UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZÁN

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

E.P. INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO: FISICO - QUÍMICA

“HACIENDA AGRO INDUSTRIAL CACHIGAGA S.R.L”

“COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA”

“OLPASA OLEAGINOSAS PADRE ABAD S.A”

PRÁCTICA N° 1 Y 2

DOCENTE: Mg. Oscar Ballarte Zevallos

ALUMNOS: TOLENTINO FABIAN, Jhorvin

FLORES PARRA, Jorge Luis

FECHA DE VISITA: 09/11/18 - 16/11/18 - 17/11/18

FECHA DE ENTERGA: 14/12/18

HUÁNUCO - PERÚ

2018
 COOPERATIVA AGRARIA INDUSTRIAL NARANJILLO LTDA

1. OBJETIVOS
 Acopiar, industrializar y comercializar la producción de café, cacao y otros
productos de la región.
 Incrementar la producción y la productividad de café, cacao y otros
productos de la región.
 Elevar el nivel educativo, social, técnico, económico y cultural de los
dirigentes, socios y familiares.
 Incentivar y desarrollar la diversificación de la producción agraria de
acuerdo a las condiciones geográficas del área de influencia de la
Cooperativa y teniendo en cuenta las condiciones del mercado y las
buenas prácticas agrícolas sostenibles.
 Velar por la salud de los socios de acuerdo a los alcances económicos de
la Cooperativas y acorde con el presupuesto y Reglamento de Previsión
Social.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1. HISTORIA
En Tingo María un 20 de Diciembre de 1964 fue creada La Cooperativa
Agraria Industrial Naranjillo con 32 socios fundadores que iniciaron el
desarrollo agropecuario en la zona; con el fin de combatir a los
comerciantes intermediarios que pagaban precios bajos por sus
productos.

En e l año 1974 su visión era tener una planta industrial para proceso de
cacao, el cual hacia que los productos obtuvieran mayor valor.

El objetivo se logró e l 1 5 d e S e t i e m b r e en 1985 con el apoyo y

financiero de sus socios mediante sus aportes y gracias al Proyecto de
Desarrollo de Naciones Unidas, Banco Industrial y Banco Agrario del Perú.
Denominándose desde aquel entonces “Cooperativa Agraria Industrial
Naranjillo Ltda.” Hasta hoy en dia ofreciéndonos sus servicios.
2.2. VISIÓN
“Ser la primera agroindustria exportador de cacao y café de calidad en el
mundo”

2.3. MISIÓN
“Comprometidos con la mejora continua de la calidad en todos los
procesos de campo, industrialización y exportación buscando la armonía
con el medio ambiente y el desarrollo del nivel de vida de nuestros socios
productores, sus familias y nuestros empleados”

2.4. PLANTA INDUSTRIAL NARANJILLO DE CACAO Y CAFÉ

La cooperativa agroindustrial informó que la nueva planta cuenta con
tecnología alemana y holandesa, totalmente automatizada, y con una
capacidad de transformación de cacao en grano de 1,500 kilos por hora.
la Cooperativa Agraria Industrial Naranjillo (Coopain) está asentada en
Tingo María, Huánuco, y es una de las tres industrias de cacao en el
mundo que existen bajo el esquema cooperativo.
La cooperativa agroindustrial cuenta con tecnología de última generación
alemana y holandesa, totalmente automatizada, y con una capacidad de
transformación de cacao en grano de 1,500 Kilos por hora.

Desde el 2005, se ha observado una marcada tendencia en la exportación

de grano de cacao, no reflejando lo mismo en la exportación de derivados.

La puesta en marcha de la nueva planta representa una oportunidad

extraordinaria para revertir esta tendencia y así alcanzar mayores niveles
de exportación de manteca y pasta de cacao, además de otros derivados.
2.4.1. PRODUCTOS OBTENIDOS
Licor de cacao
El licor de cacao es chocolate puro en forma líquida y está
compuesto de dos ingredientes principales, la mantequilla o grasa
de cacao y el cacao seco. Este licor es la base para hacer todo tipo
de chocolates y a pesar de su nombre, no contiene alcohol.

Manteca de cacao
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma y
tiene un color amarillo , es la grasa natural comestible procedente
del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del
chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión.
La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate.

2.5. Cacao en polvo

Esencialmente, el cacao en polvo es una forma concentrada del
grano de cacao, con todo el sabor que aporta y sólo una fracción
de la grasa original después de pasar por varias etapas de
producción. Tal como la Asociación Europea de Cacao explica, el
grano crudo de cacao es fermentado y secado posteriormente
antes de llegar a la fábrica de procesamiento. Al llegar, es
inspeccionado, lavado, y agregado a la mezcla deseada,
fragmentado y descascarillado. Lo que permanece son los trozos
del cacao partido, conocidos como “nibs”. Los nibs se someten a
un proceso de esterilización y luego son tostados y molidos para
transformarlos en líquido.
2.6. Chocolate
La mezcla se somete a un proceso de refinado a través de una
serie de rodillos hasta obtener una pasta suave. Este refinado
mejora la textura del chocolate. Posteriormente la tecnología más
avanzada se encarga de mezclar los ingredientes en las
proporciones adecuadas para conseguir el tipo de chocolate
seleccionado. Un proceso en el que se emplea una media de ocho
horas, para transformar la pasta de chocolate de sólida a líquida.

2.7. Obtención de Cocoa (Bahía)

Una vez obtenido el polvo de cacao esto se mezcla con un
porcentaje de vainilla para obtener el cocona (bahía).

Envasado
Envoltura, empaque y embalaje de productos de confitería elaborados con
el fin de protegerlos de los efectos de la humedad, olores extraños, daños
mecánicos, para los productos sanitarios y de higiene, y para un
almacenamiento a largo plazo, así como productos para impartir una
apariencia atractiva. Llenado y embalaje de un número de variedades de
productos de confitería en paquetes y cajas también están hechos para la
comodidad de la aplicación de estos productos en la red comercial.
 Envasado y embalaje de productos de confitería (caramelos, chocolates,
caramelo, chocolate, galletas) en la mayoría de los negocios de confitería
moderna Soviética mecanizada y llevó a cabo usando una variedad de
equipos.

3. PROCESO INDUSTRIAL

FLUJOGRAMAS DE PROCESO DE CACAO

3.1. RECEPCIÓN DEL GRANO O ALMACÉN DE ACOPIO.
Una vez sometido en el control de calidad. El cacao llega de las
diferentes zonas productoras en el que se determina si ha recibido
un proceso de beneficio de manera adecuada con 8% de humedad
y limpio entonces en esta etapa los trabajadores recepcionan el
cacao en un almacén cuidadosamente y colman en un lugar fresco
hasta cierta altura.

3.2. CACAO EN GRANO FERMENTO O SECADO

El cacao es fermentado en el almacén 75% del producto
recepcionado y para empezar el proceso de la fabricación de
chocolate debe estar a menor de 8% de humedad

3.3. LIMPIADORA
En esta etapa se limpia el cacao de otros productos que vienen
mezclados aquí se hace una limpieza rápido del producto que pasa
a la siguiente etapa con 2% de impurezas

3.4. TOSTADO
El grano llega a fábrica y se limpia. Los granos se tuestan en el
torrefactor a fin de realzar el sabor y color. A una temperatura de
90 a 110°C, el tiempo y el grado de humedad dependen del tipo de
granos y de lo que el artesano desee conseguir. Si se utilizan
distintos tipos de semillas el tostado será diferente para cada
variedad.

3.5. DESCASCARILLADO
Se utiliza una máquina para descascarillar los granos y dejar las
semillas de cacao o pepitas a menor de 1.5% de cascaras.
Actualmente estas pepitas son un producto en sí porque algunos
fabricantes las utilizan para consumir tal cual o como troceadas
dentro de tabletas de chocolate.
3.6. CONCHADO
El conchado, es de vital importancia para obtener un producto de
calidad y desarrolla aún más sabor y la textura, reduciendo la
acidez. Conchado es un proceso de amasado o de suavizado. La
velocidad, la duración (hasta tres días) y la temperatura del
amasado (entre 60 y 75 grados) afectan al sabor.
Una alternativa al conchado es un proceso de emulsión con una
máquina que funciona como un batidor pero que no aporta la
calidad final. Estas alternativas de reducción de costes no se
utilizan por los grandes maestros chocolateros.
3.7. MOLINO
Por medio de las fuerzas de fricción y compresión, los granos de
cacao se convierten en masa, pasta o licor al pasar por el proceso
demoliendo. Los molinos pueden ser de discos, de rodillos o de
bolas, y en esta cooperativa agraria se muele con una máquina y a
una finesa mayor de 86%.

3.8. TANQUES
En esta etapa es recepcionado el polvo de cacao en un recipiente
o tanque que está a una temperatura ambiente y con una humedad
menor de 1.5%

3.9. PRENSA
Las prensas hidráulicas cuentan con un solo cilindro y pueden
utilizarse directamente para prensado en frío o en caliente. Las
máquinas cuentan con un gran pistón que ejerce presión sobre el
contenido consiguiendo obtener una buena extracción de aceite de
cacao y al enfriar la manteca de cacao

3.10. MEZCLA Y TEMPERADO

El chocolate entra a 40ºC- 45ºC, se extrae del tanque de depósito
mediante una bomba regulada según la capacidad deseada. El
producto entra en la parte inferior de la columna temperante y pasa
a través de varios vasos con un recorrido de laberinto. A medida que
pasa por varios sectores temperantes transfiere al agua de
enfriamiento tanto el calor sensible - dado que la temperatura debe
 descender desde 45º C - 40ºC hasta alcanzar la pre cristalización.
(por lo general comprendida entre 27º C y 31ºC), según el tipo de
chocolate como también del calor latente o de cristalización
expulsado por la parte grasa durante la cristalización.

3.11. REFRIGERACION.
Se puede utilizar sistemas de enfriamiento para acelerar el proceso
de solidificar la manteca de cacao, basta con temperaturas de 10°C
a 15° C por 20 minutos, luego de los cuales se desmolda fácilmente
por medio de un golpe.

3.12. PULVERIZADOR
El pulverizador de cacao presenta las mejores condiciones para una
óptima des aglomeración de la masa de cacao para convertirse en
cacao en polvo. Un molino de clasificación se encarga de que las
partículas de molienda obtenidas queden en el ámbito de tamaño
deseado. Una corriente de aire controla a una temperatura de 10 a
15°.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

Entre las maquinarias encontramos:

La Limpiadora
El Torrefactor
El Esterilizador
El Descarrillador
El Molino de Bolas Vertical
5. CÁLCULOS:
Contenido de humedad de granos de cacao; convencionalmente es
la pérdida de masa determinada por el método especificado en la
norma técnica expresado como un porcentaje en masa.

%H = (mo - mf) x 100

mo
Donde:

%H: Humedad del producto en %.

mo: Peso inicial de la muestra en gramos.

mf: peso final de la muestra en gramos.

 5.1. CONTROL DE CALIDAD

El control de calidad correcto es una operación sumamente difícil,

que requiere de la más cuidadosa atención. Para el presente análisis
pesar aproximadamente 10 gramos de muestra del producto a
evaluar, colocar en la cápsula de vidrio, luego ingresarlos al horno
por 6 horas. Pasado este tiempo la muestra es pesada para realizar
el siguiente
Manera de Selección:
Cuando la humedad es 8% es un producto bueno y es adquirido a
un buen precio, pero si la humedad es mayor que 8% el producto
tiene cierto defecto Ya sea por haber cosechado verde o ya muy
maduro Y si el producto tiene más de 8% de humedad el producto
es adquirido a menos precio, pero la empresa lo fermenta durante
15 días aproximadamente para que pueda llevar al almacén y
producir sus derivados.

6. OBSERVACIÓNES
 El área de estacionamiento de camiones muy cerca a la planta de
producción
 El área de almacén muy pegada al área de producción

7. CONCLUSIÓNES
 Una empresa muy prometedora con productos orgánicos totalmente
naturales con futuros prometedores en el mercado extranjero y mas
que una conclusión seria una felicitación por el tipo de empresa que
formaron.

8. RECOMENDACIONES
 Agregar ciertos insumos al chocolate para disminuir el sabor amargo.
 El estacionamiento tenerlo lo más lejos posible de la planta de
producción evitaría contaminarse con los gases que emiten los carros.
 El almacén también está muy pegada al área de producción si bien es
cierto se puede mezclar con algún contaminante por parte del proceso
del cacao (cascara, contaminación de los carros gases)
9. GRÁFICOS
10. BIBLIOGRAFIA

http://www.naranjillo.com/

https://connectamericas.com/es/company/cooperativa-agraria-

industrial-naranjillo-ltda

http://cacao-upc.blogspot.com/2010/06/cooperativa-naranjillo.html

http://www.inforegion.pe/65338/cooperativa-naranjillo-relanza-
chocolate-de-calidad-gran-inka/