“MACERADO DE MARACUYÁ”

I.INTRODUCCIÓN

El consumo de licores y bebidas espirituosas está teniendo un auge importante

hacia los productos artesanos de calidad contrastada. De esta manera en los
últimos años está surgiendo con fuerza una nueva gama de productos basados
en estos principios.

Los Licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por

maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales,
con alcoholes destilados aromatizados, con una generosa proporción de
azúcar, en el presente informe se muestra a detalle el proceso de elaboración
de licor de “MARACUYA”, desde la selección de la materia prima pasando por
un acondicionamiento, maceración con pisco, un estandarizado y finalmente el
envasado, obteniendo así un producto final agradable al paladar.

Los licores de frutas en este caso usaremos la materia prima (maracuyá) son
las bebidas obtenidas por maceración en alcohol, coloreados o no y
endulzados con sacarosa, azúcar de uva, mosto o miel.

II. REVISIÓN DE LITERATURA

ORIGEN

Inicialmente los licores fueron elaborados en la edad media por físicos y

alquimista como remedios medicinales, pociones amorosas, afrodisiacos y cura
problemas. La realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y
así permitía lograr propósitos poco habituales.

Los licores de frutas son bebidas alcohólicas con sabor a toda clase de futas.
Los licores de frutas son un tipo de bebidas alcohólicas, dulces o secas, que
poseen un sabor a gran cantidad de frutas distintas. Estos licores son en general
de colores brillantes y vivos, de sabor dulce y generalmente fuerte, con una
graduación entre 27° y 55° G.L, aunque también los puede haber sin alcohol
III.OBJETIVOS

 Revisar el proceso de elaboración de licores artesanales y los conceptos.

 Comprender el balance de masa para la elaboración de un buen producto.
 Obtener un licor de maracuyá de óptima calidad.
IV. MARCO TEORICO

MARACUYA

ORIGEN

Proviene del Brasil, en el Amazonas, el cual es el mayor productor de esta

fruta. Se cultiva en la costa y en la selva del Perú como por ejemplo en las
zonas productoras de Piura y Chanchamayo. Esta se puede cultivar en zonas
tropicales así como también subtropicales El maracuyá es una planta que
pertenece a la familia Pasiflorácea, es vegetativo y flor.

CARACTERÍSTICAS.

 Tiene la forma como a la de una baya redonda, así como la maracuyá

amarilla.
 Su peso es de 30 gramos aproximadamente y mide unos 30 a 80
milímetros. La amarilla puede llegar a pesar hasta los 100 gramos.
 El color puede variar según la variedad. Usualmente tiene una capa interna
blanca con pepitas cubiertas con una especie de carne de color anaranjado.

PROPIEDADES
 Reduce el colesterol malo.
 Mejora la digestión.
 Combate el estreñimiento.
 Ayuda a combatir los agentes libres.
 Algunos de sus compuestos tienen propiedades antibacterianas. Por lo
tanto, ayuda a combatir ataques de microbios en el organismo.
 El maracuyá contiene sustancias llamadas flavonoides que son muy
eficaces para proteger el cuerpo de enfermedades cardiacas. El consumo
de este fruto favorece en general la salud del corazón
 LICOR DE MARACUYA

Los licores han ampliado su abanico de posibilidades notablemente. Hasta tal

punto que, prácticamente, con cualquier fruta puedes preparar un buen elixir.

El maracuyá puede ser un más que interesante ingrediente para preparar un

buen licor casero. Si te gustan esos elíxires bien frutados y frescos, entonces
nada mejor que aprovecharla. Una preparación ideal para beber con hielo en los
días de temperaturas altas.

La maracuyá se cultivan sobre todo por su uso en la gastronomía. maracuya es

una fruta del bosque adecuada en regímenes dietéticos, dado que tiene escasa
concentración de glúcidos. Se consumen solas o mezcladas con azúcar, azúcar
y vino, azúcar y nata, zumo de naranja, en helados, mermeladas y también son
muy apreciadas en repostería como dulces, pasteles, tartas, su color rojo vivo da
un toque especial como adorno alimenticio. Con el maracuya se hace una bebida
alcohólica compuesta de aguardiente denominada licor de maracuya.

Además de su poder como antioxidante, son conocidas sus capacidades

antiinflamatorias y potenciadoras de la salud en general.

