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GRANULOMETRIA
I. INTRODUCCIÓN:
Los cereales, al igual que otros alimentos, han tenido un incremento significativo en ser
empleados en la producción de alimentos; y se prevé según el Instituto Internacional de
Cereales, que el desarrollo de biocarburantes provoque de seis a ocho años más veces el
consumo alcistas en la materia prima, hasta que se logren nuevos avances en la obtención
de bioenergía vegetal, sin utilizar el grano de la planta. Todo esto, sin tener en cuenta
problemas tales como: cambios climáticos fuera de lo normal y la aparición de brotes de
enfermedades en las plantas, lo cual incrementaría también la tensión de los precios.
(Kent, 1987)
La determinación del tamaño de partícula mediante diferentes métodos son
determinantes para obtener productos finales de calidad, en panadería, galletería y/o
repostería, lo que determinará en muchos casos que el producto presente un buen
aspecto; además que también son determinante en el costo de materia.
La harina de quínoa se emplea como sustituto de la harina de trigo en la elaboración de
pan, galletas, pastas, alimentos extrusionados tipo “snack”, alimentos para niños, papillas
y menús de nueva moda. Las hojas tiernas llamadas “llipcha” o “chiwa”, también se
utilizan en la alimentación humana como verdura (similar a la espinaca). Los granos de
segunda se utilizan en la alimentación de la mayoría de los animales domésticos y aves.
Los tallos “kiri” y “jipi” se usan como forraje por su buena palatabilidad y alta
digestibilidad (Alia, 2003)
La quinua es uno de los granos que jugó papel importante en la alimentación de la
población indígena asentada en las altiplanicies más altas del continente suramericano,
constituyéndose en una de las principales fuentes de proteína de dicha zona.(3) Algunos
historiadores y naturistas como el Barón Humbodt dieron testimonio de la presencia de
quinua en el territorio chibcha en Colombia; pero en la época de la conquista la
producción de este grano entró en la decadencia por razones políticas y socioeconómicas
convirtiéndose en un cultivo de subsistencia. (Ayala, 2001)
I. OBJETIVOS:
3.1. Granulometría
Es el análisis del tamaño de las partículas que constituyen la harina. La granulometría
pude apreciarse al tacto o bien por tamizado y servirá para detectar y diferenciar harinas
granuladas que se deslizan entre los dedos, de harinas finas que quedan retenidas.
El grano de finura de la harina varía según los molinos, tan sólo la práctica permite al
panadero discernir al tacto la granulación de la harina. Una prueba basada en tamizados
sucesivos, permite separar las partes más gruesas, llamadas redondas, de las más finas,
denominadas planas. Asimismo, puede utilizarse una prueba de sedimentación, basada en
las velocidades de decantación de las partículas, en las que son más gruesas (y por tanto,
las más pesadas) se depositan las primeras. Los resultados permiten establecer una curva
de granulación (Callejo, 2002)
Las pruebas de granulometría además de que las demanda el consumidor, son
importantes ya que reflejan características de la molienda, la efectividad del cernido y
pueden servir para la detección de fallas como telas rotas en los cernedores.
Además, el tamaño de la partícula puede interpretarse como una medida de la friabilidad
del endospermo del trigo bajo ciertas condiciones de molienda.
No es más que el tamaño de las partículas de la harina que se obtienen de los sólidos
insolubles de la masa y están formados por partículas grandes, medianas y pequeñas.
Estas pruebas se realizan a través de un cernedor y las partículas grandes ( más de 850
micrones de diámetro), retenidas en un tamiz US No 20 son pedazos de pericarpio,
endospermo periférico, el extremo el casquillo y germen. Las partículas medianas y
pequeñas son retenidas en el tamiz No 40 y 100 y son endospermo córneo y piezas del
germen y lo que se recibe al final del plato es la harina de Maíz. (Carl, 1998)
Evaluación sensorial del producto: se evaluaron los parámetros: color, olor y textura.
(Alia, 2003)
Harina de quinua.
b. materiales y equipos:
4.2.Procedimiento:
1.-Ordenanar los Tamices Tyler en orden ascendente. De tal forma que el tamiz de abertura
de malla más gruesa quede en la parte superior.
Fig. N°1
Fig. N°2
Fig. N°3
3. Pesar posteriormente la calidad de la harina acumulada en cada tamiz y
realizar los cálculos respectivos.
Fig. N°4
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
CUADRO N° 1
muestra N°1
Series1 Series2 Series3 Series4
100% 230 0.7 0.8636
4.0979 0.1636
3.2979
22.1853
23.6853
90%
0.8
80%
porcentaje total
Modulo de finura
0.8
0.5
Axis Title
0.4
GRAFICO N° 3
MUESTRA N°2
230 0.7 1.1503
5.1437 0.4503
4.3437
23.2754
24.7754
100% 0.8
90% 67.2306
80% 200 1.5 68.9306
70%
AXIS TITLE
60% 170
50% 1.7
40%
30% 140
20%
10%
0%
N° TAMIZ P. papel P.P.+ muestra MUESTRA
Series4 230 0.7 1.1503 0.4503
Series3 200 0.8 5.1437 4.3437
Series2 170 1.5 24.7754 23.2754
Series1 140 1.7 68.9306 67.2306
AXIS TITLE
GRAFICO N°4
muestra N°3
100% 230 0.7 0.8083
4.4832
19.0403 0.1083
3.6832
17.5403
80% 0.8 76.5532
AXIS TITLE
200 78.2532
60% 1.5
40% 170 1.7
20% 140
0%
N° TAMIZ P. papel P.P.+ muestra MUESTRA
Series4 230 0.7 0.8083 0.1083
Series3 200 0.8 4.4832 3.6832
Series2 170 1.5 19.0403 17.5403
Series1 140 1.7 78.2532 76.5532
AXIS TITLE
Discusiones:
En la determinación de tamaño de partícula mediante granulometría, se pudo
observar que la harina de quinua tiene mayor tamaño de partícula porque en las
tres muestras de tamiz se tuvo un promedio de 95.8939 g
Según (Carl, 1998), dice que la harina no es más que el tamaño de las partículas de
la harina que se obtienen de los sólidos insolubles de la masa y están formados por
partículas grandes, medianas y pequeñas.
Según, (Sergio, 1996) que las pruebas se realizan a través de un cernedor y las
partículas grandes (más de 850 micrones de diámetro), retenidas en un tamiz US
No 20 son pedazos de pericarpio, endospermo periférico, el extremo del casquillo
y germen.
Según (Serna, 1996) Las partículas medianas y pequeñas son retenidas en el tamiz
No 40 y 100 y son endospermo córneo y piezas del germen y lo que se recibe al
final del plato es la harina de Trigo.
Según (Callejo, 2002) menciona que el salvado grueso del trigo (tamiz 20)es de 4%,
y en trigo estaquilla es de 0.47%, el salvado fino (tamiz 30) de trigo es de
12%mientras que el salvado fino del trigo estaquilla es de 2.54%, el germen (tamiz
40) del trigo es de 2% y del trigo estaquilla es de 7.86%, la harina (tamiz 70, 80, 170
y residual) del trigo es de 77% y del trigo estaquilla es de 89.13%
VI. CONCLUSIONES:
VII. BIBLIOGRAFÍA:
VIII. ANEXO: