Diagramas de Procesos

ANDRÉS DC DIAGRAMA DEL PROCESO.
DEPENDENCIA: RESTAURANTE BAR

NOMBRE DEL PROCESO: Arroz a la florentina
EMPIEZA: PASO 1
PASO 29
TERMINA:
RESUMEN SIMBOLOS SE PUEDE
SIMBOLO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA DIFERENCIA
23
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 3
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIENTO 0
TOTALES 29
PASO # DESCRIPCION ACTUAL - PROPUESTO --------

1 Cambio de uniforme ●x → ■ ▼
2 Traslado de vestier a cocina ● →x ■ ▼
3 Limpieza y desinfección ●x → ■ ▼
4 Inspección personal chef ● → ■x ▼
5 Inspeccion maquinaria y equipo ● → ■x ▼
6 Limpieza y desinfección del area de trabajo ●x → ■ ▼
7 Translado recoger materia prima e insumos economato ● →x ■ ▼
8 Recepcion materia e insumos ●x → ■ ▼
9 Traslado materia prima a cocina ● →x ■ ▼
10 Inspeccion materia prima e insumos ● → ■x ▼
11 Lavado materia prima ●x → ■ ▼
12 Ponemos en un cacerola manteca y aceite. Se deja a fuego bajo ●x → ■ ▼
13 Cortamos la cebolla picamente picada ●x → ■ ▼
14 Cortamos el apio finamente picado ●x → ▼
15 Cortamos la zanahoria finamente picada ●x → ■ ▼
16 Lavamos muy bien nuestros productos cortados ●x → ■ ▼
17 Rehogamos los productos cortados por 10 minutos ●x → ■ ▼
18 Agregamos los productos a la cacerola ●x → ■ ▼
19 Se le sube el fuego a la cacerola y se van revolviendo los produc ●x → ■ ▼
20 Incorporar el arroz en la cacerola ●x → ■ ▼
21 Incorporar los sazonantes a la cacerola ●x → ■ ▼
22 Agregrar el agua (correspondiente al arroz) a la cacerola ●x → ■ ▼
23 Revolvemos y condimentamos al gusto ●x → ■ ▼
24 Bajarle al fuego al arroz apenas este secandose ●x → ■ ▼
25 Tapar el arroz ●x → ■ ▼
26 Esperar a que este cocinado ●x → ■ ▼
27 Servir el arroz ●x → ■ ▼
28 Agregar queso rallado al servir el arroz ●x → ■ ▼
29 Encargar al mesero de llevar el plato. ●x → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
32 ● → ■ ▼
33 ● → ■ ▼
ANDRÉS DC DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: RESTAURANTE BAR

NOMBRE DEL PROCESO: HUMUS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 22
14
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 5
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 1
RETRAZO 0
TOTALES 21
12 Retirar los garbanzos del remojo ●x → ■ ▼
13 agregar los grabanzos a la olla express ●x → ■ ▼
14 poner la olla express al fuego por 10 min ●x → ■ ▼
15 retirar del fuego la olla express ●x → ■ ▼
16 Retirar los garbanzos de la olla express ●x → ■ ▼
17 agregarlos a un bowl y sazonar ●x → ■ ▼
proceder a molerlos con un mortero hasta que quede una masa
18 homogenea/humus/ ●x → ■ ▼
19 envasar en un plato sopero el humus (recipiente hondo) ●x → ■ ▼
20 envolver en vinilpe el humus ●x → ■ ▼
21 translado en economato ● →x ■ ▼
22 almacenar en economato ● → ■ ▼X
23 ● → ■ ▼
24 ● → ■ ▼
25 ● → ■ ▼
26 ● → ■ ▼
27 ● → ■ ▼
● → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
32 ● → ■ ▼
33 ● → ■ ▼
PF T. COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA

NOMBRE DEL PROCESO:MISE EN PLACE BASICA: ENSALADA RUSA
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 28
22
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 3
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO 0
TOTALES 28
1 CAMBIO DE UNIFORME ●X → ■ ▼
2 TRASLADO DE VESTIR ● →X ■ ▼
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
4 INSPECCION PERSONAL DEL CHEF ● → ■X ▼
5 INSPECION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X ▼
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X → ■ ▼
7 TRASLADO RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMAT ● →X ■ ▼
8 RECEPCION MATERIA PRIMA E INSUMOS ●X → ■ ▼
9 TRASLADO MATERIA PRIMA A COCINA ● →X ■ ▼
10 INSPECCION MATERIA PRIMA ● → ■X ▼
11 LAVADO DE MATERIA PRIMA ●X → ■ ▼
12 ALISTAMIENTO DE CUCHILLOS ●X → ■ ▼
13 PELAR PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA ●X → ■ ▼
14 PERFILAR LA PAPA ●X → ■ ▼
15 CORTARLA EN DADOS DE 1 CM POR 1 CM ●X → ■ ▼
16 PERFILAR LA ZANAHORIA Y CORTARLA EN CUBOS DE 1CM PO ●X → ■ ▼
17 PICAR LA ZANAHORIA EN BROWNAS ●X → ■ ▼
18 PONER A BLANQUIAR LA ZANAHORIA Y LA PAPA ●X → ■ ▼
19 RETIRAR LA ZANAHORIA Y LA PAPA DEL FUEGO Y DEJARLA R ●X → ■ ▼
20 SACARLE EL AGUA ●X → ■ ▼
21 PASARLOS A UN TAZON ●X → ■ ▼
22 INCORPORAR LA CEBOLLA PICADA, LA SAL Y MAYONESA ●X → ■ ▼
23 REVOLVER HASTA INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES ●X → ■ ▼
24 EMPLATAR Y REPARTIR A LOS COMPAÑEROS ●X → ■ ▼
25 ASEO DE UTENCILIOS ●X → ■ ▼
26 ASEO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ●X → ■ ▼
27 ASEO DE PISOS ●X → ■ ▼
28 RECOLECCION DE BASURA Y LLEVARLA AL CUARTO DE BASU ●X → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
32 ● → ■ ▼
PF T.COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA
OCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACIÓN, ALITAS PICANTES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 27

20
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INSPECCION 4
RETRASO
TOTALES 27
PASO #
DESCRIPCION ACTUAL X PROPUESTO:
CAMBIO DE UNIFORME
1 ●x → ■ ▼
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BRAZOS Y MANOS
2 ●X → ■ ▼
INSPECCIÓN PERSONAL CHEF
3 ● → ■x ▼
INSPECCIÓN MAQUINARÍA Y EQUIPO
4 ● → ■x ▼
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA TRABAJO
5 ●X → ■ ▼
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
6 ●X → ■ ▼
INSPECIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
7 ● → ■x ▼
LAVADO MATERIA PRIMA
8 ●X → ■ ▼
DESEMPACAR CUIDADOSAMENTE LAS ALAS
9 ●X → ■ ▼
CORTAR LAS ALAS POR MITADES
10 ●X → ■ ▼
RESERVAR LAS ALAS
11 ● → ■ ▼X
CORTAR LOS AJÍES POR MITADES
12 ●X → ■ ▼
DESVENAR LOS AJÍES
13 ●X → ■ ▼
LICUAR LOS AJÍES JUNTO CON SAL PIMIENTA Y AJO
14 ●X → ■ ▼
AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR A LAS ALAS
15 ●X → ■ ▼
LLEVAR LAS ALAS A LA NEVERA Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS
16 ● →X ■ ▼
PREPARAR LA HARINA EN UN RECIPIENTE AMPLIO
17 ●X → ■ ▼
AGREGAR A LA HARINA SAL Y PIMIENTA
18 ●X → ■ ▼
ENHARINAR LAS ALAS CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
19 ●X → ■ ▼
HACER RODAR LAS ALAS POR UNA REJILLA
20 ●X → ■ ▼
QUITAR EL EXCESO DE HARINA DE LAS ALAS
21 ● → ■X ▼
PONER A CALENTAR ACEITE A FUEGO MEDIO ALTO
22 ●X → ■ ▼
FREIR LAS ALAS DURANTE DIEZ MINUTOS APRÓXIMADAMENTE
23 ●X → ■ ▼
RETIRAR LAS ALAS DEL ACEITE CALIENTE
23 ●X → ■ ▼
PONER LAS ALAS A REPOSAR EN PAPEL SECANTE
24 ● → ■ ▼X
SECAR LAS ALAS CUIDADOSAMENTE
25 ●X → ■ ▼
CORREGIR SAZÓN
26 ●X → ■ ▼
SERVIR LAS ALAS
●X → ■ ▼
28 ● → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: DANIEL ALEJANDRO QUINTERO AMBIENTE: PROYECTO
MICE EN PLACE BASIC: TORTA IMPOSIBLE
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 64
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
58
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
■ INPECCION 4
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 64
T
2RASLADO DE VESTIR A COCINA ● →X ■ ▼
LIMPIEZA
3 Y DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
4INSPECCION PERSONAL CHEF ● → ■X ▼
INSPECCION
5 MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X ▼
ASEO Y6 DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X → ■ ▼
7 MISE AND PLACE ●X → ■ ▼
8 ALISTAMIENTO UTENSILIOS ●X → ■ ▼
9 ALISTAR INGREDIENTES ●X → ■ ▼
10 COGER UN MOLDE ●X → ■ ▼
11 ENMANTEQUILLARLO ●X → ■ ▼
12 COGER UN OLLA ●X → ■ ▼
13 PONERLA A FUEGO ●X → ■ ▼
14 AGREGARLE AZUCAR ●X → ■ ▼
15 AGUA ●X → ■ ▼
16 DEJAR HERVIR ●X → ■ ▼
AGREGAR
17 EL CARAMELO EN EL MOLDE ●X → ■ ▼
COGER
18 UN MOLDE DE VIDRIO O WOLD ●X → ■ ▼
19 ADICIONAR 5 HUEVOS ●X → ■ ▼
20
1 LATA DE LECHE CONDENSADA ●X → ■ ▼
21 I TAZA DE LECHE ENTERA ●X → ■ ▼
22 1 CUCHARADA DE VAINILLA ●X → ■ ▼
23 MEZCLAR BIEN ●X → ■ ▼
AGREAGAR MZCLA
24 AL MOLDE DONDE SE AGREGO EL CARAMELO ●X → ■ ▼
25 COGER OTRO MOLDE ●X → ■ ▼
AGREGARLE
26 AGUA HASTA LA MITAD ●X → ■ ▼
AGREGAR27EL OTRO MOLDE EN EL MOLDE CON AGUA ●X → ■ ▼
SE HORNEARA EN BAÑO MARIA ●X → ■ ▼
LLEVAR
29 AL HORNO A 220°C POR 20 MINUTOS ●X → ■ ▼
EN
30 UN MOLDE MEZCLAR 4 HUEVOS ●X → ■ ▼
I TAZA31
DE CACAO CON CHOCOLATE EN POLVO ●X → ■ ▼
32 MEDIA TAZA DE LECHE ●X → ■ ▼
33 I TAZA I/2 DE AZUCAR ●X → ■ ▼
1 CUCHARADA
34 DE POLVO PARA HORNEAR ●X → ■ ▼
35
I TAZA Y 1/2 DE ARITNA DE TRIGO ●X → ■ ▼
BATIR 36
HASTA TENER UNA MEZCLA OMOGENEA ●X → ■ ▼
PASADO LOS 20
37 MINUTOS SACAR DEL HORNO EL CHOCOFLAN ●X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: mise en place basic AMBIENTE:cocina auditorio
MICE EN PLACE BASIC: (RECETA) calamar apanado
EMPIEZA: Del 1
TERMINA: 30

DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
20
● OPERACION
→ TRANSPORTE 5
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
TOTALES 30
PASO # DESCRIPCION ACTUAL - 0 PROPUESTO --------
1 cambio de uniforme ● ▼
2 traslado de vestir a la cocina → ▼
3 limpieza y desinfeccion manos ● ▼
4 inspeccion personal chef ■ ▼
5 inspeccion e los equipos ■ ▼
limpieza
6 y desinfeccion area trabajo ● ▼
7inspeccion ateria prima insumos ■ ▼
8 ir al economato → ▼
limpieza
9 y desinfeccion de la materia ● ▼
10 limpiar calamar ● ▼
11 quitarle la espina ● ▼
12 se le saca la tinta ● ▼
13 se hace un corte ● ▼
14 corte tipo aro ● ▼
15 prender la estufa ● ▼
16 llevar a coocion → ▼
17 terminar coocion ● ▼
18 batir un huevo ● ▼
19 untar por todo la el calamar de huevo ● ▼
20 pasarlo por miga de pan ● ▼
21 calentar aceite ● ▼
22 llevar a freir → ▼
23 sacarlo escurrirlo ● ▼
24 apagar estufa ● ▼
25 lavar utencilios sucios ● ▼
26 coger plato ● ▼
27 enzamblar presentacion ● ▼
llevar a la mesa → ▼
1 presentarlo ■ ▼
2 esperar el resultado final ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: DANIELA PACHON

NOMBRE DEL PROCESO: Preparacion de buñuelos
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 36
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR

● OPERACION 29
→ TRANSPORTE 2
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36
1CAMBIO DE UNIFORME ●X → ■ ▼
TRASLADO
2 DE VESTIR A COCINA ● →X ■ ▼
LIMPIEZA Y3 DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
INSPECCION
4 PERSONAL CHEF ● → ■X ▼
INSPECCION
ASEO Y DESINFECCION
6 EQUIPOS Y MESONES ●X → ■ ▼
8 Instrucciones del chef ●X → ■ ▼
Alistar los ingredientes,
9 1 1/2 taza (180 gr) harina, preparar la masa. ●X → ■ ▼
Adiocionamos
10 2 huevo a la masa ●X → ■ ▼
Realizamos el
proceso de
preparacion con la
11 materia prima invierte ●X → ■ ▼
12 1/2 taza (60 cc) leche. ●X → ■ ▼
luego 1/2 taza (100

gr ) azúcar glass
13 1/2 taza (60 cc) leche. ●X → ■ ▼
14 invierte 1 cda aceite. ●X → ■ ▼
15 1 cdita esencia. ●X → ■ ▼
16 RESERVAR ●X → ■ ▼
PRECALENTAR
17 EL ACEITE A 150°C ●X → ■ ▼
Ir realizando
18 bolitas con la masa ●X → ■ ▼
RESERVAR
19 HE IR LIMPIANDO ●X → ■ ▼
EGRAGAR
20 AL ACEITE CALIENTE. ●X → ■ ▼
IR MIRANDO
21 LA FRITURA DEL BUÑUELO ●X → ■ ▼
22 DANDOLE ROTACION ●X → ■ ▼
TENER CUIDADO QUE
23 NO SE QUEME NI SE PASA DE SU COCCION ●X → ■ ▼
24Luego escurrir y servir ●X → ■ ▼
25REVISION POR EL CHEF ● → ■X ▼
26 CONSUMIR ●X → ■ ▼
27 RECOGER INSUMOS ●X → ■ ▼
EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X → ■ ▼
LAVAR Y SECAR
29 IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■ ▼
LIMPIEZA
30 DE SITIO DE TRABAJO ●X → ■ ▼
LIMPIEZA
31 DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
RECOGER
32 BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■ ▼
33INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X ▼
REVISION
34Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X ▼
35 TRASLADO A VESTIER ● →X ■ ▼
36CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■ ▼
TERMINA: PASO 36
RESUMEN SIMBOLOS

RA O RETRAZO
MCENAMIENTO
ANSPORTE
SPECCION
PERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
32
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36
2 TRASLADO DE VESTIR A COCINA ● →X ■ ▼
4 INSPECCION PERSONAL CHEF ● → ■X ▼
5 INSPECCION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X ▼

■
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X → ▼
7 ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS REQUERIDOS ●X → ■ ▼
8 ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA ●X → ■ ▼
9 ALISTAMOS LECHUGA ●X → ■ ▼
10 ALISTAR 1 FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼
11 ALISTAR 1 RABANADA DE PAN ●X → ■ ▼
12 ALISTAR QUESO PARMESANO ●X → ■ ▼
13 ALISTAR ASEITE DE OLIVAS ●X → ■ ▼
14 ALISTAR SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
15 CORTAR LECHUGA CON LOS DEDOS Y RESERVAR ●X → ■ ▼
16 CORTAR EL PAN EN CUADRITOS ●X → ■ ▼
17 PONER EN BANDEJA EL PAN CORTADO , ●X → ■ ▼
18 PONER EN EL HORNO A 200 GRACOS POR 5 MINUTOS ●X → ■ ▼
19 SACAR EL PAN DEL HORNO Y RESERVAR ●X → ■ ▼
20 CORTAR QUESO EN LONCHAS DELGADAS ●X → ■ ▼
21 RESERVAR EL QUESO CORTADO ●X → ■ ▼
22 CORTAR FILETE DE POLLO EN 2 ●X → ■ ▼
23 SALPIMENTAR EL FILETE ●X → ■ ▼
24 SOFREIR EL FILETE A FUEGO BAJO EN SARTEN EN ASEITE ●X → ■ ▼
25 AGREGAR JUGO DE MANDARINA AL FILETE SOFRIENDO ●X → ■ ▼
26 SACO EL FILETE DE EL SARTEN ●X → ■ ▼
27 LA LECHUGA PRIMERO EN EL PLATO ●X → ■ ▼
28 LONCHAS DE QUESO ENSIMA DE LA LECHUGA ●X → ■ ▼
29 PAN HORNEADO ●X → ■ ▼
30 REVOLVER TODO Y RESERVAR ●X → ■ ▼
EMPLATAR ●X → ■ ▼
32 Y ENSIMA PONER EL FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼
33 REVISION DE EL INTRUCTOR ● → ■X ▼
34 LAVAR EQUIPOS Y UTENCILIOS ●X → ■ ▼
35 HACER ASEO ●X → ■ ▼
36 DEJAR LA COCINA LIMPIA ●X → ■ ▼

NOMBRE DEL PROCESO: ENSALADA COLESLAW
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35

24
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 6
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 33
2 Traslado de vestir a cocina ● →x ■ ▼
3 Inspeccion personal del chef ● → ■x ▼
4 Limpieza y desimfeccion de manos y brazos ●x → ■ ▼
5 Inspeccion maquinaria y equipos ● → ■x ▼
6 Limpieza y desinfeccion de area de trabajo ●x → ■ ▼
7 Tomar materia prima ●x → ■ ▼
8 Llevarla al area de trabajo ● →x ■ ▼
9 Lavar materia prima ●x → ■ ▼
10 Proceder a hacer el miss and place ●x → ■ ▼
11 Tomar los cuchillos ●x → ■ ▼
12 Cortar la col en chifonade o rallarla ●x → ■ ▼
13 Tomar un Bowl de ofice ● →x ■ ▼
14 Proceder a verter la col en el bowl ●x → ■ ▼
15 Tomar la zanahoria ●x → ■ ▼
16 Cortarla en finas julianas o rallarla ●x → ■ ▼
17 Tomar un bowl de ofice ● →x ■ ▼
18 Verter la zanahoria ●x → ■ ▼
19 Tomar la cebolla ●x → ■ ▼
21 Tomar un wol de ofis ●x → ■ ▼
22 Verter la cebolla ● → ■ ▼
23 Tomar un recipiente adecuado para la ensalada en ofice ● →x ■ ▼
24 Verter los ingredientes ●x → ■ ▼
25 Tomar la mayonesa ●x → ■ ▼
26 Verter la mayonesa ●x → ■ ▼
27 Tomar la crema de leche ●x → ■ ▼
Verter crema de leche ●x → ■ ▼

29 Tomar sal y pienta ●x → ■ ▼
30 Verter sal y pimienta ●x → ■ ▼
31 Proceder a mezclar los ingredientes ●x → ■ ▼
32 Emplatar ●x → ■ ▼
33 Llevar plato al area de presentacion ● →x ■ ▼
34 criticas del chef ● → ■x ▼
35 Fin de ensalada coleslaw ● → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: Jhonatan Traslaviña Lopez
MBRE DEL PROCESO: blanquear zanahoria para sushi
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 35

28
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 35
PASO # DESCRIPCION ACTUAL - X PROPUESTO --------
3 INSPECCION DEL CHEF INSTRUCTOR ● → ■X ▼
4 LIMPIEZA DE MANOS ●X → ■ ▼
5 INSPECCION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■ X ▼
6 ASEO Y DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X → ■ ▼
9 TOMAR 6 ZANAHORIAS ●X → ■ ▼
10 TOMAR EL CUCHILLO GRANDE ●X → ■ ▼
11 PELAR LA ZANAHORIA ●X → ■ ▼
12 LAVAR LA ZANAHORIA ●X → ■ ▼
13 CORTAR REBANADAS DE 4 mm ●X → ■ ▼
14 LUEGO SACAR JULIANAS DE 4 mm DE ANCHO POR 5 CM DE LARGO ●X → ■ ▼
15 COLOCAR EN UNA OLLA MEDIANA AGUA A HERVIR ●X → ■ ▼
16 COLOCAR UNA PISCA DE SAL ●X → ■ ▼
17 COLOCAR LA ZANAHORIA EN JULIANAS CUANDO EL AGUA HIERBA ●X → ■ ▼
18 DEJARLA DE 5 A 7 MINUTOS ●X → ■ ▼
19 COLOCAR EN UN BOWL AGUA Y HIELO ●X → ■ ▼
20 RETIRAR LA ZANAHORIA DEL FUEGO ●X → ■ ▼
21 COLARLAS EN UN BOWL ●X → ■ ▼
PONER EL
22 BOWL CON LAS ZANAHORIAS SOBRE EL BOWL CON EL AGUA Y EL HIELO (CHOQUE TERMICO)
●X → ■ ▼
23 DEJAR DE 2 A TRES MINUTOS ●X → ■ ▼
24 LUEGO RESERVAR EN AGUA LA ZANAHORIA ●X → ■ ▼
25 REVISION POR EL CHEF ● → ■X ▼
26 UTILIZACION EN LA PREPARACION ●X → ■ ▼
LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS ●X → ■ ▼
29 LIMPIEZA DEL SITIO DE TRABAJO ●X → ■ ▼
30 LIMPIEZA MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
31 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■ ▼
32 INSPECCION DEL CHEF INSTRUCTOR ● → ■X ▼
33 REVISION Y FIRMA DE LISTAS DE CHEQUEO ● → ■ X ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA - JHONATAN ORTIZ
NOMBRE DEL PROCESO: ARROZ CANTONES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 39

31
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 38
9 LAVADO DE PIMENTON ●X → ■ ▼
10 CORTE DE PIMENTON EN JULIANAS ●X → ■ ▼
11 CONSERVAR ●X → ■ ▼
12 LAVADO DE ZANAHORIA ●X → ■ ▼
13 CORTE DE ZANAHORIA EN JULIANAS ●X → ■ ▼
15 CORTE DE CHAMPIGÑONES EN CUARTOS ●X → ■ ▼
17EN BOWL INCORPORAR PIMENTON, ZANAHORIA, CHAMPIGÑONES Y RAICES CHINASS ● X → ■ ▼

18 AGREGAR CAMARONES ●X → ■ ▼
19 ADICIONAR SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
20 SALTEAR HASTA BLANQUEAR ●X → ■ ▼
21 ALISTAMIENTO DE CARNE DE RES, CERDO Y POLLO ●X → ■ ▼
22 CORTE DE CARNES EN CUADROS ●X → ■ ▼
23 SALTEAR CARNES EN PLANCHA ●X → ■ ▼
24 INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR ●X → ■ ▼
25 ALISTAMIENTO ARROZ YA PREPARADO ●X → ■ ▼
26 INCORPARAR EN CALDERO OVALADO TODOS LOS INGREDIENTES ●X → ■ ▼
27 EMPLATAR ●X → ■ ▼
31 EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X → ■ ▼
32 LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■ ▼
33 LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X → ■ ▼
34 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
36 INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X ▼
37 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X ▼
39 CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JULIÁN DAVID RAMÍREZ CÁRDENAS AMBIENTE: COCINA LA CEIBA
MICE EN PLACE BASIC: SALSA NAPOLITANA
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 32

30
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 2
RETRAZO
TOTALES 34
1 Cambio de uniforme ● X → ■ ▼
2 Traslado de vestir a cocina ● X → ■ ▼
3 Limpieza y desinfección brazos y manos ● X → ■ ▼
4 Inspección personal chef ● X → ■X ▼
5 Inspección maquinaria y equipo ● X → ■ ▼
6 Limpieza y desinfección área de trabajo ● X → ■ ▼
7 Traslado recoger materia prima e insumos economato ● X → ■ ▼
8 Recepción materia prima e insumos ● X → ■ ▼

9 Traslado materia prima a cocina ● →X ■ ▼
10 Inspección materia prima e insumos ● X → ■ ▼
11 Lavado materia prima ● X → ■ ▼
12 Encender la estufa ● X → ■ ▼
13 Poner en una olla agua a hervir ● X → ■ ▼
14 Hacer un corte en cruz a los tomates ● X → ■ ▼
15 Sumergir los tomate y dejar por tres minutos ● X → ■ ▼
16 Retirar del agua los tomates ● X → ■ ▼
17 Retirar la cascara ● X → ■ ▼
18 Se pone a calentar un sartén ● X → ■ ▼
19 Al sartén se le agrega aceite de oliva ● X → ■ ▼
20 Se pone el ajo en el sartén a sofreír para aromatizar ● X → ■ ▼
21 Retirar el ajo del sartén ● X → ■ ▼

Se pone el tomate en concase en el sartén a sofreír durante 20 minutos aprox
22 ● X → ■ ▼
23 Sazonar con sal ● X → ■ ▼
24 Sazonar con pimienta ● X → ■ ▼
25 Se corrige la acidez con azúcar ● X → ■ ▼
26 Se agrega albahaca ● X → ■ ▼
27 Se alista la licuadora ● X → ■ ▼
28 Se deja licuar la salsa que se ha obtenido ● X → ■ ▼
29 Apagar la licuadora ● X → ■ ▼
30 Alistar un colador ● X → ■ ▼
31 Se pasa por el colador la mezcla para eliminar las semillas ● X → ■ ▼
32 La salsa napolitana terminada ● → ■X ▼X

NOMBRE DEL PROCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACION PASTA CIGARRILO
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 19
● OPERACION 10
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 5
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INSPECCION 2
RETRAZO 0
TOTALES 17
DESCRIPCION
X PROPUESTO:
PASO # ACTUAL
1 higiene y desinfeccion de manos ●X → ■ ▼

