TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS DE CONSERVACIÓN DE LOS

ALIMENTOS
1. IRRADIACION
La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que presenta
interesantes beneficios pues prolonga el tiempo de comercialización de los
productos y mejora la calidad higiénico-sanitaria de los mismos. La radiación se
puede definir como la emisión y propagación de energía a través del espacio o de un
medio material. Durante su investigación encaminada a descubrir procedimientos
nuevos y más eficaces para conservar alimentos, los investigadores han prestado
especial atención al posible empleo de radiaciones de distinta frecuencia, que se
extienden desde la corriente eléctrica de baja frecuencia, hasta los rayos gamma de
alta frecuencia. Muchas de estas investigaciones se han centrado en el empleo de los
rayos ultravioleta, de las radiaciones ionizantes, y del calentamiento mediante
microondas
Radiaciones ionizantes
Las radiaciones clasificadas como ionizantes incluyen los Rayos X, Rayos Gamma
(), los Rayos Catódicos o Rayos Beta (), los Protones, los Neutrones y las
Partículas Alfa ().
Los Neutrones dejan radioactividad residual en los alimentos, mientras que los
protones y las partículas alfa tienen poco poder de penetración, por consiguiente,
estas radiaciones no resultan prácticas para ser utilizadas en la conservación de
alimentos.
Los Rayos X son ondas electromagnéticas penetrantes que se originan en el interior
de un tubo de vacío mediante el bombardeo con rayos catódicos (electrones de alta
velocidad) de un electrodo de un metal pesado. En la actualidad no es rentable su
empleo en la industria alimentaria debido a su poca eficacia y elevado costo para
obtenerlos, ya que al generarlos se aprovecha alrededor del 3 al 5% de la energía
electrónica aplicada.
Los Rayos Gamma ( ) son similares a los rayos X, es decir, emiten una radiación
de tipo análoga, radiación electromagnética de pequeña longitud de onda, con la
diferencia de que son emitidos por productos secundarios resultantes de la fisión
atómica, o proceden de isótopos radiactivos de estos productos secundarios, por lo
que es ésta la forma de radiación más barata para la conservación de alimentos. Son
muy penetrantes y sus mayores longitudes de onda son unas 20 veces menores que
las de los rayos X de menor longitud de onda.
Los Rayos Beta ( ) son flujos de electrones (Partículas Beta) emitidos por material
radiactivo. Los electrones son desviados por campos eléctricos y magnéticos. Su
poder de penetración depende de la velocidad con la cual inciden en el electrodo:
cuanto mayor es la carga de los electrones, tanto mayor es su poder de penetración.
En la Industria Alimentaria, el término de “irradiación” se utiliza para referirse a
tratamientos en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones
ionizantes durante un cierto tiempo. En el sistema internacional, la dosis absorbida
 se mide en gray (Gy), siendo este equivalente a la absorción de un julio por
kilogramo de masa tratada.
Los tipos de fuentes de radiación ionizante apropiados para la irradiación de
alimentos son:
a) radiación gamma procedente de los radionúclidos Cobalto- 60 y Cesio- 137
b) rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal igual o
menor a 5 MeV
c) electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energía
nominal igual o menor a 10 MeV.
Los tratamientos pueden clasificarse según la OMS y de acuerdo con la dosis media
absorbida como:
a) dosis baja (hasta 1 kGy), usada para retardar procesos biológicos (maduración y
senescencia) de frutas frescas y hortalizas, así como para eliminar insectos y
parásitos en diversos alimentos
b) dosis media (hasta 10 kGy), usada para reducir microorganismos patógenos y
alterantes de diferentes alimentos, así como para mejorar propiedades tecnológicas
de los alimentos
c) dosis alta (superior a 10 kGy), para la esterilización comercial (generalmente en
combinación con tratamientos térmicos suaves) de diversos alimentos en casos
especiales Este tipo de tratamientos puede producir: un “efecto primario”, derivado
de la ruptura y pérdida de estabilidad de los átomos y/o moléculas, que conduce a la
formación de iones y radicales libres y un “efecto secundario” derivado de la
combinación y dimerización de los iones y radicales libres formados para dar lugar
a nuevas moléculas