 VALOR NUTRICIONAL DE LA MARACUYA

El maracuyá ayuda a proveer vitaminas esenciales que el cuerpo necesita como

las vitaminas A, B2 y C. Es una fuente de proteínas, minerales y carbohidratos.
El jugo de Maracuyá es una fuente de proteínas, minerales, carbohidratos y
grasas. Una fruta de Maracuyá tiene un valor energético de 78 calorías, 2.4
gramos de hidratos de carbono, 5 mg de Calcio, 17 mg de Fósforo este interviene
en la formación de huesos y dientes interviniendo en el metabolismos energético,
0.3mg de hierro, 684mg de vitamina A la cual es esencial para la visión, la piel,
el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento de del sistema
inmunológico, 0.1 mg de vitamina B2 (Rivoflavina), 2.24 mg de Niacina y 20 mg
de vitamina C las cuales al armonizarse dan como resultado la producción del
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos, y beneficia a la absorción del hierro
de los alimentos y las resistencias a las infecciones.

 MACERACION

La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El producto sólido

(materia prima) posee una serie de compuestos solubles en el líquido extractante
que son los que se pretende extraer. En general en la industria química se suele
hablar de extracciones, mientras que cuando se trata de alimentos, flores,
hierbas y otros productos para consumo humano se emplea el término
maceración. En este caso el agente extractante (la fase líquida) suele ser agua,
pero también se emplean otros líquidos como vinagre, jugos, alcoholes
(principalmente etanol) o aceites vegetales, que pueden o no ir aderezados con
diversos ingredientes para modificar las propiedades de extracción del medio
líquido.

 PISCO

El Pisco peruano, es una denominación de origen que se reserva a la bebida

alcohólica perteneciente a una variedad de aguardiente de uvas que se produce
en el Perú desde finales del siglo XVI.1 Es el destilado típico de este país,
elaborado a partir del vino fermentado de ciertas uvas (Vitis vinifera), cuyo valor
ha traspasado sus fronteras, como lo atestiguan los registros de embarques
realizados a través del puerto de Pisco hacia Europa y otras zonas de América
desde el siglo XVII, tales como Inglaterra, España, Portugal, Guatemala,
Panamá, y a Estados Unidos de América, desde mediados del siglo XIX.

Es uno de los productos bandera peruanos y sólo se produce en la costa (hasta

los 2.000 msnm) de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y
Tacna.
V. Parte experimental de procesamiento de licor de maracuyá

EQUIPOS Y MATERIALES

 Cocina industrial
 Ollas
 Recipiente o tinas
 Tablas de picar
 Cuchillos de acero inoxidable
 Tachos o baldes de plástico

INSTRUMENTOS

 Balanza
 Mostimero
 Refractómetro
 PHchimetro
 V.METODOLOGÍA

Diagrama de Flujo de operaciones de la elaboración de licor de maracuyá

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

LAVADO Y DESINFECTADO

MACERACION

DECANTADO

FILTRACION

CLARIFICACION

ESTANDARIZADO

CLARIFICADO

FILTRACION

ENVASADO

LIMPIEZA Y ETIQUETADO Almacenaje y comercialización

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. Materia prima: 1.300gr

W cascara: 600 gr

W semilla: 550gr

° Brix

° Briz fruta: 12

° Brix proceso: 14

° Brix jarabe invertido: 21

2. Selección y clasificación

En este paso se selecciona la materia prima siempre teniendo cuidado que no

haya frutos en mal estado.

3. Lavado y desinfección

En este paso se lava la materia prima, para de una forma u otra, la fruta esté
limpia.

Se le agrega al recipiente con agua 1ml de legía/Lt de h2O.

T: 2 min
4. Acondicionamiento

Ebullición y blanqueado

Se sometió a una ebullición la Maracuyá a una T° 100°C por un tiempo de 5

minutos, con la finalidad de ablandar la materia prima. Luego del blanqueado
se realiza el shock térmico sometiendo la maracuyá.

Cortado

En este procedimiento trozamos un pedazo de maracuyá con la finalidad de

sacar el contenido de la maracuyá.

En acondicionamiento agregamos 1 cucharada de jarabe invertido.

5. Macerado

En este paso se mezcló la maracuya con el pisco y se dejó macerar por un

espacio de 2 semanas aproximadamente a una temperatura ambiente y no se
dejó que ingrese los rayos del sol.

6. Decantado y filtrado

En este paso, después de los días de maceración implica un descube para

quitar los residuos sólidos.

7. Clarificación

Consisten en separar la parte superior del macerado mediante succión.

Durante el macerado existe separación de fases quedando el pisco en la parte
superior y residuos de fruta en la parte inferior.
8. Estandarización

En este paso se edulcoró el licor de maracuyá con jarabe invertido.

