Trabajo de investigación: “Variación de ingredientes del tamal entre los

departamentos de Boyacá, Chocó y Tolima”

Jhannecy Mena González

Lina María Ramírez Silva
Universidad ECCI
Facultad de ciencias económicas y administrativas
Tecnología en gestión gastronómica
Bogotá D.C
Marzo de 2019
Tabla de contenido
Objetivos................................................................................................................................. 3
Objetivo general ................................................................................................................. 3
Objetivos específicos .......................................................................................................... 3
Pregunta de investigación ....................................................................................................... 4
Justificación y viabilidad del estudio...................................................................................... 5
Conveniencia ...................................................................................................................... 5
Relevancia social ................................................................................................................ 5
Implicaciones prácticas....................................................................................................... 5
Valor teórico ....................................................................................................................... 5
Utilidad metodológica ........................................................................................................ 6
Marco teórico .......................................................................................................................... 7
Gastronomía colombiana .................................................................................................... 7
Hipótesis ............................................................................................................................... 10
Bibliografía ........................................................................................................................... 12
Objetivos

Objetivo general
Indicar cuáles son los factores que implican el cambio o variaciones de ingredientes en uno
de los platos de comida típica colombiana más emblemática como lo es el tamal entre los
departamentos de Boyacá, Chocó y Tolima

Objetivos específicos

1. Describir cuáles son los ingredientes que cambiantes en el tamal entre los
departamentos especificados
2. Examinar cuáles de los departamentos de la investigación son las más similares
en recetas de tamal
3. Identificar y diferenciar los sabores característicos de cada tamal de los
departamentos escogidos
4. Determinar en qué momento de la historia se comienzan a ver cambios en los
ingredientes de las recetas de tamal entre los departamento Boyacá, Chocó y
Tolima
Pregunta de investigación
¿Cómo han cambiado los ingredientes en los departamentos seleccionados desde el tiempo
de la colonia hasta la actualidad?
Justificación y viabilidad del estudio
Conveniencia
1. ¿Qué tan conveniente es la investigación?
Esta investigación es conveniente ya que nos ayudará a entender mejor todo el proceso de
elaboración de recetas típicas colombianas que hicieron nuestros antepasados y cómo cada
región tiene su propia variación de estas mismas recetas. Ya que no es lo mismo comerse un
tamal boyacense a uno tolimense. Y así con esto dar a conocer a futuras generaciones la
importancia y la riqueza gastronómica que posee Colombia
Relevancia social
1. ¿Cuál es su trascendencia para la sociedad?
Es trascendental para la sociedad ya que con este trabajo de investigación daremos a conocer
las raíces de nosotros los colombianos, apropiándonos más de nuestra cultura gastronómica
2. ¿Quiénes se beneficiarán con los resultados de la investigación?
Los beneficiados de la investigación serian la nueva generación de gastrónomos que quieren
aprender un poco más de cultura gastronómica colombiana
3. ¿De qué modo?
Se verían beneficiados de que adquirirán más conocimiento respecto a la cultura colombiana,
dando a conocer a nuestros cocineros típicos empíricas que sin necesidad de tener un título
siguen cocinando con la misma tradición que sus ancestros.
Implicaciones prácticas
1. ¿Ayudará a resolver algún problema real?
No es un problema real, pero esta investigación surge de la necesidad de nosotros como
estudiantes de gastronomía de entender un poco más nuestra comida típica y así adueñarnos
de lo que es nuestro por herencia cultural, para así poder expandir el conocimiento y elevar
el nivel de la cocina colombiana a todo el mundo
Valor teórico
Con esta investigación se pretende ampliar más el conocimiento que tenemos nosotros los
colombianos sobre nuestra gastronomía típica, también sobre los ingredientes autóctonos de
cada región y que es lo que permite que nuestra gastronomía sea tan variada
Utilidad metodológica
Esta investigación puede ayudar a conocer más sobre las regiones de nuestro país,
productos que se dan más en unos lugares que otros, de donde son originarios y que
variables tienen cada uno de los platos típicos más icónicos de nuestro país
Marco teórico

