000 años
de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de
Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios
de origen en América. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del
continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido en
Europa a través de España. Se difundió entonces por los lugares de clima
más cálido del Mediterráneo y posteriormente a Europa septentrional.

a.- El maíz en la industria

La industria de la molienda húmeda del maíz, comienza alrededor de 1840
en los Estados Unidos, cuando se inicia la fabricación a nivel comercial de
Almidón proveniente de este grano forrajero. Anteriormente, las materias
primas utilizadas para la obtención de almidón eran el trigo y la papa, que
eran procesados por pequeñas industrias caseras que en tiempos de la
colonia, abastecían a los fabricantes de telas de algodón.
A partir de 1890, luego de una crisis de superproducción que llevo al cierre
a numerosas plantas pequeñas, el crecimiento estable del consumo
provocó la instalación de establecimientos industriales de mayor tamaño.
Para este momento, el maíz ya había desplazado al trigo y a la papa como
fuentes principales de producción de almidón. La industria de la molienda
húmeda inicia un continuo crecimiento, mientras comienza a diversificarse
y a transformarse en la compleja industria del procesamiento en la cual se
ha convertido en la actualidad. En el año 1921, como consecuencia de
trabajos de investigación, se logra una fabricación de un azúcar puro
proveniente del jarabe de maíz, el hidrato de dextrosa cristalino, que se
transformó en un producto comercial en pocos años. En la década del
cincuenta, jarabes con niveles controlados y cualidades endulzantes muy
similares a la de la dextrosa pura, ingresan al mercado comercial.
2.3. HARINA
La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene
de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene
del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.
Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más habitual es
harina de trigo (cereal proveniente de Asia, elemento habitual en la
elaboración del pan), también se hace harina de centeno, de cebada,
de avena, de maíz (cereal proveniente del continente americano) o
de arroz (cereal proveniente de Asia). Existen harinas
de leguminosas (garbanzos, judías) e incluso en Australia se elaboran
harinas a partir de semillas de varias especies de acacias (harina de
acacia).
El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es
un carbohidrato complejo.
En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y
se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por la
importancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de
la alimentación en la cultura europea. El uso de la harina de trigo en el
pan es en parte gracias al gluten. El gluten es unaproteína compleja que
le otorga al pan su elasticidad y consistencia.

Composición de la harina de trigo por cada 100 g

Tipo Integral Refinada Reforzada

Agua 10,27 g 11,92 g 11,92 g

Energía 339 kcal 364 kcal 364 kcal

Grasa 1,87 g 0,98 g 0,98 g

Proteína 13,70 g 15,40 g 15,40 g

Hidratos de carbono 72,57 g 76,31 g 76,31 g

Fibra 12,2 g 2,7 g 2,7 g

Potasio 405 mg 107 mg 107 mg

Fósforo 346 mg 108 mg 108 mg

Hierro 4,64 mg 3,88 mg 4,64 mg

Sodio 5 mg 2 mg 2 mg

Magnesio 138 mg 22 mg 22 mg

Calcio 34 mg 15 mg 15 mg

Cobre 0,38 mg 0,14 mg 0,14 mg

Zinc 2,93 mg 0,70 mg 0,70 mg

Manganeso 3,79 mcg 0,682 mcg 0,682 mcg

Vitamina C 0 mg 0 mg 0 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0,4 mg 0,1 mg 0,7 mg

Fuente: Administración de Drogas de los EE.UU.

III. MATERIALES Y MATODOS
a. Materiales

 vibrador horizontal eléctrico

 juego de tamices
 balanza analítica
 harina de (trigo, maíz)

b. métodos

 Se vierte 100 g. de muestras (harina de trigo, maíz)en un juego de tamices

con diferentes diámetros de abertura de malla, luego colocar en el tamiz
superior zarandeado en 2 etapas por 5 min.
 Pasar la cantidad de harina retenida en cada tamiz;luego sesometen a la
acción vibradora durante 5 minutos; transcurrido este tiempo se pesan las
partículas retenidas en cada tamiz; y seguidamente se somete a la
clasificación.
 Esta clasificación consiste en emplear los cuadros que se muestran a
continuación donde se determina el módulo de finura,. para finalmente
compararlo con los valores normados por el INTICTEC.