9. Filtración

Se filtra para ver si quedo residuos o impurezas.

10. Envasado

Se envasa en botella de vidrio color transparente.

11. Embotellado

Ya en este último paso se coloca el licor de maracuya en una botella clara.

12. Limpieza y etiquetado

Se limpia la botella por q al vaciar pudo haber derramado un poco luego se

etiqueta la botella.

13. Almacenamiento y comercialización

Se almacena el producto, está apto para ser comercializado.

VI.RESULTADOS Y DISCUSIONES

Se obtiene como resultado de los 3 grupos:

RUTH MINERVA PATRICIA

W M .P 1.300 gr 1.200 gr 1.100 gr
W CASCARA 600 gr 500 gr 500
W SEMILLA 550 gr 650 gr 500
° BRIX
° BRIX FRUTA 12 12 12
° BRIX 14 12.5 13
PROCESO
° BRIX JARABE 21 18.5 17

› Clarificado

En el caso nuestro, no utilizamos la enzima ya que nuestro producto

presentaba un buen color.

› Estandarizado

FORMULA:

°𝑩𝒓𝒊𝒙 °𝑩𝒓𝒊𝒙 °𝑩𝒓𝒊𝒙

𝑾𝒗𝒊𝒏𝒐𝑿 + 𝑾𝒋𝒃𝒆 𝑿 = (𝑾𝑽𝒊𝒏𝒐 + 𝑾𝑱𝒃𝒆 )𝑿
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟑 𝟖𝟐° 𝟐𝟎°
𝟏𝟎𝟎𝟎𝑿 +𝒙𝑿 = (𝟏𝟎𝟎𝟎 + 𝒙)𝑿
𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎 𝟏𝟎𝟎

130+0.82 𝒙 =200+0.2 𝒙

0.82 𝒙 −0.2 𝒙 =270−𝟏𝟑𝟎

0.𝟔𝟐 𝒙 =70

𝒙 = 𝟏𝟏𝟐. 𝟗
VII.CONCLUSIONES
Las conclusiones de la práctica en laboratorio se aprendieron a elaborar un licor
de maracuya a partir del macerado de la materia prima seguida de sus procesos
específicos.

 Se obtuvo un licor muy apreciable a la vista con un promedio de graduación

alcohólica agradable al paladar

 Por ende es necesario tener buenos parámetros de maceración y el control

de licor para obtener un licor clarificado.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 https://supersanoperu.com/es/inicio/532-licor-natural-de-maracuya-bebidas-
alcoholicas-500-ml-inkanto.html
 https://es.scribd.com/doc/207393019/Enologia-de-Licor-de-Maracuya-Original
 https://es.scribd.com/document/263342490/Maracuya
CONTROL DE CALIDAD
I.INTRODUCCIÓN
El control de calidad es un proceso crucial para cualquier proceso productivo, ya
que es a través de éste que se garantiza la correcta realización de los procesos
llevados a cabo y se asegura que lo producido cumpla con sus correspondientes
legislaciones y objetivos planteados.

El control de calidad es hoy en día sumamente importante, dadas las

características actuales del mercado a nivel competencia. Las empresas de
jerarquía internacional poseen especialistas y maquinaria, junto a un sistema
de software de elevado nivel para poder evaluar todo lo que es producido en
sus fábricas.

El Control de la Calidad se posesiona como una estrategia para asegurar el

mejoramiento continuo de la calidad. Programa para asegurar la continua
satisfacción de los clientes externos e internos mediante el desarrollo
permanente de la calidad del producto y sus servicios.

Concepto que involucra la orientación de la organización a la calidad

manifestada en la calidad de sus productos, servicios, desarrollo de
su personal y contribución al bienestar general.

La definición de una estrategia asegura que la organización está haciendo las

cosas que debe hacer para lograr sus objetivos.

La definición de su sistema determinar si está haciendo estas cosas

correctamente.

La calidad de los procesos se mide por el grado de adecuación de estos a

lograr la satisfacción de sus clientes (internos o externos). Esto implica la
definición de requerimientos del cliente o consumidor, los métodos
de medición y estándares contra que comparar la calidad.

IIOBJETIVO:

 Determinar si existe diferencia perceptible entre ellas.