2 traslado y realizar mice place de utencilios ● →X ■ ▼
ir por los ingrendientes con recipientes donde la brigada de
3 economato ● .X ■ ▼
4 pesar cada uno de los ingredientes, en diferentes recipientes ●X → ■ ▼
5 pesar 100 gramos de cada uno de los ingredientes ●X → ■ ▼
6 llevarlos al area de trabajo ● →X ■ ▼
en un bowl mezclar la mantequilla y la azucar pulverizada con
7 espatula de cilicona ●X → ■ ▼
despues te integrar estos dos, adicionar las claras y seguir
8 mesclando ●X → ■ ▼
9 por utilo adicionar la harina y mezclar ●X → ■ ▼
10 apartar la mezcla una ves lista ● → ■ ▼
11 alistar una bandeja con tapete de cilicona encima ●X → ■ ▼
con poca masa elborar las formas que deasemaos y vallamos a
12 emplear en el tapete ●X → ■ ▼
13 procurar que queden delgadas para su coccion ● → ■X ▼
14 una ves listo llevar la bandeja al horno ● →X ■ ▼
15 temperatura de 180°C a 200°C por 1 a 2 minutos ● → ■X ▼
16 sacar del horno con trapo ● →X ■ ▼
17 tener los utencilios listos para dar forma deseada ●X → ■ ▼
18 despegar las figuras aun calientes y dar forma ●X → ■ ▼
19 dejar enfriar, rellenar si se desea ● → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA REPOSTERIA / MARGOTH RODRIGUEZ D.
NOMBRE DEL PROCESO: ELABORACION DEL PANDEBONO
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 60

38
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 13
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 57
6 TRASLADO A OFFICE RECOGER INSUMOS DE ASEO ● →X ■ ▼
7 TRASLADO DE INSUMOS ASEO A COCINA ● →X ■ ▼
9 TRASLADO A ECONOMATO A RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS ● →X ■ ▼
10 RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ●X → ■ ▼
11 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A COCINA ● →X ■ ▼
12 INSPECCION MATERIA PRIMA E INSUMOS ● → ■X ▼
13 TRASLADO A OFICCE A RECOGER IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■ ▼
14 RECEPCION DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■ ▼
15 TRASLADO DE OFFICE A COCINA O LUGAR DE TRABAJO ● →X ■ ▼

18 PESAR ALMIDON DE YUCA, FECULA, AZUCAR, MANTEQUILLA, POLVO DE HORNEAR ●X → ■ ▼
19 ABLANDAR LA MANTEQUILLA Y RESERVAR ●X → ■ ▼
20 RALLAR EL QUESO Y RESERVAR ●X → ■ ▼
21 ALISTAR HUEVOS RESERVAR ●X → ■ ▼
22 ALISTAR LECHE CANTIDAD NECESARIA. ●X → ■ ▼
23 CREMAR UN POCO LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, RESERVAR ●X → ■ ▼
24 EN UN RECIPIENTE COLOCAR LOS INGREDIENTES SECOS ●X → ■ ▼
25 HACER COMO UNA CORONA E IR AGREGANDO LOS HUEVOS LA MANTEQUILLA CRE ●X → ■ ▼
26 SACAR DEL RECIPIENTE Y DEJAR SOBRE EL MESON ●X → ■ ▼
27 HACER UN AMASADO HASTA INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES ●X → ■ ▼
28 HASTA DEJARLA EN SU PUNTO SUAVE PERO MANEJABLE ●X → ■ ▼
29 DEJARLA UNOS 20 MINUTOS TAPADA. RESERVAR ●X → ■ ▼
30 PRECALENTAR EL HORNO A 170 GRADOS C. ●X → ■ ▼
31 ALISTAR LA LATA ENGRASADA ●X → ■ ▼
32 COGER LA MASA Y DIVIDIRLA EN PARTES IGUALES ●X → ■ ▼
33 COGER CADA PARTE BOLEAR Y DAR FORMA ●X → ■ ▼
34 COLOCARLOS EN LA LATA ●X → ■ ▼
35 TRASLADO AL HORNO ● →X ■ ▼
36 ENTRAR LA LATA AL HORNO PRECALENTADO ●X → ■ ▼
37 DEJARLA UNOS 20 MINUTOS O HASTA DORAR ● → ■ ▼
38 SACAR LA LATA DEL HORNO ●X → ■ ▼
39 APAGAR EL HORNO ●X → ■ ▼
40 TRASLADAR LA LATA AL MESON DE TRABAJO ● →X ■ ▼
41 DEJAR ENFRIAR ● → ■ ▼
47 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SOBRANTES A ECONOMATO ● →X ■ ▼
48 ENTREGA MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMATO ●X → ■ ▼
49 TRASLADO A COCINA ● →X ■ ▼
51 TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■ ▼
52 ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA /MARILYN JINETH CAICEDO CORREAL
NOMBRE DEL PROCESO: SUSHI
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 70

66
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 70

■
9 ALISTAR HUEVOS ●X → ■ ▼
10 ALISTAR ZANAHORIAS ●X → ■ ▼
11 ALISTAR CAMARONES ●X → ■ ▼
12 TABLA Y CUCHILLOS LISTOS ●X → ■ ▼
13 LAVAR HUEVOS ●X → ■ ▼
14 CASCAR HUEVOS ●X → ■ ▼
15 PONER HUEVOS EN COCOTERA ●X → ■ ▼
16 CALENTAR SARTEN ●X → ■ ▼
17 AGREAGAR MANTEQUILLA EN SARTEN , ●X → ■ ▼
18 AGREGAR HUEVOS EN SARTEN ●X → ■ ▼
19 HACER TORILLA ●X → ■ ▼
20 APAGAR EQUIPO ●X → ■ ▼
21 SACAR HUEVOS DEL SARTEN ●X → ■ ▼
22 PONER EN PLATO ●X → ■ ▼
23 TAPAR CON VINIPEL ●X → ■ ▼
24 ZANAHORIA ●X → ■ ▼
25 DESPUNTAR ZANAHORIA ●X → ■ ▼
26 PELAR ZANAHORIA ●X → ■ ▼
27 CORTAR ZANAHORIA EN BASTONES ●X → ■ ▼
28 CALENTAR OLLA CON AGUA ●X → ■ ▼
29 AGREGAR ZANAHORIA EN AGUA CALIENTE ●X → ■ ▼
30 BLANQUEAR ZANAHORIA ●X → ■ ▼
32 SACAR ZANAHORIAS DE OLLA ●X → ■ ▼
33 DAR CHOQUE TERMICO ●X → ■ ▼
36 CAMARONES ●X → ■ ▼
37 SACAR CAMARONES DE EMPAQUE ●X → ■ ▼
38 DESVENAR CAMARONES ●X → ■ ▼
39 LAVAR CAMARONES ●X → ■ ▼
40 CALENTAR OLLA CON AGUA ●X → ■ ▼
41 AGREGAR CAMARONES EN AGUA CALIENTE ●X → ■ ▼
42 BLANQUEAR CAMARONES ●X → ■ ▼
44 SACAR CAMARONES DE OLLA ●X → ■ ▼
45 DAR CHOQUE TERMICO ●X → ■ ▼
48 TENER ARROZ DE SUSHI LISTO ●X → ■ ▼
49 ALISTAR PAPEL NORI, PAPEL DE ALGAS ●X → ■ ▼
50 ALISTAR MAKISU, TABLA DE SUSHI ●X → ■ ▼
51 PONER MAKISU ●X → ■ ▼
52 PONER PAPEL NORI ●X → ■ ▼
53 AGREGAR ARROZ ENCIMA DEL PAPEL ●X → ■ ▼
54 HUMEDECER MANOS CON AGUA PARA MOLDEAR ARROZ ●X → ■ ▼
55 FORMAR CAPA DE ARROZ SIN GRUMOS Y PAREJO ●X → ■ ▼
56 DESTAPAS HUEVOS, ZANAHORIAS, CAMARONES ●X → ■ ▼
57 AÑADIR ZANAHORIA EN FORMA HORIZONTAL ●X → ■ ▼
58 DEJAR ESPACIOS DE 1 CM ENTRE PROTEINA Y VEGETAL ●X → ■ ▼
59 AÑADIR HUEVO EN FORMA HORIZONTAL ●X → ■ ▼
60 DEJAR ESPACIO ●X → ■ ▼
61 AÑADIR CAMARONES SEMI ABIERTOS SIN BULTOS ●X ■ ▼
62 DEJAR ESPACIO ●X ■ ▼
63 ENROLLAR NORI PRESIONANDO PARA AJUSTAR ●X ■ ▼
64 LLEGAR HASTA EL OTRO EXTREMO DEJANDO UN ESPACIO ●X ■ ▼
65 MOJAR EL EXTREMO DEL NORI Y CELLAR CON AGUA ●X ■ ▼
66 EMPLATAR SUSHI ●X ■ ▼
67 REVISION DEL INSTRUCTOR ●X ■ ▼
68 LAVAR EQUIPOS Y UTENSILIOS ● ■X ▼
69 HACER ASEO EN COCINA ●X ■ ▼
70 DEJAR COCINA LIMPIA ● X ■ ▼

NOMBRE DEL PROCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACION GALLETAS CHOCO CHIPS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 29
● OPERACION 19
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 5
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INSPECCION 3
RETRAZO 1
TOTALES 29
DESCRIPCION
X PROPUESTO:
PASO # ACTUAL
1 CAMBIO DE UNIFORME ●x → ■ ▼
3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
4 INSPECCIÓN PERSONAL CHEF ● → ■x ▼
5 INSPECCIÓN MAQUINARÍA Y EQUIPO ● → ■x ▼
6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA TRABAJO ●x → ■ ▼
TRASLADO RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS
7 ECONÓMATO ● →x ■ ▼
8 RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS ●x → ■ ▼
9 TRASLADO MATERIA PRIMA A COCINA ● →x ■ ▼
10 INSPECIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS ● → ■x ▼
11 PESADO DE LA MATERIA PRIMA ●x → ■ ▼
12 PORCIONAR LA MATERIA PRIMA ●x → ■ ▼
13 ENTREGA DE MATERIA PRIMA POR GRUPOS ● →x ■ ▼
14 PRECALENTAR EL HORNO A 160° ●x → ■ ▼
15 CORTAR LA PORCION DE CHOCOLATE EN BRUNOIS ●x → ■ ▼
MEZCLAR EN UN BOWL AZUCAR CON MANTEQUILLA
16 (CREMAR) ●x → ■ ▼
INCORPORAR Y MEZCLAR AL ANTERIOR BOWL HARINA Y
17 POLVO PARA HORNEAR ●x → ■ ▼
INCORPORAR Y MEZCLAR AL ANTERIOR BOWL YEMAS Y
18 ESENCIA DE VAINILLA ●x → ■ ▼
INCORPORAR Y MEZCLAR EN EL ANTERIOR BOWL
19 CHOCOLATE EN BRUNOIS ●x → ■ ▼
20 DIVIDIR LA MASA ●x → ■ ▼
21 BOLEAR LA MASA ●x → ■ ▼
22 ENLATAR LA MASA ●x → ■ ▼
23 LLEVAR AL HORNO APROX 15 MIN ● →x ■ ▼
24 SACAR DEL HORNO LA LATA ●x → ■ ▼
25 DEJAR ENFRIAR LAS GALLETAS ● → ■ x ▼
26 DESMOLDAR LAS GALLETAS ●x → ■ ▼
27 SERVIR LAS GALLETAS ●x → ■ ▼
28 CUBRIR GALLETAS CON VINIPEL ●x → ■ ▼
29 GUARDAS GALLETAS SOBRANTES ● → ■ ▼x
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: NICOLAS SANTIAGO CASAS CAICEDO
NOMBRE DEL PROCESO: ENSALADA CAPRESE
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 36

29
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36
9 LAVAR TOMATE ●X → ■ ▼
10 PONER REPASADOR HUMEDO EN EL MESON ●X → ■ ▼
11 PONER TABLA DE PICAR ENCIMA DEL REPASADOR HUMEDO ●X → ■ ▼
12 CORTAR EL TOMATE EN RODAJAS DE 6mm ●X → ■ ▼
13 SACAR EL QUESO DE BUFALA DE LA NEVERA ●X → ■ ▼
14 APLASTAR EL QUESO EW BUFALA ●X → ■ ▼
15 EN UN PLATO PONER UNA RODAJA DE TOMATE Y LUEGO UN QUESO DE BUFALA ●X → ■ ▼
16 PONER ENCIMA DEL QUESO DE BUFALA OTRO TOMATE ●X → ■ ▼
17 ENCIMA DEL TOMATE PONER UN QUESO De BUFALA ●X → ■ ▼
18 ENCIMA DEL QUESO DE BUFALA PONER LA ULTIMA RODAJA DE TOMATE ●X → ■ ▼
19 AGREGAR ACEITE DE OLIVA ●X → ■ ▼
20 AGRAGAR ACEITE BALSAMICO ●X → ■ ▼
21 AGREGAR SAL ●X → ■ ▼
22 AGRAGAR PIMIENTA ●X → ■ ▼
23 AGREGAR ALPACA ●X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA / OMAYRA RIVER CALCETO.
NOMBRE DEL PROCESO: RELLENO PARA RAVIOLES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 40
34
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 2
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
TOTALES
■
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X ▼
7 ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS REQUERIDOS ●X ■ ▼
9 ALISTAR LA TOCINETA ●X ■ ▼
10 ALISTAR CHAMPIÑONES ●X → ■ ▼
11 ALISTAR CEBOLLA BLANCA ●X ■ ▼
12 SACAR TABLA Y CUCHILLOS ●X → ■ ▼
13 PROCEDER A CORTE DE TOCINETA EN BRUNOISE ●X ■ ▼
14 PROCEDER A CORTE DE CEBOLLA FINAMENTE PICADO ●X → ■ ▼
15 LIMPIAR LOS CHAMPIÑONES ●X ■ ▼
16 PICAR EN LAMINAS LOS CHAMPIÑONES ●X → ■ ▼
17 DIRIGIRSE A LA ESTUFA Y ENCENDERLA , ●X → ■ ▼
18 PRECALENTAR EL SARTEN ●X → ■ ▼
19 AGREGAR ACEITE ●X → ■ ▼
20 AGREGAR LA TOCINETA PARA SOFREIR ●X → ■ ▼
21 AGREGAR LOS CHAMPIÑONES ●X → ■ ▼
22 AGREGAR LA CEBOLLA ●X → ■ ▼
23 SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
24 REVOLVER CON UN CUCHARON ●X → ■ ▼
25 DEJARLO POR UNOS 3 MINUTOS ●X → ■ ▼
26 APAGAR LA ESTUFA ●X → ■ ▼
27 DEJAR REPOSAR ●X → ■ ▼
28 RESERVAR PARA AGREGAR A LA PASTA DE RAVIOLES ●X → ■ ▼
29 REVISION POR EL CHEF ●X → ■ ▼
35 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X ■ ▼
37 INSPECCION DEL SITIO ● → ■X ▼
38 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ●X → ■ ▼
39 TRASLADO A VESTIER ● X ■ ▼
40 CAMBIO DE UNIFORME ●X ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: SANDRA LILIANA ARTUNDUAGA AMBIENTE: COCINA REPOSTERIA
MICE EN PLACE BASIC: (RECETA) ALFAJORES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 54

