Las sustancias biopoliméricas con capacidad emulsionante/estabilizante se adsorben en la

interfase aceite-agua de una emulsión disminuyendo la tensión interfacial, promoviendo la

formación de pequeñas gotas (Silva et al., 2011; Verrijssen et al., 2015), mientras que otras
establecen una capa protectora que rodea las gotas retardando así los efectos de
desestabilización (coalescencia, floculación y cremado) por medio de efecto estérico y/o
repulsión electrostática

Efecto estérico Repulsión electrostática

Las proteínas son moléculas de carácter anfifílico, con estructura polimérica y con carga eléctrica
dependiente del pH, altamente utilizadas como emulsionantes. Su carácter anfifílico les permite
adsorberse sobre las superficies de las gotas de aceite durante el proceso de homogenización;
mientras que su estructura polimérica y su carga eléctrica les otorga capacidad para generar un
fuerte efecto estérico e interacciones repulsivas, de tipo electrostático. Lo último, debido a las
cargas negativas (COO-) o positivas (NH3+) de los aminoácidos

Se ha demostrado que el uso de proteínas mejora la encapsulación y liberación de compuestos

bioactivos, debido a una mayor eficiencia en la cobertura interfacial durante el proceso de
emulsificación (Jiang & Xiong, 2015). La estabilidad fisicoquímica de una emulsión dependerá en
gran medida de la estructura de capas formadas en la interfase, y esta última a su vez dependerá de
las características intrínsecas de la o las proteínas seleccionadas