UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

OPERACIONES Y PROCESOS UNITARIOS

INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera, en el
cual toman acciones las bacterias ácido lácticas, transformando los azúcares en
ácido láctico principalmente y pequeñas cantidades de productos secundarios
como compuestos carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y
alcoholes, como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias
ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a
un producto con sabor, aroma y textura característico, el cual es apreciado por
su alto contenido de proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo
por los cambios ocurridos en las proteínas de la leche. Actualmente en nuestro
medio se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los
alimentos lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y
presentaciones que existen en el mercado.
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El yogurt está de moda. Y la variedad qué más popularidad está ganando
es la griega, que se ha convertido en una industria multimillonaria.
Entre los principales componentes del sabor del yogur, tenemos: el ácido láctico,
acetaldehído e diacetil en bajas concentraciones. El acetaldehído es el
compuesto más importante del sabor del yogur.
El Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus parece ser el principal responsable
por la formación de acetaldehído en el yogur. Cuando en la proporción de 1:1 en
el yogur, la producción de acetaldehído es mayor que cuando Lactobacillus
crecen solos.
MÉTODOS DE FABRICACIÓN:
a) INCUBACIÓN EN EL ENVASE FINAL:
Resulta en un producto más firme, tipo budín, conocido como yogur
tradicional.
Cuando se adiciona en el fondo del envase jarabe, salsa de fruta o pedazos
de fruta, tenemos el yogur tipo "sundae".
La masa se mantiene entera por ser el coagulo formado en el envase.
b) INCUBACIÓN EN LA FERMENTERA O TANQUE DE PROCESO:
Debido a la necesidad de ruptura del gel (coagulo) para el envasado, el
producto tendrá una textura menos firme que el anterior. Podrá o no
contener pedazos de frutas. Resulta el yogur batido.
La masa es cortada después de ser parcialmente enfriada.
c) INCUBACIÓN PARCIAL EN LA FERMENTERA Y EN EL ENVASE:
La mezcla es incubada hasta una determinada acidez, y entonces y todavía
caliente es cortada. Se adiciona la pulpa o salsa de frutas y prosigue la
fermentación hasta obtener la acidez adecuada. Como el corte es hecho
con el producto todavía caliente, el yogur puede quedar con una textura
más fina y más líquida, pero si la fruta es rica en pectina puede aumentar
la viscosidad del producto cuando se termine el enfriado.

TIPOS DE YOGUR:
De acuerdo con sus características físico-químicas, tenemos:
a. Yogur tradicional: tiene la textura firme con la consistencia de budín.
b. Yogur batido: si cortado el coagulo después del enfriado la textura queda
más cremosa, que cuando cortada caliente. Cuanto mayor el tenor de
sólidos totales, mas cremoso será el yogur.
De acuerdo con la presencia de aromas:
a. Yogur natural: ausencia de sabor.
b. Yogur con frutas.
c. Yogur con aromas: presencia de saborizantes
.
COMPOSICIÓN DE LA MEZCLA BÁSICA:
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La leche puede ser integral, desnatada, parcialmente desnatada, fortificada (con
agregados de leche en polvo, suero en polvo) o modificada (hidrolizada).
Los sólidos totales tienen efecto marcante en la firmeza del coagulo o gel del
yogur. Generalmente, cuanto mayor el porcentaje de sólidos, mas firme es el
producto.
En el yogur batido el porcentaje de sólidos no grasos debe estar en la banda de
8,5 a 10%, en el producto tradicional, que es más firme debe estar en 12% de
sólidos no grasos.
Un aumento de los sólidos totales, además de resultar en un aumento de la
titulación (debido al mayor tenor de proteínas, citratos e fosfatos), reduce el
tiempo de coagulación.
Cuando el yogur es elaborado con leche integral o parcialmente desnatado
deberá ser homogeneizado. La homogeneización del yogur debe ser hecha en
estadios: 2000 psi en el primero y 500 psi en el segundo. La homogenización
aumenta la viscosidad del producto.
El azúcar adicionado a la leche en la mezcla básica no debe exceder al 10%
pues perjudica el desarrollo de los microorganismos del estárter debido a la
presión osmótica.
TRATAMIENTO TÉRMICO DE LA MEZCLA BÁSICA:
Uno de los mejores tratamientos es de 83º C / 30 minutos, aunque 90/92º C por
2 minutos, también es bueno, dependerá de las características del tanque de
proceso y si hay o no posibilidad de pasterización rápida. Estas temperaturas
promueven modificaciones importantes en la caseína y en las seroproteinas. La
desnaturalización parcial de las proteínas del suero, es de importancia vital para
la estabilidad del gel del yogur.
El proceso de gelificacion vincula dos pasos principales: en el primer paso, la
cadena proteica se desdobla y los grupos aminoácidos laterales aparecen, y este
grupos son capaces de formar enlaces hidrogenionicos. En el segundo paso
esas cadenas se ligan por estos enlaces, formándose cavidades que absorben
agua promoviendo la estabilidad del gel. Para evitar sinéresis debe evitarse la
ruptura de esta red. No se puede agitar a mezcla inoculada después del inicio de
la formación de esta red tridimensional. Esta ruptura es irreversible y la sinéresis
inevitable.
Las proteínas se tornan mas sensibles al calcio facilitando la coagulación. Como
en todo tratamiento térmico dado a alimentos durante el proceso de elaboración,
el tratamiento de la mezcla para yogur, tiene también la finalidad de eliminar
microorganismos patógenos y otros contaminantes indeseables. En la leche este
tratamiento tiene la función básica de eliminar sustancias inhibidoras como las
lacteninas.