41
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 8
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 54
1 LLEGADA AL SENA Y CAMBIO DE UNIFORME ●X → ■ ▼
2 TRASLADO DE VESTIER COCINA REPOSTERIA ● →X ■ ▼
3 LIMIPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS ●X → ■ ▼
4 REVISION, LISTA DE CHEQUEO, PRESENTACION Y MATERIALES DE TRABAJO ● → ■X ▼
5 LIMPIEZA YDESINFECCION DEL AREA DE TRABAJO Y MESONES ●X → ■ ▼
6 TRASLADO A RECOER MATERIA PRIMA E INSUMOS A ECONOMATO ● →X ■ ▼
8 TRASLADO DE MATERIA PRIMA A COCINA REPOSTERIA ● →X ■ ▼
9 REVISION MATERIA PRIMA E INSUMOS ● → ■X ▼
10 ENTREGA MATERIA PRIMA A CADA BRIGADA ●X → ■ ▼
11 ALISTAMIENTO DE MICE EN PLACE POR BRIGADA ●X → ■ ▼
12 EXPLICACION DEL TEMA POR EL INSTRUCTOR ●X → ■ ▼
13 PRECALENTR EL HORNO A TEMPERATURA INDICADA POR EL CHEF ●X → ■ ▼
14 TAMIZAR LA FECULA DE MAIZ, BICARBONATO, HARINA Y LEVADURA ●X → ■ ▼
15 RESERVAMOS ●X → ■ ▼
16 POMAR LA MANTEQUILLA ●X → ■ ▼
17 TAMIZAR EL AZUCAR GLASS Y AGRAGAR A LA MANTEQUILLA ●X → ■ ▼
18 MEZCLAR DURANTE DOS MINUTOS ●X → ■ ▼

19 AÑADIR A LA MEZCLA LOS HUEVOS HASTA QUE SE MEZCLEN ●X → ■ ▼
20 AÑADIR RALLADURA DE LIMON Y EXTRACTO DE VAINILLA ●X → ■ ▼
21 MEZCLAR HASTA QUE SE INTEGREN LOS INGREDIENTES ●X → ■ ▼
22 POR CUCHARADAS AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR AGRAGAR INGREDIENTES S ●X → ■ ▼
23 HACER UNA BOLA CON LA MASA Y VINEPELAR ●X → ■ ▼
24 LLEVAR A REFRIGERACION DURANTE 30 MUNITOS ●X → ■ ▼
25 EN EL MESON ESPOLVOREAR MAIZENA SOBRE LA MESA ●X → ■ ▼
26 CON EL RODILLA ESTIRAR Y DEJAR UN GROSOR DE 6 MLM ●X → ■ ▼
27 CON UN CORTADOR O TUVO PVC CORTAR LAS GALLETAS ●X → ■ ▼
28 EN UNA BANDEJA PONER TAPETE DE SILICONA ●X → ■ ▼
29 COLOCAR LAS GALLETAS SOBRE LA BANDEJA ●X → ■ ▼
30 LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO DURANTE 12 MINUTOS ●X → ■ ▼
31 SACAR DEL HORNO Y TRASLADARLAS A UNA REJILLA ●X → ■ ▼
32 DEJAR ENFRIAR DURANTE 10 MINUTOS ●X → ■ ▼
33 RELLAR CON DULCE DE LECHE ENTRE DOS GALLETAS ●X → ■ ▼
34 EN EL BORDE DE LAS DOS GALLETAS PEGAR COCO RALLADO ●X → ■ ▼
35 ESPOLVOREAR AZUCAR GLASS POR ENCIMA ●X → ■ ▼
45 TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■ ▼
46 ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JUAN SEBASTIAN MOYANO AMBIENTE: COCINA
MICE EN PLACE BASIC: SALSA BECHAMEL
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35

21
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 8
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 35
18 INCORPORAR A LA CEBOLLA LOS CLAVOS Y CONSERVAR ●X → ■ ▼
19 ADICIONAR EN UN RUSO LECHE, HARINA, SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
20 CALENTAR HASTA ESPESAR ●X → ■ ▼
21 CON BATIDOR DE MANO IR MEZCLANDO SIN QUE SE GENEREN GRUMOS ●X → ■ ▼
22 BAJAR EL FUEGO A NIVEL MEDIO HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA CREMOSA ●X → ■ ▼
32 INSPECCION DEL SITIO ● → ■X ▼
33 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■X ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JUAN SEBASTIAN MOYANO AMBIENTE: COCINA REPOSTERIA
MICE EN PLACE BASIC: GALLETAS RIZADAS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35

28
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 12
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
TOTALES 35
18 POMAR LA MANTEQUILLA ●X → ■ ▼
19 ADICIONAR AZUCAR Y MEZCLAR ●X → ■ ▼
20 AÑADIR HUEVO Y MEZCLAR ●X → ■ ▼
21 AÑADIR LA HARINA, UNA PIZA DE SAL Y LA ESENCIA DE VAINILLA ●X → ■ ▼
22 MEZCLAR BIEN SIN EXCEDERNOS HASTA CREAR UN MASA CREMOSA ●X → ■ ▼
23 CONSERVAR MEZCLA ●X → ■ ▼
24 PONER EN UNA BANDEJA EL TAPETE DE SILICONA ●X → ■ ▼
25 EN UNA MANGA ADICIONAR LA MEZCLA ●X → ■ ▼
26 SOBRE LA BANDEJA DAR LA FORMA QUE QUERAMOS ●X → ■ ▼
27 LLEVAR AL HORNO A 180°C DURANTE 10 MINUTOS ●X → ■ ▼
LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■ ▼
TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■ ▼
ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X → ■ ▼
TRASLADO A COCINA ● →X ■ ▼
LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X → ■ ▼
LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■ ▼
INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X ▼
REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X ▼
TRASLADO A VESTIER ● →X ■ ▼
CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA / JUAN SEBASTIAN MOYANO GUTIERREZ
NOMBRE DEL PROCESO: ELABORACION DE ENSALADA WALDORF
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 60
39

32
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 40
4 INSPECCION PERSONAL POR EL CHEF ● → ■X ▼
11 LAVADO DE LECHUGA ●X → ■ ▼
12 ESCURRIR BIEN LA LECHUGA ●X → ■ ▼

13 RESERVARLA ●X → ■ ▼
14 CORTAR LAS HOJAS DE LA LECHUGA ●X → ■ ▼
15 CONSERVAR EN BOWL ●X → ■ ▼
16 LAVADO DE APIO ●X → ■ ▼
17 ESCURRIR BIEN EL APIO ●X → ■ ▼
18 CORTAR EN TROZOS Y CONSERVAR ●X → ■ ▼
19 PICAR LAS NUECES (TROZOS MEDIANOS) Y CONSERVAR ●X → ■ ▼
20 LAVADO DE MANZANAS ●X → ■ ▼
21 ESCURRIR BIEN LAS MANZANAS ●X → ■ ▼
22 CORTAR EN TROZOS (DESECHANDO EL CORAZON) ●X → ■ ▼
23 CONSERVAR EN BOWL CON AGUA Y ZUMO DE LIMÓN ●X → ■ ▼
24 DILUIR MAYONEZA CON LIMÓN ●X → ■ ▼
25 ESCURRIR LAS MANZANAS ●X → ■ ▼
26 AÑADIR EN UN BOWL LAS MANZANAS, LA LECHUGA, EL APIO Y LAS NUECES ●X → ■ ▼
27 ALIÑAR CON LA SALSA DE MAYONESA CON ZUMO DE LIMÓN ●X → ■ ▼
28 AGREGAR SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
37 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X →X ■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: WILSON EDUARDO ALDANA
NOMBRE DEL PROCESO: HUEVOS ESCOCESES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 36

29
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36

9 HERVIR AGUA ●X → ■ ▼
10 ADICIONAR LOS HUEVO CONGELADOS ●X → ■ ▼
11 COCINAR (10 MIN) ●X → ■ ▼
12 PELAR LO HUEVOS ●X → ■ ▼
13 CHOQUE TERMICO EN AGUA CON HIELO ●X → ■ ▼
14 LIGAR CARNE MOLIDA CON HUEVO Y HARINA ●X → ■ ▼
15 AGREGAR SAL Y PIMIENTA HASTA EMULSIONAR ●X → ■ ▼
17 PRECALENTAR EL ACEITE A 150°C ●X → ■ ▼
18 ENHARINAR LOS HUEVOS Y CUBRIRLOS CON LA MEZCLA DE CARNE HUEVO DE HARI ● X → ■ ▼
20 APANAR LOS HUEVOS ●X → ■ ▼
21 FREIR A FUEGO MEDIO POR 5 MINUTOS ●X → ■ ▼
22 RETIRAR CON ESPUMADERA ●X → ■ ▼
23 RESERVAR EN BOWL ●X → ■ ▼
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
IMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
NA REPOSTERIA
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
SIMPLIFICAR
NOMBRE DEL PROCE Arroz a la florentina
EMPIEZA: PASO 1
PASO 29
TERMI
RESUMEN SIMBOLOS
23
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 3
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 3
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIE 0
TOTALES 29
PASO #DESCRIPCION ACTUAL - PROPUESTO --------

1 Cambio de uniforme ●x → ■
2 Traslado de vestier a cocina ● →x ■
3 Limpieza y desinfección ●x → ■
4 Inspección personal chef ● → ■x
5 Inspeccion maquinaria y equipo ● → ■x
6 Limpieza y desinfección del area de trabajo ●x → ■
7 Translado recoger materia prima e insumos economato ● →x ■
8 Recepcion materia e insumos ●x → ■
9 Traslado materia prima a cocina ● →x ■
10 Inspeccion materia prima e insumos ● → ■x
11 Lavado materia prima ●x → ■
12 Ponemos en un cacerola manteca y aceite. Se deja a fuego ba ●x → ■
13 Cortamos la cebolla picamente picada ●x → ■
14 Cortamos el apio finamente picado ●x →
15 Cortamos la zanahoria finamente picada ●x → ■
16 Lavamos muy bien nuestros productos cortados ●x → ■
17 Rehogamos los productos cortados por 10 minutos ●x → ■
18 Agregamos los productos a la cacerola ●x → ■
19 Se le sube el fuego a la cacerola y se van revolviendo los pr ●x → ■
20 Incorporar el arroz en la cacerola ●x → ■
21 Incorporar los sazonantes a la cacerola ●x → ■
22 Agregrar el agua (correspondiente al arroz) a la cacerola ●x → ■
23 Revolvemos y condimentamos al gusto ●x → ■
24 Bajarle al fuego al arroz apenas este secandose ●x → ■
25 Tapar el arroz ●x → ■
26 Esperar a que este cocinado ●x → ■
27 Servir el arroz ●x → ■
28 Agregar queso rallado al servir el arroz ●x → ■
29 Encargar al mesero de llevar el plato. ●x → ■
30 ● → ■
31 ● → ■
32 ● → ■
33 ● → ■
orentina
SE PUEDE
ALAMCENAMIENTO
SIMPLIFICAR
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
NOMBRE DEL PROCESO: HUMUS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 22
14
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 5
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
■ INPECCION 1
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIE 1
TOTALES 21
12 Retirar los garbanzos del remojo ●x → ■ ▼
13 agregar los grabanzos a la olla express ●x → ■ ▼
14 poner la olla express al fuego por 10 min ●x → ■ ▼
15 retirar del fuego la olla express ●x → ■ ▼
16 Retirar los garbanzos de la olla express ●x → ■ ▼
17 agregarlos a un bowl y sazonar ●x → ■ ▼
proceder a molerlos con un mortero hasta que quede una
18 masa homogenea/humus/ ●x → ■ ▼
19 envasar en un plato sopero el humus (recipiente hondo) ●x → ■ ▼
20 envolver en vinilpe el humus ●x → ■ ▼
21 translado en economato ● →x ■ ▼
22 almacenar en economato ● → ■ ▼X
23 ● → ■ ▼
24 ● → ■ ▼
25 ● → ■ ▼
26 ● → ■ ▼
27 ● → ■ ▼
● → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
32 ● → ■ ▼
33 ● → ■ ▼
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
PF T. COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA
NOMBRE DEL PROCESO:MISE EN PLACE BASICA: ENSALADA RUSA
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 28
22
DEMORA O RETRAZO
● OPERACION
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 3
INSPECCION
OPERACION
ELIMINAR
■ INPECCION 3
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIE 0
TOTALES 28
2 TRASLADO DE ● →X ■ ▼
4 INSPECCION PERSONAL DEL CHEF ● → ■X ▼
5 INSPECION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X ▼
7 TRASLADO RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMATO ● →X ■ ▼
9 TRASLADO MATERIA PRIMA A COCINA ● →X ■ ▼
10 INSPECCION MATERIA PRIMA ● → ■X ▼
11 LAVADO DE MATERIA PRIMA ●X → ■ ▼
12 ALISTAMIENTO DE CUCHILLOS ●X → ■ ▼
13 PELAR PAPA, ZANAHORIA Y CEBOLLA ●X → ■ ▼
14 PERFILAR LA PAPA ●X → ■ ▼
15 CORTARLA EN DADOS DE 1 CM POR 1 CM ●X → ■ ▼
16 PERFILAR LA ZANAHORIA Y CORTARLA EN CUBOS DE 1CM POR 1CM ●X → ■ ▼
17 PICAR LA ZANAHORIA EN BROWNAS ●X → ■ ▼
18 PONER A BLANQUIAR LA ZANAHORIA Y LA PAPA ●X → ■ ▼
19 RETIRAR LA ZANAHORIA Y LA PAPA DEL FUEGO Y DEJARLA REPOSAR ●X → ■ ▼
20 SACARLE EL AGUA ●X → ■ ▼
21 PASARLOS A UN TAZON ●X → ■ ▼
22 INCORPORAR LA CEBOLLA PICADA, LA SAL Y MAYONESA ●X → ■ ▼
23 REVOLVER HASTA INCORPORAR TODOS LOS INGREDIENTES ●X → ■ ▼
24 EMPLATAR Y REPARTIR A LOS COMPAÑEROS ●X → ■ ▼
25 ASEO DE UTENCILIOS ●X → ■ ▼
26 ASEO DE MAQUINARIA Y EQUIPOS ●X → ■ ▼
27 ASEO DE PISOS ●X → ■ ▼
28 RECOLECCION DE BASURA Y LLEVARLA AL CUARTO DE BASURA ●X → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
32 ● → ■ ▼
COMBINAR
SE PUEDE
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
PROCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACIÓN, ALITAS PICANTES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 27

