PRACTICA N° 3

OBTENCION DE PULPA Y CONCENTRADO DE FRUTAS

I. OBJETIVOS

 Extraer y transformar la pulpa de la fruta en forma de pasta

 Conocer los métodos de procesamiento para posteriormente ser capases de desarrollar un
concentrado de cualquier fruta afianzando los conocimientos adquiridos durante la
práctica.

II. INTRODUCCION

Teniendo en cuenta la variedad de frutas que se producen en nuestro país de gran valor nutritivo.
La variabilidad en los usos es deficiente debido al desconocimiento de las técnicas de elaboración
y conservación. En esta práctica se determinaran los pasos a seguir en uno de los métodos de
conservación como es la pulpa concentrada, materia prima para la elaboración de mermeladas,
dulces, jugos, compotas y muchos otros.

III. MATERIALES Y METODOS

a) Materiales
Fruta
Pulpeadora
Balanza
Peladores manuales de cascara
Marmita
Termómetro (0-100°C)
Refractómetro
pH-metro
Probetas
Beaker

b) Procedimiento
La fruta y hortalizas se recepcionan y se realizan las operaciones y se realizan las
operaciones

 Pesado: Importante para determinar rendimientos

 Selección-clasificación: Para eliminar frutas magulladas y que representen signos

de deterioro, se hace la selección; la clasificación se hace para agrupar la fruta
 según su estado de madurez. Para efectos del presente proceso no es de interés el
tamaño de la fruta.

 Lavado-desinfectado: El lavado se realiza con la finalidad de eliminar cualquier

partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar por
inmersión, agitación o por aspersión o rociada. Una vez lavada la fruta se
recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en hipoclorito de
sodio con una concentración de 0.005-0.2% de CLR por un tiempo no menor a 5
min, o cualquier otro desinfectante existente en el mercado.

 Precocción: Se realiza en frutas puposas para ablandar la fruta y facilitar el

pulpeado. Se realiza en agua a ebullición o con vapor directo. También sirve para
inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es necesario indicar
que la precocción, incluye ya a la inactivación enzimática o escaldado o
blanqueado, siendo una operación más rigurosa.

 Pelado: Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes o

después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cascara, si estas no
tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales. Puede ser
ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.

 Pulpeado-refinado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cascara, semillas

y fibra.

 Operaciones conducentes a la conservación como pulpa

El producto obtenido para conservarse como pulpa dependerá del tiempo de vida
que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres métodos
 Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelación.
 Pasteurizado y aditivos químicos – envasado y almacenamiento
- Sin refrigeración
- Con refrigeración

 Pasteurizado-evacuado, tratamiento térmico y almacenaje a T° ambiente.

 Envasado: Se usa en envases de metal, botellas de vidrio o plástico. El envasado se

debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 75°C, cerrándose
inmediatamente el envase.
 Flujo de operaciones para elaborar pulpa de frutas:

FRUTA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

H2O desinfectante
(0.05-0.02% clr) LAVADO Y DESINFECCIÓN Impurezas
5 minutos

Tiempo
EXTRACCION DE JUGO PRECOCCIÓN
Temperatura

Cascara
FILTRADO FILTRADO Semillas

Fibra

-Ácido cítrico (regulación de pH)

-azúcar (regulación de °Brix) pH > 3,8
PULPA
-Sorvato de potasio, bisulfito de °Brix: 30
sodio (conservar)

Pasteurizado TRATAMIENTO DE CONSERVACION 80 °C x 20 minutos

Bolsas de polietileno ENVASADO T ≤ 75 °C

CONSERVACIÓN 18-20 °C (6 meses- 1 año)

IV. RESULTADOS

Peso de papaya = 1613 g

Peso de pulpa = 1341 g
Merma = 272 g
°Brix inicial = 10.1
pH = 4.88
°Brix final = 17.7

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎(°𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙)

𝑐𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 =
100 − °𝑏𝑟𝑖𝑥 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙

Cantidad de azúcar = 148.95

CLR 3L 100%
X 0.002%

X = 0.6 ml

V. DISCUSION

 El benzoato de sodio es un bacteriostático y fungistático que se agrega junto al ácido cítrico

para preservar por largo tiempo alimentos líquidos. Ambos forman la benzina, un
cancerígeno potente. En otros alimentos se haya muchas veces junto a colorantes como
rojo # 40 ó amarillo # 5. (Ana María Quispe, dietista, ecóloga de Vía Orgánica-2009).
Debido a esto es que en la actualidad está prohibido el uso de benzoato de sodio como
conservante de productos alimenticios.

 El almacenamiento de la papaya en atmósferas controladas prolonga su vida útil de

almacenamiento hasta por tres semanas lo cual trae graves problemas para mantener en
marcha una industria dedicada a la elaboración de productos a base de papaya pero si se
usa el método de concentrado de pulpa y este es almacenado a temperaturas de 18-20 °C
la vida útil de este fruto se prologara entre 6 meses a un año.
 VI. CONCLUSIONES

 La papaya es una fruta rica en vitaminas y de ella se puede elaborar una variedad de
productos como néctar, jugos, concentrados, etc. En esta práctica pudimos observar el
rendimiento que tiene la papaya, también como aplicar la azúcar y en que ocasión se debe
agregar el ácido cítrico.

 La temperatura juega un papel muy importante ya que nos ayuda a procesar desde el calor
que se genera para inactivar enzimas con el fin de evitar el pardeamiento enzimático hasta
su conservación en el tiempo por medio de la refrigeración.

VII. ANEXOS

VIII. BIBLIOGRAFIA

Meijide, R.; Rubín G.; (2011), Obtención de un concentrado de pectinas utilizando fuentes vegetales
de procedencia nacional. Tesis pregrado. Universidad de Carabobo. Venezuela.

León, G.; Rosero, E.; (2009), Obtención de jugo clarificado de papaya (physalis peruviana. l.),
utilizando degradación enzimática y microfiltración tangencial. Tesis pregrado. Universidad Técnica
del Norte. Ecuador.

Berradre, M.; Sulbarán, B.; Ojeda, G.; Fernández, V.; Martínez, J.; (2011), Formulación y
caracterización de bebida concentrada a base de jugo de papaya de la variedad Malvasía. Rev. Fac.
Agron. (LUZ). 2011, 28: 242-259. Universidad del Zulia. Venezuela