AGUA

Curso: Química de los Alimentos

Docente: Ing. Mónica Zuñiga Vallejos
 EL AGUA
• Es la sustancia más abundante en la biosfera,
dónde la encontramos en sus tres estados.

• Disolvente líquido de pH neutro.

• Desempeña funciones biológicas y reacciones

enzimáticas de hidrólisis y fotosíntesis.

• Es fundamental para cualquier forma de vida

biológicamente activa.
 EL AGUA
• Debido a que prácticamente no sufre cambios
químicos durante su aprovechamiento en el organismo
humano, no se le considera como nutriente.

• La consistencia, textura y otras características

reológicas de los alimentos están determinadas por la
interacción entre el agua y los macrocomponentes;
además, esto también repercute en su estabilidad
química y microbiológica.

• Decisiva en todos los procedimientos de conservación.

Fuentes de Agua para el Ser Humano
• La fuente más importante es la ingesta de líquidos y
de alimentos, como:

Alimentos %

Leche 87
Hortalizas 80
Huevos 74
Pan 40

• Otra fuente, se origina en el propio cuerpo debido a

reacciones metabólica.
Agua: Estructura

 Es una molécula formada por dos átomos de H

unidos a un átomo de O por medio de dos enlaces
covalentes.

 No es lineal, es altamente polar.

Agua: Estructura

Rembado, 2009

 Su estructura espacial asemeja a un tetraedro por

lo cual sus interacciones dentro de los alimentos
deben considerarse como estructuras
tridimensionales.
Agua: Estructura
 Los átomos de H
desarrollan una carga
temporal (+) y los átomos
de O una carga temporal
doble negativa (-)

 Se genera así una

diferenciación de cargas
netas, llamado momento
dipolar
Rembado, 2009
 Uniones Intermoleculares
Unión Puente de Hidrógeno
• Atracción electrostática
que se produce cuando dos
átomos negativos de
compuestos polares (N, O,
Cl) se unen mediante uno
de hidrógeno, que ya está
unido, químicamente, a
algunos de ellos.
Modelo del Enlace de Hidrógeno

Rembado, 2009
 Uniones Intermoleculares
• Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos sitios
receptores y 2 donadores de electrones por lo que sus
interacción por puente de hidrógeno crea grandes
estructuras tridimensionales en agua líquida y en el
hielo.

Interacciones por Puente de Hidrógeno en el Hielo

Rembado, 2009
Hielo
 Los oxígenos interaccionan de tal

manera que generan planos paralelos,

que hacen que el hielo adquiera un

arreglo hexagonal simétrico en donde

cada vértice está representado por un

átomo de oxígeno.

 Las temperaturas bajas favorecen la formación de puentes de

H, mientras que las altas los destruyen.

 En la descongelación; solo se rompe el 10% de los puentes de H

 Propiedades Fisicoquímicas

• Calor de vaporización • Solubilidad

• Calor específico • Tensión superficial
• Conductividad
Propiedades Fisicoquímicas

Calor Latente de Vaporización

Representa la energía necesaria (2,260 kJ/g o 539

kcal/g), para transformar un kilogramo de agua
líquida en vapor a 100ºC, y la que se requiere para
romper las fuerzas atractivas, de tal manera que
las moléculas individualmente puedan escapar y
pasar a la fase gaseosa.
Propiedades Fisicoquímicas
Calor Específico

Indica la necesidad de aplicar mucha energía

(4.186 kJ/gºK o 1 cal/gºC a 20ºC) para
incrementar su temperatura, ya que una buena
proporción se consume en vibrar la molécula
debido a su gran momento dipolar y a romper los
puentes de hidrógeno, pero no a calentarla.
Propiedades Fisicoquímicas
Solubilidad
• Es la cantidad máxima de soluto que puede ser disuelta
por un determinado solvente.
• Solución Saturada es la que contiene la máxima cantidad
de soluto que el solvente puede disolver a esa presión y
esa temperatura
• Solución No Saturada es la que contiene una cantidad de
soluto menor que la que el solvente puede disolver a esa
presión y esa temperatura.
Propiedades Fisicoquímicas
Solubilidad
Factores que afectan a la solubilidad:

 tamaño de las partículas del soluto;

 naturaleza física del soluto;

 naturaleza física del solvente;

 temperatura y presión;

 grado de agitación del soluto y del solvente.

