Ing.
Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ
Universidad Nacional José
Faustino Sánchez Carrión
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS,
ALIMENTARIAS Y PESQUERAS
AREA DE TECNOLOGÍA E INGENIERIA
CURSO
INGENIERIA DE LOS
ALIMENTOS I
EEEJJEERCICIOS DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
APLICADOS A PROCESOS INDUSTRIALES
AUTORES
MSc. José Luis Rodríguez Núñez.
Ing° Edwin Macavilca T.
HUACHO – PERU
NUÑEZ BALANCE DE MATERIA
Y ENERGIA
Los problemas de balance de masa y energía se basan en la aplicación correcta
de las leyes de conservación de masa y energía y pueden llegar a ser
extraordinariamente complicados. Solo la resolución sistemática de muchos de
ellos creará la intuición necesaria para resolver casos nuevos.
Para los cálculos de aplicación de estos balances de masa y energía, es
preciso seguir una adecuada metodología que facilite el análisis:
a. Esbozar el esquema del proceso, usando la simbología apropiada y los datos
de operación conocidos.
b. Plantear el problema vía ecuaciones algebraicas.
c. Efectuar los cálculos, vía sustitución de datos en las ecuaciones
planteadas.
BALANCE DE MATERIA
El balance de materia se basa en la Ley de la Conservación de la masa
enunciada por Lavoisier: “En cada proceso hay exactamente la misma cantidad
de sustancia presente antes y después que el proceso haya sucedido. Solo
se transforma la materia.
Los tipos más frecuentes de Balance de Materia son:
- Los de mezclado de dos ó más corrientes para dar una ó más corrientes.
Figura Nº 1
- Los de separación, en los que se forman 2 ó más corrientes a partir de
una. Figura Nº 2
Figura: N° 1
Página 2
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3
Balance Total Recirculación
1 L1 + L2 + L3 = L4 Balance en todo el
mesclador Proceso L1 = L5
2 5
Balance alrededor del Equipo
1 4
Balance Parcial L4 =
3 L1X1+L2X2+L3X3=L4X4 L2
Balance en la
Unión L1 + L3 = L4

Figura N° 2 5
2
Figura N° 3
Balance Total
L1 = L2 + L3 En otros casos parte de los ingredientes o reactivos pasan al proceso y otra
2 parte le da la vuelta sin entrar, es decir se produce desviación, by-pass o
retorno. Figura Nº4
mesclador Derivación
1 Balance en todo el Proceso
L1 = L5
3 1 2
Balance alrededor del Equipo
Balance Parcial
L2 = L3
L1 X1 = L2 X2 + L3
Balance en la
X3
Unión L3 + L4 = L5
En los equipos de transferencia de masa como absorbedores, secadores, 3
evaporadores, destiladores, cristalizadores y extractores, se introducen varias 4 5
corrientes, que viajan dentro del equipo de dos formas a contracorriente (el Figura N° 4
líquido fluye en un sentido y la corriente gaseosa en el otro) o en corriente
paralela en donde las dos corrientes viajan en la misma dirección.
BALANCE DE ENERGIA

En ciertos procesos, parte de los productos se vuelven a procesar para que
se mezclen con los ingredientes o reactivos, es decir existe recirculación o
reflujo. Figura Nº 3
El balance de energía se basa en la Ley de la Conservación de energía que
indica que en un proceso, la energía no se crea, ni se destruye, sólo se
transforma.
En un balance total de energía se toma en cuenta las transferencias de
energía a través de los límites del sistema. Ciertos tipos de energía están

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 Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ Ing. Magíster JOSE LUIS RODRIGUEZ NUÑEZ
asociados a la masa que fluye, otros tipos como Q (calor) y W (trabajo)
son solo formas de transmisión de energía. Figura Nº 5

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 Energía Energía + Acumulación
entrante al = saliente
sistema del
Sistema En donde: sistema
1 2
L1 L2 Ec = Energía Cinética V=
Ec1 Ec2 Volumen U = Energía interna W=
Ep1 Ep2 Trabajo
Epr1 Q W Epr2 L = Flujo másico Epr = Energía
U1 U2 Ep = Energía Potencial
presión Q = Calor
de
PROBLEMAS
DES ARRO LLADOS

1. Un néctar de mango debe contener 100kg de puré de mango, 30 kg de

azúcar, 170 kg de agua y 10 kg de ácido cítrico. ¿Qué cantidad de
materias primas se deben emplear para producir 5300 kg/h de néctar de
mango.
Esquema :
puré de azúcar
mango
agua
Ac. citríco

5 300 kg/h de
néctar de
mango
Planteamiento y
Solución: Puré de mango
=100 kg
Azúcar =30 kg Néctar de
mango Agua=170 kg
310 Kg.
Ac. Cítrico=10 kg

100 kg  310 100  5300

MANGO: x = 1709.64 kg. de puré de mango.
X  5300 310
30 kg  310 30 5300
AZUCAR:
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 x = 512.90 de azúcar.
X  5300 310

Página 5 Página 6
 170 kg  170  5300
310  x = 2906.5 de Segundo - secado de la pasta en secadores de tambor rotatorios para
AGUA: obtener un producto “seco” que contiene 40% de agua en peso. Finalmente,
X
5300 agua. el producto
310
10 kg 10  se muele a grano fino y se empaca. Calcular la alimentación de pescado
310
5300 en
AC. CITRICO: x = 179.96 de Ac. kg/hr, necesaria para producir 1000 kg/hr de harina
X  5300 310 Cítrico. “seca”. ESQUEMA
2. Una corriente de 1000 kg/h que contiene 10% de alcohol, 20% de azúcar 1
y el resto de agua, se mezcla con 2000 kg/h de una corriente con 25% de
alcohol, 50% de azúcar y el resto de agua. ¿Cuál será la composición de G
Aceite M3
la mezcla resultante?
ESQUEMA Secador H3=40%=400kg/h
1 2 S3=60%=600kg/h
2 3

1 Corriente de 1000 kg/h 2 corriente de 2000 kg/h M2

Alcohol = 10% = 100
kg alcohol = 25%= 500 H2=80%
Azúcar = 20% = 200 kg azúcar = 50%= S2=20%
kg 1000 kg agua =
25%= 500 kg 4
Agua = 70% = 700 kg
M4
1000 kg/h
harina seca

3 Planteamiento y
3 Mezcla resultante:
Alcohol = 100 + 500 = 600 kg Solución: M1 = M2 + G
Azúcar = 200 + 1000= 1200 kg (1)
Agua = 700 + 500 = 1200 kg
3000kg/h M2 = M3 + Ac
(2) M4 = M3 (3)
M2 S2 = M3 S3 = 600 kg/hr (4)
Planteamiento y
Solución:
100  600 M2 600kg/ = 3000 kg/hr
Alcohol: 3000 100% x  Alcohol = =
hr 0.2
20%
600  x  3000
Azúcar: 3000 100% 100 1200 M1 H1 = M2 H2 (5)
 x  Azúcar = 3000 0.8
40%
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 1200  x  3000 M1 = = 3,265.3 kg/hr.
Agua: 3000 100% 100 1200 0.735
x  Agua =
40%
1200  x  na fábrica de alimentos para Ganado produce sorgo seco. Para ello introduce
4.
3000 el sorgo a un secador a base de aire. Si el aire entra al secador con una
U
3. Un lote de pescado será procesado en harina de pescado, para usarla humedad de 0.008 kg agua/kg a.s. y sale con una humedad de 0.69 kg
como
proteína suplementaria en alimentos. El proceso consta de etapas: agua/kg a.s.; y el sorgo entra con 23% de agua y debe salir con 12%.
Primero- extracción del aceite, hasta obtener una pasta de 80% de agua Calcule la cantidad de aire necesario, si requieren 68 kg/min. de sorgo al
en peso y 20% de harina seca en peso. 12% de agua.

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ESQUEMA 1 G2=20 L/min
MaE Esquema:
G1=10 L/min
1

HaE=0.008 Mas=? C1 = 7.5 C2 = 15

g/L g/L
Aire
Aire Has=0.069
E S Ga
1500 L. agua
salina Co = 80 g/L
1 2
Ms1=? Ms2=68km/min

Hs1= 23% Hs2= 12% G3=30 L/min

Ss1=77% 3
Ss2=88km/min Planteamiento y C3 = ?
Planteamiento y Solución: Solución: Balance parcial
Sorgo: G1C1 + G2C2 = G3C3 + GA
Ms1 = Ms2 + Ae (1) - Ae = agua C
eliminada Sólidos en (1) = Sólidos en (2)

Ms  Ss2
Ms1 x Ss1 = Ms2 Ss2 2 Ms1 = 2 = 77.71 Se supone que a los 60 min. la concentración en el tanque es igual a la
kg/min concentración de la salida (C3)
Ss1
En (1) Ae = Ms1 – Ms2 = 9.71 kg L
10L/min  7.5g/L + 20L/min  15g/l =  C3 + 1500 (C 3  80)g / L
agua/min. (60  0) min
30 L
min
Aire: 75 g/min + 300 g/min =  C3 1500C 120000g
L 3
Agua ganada por cada Kg. de aire seco = HaS – HaE = 0.061 kg 30 +
min 60min
agua/kg. a.s.