20
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
■ INSPECCION 4
RETRASO
TOTALES 27
DESCRIPCION
PASO # ACTUAL X PROPUESTO:
CAMBIO DE UNIFORME
1 ●x → ■ ▼
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BRAZOS Y MANOS
2 ●X → ■ ▼
INSPECCIÓN PERSONAL CHEF
3 ● → ■x ▼
INSPECCIÓN MAQUINARÍA Y EQUIPO
4 ● → ■x ▼
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA TRABAJO
5 ●X → ■ ▼
RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
6 ●X → ■ ▼
INSPECIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS
7 ● → ■x ▼
LAVADO MATERIA PRIMA
8 ●X → ■ ▼
DESEMPACAR CUIDADOSAMENTE LAS ALAS
9 ●X → ■ ▼
CORTAR LAS ALAS POR MITADES
10 ●X → ■ ▼
RESERVAR LAS ALAS
11 ● → ■ ▼X
CORTAR LOS AJÍES POR MITADES
12 ●X → ■ ▼
DESVENAR LOS AJÍES
13 ●X → ■ ▼
LICUAR LOS AJÍES JUNTO CON SAL PIMIENTA Y AJO
14 ●X → ■ ▼
AGREGAR LA MEZCLA ANTERIOR A LAS ALAS
15 ●X → ■ ▼
LLEVAR LAS ALAS A LA NEVERA Y DEJAR REPOSAR POR 30 MINUTOS
16 ● →X ■ ▼
PREPARAR LA HARINA EN UN RECIPIENTE AMPLIO
17 ●X → ■ ▼
AGREGAR A LA HARINA SAL Y PIMIENTA
18 ●X → ■ ▼
ENHARINAR LAS ALAS CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES
19 ●X → ■ ▼
HACER RODAR LAS ALAS POR UNA REJILLA
20 ●X → ■ ▼
QUITAR EL EXCESO DE HARINA DE LAS ALAS
21 ● → ■X ▼
PONER A CALENTAR ACEITE A FUEGO MEDIO ALTO
22 ●X → ■ ▼
FREIR LAS ALAS DURANTE DIEZ MINUTOS APRÓXIMADAMENTE
23 ●X → ■ ▼
RETIRAR LAS ALAS DEL ACEITE CALIENTE
23 ●X → ■ ▼
PONER LAS ALAS A REPOSAR EN PAPEL SECANTE
24 ● → ■ ▼X
SECAR LAS ALAS CUIDADOSAMENTE
25 ●X → ■ ▼
CORREGIR SAZÓN
26 ●X → ■ ▼
SERVIR LAS ALAS
●X → ■ ▼
28 ● → ■ ▼
29 ● → ■ ▼
30 ● → ■ ▼
31 ● → ■ ▼
SE PUEDE
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: DANIEL ALEJANDRO QUINTERO AMBIENTE: PROYECTO
MICE EN PLACE BASIC: TORTA IMPOSI
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 64
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
58
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
■ INPECCION 4
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 64
C
1 AMBIO DE UNIFORME ●X → ■ ▼
TRASLADO
LIMPIEZA Y 3
DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
INSPECCION
INSPECCION
ASEO Y DESINFECCION
ALISTAMIENTO
8 UTENSILIOS ●X → ■ ▼
ALISTAR
9 INGREDIENTES ●X → ■ ▼
10 COGER UN MOLDE ●X → ■ ▼
11ENMANTEQUILLARLO ●X → ■ ▼
12 COGER UN OLLA ●X → ■ ▼
13 PONERLA A FUEGO ●X → ■ ▼
14AGREGARLE AZUCAR ●X → ■ ▼
15 AGUA ●X → ■ ▼
16 DEJAR HERVIR ●X → ■ ▼
AGREGAR
17 EL CARAMELO EN EL MOLDE ●X → ■ ▼
COGER18
UN MOLDE DE VIDRIO O WOLD ●X → ■ ▼
19 ADICIONAR 5 HUEVOS ●X → ■ ▼
1 LATA
20 DE LECHE CONDENSADA ●X → ■ ▼
I21
TAZA DE LECHE ENTERA ●X → ■ ▼
1 22
CUCHARADA DE VAINILLA ●X → ■ ▼
23 MEZCLAR BIEN ●X → ■ ▼
AGREAGAR MZCLA AL
24MOLDE DONDE SE AGREGO EL CARAMELO ●X → ■ ▼
25COGER OTRO MOLDE ●X → ■ ▼
AGREGARLE
26 AGUA HASTA LA MITAD ●X → ■ ▼
AGREGAR EL OTRO
27 MOLDE EN EL MOLDE CON AGUA ●X → ■ ▼
SE HORNEARA EN BAÑO MARIA ●X → ■ ▼
LLEVAR AL
29HORNO A 220°C POR 20 MINUTOS ●X → ■ ▼
EN UN30MOLDE MEZCLAR 4 HUEVOS ●X → ■ ▼
I TAZA DE CACAO
31 CON CHOCOLATE EN POLVO ●X → ■ ▼
32
MEDIA TAZA DE LECHE ●X → ■ ▼
33I TAZA I/2 DE AZUCAR ●X → ■ ▼
1 CUCHARADA
34 DE POLVO PARA HORNEAR ●X → ■ ▼
I TAZA
35 Y 1/2 DE ARITNA DE TRIGO ●X → ■ ▼
BATIR HASTA
36 TENER UNA MEZCLA OMOGENEA ●X → ■ ▼
PASADO LOS 20 MINUTOS

37 SACAR DEL HORNO EL CHOCOFLAN ●X → ■ ▼
VACIAR LA MEZCLA
38 DE LA TORTA DE CHOCOLATE ●X → ■ ▼
CON UNA
39 ESPATULA ESPARCIRLA BIEN ●X → ■ ▼
METER AL HORNO
40 DE NUEVO EN BAÑO MARIA ●X → ■ ▼
41
ENTRE 40 Y 45 MINUTOS ●X → ■ ▼
42 EN 220°C ●X → ■ ▼
SE LE INTRODUCE
43 UN PALILLO Y SI SALE SECO YA ESTA ●X → ■ ▼
DEJAR ENFRIAR
44 1 HORA SOBRE UNA REJILLA ●X → ■ ▼
COGER UN CUCHILLO E45

IR DESPEGANDO LA TORTA POR LOS LAO¿DOS ●X → ■ ▼
46SAUDIRLA UN POKO ●X → ■ ▼
PONER UN 47
PLATO GRANDE SOBRE EL MOLDE ●X → ■ ▼
VOLTEAR
48 RAPIDAMENTE EL MOLDE ●X → ■ ▼
49 SACUDIR UN POKO ●X → ■ ▼
Y YA ESTA
50 LISTA LA TORTA IMPOSIBLE ●X → ■ ▼
DEJAR
51 ENFRIAR POR DOS HORAS ●X → ■ ▼
52SERVIR Y EMPLATAR ●X → ■ ▼
REVISION
53 DEL INSTRUCTOR ●X → ■ ▼
54YA SE PUEDE COMER ●X → ■ ▼
55RECOGER INSUMOS ●X → ■ ▼
EMPACARLOS
56 Y ETIQUETARLOS ●X → ■ ▼
LAVAR Y SECAR
LIMPIEZA
LIMPIEZA59
DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
RECOGER60BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■ ▼
61
INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X ▼
REVISION62
Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X ▼
63TRASLADO A VESTIER ● →X ■ ▼
64
CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■ ▼
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: mise en place basic AMBIENTE:cocina auditorio
MICE EN PLACE BASIC: (RECETA) calamar apanado
EMPIEZA: Del 1
DEMORA O RETRAZO
TERMINA: 30
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
20
● OPERACION
→ TRANSPORTE 5
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
TOTALES 30
PASO # DESCRIPCION ACTUAL - 0 PROPUESTO --------
1 cambio de uniforme ● ▼
traslado
2 de vestir a la cocina → ▼
limpieza
3 y desinfeccion manos ● ▼
inspeccion
4 personal chef ■ ▼
inspeccion
5 e los equipos ■ ▼
limpieza
6 y desinfeccion area trabajo ● ▼
inspeccion
7 ateria prima insumos ■ ▼
8 ir al economato → ▼
limpieza
9 y desinfeccion de la materia ● ▼
10 limpiar calamar ● ▼
11 quitarle la espina ● ▼
12 se le saca la tinta ● ▼
13 se hace un corte ● ▼
14 corte tipo aro ● ▼
15 prender la estufa ● ▼
16 llevar a coocion → ▼
17 terminar coocion ● ▼
18 batir un huevo ● ▼
19 untar por todo la el calamar de huevo ● ▼
20
pasarlo por miga de pan ● ▼
21 calentar aceite ● ▼
22 llevar a freir → ▼
23 sacarlo escurrirlo ● ▼
24 apagar estufa ● ▼
25lavar utencilios sucios ● ▼
26 coger plato ● ▼
27
enzamblar presentacion ● ▼
llevar a la mesa → ▼
1 presentarlo ■ ▼
esperar
2 el resultado final ■ ▼
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: DANIELA PACHON
NOMBRE DEL PROCESO: Preparacion de buñuelos
EMPIEZA: PASO 1
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TERMINA: PAS0 36
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
● OPERACION 29
→ TRANSPORTE 2
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
TOTALES 36
CAMBIO
1 DE UNIFORME ●X → ■ ▼
TRASLADO
LIMPIEZA Y DESINFECCION
3 BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼
INSPECCION
INSPECCION
ASEO Y DESINFECCION
7MISE AND PLACE ●X → ■ ▼
Instrucciones
8 del chef ●X → ■ ▼
Realizamos el
Alistar los ingredientes, 19 1/2proceso
taza (180
degr) harina, preparar la masa. ●X → ■ ▼
10 preparacion
Adiocionamos 2 huevo a la masa ●X → ■ ▼
con
luegola 1/2
materia
taza
11 prima
(100invierte
gr ) ●X → ■ ▼
1/2 azúcar
12 taza (60 glass
cc) leche. ●X → ■ ▼
1/2 taza (60
13 cc) leche. ●X → ■ ▼
14
invierte 1 cda aceite. ●X → ■ ▼
151 cdita esencia. ●X → ■ ▼
PRECALENTAR
17 EL ACEITE A 150°C ●X → ■ ▼
Ir realizando
18 bolitas con la masa ●X → ■ ▼
RESERVAR
19 HE IR LIMPIANDO ●X → ■ ▼
EGRAGAR
20 AL ACEITE CALIENTE. ●X → ■ ▼
IR MIRANDO
21 LA FRITURA DEL BUÑUELO ●X → ■ ▼
DANDOLE
22 ROTACION ●X → ■ ▼
TENER CUIDADO QUE NO
23 SE QUEME NI SE PASA DE SU COCCION ●X → ■ ▼
Luego
24 escurrir y servir ●X → ■ ▼
REVISION
25 POR EL CHEF ● → ■X ▼
RECOGER
27 INSUMOS ●X → ■ ▼
EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X → ■ ▼
LAVAR Y SECAR
LIMPIEZA
LIMPIEZA DE
31MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■ ▼
RECOGER BASURAS
32 Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■ ▼
INSPECCION
33 DEL SITIO ● → ■ X ▼
REVISION Y 34
FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X ▼
TRASLADO
35 A VESTIER ● →X ■ ▼
CAMBIO
36 DE UNIFORME ● X → ■ ▼
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TERMINA: PASO 36
RESUMEN SIMBOLOS

