Produse alimentare

Mezeluri

1.Planificarea studiului ECV

1.1. Informații generale privind produsul
Sub denumirea de carne se intelege tesutul muscular a animalului taiat,impreuna cu
tesuturile cu care se afla in conexiune naturala:grasimi, oase, tendoane, aponevroze, tesut
conjuctiv, nervi, ganglioni limfatici. Celelalte parti comestibile din corpul animalelor poarta
denumirea de subproduse (sange, grasimi, picioare, urechi, burtaetc) si de organe (ficat, creier,
inima, rinichi, splina, pulmoni, glanda mamaraetc).
Din punct de vedere morfologic, carnea cuprinde: tesut muscular striat, tesut conjunctiv,
tesut adipos, tesut osos, vase sanguine si nervi.
Tesutul muscular este alcatuit din fascicule musculare învelite cu formatiuni conjunctive fine.
Daca în spatiul dintre fasciculele musculare, alaturi de tesutul conjunctiv se acumuleaza
grasimea, atuncicarnea se considera marmorata, iar daca tesutul adipos se gaseste în interiorul
fasciculelo rmusculare, carnea este perselata.
Tesutul muscular este format din:
- tesutulconjunctiv - care are rol de sustinere si legatura între diferite organe; dupa forma
celulelor si natura substantelor intercelulare deosebim:
- tesutul conjunctiv propriu-zis (leaga muschii de oase, formeaza membrane),
- tesutul adipos (cuprinde formatiunile cu celulele care au acumulat grasimi),
- tesutul cartilaginos ( este o forma mai rezistenta a tesutului conjunctiv la care substanta
fundamentala este foarte bogata în colagen si elastina) si
- tesutul osos (provine din tesurul conjunctiv si cartilaginos, se formeaza în perioada de crestere a
animalului si intra în alcatuirea scheletului animal).
Alaturi de tesutul muscular mai întâlnim în compozitia carnii sângele si limfa.
-Sângele - este tot o forma modificata a tesutului conjunctiv, fiind format din plasma, care tine în
suspensie globulele rosii si albe.
-Limfa - este un lichid incolor, format din plasma sielemente figurate, care înconjoara toate
celulele si are un rol important înschimbul de substante nutritive si gazoase din tesuturi.

1.2. Definiție, clasificare, istoric

Definitie
Sub denumirea de mezeluri, in sensul larg al cuvantului, se inteleg preparatele de carne,
fabricate din carne tocata si condimentata introdusa intr-o membrana, naturala sau artificiala, si
supuse unei prelucrari termice (pasteurizare,afumare sau uscare) putand fi folosite in alimentatie
ca atare, fara alte prelucrari culinare.
In sens restrans, prin mezeluri se inteleg preparatele de carne prelucrate prin fierbere si
afumare sau numai prin fierbere, cu o durata scurta de conservare. Preparatele cu o durata mai
mare de conservare sunt denumite salamuri. In vorbirea obisnuita aceste doua denumiri au de
multe ori acelasi sens.
 Ca materie prima pentru mezeluri se foloseste, in cea mai mare masura, carne de vita,
carne de porc, grasime de porc, ficat si subproduse bogate in gelatina (buze, urechi de porc,
picioare etc.) iar uneori creierul, inima, splina, pulmonul, rumenul, stomacul de porc etc.,materie
la care se adauga materiiauxiliare, in special derivate proteice de origine vegetala sau animala,
pentru imbunatatirea texturii si cresterea valorii nutritive.