Agua total ganada por el aire seco = Ae = Maseco x 0.061 kg L

60  375 g/min = C3 + 1500 C3 - 120000
agua/kg a.s. min
1800
Ae 9.71kg. agua / min = 159.18 kg. a.s. L
Maseco = =
0.061 0.061kg. agua / kg. 142500 g/min = C3
a.s. 3300 min

Masa de aire total = MaE = Maseco + agua total contenida en el aire

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 Agua total contenida en el aire = Maseco x HaE = 1.273 kg de C3 = 43.18 g/L
agua. MaE = 159.18 + 1.273 = 160.45 kg de aire.
6. Según el diagrama, suero de leche (0.5% proteína, 4.5% lactosa, 95% agua),
5. En un tanque se tiene una disolución de 1,500 litros de agua salina con es procesado para obtener polvo seco rico en proteína.
una concentración de 80 gr/L. A este tanque entra una corriente de 10 L/min A través de la membrana solo pasa lactosa y agua, y en el deshidratado
con 7.5 gr/L de sal y otra de 20 L/min. con una concentración de 15.0 solo es removida el agua.
gr/L. por debajo del tanque se extraen 30 L/min. ¿Cuál será la concentración Determinar las velocidades de flujo del polvo seco (D), permeato (P), y
del tanque a los 60 minutos? concentrado (C); y la concentración de proteína y lactosa en el flujo C,
junto a la producción de vapor (V).

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ESQUEMA
(c) Vapor (V) Lactosa en
C Ls = Lc +
Lp
(s) Concentrado  Lc = 22.5 – 20.1
SUERO ---------- MEBRANA ---------- SECADOR ---------- POLVO (D) Lc = 2.4 kg/hr 2.4
= 0.045 ‹ XL = 0.045 = 4.5%
500 kg/hr  50%
Lc = XL x C‹ XL 53.34
proteína = Concentración de Lactosa en C.
0.5% proteína Permeato (P) 48% lactosa
4.5% lactosa 0% proteína 2 % agua
95% agua 4.5% lactosa Cálculo de “V”

95.5 % agua De (3) V =C – D V = 53.34 – 5 = 48.34 kg/hr.

V =48.34 kg/hr ‹ Velocidad de flujo de Vapor.
Planteamiento y Solución:
 Proteína  2.5 Kg.  7. 450 kg/hr de zanahoria en cubos se deshidratan en un túnel de flujo
Ps paralelo,
Suero  S = 500 
 Lactosa  22.5 kg.  desde 85 a 20% de humedad; el aire tiene un contenido de humedad de
Kg/hr.   Agua Ls 0.013 kg. agua/kg.a.s. y entra al deshidratador a razón de 180 kg de
 475 kg.  aire/kg de sólido seco de producto. Calcular el contenido final de humedad
S=D+V+P As en el aire que sale del túnel.
· 1S=C+ Esquema
P ·
2
C=D+V · 3
aire
kg.agua
Proteína HaE = 0.013
Proteína en S = Proteína en kg.a.s
D PS = PD · PD = 0.5 D Zanahoria Z2 = ?
2.5 = 0.5 D · D = 5 Kg/hr. Velocidad de flujo Z1 = 450 kg/h H2 = 20%
polvoseco. H1 = 85% = 382.5 kg/h S2 = 80%
Lactosa S1 = 15% = 67.5 kg/h
Ls = Lp + LD

22.5 = 0.045 P + 0.48 D· P 20.1 = 446.66 Kg/hr. Mas = ?

= Planteamiento y Solución Has = ?
0.045
P =446.66 kg/hr · Velocidad de flujo - En producto seco (zanahoria)
de S2 =S1 =67.5 kg/hr sólidos
Cálculo de “C” permeato. secos.

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 67.5
De (2) C = S – P · C = 500 – 446.66 =53.34 kg/hr. = 84.375 ‹ = 84.375 kg/hr.
S2 =Z2 x 0.8 ‹
C =53.34 kg/hr · Velocidad de flujo Z2
del Z2 =
0.8
Concentrado. - Agua quitada al producto (zanahoria) = Ae
Proteína C Ae = Z1 – Z2 = 450.0 – 84.375 = 365.625 kg/hr
Pc = 2.5 - Aire de secado de entrada:
kg/hr kg.aire
Pc = Xp  C
2.5 MaE = 180 x 67.5 kg.s.s/hr = 12,150 kg. Aire/hr
Xp = = 0.468 kg a.s.
53.34
Xp = 0.468 = 46.8% · Concentración de proteína
en C

Página 11 Página 12
 kg.aire
MaE = 0.013 Planteamiento y
kg a.s.
Solución J1 = J2 + Ae
Aire de secado = aire seco + agua (1)
En 1.013 kg. aire de secado --------------- 0.013 kg. J1 X1 = J2  X2 (2)
agua J2 + A4 = J5 (3)
1000 0.05
En 12,150 “ “ “ “------------------X De (2) J2 = = 500 kg.
X = 155.92 kg. de agua. 0.1
Aire seco = 12,150 – 155.92 = 11,994.08 kg/hr. De (1) Ae = 1000 – 500 = 500 kg
- Aire de secado a la salida : Azúcar añadido = Azúcar en el jugo concentrado
Mas Aire seco = 11,994.08 dulce Jugo concentrado en (5), es igual a J2 = 500
kg/hr kg
Agua = 155.92 + 365.625 = 521.545 kg/hr de agua 500 kg es el 98%
Mas = 11,994.08 + 521.545 = 12,515.625 kg/hr.de aire X ------ 2% azúcar
salida
Has = kg.aire 1000
X= = 10.2 kg de
kg a.s. azúcar 98
Has = 5213545 Cantidad de azúcar a añadir por cada 1000 kg de jugo extraído = 10.2 kg.
11,994.08 9. Si se disuelve 5kg de sacarosa en 20kg de agua. Calcular la concentración de
la
kg.aire solución en: a) peso/peso, b) peso/volumen, c) fracción molar, d) concentración
Has = 0.04348 Humedad de aire de salida.
kg a.s. molar. El peso específico de una solución al 20% de sacarosa es 1,070
kg/m3. Solución:
8. Se desea preparar un jugo de naranja concentrado dulce. El jugo original Disolución: Agua – Sacarosa
recién exprimido contiene un 5% de sólidos y se desea elevar esta 20kg. de agua + 5kg. de sacarosa = 25 kg de disolución.
cantidad a un 10%
mediante evaporación, añadiendo después azúcar hasta alcanzar un 2% en 5 kg sacarosa
Concentración peso/peso = = 0.2 ó 20%
el jugo concentrado. Calcular la cantidad de agua que debe eliminarse y el 25 kg de
azúcar disoluc.
que debe añadirse por cada 1,000 kg de jugo 5 kg sacarosa
exprimido. ESQUEMA Concentración Peso/volumen =
Agua Eliminada volumen de disolución
Ae 25 kg
3 V. de disolución
Jugo 3
(Vd)= 1,070 kg/m
Extraído J1 =
1000 kg Vd = 0.0023 cm3
X1 = 5% 1 soli Jug
o Azúcar A4
dos
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Concentración 5 kg 3
0.0023 m = 217 kg/m3
peso/volumen =
Concentrado 10. En un proceso para concentrar 1000 kg de jugo de naranja recién
2 5 Juego extraído,
c. Dulce que contiene
J2 = ¿ J. Conc. = yvacío
200 kg de 12.5%
pulpa.en
Elpeso
jugode sólidos, laseseparación
exprimido concentraproduce
en un 800 kg de jugo
evaporador al
X2 = 10% 98% para obtener una concentración de 58% de sólidos. Los 200 kg de
Azúcar = 2% pulpa se derivan extrayéndolos antes de entrar al evaporador y se mezclan
con el jugo evaporado en un mezclador, para mejorar el sabor.

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 El jugo final tiene 42% de sólidos en peso. Calcular: X3 = = 0.07
a. La concentración de sólidos en el jugo exprimido (separado) J1X1- P2 125 200
b. Los kg. de jugo concentrado final X2 J3 = =
0.342 56.6
800 800

c. La concentración de sólidos de la pulpa que se deriva. X3 =0.07 ó 7% Concentración de jugo exprimido.