2. PULSOS DE LUZ
Los pulsos de luz son producidos utilizando tecnologías de ingeniería que
multiplican la potencia varias veces. La potencia se magnifica por la acumulación
de energía eléctrica en un condensador que almacena energía por tiempos
relativamente largos (fracciones de segundos).
Esta energía almacenada se utiliza para realizar el trabajo en tiempos mucho más
cortos (millones o miles de segundos). El resultado es una potencia elevada durante
el ciclo de trabajo, con un gasto moderado en el consumo de energía (Dunn, 1996).
"
Las tecnologías de Pure Pulse han desarrollado dos nuevos procesos para matar
microorganismos, asociados con el envasado de productos alimenticios, suministros
médicos, farmacéuticos, agua y aire (Dunn, 1996). Estos nuevos procesos son
denominados por su nombre en inglés «Pure Bright» y «Cool Pure».
Los pulsos de luz denominados «Pure Bright» utilizan rayos de luz de corta
duración en el espectro amplio de luz blanca para matar un amplio número de
microorganismos incluyendo esporos y hongos. Cada pulso de luz dura solamente
millonésimas de segundos. Durante cada pulso que pasa la intensidad de la luz es de
unas 200.000 veces la intensidad de la luz en la superficie terrestre (Dunn, 1996). El
 proceso de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad (Cool Pure) utiliza
múltiples pulsos de corta duración, y campos eléctricos pulsantes de alta intensidad
para inactivar los microorganismos en los alimentos transportados por tuberías. El
intervalo de temperaturas durante la aplicación de este proceso es muy bajo, por lo
que no causa daños térmicos apreciables.
 Validación del Proceso de Pulsos de Luz (PL)
Los pulsos de luz proporcionan una extraordinaria ampliación de la vida de anaquel
de una gran variedad de alimentos. Se ha comprobado que el proceso es efectivo en
la inactivación de hongos en gran variedad de productos horneados. Camarones
tratados con PL, almacenados y refrigerados permanecieron comestibles por siete
días, mientras que los no tratados mostraron una notable degradación, decoloración,
olores desagradables y no eran comestibles (Dunn y col., 1995). Barbosa-Cánovas y
col. (1998) reportaron más de siete ciclos logarítmicos de reducción en la
inactivación de esporas de Aspergillus niger tratados con PL.
Una gran variedad de microorganismos, incluyendo E. coli, S. aureus, B. subtilis y
S. cerevisiae, se inactivaron utilizando 1 a 35 pulsos de luz con una intensidad entre
1 y 2 J/cm^. Con el proceso «Pure Bright» de PL la Salmonella pudo ser reducida,
en dos ciclos logarítmicos, en muestras de alas de pollos inoculadas con 5 ó 2
log/cm^. La listeria también fue reducida en dos ciclos logarítmicos en salchichas
(inoculadas con 3 ó 5 log/salchicha) después del tratamiento con PL (Barbosa-
Cánovas y col., 1998).

3. ARCO DE DESCARGA
Los CEPAI constituyen una de las tecnologías más prometedoras para la
conservación de los alimentos. La pasteurización con CEPAI involucra la
utilización de pulsos eléctricos de alto voltaje en el alimento colocado entre dos
electrodos. El tratamiento se realiza a temperatura ambiente o por debajo de ésta, en
milésimas de segundos, y las pérdidas de energía por calor son minimizadas. Esta
tecnología es considerada superior al tratamiento térmico convencional, debido a
que reduce grandemente los cambios que ocurren en las propiedades sensoriales
(sabor, color), y físicas (textura, viscosidad) de los alimentos (Quass, 1997).
Además de conservar los atributos sensoriales de los alimentos, los CEPAI no
introducen cambios químicos significativos en ellos y puede que no sean
considerados como aditivo alimentario. Por el contrario, es una tecnología efectiva,
segura y limpia. Los aspectos más importantes de esta tecnología son la generación
de campos eléctricos pulsantes de alta intensidad, el diseño de cámaras para el
tratamiento del alimento, de tal manera que éste reciba un tratamiento uniforme con
un mínimo incremento de la temperatura, y el buen diseño de electrodos para
minimizar la electrólisis. Para generar los campos eléctricos de alta intensidad se
utiliza un banco de condensadores conteniendo más de un condensador. Gran
cantidad de esta energía se almacena en los condensadores mediante la carga de una
fuente eléctrica de corriente alterna, el voltaje es entonces suministrado en forma de
pulsos en la medida que el condensador es descargado (Zhang y col., 1995). La
 aplicación de los CEPAI está restringida a aquellos productos alimenticios que
puedan soportar campos eléctricos de alta intensidad. La constante dieléctrica del
alimento está estrechamente relacionada con su estructura física y su composición
química. Los líquidos homogéneos de baja conductividad eléctrica proporcionan las
condiciones ideales para el tratamiento continuo con CEPAL Los alimentos sólidos
también pueden ser procesados con CEPAI en operaciones por lotes, siempre y
cuando se evite la ruptura dieléctrica en el alimento. Las burbujas de aire en el
fluido alimentario deben ser eliminadas cuando se usa este método, ya que, como
soportan campos eléctricos de alta intensidad, causan arcos eléctricos, que pueden
dar lugar a daños en la cámara y en los electrodos. En general, esta tecnología no es
recomendable para el tratamiento de alimentos sólidos que retengan burbujas de aire
al ser colocados en la cámara de tratamiento. Otra limitación es el tamaño de
partícula de los alimentos sólidos. Para mantener una operación de proceso
adecuada, el tamaño máximo de partícula en el fluido alimentario debe ser menor
que la abertura de la región de tratamiento dentro de la cámara.

