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MICROBIOLOGIA
4-2
DE LOS
ALIMENTOS CONSERVADOS
POR EL FRIO

ROBERTO E. HALBINGER
MARIA SUSANA VIDAL
RUT FRIEDMAN

HEMISFERIO SUR
Título: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS CONSERVADOS POR
EL FRIO

Autor ¡ng. Agrón. ROBERTO ERWIN HALBINGER.

Profesor Titular del Dpto. de Industrias Agrícolas y Alimentos (UBA)
Profesor Consulto de la Facultad de Tecnología Industrial de
Alimentos (UADE).
Ing. Agrón. MARIA SUSANA VIDAL
Ing. Agrón. RUTH FRIEDMAN

© EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A.

P edición, 1992

Reservados todos los derechos de la presente edición para todos los países. Este
libro no se podrá reproducir total o parcialmente por ningún método gráfico,
electrónico, mecánico o cualquier otro, incluyendo los sistemas de fotocopia,
fotoduplicación, registro magnetofónico o de alimentación de datos, sin expreso
consentimiento de la Editorial.

IMPRESO EN LA ARGENTINA
PR1NTED IN ARGENTINA

Queda hecho el depósito que prevé la ley 11.723

EDITORIAL HEMISFERIO SUR S.A.

Pasteur 743 - 1028 Buenos Aires - Argentina

I.S.B.N. 950-504-480-1 Editorial Hemisferio Sur S.A.

 Prólogo

En esta obra intentamos en forma didáctica, agrupadas en tipos

de comercialización y consumo, una revisión comentada que no sólo
esperamos constituya un valioso aporte para el profesional y el técni-
co que actúan en la industria del frío, sino también para quienes estu-
dien tecnología industrial de alimentos.
Para ampliar el conocimiento de estos temas, incluimos una vasta
bibliografía actualizada que facilitará las consultas sobre proyectos
relacionados con la preservación, conservación, almacenamiento y
mantenimiento de las cualidades de los alimentos.
La conservación de alimentos mediante la refrigeración (-1 °C a
7 °C) se ve afectada por un grupo de microorganismos que pueden
proliferar a bajas temperaturas. Estos microorganismos al crecer,
producen enzimas (lipasas y proteasas) que alteran la composición
físico-química y producen cambios organolépticos en los alimentos.
Algunos de los microorganismos y enzimas son termorresistentes,
por lo que resisten los tratamientos de pasteurización o esterilización,
agravando el problema.
También se ha comprobado que algunos de ellos son patógenos
para el hombre, y se los asocia con brotes de enfermedades causadas
por alimentos.
Este grupo de microorganismos ha sido denominado psicrófilo o
psicrótrofo y afecta a todos los alimentos refrigerados: leche y deriva-
dos, aves, huevos, carnes, pescados, frutas y verduras.
El término psicrófilo, que deriva del griego (psicro: frío; filos:
amor) ha sido objetado por muchos investigadores ya que implica una
preferencia por el crecimiento a bajas temperaturas, cuando la mayo-
ría de los microorganismos que alteran los alimentos abajas tempera-
turas tienen una temperatura óptima de crecimiento a 20 oc. Por ello
Mossel y Eddy propusieron el término psicrótofos o psicrotróficos o
prósperos con el frío para aquellos microorganismos de importancia
en la industria alimentaria que teniendo capacidad de crecer a 5-7 oc
ó menos, tienen una temperatura óptima de crecimiento típica de
mesófilos. Psicrótrofo deriva también del griego (psicro: frío; trephein:
alimento sobre el que se desarrolla). Estos autores proponen que el
término psicrófilo se reserve para microorganismos con temperatura
óptima baja de crecimiento.
Monta, que basa su definición en la temperatura óptima de creci-
miento, denomina psicrófilos a los microorganismos que tienen una
temperatura óptima de crecimiento de 15 oc o menos y una máxima
de 20 oc. A los microorganismos capaces de crecer en proximidades de
O OC, pero que no reúnen las temperaturas óptima y máxima para su
clasificación como psicrófilos, se los reconoce como psicrótrofos (Eddy,
1960). Como crecen mejor a temperaturas moderadas, pueden consi-
derarse como un subgrupo de los mesófilos, capaz de desarrollarse a
temperaturas inferiores a la mínima tolerada por la mayoría de los
mesófilos.
Ingraham encontró que la temperatura mínima de crecimiento
para bacterias psicrótrofas era de —10 0C, mientras que otros investi-
gadores han registrado crecimiento a extremos de —20 0C. Kraft y Rey
resumieron las experiencias de varios investigadores, informando que
las temperaturas mínimas de crecimiento son: —10 °C para la mayoría
de las bacterias, —18 °C para los hongos y —12 °C para las levaduras.
Entre los psicrótrofos se incluyen bacterias Gram positivas y
negativas; aerobias, anaerobias, anaerobias aerotolerantes, anaero-
bias facultativas y microaerófilas; con o sin movilidad, esporoformado-
ras o no. Sin embargo, la mayoría de las bacterias que producen daño
en alimentos conservados a bajas temperaturas son bastones Gram
negativos. El grupo más importante lo constituye el género Pseudo-
monas.
En el presente trabajo se ha respetado la denominación taxonómi-
ca de los trabajos originales y hemos preferido la utilización taxonó-
mica más frecuente para facilitar la lectura a aquellas personas que
por su actividad no manejan las últimas modificaciones sistemáticas.
A los efectos de una clasificación práctica, el presente trabajo ha
sido preparado en capítulos que corresponden cada uno a un grupo de
alimentos y sus derivados.
 Taxonomía actualizada

