Práctica N°2

Determinación de gluten y cenizas en harina

I. Objetivos

- Determinar el contenido de cenizas en harina panadera y harina pastelera

-Determinar el gluten seco en harina en harina panadera y harina pastelera

II. Fundamento teórico

2.1. harina de trigo

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de

trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum

compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de

procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte

del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado

adecuado de finura (Norma Codex Standard 152 – 1985).

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ithza%20y%20Nancy%20%20Payano%20Rojas.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Harina de Trigo. La harina de trigo es el principal componente de

todos los productos horneados, la calidad de la harina es el factor

más importante para el fabricante de galletas, ya que para obtener

una galleta con buenas cualidades se necesita una harina que cuente

con un gluten relativamente débil y fácil de estirar (para las

galletas dulces), es posible cambiar la naturaleza del gluten de

una buena harina, adicionándole agentes reductores o enzima

hidrolizarte de la proteína con el fin de debilitar el gluten. La

estructura de la galleta depende de la harina siendo harinas

blandas para el tipo de galletas dulces y harina fuertes para las

galletas de esponja. Macedo (1990) citado por Valderrama (2003),

menciona que la harina galletera debe ser muy fina, con poco

glúten, más granular y con gluten menos extensible, dependiendo del

tipo de galleta a elaborar. La harina debe formar una masa que

permita cierto grado de fractura y dejarse aplanar en capas

delgadas 49 sin que llegue a resquebrajarse en la superficie, por

otro lado, no debe contraerse ni arrugarse luego del laminado; si

se usa harina muy fuerte provoca contracción de la masa resultando

galletas reducidas y compactas. En las galletas dulces la harina

debe tener entre 7 – 7.5% de proteína hasta 10% ó mayor para las

de tipo crackers. La harina ideal para las galletas quebradizas y

dulces requiere una riqueza proteica de 8% a 9.6%, la cual se

obtiene típicamente del trigo débil de bajo contenido proteico. Las

propiedades reo lógicas son importantes para las galletas dulces y

quebradizas, ya que estas necesitan que la harina forme una masa

que tenga una mayor extensibilidad y menor recuperación (Spring)

que la masa utilizada para el pan. Las masas con relaciones

Extensibilidad / Recuperación (E/R) mayor a 9 son satisfactorias

para galletas, si es E/S es menor de 7 son inadecuadas para la

fabricación de este producto, cualquier tendencia de la masa a

reducir la resistencia en el dinamómetro y aumentar su espesor

sería inconveniente para este tipo de galletas.

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2.2 composicion mineral de las harinas

http://148.206.53.84/tesiuami/UACH21646.pdf

Cenizas. En contenido de cenizas varía según el tipo de harinas;

así aquellas que contienen mayor cantidad de salvado presentan

mayor cantidad de cenizas, pero las harinas típicas para la

panificación fluctúan entre 0.5 – 0.7%, mientras que las harinas

galleteras fluctúan entre 1.34 – 1.60%.

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Comrwnidode proteinas en la harina . Proteína. El contenido de

proteínas de las harinas de trigo varían según sea el tipo que se

trate, así tenemos harinas débiles con un contenido de proteína

entre 7-8% para la fabricación de galletas dulces; harinas medianas

entre 8 – 39 9% de proteína para las galletas fermentadas y

harinas fuertes entre 8.5 – 10% de proteína es utilizada para

galletas esponja (Smith, 1972 citado por Valderrama, 2003). La

relación de la calidad de estas harinas y su contenido proteico no

es sencilla. Se considera específicamente que el trigo de bajo

contenido proteico, es ideal para la panificación y galletería: sin

embargo, un aumento en el contenido de proteína, algunas veces

mejora la calidad de la harina galletera trayendo consigo un

aumento de la resistencia de la extensión de la masa y una

disminución de la elasticidad. Por lo tanto, la relación entre

ambas indicará una mejora en la calidad. Las proteínas de las

harinas de trigo, se pueden dividir en cuatro grupos, las proteínas

solubles, están formadas por dos proteínas típicas: las albúminas

que son solubles en agua y las globulinas que son solubles en una

solución salina. Existe también una proteína de estructura y

composición simple llamada proteasas y peptonas, las cuales son

utilizadas por las levaduras como alimento. Las proteínas

insolubles presentes en el gluten, se pueden separar por el lavado

de la harina de trigo. Se considera que el gluten está compuesto

por las proteínas como la gliadina, globulina, glutenina y pequeñas

40 cantidades de aceite, fibra, celulosa y sales minerales. Las dos

proteínas más importantes del gluten son la gliadina y la

glutenina. La gliadina le confiere a gluten la plasticidad y la

elasticidad; mientras que la glutenina se encarga de la estructura.

Cuando mayor es la cantidad de gliadina, más blando es el gluten

(Alvarez, 1969, citado por Valderrama, 2003). La harina galletera

debe ser muy fina con poco gluten y muy extensible, fuerte y más

granular, dependiendo del tipo de galleta que se desee elaborar

(Richardson, 1982). La composición de aminoácidos esenciales de la

harina de trigo se presenta en el Cuadro Nº 8

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Clsificacion de harinas de trigo

2.1.1. harina pastelera

Harinas pasteleras

El procedimiento de molienda es diferente del empleado para la

producción de pasteles normales y harinas de pan, y el tamaño de

partícula es mucho más pequeño. Se aumenta su superficie con lo que

puede absorber más liquido (agua, leche y huevos) produciendo una

mezcla muy blanda. Estas harinas especiales para pasteles son muy

blancas, como resultado de intensos procesos blanqueadores, el

contenido en proteínas es bajo, cerca del 6%, y en consecuencia los

pasteles producidos con estas harinas son más blandos (Scade,

1981). Las mejores harinas pasteleras tienen contenidos de cenizas

de 0.34 a 0.38% y contenido de proteínas de 7.0 a 9.0%. Para

pasteles de alto contenido de azúcar se recomiendan contenidos

proteicos de 7.5 a 8.5% y para pasteles más pesados 8.5 a 9.5%. En

general, los pasteles de menor riqueza soportan el empleo de

harinas con mayor contenido de cenizas y proteínas (Matz, 1997).

http://repositorio.unap.edu.pe/bitstream/handle/UNAP/3266/Huayna_Ch

ara_Carlos_David.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Según el mismo autor, la calidad de las harinas que se obtienen en

el proceso de molienda descrito anteriormente va a depender

fuertemente de la clase de trigo. Existen básicamente tres grandes

grupos de harinas: harinas panaderas, harinas galleteras y

pasteleras y harinas de doble propósito o multifuncionales. La

diferencia primordial entre ellas está en el contenido de proteína.

Las mejores harinas panaderas contienen un alto contenido protéico

que se traduce en un gluten fuerte, alta absorción de agua y mejor

volumen y textura del pan. Estas harinas son las preferidas para la

elaboración de productos leudados con fermento. Las harinas suaves

o con bajos contenidos protéicos son preferidas por las industrias

productoras de galletas, mezclas para pasteles y productos leudados

con agentes químicos. Las harinas de doble propósito son las que

tienen un contenido de proteína intermedio entre el intervalo

recomendado para harinas suaves y panaderas. Estas se utilizan,

generalmente por amas de casa, para la producción de pan, galletas,

pasteles o tortillas de harina. La siguiente tabla muestra las

especiñcaciones de harinas recomendadas para la elaboración de

diversos productos terminados (Sema, 1996).

http://148.206.53.84/tesiuami/UACH21646.pdf

2.1.2. harina panadera

2.2. calidad de la harina

2.2.1. conenido de cenizas

2.3. calidad reologica

2.3.1. conenido de cenizas

III. Materiales y métodos (2) Ashly

3.1. Materiales y equipos

3.2. Metodología

3.2.1. Determinación de Cenizas

3.2.2. Determinación de gluten

IV. Resultados y discusiones

4.1. Determinación de cenizas (1) Judith

4.2. Determinación de gluten (2) Ashly

V. Conclusiones (1) y (2)

VI. Recomendaciones (1) y (2)

VII. Cuestionario Judith

1. Mencione y explique brevemente las clases de análisis de cenizas en alimentos.

2. Cuál es el principio de la determinación de cenizas. Y cuál es su utilidad.

3. Compare los resultados de cenizas de las muestras obtenidas experimentalmente

con los datos teóricos. Si hay diferencia, indique cuáles podrían ser las razones.

4. Indique cuáles pueden ser los posibles inconvenientes en una determinación de

cenizas por el método del horno. Y como podría subsanarlas.

5. Indicar la clasificación del gluten. Ashly

6. Mencionar las características organolépticas de gluten.

7. De qué manera influye el grado de extracción en el color de las harinas.

8. Para que se determina el % de gluten y cuál es su importancia en la panificación y

repostería.

9. Indique los principales usos del gluten.

VIII. Bibliografía

IX. Anexos