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PEPPERONI'S
Integrantes
Domínguez, Verónica
Salazar, Valentín
Silva, Santiago
Slavione, Gretel
INTRODUCCIÓN 6
Objetivos 7
Objetivo general: 7
Objetivos específicos: 7
Limitaciones y alcance 7
MARCO TEÓRICO 8
Pizzería 8
Planificación y control de la producción 8
Inventarios 8
Planificación agregada 11
Organización de la empresa 11
Funciones de la empresa 11
Estrategia de operaciones 12
Análisis ABC 12
Plan maestro de producción 13
Lista de Materiales BOM 13
Plan de Requerimiento brutos 13
Plan de requerimientos netos 14
DESARROLLO 14
Organización de la empresa 14
Objetivos de la empresa 14
Misión 14
Visión 14
Estrategia 15
Diferenciación 15
Organigrama de la empresa 15
Figura 1: Organigrama del restaurante Pepperoni’s 15
Análisis DOFA 16
Tabla 1: análisis DOFA 16
Salarios 17
Tabla 2: salario mensual de los trabajadores expresado en Bolívares Soberanos 17
Horario de trabajo 17
Tabla 3: Horario de trabajo 17
Ventas e información relacionada 18
Pizzas en el menú: 18
Ventas mensuales de la empresa 18
Tabla 4: ventas mensuales de la empresa en el mes de mayo del 2019 18
Figura 2: ventas mensuales de la empresa por producto 19
Materia prima 19
Metas de venta 19
Tabla 5: metas de venta planteada diariamente por producto 19
Inventario 20
Análisis ABC 20
Tabla 6: Distribución ABC de los productos de Pepperoni’s 20
Clasificación de inventario 20
Costos asociados al manejo de inventarios 21
Mantenimiento 21
Almacenamiento 21
Costos por montar un pedido 21
Punto de pedido y stock de seguridad 21
Modelo de gestión de inventarios 21
Figura 3. Fórmula para la cantidad de unidades a pedir. 22
Figura 4. Fórmula para el punto de pedido. 23
Análisis de las 5 fuerzas de Porter 24
Nuevos competidores 24
Proveedores 24
Productos Sustitutos 25
Clientes 25
Competencia actual 25
Planificación de requerimientos de material (MRP) 25
Tabla 7: tabla de indicaciones de ingredientes 26
Plan de necesidades brutas y netas 26
Tabla 8: tabla de lista de ingredientes con plazos de entrega 26
Plan de necesidades brutas 27
Plan de necesidades netas 28
Conclusiones y recomendaciones 30
BIBLIOGRAFÍA 31
INTRODUCCIÓN
Sin duda, la pizza se ha convertido en una de las comidas rápidas más común
en la mesa de los venezolanos, debido a que los ingredientes se pueden adaptar a los
gustos del paladar de quien la saborea y esto es una cualidad que los venezolanos
aman, es muy común que la gastronomía venezolana tienda a versionar los platos
internacionales con ingredientes distintos y netamente regionales.
Limitaciones y alcance
Algunas de las limitaciones o restricciones que se presentan a lo largo de este
trabajo es la dificultad para obtener información específica de la empresa, por motivos
de confidencialidad, por lo que algunos de los datos son aproximados. El proyecto
busca plantear alternativas o sugerencias al proceso que ya tienen instalado para
optimizar su producción y disminuir costos.
MARCO TEÓRICO
Pizzería
Una pizzería o restaurante de pizzas es un “Establecimiento comercial en que se
elaboran y se venden pizzas”. (RAE, 2018)
Inventarios
Un elemento fundamental de la cadena de suministro son los inventarios. Según
Jiménez (2008), los inventarios se pueden definir como “bienes tangibles que se tienen
para la venta en el curso ordinario del negocio o para ser consumidos en la producción
de bienes o servicios para su posterior comercialización”. De acuerdo con G. Martínez
(comunicación personal, junio, 2019). “Los inventarios son uno de los activos más
costosos de las empresas, llegando a representar hasta el 50% del capital total
invertido”. Adicionalmente, los inventarios comprenden “productos en proceso y
productos terminados o mercancías para la venta, los materiales, repuestos y
accesorios para ser consumidos en la producción de bienes fabricados para la venta o
en la prestación de servicios; empaques y envases” (Jiménez. 2008).
Clasificación de inventarios
Para la clasificar o categorizar un inventario se utiliza una metodología
denominada análisis ABC, este se realiza de acuerdo a una serie de parámetros
definidos por la misma compañía. En este análisis se dividen los artículos en tres
categorías A, B, y C. Los productos del tipo A son aquellos que representan el mayor
valor y menor porcentaje de los artículos totales en stock, los tipo B son aquellos de
valor intermedio y por último los tipo C serán aquellos con menor valor y mayor
abundancia. Por lo general, el producto A representa el 80% del valor total en
inventario y el 20% del total de los artículos, el B el 15% del valor de stock y 30% de los
artículos y el C el 5% del valor de inventario y 50% del total de los artículos. (G.
Martínez, comunicación personal, junio, 2019).
Organización de la empresa
Funciones de la empresa
La teoría clásica de la administración se resalta por el énfasis en la estructura y
en las funciones que debe tener una organización para lograr la eficiencia. De acuerdo
con lo descrito por Mendoza (2013) basado en la teoría mencionada de Henry Fayol,
toda empresa debe de cumplir con seis funciones básicas:
Estrategia de operaciones
La estrategia de operaciones es un plan a largo plazo en el que se enmarcan las
acciones a realizar, necesarias para alcanzar los objetivos fijados. Está basada en el
uso adecuado de los recursos de la empresa, requiere de análisis del entorno y del
mercado, y su fin es el de mejorar la competitividad de la compañía. (Retos, 2017)
Análisis ABC
De acuerdo con Collignon (2012), un análisis ABC es un método de
categorización de inventario que consiste en la división de los artículos en tres
categorías, A, B y C. Los artículos pertenecientes a la categoría A son los más
valiosos, mientras que los que pertenecen a la categoría C son los menos valiosos.
Collignon (2012) señala que este método tiene como objetivo llamar la atención
de los gerentes hacia los pocos artículos de importancia crucial (artículos A) en lugar
de hacia los muchos artículo triviales (Artículos C).
Plan maestro de producción
El plan maestro detallado de producción, calcula en base a los pedidos de los
clientes y los pronósticos de demanda, qué productos finales hay que fabricar y en qué
plazos debe tenerse terminados (Morales, SF). Este señala las cantidades y fechas en
que han de estar disponibles los productos de la planta que están sometidos a
demanda externa (productos finales fundamentalmente y, posiblemente, piezas de
repuesto).
Morales (SF) señala que otro aspecto básico del plan maestro de producción es
el calendario de fechas que indica cuando tienen que estar disponibles los productos
finales. Para ello es necesario discretizar el horizonte de tiempo que se presenta ante
la empresa en intervalos de duración reducida que se tratan como unidades de tiempo.
Habitualmente se ha propuesto el empleo de la semana laboral como unidad de tiempo
natural para el plan maestro.
Los objetivos principales del plan maestro de producción son:
1. Programar productos finales para que se terminen con rapidez y cuando se
haya comprometido ante los clientes
2. Evitar sobrecargas o subcargas de las instalaciones de productos, de manera
que la capacidad de producción se utilice con eficiencia y resulte bajo el costo
de producción.
DESARROLLO
Organización de la empresa
Objetivos de la empresa
➔ Dominar el mercado de comida rápida la feria de comida de la
Universidad Metropolitana.
➔ Cumplir todos los días al 100% con la demanda de los clientes.
➔ Satisfacer las necesidades económicas de los empleados.
➔ Fomentar el crecimiento profesional de los empleados mediante
capacitaciones.
➔ Ser reconocido por los empleados, clientes, proveedores y el público
general.
➔ Ofrecer un producto de buena calidad y un servicio de primera.
Misión
Satisfacer las necesidades de nuestros clientes, brindándoles un servicio de
calidad mediante la oferta de un menú variado de comida rápida italiana. (Pizzería
Pepperoni’s, comunicación personal, junio 2019).
Visión
Posicionarse en el mercado unimetano como una empresa exitosa por su
calidad, atención y servicio al cliente. (Pizzería Pepperoni’s, comunicación personal,
junio 2019).
Estrategia
1. Siempre mostrar un trato amable, alegre y cordial a todos los clientes,
acompañado de una sonrisa y hacerles saber que están para servirles.
2. Esforzarse por darle un buen servicio y atención a los clientes: procurar
brindar un buen servicio a cada uno de los clientes del local, pues no existen
clientes pequeños ni menos importantes.
3. Tratar decir no la menor cantidad de veces posible: siempre estar dispuesto a
aceptar cualquier pedido del cliente.
4. Plazo de entrega menor a 15min.
Diferenciación
La principal diferenciación de sus servicios de Pepperoni’s, con respecto a los
demás restaurantes de comida rápida italiana y demás establecimientos de la feria de
comida de la UNIMET, es la posibilidad que tiene el cliente de hacer una pizza con los
ingredientes de su gusto y poder disfrutarla en menos de 10min.
Organigrama de la empresa
A continuación se presentara el organigrama del restaurante.
Análisis DOFA
A continuación se presentar la tabla del análisis DOFA.
Fortalezas Oportunidades
● Buena ubicación ● Aprovechamiento del mercado
● Rapidez en el servicio. uimetano, para expandir la marca
● Excelente calidad de alimentos Pepperoni’s.
● Buena atención al cliente ● Escasez de pizzería en el sector
metropolitano.
Debilidades Amenazas
● Disminución de la demanda ● Nuevos ofertas de comida en la
estudiantil en la feria de la feria de la universidad.
universidad. ● Inestabilidad política y social del
país.
● Escasez y altos costos de la
materia prima.
Salarios
A continuación se presentara una tabla donde se indican los salarios de los
trabajadores.
El gerente general manifestó aumentar los salarios a medida que aumenta el dólar
paralelo.
Horario de trabajo
A continuación se presenta una tabla donde se indican los horarios de trabajo.
Materia prima
● Harina, levadura, polvo para hornear, pimienta, sal y azúcar.
