YOGURT AFLANADO

1 MARCO TEÓRICO

1.1NORMATIVIDAD:

Norma oficial mexicana nom-181-scfi-2010, yogurt-denominación, especificaciones

fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.

NTON 03 – 058 - 06 2/9 La Norma Técnica Obligatoria denominada NTON NORMA

TECNICA OBLIGATORIA PARA EL YOGUR (YOGURT, YOGHURT) AZUCARADO, NATURAL,
SABORIZADO, Y CON FRUTA, en su preparación y discusión participaron los miembros del
subcomité de Leche y Productos Lácteos del CONICODEX

1.2 DEFINICIONES:

 leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por

las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamíferos La leche de algunos de los mamíferos
domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el
yogur, entre otros.
 Yogurt: El yogur es producto lácteo de consistencia generalmente
cremosa que se obtiene a partir de la fermentación de la leche. Si bien
no existe un impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche
para la elaboración del yogur, preferentemente, la producción actual
emplea la leche de vaca
 Leche en polvo: La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene
mediante la deshidratación de leche pasteurizada
 Cultivo láctico: también bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos por
razón de sus características al ser procesadas y multiplicadas para su
utilización como grupo comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y
productoras de ácido láctico
 Fruta mango: llamado comúnmente mango o melocotón de los
trópicos, es una especie arbórea perteneciente a la familia de las
anacardiáceas.
1.3 REACCION:

Fermentación: La fermentación es un proceso catabólico de oxidación

incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto
orgánico
1.4 DIAGRAMA:

Inicio

RMP

FILTRADO PRUEBAS DE CALIDAD

DESCREMADO

AGREGAR LECEHE EN POLVO Y AZUCAR 3.5% de leche en polvo y 560gr de azúcar

HERVIR A 93°C

ENFRIAR A 50°C

AGREGAR CULTIVO LACTICO 175gr

INCUVACION De 4 a 6 horas en 45°C

REFRIGERACION ENFRIAR A 20°C

ENVASADO

FIN
 TABLA REGISTRO YOGUTH
ETAPA DEL PARAMETROS A CONTROLAR
PROCESO
Hora de inicio de proceso: 8:00am Fecha inicio de proceso: 02/03/2016
RECEPCION M.P Volumen de leche 7 litros
Peso de leche 7210gr
DATOS REALES DATOS TEORICOS
D 14 – 16 °D
% 0.15% 0.14 A 0.16
ACIDO
LACTICO
Temperatura 12|°
Densidad 28.11 1.029 – 1.032 gr/ml
Lactómetro 8 8.3
Adición de Peso: 560 gr %8 6 al 8%
azúcar
Pasteurización Temperatura: 83°c Tiempo: 85*5min 85 °C * 5 min
°T inoculación 45 a 50 °c 40 – 45 °C
Inoculación Peso: % Cultivo según F
Incubación Tiempo: 4 a 6 h Temperatura: 45 4 – 6 horas
Acidez 70 a 75 d 70-75 °D
Consistencia homogéneo, Semiblando homogéneo,
sin suero
coagulo
Salsa Peso:2L %8 8 al 10%
Colorantes Peso: 0 %0
Saborizantes Peso: 0 %0
Cantidad de pto Gramo 8900 772
Rendimiento 74%
Almacenamiento Temperatura: 4°C 4° C
Hora finalización 11:40pm
proceso
Fecha de 03-03-2016
finalización
Control de % acidez: 0.75% 0.75 – 0.85
calidad Lectura refracto métrica
PH 4.65 4.6 a 4.65
Evaluación Sabor: dulce suave Acido suave
organoléptica Color: amarrillo Según fruta
Textura: homogénea Homogénea
3. COSTOS:

MATERIA PRIMA CANTIDAD EN PRECIO TOTAL $

GRAMOS / LITROS
LECHE 7 litros 11900
AZUCAR 560gr 1800
CULTIVO BACTERIAS 1/2pastilla 400
SABOR DE FRUTA 2kl 4500
Leche en polvo 350gr 4000
total 22600

Costo en gramo:$2.5

Rendimiento de 87%
 QUESO PAIPA

1.1 NORMATIVIDAD:
 NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 750 NTC, Productos lácteos.
Queso instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación,
ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto
2269 de 1993.