A continuación se detallan las características de los distintos

géneros de bacterias citados en este trabajo, actualizados a la última
Edición del Manual Bergey de Sistemática Bacteriológica (1986). En
los trabajos citados se ha respetado la nomenclatura de cada autor.

SECCION 4: Bastones y cocos Gram negativos aeró bicos.

Familia 1: PSEUDOMONADACEAE
Células rectas o curvas. Gram negativas. Bastones móviles por
flagelo polar. Aerobias estrictas. Metabolismo respiratorio. Crecen
entre 4y 43 °C. Catalasa positivo.
Incluye cuatro géneros: PSEUDOMONAS, XANTHOMONAS,
FRATEURIA Y ZOOGLEA.

Género PSE UDOMONAS:

Bacterias Gram negativas, rectas o ligeramente curvas. Móviles
por uno o varios flagelos polares. Aeróbicas. Catalasa positivo. Pue-
den aparecer en la naturaleza cepas no móviles en varias especies,
pero hay una especie que nunca tiene flagelo (P. mallei). La produc-
ción de pigmentos es un carácter genérico, pero también hay varias no
pigmentadas. Los pigmentos solubles más notorios de Pseudomonas
son el fluorescente (pioverdina) y la piocianina. El género está dividi-
do en grupo RNA 1, RNA 2, RNA 3, RNA 4 y RNA 5. El grupo 1 inclu-
ye las especies P. aeruginosa, cuya temperatura óptima es de 37 °C.
Es la causante del pus azul y se la encuentra en agua y suelo; P. fluo-
rescens, temperatura óptima 25-30 °C. Se la aísla de suelo y agua.
Comúnmente asociada a deterioro de alimentos como huevos, carne
curada, pescado y leche; P. putida, cuya temperatura óptima es de 25
a 30 °C. El grupo 2 comprende especies patógenas de plantas o ani-
males. Incluye las especies P. mallei, P. cepacia, P. pseudomallei, etc.
El grupo 3 se caracteriza por no presentar crecimiento a 41 oc y no
denitrificar. Especies: P. acidovorans, P. testosteroni. Grupos 4 y 5: P.
diminuta, P. aurantiaca, P. fragi, P. mephitica, P. mucidolens. El grupo
5 incluye especies de las que no se conocen sus relaciones naturales con
especies bien caracterizadas del género. El grupo 5 se clasifica por el
origen del aislamiento y se mencionan entre otros: aisladas de agua
fresca y destilada; aisladas de agua de mar; aisladas de alimentos: a)
de leche y productos lácteos: P. [mgi, P. mephitica, P. synxantha; b) de
huevos: P. mucidolens y P. taetrolens; c) de carnes: P. fragi.

Familia 8: NEISSERIACEAE
Cocos o formas semejantes. Aeróbicos. Gram negativos. Tempera-
tura óptima de 32 a 36 °C. El género Acinetobacter presenta espe-
cies psicrofílicas.
Incluye cuatro géneros: NEISSERIA, MORAXELLA, AcINETO-
BACTER, KINGELLA.