Gastronomía colombiana

La cocina colombiana no suele figurar entre las grandes cocinas del mundo del
modo en que los críticos y expertos en comida ven la cocina francesa, china, italiana
o mexicana. La cocina colombiana varía de región a región y entre clases
socioeconómicas. La dieta tradicional se centra en la carne, y no hay comida
completa sin algún tipo de esta (sea res, cerdo, pollo o pescado) como plato
principal. La papa, el arroz y el maíz son esenciales, junto con la yuca, el plátano y
todo tipo de frutas tropicales. La dieta colombiana es alta en carbohidratos: un típico
almuerzo obrero puede llegar a tener un pedazo de carne acompañado de arroz
blanco, papas y pasta. Aunque Colombia no tiene un plato “nacional”, el ajiaco es
un ejemplo de los regionales. Es una sopa hecha con tres variedades de papa locales,
guascas, arroz y trozos de pollo. Se sirve con alcaparras, crema de leche y aguacate.
El ajiaco es el plato de los sábados por la tarde, cuando las familias bogotanas se
reúnen a almorzar; rico en carbohidratos y calorías, está pensado para alimentar a un
gran número de gente. En Medellín priman los fríjoles y el cerdo: la bandeja paisa
es el plato regional de Antioquia y al igual que el ajiaco, facilita la alimentación de
los miembros de las numerosas familias antioqueñas. La bandeja consta de carne
molida, chorizo, arroz, plátano frito, arepas, fríjoles, aguacate y un huevo frito
encima. Se condimenta con poca sal. Los colombianos, en general, son adversos a
los picantes fuertes y, a diferencia de sus vecinos en el sur (los peruanos) y en el
norte (los mexicanos), suelen preferir la comida suave de sabor. En las costas de
Colombia tienen su propia cocina basada en el pescado fresco disponible. El
pescado se sirve con arroz blanco, plátano frito y arroz con coco, la especialidad de
la costa. (LaRosa & Mejía, 2013)

La gastronomía es un componente cultural muy importante en la historia de un

pueblo. Los platillos típicos de un determinado grupo social esconden años de
tradición, recuerdos, momentos, personajes, técnicas y ambientes que hacen que
cada uno sea singular y especial. Las fibras de cada plato cuentan el relato de cómo
dicha comunidad de personas ha sobrellevado una serie de episodios que les han
permitido llegar a lo que es hoy en día. La comida típica colombiana no es una
excepción a este hecho: en los sabores típicos del ajiaco, la bandeja paisa, los
tamales, el cuchuco, el sancocho, las empanadas, el chocolate santafereño, los
dulces de arequipe, bocadillo y coco, y otras tantas delicias se oculta el pasado de
los colombianos, y basta con solo probar una de estas recetas para darse cuenta de
que lo propio y auténtico aún vive. (Vacárcel García & Venegas Pardo, 2016)

Pensar a Colombia desde la tradición culinaria es reconocer que la expresión

gastronómica de sus habitantes es la explicación de un modo de vida que ha
transitado por décadas, afectado por el espacio geográfico, así como también por
situaciones naturales y sociales, que ha desembocado en el legado de la mesa de
nuestros antepasados que tenemos hoy en día. “La naturaleza y cultura se dan cita
 en la mesa colombiana ante el sustento diario y los desafíos del gusto de una
comunidad humana que ha decantado sus hábitos alimenticios y sus preferencias
gastronómicas a través de un proceso de mestizaje étnico–cultural, de la utilización
de una generosa gama de recursos naturales, amén de su propio ingenio culinario,
no pocas veces aguijoneado por las limitaciones impuestas por una existencia llena
de precariedades…” (Alzate, 2003). (Vacárcel García & Venegas Pardo, 2016)

Evolución

“Serie de transformaciones continuas que va experimentando lanaturaleza y los seres que

la componen.” (Real Academia Española , 2018)