INOCULACIÓN, INCUBACIÓN:
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Después del tratamiento térmico debemos proceder a la inoculación del estárter,
que en los días de hoy lo mas usado es el de tipo de uso directo, por presentar
innumeras ventajas sobre el estárter repicado, entre ellas y de vital importancia
en la fabricación de yogurt está el balanceado constante e uniforme de las cepas.
La conservación del estárter, la dosis y la forma de aplicación a la mezcla básica,
deberá seguir las orientaciones del fabricante.
De todas maneras, la temperatura de incubación debe situarse entre los 42/45ºC.
Con agitado constante hasta perfecta incorporación del fermento en la mezcla.
Concluido este proceso, la mezcla queda en absoluto reposo para dar inicio a la
fermentación y formación del coagulo. Este se formará, una vez alcanzado el
punto isoeléctrico de las proteínas, especialmente caseína y está situado en
torno del pH 4,5.
Es de fundamental importancia controlar la fermentación vía pH metro, por
tiempo nunca tendremos una producción constante. Controlar por titulación, solo
si no hay condiciones de hacerlo con potenciómetro. No sabemos cuál es la
verdadera acidez inicial de la leche, cuanta acidez desarrollada tenemos. Por
otro lado, no hay equivalencia entre valores de pH y grados Dornic (por Ej.).
Si se quieren yogures mas ácidos, podemos aumentar un poco el pH, llevarlo a
4,2/4,3, o inferiores, pero siempre se correrá el riesgo de que aparezcan defectos
en el producto final.

CORTE DEL COAGULO:

El proceso de corte Del coagulo modifica la estructura coloidal del mismo
liberando suero que deberá ser completamente redistribuido en el coagulo de
manera uniforme.
El producto final deberá tener una apariencia lisa, sin grumos. La ruptura a frío,
permite que las micelas de caseína reabsorban el suero evitando la sinéresis
Cuando se desea un producto con consistencia mas líquida, podemos iniciar el
corte del coagulo ni bien la mezcla alcance los 35º C. Esta temperatura facilita el
bombeo para los intercambiadores de placas, texturizadores etc., y
posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedazos de frutas.

MÉTODOS, TIEMPO Y TEMPERATURA DE ENFRIADO:

Después de la incubación sigue el enfriado y este es uno de los puntos críticos
en la producción e yogur. La función del enfriado es reducir la actividad
metabólica del estárter controlando así la acidez del producto.
Los sistemas modernos utilizados en la industria con producción en gran escala
son los enfriadores de placa o tubulares (schell-and-tube) que son más rápidos
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y más eficientes, en producciones de menor escala, se utilizan los propios
tanques de fermentación. El proceso de enfriamiento es como sigue:
a. A través de la circulación de agua por la pared doble del tanque:
 Circulamos agua fría (temperatura ambiente), hasta que la
temperatura caiga para aproximadamente 20ºC. A esta temperatura
podemos adicionar los aromas y salsas de frutas.
 Circulamos agua helada hasta bajar la temperatura a 15º C e
iniciamos el proceso de envase.
 El material envasado puede ser transportado para cámara fría con
temperatura entre 4 y 5º C, por lo menos por 24 horas para frenar
definitivamente o metabolismo del fermento (bio-estabilización).
b. A través de circulación de aire refrigerado:
 Este proceso es más demorado que el proceso que utiliza agua fría.
 La bajada de temperatura de 42/45 por abajo de 10ºC prácticamente
hace cesar a producción de acidez, pero este descenso no puede ser
brusco, debe evitarse el schock térmico que encogerá el coagulo e
provocará sinéresis. El tiempo de enfriamiento debe ocurrir en más o
menos una hora.