Género MOR.AXELLA:
Bastones o cocos. Gram negativos. Las células generalmente se
agrupan en pares o cadenas. Son aeróbicos, pero algunas cepas pue-
den crecer débilmente en condiciones anaeróbicas. La temperatura
óptima es de 33-35 °C. Generalmente catalasa positivo. M. phenylpy-
ruvica, M. lacunata, M. bovis son algunas de las especies de este
género. Algunos organismos similares a M. phenylpyruuica se han
aislado de aves, pescado y crecen a bajas temperaturas o temperatu-
ras de incubación normales. Tienen alta tolerancia a la bílis y a la sal.

Género ACINETOBACTER:
Bastones que toman forma esférica en la fase estacionaria de cre-
cimiento. Se agrupan en pares o cadenas de longitud variable. Gram
negativos, aeróbicos. Crecen entre 20 y 30 °C. La mayoría de las cepas
tienen una temperatura óptima de 33-35 °C. Son catalasa positivo.
Especie: A. calcoaceticus.

Otros Géneros
Género FLAVOBACTERIUM:
Bastones Gram negativos. No móviles. Crecen entre 5 y 30 oc.
Catalasa negativo.
Existen evidencias bioquímicas y quimiotaxonómicas de la simili-
tud entre Flavobacterium y Cytophaga. Por ejemplo C. johnsonae es
sinónimo junior de F. pectinovorum. Son bastones Gram negativos,
aerobios, flexibles.

Género ALCALIGENES:
Bastones, cocobastones o cocos. Gram negativos. Móviles. Aero-
bios obligados. Temperatura óptima 20-37 °C. Catalasa positivo. Se
aíslan de agua y suelo. Achromobacter no apareció como género en la
.8 Edición del Manual Bergey (1974) ya que debido a la similitud
entre los géneros Alcaligenes y Achromobacter, se los unió, y Achro-
mobacter no se menciona en la Lista Aprobada de Nombres de Bacte-
rias (Sherman, 1980). La especie Alcaligenes faecalis se aísla de agua,
suelo, heces, orina, sangre, insectos, etc. A. denitrificans se aísla de
suelo y especies clínicas.

SECCION 5
Familia 1: ENTEROBACTERIACEAE
Esta familia comprende bastones Gram negativos, móviles con
flagelos perítricos. Son anaerobios facultativos. Crecen en presencia y
ausencia de oxígeno. Se distribuyen en todo el mundo. Se los aísla de
suelo, agua, frutas, verduras, cereales, plantas florales, árboles, y en
los animales desde los insectos hasta los hombres. Muchas de las
especies tienen importancia comercial. Erwinia causa podredumbre
blanda; el pescado tropical se ve afectado por enfermedades causadas
por Yersinia, la salmonelosis en las aves es un vehículo de enfermeda-
des en el hombre.
Incluye los géneros: Escherichia, Shigelia, Salmonella, Citrohac-
ter, Klebsiella Enterobacter, Erwinia, Serra tía, Hafnia, Edwardsiella,
Proteus, Providencia, Morganella y Yersinia.

Familia 2: VIBRIONACEAE
Incluye los géneros Vibrio, Photobacterium, Aeromonas y Plesio-
monas.

Familia 3: PASTEURELLACEAE
Incluye los géneros Pasteurella, Haemophilus y Actinobacillus.
Otros géneros: de los siete géneros que incluye este taxón, Chro-
,nobacterium se menciona en este trabajo por pertenecer a él especies
psicrótrofas.
Familia 1:
Género ESCHERICHIA
Bastones Gram negativos, móviles por flagelos perítricos o no
móvil. Anaerobio facultativo. Temperatura óptima 37 °C. Algunas
cepas de E. coli producen enterotoxinas.

Género SHIGELLA
Bacterias Gram negativas no móviles. Anaerobios facultativos.
Catalasa positivos (salvo una especie). Patógenos intestinales. Cau-
san la disentería bacilar.

Género SALMONELLA
Bastones móviles, Gram negativos. Anaerobios facultativos. Pató-
genos para seres humanos. Causan fiebre entérica, gastroenteritis y
septicemia. Se clasifican por serovars, en un esquema representado
por números y letras dados a los distintos antígenos somáticos, capsu-
lares o flagelares.

Género CITROBACTER
Bastones sueltos y en pares. Móviles con flagelos perítricos. Cata-
lasa positivo. C. freundii se aísla del hombre y mamíferos, reptiles,
peces, agua, cloacas, suelo, etc.

