UNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMAC

UNAMBA
Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial

Curso:
PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 1:
GENERALIDADES SOBRE PROCESAMIENTO DE
PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Ing. Didí Juan Flores Cruz

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 PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALES
 Son todas aquellas operaciones simples o complejas que se aplican a los
recursos agrícolas, pecuarios, acuícolas y forestales andinos, optimizando
los bienes de capital, la mano de obra, la energía y los insumos; llegando
a los consumidores bajo un estricto programa de aseguramiento de la
calidad y protegiendo el ambiente.
OPERACIÓN SIMPLE OPERACIÓN COMPLEJA

Ejm. Lavado y empacado de

hortalizas y enviadas al mercado Ejm. Elaboración de una conserva
o el empleo de la energía nuclear
2
Importancia de los productos
agropecuarios andinos
Los productos andinos revisten
enorme importancia potencial para
la producción de alimentos de alta
calidad nutritiva, obtención de
aceites esenciales, sustancias
bioactivas, estabilizantes, mucilagos
y colorantes vegetales entre otros,
con potencial de mercadeo y capaz
de proporcionar seguridad
alimentaria regional y mundial.

3
 Procesamiento de Productos
Agropecuarios Andinos “PPAA”
Actividad que permite aumentar y retener,
en las zonas andinas, el valor agregado de
la producción de las economías
campesinas, a través de la ejecución de
tareas de post-producción, tales como la
selección, el lavado, la clasificación, el
almacenamiento, la conservación, la
transformación, el empaque, el transporte
y la comercialización de productos
agropecuarios y de aguas continentales.

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 ¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
1. Incrementa el valor agregado de los
recursos primarios que se traducirán en
mejores niveles de vida.
2. Incorpora conocimiento e innovación
tecnológica.
3. Mejores precios para el productor.
4. Contribuye al desarrollo local, regional y
nacional en forma sostenida y sustentable.
5. Preservación del ambiente.
6. Contribuye a la seguridad alimentaria,
cubriendo eventuales déficit originados por
inclemencias del tiempo u otros factores.
7. Apertura nuevos mercados externos.

5
 ¿ Por que procesar los recursos
agropecuarios andinos ?
8. Dinamiza los diversos agentes o sectores
productivos (industria metal mecánica,
construcción, transporte y otros) y de servicios
(envases, empaques, educación, entre otros).
9. Contribuye a la equidad de género por que da
ocupación a una gran cantidad de personal
femenino.
10. Detiene el deterioro de los alimentos mediante
técnicas de salado, secado, encerado,
refrigerado, congelado, tratamientos térmicos
y/o empacado (se estima por un mal manejo el
Perú pierde alrededor del 45% del total de la
producción).
11. Menos limitaciones sanitarias debido a la
aplicación de diversos procesos industriales que
garantizan la inocuidad de los alimentos .

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 ¿ Que hacer ?
1. Potenciar la agroindustria de productos
agropecuarios andinos, acorde con las nuevas
corrientes de la economía mundial y la realidad
nacional como la globalización, la
descentralización y el Proyecto Sierra
Exportadora.
2. Aperturar mercados potenciales, de acuerdo a
las exigencias de calidad de los nuevos
consumidores locales, nacionales y extranjeros.
3. Potenciar la biodiversidad agropecuaria y TECNOLOGIAS
rescatar las tecnologías ancestrales para ANCESTRALES:
desarrollar productos con mayor valor agregado Charqui,
destinados al mercado nacional e internacional. Chuño,
Pachamanca,
4. Potenciar la producción e industrialización de Huatia,
productos orgánicos y sustancias bioactivas. etc.

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 Deterioro o descomposición de los alimentos

Oxígeno
PROCESO
DETERIORO

Deteriorado
Alimento
Alimento
fresco:
 Cosechado MICROBIOLOGICO
FISICO QUIMICO
 Beneficiado

 Capturado

 Pérdida de Perdida de vitaminas  Fermentación por

Agua Oscurecimiento m.o.
 Pérdida de Pérdidas de textura,  Formación de
peso sabor y aroma. olores y sabores
Carnes: Autólisis,
desagradables
 Contracción
enzimas, catapsinas, E.  Putrefacción
superficial

CONSECUENCIA
digestivas.  Formación de
 Pérdida de toxinas
Rigor mortis
EFECTO

aroma
Oxidación de grasas
 Pérdida de
Maduración de grasas
textura
Maduración
 Rotura de
Respiración
tejidos 8
 TECNOLOGIA DE CONSERVACION Y
TRANSFORMACION

OBJETIVOS:
• Incrementar la vida útil del
producto.
• Mantener las cualidades Color
Olor
organolépticas, nutricionales Sabor
y sanitarias. Textura
• Generar valor agregado.

9
La tecnología agroindustrial
abarca desde:

Post-cosecha Alimento
procesado
Colocado
en
Beneficio Anaquel

Captura

10
Requerimiento para el procesamiento
agroindustrial
C
O
• MANO DE OBRA N
• BIENES DE CAPITAL T
• ENERGIA
• INSUMOS
R
O
L
M.P. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS
CONSERVACION Y C
TRANSFORMACION A
L
RESIDUOS I
D
A
Protección
del
D
Ambiete
TECNOLOGIA

CONSERVACION

Esterilización
CALOR Pasteurización

Refrigeración
FRIO
Congelación
Deshidratación
REDUCCION DE AGUA Adición de sal común y azúcar

Inhibidores
ADITIVOS QUIMICOS Antioxidantes

POR ADICION DE ACIDO Encurtidos

12
TECNOLOGIA
TRANSFORMACION

FISICO

QUIMICO

BIOLOGICO
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 Tecnología de Transformación

Aditivos quím.
Compresión

Destilación
Absorción
Filtración
Molienda
Mezcla
OPERACIONES

CAMBIOS FISICOS
MATERIA
PROCESOS CAMBIOS QUIMICOS PRODUCTO
PRIMA

CAMBIOS BIOLOGICOS

EXTRACCION
PURIFICACION
EFECTO REFINACION
MODIFICACION 14
 PRINCIPALES AREAS EN EL SISTEMA
PRODUCTIVO

Area I C
Recepción O
N
T
Area II R
Preparación del producto O
Protección L
del
ambiente Area III C
Estabilización del producto A
Residuos sólidos L
I
Efluentes líquidos
Area IV D
Emanaciones gaseosas
Almacén y despacho A
D
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GRACIAS
Ing. Didí Juan Flores Cruz

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