Pitipaya

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
“DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PITAPAYA”
DOCENTE:
BLGA. HUATUCO LOZANO, Maribel
INTEGRANTES:
ALARCON DAUNEY, Milagros Martina
BERROCAL ALLCCACO, Nazaret Mariadely
CICLO:
V
AÑO:
2018
“AÑO DEL DIÁLOGO Y LA RECONCILIACIÓN NACIONAL”
DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PITAPAYA 2018
INDICE
INTRODUCCIÓN .............................................................................................. 3
CAPITULO I ...................................................................................................... 4
1. Planteamiento del problema ....................................................................................................... 4

1.1. Antecedentes ........................................................................................................................4
1.2. Objetivos..................................................................................................................................4
1.2Justificación ..............................................................................................................................4
1.3Alcances....................................................................................................................................5
1.4Limitaciones ..............................................................................................................................6
CAPITULO II ..................................................................................................... 6
2. Marco teórico ............................................................................................................................. 6

2.1Materia prima: La pitahaya en el Perú ...............................................................................6
2.2. La papaya ..............................................................................................................................8
2.3. El yogurt ...................................................................................................................................9
CAPITULO III ................................................................................................. 10
3. Hipótesis .................................................................................................................................. 10
3.1 Hipótesis general ................................................................................................................. 10
3.2 Hipótesis específica ............................................................................................................. 11
3.3 Variables ................................................................................................................................ 11
CAPÍTULO IV ................................................................................................. 12
4. Método ..................................................................................................................................... 12
4.1 Tipo ......................................................................................................................................... 12
4.2 Diseño de la investigación ................................................................................................. 12
4.3 Población .............................................................................................................................. 12
4.4 Muestra .................................................................................................................................. 13
4.5 Técnicas de la investigación ............................................................................................. 13
4.6 Instrumentos de la recolección de datos ....................................................................... 13
4.7 Prueba Hedónica ................................................................................................................ 13
4.8 Procedimientos .................................................................................................................... 14
CAPITULO V ................................................................................................... 18
Referencias bibliográficas............................................................................................................. 18
ANEXOS .......................................................................................................... 21
Ficha técnica de los instrumentos utilizados .................................................................................. 23
MICROBIOLOGÍA APLICADA 2
INTRODUCCIÓN
La pitahaya (Cereus sp.) tienen características nutricionales que han tomado más
realce en la última década ya que le atribuyen la propiedad de ser un fruto alimenticio
completo. Las más relevantes, su alto contenido en bioflavonoides y la concentración de
ácidos grasos, además de fibra, minerales y vitaminas los mismos que presentan efectos
cardiotónicos y coadyuvantes en problemas gastrointestinales. (Huachi et al., 2015)
La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical originaria de América Central y

conocida en todo el mundo por su agradable sabor y por sus diferentes propiedades, en
especial por su capacidad digestiva. Esta propiedad es debida a una poderosa enzima
conocida como papaína, la cual degrada rápidamente las proteínas, pectinas y ciertos
azúcares y grasas, lo que favorece la digestión y disminuye afecciones como gastritis,
colitis y estreñimiento crónico. Además la papaya contiene carotenoides como licopeno,
â-cryptoxanthina y â-caroteno. (Rivera-Pastrana et al., 2010).
La producción del yogurt es una de las más lucrativas en el sector de alimentos. El

yogur es producido por fermentación de la leche con bacterias buenas, por lo general los
Lactobacilos bulgaricus y los Lactobacilos thermophilus. Como estas bacterias buenas
van a "digerir" las proteínas de la leche, que producen nutrientes por sí mismos. Sin
embargo, estos nutrientes también son buenos para nosotros. Como resultado de ello, el
yogur tiene más vitamina B12, vitamina B3 y la vitamina A que la leche. Las vitaminas
B son esenciales para liberar la energía de los alimentos, el mantenimiento del sistema
nervioso, y regular el colesterol. (Vargas, 2011)
Si bien consumir un yogurt al día no significa acudir al médico con menos frecuencia,
pero existen numerosas razones de salud para incorporar este lácteo a la dieta habitual.
Las funciones de este conjunto de bacterias son variadas y entre ellas podemos mencionar
las de fermentar los residuos de los alimentos, estimular y regular el sistema inmunitario
y actuar como barrera frente a las bacterias dañinas para nuestro organismo.
CAPITULO I
1. Planteamiento del problema

