“UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS”

Programa Académico de Ingeniería Agroindustrial

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PRACTICA Nº 2
“SALES MINERALES”
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 CURSO : Bioquímica General

 DOCENTE : ING. Cristina Quiñonez Ruiz

 CICLO : III

 ALUMNOS (AS) :
Cárdenas Vela Kateryn Mercedes
Guerrero Cerna Olga Yudith
Pérez Copia Yelsi Elina
Ruiz Wong Claudia Raquel
Torres Villacorta Jorge Gerardo

 FECHA DE ENTREGA : 14 De Junio

PUCALLPA-PERU
2019
I. INTRODUCCIÓN

Las sales Minerales Son elementos que el cuerpo requiere en cantidades

bastante pequeñas. Su función es reguladora, no aportan energía. Los macro

minerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre) son

minerales esenciales y se necesitan en mayor proporción que otras sales. Los

micro minerales o elementos traza son también esenciales, pero el organismo

los requiere en menor cantidad (cinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto,

molibdeno, manganeso y flúor), por lo que no hay tanta posibilidad de que se

produzcan déficits.

La práctica número II realizada el día viernes 07 de Junio del 2019 por los

alumnos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, Escuela Profesional de

Ingeniería Agroindustrial ciclo III, en el laboratorio de bioquímica. Realizamos

esta práctica con el objetivo demostrar que la materia viva entra constituida por

sales minerales y conocer la coagulación de la leche, e identificar sales del

suero. Para este trabajo utilizamos reactantes como ácido acético, ácido nítrico,

molibdato amónico, nitrato de plata y oxalato amónico que nos facilitarán en la

coagulación de la leche y en la precipitación de las sales minerales.

II. OBJETIVOS

 Demostrar que la materia viva entra constituida por sales minerales

 Conocer la coagulación de la leche, e identificar sales del suero

III. MARCO TEÓRICO

3.1. MINERALES O SALES MINERALES

Las sales minerales son sustancias inorgánicas, caracterizadas por

enconcontrarse ionizadas (aniones, cationes). Están presentes en los
seres vivos, de forma precipitada (sólida) o disuelta.
Las sales minerales no se producen en el cuerpo humano, siendo
necesario ingerirlas a través de alimentos o suplementación.
Por ejemplo, lo normal es que las obtengamos de productos lácteos,
frutos secos, cereales, legumbres, carnes, pescados, entre otros.

Los procesos vitales requieren la presencia de ciertas sales bajo la

forma de iones como los cloruros, los carbonatos y los sulfatos.
(Caceres, 2010).

3.2. HISTORIA DE LAS SALES MINERALES

El Dr. Shuessier, bioquímico alemán, reconoció la importancia vital de
las sales minerales, clasificándolas en 12 sales “milagrosas” para tratar a
los enfermos, a partir de las funciones de cada una para reestablecer las
carencias del cuerpo.
Sus resultados experimentales fueron publicados en marzo de 1973, siendo
traducidos al inglés el mismo año.

1. Fluoruro de Calcio
2. Fosfato de Calcio
3. Sulfato de Calcio
4. Fosfato de Hierro
5. Cloruro de Potasio
6. Fosfato de Potasio
7. Sulfato de potasio
8. Fosfato de Magnesio
9. Cloruro de Sodio
10. Fosfato de Sodio
11. Sulfato de Sodio
12. Óxido de silicio

3.3. CLASIFICACIÓN DE LAS SALES MINERALES

La clasificación de sales puede darse por énfasis en las necesidades
corporales, de la siguiente manera:
 3.3.3 Cantidad Demandada

 Macroelementos o Macrominerales: son demandados por el

cuerpo en mayor cantidad. Se deben aportar más de 100 mg diarios.
Ejemplos: sodio, calcio, cloro, potasio, fósforo, magnesio o azufre.
 Microelementos o Microminerales: se necesitan en menor
cantidad, menos de 100 mg diarios. Ejemplos: hierro, cobre, flúor,
yodo, manganeso, cobalto o zinc.
 Oligoelementos o Elementos traza: el cuerpo las requiere en
pequeñas cantidades. Ejemplos: silicio, níquel, cromo, litio,
molibdeno o selenio.

3.4. SEGÚN SU FUNCIÓN NUTRICIONAL

Cada sal tiene sus propias funciones y aportaciones para el

organismo. A continuación, se presentan 6 sales
minerales esenciales en la nutrición humana:
3.4.1. CALCIO
Es un componente principal del esqueleto, almacenándose
prácticamente todo en los huesos y dientes. Es muy
importante para la función muscular, el estímulo nervioso, la
actividad hormonal, enzimática, así como el transporte de
oxígeno. Puedes encontrarlo en productos lácteos.

