IV.

MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIALES
 01 vaso de precipitados de 250 ml.
 01 vaso de precipitados de 200 ml.
 01 vaso de precipitados de 100 ml.
 Probeta de 100 ml.
 Gotero.
 Embudo.
 09 tubos de ensayo.
 Pipetas.
4.2. EQUIPOS
 pH metro.
 Centrífuga.
 Balanza analítica.
 Baño maría.
 Estufa.
4.3. REACTIVOS
 Solución de ácido acético 2 M.
 Solución de ácido acético 1 M.
 Solución de ácido acético 0,1 M.
 Solución de ácido acético 0,01 M.
 Etanol 95% (v/v).
 Éter etílico.
 Hidróxido de sodio (NaOH) 1 M.
 Leche.
4. METODOLOGIA EXPERIMENTAL
4.4.1. EXTRACCION DE LA CASEINA DE LECHE

En un vaso de precipitados, caliente 150 ml de agua destilada a 38ºC. Adicione 50

ml
de leche y mezcle bien. A la solución obtenida, haga gotear una solución de ácido
acético 2 M, hasta que aparezca un precipitado abundante (aproximadamente, 0,7
ml
de solución ácida). Luego deje reposar durante 20 min para que la proteína
sedimente.
Separe el sobrenadante por decantación, y adicione al precipitado 20 ml de etanol,
procurando mezclar bien. Filtre o centrifugue y deseche el filtrado, sólo interesa el
precipitado. Luego, adicione al precipitado, 5 ml de éter etílico y homogenice bien.
Decante el sobrenadante y seque el precipitado (caseína) en papel filtro dentro de
una
estufa a 60ºC.
4.4.2. PREPARACION DE SOLUCION DE CASEINA
Pese aproximadamente 1 g de caseína obtenida en la etapa anterior. Adicione 50
ml de
agua destilada para resuspender la caseína. Adicione 25 ml de la solución de
NaOH y
agite lentamente para evitar la formación de espuma, hasta disolución completa de
la
caseína. Adicione 25 ml de ácido acético 1 M y agite cuidadosamente. Ajuste el
pH a
un valor próximo de la neutralidad, utilizando para ello ácido o base.

4.4.3. DETERMINACION DEL PUNTO ISOELECTRICO DE LA

CASEINA
Enumere nueve tubos de ensayo y distribuya los reactivos siguiendo las
indicaciones
de la siguiente tabla.

A cada tubo, adicione 0,5 ml de la solución de caseína preparada en la etapa

anterior.
Agite lentamente sin hacer espuma. Mida el pH en todos los tubos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
a. Determinacion del punto isoeléctrico de la caseina

N° de tubo Reacción
1 No hay precipitación
2 No hay precipitación
3 No hay precipitación
4 Si hay precipitación
5 Si hay precipitación
6 No hay precipitación
7 No hay precipitación
8 No hay precipitación
9 No hay precipitación

Para la el punto isoeléctrico se evalúa el PH de cada tubo

 N° DE TUBO NIVEL DE PH
1 6.378
2 6.146
3 5.818
4 5.143
5 4.061
6 3.783
7 3.659
8 3.995
9 3.745

El PH de la harina de soya es de 7.8 , y se procedió a bajar el nivel del PH a 4.6 con ayuda del NaCl,
se procedió a centrifugar durante 20 min a una temperatura de 90 °C , al finalizar el centrifugado
se observo un cambio de color de amarillo opaco a blanco lechoso, dicha muestra se coloco en un
vaso precipitado .

DETERMINACION DEL GRADO PROTEICO

Obtuvimos gluten húmedo y gluten seco de la harina de trigo.

Procedimos a diluir 85 gr de torta de soya en 140 ml en agua destilada, dividido entre 8 seria 28 ml
en cada tubo , luego lo llevamos al centrifugador a las durante 20 min desde las 9:51 am a 10:11
am a 3000 revoluciones, pasado el tiempo requerido se obtuvo el extracto proteico que vendría a
ser lo liquido , después de ello se retira el liquido para obtener la proteína y colocarla en un vaso
precipitado.

4.3 mililitros en la propipeta de acido acetico , en total se añadió 24,5 mililitros

DISCUSIONES

Se logró obtener caseína a partir de la acidificación de la leche misma que se dejó durante varios
min en reposo para así de esta manera obtener una mejor consistencia de la misma para
posteriormente separar la misma de la solución lechosa; es importante también observar que al
separar la mezcla de caseína con etanol se obtiene una caseína con mayor grado de pureza.

La caseína representa el 80% de las proteínas presentes en la leche, estas proteínas precipitan del
líquido cuando esta toma un pH ácido de 4,6 a 4.7 aproximadamente. Nuestros resultados
concuerdan con los valores teóricos con un margen de error del 4.3%.