En la actualidad no se encuentra en el mercado yogurt de pitahaya y papaya que sea
libre contenido de azúcar, que presente un alto poder antioxidante que mantiene al
organismo joven ya que ayuda a regular el tránsito intestinal, favoreciendo a
estabilizar la digestión; además que sirve como laxante así que contribuye a evitar
el estreñimiento y genera resistencia a infecciones.
1.1. Antecedentes
Según: Evelyn Tamara López Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y

Jimena Alexandra Laínez García, en su proyecto titulado: “Proyecto de elaboración y
comercialización de un yogurt que regula el sistema digestivo y aumenta los glóbulos
rojos a base de pitahaya en la ciudad de Guayaquil”. Nos presentan su idea de cubrir
las necesidades de los consumidores que padecen diversas enfermedades debido a un
desorden alimenticio y a la rutina diaria, mediante un yogurt hecho a base de esta fruta
pitahaya deliciosa en proteínas, los consumidores obtendrán resultados favorables en
su organismo con mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado físico y
mental.
1.2. Objetivos
1.2.1 Objetivo general

 Determinar la aceptabilidad del yogurt Pitapaya.
1.2.2 Objetivos específicos

 Determinar el número de formulaciones para el yogurt Pitapaya mediante la
metodología Taguchi.
 Determinar la aceptabilidad sensorial por la metodología Friedman
 Determinar los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos del yogurt Pitapaya.
1.2Justificación
Social
La industria de lácteos en el Perú es amplia encontrándose en el mercado global
como micro empresas, de presencia local, y grandes industrial con presencia local e
internacional. En la industria láctea se encuentra una gran variedad de productos tales

como quesos, leche en diferentes variedades (entera, descremada, saborizada, etc.),
yogurt, mantequilla, avena, etc. Dentro de tal variedad, en el mercado no se encuentra
este producto innovador que es el yogurt Pitapaya, que es saludable y práctico para el
consumo de la población.
Económico
La elaboración de este proyecto se va a requerir el conocimiento sobre cómo
preparar el yogurt de pitahaya y papaya, como poder incentivar su consumo, para así
pensar en convertir su comercialización para llevar a cabo un negocio sostenible que
brinde ingresos económicos adicionales a las personas que se involucren.
Además tendrá un precio módico para que la población en general pueda degustarlo
y quede satisfecho con el producto final.
Salud
La pitahaya, es una fuente importante de componentes funcionales entre los que
destacan su alto contenido de fibra alimentaria, minerales, los pigmentos y las
vitaminas como la “C”, que son apreciados por sus propiedades antioxidantes. En el
mercado es poco probable encontrar yogurt de pitahaya y papaya sin preservantes,
colorantes artificiales de bajo contenido de calorías, sin azucares añadidos y que se
puede recomendar su consumo regular en la población, más aun a personas que
padecen de problemas digestivos.
Ambiental
Para la elaboración de este producto, yogurt Pitapaya, no se usarán materiales
tóxicos que puedan dañar u ocasionar problemas ambientales. El envase del yogurt
Pitapaya será de material de vidrio, que permitirá reutilizar una gran parte del material
desechado; se estima que con el proceso de reciclar vidrio ahorra un 30% de energía
respecto a obtenerlo por primera vez.
1.3Alcances
La investigación estará destinada a desarrollar una nueva variedad de yogurt que no

se encuentra en la actualidad en el mercado, enfocando a encontrar el balance perfecto
entre materias primas, insumos y variables de procesos necesarios para llegar alcanzar
características organolépticas que se adapten mejor a sus potenciales consumidores
mediante análisis de estadístico de datos.
1.4Limitaciones
La limitación principal para el desarrollo de este proyecto será desde su inicio el