32
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36

■
9 ALISTAMOS LECHUGA ●X → ■ ▼
10 ALISTAR 1 FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼
11 ALISTAR 1 RABANADA DE PAN ●X → ■ ▼
12 ALISTAR QUESO PARMESANO ●X → ■ ▼
13 ALISTAR ASEITE DE OLIVAS ●X → ■ ▼
14 ALISTAR SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼
15 CORTAR LECHUGA CON LOS DEDOS Y RESERVAR ●X → ■ ▼
16 CORTAR EL PAN EN CUADRITOS ●X → ■ ▼
17 PONER EN BANDEJA EL PAN CORTADO , ●X → ■ ▼
18 PONER EN EL HORNO A 200 GRACOS POR 5 MINUTOS ●X → ■ ▼
19 SACAR EL PAN DEL HORNO Y RESERVAR ●X → ■ ▼
20 CORTAR QUESO EN LONCHAS DELGADAS ●X → ■ ▼
21 RESERVAR EL QUESO CORTADO ●X → ■ ▼
22 CORTAR FILETE DE POLLO EN 2 ●X → ■ ▼
23 SALPIMENTAR EL FILETE ●X → ■ ▼
24 SOFREIR EL FILETE A FUEGO BAJO EN SARTEN EN ASEITE ●X → ■ ▼
25 AGREGAR JUGO DE MANDARINA AL FILETE SOFRIENDO ●X → ■ ▼
26 SACO EL FILETE DE EL SARTEN ●X → ■ ▼
27 LA LECHUGA PRIMERO EN EL PLATO ●X → ■ ▼
28 LONCHAS DE QUESO ENSIMA DE LA LECHUGA ●X → ■ ▼
29 PAN HORNEADO ●X → ■ ▼
30 REVOLVER TODO Y RESERVAR ●X → ■ ▼
EMPLATAR ●X → ■ ▼
32 Y ENSIMA PONER EL FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼
33 REVISION DE EL INTRUCTOR ● → ■X ▼
34 LAVAR EQUIPOS Y UTENCILIOS ●X → ■ ▼
35 HACER ASEO ●X → ■ ▼
36 DEJAR LA COCINA LIMPIA ●X → ■ ▼

CAMBIAR
SIMPLIFICAR
NOMBRE DEL PROCESO: ENSALADA C
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35

24
● OPERACION
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
→ TRANSPORTE 6
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
COMBINAR
ELIMINAR
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 33
2 Traslado de vestir a cocina ● →x ■ ▼
3 Inspeccion personal del chef ● → ■x ▼
4 Limpieza y desimfeccion de manos y brazos ●x → ■ ▼
5 Inspeccion maquinaria y equipos ● → ■x ▼
6 Limpieza y desinfeccion de area de trabajo ●x → ■ ▼
7 Tomar materia prima ●x → ■ ▼
8 Llevarla al area de trabajo ● →x ■ ▼
9 Lavar materia prima ●x → ■ ▼
10 Proceder a hacer el miss and place ●x → ■ ▼
11 Tomar los cuchillos ●x → ■ ▼
12 Cortar la col en chifonade o rallarla ●x → ■ ▼
13 Tomar un Bowl de ofice ● →x ■ ▼
14 Proceder a verter la col en el bowl ●x → ■ ▼
15 Tomar la zanahoria ●x → ■ ▼
17 Tomar un bowl de ofice ● →x ■ ▼
18 Verter la zanahoria ●x → ■ ▼
19 Tomar la cebolla ●x → ■ ▼
21 Tomar un wol de ofis ●x → ■ ▼
22 Verter la cebolla ● → ■ ▼
23 Tomar un recipiente adecuado para la ensalada en ofice ● →x ■ ▼
24 Verter los ingredientes ●x → ■ ▼
25 Tomar la mayonesa ●x → ■ ▼
26 Verter la mayonesa ●x → ■ ▼
27 Tomar la crema de leche ●x → ■ ▼
Verter crema de leche ●x → ■ ▼
29 Tomar sal y pienta ●x → ■ ▼
30 Verter sal y pimienta ●x → ■ ▼

31 Proceder a mezclar los ingredientes ●x → ■ ▼
32 Emplatar ●x → ■ ▼
33 Llevar plato al area de presentacion ● →x ■ ▼
34 criticas del chef ● → ■x ▼
35 Fin de ensalada coleslaw ● → ■ ▼

CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA - JHONATAN ORTIZ
NOMBRE DEL PROCESO: ARROZ CANTONES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 39
RESUMEN SIMBOLOS

31
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 38
1 CAMBIO DE UNIFORME ●X → ■
2 TRASLADO DE VESTIR A COCINA ● →X ■
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■
4 INSPECCION PERSONAL CHEF ● → ■X
5 INSPECCION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X
6 ASEO Y DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X → ■
7 MISE AND PLACE ●X → ■
8 ALISTAMIENTO UTENSILIOS ●X → ■
9 LAVADO DE PIMENTON ●X → ■
10 CORTE DE PIMENTON EN JULIANAS ●X → ■
11 CONSERVAR ●X → ■
12 LAVADO DE ZANAHORIA ●X → ■
13 CORTE DE ZANAHORIA EN JULIANAS ●X → ■
15 CORTE DE CHAMPIGÑONES EN CUARTOS ●X → ■
EN
17 BOWL INCORPORAR PIMENTON, ZANAHORIA, CHAMPIGÑONES Y RAICES CHINASS ●X → ■
18 AGREGAR CAMARONES ●X → ■
19 ADICIONAR SALSA DE SOYA, SAL Y PIMIENTA ●X → ■
20 SALTEAR HASTA BLANQUEAR ●X → ■
21 ALISTAMIENTO DE CARNE DE RES, CERDO Y POLLO ●X → ■
22 CORTE DE CARNES EN CUADROS ●X → ■
23 SALTEAR CARNES EN PLANCHA ●X → ■
24 INCORPORAR A LA MEZCLA ANTERIOR ●X → ■
25 ALISTAMIENTO ARROZ YA PREPARADO ●X → ■
26 INCORPARAR EN CALDERO OVALADO TODOS LOS INGREDIENTES ●X → ■
27 EMPLATAR ●X → ■
28 REVISION POR EL CHEF ● → ■X
29 CONSUMIR ●X → ■
30 RECOGER INSUMOS ●X → ■
31 EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X → ■
32 LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■

33 LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X → ■
34 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■
35 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■
36 INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X
37 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X
38 TRASLADO A VESTIER ● →X ■
39 CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JULIÁN DAVID RAMÍREZ CÁRDENAS AMBIENTE: COCINA LA CEIBA
MICE EN PLACE BASIC: SALSA NAPOLITANA
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 32
RESUMEN SIMBOLOS

30
● OPERACION
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 2
RETRAZO
TOTALES 34
1 Cambio de uniforme ● X → ■
2 Traslado de vestir a cocina ● X → ■
3 Limpieza y desinfección brazos y manos ● X → ■
4 Inspección personal chef ● X → ■X
5 Inspección maquinaria y equipo ● X → ■
6 Limpieza y desinfección área de trabajo ● X → ■
7 Traslado recoger materia prima e insumos economato ● X → ■
8 Recepción materia prima e insumos ● X → ■
9 Traslado materia prima a cocina ● →X ■
10 Inspección materia prima e insumos ● X → ■
11 Lavado materia prima ● X → ■
12 Encender la estufa ● X → ■
13 Poner en una olla agua a hervir ● X → ■
14 Hacer un corte en cruz a los tomates ● X → ■
15 Sumergir los tomate y dejar por tres minutos ● X → ■
16 Retirar del agua los tomates ● X → ■
17 Retirar la cascara ● X → ■
18 Se pone a calentar un sartén ● X → ■
19 Al sartén se le agrega aceite de oliva ● X → ■
20 Se pone el ajo en el sartén a sofreír para aromatizar ● X → ■
21 Retirar el ajo del sartén ● X → ■

Se pone el tomate en concase en el sartén a sofreír durante 20 minutos aprox
22 ● X → ■
23 Sazonar con sal ● X → ■
24 Sazonar con pimienta ● X → ■
25 Se corrige la acidez con azúcar ● X → ■
26 Se agrega albahaca ● X → ■
27 Se alista la licuadora ● X → ■
28 Se deja licuar la salsa que se ha obtenido ● X → ■
29 Apagar la licuadora ● X → ■
30 Alistar un colador ● X → ■
31 Se pasa por el colador la mezcla para eliminar las semillas ● X → ■
32 La salsa napolitana terminada ● → ■X

DEMORA O RETRAZO
ALMCENAMIENTO
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼X
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
NOMBRE DEL PROCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACION PASTA CIGARRILO
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 19
RESUMEN SIMBOLOS
● OPERACION 10
→ TRANSPORTE 5
OPERACION
■ INSPECCION 2
RETRAZO 0
TOTALES 17
DESCRIPCION
X PROPUESTO:
PASO # ACTUAL
1 higiene y desinfeccion de manos ●X

2 traslado y realizar mice place de utencilios ●
3 ir por los ingrendientes con recipientes donde la brigada de economato ●
4 pesar cada uno de los ingredientes, en diferentes recipientes ●X
5 pesar 100 gramos de cada uno de los ingredientes ●X
6 llevarlos al area de trabajo ●
7 en un bowl mezclar la mantequilla y la azucar pulverizada con espatula de cilicona ●X
8 despues te integrar estos dos, adicionar las claras y seguir mesclando ●X
9 por utilo adicionar la harina y mezclar ●X
10 apartar la mezcla una ves lista ●
11 alistar una bandeja con tapete de cilicona encima ●X
12 con poca masa elborar las formas que deasemaos y vallamos a emplear en el tapete ●X
13 procurar que queden delgadas para su coccion ●
14 una ves listo llevar la bandeja al horno ●
15 temperatura de 180°C a 200°C por 1 a 2 minutos ●
16 sacar del horno con trapo ●
17 tener los utencilios listos para dar forma deseada ●X
18 despegar las figuras aun calientes y dar forma ●X
19 dejar enfriar, rellenar si se desea ●
TRANSPORTE
→
→
→
→
→
.X
→
→
→
→
→
→
→
→
→
→X
→X
→X
→X
INSPECCION
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■X
■X
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
SE PUEDE
ELIMINAR
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA REPOSTERIA / MARGOTH RODRIGUEZ D.
NOMBRE DEL PROCESO: ELABORACION DEL PANDEBONO
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 60
RESUMEN SIMBOLOS

38
● OPERACION
→ TRANSPORTE 13
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 57
6 TRASLADO A OFFICE RECOGER INSUMOS DE ASEO ● →X ■
7 TRASLADO DE INSUMOS ASEO A COCINA ● →X ■
8 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X → ■
9 TRASLADO A ECONOMATO A RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS ● →X ■
10 RECEPCION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ●X → ■
11 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS A COCINA ● →X ■
12 INSPECCION MATERIA PRIMA E INSUMOS ● → ■X
13 TRASLADO A OFICCE A RECOGER IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■
14 RECEPCION DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■
15 TRASLADO DE OFFICE A COCINA O LUGAR DE TRABAJO ● →X ■
16 ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS REQUERIDOS ●X → ■
17 ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA ●X → ■
18 PESAR ALMIDON DE YUCA, FECULA, AZUCAR, MANTEQUILLA, POLVO DE HOR ●X → ■
19 ABLANDAR LA MANTEQUILLA Y RESERVAR ●X → ■
20 RALLAR EL QUESO Y RESERVAR ●X → ■
21 ALISTAR HUEVOS RESERVAR ●X → ■
22 ALISTAR LECHE CANTIDAD NECESARIA. ●X → ■
23 CREMAR UN POCO LA MANTEQUILLA CON EL AZUCAR, RESERVAR ●X → ■
24 EN UN RECIPIENTE COLOCAR LOS INGREDIENTES SECOS ●X → ■
25 HACER COMO UNA CORONA E IR AGREGANDO LOS HUEVOS LA MANTEQUILLA ●X → ■
26 SACAR DEL RECIPIENTE Y DEJAR SOBRE EL MESON ●X → ■
27 HACER UN AMASADO HASTA INTEGRAR BIEN LOS INGREDIENTES ●X → ■
28 HASTA DEJARLA EN SU PUNTO SUAVE PERO MANEJABLE ●X → ■
29 DEJARLA UNOS 20 MINUTOS TAPADA. RESERVAR ●X → ■
30 PRECALENTAR EL HORNO A 170 GRADOS C. ●X → ■
31 ALISTAR LA LATA ENGRASADA ●X → ■
32 COGER LA MASA Y DIVIDIRLA EN PARTES IGUALES ●X → ■

33 COGER CADA PARTE BOLEAR Y DAR FORMA ●X → ■
34 COLOCARLOS EN LA LATA ●X → ■
35 TRASLADO AL HORNO ● →X ■
36 ENTRAR LA LATA AL HORNO PRECALENTADO ●X → ■
37 DEJARLA UNOS 20 MINUTOS O HASTA DORAR ● → ■
38 SACAR LA LATA DEL HORNO ●X → ■
39 APAGAR EL HORNO ●X → ■
40 TRASLADAR LA LATA AL MESON DE TRABAJO ● →X ■
41 DEJAR ENFRIAR ● → ■
47 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SOBRANTES A ECONOMATO ● →X ■
48 ENTREGA MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMATO ●X → ■
49 TRASLADO A COCINA ● →X ■
51 TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■
52 ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X → ■
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
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▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA /MARILYN JINETH CAICEDO CORREAL
NOMBRE DEL PROCESO: SUSHI
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 70
RESUMEN SIMBOLOS