3.4.2. HIERRO
Es esencial para la respiración celular y garantía del
transporte de oxígeno. La mayor parte se encuentra en los
glóbulos rojos. La falta de hierro es una de las carencias de
sales más comunes. Se encuentra en legumbres, frutos
secos, el marisco, la yema de huevo o en los cereales.

3.4.3. POTASIO
Es esencial para la contracción muscular y las fibras
nerviosas. También, es útil para mantener el automatismo
cardíaco y toda la actividad muscular en correcto
funcionamiento. Puede adquirirse a través de la fruta, las
legumbres, el chocolate, la carne o el pescado.

3.4.4. YODO
Es un componente esencial de la hormona de la glándula
tiroides, importante para la regulación del metabolismo. En
la infancia, apoya el crecimiento físico y mental.

3.4.5. MAGNESIO
Es básica su intervención en la síntesis de las proteínas, la
contracción muscular y la transmisión del influjo nervioso. En
los alimentos podemos encontrarlo en frutos secos,
legumbres, pan integral y germen de cereales.
 3.4.6. ZINC
Es un elemento esencial en la nutrición humana, ya que se
encuentra en muchas enzimas importantes para nuestro
metabolismo. La mayoría de este mineral se encuentra en el
esqueleto, tejidos (como piel y cabello) y órganos (como la
próstata).

3.5. SEGÚN SU SOLUBILIDAD

3.5.1. Sales Precipitadas

El factor clave que diferencia y caracteriza a las sales
minerales precipitadas de las demás, es el hecho de que no
pueden disolverse en agua, por tanto, podemos
denominarlas insolubles. Son además cristalinas.
Algunas funciones de este grupo de sales minerales:
 Carbonato de calcio: Forma el exoesqueleto de artrópodos
y la estructura de los corales, las conchas de moluscos o
incluso las pinchas de los erizos marinos. También dota de
dureza a los huesos y dientes de los animales vertebrados.
 Fosfato cálcico. En combinación con el carbonato de calcio
se localiza en la matriz ósea en los animales vertebrados.
 Silicatos. Las gramíneas las tienen como base o sostén.
También forma en las diatomeas los caparazones. Incluso
mediante la impregnación de sílice (SiO2) se logra el
endurecimiento de las células vegetales de diversos
organismos fotosintéticos. Ejemplo: las gramíneas y la
formación de la pared celular.

3.6. SALES DISUELTAS

Estas sales aparecen en el medio acuoso intracelular y
extracelular dentro de sus determinados iones, de ahí que también puedan
recibir el nombre de sales ionizadas, encontrándose disociadas en su
materia iónica como aniones o cationes.
Su principal característica es la solubilidad.

Algunas funciones de este grupo de sales:

 Sostienen los niveles salinos y la homeostasis (equilibrio interno)

de los organismos vivos.
 Controlan y regulan la presión osmótica, así como el volumen de
la célula: la penetración y salida del agua por la capa plasmática
obedece a la concentración de sales en el interior y exterior celular.
 Regulación de la acción enzimática: Al conectar con las diferentes
sustancias o con las enzimas que están presentes en ciertas reacciones
relativas al metabolismo.
 Controla el pH: las disoluciones amitigadoras (a modo de
amortiguadoras) o tampón, tienen el papel de sostener los niveles de un
pH continuo y normalizado en el medio interno del organismo.
3.7. Minerales tóxicos

Existen sales minerales tóxicas y contaminantes, como el mercurio, plomo, bario,

litio, cadmio, estroncio, berilio, boro, rubidio, arsénico, aluminio, etc. que se
acumulan en los tejidos produciendo toxicidad.

3.8. Alimentos ricos en minerales

Las fuentes alimentarias de minerales son muy variadas.

Tanto los alimentos de origen animal como vegetal aportan minerales y en
la mayoría de las zonas el agua de bebida contiene flúor, yodo y/o cobre.
Como en el caso de las vitaminas, ningún alimento contiene todos los
minerales necesarios, ni en la proporción necesaria.
La única forma de conseguir un adecuado aporte de minerales es mediante
una dieta equilibrada, variada, con alimentos locales de temporada.
Las principales fuentes alimentarias de minerales son como se indica en la
tabla:
MINERAL FUENTES ALIMENTARIAS
Leche de vaca
Productos lácteos y derivados de leche de vaca
Calcio
Leche de vaca, cabra y oveja y derivados
Pescados pequeños ingeridos enteros, espinas de pescado
Cloro Sal
Carnes
Crustáceos
Cobre Verduras secas
Agua potable
Cacao
Levadura
Carnes
Cromo
Mariscos
Lácteos
Mariscos
Flúor Pescados con espinas
Agua
Leche de vaca, productos lácteos y derivados
Pescados
Fósforo Huevos
Carnes
Cereales, legumbres, vegetales
 Frutas
Carnes rojas (ternera)
Pescado
Hierro Legumbres
Frutos secos
Cereales integrales
Hortalizas verdes
Magnesio Frutos secos
Cereales integrales
Manganeso Té
Leche
Legumbres
Molibdeno
Cereales
Hígado, riñón
Carnes, huevos, pescados, mariscos
Selenio Cereales
Algunas setas
Carnes curadas
Quesos
Sodio
Sal
Sopas
Pescados marinos
Crustáceos
Yodo
Sa yodada
Aceite de hígado de bacalao
Mariscos
Carnes
Zinc Cereales integrales
Huevos
Legumbres

