DETERMINACIÓN DE MESOFILOS

I. RESUMEN
En el presente informe se realizó el análisis microbiológico de mesófilos aerobios en
hamburguesa de pescado. En el cual se determinó su calidad microbiológica y se
comparó en base a la norma NTS N° 615-2003 - Minsa/Digesa-V.01. Norma Sanitaria que
establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano, sección XI.8 “Productos hidrobiológicos empanizados
precocidos y cocidos congelados.”, Límite de UFC de Aerobios mesófilos por gramo de
alimento

Para ello primero se obtuvo una muestra de 10gr de hamburguesa de pescado se

depositó en un frasco previamente esterilizado, se agregó 90ml de agua peptonada,
luego de esta disolución se extrajo 1ml para echarlo en un tubo de ensayo que contiene
9ml de agua peptonada. Se realizó el mismo procedimiento y se extrajo por ultimo 1ml
de disolución.

Se realizó la siembra por difusión primero se extrajo 1ml de cada disolución obtenida,
luego se hecho en las placas petri previamente esterilizadas Luego se le agrego el
medio de cultivo agar Plate Count 15 - 20ml, se realizó la rotación en forma circular de
la placa, se dejó en enfriar, secar, voltear las placas, rotular e incubar a 37 °C/ 24-48
horas. Se realizó a esta temperatura ya que los mesófilos se multiplican óptimamente,
acelerando el crecimiento de este microorganismo.

El elevado contenido poblacional de colonias de mesófilos se debe a la mala

manipulación de la hamburguesa en momento de separarla del resto contenidas en
el mismo empaque.
II. INTRODUCCIÓN
En el presente análisis microbiológico de mesófilos aerobios en la hamburguesa
de pescado; se realizó la disolución de la muestra de 10gr de hamburguesa en
agua peptonada, este medio de cultivo sirve como enriquecimiento previo no
selectivo de bacterias mesófilos, el caldo que se ha preparado es de color
claro e incoloro. También se utilizó el medio de cultivo agar Plate Count, este
debe estar exento de sustancias inhibidoras y de indicadores, concebido
esencialmente para la determinación del número total de microorganismos en
productos hidrobiológicos, en nuestro caso hamburguesa de pescado. Luego
se realizó la siembra por difusión con las disoluciones obtenidas que sirve para
el contaje de colonias de mesófilos, que desarrollan en diversos lugares del
medio de cultivo agar Plate Count .
III. OBJETIVOS
Determinar la calidad microbiológica de una hamburguesa de pescado mediante
el recuento de mesófilos aerobios por la técnica de siembra por difusión.
 IV. MARCO TEÓRICO

4.1. Microorganismos Mesófilos aerobios

Organismo mesófilo, cuando tiene una temperatura óptima de crecimiento comprendida entre 20ºC y 45ºC.
La temperatura mínima se encuentra en el rango de 15ºC a 20ºC y la temperatura máxima en torno a 45ºC.

La gran mayoría de los microorganismos son mesófilos, incluidos los patógenos. (Silva, J. et.al. 2004)

Características:
 Se multiplican en aerobiosis
 Temperatura de incubación entre los 20 y los 37°C
 Pueden ser patógenas o saprofitas
 Recuentos altos en alimentos estables a menudo indican materias primas contaminadas o tratamientos
no satisfactorios desde el punto de vista sanitario.
 En los productos perecederos pueden indicar también condiciones inadecuadas de
tiempo/temperatura durante su almacenamiento.
 La presencia de un número elevado de bacterias aerobias mesófilas que crecen bien a temperatura
corporal o próxima a ella, significa que pueden haberse dado condiciones favorables a la multiplicación
de los microorganismos patógenos de origen humano o animal.
 Todas las Bacterias patógenas conocidas vehiculadas por los alimentos son mesófilas y en algunos casos
contribuyen con su presencia a los recuentos en placa encontrados.

Las bacterias mesofílicas aerobias proporcionan información acerca del número de bacterias viables, por lo que
representan un recurso valioso adicional para determinar el grado de exposición de los alimentos a la
contaminación por microorganismos. El recuento de estos organismos representa un respaldo al significado
atribuido a los resultados de los análisis de los coliformes. Durante la determinación de bacterias mesófilas
aerobias, se observaron valores muy variados dentro de los diferentes lugares de muestreo, esta variación puede
deberse a factores tales como: la frescura del pescado, la temperatura y el tiempo de almacenamiento

(Ramos, I. 1991)
 V. MATERIALES REACTIVOS Y MUESTRA
Los materiales que fueron usados en la práctica fueron esterilizados previamente.

5.1. Materiales

◉ 1 recipiente (botella)
◉ 2 tubos de ensayo
◉ 6 placas Petri
◉ 3 pipetas de 1 ml

5.2. Reactivos

◉ 120 ml de Agua Pectonada

◉ 120 ml de Agar Plate Count

5.3. Muestra

◉ 15 gr. Hamburguesa de pescado

5.4. Equipos

◉ Incubadora
◉ Jarra eléctrica

Tabla 1. Ficha de la muestra de hamburguesa de pescado

Muestra Hamburguesa de pescado

Tamaño muestra 10 gr.