ESQUEMA:
P2 = 200 kg 11. A un tanque con leche de 2,000 litros de capacidad se le agrega leche a
2 razón
X2 = ? de 100 l/min y se le quita al mismo ritmo. La temperatura inicial de la
Jugo Agua leche en el tanque es de 35°C. La leche entra al tanque a 25°C. Si un
1 Elimin. serpetín adiciona 2000 kcal/min. Calcule cual será la temperatura del
tanque al estabilizarse ésta.
5
J1 = 1000 A5. El cp de la leche es 1 y su densidad
kg X1 = 3 1,032. L1 = 100 L/min = 103.2
12.5% Jugo Esquema Kg/m T1 = 25°C
1

J3 = 800 Jugo 2000 Kcal / min

kg Final J6 = 2000L
X3 = ? 4 6 ? 35°C
Jugo Concentrado X6 = 42%
J4 = ? 2000 L = 2064 L2 = 100
X4 = 58% 2
kg L/min T3 = ?
100 L/min = 103.2
kg/min T2 T2
Planteamiento y
Solución: Balance total Planteamiento y Solución

J1 = J6 + A5 (1)
J1 = J2 + J3 (2)
2000 kcal/min+103.2kg1kcal25°C= 2064 kg1 kcal
2000 + 2580 = 2064 T2 – 72,240 + 103.2 T2 – 3612 35

dT  103.2 dT
35 
J3 = J4 + A5 (3) 80, 432 = 2167.2 T2
J6 = J4 + P2 (4) 80,432
Balance parcial T2 = 2.137.2 = 37.11 °C
(sólidos) J1 x X1 = J6 x
X6 (5)
12. En una fábrica se conservas de pescado se va a procesar 5 TM de
pescado
J6 = 1000
0.125 = 297.62 kg. Jugo concentrado por hora. Durante la etapa de cocción se controla los siguientes datos:
final - Temperatura inicial del pescado = 20°C
0.42
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J4 x X4 + P2 x X2 = J6 x X6 (6) - Temperatura final del pescado = 100°C (después del cocinado)
De (4) J4 = 297.62 – 200 = 97.62 - Temperatura de vapor alimentado = 104°C
kg. - Ce vapor = 0.48 kcal/kgec
J6 X6 - J4 X4 -  Vapor = 536.8 kcal/kg
En (6) X2 =
P2

X2 = 297.62 0.42 - 97.62 - Ce pescado = 1 kcal/kgec

0.58 - Temperatura de salida del vapor = 100°C (50%
calidad) Determinar:
200
X2 = 0.342 ó 34.2% ‹Concentración de sólidos en
pulpa. a. La cantidad de vapor que debe utilizarse
J1 X1 = P2 X2 + J3 X3

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b. Realizar el balance de materia, sabiendo que el pescado durante la
cocción ha perdido el 20% de su humedad, en forma de licor de pre- 13. Un flujo de 1000 kg/h de agua a 21.1°C se calienta a 110°C con una
cocción. La composición del pescado es: Humedad 73%, aceite 6.8%, presión total de 244.2 kpa en la primera etapa de proceso. En la
proteínas 19.0% y cenizas 1.2%. segunda etapa a la misma presión se calienta el agua aún más, hasta
ESQUEMA que se vaporiza a su punto de ebullición. Calcule las variaciones totales de
entalpía en la primera etapa y en ambas.
ESQUEMA:
M1=5000kg/h M2=?
T1=20°C T2=100°C
1 2 M2 = 1000
M1 = 1000 kg/h
1 kg/h 3
T1 = 21.1°C
E S M3 = 1000
Vapor P1 = 244.2 Kpa 2
kg/h T3 =
Tvs=100°C 217°C
TvE= 104°C
S T2 = 110°C P2 = 244.2 Kpa
Licor de pre-
coción

Planteamiento y Solución
Para I. De 1 a 2 : q1 = M1 Ce T
a. Balance de energía kg kcal
q1= 1000 x1 x (110-21.1)°C
Calor cedido por vapor = calor ganado por el
h KgC
pescado. qv = qp
1 kcal
MvCe T + Mv v =1 cepT q1 = 88,900
M2 KgC
1 Para II.De 2 a 3
Mv0.48 kcal  (104–100)+ 2 Mv kcal = 5000 kg kcal (100-20) q2 = M2 Ce2 T2 + M3 
536.8 
KgC KgC h KgC kg kcal kg kcal
1 kcal q2 = 1000 x 1 x (127-110)°C + 1000 x 521.48
= 400,000 h KgC h Kg
Mv1.92 + 2 KgC
Mv536.8 q2 = 538,480 kcal

Mv (1.92 + 268.4) = 400,000 h kcal

4000,000  qT = q1 + q2  q = h
Mv = = 1,007 kg.
Vapor/hr 268.4 627,380

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b. Balance de Materia
M1 = 500 kg/hr. (pescado)
Agua en el pescado = M1 Hp = 5000 kg/hr x 0.73 = 3,650
kg/hr Pérdida de agua = 3,650 kg/hr x 0.2 = 730 kg/hr.
M1 = M2 + Agua perdida ‹M2 = 5000 – 730 = 4,270 kg/hr.
Página 17
14. Se requiere calentar 2000 lt/h de pasta de tomate desde 20°C hasta
80°C, el vapor disponible es vapor saturado a 120°C, que luego del
proceso de calentamiento sale como líquido saturado a la T° de 100°C.
¿Qué cantidad de vapor se requerirá?
* Cp de la salsa de tomate = 0.85 kcal/kg°C
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 * Densidad de la salsa = 1.09 Lc=6000 kg/h
kg/lt. Esquema
LA
Pasta de Lp=18000kg/h
tomate M1 = M2 =
2180kg T2 =
1 2 80°C

M3 vap. saturado Planteamiento y Solución

3 T4 = 100°C Lp=18000kg/h
T3 = 120°C 4 LC x 8 hr + LA = Lp x 8 hr 1
Liquido saturado
3 = 425.7 Kcal/Kg

6000 kg kg
x 8 hr + LA = x 8 hr.
18,000 h h
Planteamiento y Solución: LA = 96,000 kg
Q ganado por la pasta = Q cede Capacidad del estanque = 96,000 Kg/1030 kg/m3
vapor M1 cep Tp = MV CeV TV + Capacidad del estanque = 93.20 m3 = 93,200
MvV litros
kg kcal kcal kcal 16. En un estudio experimental, puré de durazno esta saliendo concentrado de un
2180 (80-20)°C=Mv0.5 (120-100)°C+Mv425.7
KgC KgC KgC
0.85
h
111,180 kcal/hr = Mv (435.7) kcal/kg evaporador continuo al vacío a la velocidad de 70 kg/hr. El material de
111,180 alimentación tiene una temperatura de 16°C y un contenido de sólido
Mv = = 255.17 kg/hr
435.7 totales de 10.9%. El producto concentrado con 40.1% de sólidos totales
esta saliendo a una temperatura de 41°C. El vapor producido pasa por un
15. Leche se transporta desde un estanque de almacenamiento hacia un condensador, del cual sale a 38°C.
pasteurizador a razón de 18,000 kg/hr; durante el día leche cruda es Dato: Calor específico de los sólidos es 0.5 kcal/kg°C.
agregada al estanque desde camiones, a velocidad de 6,000 kg/hr. a. Calcular la velocidad de flujo del producto y del condensado.
¿Cuál será la capacidad del estanque (en litros) para operar el b. Si el vapor saturado usado para producir la evaporación, esta a
pasteurizador por 8 horas (día), si el estanque está lleno al comenzar el día. 121°C, calcular el consumo de vapor en kg/hr.
Densidad de la leche = 1,030 c. Al condensador entra agua a 20°C y sale a 30°C. Calcular la
velocidad de flujo del agua de condensación.
kg/m3 ESQUEMA Esquema

Página 19 Página 20
 G5 =
5 Lo Xo = L1 X1 = L2 X2
T5=20°C
(4) Lo Xo = L2 X2
V4 = V3 100 0.10

puré: P1 = L2
? 3 4 0.30
=
T1 = 16°C V2=Vp =? L2 = 33.33 kg/hr
1
S1 T3 = De (1) V1 + V2 = 100 – 33.33 = 66.66 kg/hr
10.9% 41°C 6
3
7 8 G6= G5 V1 = V2  2 V2 = 66.66
V2 = V8
T° = T6 = V2 = 33.33 kg/hr = V1
Vapor saturado 41°C 30°C De (2) L1 = 100 – 33.33 = 66.66
kg/hr
Mv = V7 2
P2 = 70 De (4) Lo Xo = L1 X1
Tv = 1000 0.10
kg/h X1 = = 0.15 = 15%
121°C
T2 = 41°C 66.66
S2 = Balance de Energía
40.1% Vo o = Lo Cp T + V1 1
17. Se produce leche condensada, siguiendo el proceso que se muestra en 18. Mil latas de conserva de choros en salmuera se calientan hasta 116°C en
la figura; calcular el contenido de sólidos del líquido que deja el 1er efecto. una autoclave. Antes de retirarlas de la retorta, las latas se enfrían hasta
Asumir que en cada efecto se elimina igual cantidad de vapor. 38°C utilizando para ello agua fría que entra a 24°C y sale a 30°C.
Desarrolle el balance de entalpía y el balance de materia, sobre la base Calcular la cantidad necesaria de agua de enfriamiento. Cada lata llena
de 100 kg de alimentación. Calor específico de sólidos = 0.5 kcal/kg°C pesa 0.5 kg de conserva y la lata vacía pesa 70 gr.
ESQUEMA: El Cp conserva = 0.95 kcal/kgºC y Cp lata = 0.12 kcal/kg°C.
Para sostener las latas dentro de la autoclave se emplea una canasta de
metal
vapor que pesa 150 kg y tiene un Cp = 0.12 kcal/kg°C, suponer que la
V1 vapor condesado V2 canasta también se enfría hasta 38°C.
Vapor de 1=? 2 La cantidad de calor quitado de las paredes del autoclave al enfriarse
Caldera Vo=?
T°=100°C de 116°C a 38°C es de 25,000 kcal. Las pérdidas por radiación son de 1250
v= I II kcal.
efecto L1 efecto Producto Esquema:
T1=77°C Concentrado
T2=77°C