3.9. Funciones de los minerales

Los minerales poseen función reguladora y estructural. Es decir, regulan

procesos y permiten formar o forman estructuras.

Las funciones de los minerales son extremadamente importantes:

Constituyen y forman parte de tejidos como el hueso o los dientes, realizan la
transmisión nerviosa, regulan la permeabilidad de las membranas celulares,
el balance hídrico o el equilibrio ácido base. Además, forman parte de enzimas
que regulan el metabolismo.
MINERAL FUNCIONES
Síntesis de colágeno
Forma parte de vitaminas del grupo B
Azufre
Coagulación sanguínea
Forma parte de aminoácidos
Constituye huesos y dientes
Regula la contracción muscular
Regula la coagulación sanguínea
Calcio
Transmisión del impulso nervioso
Activador de enzimas
Mantiene la permeabilidad de membranas
Mantiene el equilibrio ácido base, hídrico y salino
Cloro
Participa en la formación de jugo gástrico
Cobalto Forma parte de la vitamina B12
Implicado en la abosrción de hierro
Formación de tejido elástico y conectivo
Cobre
Formación de hemoglobina, y glóbulos rojos
Formación de enzimas
Metabolismo de hidratos y lípidos
Cromo Metabolismo energético
Favorece la acción de la insulina
Constribuye en la formación de huesos y dientes
Mantiene el equilibrio ácido base
Forma parte de ácidos nucleicos, lípidos,
Fósforo
proteínas e hidratos
Necesario para la actividad nerviosa y muscular
Almacenamiento y utilización de energía
Flúor Formación de huesos y esmalte dental
Formación de hemoglobina
Hierro
Respiración celular
Constituye huesos y dientes
Relajación del músculo
Magnesio
Mantiene el equilibrio ácido base, hídrico y salino
Transmisión del impulso nervioso
 Activador de enzimas
Interviene en el metabolismo de grasas e hidratos
Manganeso Hormonas sexuales
Utilización de vitamina E
Molibdeno Constituyente de enzimas
Mantiene el equilibrio ácido base, hídrico y salino
Potasio
Transmisión del impulso nervioso
Mantiene el equilibrio ácido base, hídrico y salino
Sodio Transmisión del impulso nervioso
Contracción muscular
Antioxidante celular
Selenio Metabolismo de lípidos
Inmunidad
Función de la tiroides
Yodo Hormonas tiroideas
Metabolismo
Forma parte de ácidos nucleicos, lípidos,
proteínas e hidratos
Zinc Maduración de los órganos sexuales
Normal funcionamiento del gusto y el olfato
Sistema inmune

3.10. Sales minerales en la leche de vaca

Según Bellver, 2015 a continuación, se muestran la cantidad de minerales

de la leche entera de vaca, uno de los alimentos pertenecientes a la
categoría de las leches:
 Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad

Aluminio 46 ug. Fósforo 92 mg.

Azufre 0 mg. Hierro 0,09 mg.

Bromo 224 ug. Yodo 9 mg.

Calcio 124 mg. Magnesio 11,60 mg.

Zinc 0,38 mg. Manganeso 0 mg.

Cloro 102 mg. Níquel 1,70 ug.

Cobalto 0,08 ug. Potasio 157 mg.

Cobre 0,01 mg. Selenio 1,40 ug.

Cromo 2,50 ug. Sodio 48 mg.

Flúor 17 ug.

3.11. Coagulación de la leche

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína

(proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por
acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que
se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando
la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación
de las caseínas en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual
se separa del lacto-suero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es
arrastrado por el suero.
Por el contrario, cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un
papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa
desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el suero
y los glóbulos grasos en su interior.
La coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas:
En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis
a la formación de para- K -caseína y de un macro-péptido.
 Esta etapa puede producirse incluso a bajas temperaturas. La leche está
preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que no se produzca la
segunda etapa en la que el calor es imprescindible.
En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí,
siempre y cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que
establecen los puentes de unión entre las micelas, englobando en este
coágulo formado el resto de los componentes de la leche. (Rodriguez, 2014)