La propiedad característica de la caseína es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6

aproximadamente, a ese pH la caseína está cargada negativamente y se solubiliza como sal cálcica.
Si se añade ácido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los grupos
fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita.

Las proteínas que aparecen en el líquido sobrenadante cuando se precipita la caseína en medio
ácido son proteínas globulares, hidrofilicas y fácilmente solubles en agua así como susceptibles de
desnaturalización por calor.
BIBLIOGRAFIA

 https://www.quiminet.com/articulos/caseina-una-proteina-de-la-leche-13367.htm
 https://www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.pdf
 Miller D.D. 2001. Química de Alimentos, Manual de Laboratorio. Limusa Wiley, México

OBTENCIÓN DE UN AISLADO PROTEICO DE HARINA DE

LEGUMINOSAS Y CEREALES

I. INTRODUCCIÓN

Actualmente, debido al incremento de la demanda proteinica en el mundo y la importancia en

la nutrición, para la población en general. Es de gran interés en la dieta, las proteínas vegetales
(leguminosas, pseudocereales, cereales, algas y hojas), pues son una nueva alternativa, en este
contexto las proteínas aisladas de los vegetales están ganado importancia en la industria
alimenticia a causa de su alto contenido proteínico.

La moderna tecnología de alimentos permite una utilización más eficaz de las proteínas
vegetales, mediante la elaboración de extractos proteicos de mayor calidad, además del
adecuado control de las propiedades hace su utilización cada vez más frecuente en la
formulación de alimentos nuevos

II. OBJETIVO

 Obtener un aislado proteico de harina de habas por extracción alcalina y precipitación

Isoeléctrica.
 Caracterizar el producto terminado.

III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

 Las proteínas aisladas de leguminosas (soya, haba, arveja, frijol, etc); son la forma más refinada
y versátil de los derivados de leguminosas. Estas proteínas aisladas contienen el 90% o más de
proteínas y se obtiene de los concentrados al eliminar los polisacáridos, los oligosacáridos y
otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las
fracciones globulínicas de las leguminosas con respecto al pH. La obtención de un aislado se
parte de harinas desgrasadas, en caso de contener alto porcentaje de grasa (30-40%) que
han recibido un tratamiento térmico mínimo la extracción se efectúa con agua y álcalis a pH
7.5 y 9.0, el residuo insoluble contiene básicamente polisacáridos que se eliminan por una
precipitación.

El extracto es acidificado a un pH de 4.5 que precipita la mayor fracción soluble por

centrifugadas, posteriormente se lava y finalmente se pasa por un secador que puede ser un
atomizador o un liofilizador.

Los productos aislados proteicos comerciales varían en cuanto a sus propiedades funcionales,
porque existen aislados proteicos con grados de solubilidad variados y que se usan en la
manufactura de diferentes alimentos. En productos de carne emulsificadas, por ejemplo las
proteínas tienen por función unir el agua y la grasa, además de proveer la estructura
característica. Un aislado también se usa en hamburguesas para mantener la humedad y grasa
y disminuir la pérdida de peso que ocurre durante el proceso de cocción.

Los aislados pueden funcionar como emulsificantes en productos alimenticios como la

mayonesa, los helados y los yogurts, por ejemplo, en producto como pasteles y similares. Las
proteínas actúan para retener la humedad y contribuir a forma y mantener la resistencia y
textura del producto.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materiales y Equipos:

 Vaso de precipitación de 100m

 Baño maría
 Agitador magnético
 Potenciómetro con soluciones buffer
 Centrífuga
  Bureta de 10 ml
 Soporte universal
 Reloj
 Harína de habas 50 grs
 Agua destilada 1000 ml

4.2. Reactivos:

Hidróxido de Sodio (NaOH) al 1 N

Ácido clorhídrico (HCl) 1 N

4.3. Metodología

 Pesar 50 g. de harina de habas.

 Diluir la harina de habas en 500 ml de agua destilada, mediante un agitador
magnético a temperatura de 30°c por un tiempo de 40 minutos. adicionando
constantemente NaOH 1N hasta llegar a pH 9.
 Llevar la suspensión a una centrifuga a velocidad de 3000 rpm por 20 min.
 Después de centrifugarse separa el extracto proteico (líquido) del precipitado
(sólido).
 El extracto proteico se agita por 15 minutos a temperatura de 90°C y se adiciona
constantemente HCl1 N hasta llegar a pH 4,6.
 Luego se centrifuga a 3000 rpm por 20 min.
 Al terminar de centrifugar se separa el líquido del precipitado proteico.
 Al este precipitado proteico se le hace dos lavados con agua destilada en relación de
1/10 (aislado proteico y agua destilada), luego se centrifuga a 4000 rpm por 10 min.
 Se obtiene el aislado proteico que luego es secado mediante una estufa.