Clasificare
Produse crud-uscate : salamuri crud-uscate, cârnați crud-uscați și salamuri crud-uscate cu
mucegai nobil .
Materia prim utilizată pentru fabricația salamurilor crud uscate are caracteristici specifice
care asigură cel mai înalt grad de siguranță a alimentului. Carnea utilizată în rețelele de fabricație
provine din formațiuni anatomice mari care înglobează sub aspect al calității nutriționale
cuantumul valorilor înalte. Materia primă este reprezentată de : pulpa de vită, pulpa de porc,
piept de porc și slănina tare. Condimentele utilizate pentru fabricarea salamurilor crud-uscate
sunt naturale .
Produse fiert-afumate : parizer, cremwurști, produse vegetale, salamuri și cârnați uscate-
afumate.
Materia prima utilizată pentru realizarea produselor fiert-afumate este formată din : carne
porc lucru, carne vită lucru , slănina , șorici, spată porc , pulpă porc.

Istoric
Piaţa de mezeluri este una dintre cele mai mari pieţe pe care se poate opera în România.
Astfel, aceasta a ajuns în 2008, după o creştere cu 7% faţă de 2007, la un volum de 220 de mii
de tone, iar valoarea acesteia s-a ridicat la un miliard de euro. Aceasta cuprinde un număr imens
de produse, ajungând, cumulat de la toţi producătorii, la circa 250.000 de produse. Pentru 2009,
piaţa va scădea în volum cu unu la sutăconform ultimelor studii de specialitate.
Potrivit tot acestora, piaţa mezelurilor din România este una puternic fragmentată însă,
din totalul de 250 de producători, primii 10 jucători au 60%. Totodată, el a adăugat că piaţa este
împărţită în mai multe segmente importante dintre care, cea mai mare pondere o are cea a
salamurilor (34,8%), urmată de categoria cremvuşti şi cârnaţi (23,2%). O altă categorie
importantă din piaţă este cea a specialităţilor, respectiv piept de pui, tobă şi file cu o pondere
21,9% din piaţă, urmată de segmentul de parizer cu un procent de 11,8%. Aceasta din urmă, a
evoluat în ultima perioadă datorită situaţiei economice actuale dat fiind faptul că există o tendinţă
ca oamenii să se îndrepte către produsele cu preţuri mai mici.
1.3. Definirea scopului și obiectivelor și tipului de studiu ECV
Obiective
 Reducerea consumului de apă
 Utilizarea eficientă a energiei
 Minimizarea deșeurilor

2. Prezentarea ciclului de viata a produsului

2.1. Descrierea succinta a etapelor ciclului de viata

Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime, ingrediente, aditivi si materiale