Género KLEBSIELLA
Bastones sueltos, en pares o en cadenas cortas. No móviles. Se
aíslan de especímenes clínicos, agua, suelo, cereales, etc.
K pneumoniae: se encuentra en el tracto intestinal del hombre y
animales.
K oxytoca: tracto intestinal, agua y plantas.
K terrigena: puede crecer a 10 OC.
K planticola: se aísla de plantas, agua, suelo. Puede crecer a 10 °C.

Género ENTEROBACTER
Bastones móviles por flagelos perítricos. Temperatura óptima 30 OC.
E. cloacae: aislada de agua, cloacas, suelo, carne, piel, etc.
E. agglomerans
E. aerogenes: agua, cloacas, productos lácteos, heces.
Género ERWINIA
Bastones móviles por flageFos perítricos. Temperatura óptima 27-
30 °C. Catalasa positivo. Causan enfermedades en plantas. También
hay especies saprófitas. En las plantas producen decoloración, podre-
dumbre blanda, manchas, colapso del fruto, podredumbre del tallo,
etcétera.

Género SERRATIA
Bastones de extremos redondeados. Móviles por flagelos perítri-
cos. Crecen entre 10 y 36 °C. S. liquefaciens y otros crecen bien a 4 oc.
Los cultivos producen dos clases de olor: a pescado u orina por la pro-
ducción de trimetilamina más amoníaco, o a viejo, mohoso.
S. marcescens
S. liquefaciens

Género PROTEUS
Bastones móviles con flagelos perítricos. Patógeno. Se aísla de
aguas contaminadas, estiércol, suelo, etc.
P. mirabilis
P. vulgaris

Género YERSINIA
Y. pestis
Y. enterocolitica: produce septicemia, diarrea, ileítis, etc. Se aísla
de alimentos, hombre y animales.
Y. intermedia se aísla de agua, pescado, alimentos, hombre.
Y. frederiksenii idem anterior.

Familia 2: VIBRIONACEAE
Bastones rectos o curvos. Gram negativos. Móviles por flagelo
polar. Habitantes acuáticos. Patógenos para el hombre; peces, etc.
Género VIBRIO
Bastones rectos o curvos. Móviles por flagelos monotricos o multi-
tricos polares incluidos en una vaina. Crecen bien a 20 °C. Toleran
condiciones alcalinas moderadas. El sodio estimula el crecimiento de
todas las especies de Vibrio.
 V. cholerae
V. para haemolytiezts

Género AEROMONAS
Bastones con bordes redondeados a cocoides. Sueltos, en pares o
cadenas cortas. Gram negativos. Móviles por flagelo polar único. El
género se divide en dos grupos: 1) incluye cepas psicrofílicas y no
.móviles. Temperatura óptima 22-25 oc. Muchas creces a 5 oc por ej.:
A. salmonicida. 2) Incluye bacterias mesofílicas y móviles. Hay tres
especies: Hidrophila, Caviae y Sobria. La temperatura óptima es de
28 °C, algunas crecen a 5 oc.

Familia 3:
Género ACTINOBACILL US
células esféricas, ovales o alargadas, sueltas, en pares o en cade-
nas. No móviles. Anaerobios facultativos. Temperatura óptima 37 °c.

Otros Géneros

Género CHROMOBACTERIUM
Bastones con bordes redondeados o a veces ligeramente curvos.
Sueltos o en pares. Gram negativos. Móviles por flagelo polar, y
usualmente uno a cuatro flagelos subpolares o laterales. Anaerobios
facultativos. Crecen a 25 °C.
C. uiolaceurn: aislado de suelo y agua. Temperatura mínima 10 OC.
C. fluviatile: temperatura mínima de 4 OC.

SECCION 12: cocos Gram positivos

Familia 1: MICROCOCCACEAE
Células esféricas Gram positivas. No móviles. Aerobias o anaero-
bias facultativas. Generalmente catalasa positivo.
Género 1: MICROCOCCUS
Bacterias aerobias, no móviles. Células esféricas, generalmente
en pares, tetradas o grupos. Temperatura óptima 25-37 °C. Habitat
principal: piel de los mamíferos, carne y productos lácteos, agua y
suelo.
 M. luteus
M. varians

Otros Géneros

Género STREPTOCOCCUS
Células esféricas u ovoides, en pares o cadenas. Generalmente no
móviles. Usualmente anaerobios facultativos. Catalasa negativo.
Temperatura óptima 37 °C pero varía. Muchos son parásitos del hom-
bre y animales.

