ASPECTOS

IMPORTANTES DEL
CACAO

BIENVENIDOS

FACILITADORA: JENNESI ROJAS

INTRODUCCIÓN

•NORMATIVA.
•HIGIENE.
•SEGURIDAD.
•CACAO.
•QUÍMICA DEL CACAO.
•CHOCOLATE.
 NORMATIVA
•Puntualidad, hora DE ENTRADA
8:15 A 8:30.
•Usar obligatoriamente: pantalón,
zapato cerrado, gorro y tapa boca.
•Todo cursante deberá colocarse el
uniforme (bata y gorro) dentro de
el vestidor, manteniendo cada
locker organizado.
•Esta prohibido: uñas largas y
pintadas, cremas, maquillaje en
exceso y perfume.
•De ausentarse un día deberá traer
el justificativo correspondiente
1. No se permiten acompañantes
y niños.
2. El material suministrado por la
escuela para la confección de
bombones debe ser manejado
según las instrucciones.
3. Mantener los celular
apagados.
4. Prohibido salir del salón sin
autorización.
5. Mantener el orden y limpieza
en el salón de clase, área de
lavado, baños y vestidores,
desde el inicio de cada jornada
diaria hasta su final.

EL INCUMPLIMIENTO DE
ESTAS NORMAS
 HIGIENE

 Evitar la contaminación.

Realizar limpieza a toda el área de trabajo.

 HIGIENE

• No colocar alimentos en contacto

con el suelo.

• Almacenar alimentos en locales

aislados del exterior.

• Proteger los alimentos con

empaques apropiados.

• Mantener en 5°C o enfriarlos a

menos de 5°C.

• Para consumo llevar el alimento a

una temperatura de 65°C o más.
HIGIENE

 Cambio de vida.
Higiene total del individuo.
SEGURIDAD

- Garantizar el cumplimiento
de la Señalización y los
procedimientos a seguir en
el área de trabajo.

- Verificar señalización de
seguridad de los empaques
y productos.
 SEGURIDAD

MATERIALES DE PROTECCION PERSONAL

GORRO
GUANTES TAPABOCA
La floración en el cacao

Caulifloro: las flores y los frutos se producen sobre la

corteza vieja del tronco y en de ramas primarias y secundarias
La primera floración se puede producir en el segundo año
desprovistas de hojas.
en aquellos cacaos muy precoces pero generalmente se
inicia a finales del tercero al cuarto año.
El cacao puede florecer todo el año.
Factores que afectan la floración.
La floración depende de las condiciones climáticas, se ve
favorecida por:
Temperaturas medias altas > a 23 ºC (nocturnas no
sobrepasen los 27 ºC).
Lluvias abundantes, la producción del cacao está
estrechamente ligada a la provisión de agua.
 La polinización dirigida en cacao
Materiales

Lupa de bolsillo
Tubos de aislamiento plástico
(transparente).
Plastilina.
Malla o Tul.
Ligas
Pinzas
Chinches.
BONDADES DE LA POLINIZACIÓN
 A B C

A, INJERTO DE 30 DÍAS.
B, INJERTO DE 40 DÍAS.
C, INJERTO DE 50 DÍAS.
ESTACAS
ACODOS
 CACAO

 54% Manteca de Cacao:GS, GMI Y GPI

 11.5% Proteínas: F. plástica, biorreguladora
y de defensa
 9% Celulosa: Facilita la digestión (Fibra)
NUTRICIÓN Y  7.5% Almidón y Pentosas: Carb., (Calorías)
BENEFICIOS  6% Taninos: Antioxidante
A LA SALUD.  5% Agua.
UN GRANO DE  2.6% Oligoelementos y Sales.
CACAO  2% Ácidos orgánicos.
CONTIENE:  1.2% Teobromina: Alcaloide, mejora la
 digestión
 1% Azúcares.
 0.2% Cafeína.
 CACAO

La FERMENTACIÓN se inicia con la

transformación del azúcar de la pulpa en alcohol
y dióxido de carbono, realizada por las
levaduras. Luego debido a mejoras en las
condiciones aeróbicas, las bacterias inician la
oxidación del alcohol en ácido acético,
originando un calentamiento e incremento de la
temperatura dentro de las primeras 24 horas. A
medida que la pulpa se pierde, las bacterias
continúan en actividad hasta completar la
Fruto o
fermentación. Es el proceso donde se forman los
Mazorca
compuestos precursores del sabor a chocolate.
 FERMENTACIÓN

CAJON DE MADERA
 QUÍMICA DEL CACAO

CH3COOH

Ácido Acético

Fructosa
Etanol
 QUÍMICA DEL CACAO

El SECADO, es una etapa del

beneficio del cacao en la que se
elimina el exceso de humedad de
los granos (agua) de un 75 –
80% a 7,5 – 7% por
calentamiento natural (sol) y
donde se completa la formación
del aroma y sabor a chocolate.
Además, se evita la proliferación
de mohos que deterioran la
calidad.
 QUÍMICA DEL CACAO

El TOSTADO del cacao se lleva a cabo con

el propósito de seguir disminuyendo el
contenido de humedad de los granos,
continuar acentuando el desarrollo del
aroma y sabor del cacao con la pérdida de
volátiles, así como también facilitar la
eliminación de la cáscara. Se realiza en un
horno utilizando una temperatura que oscila
entre los 110° y los 140°C