LAS BACTERIAS EN EL YOGUR

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en
todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogur, el queso, la
mantequilla, el kéfir y el koumiss, constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican
ácido láctico como producto final del proceso de fermentación. Se encuentran en
grandes cantidades en la naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la
lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el
ácido se acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras
variables, como la temperatura y la composición de la leche, que influyen en las
cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
El ácido láctico es también el que confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Los elementos derivados de las bacterias ácido-lácticas
producen a menudo otros sabores o aromas característicos. El acetaldehído, por
ejemplo, da al yogur su aroma característico, mientras que el diacetilo confiere
un sabor de mantequilla a la leche fermentada. Pueden añadirse asimismo al
cultivo de microorganismos, como las levaduras, a fin de obtener sabores
particulares.
El alcohol y el dióxido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan
al kefir, al koumiss y leben (variedades de yogur líquido) una frescura y una
esponjosidad características. Entre otras técnicas empleadas cabe mencionar
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las que consisten en eliminar el suero o añadir sabores, que permiten crear una
variada gama de productos.
En lo que concierne al yogur, su elaboración deriva de la simbiosis entre dos
bacterias, el streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur
comercial también puede llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis.
Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de fermentación y el
producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados
mediante una sola cepa de bacteria.
Los lactobacilos son bacilos microaerófilos, grampositivos y catalasa negativos,
estos organismos forman ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a
ácido láctico como producto principal de fermentación. Este grupo está integrado
por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus lactis,
lactobacillus acidophilus y lactobacillus del brueckü, los lactobacilos
heterofermentativos producen además de ácido láctico, dióxido de carbono,
etanol y otros productos volátiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y
es capaz, además, de dar buen crecimiento a temperaturas elevadas.
De (45 ºC, 113 ºF), morfológicamente, algunos bacilos son bastones delgados y
largos, otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son
grampositivos. Casi todos son inmóviles, pero se han señalado excepciones.
Muchos cultivos muestran una forma diplobacilar característica, a menudo
reniforme.
Los Lactobacilos, son microaerófilos o anaerobios, pero después de cultivos
continuos, algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus
necesidades nutritivas son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede
cultivarse en los medios nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con
glucosa y suero.
Las necesidades individuales de aminoácidos varían de 2 a 15, además, en
general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido fólico y ácido
nicotínico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos
nutritivos variados tienen aplicación práctica en técnicas de dosificación
microbiológica de vitaminas y de algunos aminoácidos, para los cuales son más
sensibles que los métodos químicos disponibles. En concentración adecuada,
hay cierta relación definida, incluso lineal, entre la concentración de vitamina en
un medio de cultivo adecuado, pero exento de vitamina, y el desarrollo o la
cantidad de ácido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria láctea homo fermentativa. Se desarrolla
muy bien entre 42 y 45º, produce disminución del pH, puede producir hasta un
2,7% de ácido láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como la valina, la
cual tiene interés porque favorece el desarrollo del streptococcus thermophilus.
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Los estreptococos son un género de bacterias gram-positivas y catalasa
negativos, esféricas pertenecientes al filo firmicutes. Observadas bajo el
microscopio, se ve que streptococcus thermophilus crece formando pares
(diplococos) o cadenas medianamente largas de células esféricas o elipsoides
de un diámetro aproximado de 0,7-0,9 flm. Dentro de ésta familia también se
encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo A: streptococcus pyogenes producen amigdalitis e
impétigo; estreptococos del grupo B: streptococcus agalactiae producen
meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer, neumococo:
streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumonía adquirida en la
comunidad, streptococcus viridans es una causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente
produce ácido láctico como principal producto de la fermentación, se desarrolla
a 37-40º pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene menor poder de
acidificación que el lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer,
E y Sutherland,1991).
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PROCESO INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE YOGURT