IV. RESULTADOS
 Los resultados de la siguiente práctica se expresan en el siguiente cyadro
con respecto a los dos harinas de maíz y trigo realizados con un peso de 100
g. para ambas muestras
CUADRO N° 01: Detalle determinado de la finura en (%) de la harina de
maíz y trigo
MATERIAL RETENIDO
Nº TAMIZ EN % FACTOR HARINAS
MAIZ TRIGO MAIZ TRIGO
T18 3.0579 0.3553 7.5 22.934 2.6648
T25 29.4320 60.1971 6.5 191.308 391.2812
T40 57.2078 33.9404 4.5 257.435 152.7318
T60 7.9731 1.9742 4.0 31.892 7.8968
T100 2.1268 1.3387 2.5 5.317 3.3468
T120 0.0925 0.5099 2.0 0.185 1.0198
T140 0.0110 0.6411 1.5 0.017 0.9617
T170 0.0000 0.1271 0.5 0.000 0.0636
TOTAL 99.90 99.08 509.1 560.0
MODULO DE FINURA EN % : 5.091 5.600
FUENTE: ELABORACION PROPIA

CUADRO Nº 02: Detalle del (%) retenida en harinade maíz con un peso
de 100g. y la abertura del tamiz en (μm) a evaluarse en la grafica
Harina de Peso
maíz retenida retenido en Abertura del Nº Log % Peso
wi en (g) (%) tamiz (μm) MALLA retenido
T1 3,0579 3,0579 1,000 18 0,4854
T2 29,4320 29,432 0,710 25 1,4688
T3 57,2078 57,2078 0,425 40 1,7575
T4 7,9731 7,9731 0,250 60 0,9016
T5 2,1268 2,1268 0,150 100 0,3277
T6 0,0925 0,0925 0,125 120 -1,0339
T7 0,0110 0,011 0,106 140 -1,9586
T8 0,0000 0 0,053 170 0,0000
Plato 0,0000 0 0,0000 0,0000 0,0000
suma 99,9011
FUENTE: ELABORACION PROPIA
 Grafico Nº 01: PESO (%) Vs abertura (HARINA DE
MAIZ)
2

1
Log %w retenido

0
0.00 0.50 1.00 1.50
-1 Series1

-2

-3
abertura de tamiz

FUENTE: ELABORACION PROPIA

CUADRO Nº 03: Detalle del (%) retenida en harina de trigo con un peso
de 100g. y la abertura del tamiz en (μm) a evaluarse en la grafica
% de
harina de trigo peso abertura del
Wi retenida en (g) retenido tamiz (μm) Nº MALLA Log %w retenido
T1 0.3553 0.3553 1.000 18 -0.4494
T2 60.1971 60.1971 0.710 25 1.7796
T3 33.9404 33.9404 0.425 40 1.5307
T4 1.9742 1.9742 0.250 60 0.2954
T5 1.3387 1.3387 0.150 100 0.1267
T6 0.5099 0.5099 0.125 120 -0.2925
T7 0.6411 0.6411 0.106 140 -0.1931
T8 0.1271 0.1271 0.053 170 -0.8959
plato 0.0000 0 0.0000 0.0000 0.0000
suma 99.0838
FUENTE: ELABORACION PROPIA

Grafico Nº 02: PESO (%) Vs

abertura
3.0000
Log %w retenido

2.0000
1.0000
0.0000
Series1
-1.00000.000 0.500 1.000 1.500
-2.0000
abertura de tamiz
 V. DISCUSIONES.
Los pesos retenidos para la muestra de maíz sumándolos no nos dan el peso
de la muestra (100 g), esto es debido a que durante la operación de tamizado
se perdió u porcentaje regulable en g., pero debido algunos errores para
saber cuánto en realidad se perdió no podemos sacar un dato aproximado.
Lo mismo sucedió para la muestra de trigo y cuanto se perdió en el tamizado
en g.

VI. CONCLUSIONES.

- Se logró impartir la adecuada metodología en cuanto al tamizado, al

módulo de finura y a la clasificación de harinas por medio del análisis
granulométrico.
- se logró familiarizarse con la operación de tamizado.

VII. BIBLIOGRAFÍA.
-LEWIS M. J. 1993. Propiedades físicas de los alimentos y de los
sistemas del procesado. Acribia. Zaragoza. España.
-http://physics.nist.gov/cuu.

VIII. ANEXOS

La muestra de tamices con harina de trigo y maiz