66
● OPERACION
→ TRANSPORTE 1
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 70

■
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X →
9 ALISTAR HUEVOS ●X → ■
10 ALISTAR ZANAHORIAS ●X → ■
11 ALISTAR CAMARONES ●X → ■
12 TABLA Y CUCHILLOS LISTOS ●X → ■
13 LAVAR HUEVOS ●X → ■
14 CASCAR HUEVOS ●X → ■
15 PONER HUEVOS EN COCOTERA ●X → ■
16 CALENTAR SARTEN ●X → ■
17 AGREAGAR MANTEQUILLA EN SARTEN , ●X → ■
18 AGREGAR HUEVOS EN SARTEN ●X → ■
19 HACER TORILLA ●X → ■
20 APAGAR EQUIPO ●X → ■
21 SACAR HUEVOS DEL SARTEN ●X → ■
22 PONER EN PLATO ●X → ■
23 TAPAR CON VINIPEL ●X → ■
24 ZANAHORIA ●X → ■
25 DESPUNTAR ZANAHORIA ●X → ■
26 PELAR ZANAHORIA ●X → ■
27 CORTAR ZANAHORIA EN BASTONES ●X → ■
28 CALENTAR OLLA CON AGUA ●X → ■
29 AGREGAR ZANAHORIA EN AGUA CALIENTE ●X → ■
30 BLANQUEAR ZANAHORIA ●X → ■
32 SACAR ZANAHORIAS DE OLLA ●X → ■
33 DAR CHOQUE TERMICO ●X → ■
36 CAMARONES ●X → ■
37 SACAR CAMARONES DE EMPAQUE ●X → ■
38 DESVENAR CAMARONES ●X → ■
39 LAVAR CAMARONES ●X → ■
40 CALENTAR OLLA CON AGUA ●X → ■
41 AGREGAR CAMARONES EN AGUA CALIENTE ●X → ■
42 BLANQUEAR CAMARONES ●X → ■
44 SACAR CAMARONES DE OLLA ●X → ■
45 DAR CHOQUE TERMICO ●X → ■
48 TENER ARROZ DE SUSHI LISTO ●X → ■
49 ALISTAR PAPEL NORI, PAPEL DE ALGAS ●X → ■
50 ALISTAR MAKISU, TABLA DE SUSHI ●X → ■
51 PONER MAKISU ●X → ■
52 PONER PAPEL NORI ●X → ■
53 AGREGAR ARROZ ENCIMA DEL PAPEL ●X → ■
54 HUMEDECER MANOS CON AGUA PARA MOLDEAR ARROZ ●X → ■
55 FORMAR CAPA DE ARROZ SIN GRUMOS Y PAREJO ●X → ■
56 DESTAPAS HUEVOS, ZANAHORIAS, CAMARONES ●X → ■
57 AÑADIR ZANAHORIA EN FORMA HORIZONTAL ●X → ■
58 DEJAR ESPACIOS DE 1 CM ENTRE PROTEINA Y VEGETAL ●X → ■
59 AÑADIR HUEVO EN FORMA HORIZONTAL ●X → ■
60 DEJAR ESPACIO ●X → ■
61 AÑADIR CAMARONES SEMI ABIERTOS SIN BULTOS ●X → ■
62 DEJAR ESPACIO ●X → ■
63 ENROLLAR NORI PRESIONANDO PARA AJUSTAR ●X → ■
64 LLEGAR HASTA EL OTRO EXTREMO DEJANDO UN ESPACIO ●X → ■
65 MOJAR EL EXTREMO DEL NORI Y CELLAR CON AGUA ●X → ■
66 EMPLATAR SUSHI ●X → ■
67 REVISION DEL INSTRUCTOR ●X → ■
68 LAVAR EQUIPOS Y UTENSILIOS ● → ■X
69 HACER ASEO EN COCINA ●X → ■
70 DEJAR COCINA LIMPIA ● X → ■

DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
NOMBRE DEL PROCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACION GALLETAS CHOCO CHIPS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 29
RESUMEN SIMBOLOS
● OPERACION 19
→ TRANSPORTE 5
OPERACION
■ INSPECCION 3
RETRAZO 1
▼ ALMACENAMIE 1
TOTALES 29
DESCRIPCION
X PROPUESTO:
PASO # ACTUAL
1 CAMBIO DE UNIFORME ●x
2 TRASLADO DE VESTIR A COCINA ●
3 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN BRAZOS Y MANOS ●X
4 INSPECCIÓN PERSONAL CHEF ●
5 INSPECCIÓN MAQUINARÍA Y EQUIPO ●
6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ÁREA TRABAJO ●x
7 TRASLADO RECOGER MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONÓMATO ●
8 RECEPCIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS ●x
9 TRASLADO MATERIA PRIMA A COCINA ●
10 INSPECIÓN MATERIA PRIMA E INSUMOS ●
11 PESADO DE LA MATERIA PRIMA ●x
12 PORCIONAR LA MATERIA PRIMA ●x
13 ENTREGA DE MATERIA PRIMA POR GRUPOS ●
14 PRECALENTAR EL HORNO A 160° ●x
15 CORTAR LA PORCION DE CHOCOLATE EN BRUNOIS ●x
16 MEZCLAR EN UN BOWL AZUCAR CON MANTEQUILLA (CREMAR) ●x
17 INCORPORAR Y MEZCLAR AL ANTERIOR BOWL HARINA Y POLVO PARA HORNEAR ●x
18 INCORPORAR Y MEZCLAR AL ANTERIOR BOWL YEMAS Y ESENCIA DE VAINILLA ●x
19 INCORPORAR Y MEZCLAR EN EL ANTERIOR BOWL CHOCOLATE EN BRUNOIS ●x
20 DIVIDIR LA MASA ●x
21 BOLEAR LA MASA ●x
22 ENLATAR LA MASA ●x
23 LLEVAR AL HORNO APROX 15 MIN ●
24 SACAR DEL HORNO LA LATA ●x
25 DEJAR ENFRIAR LAS GALLETAS ●
26 DESMOLDAR LAS GALLETAS ●x
27 SERVIR LAS GALLETAS ●x
28 CUBRIR GALLETAS CON VINIPEL ●x
29 GUARDAS GALLETAS SOBRANTES ●
SE PUEDE
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
SIMPLIFICAR
INSPECCION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
→ ■ ▼
→X ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■x ▼
→ ■x ▼
→ ■ ▼
→x ■ ▼
→ ■ ▼
→x ■ ▼
→ ■x ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→x ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→x ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ x ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼x
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: NICOLAS SANTIAGO CASAS CAICEDO
NOMBRE DEL PROCESO: ENSALADA CAPRESE
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 36
RESUMEN SIMBOLOS

29
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36
6 ASEO Y DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X → ■
7 MISE AND PLACE ●X → ■
8 ALISTAMIENTO UTENSILIOS ●X → ■
9 LAVAR TOMATE ●X → ■
10 PONER REPASADOR HUMEDO EN EL MESON ●X → ■
11 PONER TABLA DE PICAR ENCIMA DEL REPASADOR HUMEDO ●X → ■
12 CORTAR EL TOMATE EN RODAJAS DE 6mm ●X → ■
13 SACAR EL QUESO DE BUFALA DE LA NEVERA ●X → ■
14 APLASTAR EL QUESO EW BUFALA ●X → ■
15EN UN PLATO PONER UNA RODAJA DE TOMATE Y LUEGO UN QUESO DE BUFALA ●X → ■
16 PONER ENCIMA DEL QUESO DE BUFALA OTRO TOMATE ●X → ■
17 ENCIMA DEL TOMATE PONER UN QUESO De BUFALA ●X → ■
18 ENCIMA DEL QUESO DE BUFALA PONER LA ULTIMA RODAJA DE TOMATE ●X → ■
19 AGREGAR ACEITE DE OLIVA ●X → ■
20 AGRAGAR ACEITE BALSAMICO ●X → ■
21 AGREGAR SAL ●X → ■
22 AGRAGAR PIMIENTA ●X → ■
23 AGREGAR ALPACA ●X → ■

DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
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▼
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▼
▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA / OMAYRA RIVER CALCETO.
NOMBRE DEL PROCESO: RELLENO PARA RAVIOLES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 40
RESUMEN SIMBOLOS
● OPERACION 34
TRANSPORTE
→ TRANSPORTE 2
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 3
RETRAZO
▼ ALMACENAMIE 1
TOTALES
■
6 LIMPIEZA Y DESINFECCION AREA DE TRABAJO ●X
7 ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS REQUERIDOS ●X ■
9 ALISTAR LA TOCINETA ●X ■
10 ALISTAR CHAMPIÑONES ●X → ■
11 ALISTAR CEBOLLA BLANCA ●X ■
12 SACAR TABLA Y CUCHILLOS ●X → ■
13 PROCEDER A CORTE DE TOCINETA EN BRUNOISE ●X ■
14 PROCEDER A CORTE DE CEBOLLA FINAMENTE PICADO ●X → ■
15 LIMPIAR LOS CHAMPIÑONES ●X ■
16 PICAR EN LAMINAS LOS CHAMPIÑONES ●X → ■
17 DIRIGIRSE A LA ESTUFA Y ENCENDERLA , ●X → ■
18 PRECALENTAR EL SARTEN ●X → ■
19 AGREGAR ACEITE ●X → ■
20 AGREGAR LA TOCINETA PARA SOFREIR ●X → ■
21 AGREGAR LOS CHAMPIÑONES ●X → ■
22 AGREGAR LA CEBOLLA ●X → ■
23 SAZONAR CON SAL Y PIMIENTA ●X → ■
24 REVOLVER CON UN CUCHARON ●X → ■
25 DEJARLO POR UNOS 3 MINUTOS ●X → ■
26 APAGAR LA ESTUFA ●X → ■
27 DEJAR REPOSAR ●X → ■
28 RESERVAR PARA AGREGAR A LA PASTA DE RAVIOLES ●X → ■
29 REVISION POR EL CHEF ●X → ■
35 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X ■
37 INSPECCION DEL SITIO ● → ■X
38 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ●X → ■
39 TRASLADO A VESTIER ● X ■
40 CAMBIO DE UNIFORME ●X ■
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
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▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
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▼
▼
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: SANDRA LILIANA ARTUNDUAGA AMBIENTE: COCINA REPOSTERIA
MICE EN PLACE BASIC: (RECETA) ALFAJORES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 54
RESUMEN SIMBOLOS

41
● OPERACION
→ TRANSPORTE 8
TRANSPORTE
OPERACION
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 54
1 LLEGADA AL SENA Y CAMBIO DE UNIFORME ●X →
2 TRASLADO DE VESTIER COCINA REPOSTERIA ● →X
3 LIMIPIEZA, LAVADO Y DESINFECCION DE MANOS ●X →
4 REVISION, LISTA DE CHEQUEO, PRESENTACION Y MATERIALES DE TRABAJO ● →
5 LIMPIEZA YDESINFECCION DEL AREA DE TRABAJO Y MESONES ●X →
6 TRASLADO A RECOER MATERIA PRIMA E INSUMOS A ECONOMATO ● →X
7 RECEPCION MATERIA PRIMA E INSUMOS ●X →
8 TRASLADO DE MATERIA PRIMA A COCINA REPOSTERIA ● →X
9 REVISION MATERIA PRIMA E INSUMOS ● →
10 ENTREGA MATERIA PRIMA A CADA BRIGADA ●X →
11 ALISTAMIENTO DE MICE EN PLACE POR BRIGADA ●X →
12 EXPLICACION DEL TEMA POR EL INSTRUCTOR ●X →
13 PRECALENTR EL HORNO A TEMPERATURA INDICADA POR EL CHEF ●X →
14 TAMIZAR LA FECULA DE MAIZ, BICARBONATO, HARINA Y LEVADURA ●X →
15 RESERVAMOS ●X →
16 POMAR LA MANTEQUILLA ●X →
17 TAMIZAR EL AZUCAR GLASS Y AGRAGAR A LA MANTEQUILLA ●X →
18 MEZCLAR DURANTE DOS MINUTOS ●X →
19 AÑADIR A LA MEZCLA LOS HUEVOS HASTA QUE SE MEZCLEN ●X →
20 AÑADIR RALLADURA DE LIMON Y EXTRACTO DE VAINILLA ●X →
21 MEZCLAR HASTA QUE SE INTEGREN LOS INGREDIENTES ●X →
22 POR CUCHARADAS AGREGAR A LA MEZCLA ANTERIOR AGRAGAR INGREDIENTES SECOS ●X →
23 HACER UNA BOLA CON LA MASA Y VINEPELAR ●X →
24 LLEVAR A REFRIGERACION DURANTE 30 MUNITOS ●X →
25 EN EL MESON ESPOLVOREAR MAIZENA SOBRE LA MESA ●X →
26 CON EL RODILLA ESTIRAR Y DEJAR UN GROSOR DE 6 MLM ●X →
27 CON UN CORTADOR O TUVO PVC CORTAR LAS GALLETAS ●X →
28 EN UNA BANDEJA PONER TAPETE DE SILICONA ●X →
29 COLOCAR LAS GALLETAS SOBRE LA BANDEJA ●X →
30 LLEVAR AL HORNO PRECALENTADO DURANTE 12 MINUTOS ●X →
31 SACAR DEL HORNO Y TRASLADARLAS A UNA REJILLA ●X →
32 DEJAR ENFRIAR DURANTE 10 MINUTOS ●X →