Lugar de adquisición -

Condiciones de almacenamiento Refrigeración

Fecha de muestreo -
Medio de transporte de la Empacada dentro de una bolsa
muestra hermética, dentro de una
mochila y llevada al laboratorio en
transporte público

Fuente Propia
VI. METODOS
6.1. Preparación del medio de cultivo Agar Plate Count
 Leer la etiqueta del frasco del Agar. Calcular la cantidad a usar en relación a las indicaciones
en la etiqueta.
 Pesar la cantidad de gramos del Agar que se usara en 120 mL de agua destilada.
 Disolver en dos partes, es decir, hacer caer el polvo en la botella con 60 mL de agua
destilada. Cuando éste completamente disuelta colocar los 60mL restantes.
 Calentar en el microondas por 3 minutos.
 Esterilizar el medio a 100°C por 20 minutos.
 Enfriar a 40°C-50°C.

6.2. Siembra por difusión

 En una botella colocar 90 mL de agua peptonada, en ella colocar los 10 g del queso.
 Con una pipeta sacar 1 mL y verterlo en un tubo con 9 mL de agua peptonada.
 Del tubo, sacar 1 mL de la dilución y verterlo en otro tubo con 9 mL de agua peptonada.
 Sacar 1 mL de la nueva dilución, el cual es eliminado.
 Con una pipeta colocar 1 mL de la muestra en las placas estériles vacías. Sobre ellas se
agregan 15 mL del medio de cultivo fundido.
 Luego se agita la placa, moviéndolo en sentido horario, en sentido anti horario, de arriba a
abajo y hacia los costados.
 Dejar enfriar y secar las placas. Empaquetarlas e Incubar a 30°C-35°C por 24-48 horas.

Figura 1. Método de Siembra por Difusión

 V.- RESULTADOS
Tabla 2. Evidencias fotográficas inoculación de Mesófilos Aerobios en placas Petri-Agar PC

Placa 1 Placa 2
Dilución

-1
10

-2
10

-3
10
CONTEO DE UFC

Tabla 3. Conteo de colonias de Mesófilos aerobios por el aplicativo: Colony Counter

Dilución Colonias: 10370 Colonias: 9070

-1
10

Dilución Colonias: 751 Colonias: 826

-2
10

Dilución Colonias: 437 Colonias: 218

-3
10

Fuente Propia
 Tabla 4. Conteo de colonias de mesófilos aerobios

Número de
Solución Color
colonias
Placa Placa
1 2

10370 9070
-1
10
Promedio: 9720

751 826

Colonias
-2 Promedio: 788
10 Blancas

437 218

-3 Promedio: 328
10

Fuente propia

Conteo final:
Tabla 5. Conteo final de mesófilos aerobios en UFC/gr. de hamburguesa de pescado

DILUCIÓN 10-1 10-2 10-3 NTS

TOTALES 97200 78800 328000 min Max

PROMEDIO 504000
104 UFC/g 105 UFC/g
Resultado en 5x105 UFC/g
UFC/g
Fuente propia

VII. CONCLUSIÓN
De la muestra observada encontramos un aproximado de 5x105 UFC/g, lo cual
comparado con lo que pide la norma (105 UFC/g) NTS N° 615-2003 - Minsa/Digesa-V.01.
Norma Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano, sección XI.8 “Productos hidrobiológicos
empanizados precocidos y cocidos congelados.” excede a los límites aceptables de
presencia de mesófilos aerobios en hamburguesa de pescado. Por lo cual concluimos
que la hamburguesa de pescado se encontraba en mala calidad o estado de
putrefacción, debido a la cantidad excesiva de mesófilos aerobios y otros posibles
microorganismos como hongos y levaduras .
 VIII. DISCUSIÓN

En el trabajo de investigación de Martí, L. et. al. (2015) titulado “Evaluación de la vida útil de

hamburguesas elaboradas a base de pescado y algas”, se realizó el recuento de

microorganismos aerobios mesófilos según la Norma UNE-EN ISO 4833 (AENOR, 2003), mediante
siembra en profundidad en Agar Plate Count (PCA) después de 72 h de incubación a 30 ± 1ºC.
Obteniendo los siguientes resultados:

Tabla 6. Recuentos microbiológicos (log UFC/g) del atún y de la mezcla de algas empleado
como materia prima y de las hamburguesas de pescado y algas. Valores promedio ± SD (n=3)

Fuente: Martí, L. et. al

Podemos observar que el recuento de mesofilos aerobios en la hamburguesa de pescado
fue de 3,96 log UFC/g. lo que equivale a 9x103 UFC/g.
Comparando los resultados, su hamburguesa de pescado se encuentra con una carga de
mesófilos aerobios dentro de los stándares de calidad, mientras que nuestra hamburguesa de
pescado se encuentra fuera del límite máximo de calidad, superando hasta 100 veces más la
cantidad de UFC/g.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Silva, J., Ramírez, L., Alfieri, A., Rivas, G., & Sánchez, M. (2004). Determinación de
microorganismos indicadores de calidad sanitaria. Coliformes totales, coliformes
fecales y aerobios mesófilos en agua potable envasada y distribuida en San Diego,
estado Carabobo, Venezuela. Revista de la Sociedad Venezolana de
Microbiología, 24(1-2), 46-49.

 Ramos, I. (1991). Aislamiento e Identificación de Listeria spp. en productos

hidrobiológicos frescos y procesados en nuestro litoral. Informe de prácticas Pre-
profesionales para optar el Titulo profesional de Biólogo con mención en Microbiología
y Parasitología. Facultad de Ciencias Biológicas. Universidad Nacional Mayor de San
Marcos. Lima.

 MARTÍ FRASQUET, L. A. U. R. A. (2015). Evaluación de la vida útil de hamburguesas

elaboradas a base de pescado y algas.

X. ANEXOS

Figura 2. Norma sanitaria para productos hidrobiológicos