Página 21 Página 22
 1
Alimentación X1=? agua T1 = 24°C
L2
Xo=10% solidos X2=30%
T°=55°C solidos T3 = 116°C
Lo=100 3 4
Condensado de vapor Condensado de T4 = 38°C
kg/h
vapor
PLANTEAMIENTO Y SOLUCION: T2 = 30°C
Agua
Balance de masa: Lo = L2 + V1 + V2 2
(1) Lo = L1 + V1 (2) Datos:
L1 = L2 + V2 (3)

Página 21 Página 22
 Esquema
Hallando Masa de conserva = 0.5 kg – 0.07 kg = 0.43kg 1
M1= 10000kg M3=
Datos: prot. = 35% H3=
carb.= 27.1% 3 A3=6% M7
M conserva = 0.43 c/L x 1000 = 430 kg * T agua = H= 10.5% 7
(30-24)°C M lata = 0.07 kg x 1000 = 70 kg aceit = 18%
M canasta = 150 kg T agua = cenil = 9.4%
2 M5= H5=
6°C M agua = ? 5 6
Cp agua = 1 kcal/kg °C * T conserva = 116°C-38°C A5=0.5% M6=
M2
Cp canasta = 0.12 “ H5=8%
Cp lata = 0.12 “ T conserva = 78°C 4
Cp conserva = 0.95 “ * T lata = (116-38) = 78°C M4
* T canasta = (116-38) = Planteamiento y Solución
78°C
Planteamiento y Solución

Ma Cpa Ta = Mc Cpc Tc + ML CpL TL +MKCpk Tk + QR M1 = M2 + M3 ..............(1)

- QR Reemplazando datos: M3 = M4 + M5 ................(2)
M 1kcal kcal kcal M5 = M7 + M6 ................(3)
agua
6ºC 78°C + 70 kg 78°C M1 = M2 + M4 + M6 + M7 ................(4)
kg  =430kg0.95 kg  0.12 kg  + M 1 A1 = M 3 A3 + M 2 ................(5)
C C C
150 kg . 0.12 kcal M3 A3 = M5 A5 + M4 ..........…..(6)
78°C + 2500kcal – 1250
kg  kcal M5 H5 = M6 H6 + M7 ................(7)
C
kcal M1 H1 = M3 H3 = M5 H5 = M6 H6 + M7 .....(8)
6 M agua = 31,863 kcal + 655.2 kcal + 1404 kcal + 2500 kcal – 1250 kcal
kg De (1) con (5)
6 M agua kcal/kg = 2686,528 kg M1  M3  M2
- M1 A1  - M3 A 3 -
M2
= 447,75 kg (masa de agua de M 1 - M 1 A1  M 3 - M 3 A 3
M agua = 10000 – 10000 (0.18) = M3 - M3 (0.06)
2686,528kcal enfriamiento)
6 kcal/kg 10000 – 1800 = 1M3 - 0.06 M3
19. Frijoles de soya se procesan en 3 etapas. En la primera entran 10,000 8200 8200 kg =0.94 M3
kg con
35% de proteína, 27,1% de carbohidratos, 9,4% de cenizas, 10,5% de agua
y

Página 23 Página 24
18% de aceite. Se trituran y prensan para eliminar parte del aceite M3 = kg = 8723.4 kg.
saliendo la torta con 6% de aceite en peso. En la segunda etapa se 0.94
M3 en (1) hallando M2: M2 = M1 - M3
extrae aceite con ayuda de hexano para producir un frijol de 0.5% de aceite
M2 = (10000 – 8723,4) kg
en peso.
M2 = 1276,6
En la última etapa, los frijoles se secan para dar un producto con 8% de
kg De (2) y
agua en peso. Calcular:
(6)
a. Los kg de frijoles prensados obtenidos en la primera etapa.
b. Los kg de frijoles salientes de la 2° etapa. M 3  M5  M 4
c. Los kg de frijoles secos salientes de la 3° etapa y el % de proteínas - M3  - M5 A 5 M 4
que
A3
contiene. M3 - M3 A 3  M5 - M5 A 5
8723,4 – 8723,4 (0.06) =M5 – M5 0.005

Página 23 Página 24
 8723,4 – 523,4 =M5 - 0.005 azúcar, agregándose además una cantidad adecuada de pectina (150gr por
M5 cada 100kg de azúcar). Luego la mezcla a 23°C entra a un sistema a
8200 kg =0,995 M5 130°C y sale del mismo a 90°C hasta que los sólidos solubles alcancen
M5 = 8200 67% al salir del sistema a 70°C.
kg = 8241,2 kg.
0.995
De (2) hallamos Se requiere realizar:
M4 M4 = M3 – M5 a. Balance de materia y energía
M4 = 8723,4 – 8241,2 b. Cantidad de aire caliente
kg M4 = 482,2 kg utilizado. Cp aire seco =
De (3) y (7)  vaporización
M5  M6  M7 Cp sólidos =
- M5 H5  - M6 H6 Cp vapor de agua =
M7
M5 M5 H5  M6 M6 H6
Siendo M5 H5 = M1 H1
Entonces M5 – M1 H1 = M6 – M6 H6
8241 – 10000 (0.105) = M6 – M6
BALANCE DE MASA PARA UNA PLANTA DE 40 Ton/h DE MATERIA
(0.08)
8241,2 – 1050 kg = 1M6 - 0.08 M6 PRIMA INDUMAR
7191,2 = 0,92 M6

M6 = 7191.2
kg = 7816,5 1.- DIAGRAMA DE PROCESO
0.92 kg.
De (3) hallamos 0.
M7: M7 = M5 – M6 00 EVAP
ORACI
M7 = 8241,2 – 7816,5 5 M ATERIA ON

M7 = 424,7 kg 41.2
CO CI NA D OR PREN SA MIX
PR IMA
SECADOR
Rpta. a. M3 = 8723,4
kg
40 Ton/h
b. M5 = 8241,2 S E PA RA DO R
% S 18.50
kg c. M3 = % G 4.50
% H 77.00
7816,5 kg
CE N T R IF U GA
d. En punto 6: frijoles secos A CE ITE
M6 = 7,816.5 kg : frijoles
secos Humedad (H6) = 8% E VAPORACION E VAP OR A DO R
Carbohidratos = 2710 kg 
Cenizas = 940 kg 
Aceite : M6 A6 = M5 A5
M6 A6 = 8241.2 x

Página 25 Página 26
 P ESC AD O
HARINA DE
A6 = 7816.02 = 0.005 = 0.5 %
% Proteína (P6) = 100% - 8% 2. ANALIZANDO EL PROCESO

20. El la elaboración de mermelada, la fruta chancada se mezcla con A. Balance de Masa . Cocinador – Prensa
suficiente cantidad de azúcar para dar una mezcla, de 45 partes de
fruta y 55 partes de

Página 25 Página 26
 MATERIA % S 5.50 LIQUIDO DE SEPAR ADOR A
PRIM A % G 4.50
B %S
COCINADOR % H 90.00
PRENSA 46.50
E
40 Ton/h KEKE D E % G 4.50 ACEITE
C LICOR
PRENSDE
A PRENS A % H 49.00 F
% S 18.50
% G 4.50 % S 0.0 PRENSA
% S 8.30
% H 77.00 % G 100.00
% G 4.50 % H 0.0
%H G
87.20
AGUA DE
Sólidos 0.185 (40000) = 0.465 (B) + 0.83 (C) COLA
% S 5.70
Grasa 0.045 (40000) = 0.045 (B) + 0.045 % G 0.80
(C) % H 93.50
Humedad 0.770 (40000) = 0.490 (B) + 0.872
(C)
B = 10686.00 kg/h keke de prensa .(26.71%)

C = 29314.00 kg/h licor de prensa . Grasa :0.045 (25989) = 1.00 F

(73.28%) F = 1170 kg/h aceite .(2.93%)
G = 24819 kg/h agua de cola .(62.00%)
B. Balance de Masa . Separador de
sólidos

Licor de prensa D. Balance de Masa .