1.2 MARCO TEÓRICO:

 leche: es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por
las células secretoras de las glándulas mamarias o mamas de
las hembras de los mamíferos La leche de algunos de los mamíferos
domésticos (de vaca, principalmente, pero también de búfala, oveja,
cabra, yegua, camella, alce, cerda y otros) forman parte de la
alimentación humana corriente en algunas culturas, base de
numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el
yogur, entre otros.
 Colorante: Un colorante es una sustancia que es capaz de teñir las
fibras vegetales y animales. Los colorantes se han usado desde los
tiempos más remotos, empleándose para ello diversas materias
procedentes de vegetales
 Cuajo: El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los
mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada
rennina, también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación
de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80%
aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua,
proteínas del lacto suero y carbohidratos), llamado suero.
  Suero: El lacto suero o suero lácteo es la fracción líquida obtenida
durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del
queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase
micela. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo
verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido
que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.
 Sal: La sal común, conocida popularmente como sal, corresponde a la
sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula
química es NaCl.
 Sal nitro: La sal nitro es nitrato de potasio, un compuesto químico con
fórmula KNO3. Se encuentra de forma natural en la naturaleza y se ha
desarrollado toda una industria minera alrededor de este compuesto.
Tiene multitud de usos industriales (fertilizantes, explosivos, farmacia)
pero también tiene usos alimentarios.

1.3 REACCIÓN
La fermentación es realizada por diferentes bacterias y
microorganismos en medios anaeróbicos, es decir, en los que falta
aire, por eso es un proceso de oxidación incompleta.
1.4 DIAGRAMA

Inicio

R.P.M

FILTRADO PRUEBAS DE CALIDAD

PESADO VVV

CALENTAR LA LECHE A 35°C

ADICION DE COLORANTE DE TRES A CINCO

GOTAS

ADICION DE CUAJO 1/3 DE LA PASTILLA

DE CUAJO

REPOSO DE 40 MINUTOS

CORTE DE 1 CN POR 1 CN

REPOSO DE 5 MINUTOS

AGITAR

UNA TERCERA PARTE

DESUERADO
DEL SUERO SE SACA

ADICON DE SAL 18gr DE SAL

PRENSAR
ETAPA DEL PROCESO PARAMETROS A CONTROLAR
FECHA DE INICIO:02/03/16 FIN HORA DE INICIO:7.30am Valor teórico
RECEPCION DE M.P. Volumen de 9LT
leche
Peso de la 9.820
leche
D 16
Th 16
%Ácido 0.16%
Láctico
PH 6,8 6.6
Temperatura 15°C
Densidad 1,032 gr 1.029- 1.032 gr/ml
SNG 8,5 8,4
Ajuste de temperatura 35 °C
Adición de cuajo Gramos 1 Según fuerza
Temperatura de cuajado 32°c 32 a 36 C

Tiempo de cuajado 40 minutos 40 minutos

Tamaño del corte de la 1CM Grano de arroz
cuajada
Reposo 1 Tiempo 5 minutos Temperatura 35°c 10 min x 35°C
Agitación Inicial (1) Tiempo 10 minutos SUAVEMENTE 5min x 35 °C
Reposo 2 Tiempo:5minutos Temperatura:35°c 10 min x 35|°C
Agitación 2 Tiempo SUAVEMENTE 5min
Desuerado Inicial Volumen: %Acidez= %= 30

Desuerado Final Volumen Total de Suero

Pesaje Inicial de la Peso:910gr
cuajada
Salado (sal común y Peso 18 Gramos 18 1.5 al 2%
nitro)
Amasado y
desmenuzado
Moldeo Tipo de molde: REDONDO
Prensado Tiempo24H 24 horas
Maduración Fecha inicial: 02/03/16 Fecha final:
Temperatura: HR
Peso Antes de maduración Después de maduración

Empaque Tipo de empaque

Enfriado y Temperatura:
almacenamiento
Producto Elaborado Unidades producidas: Peso: %R:
Evaluación Sabor: Acido
Organoléptica Color: Amarillo
Textura: Dura
Evaluación Cuantitativa 5
FORMATO DE ELABORACION

3. COSTOS:

MATERIA PRIMA CANTIDAD EN PRECIO TOTAL $

GRAMOS / LITROS
LECHE 11 litros 16500
SAL 15 13.5
SAL NITRO 3 200
CUAJO 1/3 833
COLORANTE ANATO 2ml 200
total 17868

Precio por gramo: $20.5

POSTRE DE AREQUIPE

1 COSTOS:

MATERIAS PRIMAS CANTIDAD COSTO

AREQUIPE 500gr 4700
CREMA DE LECHE 500gr 3.800
CREMA CHANTILLY 250gr 9600
GALLETAS DUCALES 100gr 1500
COCOA 20gr 200
TOTAL 1370gr 19800

Rendimiento: 19%

Precio por gramo: