ALMACENAMIENTO DE

PRODUCTOS CONGELADOS
24 Agosto 2010

El autor esboza valiosos

conceptos teórico y técnicos de la manera como se deben
disponer, manejar y almacenar productos congelados.

Por: Ing. Ernesto Sanguinetti R.

Cuando un producto debe preservarse en su estado fresco original

por períodos largos, generalmente se congela y almacena a -18ºC
ó menos. Los productos alimenticios que se congelan incluyen
comúnmente no sólo aquellos que se conservan en su estado
fresco, por ejemplo vegetales, frutas, jugo de frutas, carne, aves,
mariscos y huevos (no en cascarón), sino también muchos
alimentos preparados como panes, pasteles, helado y una gran
variedad de productos alimenticios preparados y precocinados,
incluyendo comidas completas.

Los factores que rigen la calidad final y vida de

almacenamiento de cualquier producto congelado son:
a. La naturaleza y composición del producto a ser congelado.
b. El cuidado que se haya puesto en la selección, manejo y
preparación del producto, para su congelación.
c. El método de congelación.
d. Las condiciones de almacenamiento.
Al igual que en el enfriamiento, sólo deben congelarse productos
de alta calidad, en buenas condiciones. Con vegetales y frutas, la
selección de la variedad adecuada para la congelación es muy
importante. Algunas variedades no son adecuadas para
congelación y resultarán en un producto de baja calidad o con
cualidades de conservación limitadas.

Los vegetales y frutas que deberán congelarse, deberán

cosecharse en su máxima madurez, y ser procesadas y congeladas
lo más rápidamente posible después de la cosecha, para evitar
cambios químicos indeseables producidos por la acción
enzímica y microbiana.

Tanto los vegetales como las frutas requieren un buen procesado

antes de su congelación. Después de limpiar y lavar para eliminar
materiales extraños como hojas, polvo, insectos, jugos, etc., de sus
superficies. Algunos vegetales se escaldan en agua caliente o en
vapor a 100º C, para destruir las enzimas naturales.

También sabemos que las enzimas no son destruidas por bajas

temperaturas, aun cuando su actividad se reduce grandemente,
continúa a ritmo lento inclusive en alimentos almacenados a – 18º
C y más bajas. Por lo tanto, el escaldado, que destruye a la mayor
parte de las enzimas, aumenta considerablemente la vida de
almacenamiento de todos los vegetales congelados.

La mayor parte de la población microbiana se destruye junto con

las enzimas durante el proceso de escaldado sin embargo, hay
muchas bacterias que sobreviven. Para evitar el deterioro que
pueden producir estas bacterias, los vegetales deben enfriarse a
10º C inmediatamente después del escaldado y antes de ser
empacados para su congelación.

Igual que los vegetales, la fruta debe limpiarse y lavarse para

eliminar materias extrañas y reducir la contaminación
microbiana. La fruta está quizás más sujeta al deterioro enzímico
que los vegetales, pero nunca se escalda para destruir las enzimas
naturales, ya que ésto destruiría también la cualidad de frescura
natural que es tan deseable.

Para controlar la oxidación, la fruta por congelarse puede cubrirse

con un jarabe ligero de azúcar. En algunos casos se usan también
el ácido ascórbico, el ácido cítrico o el bióxido de azufre para este
objeto.

Los productos cárnicos no requieren un procesado anterior a la

congelación, sin embargo, debido a la demanda del consumidor,
las carnes y productos de carne especialmente preparados se
están congelando en cantidades cada vez mayores. Esto también
está ocurriendo con aves y alimentos marinos.

Debido a la relativa inestabilidad de su tejido graso, el cerdo y el

pescado generalmente se congelan tan pronto como sea posible
después del enfriado.