% S 8.30 C Evaporador
% G 4.50
% H 87.20
SOLIDOS DE
PRENSA D SEPAR ADORA % S 5.70 AGUA DE COLA
% S 30.00 % G 0.80 ONCENTR AD O
E LICOR DE
% G 4.50 % H 93.50 G I
SEPARADORA % H 65.70 % S 35.10
C% G 4.90
% S 5.50
EVAPORA
CION EVAPORADOR
% S 0.0

% G 4.50 H % H 60.00
% G 0.0
% H 90.00 % H 100.0

Sólidos 0.083 (29314) = 0.300 (D) + 0.55 (E) E = 25989.00 kg/h líquidos de separado .(64.97%)
Grasa 0.045 (29314) = 0.043 (D) + 0.045 (E)
Humedad 0.872 (29314) = 0.657 (D) + 0.900 (E) C.Balance de Masa . Centrífuga
D = 3325.00 kg/h sólidos de separado .(8.31%)

Página 27 Página 28
Sólidos 0.057 (24819) = 0.0 (H) + 0.351 (I) H = 20792 kg/h Evaporación .(52.00%)
Grasa 0.008 (24819) = 0.0 (H) + 0.049 (I) E. Balance de Masa . Secador
I = 4027 kg/h Concentrado.(10.0%)

Página 27 Página 28
 MATERIA PRIMA
K S 7400 kg 18.50 %
EVAPORACION G 1800 kg 4.50 %
H 30800 kg 77.00 %
COCINADOR
HARINA TOTAL 40000 kg 100%
Mix EVAPOR ADOR J PRENSA
B
Keke de prensa

KEKE DE PRENSA LIQUIDO DE PRENSA

D S 4969 kg 46.50 %
(M) S 2433 kg 8.30 %
Sólidos separadora B : 10686 kg/h G 481 kg 4.50 %
G 1319 kg 4.50 %
D : 3325 kg/h H 5236 kg 49.00 %
H 25562 kg 87.80 %
I I : 4027 kg/h TOTAL 10686 kg 100%
TOTAL 29314 kg 100%
Concentrado M : 18038 kg/h
SEPARADORA
SOLIDOS DE SAPARADORA
%S%G %H MIX : S 998 kg 30.0 %
40.91 4.55 G 143 kg 4.30 %
H 2185 kg 65.70 % LIQUIDO DE SEPARADORA
54.53 TOTAL 3325 kg 100% S 1429 kg 5.50 %
Además : %S %G %H G 1170 kg 4.50 %
K 0 0 H 23390 kg 90.00 %

100 TOTAL 25989 kg 100%

J 82.8 9.2 8 ACEITE

Sólidos 0.4091 (18038) = 0.0 (K) + 0.828 (J) CENTRIFUGA
1170 kg
Grasa 0.0455 (18038) = 0.0 (K) + 0.092 (J) CONCENTRADO
Grasa 0.5453 (18038) = 100 (K) + 0.008 (J)
j = 8911 kg/h Harina .(22.0%)
K = 9127 kg/h Evaporación .(23.00%) S 1413 kg 35.10 %
AGUA DE COLA

G 197 kg 4.90 % S 1415 kg 5.70 %

BALANCE MASA DE INDUMAR H 2416 kg 60.00 % G 199 kg 0.80 %

H 23206 kg 93.50 %
EVAPORACION
TOTAL 4027 kg 100%
TOTAL 24819 kg kg 100%
20792

MIX
EVAPORADOR
S 7560 kg 40.91 %
G 821 kg 4.55 %
H 9836 kg 54.53 %
TOTAL 18038 kg 100%

Página 29 Página 30
 EVAPORACION-SECADOR
SECADOR
9127 kg

SECADOR
S 7378 kg 82.80 %
G 820 kg 9.20 %
H 713 kg 8.00 %
TOTAL 18038 kg 100%

FACTOR P/H : 4.49

BALANCE DE ENERGIA

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 543.543
INDUMAR = 0.01174
Gal/kgv 31297
Luego : (eficiencia de calderos
A. REQUERIMIENTO DE VAPOR 80%) 0.02217 Gal/kgv
A.1. COCINADOR
Masa a cocinar : 40 t/h 481..45 Gal/h
Temperatura ambiente : 20 Consumo de petróleo : 54.03 Gal/TMH
°C Temperatura de cocción :
95 °C PROBLEMAS DE BALANCE DE MATERIA y ENERGIA
Calor específico : 0.819 kcal/kg°C
Entalpía : 504.16 Curso: INGENIERIA DE ALIMENTOS I
kcal/kg Por lo tanto : Prof. Ing°. EDWIN MACAVILCA T. (http://alimentaria.tripod.com.pe)
Calor necesario : 2457000 kcal/h BALANCE DE MASA
Vapor requerido : 4873.453 kg. 1.Un lote de 1350 kg de maíz con 13% de humedad se seca hasta reducir
A.2. SECADORES A VAPOR INDIRECTO su contenido de humedad a 60 gr por kilo de materia seca.
Un secador rotatubo requiere 1.6 kgv/kg agua - Cuál es el peso del producto final
Según balance se necesita evaporar 9 127 kg/h de - Cuál es la cantidad de agua eliminada por kilo de maíz
agua Luego : 2. Se tiene papas secas (A) con 10 % de humedad y se mezclan con papas
El vapor requerido por los secadores rotatubo será: secas
1.60 kgv/kg agua * 0 127 kg agua = 14 603.20 kgv/h (B) que tiene 24 % de humedad, la mezcla (P) al final tiene 16 % de
A.3. COAGULADOR SISTEMA TRATAMIENTO AGUA DE humedad. Determinar los porcentajes de A y B para que cumpla con la
BOMBEO Vapor requerido : 2000 kgv/h humedad final del producto
A.4. SISTEMA ENERCOM- 3. El agua de mar contiene aproximadamente 3.5% en peso de sólidos, un
ATOMIZACION Vapor requerido : evaporador que produce 100 Kg/hr de agua pura para beber, descarga
500 kgv/h una corriente residual que contiene 15% en peso de sólidos.
REQUERIMIENTO DE VAPOR Cuál debe ser la velocidad de alimentación al evaporador
COCINADORES : 4873.453 kgv/h 4. Tenemos un proceso de se lleva a cabo en las siguientes condiciones:
SECADORES : 14 603.20 Una alimentación de 1200 kg de harina de pescado/hr con 8% de
kgv/h CALENTAMIENTO PETROLEO : humedad en peso y un producto final con un 14% de humedad en peso, y
210.00 kgv/h se usa aire caliente con la siguiente composición:
SISTEMA ENERCOM : 500.00 kgv/h 1 Kg de agua/m3 de aire caliente
SISTEMA TRATAMIENTO AGUA : 2000.00 kgv/h - Calcular la composición porcentual del aire de salida si se sabe que se
DE BOMBEO ECOFITEC utiliza un flujo de 300 m3/hr
TOTAL : 22186.653 kgv/h 5. Después del secado de determinó que un lote de pescado pesaba 900 lb
conteniendo 7% de humedad. Durante el secado el pescado perdió el
REQUERIMIENTO DE PETROLEO PI 500 59.1 % de su peso inicial(cuando estaba húmedo)
Calcular:
Nro 1 CAPACIDAD
600 9389 20085000 PETROLEO
163.063 - El peso del pescado totalmente seco antes del secado
CALDERO
Nro 2 BHP
800 Kgv/h 26780000 Gal/h
12519 BTU/H 217.417 - Cantidad de agua eliminada por libra de pescado totalmente seco (Lb
Nro 3 600 9389 20085000 16.063 agua/Lb pescado tot. Seco)
TOTAL 2000 31297 543.543