33 RELLAR CON DULCE DE LECHE ENTRE DOS GALLETAS ●X →
34 EN EL BORDE DE LAS DOS GALLETAS PEGAR COCO RALLADO ●X →
35 ESPOLVOREAR AZUCAR GLASS POR ENCIMA ●X →
36 EMPLATAR ●X →
37 REVISION POR EL CHEF ● →
38 CONSUMIR ●X →
39 RECOGER INSUMOS ●X →
40 EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X →
41 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SOBRANTES A ECONOMATO ● →X
42 ENTREGA MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMATO ●X →
43 TRASLADO A COCINA ● →X
44 LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X →
45 TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X
46 ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X →
47 TRASLADO A COCINA ● →X
48 LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X →
49 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X →
50 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X →
51 INSPECCION DEL SITIO ● →
52 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● →
53 TRASLADO A VESTIER ● →X
54 CAMBIO DE UNIFORME ● X →
SE PUEDE
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
SIMPLIFICAR
INSPECCION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■X ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■X ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
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■ ▼
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■ ▼
■ ▼
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■ ▼
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■ ▼
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■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■X ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ ▼
■ X ▼
■ X ▼
■ ▼
■ ▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JUAN SEBASTIAN MOYANO AMBIENTE: COCINA
MICE EN PLACE BASIC: SALSA BECHAMEL
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35
RESUMEN SIMBOLOS

21
● OPERACION
→ TRANSPORTE 8
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 35
18 INCORPORAR A LA CEBOLLA LOS CLAVOS Y CONSERVAR ●X → ■
19 ADICIONAR EN UN RUSO LECHE, HARINA, SAL Y PIMIENTA ●X → ■
20 CALENTAR HASTA ESPESAR ●X → ■
21 CON BATIDOR DE MANO IR MEZCLANDO SIN QUE SE GENEREN GRUMOS ●X → ■
22 BAJAR EL FUEGO A NIVEL MEDIO HASTA QUE TOME UNA CONSISTENCIA CREM ●X → ■
32 INSPECCION DEL SITIO ● → ■X

33 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■X
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
▼
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▼
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▼
▼
▼
ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. NOMBRE: JUAN SEBASTIAN MOYANO AMBIENTE: COCINA REPOSTERIA
MICE EN PLACE BASIC: GALLETAS RIZADAS
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PASO 35
RESUMEN SIMBOLOS

28
● OPERACION
→ TRANSPORTE 12
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 5
RETRAZO 0
TOTALES 35
18 POMAR LA MANTEQUILLA ●X → ■
19 ADICIONAR AZUCAR Y MEZCLAR ●X → ■
20 AÑADIR HUEVO Y MEZCLAR ●X → ■
21 AÑADIR LA HARINA, UNA PIZA DE SAL Y LA ESENCIA DE VAINILLA ●X → ■
22 MEZCLAR BIEN SIN EXCEDERNOS HASTA CREAR UN MASA CREMOSA ●X → ■
23 CONSERVAR MEZCLA ●X → ■
24 PONER EN UNA BANDEJA EL TAPETE DE SILICONA ●X → ■
25 EN UNA MANGA ADICIONAR LA MEZCLA ●X → ■
26 SOBRE LA BANDEJA DAR LA FORMA QUE QUERAMOS ●X → ■
27 LLEVAR AL HORNO A 180°C DURANTE 10 MINUTOS ●X → ■
33 TRASLADO DE MATERIA PRIMA E INSUMOS SOBRANTES A ECONOMATO ● →X ■
34 ENTREGA MATERIA PRIMA E INSUMOS ECONOMATO ●X → ■
LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X → ■
TRASLADO A OFICCE A ENTREGAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ● →X ■
ENTREGA DE IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS A OFFICE ●X → ■
TRASLADO A COCINA ● →X ■
LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X → ■
LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X → ■
RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X → ■
INSPECCION DEL SITIO ● → ■ X
REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ● → ■ X
TRASLADO A VESTIER ● →X ■
CAMBIO DE UNIFORME ● X → ■
ENTE: COCINA REPOSTERIA
GALLETAS RIZADAS
SE PUEDE
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
SIMPLIFICAR
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
▼
▼
▼
▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA LA CEIBA / JUAN SEBASTIAN MOYANO GUTIERREZ
NOMBRE DEL PROCESO: ELABORACION DE ENSALADA WALDORF
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 60 39
RESUMEN SIMBOLOS

32
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
TRANSPORTE
INSPECCION
OPERACION
■ INPECCION 6
RETRAZO 0
TOTALES 40
4 INSPECCION PERSONAL POR EL CHEF ● → ■X
11 LAVADO DE LECHUGA ●X → ■
12 ESCURRIR BIEN LA LECHUGA ●X → ■
13 RESERVARLA ●X → ■
14 CORTAR LAS HOJAS DE LA LECHUGA ●X → ■
15 CONSERVAR EN BOWL ●X → ■
16 LAVADO DE APIO ●X → ■
17 ESCURRIR BIEN EL APIO ●X → ■
18 CORTAR EN TROZOS Y CONSERVAR ●X → ■
19 PICAR LAS NUECES (TROZOS MEDIANOS) Y CONSERVAR ●X → ■
20 LAVADO DE MANZANAS ●X → ■
21 ESCURRIR BIEN LAS MANZANAS ●X → ■
22 CORTAR EN TROZOS (DESECHANDO EL CORAZON) ●X → ■
23 CONSERVAR EN BOWL CON AGUA Y ZUMO DE LIMÓN ●X → ■
24 DILUIR MAYONEZA CON LIMÓN ●X → ■
25 ESCURRIR LAS MANZANAS ●X → ■
26 AÑADIR EN UN BOWL LAS MANZANAS, LA LECHUGA, EL APIO Y LAS NUECES ●X → ■
27 ALIÑAR CON LA SALSA DE MAYONESA CON ZUMO DE LIMÓN ●X → ■
28 AGREGAR SAL Y PIMIENTA ●X → ■
37 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X →X ■

DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
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ELIMINAR
SE PUEDE
COMBINAR
CAMBIAR
SIMPLIFICAR
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▼
TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: WILSON EDUARDO ALDANA
NOMBRE DEL PROCESO: HUEVOS ESCOCESES
EMPIEZA: PASO 1
TERMINA: PAS0 36
RESUMEN SIMBOLOS

29
● OPERACION
→ TRANSPORTE 2
OPERACION
■ INPECCION 5
RETRAZO
▼ ALMACENAMIENTO
TOTALES 36
1 CAMBIO DE UNIFORME ●X
2 TRASLADO DE VESTIR A COCINA ●
3 LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X
4 INSPECCION PERSONAL CHEF ●
5 INSPECCION MAQUINARIA Y EQUIPO ●
6 ASEO Y DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X
7 MISE AND PLACE ●X
8 ALISTAMIENTO UTENSILIOS ●X
9 HERVIR AGUA ●X
10 ADICIONAR LOS HUEVO CONGELADOS ●X
11 COCINAR (10 MIN) ●X
12 PELAR LO HUEVOS ●X
13 CHOQUE TERMICO EN AGUA CON HIELO ●X
14 LIGAR CARNE MOLIDA CON HUEVO Y HARINA ●X
15 AGREGAR SAL Y PIMIENTA HASTA EMULSIONAR ●X
16 RESERVAR ●X
17 PRECALENTAR EL ACEITE A 150°C ●X
18 ENHARINAR LOS HUEVOS Y CUBRIRLOS CON LA MEZCLA DE CARNE HUEVO DE HARINA SAL Y PIMIENTA ●X
19 RESERVAR ●X
20 APANAR LOS HUEVOS ●X
21 FREIR A FUEGO MEDIO POR 5 MINUTOS ●X
22 RETIRAR CON ESPUMADERA ●X
23 RESERVAR EN BOWL ●X
24 EMPLATAR ●X
25 REVISION POR EL CHEF ●
26 CONSUMIR ●X
27 RECOGER INSUMOS ●X
28 EMPACARLOS Y ETIQUETARLOS ●X
29 LAVAR Y SECAR IMPLEMENTOS Y UTENSILIOS ●X
30 LIMPIEZA DE SITIO DE TRABAJO ●X
31 LIMPIEZA DE MESONES, EQUIPOS Y PISOS ●X
32 RECOGER BASURAS Y SACARLAS AL CHUT ●X

33 INSPECCION DEL SITIO ●
34 REVISION Y FIRMA DE LISTA DE CHEQUEOS ●
35 TRASLADO A VESTIER ●
36 CAMBIO DE UNIFORME ● X
SE PUEDE
DEMORA O RETRAZO
ALAMCENAMIENTO
TRANSPORTE
SIMPLIFICAR
INSPECCION
COMBINAR
ELIMINAR
CAMBIAR
→ ■ ▼
→X ■ ▼
→ ■ ▼
→ ■X ▼
→ ■X ▼
→ ■ ▼
→ ■ ▼
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→ ■ ▼
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→ ■X ▼
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→ ■ X ▼
→ ■ X ▼
→X ■ ▼
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ANDRÉS DC DIAGRAMA DEL PROCESO.

DEPENDENCIA: RESTAURANTE BAR

PASO # DESCRIPCION ACTUAL - PROPUESTO --------

ANDRÉS DC DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: RESTAURANTE BAR

PF T. COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA

PF T.COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: COCINA

OCESO: MISE EN PLACE BÁSICA: PREPARACIÓN, ALITAS PICANTES

RESUMEN SIMBOLOS SE PUEDE

SIMBOLO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA DIFERENCIA

MICE EN PLACE BASIC: TORTA IMPOSIBLE

RESUMEN SIMBOLOS SE PUEDE

PASO # DESCRIPCION ACTUAL - PROPUESTO --------

4INSPECCION PERSONAL CHEF ● → ■X ▼

ASEO Y6 DESINFECCION EQUIPOS Y MESONES ●X → ■ ▼

7 MISE AND PLACE ●X → ■ ▼

25 COGER OTRO MOLDE ●X → ■ ▼

AGREGAR27EL OTRO MOLDE EN EL MOLDE CON AGUA ●X → ■ ▼

SE HORNEARA EN BAÑO MARIA ●X → ■ ▼

32 MEDIA TAZA DE LECHE ●X → ■ ▼

33 I TAZA I/2 DE AZUCAR ●X → ■ ▼

MICE EN PLACE BASIC: (RECETA) calamar apanado

RESUMEN SIMBOLOS SE PUEDE

PASO # DESCRIPCION ACTUAL - 0 PROPUESTO --------

2 traslado de vestir a la cocina → ▼

3 limpieza y desinfeccion manos ● ▼

4 inspeccion personal chef ■ ▼

5 inspeccion e los equipos ■ ▼

7inspeccion ateria prima insumos ■ ▼

14 corte tipo aro ● ▼

19 untar por todo la el calamar de huevo ● ▼

20 pasarlo por miga de pan ● ▼

25 lavar utencilios sucios ● ▼

2 esperar el resultado final ■ ▼

TECNICO DE COCINA DIAGRAMA DEL PROCESO. DEPENDENCIA: DANIELA PACHON

SIMBOLO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA DIFERENCIA

luego 1/2 taza (100

SIMBOLO ACTIVIDAD ACTUAL PROPUESTA DIFERENCIA

PASO # DESCRIPCION ACTUAL - PROPUESTO --------

2 TRASLADO DE VESTIR A COCINA ● →X ■ ▼

3 LIMPIEZA Y DESINFECCION BRAZOS Y MANOS ●X → ■ ▼

4 INSPECCION PERSONAL CHEF ● → ■X ▼

5 INSPECCION MAQUINARIA Y EQUIPO ● → ■X ▼

7 ALISTAMIENTO DE IMPLEMENTOS REQUERIDOS ●X → ■ ▼

8 ALISTAMIENTO DE MATERIA PRIMA REQUERIDA ●X → ■ ▼

10 ALISTAR 1 FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼

11 ALISTAR 1 RABANADA DE PAN ●X → ■ ▼

12 ALISTAR QUESO PARMESANO ●X → ■ ▼

13 ALISTAR ASEITE DE OLIVAS ●X → ■ ▼

14 ALISTAR SAL Y PIMIENTA ●X → ■ ▼

15 CORTAR LECHUGA CON LOS DEDOS Y RESERVAR ●X → ■ ▼

16 CORTAR EL PAN EN CUADRITOS ●X → ■ ▼

17 PONER EN BANDEJA EL PAN CORTADO , ●X → ■ ▼

18 PONER EN EL HORNO A 200 GRACOS POR 5 MINUTOS ●X → ■ ▼

19 SACAR EL PAN DEL HORNO Y RESERVAR ●X → ■ ▼

20 CORTAR QUESO EN LONCHAS DELGADAS ●X → ■ ▼

21 RESERVAR EL QUESO CORTADO ●X → ■ ▼

22 CORTAR FILETE DE POLLO EN 2 ●X → ■ ▼

24 SOFREIR EL FILETE A FUEGO BAJO EN SARTEN EN ASEITE ●X → ■ ▼

25 AGREGAR JUGO DE MANDARINA AL FILETE SOFRIENDO ●X → ■ ▼

26 SACO EL FILETE DE EL SARTEN ●X → ■ ▼

27 LA LECHUGA PRIMERO EN EL PLATO ●X → ■ ▼

28 LONCHAS DE QUESO ENSIMA DE LA LECHUGA ●X → ■ ▼

30 REVOLVER TODO Y RESERVAR ●X → ■ ▼

32 Y ENSIMA PONER EL FILETE DE POLLO ●X → ■ ▼