HAMBURGUESA DE CARNE

CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS

CARNICOS

ALUMNO:
● Lee Tarazona Silva

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 I. INTRODUCCION
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en
formas cuadradas y circulares para posteriormente congelarse. Este producto es
importante por su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto
cárnico rápido, en diversas presentaciones y con carne de variadas especies. La
hamburguesa es carne de origen bovino, por lo tanto, los valores nutricionales
son similares a ella en cuanto a proteínas, no ocurre lo mismo con las grasas
que en estas el contenido es superior. Pero este contenido puede variar de
acuerdo si la hamburguesa es casera o un producto comercial. Es un alimento
que brinda una apreciable cantidad de proteínas de alto valor biológico, de Hierro
y vitaminas del complejo B. El sector de los cárnicos procesados tiene mucho
potencial y resulta altamente atractivo teniendo en cuenta que un 97% de la
población consume estos.
II. OBJETIVOS:
● Manejar materias primas, insumos y aditivos en el desarrollo de la práctica

III. MARCO TEORICO:

3.1 LA CARNE
La carne está formada por el tejido muscular, tejido conectivo y adiposo. La
célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o
cardiacas. La estrías es una célula alargada envuelta en una membrana, que
recubre el Sarcoplasma donde se encuentran las miofibrillas, formadas por
actina y miosina, que se presentan como una serie de discos claros y oscuros,
los primeros elásticos y los otros contráctiles, respectivamente:
3.2 COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE
▪ Agua
▪ Proteínas
▪ Grasas intramuscular
▪ Sales
▪ Vitaminas
▪ Carbohidratos
3.2.1 PROTEINAS
Son sustancias complejas formadas por carbono, hidrogeno, oxigeno, nitrógeno.
Además contiene otros elementos como azufre, hierro, fosforo. Los aminoácidos
son la estructura fundamental de las proteínas, se obtiene por lo menos un grupo
amina junto con uno o varios grupos carboxilos. Son compuestos cristalinos
incoloros y generalmente solubles en agua.
3.2.2 EL AGUA
Es la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%, está
formada por dos átomos de hidrogeno y uno de oxígeno y se encuentran ligados
por unión atómicos.
La bipolaridad de la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas;
esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como

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la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la
carne durante los procesos de curado y emulsión.
2.2.3 GRASAS
Son sustancias conformada por carbono, hidrogeno y oxigeno; estos elementos
se encuentran formando parte de triglicéridos que son constituyentes de las
grasas naturales, animales y vegetales. El tejido graso de las canales tiene un
70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como,
fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las
grasas animales contienen cantidades apreciables de Ácido oleico, Palmítico y
Esteárico

Carbohidratos
Los carbohidratos son menos 1% del peso de la carne, la compone el glucógeno
y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo
del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de
la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

IV. MATERIALES Y METODOS

En primera instancia se procede a realizar la limpieza y desinfección del lugar de
trabajo para asegurar las buenas prácticas en el laboratorio y la calidad de los
productos, después efectuamos la recepción de la materia prima a utilizar para
la elaboración de la carne de la hamburguesa dando inicio a la práctica.
Ingredientes % Cantidad
Carne de res molida 49.23 1000g
Grasa de res 12 243.7g
Sal común 1.8 36.5g
Fosfatos 0.3 6.1g
Keep size 2 40.6g
Sabor hamburguesa 0.4 8.1g
Antioxidante 0.07 1.4g
Proteína de soya 19.20 384g
Ajos 2 40g
Cebolla 2 40g
Perejil 2 40g
Color carmín 1 20g
Agua helada 8 160g

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Utensilios
▪ Cuchillos
▪ Tablas de picar
▪ Balanza
▪ Cutter
▪ Cucharas
▪ Prensa de hamburguesa
▪ Bowl
DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

PESAJE DE INGREDIENTES

TROZAR LA CARNE

MOLER LA CARNE Y LA GRASA

INCORPORAR LOS INGREDIENTES

MOLDEAR

EMPACAR

ALMACENAR

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Referencias

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V. RESULTADOS:
Se logró la elaboración exitosamente la hamburguesa de carne que estuvo
buena aceptabilidad, buen sabor, olor y apariencia.

VI. DISCUCIONES:

● Según NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

CODEX STAN 192-1995, menciona que la carne debe estar en reposo y
refrigeración antes de ser procesada para que tenga sabor, color, aroma,
textura y olor acogedor al consumidor.

VII. CONCLUSIONES
o Se pudo reconocer cual es proceso utilizado para obtener una
hamburguesa de carne, cuáles son sus componentes para darle la
textura, sabor característicos.
o La adición de la cantidad correcta de condimentos y vegetales realza las
propiedades organolépticas del producto final.
o La grasa toma vital importancia en la adquisición de consistencia del
producto final

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

Jessica Blandón Alape. plan denegocios para la creación de unafábrica de

carnes procesadascompetitiva y de pequeño tamañoen la localidad “barrios
unidos” deBogotá dirigida a los estratos
bajos.PONTIFICIAUNIVERSIDADJAVERIANA. BOGOTÁ. 2009

http://es.metalquimia.com/upload/document/article-es-7.pdf