Tensión Superficial
• Las moléculas de agua que están en contacto con el
aire actúan como una película elástica. En la figura
se observa que mientras las moléculas internas
interactúan homogéneamente, aquellas en contacto
con el aire sólo tienden puentes de hidrógeno hacia
el interior (el agua), y no hacía el exterior (el aire).

Representación esquemática de la interacción

agua- aire, las flechas indican los
puentes de hidrógeno
Actividad de Agua
• La actividad de agua se define como la relación
existente entre la presión de vapor de una solución o
de un alimento (P) con respecto a la presión de vapor
del agua pura (Po), a la misma temperatura.
Aw = P / Po
donde:
P = presión de vapor de la solución

Po = Presión de vapor del agua pura

 Distribución del Agua en los Alimentos

Figura 1: Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del

agua. a) Oxidación de lípidos, b) Reacciones hidrolíticas, c) Oscurecimiento no
enzimático, d) Isoterma de adsorción, e) Actividad enzimática, f) Crecimiento
de mohos, g) Crecimiento de levaduras y h) Crecimiento de bacterias.
Actividad de Agua Alimentos

1.00 – 0.95 Carnes, hortalizas, pescado, leche, frutas frescas y enlatadas .

0.95 – 0.91 Algunos quesos, carnes curadas.

0.91 – 0.87 Tartas esponjosas, quesos maduros, margarina.

0.87 -0.80 Jugos de frutas concentrados, leche condensada, harina , arroz.

0.80 -0.75 Jalea , mermelada, frutas confitadas.

0.75 – 0.65 Gelatina, caña de azúcar cruda, nueces.

0.65 - 0.60 Frutas secas, toffees, caramelos y miel.

0.50 -0.40 Huevos en polvo enteros.

0.40 – 0.30 Galletas y similares.

0.30 – 0.20 Leche en polvo entera, copos de maíz.

 Cantidad de Agua (%) Aw

Frutas, verduras y jugos 90- 95 0.97

Huevo 41- 87 0.97

Carne 60-82 0.97

Queso 22- 65 0.95

Pan 20- 27 0.94

Mermelada 35- 39 0.86

Fruta Seca 4.0 – 5.8 0.73

Miel 14.1 0.70

Galletas 2- 5 0.35

Azúcar 2 0.10
 Isotermas de Adsorción y de
Desorción en los alimentos
• La Aw de agua se relaciona de manera no lineal con el
contenido de humedad mediante las curvas de
isotermas de adsorción y desorción.

• Una isoterma de adsorción (o de desorción) es la curva

que indica, en el equilibrio y para una temperatura
determinada, la cantidad de agua retenida por un
alimento en función de la humedad relativa de la
atmósfera que le rodea.
 Isotermas de Adsorción y de
Desorción en los alimentos

Curvas Típicas de las Isotermas de Adsorción y Desorción de los Alimentos

 Isotermas de Adsorción y de
Desorción en los alimentos
• Cuando se tiene un par de valores, de humedad relativa vs
contenido de agua, a una temperatura determinada; si esto se
repite con diferentes porcentajes de agua, y los resultados se
grafican, se obtiene la isoterma de desorción (deshidratación
del sólido).
• Por el contrario, si ahora se parte de un producto seco y se
somete a atmósferas de humedad relativa elevadas, se
observará una transferencia de masa del gas al sólido hasta
llegar a un equilibrio; al repetir este experimento con
diferentes humedades, se tendrán nuevamente pares de
valores que al graficarse crean la isoterma de adsorción
(hidratación del sólido).
Histéresis de las Isotermas
• La isoterma de adsorción para un producto determinado no
es superponible a la isoterma de desorción.

• Esta falta de coincidencia de las dos gráficas se conoce

como histéresis de las isotermas de sorción de agua y se
detecta sobre todo en la zona intermedia de las gráficas.

• La magnitud de la histéresis es variable y dependen de

diferentes factores como son la naturaleza del alimento, los
cambios físicos ocurridos cuando se añade o elimina agua, el
grado de desorción, la cantidad de agua eliminada durante
la desorción y la temperatura.
Influencia de la Temperatura en las
Isotermas de Adsorción
 Valores mínimos aproximados de Aw necesarios para el
crecimiento de microorganismos de importancia alimentaria