4. PULSOS ELÉCTRICOS
El procesamiento de alimentos con campos eléctricos pulsantes (PEF), también
conocido como pulsos de alto campo eléctrico (HEFP), es una nueva tecnología
para la inactivación de microorganismos y enzimas que se lleva a cabo a
temperatura ambiente o de refrigeración con la aplicación de una breve descarga de
alto voltaje a alimentos colocados entre dos electrodos por tiempos en el orden de
los microsegundos.
Esta tecnología permite la inactivación de muchas especies microbianas por medio
de la formación de poros en la membrana celular.

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la

vida útil de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras, como la
pasteurización de zumos de frutas y huevos líquidos, mejora de procesos de
 marinado y salazonado, extracción de colorantes alimentarios y mejora la calidad de
los mostos.
Varios grupos de investigación nacionales y europeos trabajan para el desarrollo de
un nuevo equipo de pulsos eléctricos que es, en la actualidad y a escala mundial, el
que mejor permite controlar los parámetros de tratamiento. Han demostrado a través
de varias publicaciones científicas que la eficacia de los campos eléctricos pulsantes
aumenta con la fuerza del campo eléctrico aplicado.
Aunque para lograr la inactivación microbiana es preciso aplicar campos eléctricos
que en general superan los 10.000-15.000 voltios/cm, el medio de tratamiento
apenas aumenta de temperatura dado que los pulsos eléctricos que los generan
apenas duran algunas millonésimas de segundo. Esta es la razón por la que esta
tecnología apenas afecta a la calidad de los alimentos.
El desarrollo de esta técnica, encaminada a incrementar y mejorar los procesos de
conservación de los alimentos, permitirá el desarrollo de nuevos alimentos y que los
alimentos frescos consigan una mayor vida comercial y un mayor valor nutritivo,
que son los requerimientos que más demandan los consumidores.

5. CAMPOS MAGNÉTICOS
 Campos magnéticos oscilantes
En esta tecnología, el alimento envasado en un material plástico, se somete a
un campo magnético oscilante de intensidad entre 5 y 50 teslas (1000 veces
superior al campo magnético de la tierra) y una frecuencia entre 5 y 500
kHz. Se han ensayado tratamientos de 1 a 100 pulsos de 25 µs a 10 ms. La
temperatura durante el procesado se mantiene entre 0 ºC y 50 ºC (10).
El efecto conservador se debe, fundamentalmente, a dos fenómenos:
(a) a la ruptura de la molécula de ADN y de ciertas proteínas
(b) a la rotura de enlaces covalente en moléculas con dipolos magnéticos.
Los alimentos más idóneos para someterse a este proceso de conservación
son: zumos, mermeladas, frutos tropicales en soluciones azucaradas,
derivados cárnicos, productos cocidos, envasados y listos para su consumo.

CONCLUSIONES
La industria alimentaria se encuentra en una nueva etapa de desarrollo e implementación de
nuevos métodos de procesamiento de alimentos. La obtención de productos con larga vida
de anaquel, mínima perdida de componentes nutridos sin sacrificio de la estabilidad
microbiológica del alimento y sobre todo del agrado del consumidor es de suma
importancia para el éxito de los métodos no térmicos de procesamiento de alimentos.
Debido a que se trata de nuevos métodos de procesamiento aún se requiere de estudio y
comprensión del efecto de cada método de procesamiento sobre los diferentes
microorganismos que ponen en riesgo la seguridad del alimento procesado. Así mismo será
necesaria la difusión y promoción entre industria y consumidor de estos nuevos alimentos.
BIVLIOGRAFIA
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