tiempo de conservación del yogur Pitapaya, ya que no se le añadió preservantes
durante su proceso de elaboración. Otro obstáculo será el desconocimiento o poca
valoración de la pitahaya, aunque el cultivo de este fruto se puede promover en suelos
que no son explotados con opciones rentables, expandiendo los cultivos.
CAPITULO II
2. Marco teórico
2.1Materia prima: La pitahaya en el Perú
La pitahaya (Hylocereus triangularis) o también conocida como “fruta dragón”. La

pitahaya como muchos cactus están difundidos en Centro América y parte del sur de
Sudamérica, su cultivo se adapta a diferentes tipos de suelos y climas tropicales, se
cultiva a los 2000 y 2200 metros de altitud también en zonas de selva alta y baja,
incluso en la costa. (David Saravia, 2017)
El cultivo de la pitahaya requiere de alta luminosidad para el desarrollo de los

diferentes procesos fisiológicos. La pitahaya tiene una producción escalonada que va
desde mediados de otoño a principios de primavera, pudiendo extenderse incluso hasta
finales de primavera. Los frutos deben presentarse en perfecto estado, sin manchas,
cicatrices y asintomáticos. (Infoagro, 2015)
http://www.infoagro.com/documentos/el_cultivo_pitahaya.asp
2.1.1 Propiedades nutricionales

La pitahaya es una fruta que se comercializa en el mercado internacional como
exótica basada en su apariencia, incluso es considerada como uno de los frutos más
bellos. Su capa exterior llama la atención en el mercado: «fruto globoso, de forma
elipsoidal a aovada, de 10 a 12 cm de diámetro, con pulpa roja y numerosas semillas
dispersas de color negro; la cáscara es roja y está cubierta por brácteas salientes de
forma triangular, dispuestas en forma más o menos helicoidal» (Centurión et al.,
2008, p. 1).
Asimismo, «la pulpa de la pitahaya es un alimento fresco y dulce, cuya importancia

nutricional proviene de su alto contenido de vitaminas B, C y E» (Beltrán-Orozco et
al., 2009, p. 154). Además, presenta riqueza en nutrientes y beneficios para la salud
que son valoradas por los consumidores siendo una fruta con alto potencial
nutricional (ver tabla 1) en la medida que ha demostrado tener efectos
antihepatotóxicos (Dembitsky et al., 2011, p. 1676); es decir, impide que diversos
tipos de toxinas dañen el hígado. Adicionalmente, la fruta presenta alto contenido de
agua llegando a albergar 90% de agua en 100 gramos aproximadamente y es «rico
en fósforo» (Brack, 2012, p. 143).
Tabla 1. Tabla de composición de alimentos: valores nutricionales en 100 g de pulpa de

pitahaya
Compuesto Rango
Calorías 50
Agua 84,9 g
Proteína 1,40 g
Grasa total 0,4 g
Carbohidratos 13,20 g
Ceniza 0,6 g
Calcio 10 mg
Fosforo 26 mg
Hierro 1,30 mg
Tiamina 0,04 mg
FIGURA N° 1: Pitahaya cortado por la mitad
Riboflavina 0,04 mg
Niacina 0,30 mg
Ácido ascórbico 8 mg
FUENTE: Tabla Peruana de

Composición de los Alimentos
2.1.2 Propiedad medicinal

Según, Br. Figueroa Díaz Susana Lastenia Br. Mollinedo Moncada Ofelia en su
tesis titulado: “Actividad antioxidante del extracto etanólico del mesocarpio del fruto
de Hylocereus undatus “pitahaya” e identificación de los fitoconstituyentes”. La
evaluación de la actividad antioxidante se expresa en IC50 (concentración mínima

necesaria para inhibir al 50 % el DPPH) cuyo resultado fue 1,331 ug/mL, se concluye
que el extracto etanólico del mesocarpio del fruto de Hylocereus undatus “pitahaya”
presenta actividad antioxidante, por lo que se considera una fuente de antioxidantes
naturales. Además, se identificaron los siguientes fitoconstituyentes en dicho extracto
carbohidratos, azúcares reductores, flavonoides, compuestos fenólicos, esteroides y
alcaloides.
2.2. La papaya
La papaya es una rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas

digestivas para la salud. Es un fruto de sabor agradable, de alto valor nutritivo por ser
fuente excelente de vitamina C, con alto contenido de fibra y folato, conocido como
vitamina B9, requerida para la producción de glóbulos rojos normales, además de ser
un gran auxiliar para la digestión; la papaya roja también es rica en Vitamina A
(Anuario Estadístico de Veracruz, 2001).
FIGURA N° 2: Papaya en trozos.
2.2.1 Beneficios del consumo de la papaya

El Espectador. (3 de noviembre de 2015). Nueve beneficios que ofrece la papaya para
una digestión perfecta. Recuperado de: https://www.elespectador.com/cromos/mujer-
salud/nueve-beneficios-que-ofrece-la-papaya-para-una-digestion-perfecta-18212
Es una rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas digestivas para

la salud.
 Ayuda a combatir el estreñimiento. El consumo de la papaya ya sea al natural,

jugo, batido o como parte de una ensalada, estimula el movimiento o motilidad
intestinal del intestino.
 La Organización Mundial de la Salud, OMS, recomienda tomar 30 gramos de
fibra al día para tener un buen tránsito intestinal, evitar problemas de
estreñimiento y prevenir complicaciones digestivas.
 Elimina parásitos intestinales. Las semillas de la papaya contienen altos niveles
de enzimas proteolíticas y un alcaloide llamado carpaina que ha demostrado servir
para acabar con los gusanos de los parásitos intestinales y las amebas.
 Posee un alto contenido de vitamina C. Esta fruta posee alrededor de 80
miligramos de vitamina C por cada 100 gramos, lo cual equivale a la cantidad que
puede aportar una naranja de más de 150 gramos.
 Esta fruta es amiga de la piel, ya que es una gran fuente de antioxidantes, vitamina
C y E, y beta-caroteno, ayudando a proteger la piel.
 Es una buena fuente de ácido fólico.
2.3. El yogurt
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha

sido fermentada con Streptococcus thermophilusy Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento dela otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor ácido. También el yogurt
contiene otros aditivos tales como sólidos lácteos, azúcares, frutas, etc. Además de la
leche fermentada con cultivos lácteos el yogurt contiene otros ingredientes tales como
sólidos lácteos, azúcares, frutas, algunos tipos de yogurt contienen unos cultivos
especiales llamados probióticos. Los cultivos probióticos adicionados están presentes
de forma activa es decir se encuentran vivos en el producto. Es por esta razón que
usualmente se recomienda mantener el yogurt en refrigeración (4°C) y de esta manera
conservar las propiedades beneficiosas para la salud.
FIGURA N°3: Yogurt natural
2.3.1 Beneficios del yogurt

Pérez, C. (21 de mayo de 2009). Beneficios y propiedades del yogur. Recuperado de:
https://www.natursan.net/beneficios-y-propiedades-del-yogur/#comments
El yogurt es una excelente fuente de proteínas y nutrientes esenciales, como

calcio, potasio y magnesio, también contiene bacterias saludables (probióticos). En
cada gramo hay más de un millón de colonias de microorganismos vivos, que, al
ingerirlos, pueden sobrevivir a los ácidos del estómago y llegar intactas al intestino
donde llevan a cabo su misión.
Ayuda a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema

digestivo, ya que sus bacterias convierten el azúcar de la leche (la lactosa) en ácido
láctico, el cual imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino
provenientes de la descomposición de los alimentos.
Asimismo, el yogurt facilita la asimilación de nutrientes, favorece la absorción

de las grasas, combate las diarreas y el estreñimiento, disminuye el colesterol y
reduce los efectos negativos de los antibióticos; sin olvidar que contiene calcio,
magnesio y fósforo, los minerales indispensables para mantener sanos nuestros
huesos.
CAPITULO III
3. Hipótesis
3.1 Hipótesis general
El yogurt Pitapaya tiene buen valor comercial, si solo si el producto elaborado