 Cada muestra se presentará en cinco a más vasitos, para así ir degustando
cada uno de ellos y dar una calificación adecuada.
 La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
agotamiento del juez es relativamente bajo.
 Consiste en evaluar simultáneamente las muestras(vino), con el objetivo
 Brindar al estudiante la posibilidad de participar como jueces y así poder
sacar sus conclusiones.
III.MARCO TEORICO

 El olor
Es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas en los
alimentos. Dicha propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es
diferente para cada una. En la evaluación del olor es muy importante que no
haya contaminación de un olor con otro, por tanto los alimentos que van a ser
evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados.
Mediante el sentido del olfato, se pueden percibir las propiedades del olor y el
aroma de las sustancias.

 EL sabor
Esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya que combina tres
propiedades: olor, aroma y gusto; por lo tanto su medición y apreciación son
más complejas que las de cada propiedad por separado. El sabor es lo que
diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento con los ojos
cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce, salado,
amargo o ácido. En cambio, en cuanto se perciba el olor, se podrá decir de qué
alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua, aceite o saliva por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta. Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada
uno sensible a uno de los cuatro sabores o gustos:

 PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor

dulce.
 FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua,
detectan el sabor salado.
 CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua,
sensible al sabor ácido.
 CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal
detectan sabor amargo.

 El color

Este parámetro es un indicador de las reacciones químicas que se producen en

los alimentos tras someterlos a algún proceso térmico, como cuando la carne se
oscurece al cocinarla. Muchas de las variaciones de color son normales y no
afectan a la inocuidad. La carne puede pasar de un rojo brillante a un tono más
oscuro en función de las condiciones externas, sobre todo si entra en contacto
con aire y luz. En este caso, se da un cambio en la mioglobina, un pigmento que
le aporta el color característico oscuro. Cuando esto pasa, no significa que esté
deteriorada, sino que se ha producido una oxidación. Pero en ocasiones, el color
puede ser una señal de deterioro.
IV. RESULTADOS Y DISCUSION

Vamos a evaluar teniendo en cuenta 4 parámetros Olor, Sabor, Color, Calidad

de contenidos.

_CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE RUTH AL GRUPO DE FRESIA.

JUECES OLOR SABOR COLOR CALIDAD DE

CONTENIDO
LUZ 4 5 7 8
KIMBERLY 3 6 8 8
MARJHORI 3 6 7 8
RUTH 3 7 6 8
TOTAL 13 24 28 32

CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE FRESIA A EL GRUPO DE RUTH

JUECES OLOR SABOR COLOR CALIDAD DE

CONTENIDO
LAYLA 6 5 9 7
FRESIA 5 6 7 6
BRANDER 5 5 6 7
FIORELLA 6 6 7 8
TOTAL 21 22 29 28

_CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE RUTH AL GRUPO DE MINERVA

JUECES OLOR SABOR COLOR CALIDAD DE

CONTENIDO
LUZ 5 4 4 6
KIMBERLY 3 5 4 6
MARJHORI 5 6 6 7
RUTH 3 6 4 5
TOTAL 16 21 18 24

CONTROL DE CALIDAD DEL GRUPO DE MINERVA GRUPO DE RUTH

JUECES OLOR SABOR COLOR CALIDAD DE

CONTENIDO
MINERVA 2 3 4 6
YULISSA 6 4 5 6
BRENIS 6 6 6 5
TOTAL 14 13 15 17
V.CONCLUSION

Se concluye que aprendimos a catar el macerado de maracuyá teniendo en

cuenta el olor sabor color y calidad de contenidos .aprendimos el proceso de
elaboración que es muy importante saberlo y aprenderlo porque es parte
importante del aprendizaje como futura ingeniera.

VI.BIBLIOGRAFIA

 https://es.wikibooks.org/wiki/An%C3%A1lisis_Sensorial_de_Alimentos/Texto
_completo
 https://www.monografias.com/trabajos/ctrolcali/ctrolcali.shtml
 https://www.emprendepyme.net/objetivos-del-control-de-calidad.html
 https://concepto.de/control-de-calidad/#ixzz5nwjF5eYb
 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:

ING. Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS

TEMA:

MACERADO DE MARACUYA

DOCENTE:

DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ESTUDIANTE:

MARMANI ARIAS KIMBERLY

CICLO VII SEMESTRE 2019-I

 UNIVERSIDAD NACIONAL

“SAN LUIS GONZAGA” DE ICA

FACULTAD DE INGENERIA PESQUERA Y ALIMENTOS

ESCULA DE INGENERIA DE ALIMENTOS

CURSO:

ING. Y TECNOLOGIA DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Y

CARBONATADAS

TEMA:

CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE:

DRA. NELIDA AVALOS SEGOVIA

ESTUDIANTE:

MARMANI ARIAS KIMBERLY

CICLO VII SEMESTRE 2019-I