PRACTICA N°02

TITULO: TIPOS DE ALMIDONES

GRUPO: B

INTEGRANTES:

 CARHUATANTA VALDIVIA KEVIN ARNOLD.

 SANDOVAL SANTAMARIA MARIA LUISA.
 VILCHERREZ GUZMÁN WENDY LILIANA.

DOCENTE:

 ZUÑIGA VALLEJOS MÓNICA

CICLO: IV ----- 2018-I

TIPOS DE ALMIDONES
 ALMIDON DE PAPA

Se llama almidón o fécula de papa o de patata o chuño al almidón extraído de

papas. Las células del tubérculo contienen granos de almidón (leucoplastos). Para
extraerlo, las patatas se machacan, liberando así los granos de almidón de las
células destruidas. Entonces se lava, deja decantar y se seca para obtener un polvo.
Este almidón contiene típicamente grandes gránulos ovales a esféricos, cuyo
tamaño oscila entre 5 y 100 μm. El almidón de patata es muy refinado,
conteniendo una cantidad mínima de proteína y grasa. Esto da al polvo un color
claro blancuzco, teniendo el almidón cocido características típicas como el sabor
neutral, buena claridad, alta fuerza cohesionadora, textura larga y una tendencia
mínima a formar espuma o amarillear la solución.

 Aplicaciones
El Almidón de Papa es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como
agente de textura y volumen. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Productos cárnicos, comidas listas para su consumo, panificación, confitería,
sopas, productos lácteos, salsas y condimentos, mezclas en polvo, adhesivos.

 Composición
 ALMIDON DE YUCA

El almidón, o fécula, es una macromolécula que está compuesta de dos

polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %).
Es un polvo fino que se obtiene a través de la molienda de la yuca, que no contiene
gluten. Existen dos tipos: el almidón de yuca dulce y el agrio. Este último ha sido
fermentado y secado antes de su comercialización.

 Aplicaciones
Se utiliza cómo espesante y para elaborar todo tipo de masas, el almidón de yuca
dulce, más denso y elástico, está especialmente indicado en la elaboración de
tortas y pasteles.
En panes se recomienda utilizar el almidón agrio, puesto que, al haber sido
fermentado, se expande de una forma similar al efecto de la levadura y permite
conseguir masas más ligeras. La raíz de la yuca tiene más almidón que otros
tubérculos, por lo que permite obtener masas esponjosas, similares a las hechas
con harina de trigo.

 Composición

ALMIDON DE ARROZ
 El almidón de arroz está compuesto principalmente por dos polímeros: amilosa y
amilopectina. Su composición aproximada es 80% de amilopectina y un 25% de
amilosa, aunque esta cantidad puede variar en función de la variedad y el
procesado. Además tiene asociados otros constituyentes menores como proteínas,
lípidos y componentes fosfóricos. Los gránulos de almidón de arroz tienen un
tamaño bastante pequeño.
El almidón se conserva en el endospermo de los granos de arroz, en el endospermo
también se encuentran cuatro tipos de proteínas (glutelina, prolamina, globulina y
albumina), estas proteínas se adhieren a la superficie del almidón y son difíciles
de eliminar, dependiendo del método de aislado, el residuo de proteínas del
almidón puede ser mayor o menor.

 Aplicaciones
El almidón es muy utilizado en la industria alimentaria como aditivo para algunos
alimentos.
Tiene múltiples funciones entre las que cabe destacar: adhesivo, ligante,
enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, conservante para el
pan, gelificante, aglutinante, etc.

 Composición