aporta cantidades significativas y las características sensoriales son atractivas para
generar la aceptabilidad en los consumidores.
Nivel de preferencia al yogurt Pitapaya frente a un yogurt de consumo tradicional.
3.2 Hipótesis específica
Ver anexo (cuadro de Operacionalización de variables)
H0 = Si todos los parámetros de las características sensoriales cumplen con ser

significativos, entonces mayor será la aceptabilidad.
H1= Si las características sensoriales no resultan atractivas para los consumidores,

entonces menor será la aceptabilidad.
3.3 Variables
El trabajo de investigación constará de dos variables principales las cuales serán

objeto de nuestro estudio:
 Yogurt Pitapaya, como variable independiente.

 Aceptabilidad e inocuidad del producto, como variables dependientes
Dentro de las variables de proceso a controlar, se encuentran las cuales por su

acción inciden directamente en la composición física, química y organoléptica del
producto terminado:
 Temperatura
 Viscosidad
 Humedad
 pH
3.3.1 Operacionalización de variables

Ver anexo (Ficha1: Cuadro de Operacionalización de variable
CAPÍTULO IV
4. Método
El método que se usará es inductivo, analítico y descriptivo. A través de las
mediciones de las variables y de una recolección y tabulación de datos adecuada
estaremos en capacidad de precisar los parámetros adecuados para nuestro proceso
productivo. Se realizará una investigación en base a un conjunto de pruebas de
laboratorio acompañado de mediciones de variables para conocer el proceso
productivo óptimo aplicable a elaboración del yogurt Pitapaya que se tiene previsto
desarrollar.
4.1 Tipo
La Investigación estará aplicada en la experimentación que va a generar

observaciones y mediciones, que debemos corroborar con los parámetros establecidos.
4.2 Diseño de la investigación
El diseño de la investigación será experimental. Para la determinación de los

números de formulaciones y la calidad del yogurt Pitapaya se realizará con el método
Taguchi.
Para asegurar la inocuidad del producto se llevarán acabos las siguientes pruebas:
 Microbiológicas
 En medio EMB
 En medio Plate Count
 Fisicoquímicas
 Prueba de pH, se usará 20 muestras del yogurt Pitapaya
 Prueba de humedad, se usará 20 muestras del yogurt Pitapaya
 Prueba de viscosidad, se usará 20 muestras del yogurt Pitapaya
4.3 Población
Para realizar nuestra prueba hedónica, se tomará en cuenta a 20 profesionales

expertos del tema, entre ellos se encuentran ingenieros alimentarios, agroindustriales
y biólogos.
4.4 Muestra
La muestra es una proporción de la población que nos permitirá hallar los datos con
mayor seguridad y viabilidad. En esta ocasión la muestra será igual a la población, ya
que se contará con 20 profesionales expertos del tema.
4.5 Técnicas de la investigación
Como parte de la investigación científica hay técnicas a la que normalmente hay

que acudir para poder alcanzar el conocimiento de una manera práctica y sin duda
siendo la mejor forma de generar observaciones y por ende documentación detallada
sobre cada uno de los pasos seguidos durante el proceso investigativo y de desarrollo.
Se usarán datos primarios como revistas científicas de base para la investigación, la

experimentación y la observación con el uso sistemático para recolección de datos
que nos permitirán resolver el problema.
4.6 Instrumentos de la recolección de datos
Escala Hedónica
A las personas seleccionadas para la encuesta se les realizará una pequeña sección
de preguntas de acuerdo con nuestro producto, tomando en cuenta los siguientes
datos: olor, sabor, color y textura.
Se les dará a probar el producto en un estado de neutralidad ya que se les pedirá

que no ingieran nada 20 minutos antes de degustar.
De esta manera, se podrá obtener los resultados adecuados respecto al objeto de

estudio para la determinación de aprobación que tiene este con el público en general.
Prueba de Ph
Se realizará la determinación de pH, con la ayuda del peachímetro. De esta manera
se tendrá resultados exactos.
4.7 Prueba Hedónica
Los controles de calidad se realizarán con análisis fisicoquímicos y

microbiológicos. Un yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas
MICROBIOLOGÍA GENERAL 13
de elaboración empleadas sobre el todo de la higiene personal y de los utensilios

utilizados.
Teniendo en cuenta su análisis organoléptico o sensorial del yogurt Pitapaya, se

realizará una prueba hedónica, la cual se evaluarán según su sabor, olor, textura y color
y se puntuará en una escala de 1 al 5. Con esta prueba se podrá obtener la aceptabilidad
del producto. (Ver anexo: ficha 2)
4.8 Procedimientos
4.8.1 Procedimiento del producto

En cada proceso se usará el guardapolvo, guantes, tapaboca y cofia. Teniendo en
cuenta la inocuidad e higiene para la elaboración del producto.
 Insumos
- 800ml de leche
- 200 gr de leche en polvo
- 200g de papaya
- 500g de pitahaya
 Proceso para el yogurt
1. Se pone 800ml de leche en una olla.
2. Se coloca al fuego, una vez tibia se le agrega la leche en polvo en forma de
lluvia y se mueve constantemente.
3. Se lleva a hervir hasta que llegue a 90 ºC
4. Cuando se forma la nata, se baja la intensidad del fuego y se deja por 30
minutos.
5. Retirar la olla luego de haber logrado la pasteurización
6. Se deja enfriar hasta una temperatura de 40°C a 42°C
7. Se inocula el cultivo y se va moviendo para lograr uniformidad
8. Se incuba a 42 ª C por 8 horas.
9. Una vez finalizada la incubación se lleva a la refrigeradora por 2 horas.
10. Degustamos el yogurt, observamos su consistencia y color
 Proceso para el concentrado de pitahaya y papaya

1. Recepción de la materia prima, 1kg de pitahaya y papaya respectivamente
2. Se lava con abundante agua para eliminar
3. Cortar la pitahaya por la mitad para retirar la pulpa, pesar 500g de pulpa
4. Pelar la papaya, cortarlo en cuadrados y pesar 200g
5. Licuar 500g de pitahaya y 200g de papaya
6. Mezclar con el yogurt homogéneamente
 Proceso para el envasado
1. Agregar 250ml de yogurt Pitapaya en la botella de vidrio
2. Sellar.
 Diagrama de flujo
Ver anexo (Ficha 3)
4.8.2 Procedimiento microbiológico

 En medio Agar EMB (Eosina y azul de metileno)
1. Preparar el medio de cultivo Agar EMB
2. Por 1litro de agua se necesita
3. Se necesita efectuar 2 placas Petri, 15 ml por cada placa.
4. Realizar regla de tres simples para calcular los gramos necesarios de Agar EMB
37,5 1000 ml
X 30ml
a. X= 1,12g
5. En cada placa Petri pipetear 15 ml del medio, esperar a que se gelifique y sembrar
con la aguja redonda, usando el agua peptonada de la muestra madre.
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
 En medio Plate Count Agar

1. Preparar el medio de cultivo Agar Plate Count
2. Por 1litro de agua se necesita 23,5 g de Agar Plate Count
3. Se necesita efectuar 4 placas Petri, 15 ml del medio de cultivo por cada placa, en
total 60 ml
4. Realizar regla de tres simples para calcular los gramos necesarios del Agar Plate
Count 23,5g 1000 ml
X 60 ml
X= 1,41g
5. En la placa Petri pipetear 1 ml de la muestra problema, en este caso el agua

peptonada, luego verter 15 ml del medio de cultivo Agar Plate Count y
homogenizar
6. Forrar las placas Petri con papel aluminio e incubar a 37°C por dos días
7. Con un marcador dividir en 4 partes la placa Petri
8. Con el instrumento contador de colonias calcular las colonias de bacterias y/o
microorganismos de una sola sección de la placa Petri
4.8.4 Procedimiento físico-químico