Página 31 Página 32
6. Como resultado de un proceso tenemos un tanque con 800 kg de una
solución que contiene 85% de agua, 9% de sólidos solubles(Azúcar), 3%
de fibra en suspensión y 3% de minerales (% en peso)
Para someterlo a un proceso de ensilado se le agrega una solución que
contiene 30 kg de azúcar por cada 100 Kg de agua hasta que la solución
del tanque tenga 15% de sólidos solubles(azúcar)
- Hacer un balance de materia en el proceso
- Calcular el peso de la mezcla obtenida indicando en % y en peso de
cada componente
7.Se tiene un jugo con 8% de sólidos solubles, se tiene un concentrador que
produce 800 kg/hr de jugo concentrado con 15% de sólidos solubles.
- Cuál debe ser la velocidad de alimentación
8. Una empresa dedicada a producir harina de pescado trabaja con el
siguiente flujo de proceso:
Recepciona la materia prima (pescado fresco) y luego de un lavado pasa
a ser fileteado en donde se obtiene 1 Kg de desperdicio por cada 5 Kg de
pescado fileteado (humedad del pescado fileteado: 56 %),
posteriormente es picado-desmenusado en donde se tiene una merma de
1.5 %, el pescado en estas condiciones (pulpa) ingresa a un secador
hasta que su humedad es de 7 %, luego es molido y finalmente
empacado. Calcular:
- Los Kg de pescado fresco necesario para producir 3 TN de harina de
pescado
- Los Kg de agua eliminada en el secador
9. En un proceso de potabilización de agua a un flujo de 1500 lt/seg de
agua, se le adiciona una solución clorada que contiene 0.5 % de
Carbonato de calcio y 5 % de Cloro. Si se desea obtener agua potable
con 20 ppm de cloro; Calcular:
- La cantidad de solución clorada que se debe añadir por minuto.
3
- La composición porcentual de 1 m de agua potable obtenida
10. Un cilindro que mide 90 cm de diámetro y 1.6952 m de altura
contiene 1100 Kg de leche (1.02 g/cm3) con 2.75 % de grasa, 87.5 %
de agua, 3.5 % de proteínas y 6.25 de otros componentes. La leche
es conducida a una descremadora para obtener por una corriente
leche descremada y por otra corriente leche normalizada con 3% de
grasa.
- Cual será la composición porcentual de la leche normalizada (3 % grasa).
11. En el proceso de concentrar 1000 Kg de Jugo de naranja fresca que
contiene 12.5% de sólidos es filtrado obteniéndose 800 Kg de jugo
filtrado, luego el jugo filtrado ingresa a un evaporador al vacío de
donde se obtiene un concentrado de 58% de sólidos. Posteriormente la
Página 33
pulpa separada del filtro es mezclado con el jugo concentrado para
mejorar el sabor.
El jugo concentrado reconstituido final tiene 42% de sólidos. Calcular:
- La concentración de sólidos en el jugo filtrado
- Los Kg de jugo concentrado reconstituido final
- La concentración de sólidos en la pulpa que se deriva del filtro
12.Se tiene maíz con 37.5% de humedad que luego se somete a un secado
con aire caliente recirculado, se seca hasta reducir su humedad al 8%. El
secador tiene las siguientes características:
- Corriente de alimentación:
0.01 Kg de agua/Kg de aire seco
- Corriente de recirculación:
0.10 Kg de agua/Kg de aire seco
- El aire mezclado (alimentación + recirculación)
0.03 Kg de agua/Kg de aire seco
Calcular para 1000 Kg de Maíz: Cantidad de agua perdida por el maíz, -
Cantidad de aire Recirculado - Cantidad de aire de Alimentación
13.En un proceso de produce KNO3, el evaporador se alimenta con 1000 kg/hr
de una solución que contiiene 20 % de KNO3 de sólidos en peso y se
concentra a 422 °K para obtener una solución de KNO3 al 50% de
sólidos en peso, Esta solución se alimenta a un cristalizador a 311 °K de
donde se obtienen cristales de KNO3 al 96% de sólidos en peso. La
solución saturada que también sale del cristalizador contiene 0.6 Kg de
KNO3/kg de agua y recircula al evaporador, Calcular:
- La cantidad de corriente de recirculación en Kg/hr
- La corriente de salidad de cristales en Kg/hr
14.Se quema propano con el 125 % más de la cantidad necesaria de
oxigeno para completar la combustión, Cuantos moles de O2 se
necesitan por cada 100 moles de productos de combustión ?
Reacción: C3 H8 + O2 ===> H2O + CO2
15. En la obtención de vino (etanol, glucosa, agua) a partir del jugo de
uvas 16 °Brix (glucosa + agua) que es fermentado en forma anaeróbica
con levaduras inmovilizadas en perlas de agar, dando como resultado
un mosto dulce con 12 GL y 10 °Brix, si se desea obtener 100 botellas
de vino de 750 g, que cantidad de jugo de uvas son necesarios
Rx: glucosa ----> 2 CH3-CH2OH + 2 CO2
16. Una mezcla de combustible (hidrógeno y metano) se quema
completamente en una caldera que usa aire. El análisis de los gases de
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 la chimenea son: 83.4 % de N2, 11.3 % de O2, y 5,3 % de CO2 (en base
seca, sin agua). Reacción: CH4 + O2 ----> CO2 + H2O 20.Una formulación de salchicha será hecha de los siguientes ingredientes :
H2 + O2 ----> H2O
a) Cual es los porcentajes de la mezcla de combustible (H2 y CH4)
b) Cual es el porcentaje de exceso del aire
17.Se esta fabricando NaOH en solución, añadiendo una solución que
contiene 12% de Na2CO3 y otra solución que contiene 28 % de Ca(OH)2 en
peso. Cual será la composición de la suspención final ?
Reacción: Ca(OH)2 + Na2CO3 ===> NaOH + CaCO3
18.Para un proceso de preparación de Yoduro de metilo, a un exceso de
metanol se añaden 2000 lb/día de ácido yodrídico, si el producto
contiene 81.6% de yiduro de metilo junto con el metanol sin reaccionar,
si el desperdicio esta formado por 82.6% de Acido yodrídico y 17.4%
de agua. Calcular: Suponiendo que la reacción se consuma un 40% en
el reactor;
- Peso del metanol que se añade por día
- La cantidad de Ac. Yodrídico que se recircula.

19.El estándar de identidad para mermeladas y conservas especifica que

la proporción de fruta y azúcar a agregar en la formulación es 45 partes
de fruta por 55 partes de azúcar. Una mermelada también debe tener
un contenido soluble de como mínimo 65% para producir un gel
satisfactorio. El estándar de identidad requiere sólidos solubles de un
mínimo de 65% para conservas de frutas de albaricoque, durazno, pera,
arándano, guayaba, nectarín, ciruela, uva espina, higos, membrillo y
grosellas. El proceso de elaboración de conservas de fruta involucra
mezclar la fruta y azúcar en la proporción requerida adicionando pectina
y concentrando la mezcla por ebullición bajo vacío y en caldero con
chaqueta de vapor hasta que el contenido de sólidos solubles sea
como mínimo 65%. La cantidad de pectina adicionada es determinada
por la cantidad de azúcar usada en la formulación y por el grado de
pectina ( un grado de pectina de 100 es el que formará un gel
satisfactorio en una proporción de 1 kg de pectina por 100 kg de
azúcar ). Si la fruta contiene 10% de sólidos solubles y un grado 100
de pectina es usado, calcular el peso de la fruta, azúcar y pectina
necesaria para producir 100 kg de conserva de fruta. Para fines de
control de calidad, los sólidos solubles son aquellos que cambian el
índice de refracción y pueden ser medidos en un refractómetro. Así,
sólo los sólidos solubles de la fruta y el azúcar son considerados
sólidos solubles en este contexto; la pectina es excluida.

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Carne de vacuno (magra) - 14% de grasa , 67% de agua , 19% de
proteína Grasa de cerdo - 89% de grasa , 8% de agua , 3% de
proteína Proteína aislada de soya - 90% de proteínas , 8% de agua
21.Se necesita agua para ser añadida ( usualmente en forma de hielo )
para conseguir la humedad deseada del contenido. La proteína aislada
adicionada es el 3% del peso total de la mezcla. ¿Cuánta carne de
vacuno magra, grasa de cerdo, agua y soya aislada se necesitará
para obtener 100 kg de una formulación teniendo la siguiente
composición? :
Proteína - 15% ; Humedad - 65% ; Grasa - 20%
22.Si 100 kg de azúcar cruda, conteniendo 95% de sacarosa , 3% de
agua y 2% de sólidos solubles inertes no cristalizables, son disueltos
en 30 kg de agua caliente y enfriados a 20ºC , calcular :
La cantidad de sacarosa ( en kg ) que queda en la
solución , La cantidad de sacarosa cristalina ,
La pureza de la sacarosa (en %) obtenida después de la centrifugación
y deshidratación a 0% de humedad. La fase sólida contiene 20% de
agua después de la separación de la fase líquida en la centrífuga.
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Una solución saturada de sacarosa a 20ºC contiene 67% de sacarosa ( P/P ).
23.Un jugo de tomate que fluye a través de un tubo a una proporción de
100 kg / min , es salada agregándole sal saturada (26% sal) a la
tubería a una proporción constante. ¿A qué porcentaje la solución
saturada de sal deberá ser agregada para obtener 2% de sal en el
producto?.
24.Si un jugo de manzana fresco contiene 10% de sólidos , ¿Cuál debe
ser el contenido de sólidos del concentrado que produzca jugo puro
después de diluir una parte del concentrado con tres partes de agua?.
Asumir que las densidades son constantes y son equivalentes a la
densidad del agua.
25.En un proceso de deshidratación, el producto , el cual estuvo a 80% de
humedad inicialmente, ha perdido la mitad de su peso durante el
proceso.
¿Cuál es la humedad final contenida?
26.Calcular la cantidad de aire seco que debe ser introducida en un
secador de aire que seca 100 kg / h de alimento , desde 80% a 5% de
humedad. El aire
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 entra con un volumen de humedad de 0.02 kg de agua / kg de aire 33.Calcular la cantidad de nitrógeno inorgánico agregado como fosfato de
seco y sale con un volumen de humedad de 0.2 kg de agua / kg de aire amonio para proveer la estoicométrica cantidad de nitrógeno necesaria para
seco. convertir

27.¿Cuánta agua es requerida para alcanzar el volumen de humedad de 100

kg de un material desde 30% a 75%?

28.En la sección “Procesos Multiestacionarios” , Ejemplo 2 , resolver el

problema si en la carne : la proporción de la solución es 1:1. La
solubilidad de la grasa en la mezcla de agua – solución es tal que el
máximo de grasa en la solución es 10%.

29.¿Cuántos kg de duraznos serán requeridos para producir 100 kg de

conserva de durazno? La fórmula estándar de 45 partes de fruta y 55
partes de azúcar es usada, el contenido de sólidos solubles del
producto final es 65%, y los duraznos tienen 12% inicial de sólidos
solubles. Calcular el peso de 100 grados de pectina requeridos y la
cantidad de agua removida por la evaporación.

30.Los duraznos en el problema 9 entran en una forma congelada en la

cual el azúcar ha sido agregada en la relación de 3 partes de fruta por
1 parte de azúcar. ¿Cuánta conserva de durazno podrá ser producida
de 100 kg de estas materias primas congeladas?

31.La levadura tiene un análisis aproximado de 47% de carbono , 6.5%

de hidrógeno , 31% de oxígeno , 7.5 % de nitrógeno y 8% de ceniza
en una base de peso seco. Basado en un factor de 6.25 al convertir
nitrógeno de proteína en proteína, el volumen de proteína de la levadura
en una base seca de masa celular es 50% del substrato de azúcar. El
nitrógeno es suministrado como fosfato de amonio.
32.El garbanzo es una proteína alta, legumbre baja en grasa, la cual es una
fuente valiosa de proteína en la dieta de varias naciones del tercer mundo.
El análisis aproximado de la legumbre es 30% de proteína , 50% de
almidón , 6% de oligosacáridos , 6% de grasa , 2% de fibra , 5% de
agua , y 1 % de ceniza. Es lo adecuado para producir proteína,
fermentando la legumbre con levadura. Fosfato de amonio inorgánico
es agregado para proveer la fuente de nitrógeno. El almidón en el
garbanzo es primero hidrolizado con amilasa y la levadura crece en la
hidrolización.

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 todo el almidón presente en masa de levadura. Asumir que ninguna
de las proteínas del garbanzo es utilizada por la levadura.
34.Si el almidón es 80% convertido en masa celular , calcular el análisis
aproximado del garbanzo fermentado en una base seca.
35.El suero de queso cottage contiene 1.8 g / L de proteína , 5.2 g / L
DE LACTOSA , y 0.5 g / L de otros sólidos. Este suero es secado
hasta una humedad final de 3%, y el suero seco es usado en un
batch experimental de chorizo de verano.
36.En este chorizo, la tajada de carne es inoculada con bacterias que
convierten el azúcar en ácido láctico al fermentarse la carne , previo al
cocinado en ahumador. El nivel de ácido producido es controlado por la
cantidad de azúcar en la formulación. El nivel de ácido láctico en el
chorizo es 0.5 g / 100 g de materia seca. Cuatro moléculas de ácido
láctico son producidas de una molécula de lactosa. La siguiente
fórmula es usada para el chorizo :
3.18 kg de carne de vacuno magra (16% de grasa, 16% de proteína,
67.1% de agua , 0.9% de ceniza)
1.36 kg de cerdo (25% de grasa, 12% de proteína, 62.4% agua, 0.6% ceniza)
0.91 kg de hielo
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0.18 kg de proteína aislada de soya (5% de agua, 1% de ceniza, 94%
proteína) Calcular la cantidad de proteína seca de suero que puede
agregarse a la formulación para que cuando la lactosa es un 80%
convertida en ácido láctico, la acidez deseada sea obtenida.
37.La deshidratación por ósmosis de las moras fue realizada a través del
contacto de las moras con un peso equivalente de una solución de
jarabe de maíz que contenía 60% de sólidos solubles, por 6 horas y
drenando el jarabe de los sólidos. La fracción de sólido dejada en el
tamiz después del drenaje del jarabe fue 90% del peso original de las
moras. Las moras originalmente contenían 12% de sólidos solubles ,
86.5% de agua , y 1.5% de sólidos insolubles. El azúcar en el jarabe
penetró las moras; así, las moras que quedaron en el tamiz al ser
limpiadas de la solución adherida, mostraron una ganancia de sólidos
solubles de 1.5% con respecto al contenido original de sólidos secos.
Calcular :
La humedad de las moras y la solución adherida sobrante en el tamiz después
del drenado del jarabe.
El contenido de sólidos solubles de las moras después del drenado para
una humedad final de 10%.
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El porcentaje de sólidos solubles en el jarabe drenado de la mezcla. Asumir
que ninguno de los sólidos insolubles han sido perdidos en el jarabe. La cantidad de 14.02% de sólidos delactosados de suero concentrado, producida
del segundo módulo por hora.
38.El proceso para producir hojuelas secas de puré de papa involucra El contenido de lactosa del suero delactosado.
mezclar puré de papa húmeda con hojuelas secas en una relación de
pesos de 95 : 5 y pasar la mezcla a través de un granulador antes de
secarlo en un secador de tambor. Las papas cocinadas, después de
ser amasadas, contienen un 82% de agua y las hojuelas secas
contienen un 3% de agua. Calcular :

La cantidad de agua que debe ser removida por el secador para cada 100
kg de hojuelas secas producidas.
El contenido de humedad de la pasta granulada echada al secador.
La cantidad de papa cruda necesaria para producir 100 kg de hojuelas secas;
8.5% del peso de la papa cruda ha sido perdida en el pesado.
Las papas deben ser compradas en una materia de base seca. Si la
humedad base contenida es 82% y las papas a esta humedad cuestan
$200 / ton ,
¿cuál es el precio de compra para papas que contienen 85% de humedad?
çç

39.La diafiltración es un proceso usado para reducir la lactosa contenida de

suero recuperado usando una membrana ultrafiltradora. El suero es
primero pasado a través de la membrana y concentrado al doble del
contenido inicial de sólidos, rediluídos y pasados a través de la membrana
por segunda vez. Dos módulos de membrana en serie, cada uno con una
superficie de membrana de 0.5 m2 , son usados para concentrar y
remover la lactosa del suero ácido, que contiene 7.01% de sólidos
totales, 5.32% de lactosa y 1.69% de proteínas. El primer módulo
realiza la concentración inicial y el retenido es diluido con agua para el
9.8% de sólidos totales y reconcentrada en el segundo módulo para un
contenido de sólidos de 14.02%.
Bajo las condiciones del proceso, cada módulo tiene una proporción promedio
de permeabilidad de agua de 254 kg / ( h. m2 ). El factor de rechazo
para lactosa de la membrana, basado en el significado aritmético de las
concentraciones alimentadas y retenidas de lactosa y la concentración de
lactosa saturada, es
0.2. El factor de rechazo de la proteína es 1 . El factor de rechazo es
definido como :
Fr = ( Cr – Cp ) / Cr , donde Cr = concentración en el lado retenido y Cp =
concentración en el lado saturado de la membrana. Calcular :
Página 39 Página 40
 40.Una mezcla de judo de naranja con 42 % de sólidos solubles es
producida mezclando un concentrado de jugo de naranja de tienda,
con la reciente cosecha de jugo exprimido. A continuación las
indicaciones : Los sólidos solubles : la proporción de ácido debe ser
igual a 18 y el jugo concentrado debe ser concentrado antes de ser
mezclado si es necesario. El jugo producido contiene 14.5% de
sólidos solubles, 15.3% de sólidos totales y 0.72% de ácidos. El
concentrado de tienda contiene 60% de sólidos solubles, 62% de sólidos
totales y 4.3% de ácidos . Calcular :
La cantidad de agua que debe ser removida o aumentada para ajustar
la concentración de los sólidos solubles para lograr las
especificaciones indicadas.
Las cantidades del jugo procesado y del concentrado de tienda necesarios
para producir 100 kg de mezcla con 42% de sólidos solubles.
41.El proceso para extracción de jugo de sorgo de sorgo dulce para la
producción de melaza de sorgo, el cual aún es usado en algunas
áreas rurales del sur de Estados Unidos, involucra pasar la caña a
través de un molino de 3 rodillos para extraer el jugo. Bajo las mejores
condiciones, la caña exprimida (bagazo) aún contiene 50% de agua.
Página 39
Si la caña originalmente contiene 13.4% de azúcar , 65.6% de agua y 21% de
fibra
, calcular la cantidad de jugo extraido de la caña por c/100 kg de caña
cruda, la concentración de azúcar en el jugo y el porcentaje original de
azúcar.
Si la caña no es inmediatamente procesada después del cortado, el humedecido
y la pérdida de azúcar se produce. La pérdida de azúcar se ha estimado
que es mayor al 1.5% dentro de un período constante de 24 h , y el
total de pérdida de peso para la caña durante ese período es 5.5%.
Asumir que se pierde azúcar en la conversión a CO2 ; además, la pérdida
de peso es atribuible a la pérdida de azúcar y agua. Calcular el jugo
producido basado en el peso de la cosecha de caña fresca de 100 kg, el
azúcar contenida en el jugo y la cantidad de azúcar sobrante en el
bagazo.
42.En un proceso continuo de fermentación para etanol de un substrato de
azúcar, el azúcar es convertida a etanol y parte de ella es convertida en
masa celular de levadura. Considerar un fermentador continuo de 1000
L operando en estado estacionario. Un substrato libre de células con 12%
de glucosa entra en el fermentador. La levadura tiene un tiempo de
generación de 1.5 h y la concentración de las células de levadura dentro
del fermentador es de 1 x 107
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 / mL. Bajo estas condiciones, una relación de dilución ( F / V, donde F (b) Si la presión original es 14.696 psia, ¿cuál será la presión final?
es la relación de alimentación del substrato libre de células y V es el
volumen del fermentador ), la cual causa la estabilización de la masa
celular a un estado estable, da como resultado un contenido de azúcar
residual en el exceso de 1.2%.

BALANCE DE ENERGIA
1. ¿Qué presión se genera en un sistema cerrado cuando se
calienta leche a 135°C? Si el sistema no es a presión, se podrá
alcanzar esta temperatura.
2. Un proceso de calentamiento de alimentos con vapor a
temperaturas por debajo del punto de ebullición del agua se da
con vacío ¿A que vacío operará un sistema para calentar un
material con vapor saturado a 150°F?
3. Si un barómetro indica una presión de 15 psig pero el
termómetro registra sólo 248°F, ¿qué significa esto?
4. Un evaporador trabaja a 15 pulg de Hg de vacío ¿Cuál es la
temperatura del producto adentro del evaporador?
5. ¿Cuánto calor es necesario para convertir 1 Kg de agua a 20°C
a vapor a 120°C?
6. ¿Cuánto calor debe removerse para convertir 1 lb de vapor a 220°F
a
(a) agua a 220°F y (b) agua a 120°F?
7. Una libra de vapor a 26°F contiene 80% de vapor y 20% de agua
líquida ¿cuánto calor debe liberarse del vapor cuando este se
condense a agua a 200°F?
8. ¿A que temperatura se espera que el agua hierva a 10pulgadas
de mercurio de vacío?Presión atmosférica = 14.696 psia.
9. ¿Cuánto vapor a 250°F se requerirá para calentar 10lb de agua de
70 a 210°V en un calentador de inyección directa de vapor?
10. ¿Cuánto calor será necesario para convertir vapor a 14.696 psig
a vapor sobrecalentado a 600 °F a la misma presión?
11. Diez libras de agua a 20psig de presión son calentadas hasta
250°F. Si esta agua es vaciada a un recipiente abierto a presión
atmosférica,
¿cuánto del agua permanecerá en fase líquida?
12. (a) Si se introduce agua a 70°F en un recipiente evacuado
siendo la presión original de 0psia, ¿cuál será la presión en el
interior del recipiente en el equilibrio?. Asumir que no varía la
temperatura del agua.
Página 41 Página 42
13. Determinar el contenido de calor en BTU/lb para el agua
(puede ser líquida, vapor saturado, o vapor sobrecalentado) bajo
las siguientes condiciones:
(a) 180°F y 14.696 psia de presión
(b) 300°F y 14.696 psia de presión
(c) 212.01°F y 14.696 psia de presión
14. En la formulación de una mezcla de pudín, es deseable que
el contenido de sólidos sea de 20%. El producto al salir del tanque
tiene una temperatura de 26.67°C (80°F) y es precalentado hasta
90.56°C (195°F) por inyección directa de vapor, usando
vapor culinario (saturado) a 104.4°C (220°F) seguido por un
calentamiento en un sistema cerrado hasta la temperatura de
esterilización. No existe mayor ganancia o pérdida de humedad en
el resto del proceso ¿Cual será el contenido de sólidos de la
formulación en el tanque después del calentamiento directo por
inyección de vapor, si el contenido final de sólidos del producto es
20%? Usar la ecuación de Siebel para calcular el calor específico
del producto.
15. Un jugo de frutas a 190°F pasa a través de un sistema de
recuperación de esencias mantenido a u vacío de 29 pulgadas
de Hg. La presión atmosférica es de 29.9 pulgadas. Los
vapores que salen son rectificados para la producción de
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concentrados de esencias, y el jugo, luego de ser liberado de sus
constituyentes aromáticos, es enviado a un evaporador para su
concentración. Asumiendo tiempo suficiente de permanencia del
jugo en el sistema para lograr el equilibrio de temperatura
entre el líquido y el vapor, calcular:
(a) La temperatura del jugo al salir del recuperador de esencias
(b) El contenido de sólidos del jugo al salir del sistema si el
contenido inicial de sólidos es de 10%. Asumir que no hay
calor adicional proporcionado y que el calor latente de
vaporización es derivado de la pérdida de calor sensible del
líquido. El calor específico de los sólidos es 0.2BTU/(lb.°F).
16. Un evaporador tiene un area con una superficie de tranferencia
de calor que permite la transferencia del calor a una velocidad
de 100,000BTU/h. Si el evaporador está concentrando jugo
desde 10 hasta 45% de sólidos bajo un vacío de 25 pulgadas de
Hg (Presión atmosférica es 30 pulgadas de Hg),¿qué cantidad de
jugo puede ser procesado por hora?
17. Jugo de naranja concentrado a 45% de sólidos totales sale del
evaporador a 50°C. Este es congelado en superficies
intercambiadores de calor hasta que la mitad del agua este bajo
la forma de cristales
Página 42
 antes de ser llenadas las latas, y las latas son congeladas a – mezcla esterilizada es transferida asépticamente a contenedores
25°C. Asumiendo que el azúcar es todo hexosa (peso molecular estériles.
180) y que la reducción del punto de congelación puede ser
determinada usando Tf
= Kfm, donde Kf = constante crioscópica = 1.86 y m = molalidad.
Calcular:
(a) El calor total que se va a remover del concentrado en la
superficie de los intercambiadores de calor por Kg de
concentrado procesado.
(b) La cantidad de calor que adicionalmente se le tiene que
remover del concentrado en el almacenamiento congelado
(c) La cantidad de agua que permanece en estado líquido a – 25°C.
Nota: El contenido de humedad es superior al rango establecido
para aplicar la correlación de Chang y Tao. Determinar el
punto de congelación calculando el punto de depresión de la
congelación: Tb =
Kfm. El calor específico de los sólidos es igual tanto por debajo
como por encima de la congelación. El calor específico del hielo
= 2093.4 J/(Kg.°K). El calor de fusión del hielo = 334860 J/Kg, El
jugo tiene 42.75% de sólidos solubles.
18. En un evaporador de película descendente, el fluído es bombeado a
la parte superior de una columna y cae como una lámina a
través de la pared caliente de la columna, incrementándose su
temperatura mientras gotea. Cuando el fluído sale de la columna,
es descargado a una cámara, donde disminuye la temperatura por
evaporación rápida hasta alcanzar la temperatura de ebullición del
vacío empleado. Si el jugo con un contenido de sólidos de 15%
está siendo concentrado hasta 16% pasando una sola vez por la
pared caliente de la columna y el vacío se mantiene en 25 pulg
Hg, calcular la temperatura del fluído mientras sale de la columna
de tal manera que se obtenga el contenido de sólidos deseados.
19. Cuando alimentos esterilizados contienen partículas sólidas en
el sistema de Júpiter, los sólidos son calentados separadamente
del fluído, echando los sólidos en cono doble de procesamiento, con
vapor saturado. El componente fluído de los alimentos es
calentado, mantenido hasta esterilizarlo, y enfriado empleando fluído
convencional de enfriamiento. El líquido estéril enfriado es
bombeado a un cono doble de procesamiento, conteniendo los
sólidos calientes. Después de permitirse el enfriamiento mediante
el enfriado de las paredes del recipiente de procesamiento, la

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 (a) Carne y salsa están siendo preparados. Trozos de carne
conteniendo 15%SNF, 22% de grasa, y 63% de agua
son calentados de 4° a 135°C. Calcular la cantidad total de
carne y condensado a 135°C.
(b) La salsa tiene el mismo peso que la carne cruda
procesada, y contiene 85% de agua y 15% de sólidos no
grasos. Calcular la temperatura de la mezcla después del
equilibrio si la salsa está a 20°C cuando es bombeada al
contenedor de procesamiento al vacío que contiene la
carne a 135°C.
20. Los chiller en una planta de procesamiento de aves enfrían los
pollos poniendo en contacto los polos con una mezcla de agua
y hielo. Los pollos entran al chiller a 38°C y salen a 4°C. El
departamento de Agricultura de los EEUU requiere un rebose
de 0.5 gal de agua por pollo procesado, y este debe ser
reemplazado por agua fresca para mantener el nivel de líquido
en el chiller. Hielo derretido es parte de este requerimiento de
rebose . Si una planta procesa 7000 pollos por hora y el peso
promedio por pollo es de 0.98Kg, con un contenido de grasa de
17%, 18% de sólidos no grasos, y 65% de agua, calcular la
relación en peso de hielo y agua que debe ser adicionada al
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chiller para tener la cantidad requerida de rebose y el nivel de
enfriamiento. Agua fresca está a 15°C, y el rebose está a 1.5°C.
El calor latente de fusión del hielo es de 334.860 J/Kg.
21. Vapor saturado a 280°F se puede expandir hasta una presión de
14.696 psia sin pérdida de entalpía,. Calcular:
(a) La temperatura
(b) El peso del vapor a alta presión necesario para producir
100m3/min de vapor a baja presión a 14.696 psia y la
temperatura calculada en (a)
22.En un sistema de ultra alta esterilización, la leche ingresa a una
cámara a 60psia y 800°F en una atmósfera de vapor
sobrecalentado. Aquí es decargada a tubos verticales, donde cae
como un capa delgada mientras se expone al vapor. La leche
estará a la temperatura de ebullición a 60psia cundo llegue al final
de la cámara de calentamiento. Tomando un tiempo de esterilización
a temperatura constante, la leche es descargada en una cámara
de vacío para un enfriado rápido. Si la cámara de vacío está a
15 pulg Hg de vacío, calcular: (a) la temperatura de la leche al
salir de la cámara y (b) el contenido total de sólidos. La leche
cruda entra al calentador a 2°C y con un contenido de agua de
89%, 2% de grasa, y 9% de sólidos no grasos
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