P1 - RECEPCIÓN EN USINA DE LA LECHE CRUDA (OPERACIÓN): Es un punto de
control en donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de
la leche cruda.
P2 - FILTRACIÓN (OPERACIÓN): se realiza la filtración de la leche para evitar el
ingreso de partículas gruesas al proceso.
P3 - ESTANDARIZACIÓN Y PREPARACIÓN DE LA MEZCLA (PROCESO): se regula
el contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el agregado de
leche en polvo, concentración por las técnicas de filtración a través de membranas o
sustracción de agua por evaporación.
P4 - PASTEURIZACIÓN (PROCESO): por principio, el yogur se ha de calentar por un
procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera su típica
consistencia no sólo es importante que tenga lugar la coagulación ácida, sino que
también se ha de producir la desnaturalización de las proteínas del suero, en especial
de la b -lacto globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75º C,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches fermentadas) a
una temperatura entre 85 y 95º C. El tratamiento térmico óptimo consiste en calentar a
90º C y mantener esta temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la preparación del cultivo
y es muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricación de yogur. En los
procedimientos de fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 º
C sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnológico de la instalación.
Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100º C. Esta práctica no es
aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la
desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en una reducción de la estabilidad
del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sinéresis del
coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un punto crítico de control, pues
es el punto donde se eliminan todos los microorganismos patógenos siendo
indispensable para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
P5 - PRIMER ENFRIAMIENTO (PROCESO): es un punto de control porque asegura la
temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las bacterias del
inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura óptima de inoculación (42-
45º C) o generalmente hasta unos grados por encima y luego es enviada a los tanques
de mezcla.
P6 – INOCULACIÓN (PROCESO): es un punto de control porque la cantidad de inóculo
agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del producto, como
se dijo antes se buscan las características óptimas para el agregado de manera de
obtener un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45º
C, y un tiempo de incubación de 2 - 3 hs.
P7 – INCUBACIÓN (PROCESO): el proceso de incubación se inicia con el inóculo de
los fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la
coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación del gel se produce unido
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a modificaciones de la viscosidad y es especialmente sensible a las influencias
mecánicas. En este proceso se intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para
impedir que el gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica consistencia.
Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece en reposo total durante la
fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de tipo
discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el producto a elaborar y el tipo
de instalación se van a poder realizar la incubación y la fermentación de las siguientes
maneras.

En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de fermentación

(yogur batido y yogur para beber), es un punto de control ya que, determinada la
cantidad de inóculo y la temperatura óptima de crecimiento, queda determinado el
tiempo y se debe controlar junto con la temperatura para no generar un exceso de ácido
láctico.

P8 – HOMOGENEIZACIÓN (OPERACIÓN): en la práctica de la elaboración de yogur

se homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la formación
de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.

La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero aumenta el volumen

de las partículas de caseína. A consecuencia de esto se produce un menor
acercamiento entre las partículas, en el proceso de coagulación, lo que se traduce en la
formación de un coágulo más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial; técnicas éstas que
no alteran la estructura de la caseína.

P9 - SEGUNDO ENFRIAMIENTO (PROCESO): el enfriamiento se ha de realizar con la

mayor brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más de 0,3
pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una temperatura de 15°C. Este
requisito es fácil de cumplir cuando se elabora yogur batido o yogur para beber, por
poderse realizar, en estos casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas.
(En el firme se hace luego de envasado).

El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente, una vez incubados,
en cambiadores de placas, realizándose esta refrigeración de una forma energética
mente más rentable.

Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cámara

de incubación mediante la introducción de aire frío, continuándose después en cámaras
de refrigeración. Una vez realizada la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante
aproximadamente 2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A
continuación, se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.

Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo para la

expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría el producto para detener
la fermentación.

P10 - HOMOGENEIZACIÓN PARA GENERAR EL BATIDO (OPERACIÓN): en la

homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa previa y se
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agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según corresponda la variedad
del producto (la homogeneización sólo es para el yogurt batido).

P11 - ENVASADO (OPERACIÓN): se controla el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmósfera
durante el envasado sean estériles. En el producto firme se envasa antes de la
fermentación o luego de una pre-fermentación y en la misma envasadora se realizan los
agregados de fruta según corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el
producto.

P12 - CÁMARA REFRIGERADA Y CONSERVACIÓN (PROCESO): es un punto crítico

de control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la cadena de
frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de producción se conserva,
a temperaturas de almacenamiento ≤ 8º C, por un tiempo aproximado de una semana.

La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las instalaciones

modernas de producción, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor ámbito
de distribución de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4
semanas, el yogur conservado, denominación genérica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos.

Producción y envasado en condiciones asépticas.

Tratamiento térmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.

Estos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lácteos

fermentados cuyo periodo de conservación se quiera incrementar.