 Determinación de pH
1. Introducir la sonda de temperatura y el electrodo del pH previamente enjuagado
con agua destilada en un vaso precipitado que contenga solución buffer 7.01,
agitar brevemente y esperar hasta cuando el símbolo del reloj de la pantalla se
apague
2. Retirar y enjuagar el electrodo de pH y la sonda de temperatura con agua destilada,
repetir el paso 1 pero con una nueva solución buffer 4.01
3. Retirar y enjuagar el electrodo de pH y la sonda de temperatura con agua destilada
4. Sumergir el electrodo de pH y la sonda de temperatura en la muestra (yogurt
Pitapaya), agitar brevemente hasta que la lectura se estabilice. Anotar datos
5. Repetir los pasos de 1 al para las 20 muestras
 Determinación de humedad
1. Pesar 5 g de la muestra, en este caso el yogurt Pitapaya, en un papel de aluminio.
2. Verter la muestra en el crisol
3. Colocar el crisol con la muestra, tapado con papel kraft, en la estufa a 100 °C
4. Retirarlo cada 10 minutos para medir la masa hasta que esta sea constante. Anotar
datos
5. Repetir los pasos del 1 al 4 para las 20 muestras
Para calcular el porcentaje de humedad se utilizará la siguiente ecuación:
PesoCrisol Final  PesoCrisol Inicial

% HUMEDAD  100
Gramosdelamuestra
 Determinación de viscosidad
1. Equipar el viscosímetro
2. Colocar el recipiente con la muestra sobre el soporte

3. Encender el quipo y se calibra
4. Accionar la palanca para bajar el viscosímetro, el husillo empezará a rotar luego
introducirlo en la muestra
5. Simultáneamente la pantalla indica el resultado. Anotar datos
6. Repetir los pasos de 1 al 5 para las 20 muestras
CAPITULO V
Referencias bibliográficas
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Leticia García-Cruz, Y Salinas-Moreno, S Valle-Guadarrama, I Alia-Tejacal.
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Cardona, C., Araméndiz, H., & Barrera, C. (2009, febrero 19). ESTIMACIÓN
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Rodríguez, D., Alonso, M., Tornet, Y., Valero, L., Rainildes,E., & Pérez, R.
(2013, enero 11). Evaluación de accesiones cubanas de papaya (Carica
papaya L.) ante la mancha anular. Scielo, vol.39, p.1.
ANEXOS
Figura 3: Agua peptonada en medio Figura 4: Vertiendo medio EMB en

estéril placas
Figura 4: Agua peptonada con Figura 5: Yogurt Pitapaya en crisol

muestra madre
Figura 4: Agar EMB con colonias Candida

Figura 4: Agar EMB con colonias
albicans
Klebsiella pneumoniae
Ficha técnica de los instrumentos utilizados

Ficha 1: Cuadro de Operacionalización de variables
Instrumento de
Tipo de variable Variable Subvariable Definición Etapa
medición
Magnitud que mide partículas en agitación en un Pasteurización

Temperatura Termómetro
cuerpo o grado de calor en los mismos Incubación
Resistencia de un líquido opuesta al deslizamiento
Viscosidad Incubación Viscosímetro
en un medio
Dependiente Yogurt Mezclado pitahaya
Magnitud física fundamental que es la medición y papaya Balanza gramera
Masa
de cantidad de materia que constituye un cuerpo Mezclado leche
Mezclado cultivo Balanza analítica
pH Cantidad de agua presente en un objeto Incubación pH-metro
Recepción de las Balanza gramera
Humedad Cantidad de agua presente en un objeto
materias primas Estufa
Análisis
Independiente
sensorial Magnitud física fundamental que es la medición Mezcla de yogurt
Masa Balanza gramera
de cantidad de materia que constituye un cuerpo Pitapaya
Ficha 2: Prueba hedónica
FUENTE: Elaboración propia. Escala hedónica

Ficha 3: Diagrama de flujo
RECEPCIÓN 800ml de leche fresca
MEZCLADO Adicionar 200g de leche en polvo
Hervir a 90 °C por 10 minutos

PASTEURIZACIÓN
Adicionar las bacterias probióticas e

INCUBACIÓN
incubar a 42 °C por 8 horas
REFRIGERACIÓN Durante 2 horas
Adicionar el concentrado de pitahaya

BATIDO y papaya
En botellas de vidrio, previamente

ENVASADO esterilizados

Pitipaya

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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

“DETERMINACIÓN DE LA ACEPTABILIDAD DEL YOGURT PITAPAYA”

1. Planteamiento del problema ....................................................................................................... 4

2. Marco teórico ............................................................................................................................. 6

CAPITULO III ................................................................................................. 10

Ficha técnica de los instrumentos utilizados .................................................................................. 23

La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical originaria de América Central y

La producción del yogurt es una de las más lucrativas en el sector de alimentos. El

1. Planteamiento del problema

Según: Evelyn Tamara López Quintero; Vanessa Myriam Carchipulla Riofrio y

1.2.1 Objetivo general

1.2.2 Objetivos específicos

internacional. En la industria láctea se encuentra una gran variedad de productos tales

La investigación estará destinada a desarrollar una nueva variedad de yogurt que no

La limitación principal para el desarrollo de este proyecto será desde su inicio el

2.1Materia prima: La pitahaya en el Perú

La pitahaya (Hylocereus triangularis) o también conocida como “fruta dragón”. La

El cultivo de la pitahaya requiere de alta luminosidad para el desarrollo de los

2.1.1 Propiedades nutricionales

Asimismo, «la pulpa de la pitahaya es un alimento fresco y dulce, cuya importancia

Tabla 1. Tabla de composición de alimentos: valores nutricionales en 100 g de pulpa de

FUENTE: Tabla Peruana de

2.1.2 Propiedad medicinal

evaluación de la actividad antioxidante se expresa en IC50 (concentración mínima

La papaya es una rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas

FIGURA N° 2: Papaya en trozos.

2.2.1 Beneficios del consumo de la papaya

Es una rica fuente de antioxidantes, vitaminas, minerales y enzimas digestivas para

 Ayuda a combatir el estreñimiento. El consumo de la papaya ya sea al natural,

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que ha

FIGURA N°3: Yogurt natural

2.3.1 Beneficios del yogurt

El yogurt es una excelente fuente de proteínas y nutrientes esenciales, como

Ayuda a estabilizar la flora del intestino y los microorganismos del sistema

Asimismo, el yogurt facilita la asimilación de nutrientes, favorece la absorción

3.1 Hipótesis general

El yogurt Pitapaya tiene buen valor comercial, si solo si el producto elaborado

Nivel de preferencia al yogurt Pitapaya frente a un yogurt de consumo tradicional.

3.2 Hipótesis específica

Ver anexo (cuadro de Operacionalización de variables)

H0 = Si todos los parámetros de las características sensoriales cumplen con ser

H1= Si las características sensoriales no resultan atractivas para los consumidores,

El trabajo de investigación constará de dos variables principales las cuales serán

 Yogurt Pitapaya, como variable independiente.

Dentro de las variables de proceso a controlar, se encuentran las cuales por su

3.3.1 Operacionalización de variables

La Investigación estará aplicada en la experimentación que va a generar

4.2 Diseño de la investigación

El diseño de la investigación será experimental. Para la determinación de los

Para realizar nuestra prueba hedónica, se tomará en cuenta a 20 profesionales

4.5 Técnicas de la investigación

Como parte de la investigación científica hay técnicas a la que normalmente hay

Se usarán datos primarios como revistas científicas de base para la investigación, la

4.6 Instrumentos de la recolección de datos

Se les dará a probar el producto en un estado de neutralidad ya que se les pedirá

De esta manera, se podrá obtener los resultados adecuados respecto al objeto de

4.7 Prueba Hedónica

Los controles de calidad se realizarán con análisis fisicoquímicos y

de elaboración empleadas sobre el todo de la higiene personal y de los utensilios

Teniendo en cuenta su análisis organoléptico o sensorial del yogurt Pitapaya, se

4.8.1 Procedimiento del producto