Ingrediente

El valor nutricional de un alimento se basa en su composición química y en la

capacidad del organismo que lo consume para digerir y absorber los nutrientes y la
energía en él contenida (National Research Council, 1993). Sullivan & Reigh
(1995), Laining et al. (2003) y Köprücü & Özdemir (2005) consideran que la
combinación de conocimientos sobre composición química y digestibilidad de un
ingrediente, a utilizar en la formulación de una ración, permite precisar los cálculos
sobre su contribución en términos de nutrientes y de energía y, de igual manera,
estimar la proporción no digerible que será eliminada con las heces; la formulación
de dietas con base en estos dos criterios es la clave para lograr raciones
nutricionalmente eficientes y de reducido impacto ambiental (Guillaume et al.,
2004). El conocimiento de los coeficientes de digestibilidad viabiliza la inclusión de
una gran variedad de productos y subproductos de la agroindustria en raciones para
peces (Pezzato et al., 2002). (Vásquez Torres, Yossa, & Gutiérrez Espinosa, 2013)

Plato típico

Las herencias gastronómicas de la isla, que se dicen de base acoriana, en realidad

son el resultado de la mezcla que los lusos adaptaron a sus hábitos alimentarios en la
época de la colonización. Muchos de los hábitos alimentarios traídos por los
acorianos fueron modificados, no sólo por el clima, sino debido a la ausencia de
productos básicos de su alimentación original. A esto se le sumó el proceso de
aculturación. La gastronomía indígena más la de los luso-aculturados y la de los
vicentitas, resultó en una nueva cultura alimentaria que fue absorbida por los
colonizadores acorianos. Ellos le agregaron las referencias de la preparación de sus
platos típicos. (Correa dos Santos & Oliveira Antonini, 2003)
Tamal

Siguiendo este curioso paralelismo culinario, los tres departamentos sirven

con idéntico regocijo sus tamales típicos: tamales de dos tapas y tamales de
resplandor en el Valle, tamales de pipián en el Cauca y tamales de añejo en
Nariño.
Tamal: Masa de harina de maíz envuelta en hojas de plátano y cocida al vapor.
Según la región, se le agregan diversas carnes y otros ingredientes.
Hipótesis
Es posible que la diferenciación de ingredientes provenga del mestizaje de las razas en la
época colonial
Metodología
Diseño

Esta investigación se basa en diferentes culturas que hay en Colombia, paras ser más
específicos en los departamentos de Boyacá, Chocó y Tolima, de cómo es la variación de
uno de los platos típicos de la gastronomía colombiana como lo son los tamales. Esta
investigación es de tipo etnográfico y para poder desarrollar más a fondo se basará en
documentos que existan sobre la comida típica colombiana y también basándose en la
tradición oral. Sobre como las personas que llevan viviendo más tiempo en estos
departamentos veían o ellos mismos elaboraban estos tamales típicos, esto con el fin de
poder tener la mayor información ´posible sobre los ingredientes y cuánto tiempo se llevan
haciendo de este modo.
Bibliografía
Alzate, J. (29 de Noviembre de 2003). Obtenido de Panorámica de la cocina colombiana :
https://revistas.uexternado.edu.co/index.php/tursoc/article/view/2217
Correa dos Santos, R. I., & Oliveira Antonini, B. (12 de Mayo de 2003). Obtenido de La
gastronomía típica de la isla de Santa Catarina- Brasil:
http://estudiosenturismo.com.ar/search/PDF/v13n1y2a06.pdf
LaRosa, M. J., & Mejía, G. R. (2013). Historia Concisa de Colombia. Bogotá: Red de
editoriales universitarias de AUSJAL.
Real Academia Española . (Diciembre de 2018). Diccionario de la lengua española.
Obtenido de Real Academia Española: https://dle.rae.es/?id=H9vaSkr
Vacárcel García, D., & Venegas Pardo, A. (10 de Marzo de 2016). La Comida Típica
Dentro De La Internacionalización De La Oferta Gastronómica En Bogotá (Typical
Food within Internationalizing Gastronomy in Bogotá). Obtenido de Turismo y
Sociedad No. 16, 2015: https://ssrn.com/abstract=2746082
Vásquez Torres, W., Yossa, M. I., & Gutiérrez Espinosa, M. C. (Agosto de 2013).
Digestibilidad aparente de ingredientes de origen vegetal y animal en la cachama.
Obtenido de Pesquisa Agropecuária Brasileira:
http://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/10555/12328