3.12. Coagulación acida

Por adición de ácidos (ac. Láctico, acético) como en la elaboración de

algunos quesos o por proceso de fermentación (producción ácido láctico por
microorganismos) como en la fabricación de yogures. - Las caseínas
alcanzan su punto isoeléctrico (pH = 4,5) y empiezan a precipitar (se hacen
insolubles) y se desmineraliza (salen sales - Ca2+, Mg2+, fosfatos…- del
interior de la micela hacia el suero). Ese proceso hace que las caseínas
insolubles se agrupen formando una red de disposición laminar. El retículo
formado encierra parte de la fase acuosa. Los enlaces intermoleculares que
forma el retículo tienen naturaleza hidrófoba y electrostática (cargas) por lo
que el coagulo será frágil, sin rigidez, ni compacidad, friable (rompe a baja
deformación) y poco contráctil (comparado con la coagulación enzimática).
(Suarez, 2016).

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. Materiales

 2 vasos de precipitado
 Matraz
 Embudo
 Papel filtro
 Gradilla
 3 tubos de ensayo
 Gotero
 Leche fresca
 Ácido acético
 Ácido nítrico
 Solución de Molibdato de amónico al 1%
 Solución de Nitrato de plata al 1%
 Solución de Oxalato amónico al 1%
4.2. Procedimiento

4.2.1. Preparación de la muestra

 Colocar en un vaso de precipitación 250 ml de leche

 Añadir 5 gotas de ácido acético y esperar 10 min
 Al producirse el “cuajado” filtrar con papel, para obtener el suero
 Recoger el filtrado en un matraz o probeta
4.2.2. Realización de las reacciones

 Preparar una gradilla con 3 tubos de ensayo.

 En cada tubo de ensayo poner unos 3 ml de suero de leche.
 Numerar los tubos con 1, 2 y 3.
 Al tubo de ensayo número 1, añadir 1 ml de solución de nitrato de
plata.
 Al tubo de ensayo número 2, añadir 2 ml de solución de molibdato
amónico al 1% tratado con ácido nítrico concentrado en cantidad
suficiente para que el ácido molibdato que se forma se disuelva.
Calentar el tubo a baño maría.
 Al tubo de ensayo numero 3 colocar unas 10 gotas de solución de
oxalato amónico al 1%
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. Resultados

Resultado final de la leche en la separación del coagulo y suero,

utilizando 14 ml de ácido acético.

Resultado final del suero ante las reacciones de las soluciones

 5.2. Discusiones

5.2.1. Coagulación ácida

Según Suarez en el 2016 sobre la coagulación ácida, cuando se

agrega el ácido acético, la caseína alcanza un pH de 4.5, esto
hace que se produzca la coagulación en la leche separándolo del
suero
Según los estudios previos realizado en el laboratorio de
bioquímica demostramos que gracias al ácido acético la leche se
coaguló separándose del suero.

VI. CUESTIONARIO

1. La reacción del tubo de ensayo número 1 nos sirve para identificar los

cloruros. Explicar el fundamento de la prueba.

Los cloruros en contacto con una solución de nitrato de plata forman

cloruro de plata, que da lugar a un precipitado blanco de aspecto

lechoso según los resultados.

2. La reacción en el tubo de ensayo número 2 nos permite identificar la

presencia de fosfatos. Explicar el fundamento de la prueba.

Los fosfatos en presencia demolibdato amónico, forman un precipitado

amarillo defosfomolibdato amónico.

3. La reacción en el tubo de ensayo número 3 nos sirve para identificar el

calcio. Explicar el fundamento de la prueba

Esto es debido a que el calcio al reaccionar con el oxalato amónico

forma un precipitado blanco.

 4. el calcio al reaccionar con el oxalato amónico forma un precipitado

blanco denominado oxalato amónico.

VII. CONCLUSIÓN

Llegamos a la conclusión sobre la coagulación de leche es gracias al ácido

acético o ácido cítrico, cuando la leche se acidifica y llega a un pH de 4,6

se produce la floculación de caseína en forma de un precipitado más o

menos granuloso el cual hace que se separa del suero.

Gracias a los reactivos químicos como el molibdato de amónico, nitrato de

plata y oxalato de amónico pudimos ver los minerales que se encuentra

en el suero de leche.

VIII. RECOMENDACIONES

 Tener cuidado en derramar los reactivos porque tienen un olor muy fuerte.

 Al terminar de usar los reactivos, tapar con papel metálico para conservar
el reactivo.

 No remover demasiado la leche al momento de agregar el ácido ya que

puede malograr el trabajo.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Suarez, M. 2016. Coagulación ácida. Colombia, Bogotá.

 Rodriguez, S. Coagulación de la leche de vaca. Wordpress. Chile,

Santiago.

 Cáceres, R. 2010. Sales minerales en los alimentos. Mexico, Mexico.