auxiliare proces in care se valideaza proprietatilor acestora conform cerintelor din
specificatiile tehnice ale produselor, in cazul materiei prime fiind necesare analize de
laborator.
Depozitare materii prime in depozite frigorifice: depozitarea se realizeaza in functie de
starea termica a materiei prime in depozite de congelare sau refrigerare. In acest proces se au
in vedere respectarea conditiilor de temperatura, respectare regula FIFO/FEFO.
Depozitare ingrediente, aditivi si materii auxiliare - se realizeaza in depozitul central
special destinat unde sunt alocate zone pentru fiecare tip de material in parte si deasemenea
in cadrul sectiilor de productie sunt amenajate depozite pentru depozitarea unui necesar
pentru aprox. 1 zi de productie. In cadrul depozitarii materialelor auxiliare sunt amenajate
spatii pentru depozitarea substantelor de igienizare, a rumegusului, a substantelor chimice
utilizate in statie tratare ape uzate, statia de dedurizarea ferenta centralei termice, laborator
de analize.
Dezambalare- este operatia de indepartare a ambalajelor de carton respectiv folic,
pentru materia prima, ingrediente, aditivi, materiale auxiliare. Aceasta operatic in cazul
materiei prime pe fluxul de productie se realizeza in spatiu special destinat, care se afia
pozitionat pe flux tras intre depozitul de congelare si spatiul de decongelare, cu posibilitatea
evacuarii cartoanelor si a foliei in zona din afara spatiului de productie. Decongelarea proces
este specific pieselor anatomice mari care intra in fabricatia produselor din grupele;
specialitati injectate, sunci si rulade, afumaturi. Sunt aplicate ca si faze tehnologice de
decongelare doua tipuri de procese: decongelare prin stationare perame, la temperatura de
max. 10 'C pentru max. 72h sau decongelare rapida in tunel cu microunde.
Tocarea materiei prime: este un proces de maruntire grosiera care se realizeaza practic
p r in sectionarea brichetelor de carne la ghilotina, punerea in navete interne de materii prime,
apoi stivuire pe paleti si directionare direct catre procesare in cazul reperelor utilizate la
productie de cremwursti si parizere si depozitare temporara pana la a stare termica cuprinsa
intre~2°C +4''C i n functie de grupa de produse; crud-uscate, salamuri fieret -afumate, carnati
fiert-afumati.
Tranșarea :este un proces de ciontolire-dezosare si sectionare a tesuturilor musculare
impreuna cu tesuturile adiacente. Sectionarea se face in formatiuni anatomice pentru piesele
muscularesi in bucati de aprox. 100 g pentru fasonarile acestora. Carnea transata se pune in
navete interne de materie prima apoi pepaleti de plastic si in urma identificarii urmeaza a fi
depozitata in depozitul de refrigerare si apoi directionata catre procesare.
Procesarea: este operatia primara de realizare a semifabricatului prin combinarea
materiei prime cu ingredientele, aditivii alimentari prin procese mecanice specifice fiecarei
grupe de produse de: cuterizare, malaxare, injectare, tumblerizareetc . Operatia se realizeaza
cu ajutorul liniilor tehnologice specifice, pozitionate in spatii special destinate cu conditii de
microclimat cu temperaturi de max 12 'C.
Umplere/legare: umplerea este un proces de deformare plastica ,realiza tprin
Impingerea compozitie pe teava cu ajutorul presiunii. Aceasta operatic estes pecifica
produselor umplute in membrane. Legarea este etapai n care cu ajutorul sfoarei alimentare
piselean atomice mari sau membranele naturate sunt legate i n vederea punerii acetora pe
rastele /rame pentru a fi mai departe directionate catre etapa de tratament termic. Operatiile
se desfasoara in Sali destinatea cestora cu ajutorul masinilor de umplut si respectiv celor de
legat, care sunt amplasate in flux in zone cu temperaturi de max. 12 °C.
Tratament termic: este un proces care in functie de grupa de produse cuprinde diferite
etape sau combinatii ale acestora: lierbere, fierbere-afumare, afumare la rece, coacere,
prajire, frigere. Aceasta operatic se realizeaza cu echipament edestinate :celule de fierbere -
afumare sau celule de etuvare si afumare la rece in functie de specificul de productie al
fiecarei sectii .
Ambalare in vid,ambalare in atmosfera protectoare, etichetare: ambalarea este un
proces de conservare a produselor finite, care se realizeaza fie prin vid fie prin conservare cu
amestec de gaz inert. Aceasta operatic se efectueaza ca si proces separat in cadrul sectiei
feliate-vidate unde produsele realizate de pe 3 sectii procesatoare: fierte - afumate,
specialitati si crud-uscate, care necesita operatii de ambalare ca si produse calibrate, in
cazul cremwurstilor si carnatilor sau operatii de feliere in cazul salamurilor, suncilor,
specialitatilor sunt ambalate, etichetate si livrate din aceasta sectie, dar operatia se efectueaza si
ca etapa tehnologica de conservare pe fluxul fiecarei sectii: fierte-afumate,
specialitati, crud-uscate, carmangerie, frigere-prajire.
Ambalarea se efectueaza pe utilaje special destinate fiecarui tip cu ajutorul materialelor de
ambalare: filme, pungi,caserole in functie de fiecare produs.
Etichetarea este operatia de aplicare a datelor de identificare specifice pentru fiecare
produs si se realizeaza prin aplicarea etichetelor cu datele necesare tiparite la care se adauga prin
imprimare in momentul etichetarii date privind valabilitatea si numarui de lot al produsului, la
nivelul fabricii de productie se efectueaza in functie de produs atat etichetare automata cu
ajutorul echipamentelor de etichetare cat si etichetare manuala de catre operatori.
Depozitare produs finit: aceasta operatie este specifica sectiilor feliere-vidare,
carmangerie, crud-uscate, specialitati, HPP. In aceasta etapa produsul finit ambalat,
etichetat, asezat in navete externe si pepaleti de plastic ,stationeaza inainte de livrare in
zonele special destinate pozitionate in aproprierea rampilor de livrare,cu conditii de
temperatura cuprinse intre 5+8°C, 8+10°C sau 0-^4°C in functie de sectie .
Livrarea produsului finit: se realizeaza cu ajutorul benzii transportoare pentru sectia
fierte -afumatesi cu ajutorul masinilor de transport interne pentru celelalte sectii.
Conservarea HPP: este u n proces care se realizeaza cu echipamente speciale si consta in
 supunerea produselor ambalate in vid si etichetate la o presiune de 6000 bari, valoare a
presiunii care mentinuta pentru 180 sec, are u n efect de distrugere a membranei celulare a
microorganismelor, impedicand astfel multiplicarea acestora ceeace are efect asupra
sigurantei alimentului si a duratei termenului de valabilitate a produselor.