● Pepperoni y jamón.
● Queso mozzarella.
● Salsa y aceite.
● Cebolla, orégano, tomate, aceitunas, maíz, pimentón y champiñones.
Metas de venta
A continuación se presenta una tabla donde se indican el total de unidades vendidas al
dia.
Inventario
Análisis ABC
La clasificación ABC de los productos de Pepperoni´s viene dada por la
siguiente tabla:
Para el caso de Pepperoni’s, para definir los productos que tienen un mayor
impacto en las ganancias finales, se decidió tomar como parámetro la relación entre el
valor de cada producto y la cantidad en la que se producen diariamente.
También hacen una división importante en el inventario entre productos
perecederos y no perecederos, ya que al tratarse de una empresa de comida estos
productos se manejan de manera diferente e incurren en costos distintos.
Clasificación de inventario
● Productos perecederos: tomate, lechuga, tocineta, queso, entre otros.
● Productos no perecederos: salsa de tomate, orégano, sal, azúcar, harina,
entre otros.
Costos asociados al manejo de inventarios
Mantenimiento
En el área de mantenimiento se encuentra el personal de limpieza y
además los mismos empleados también colaboran con ciertas actividades que
se necesita de su colaboración como son las actividades de limpieza, inspección
y evaluación de la materia prima con el fin de reducir costos y mantener el
establecimiento en condiciones óptimas. Por ende, la empresa se anticipó a los
costos que esto podía suponer y decidió entrenar a su personal para realizar las
labores de mantenimiento evitando así la contratación de terceros y en
consecuencia aumentando la utilidad de la empresa.
Almacenamiento
Con respecto a los costos de almacenamiento y tomando en cuenta la
información suministrada por el restaurante ellos no poseen un inventario de
almacenamiento ya que realizan sus pedidos cada vez que van necesitando
materia prima (Just in Time). La carga y descarga de materia prima se realiza en
la parte trasera del local y los congeladores donde se refrigera cierta materia
prima se encuentran en la parte posterior del mismo. El espacio es óptimo para
este tipo de establecimiento y tiene fácil acceso para la carga y descarga de la
materia prima.
Costos por montar un pedido
La empresa no facilitó de manera específica esta información pero según
la información dada el estimado para ellos de montar un pedido es: el 60% del
costo total del producto.
Punto de pedido y stock de seguridad
Pepperoni´s no maneja el tamaño de lote de sus pedidos, no hay punto
de pedido ni stock de seguridad específico, hacen pedidos cada vez que lo
necesiten ya que no tienen tiempo aproximado (Just in Time).
Nota: debido a que la pizzería no labora durante algunas semanas en los meses
de verano, la demanda no se trabajará anual sino mensual, así mismo los costos por
almacenamiento se trabajarán por unidad por mes.
ss = 8 unidades
Proveedores
PEPPERONI’s cuenta con un proveedor muy cercano a la empresa, que es
capaz de surtir materia prima cada vez que lo necesitan, sin embargo esto presenta un
riesgo Medio ya que al tratarse de un proveedor tan entrelazados con la empresa, una
falla o cambio en operaciones del mismo puede causar estragos para la empresa.
Productos Sustitutos
A pesar que PEPPERONI’s cuenta con un menú de productos diversos, el riesgo
que en el mercado surjan productos sustitutos que puedan afectar negativamente las
operaciones de la empresa es Bajo, a pesar de que existan distintas clases de pizzas y
nuevas innovaciones en el mercado, la pizza es un producto muy clásico y
afortunadamente este es su atractivo de todas maneras PEPPERONI’s puede innovar
usando desde otros ingredientes hasta otras combinaciones para captar la atención de
nuevos clientes.
Clientes
Los clientes son los principales críticos de cualquier negocio de comida, por lo
que estos cuentan con un poder de negociación Muy Alto para la empresa Lo más
importante para que el cliente tome una decisión es que el trato sea excelente y
satisfacer las expectativas del mismo. Si a los clientes no les gusta el producto,
compañía se vería obligada a reducir los precios para captar más audiencia y también
de innovar para captar más clientes.
Competencia actual
Pepperoni’s es la única pizzería ubicada en la feria de la Universidad
Metropolitana, por tanto se podría decir que mantienen el monopolio del mercado en
esa zona. Si bien es cierto que algunas tiendas, en el campus universitario, venden
pizzas, estas son hechas con los ingredientes más básicos y ni siquiera se acercan a la
calidad de Pepperoni’s. Aún así, por ser un mercado tan amplio, con simplemente la
creación de una pizza diferente al resto hay grandes posibilidades de que aparezca un
competidor en cualquier momento.
Según el gerente de PEPPERONI`S esta receta es por pizza completa, es decir, una
pizza que alcanza para 4 personas aproximadamente y que tarda unos 15 minutos en
el horno para ser entregada a los clientes
A continuación, se muestran una tabla con todas las indicaciones.
A continuación, se presenta una figura que clasifica y renombra la materia prima que se
utiliza para la fabricación de una pizza, con el fin de simplificar la tabla del plan de
necesidades brutas.
Conclusiones y recomendaciones