2.2. Delimitarea limitelor sistemului

Carne, condimente aditive

Receptia si depozitarea Deseuri
materiei prime
Refrigerarea Ape uzate
Energie electrica Igienizare

Energie electrica Condimente Aditivi, Apa

Deseuri menajere

Procesare
Membrana delimitara sfoara
Deseuri carne

Energie electrica Deseuri ambalaje

Uscare, afumare, ambalare

Etichete

355 km – emisii combustibil

Produsul finit
Transport/ Distribuție

Deseuri ambalaje
Produsul finit ≅ 5 zile
Consum/ Refrigerare
Membrane Sfoara Etichete
2.3. Evidențierea principalelor impacturi asupra mediului
1.Surse de poluare a apei
Prin complexitatea proceselor de prelucrare, printr-o activitate în flux continuu şi, mai
ales, prin capacităţile mari ale instalaţiilor, fabrica utilizează cantități mari de apă, fapt care
conduce la un volum mare de ape uzate.
Activitatea de producție generează mai multe tipuri de poluări ale apei, sub formă de :
 ape uzate cu conținut de materii în suspensie, substanțe organice și grăsimi
 ape uzate cu conținut ridicat de materii în suspensie, hidrocarburi
 nămoluri cu conținut de substanțe organice biodegradabile
Precipitațiile sunt unul dintre factori care poluează apa prin:
 apele pluviale de pe acoperișuri și platforme betonate
2. Surse de poluare a aerului
Aerul este poluat prin emisiile și imisiile rezultate de la fabrică.
Tabel nr.. Surse de poluare a aerului
Sursa de emisie/imisie Sistem de control poluanți Poluant
8 coșuri evacuare gaze arse
Centrala termică cu 8 cazane CO,SOx,NOx,pulberi
cu H=12cm
1 coș evacuare gaze are cu
Centrala termică murala CO, SOx, NOx, pulberi
H=6cm
COV, SOx, NOx,
Celule de afumare și fierbere Sistem de monitorizare online pulberi, fenol
formaldehidă acroleină
COV, SOx, NOx,
Instalație de exhaustare H=12
Celule de afumare și fierbere pulberi, fenol
cm
formaldehidăacroleină
COV, SOx, NOx,
Celule afumare Sistem de monitorizare online pulberi,fenol
formaldehidă acroleină
CO, NOx, SOx, pulberi,
Activitatea de transport -
zgomot

3.Surse de poluare a solului

Dintre factorii de mediu, solul are o importanţă majoră, fiind un loc de acumulare a
elementelor poluante.
Poluarea solului poate fi:
- directă, datorită depunerilor de reziduuri solide sau semisolide provenite din desfăşurarea
proceselor tehnologice;
- indirectă, din cauza agenţilor de poluare emişi în atmosferă, purtaţi de vânt, care se depun pe
sol şi sunt spălaţi de precipitaţii, infiltrându-se în subteran.
Principalii poluanți rezultați de la fabrică sunt:
- hidrocarburi din petrol
- sulfuri
- sulfați
- cupru
- zinc
- carbon organic %
4. Zgomotul
Conform autorizației de mediu nivelul de zgomot din incinta unității se va încadra în
limitele prevăzute de STAS 10009/1988, respectiv 65dB.
5.Mirosul
În autorizația de mediu, titularul activității se va asigura că toate operațiile de pe
amplasament să fie realizate în așa fel încât emisiile și mirosurile să nu determine o deteriorare
semnificativă a calității aerului, dincolo de limitele amplasamentului.
6.Deșeurile
Tabel nr.. Tipuri de deșeuri periculoase
Denumire deșeu Sursa Stare fizică
Uleiuri uzate de motor de Întreținere mijloace transport
Lichidă
transmisie și de ungere intern
Uleiuri de motor de Întreținere mijloace transport
Lichidă
transmisie intern
Întreținere mijloace transport
Acumulatori uzați Solidă
intern
Absorbanți Aprovizionare Solid
Ambalaje contaminate Aprovizionare Solid

În urma activității fabricii mai rezultă următoarele deșeuri:

- deșeuri metalice care provin din fluxul tehnologic
- uleiuri uzate provenite din întreținerea mijloacelor de transport intern
- uleiuri hidraulice uzate care provin din întreținerea de mijloace de transport intern
- deșeuri de ambalaje de hârtie și carton provenite de la ambalaje
- deșeuri de ambalaj platic, PVC
- deșeuri de natură organică
- deșeuri textile
 - europaleți
- nămol provenit de la stația de epurare
- deșeuri menajere provenite de la întreaga unitate
- cenușă (deșeu inert) provenită de la celulele afumare și incinerator.

2.4. Delimitarea limitelor sistemului și a unității funcționale

Carne, condimente aditive
Receptia si depozitarea Deseuri
materiei prime
Refrigerarea Ape uzate
Energie electrica Igienizare

Energie electrica Condimente Aditivi, Apa

Deseuri menajere

Procesare
Membrana delimitara sfoara
Deseuri carne

Energie electrica Deseuri ambalaje

Uscare, afumare, ambalare

Etichete

355 km – emisii combustibil

Produsul finit
Transport/ Distribuție

Deseuri ambalaje
Produsul finit ≅ 5 zile
Consum/ Refrigerare
Membrane Sfoara Etichete
3. Realizarea inventarului ciclului de viață
3.1. Identificarea proceselor și subproceselor

Principalele procese și subprocese folosite în producția de mezeluri sunt :

Procese Subprocese
Recepția materiei prime Depozitarea materiei prime
Refrigerare Dezambalare
Decongelare

Procesare Tocare
Umplere / legare
Uscare Tratament termic
Afumare Ambalare în vid
Ambalare
Etichetare
3.2. Realizarea inventarului ciclului de viață

Total Total (tone

Produse realizate Total (consum ( tone zi ) salam )
Denumire
U. Fierte- Speciali Crud- Trans lunar)
M. afumate tati uscate ate
Materii Prime
Carne t 2387 930 418 1930 5666
Materii auxiliare
m 1499616 85791 99558 - 1685000
Membran buc
e . 3633 412 - - 3916
150 37,773
leg. 3146 7.31 - 31 3170
Condimen 183.9
te kg 127476 42636 13685 6 184000
Auxiliare kg 25420 7231 1016 131 33780
Detergenti kg 4375 1660 478 565 7116
Ambalaje kg 42317 11546 3848 213 58333
Aschii de
lemn kg 6630 3640 1890 - 12500

3.3. Analiza datelor de inventor

4. Evaluarea impactului ciclului de viață
4.1. Metode de evaluare a impactului de viață