Gén ero LEUCONOSTOC

Células esféricas, generalmente lenticulares en pares o cadenas.
Gram positivos. No móviles. Anaerobios facultativos. Temperatura
óptima 20-30 °C. Catalasa negativo. No patógenos.
L. mesenteroides: crece entre 10 y 37 °C.
L. mesenteroides subsp. dextranicum: idem temperaturas

SECCION 13: bastones y cocos Gram positivos formadores

de endoesporas.

Género BACILLUS
Células con forma de bastón. Endosporas muy resistentes al medio
ambiente. Una endospora por célula. Gram positivos. Flagelos perítri-
cos. Aerobios o anaerobios facultativos. Catalasa positivo. El habitat
primario es el suelo, la contaminación se efectúa mediante el polvo.
Especies: Subtilis, Circulans, Coagulans, Cereus, Laterosporus,
Firnius, Megaterium, Lentimorbus, Mycoides, Licheniformis, Mace-
rans, Polymyxa, etc.

Género CLOSTRIDIUM
Bastones Gram positivos. Móviles o no. Endosporas ovales o esfé-
ricas que usualmente distienden la célula. Generalmente catalasa
negativo. La mayoría de las especies son anaerobios obligados. Tem-
peratura óptima entre 30 y 37 °C. Se encuentran en el suelo, cloacas,
vegetales en degradación, sedimentos marinos, productos vegetales o
animales, tracto intestinal del hombre y otros vertebrados y en insectos.
C. aeeticum, C. botulinuni, C. butiricum, etc.
SECCION 14: bastones cocoides a elon gados, Gram positivos.
Sin esporas.

Género LACTOBACILLUS
Células que varían de alargadas a muy afinadas. Comúnmente en
cadenas. Raramente móviles. No esporuladas. Gram positivas. Micro-
aerófilos. Catalasa negativo. Se hallan en productos lácteos, cárnicos,
pescados, cereales, aguas, cloacas, cerveza, vino, frutas, jugos de fru-
ta, pickies, chucrut, silos y cavidades humanas. Algunas cepas crecen
bien a 5 °C.
L. delbrueckii subsp. delbrueckii, L. delbrueckii subsp. bulgaricus,
L. delbrueckii subp. lactis, L. acidophilus, etc.

Género LISTERIA
Bastones cortos de bordes redondeados. Ocasionalmente curvos.
Móviles por flagelo perítrico. Aerobios y anaerobios facultativos. Tem-
peratura óptima entre 30 y 37 °C. Temperaturas límite 1 y 45 °C.
Catalasa positivo. Ampliamente distribuido en la naturaleza, agua,
barro, cloacas, vegetación, heces humanas y de animales.
L. monocytogenes: patógeno para el hombre y animales. Produce
meningitis y septicemia. Muy riesgoso en la etapa neonatal. La infec-
ción intrauterina puede ser mortal. Se aísla de cloacas, suelo, silos,
heces.
L. welshimeri
L. grayi (incertae sedis)

SECCION 15
Se trata de un grupo que a los fines prácticos incluye bastones
Gram positivos, no regulares, no formadores de esporas.

Género CORYNEBACTERIUM
Bastones rectos a ligeramente curvos. A veces elipsoidales u ovoi-
des. Gram positivos, no móviles. Anaerobios facultativos y algunos
aerobios. Catalasa positivo. Especies: C. diphteriae, C. pseudotubercu-
losis, C. striaturn, etc.

Género ARTHROBACTER
Células cocoides. Algunas células se disponen en forma de V o for-
maciones más complejas. No móviles. Temperatura óptima entre 25 y
30 oc.
Especies: A. globiformis, A. crystallopoietes, A. oxydans, etc.

Género MICROBACTERIUM
Bastones pequeños, afinados. Presentan formación en V. Son
Gram positivos. Aerobios. La temperatura óptima es de 30 °c. Catala-
sa positivo.
M. lacticum se aísla de la leche y productos lácteos. Es termodúri-
ca. Se han aislado bacterias que semejan Microbacterium, de carnes
frescas, aves, huevo crudo y pasteurizado.
 Contenido

Prólogo 1

Taxonomía actualizada III

LECHE 1
Fuentes de contaminación 3
Microorganismos psicrótrofos en leche cruda 5
Microorganismos psicrótrofos en leche pasteurizada 8
Defectos y alteraciones en la leche 13
Bibliografía 18

CREMAS, POSTRES, LACTEOS, HELADOS 25

Bibliografía 27

MANTECAS 29
Defectos de aroma y sabor 29
Alteración de color 30
Bibliografía 31

QUESOS 32
Bibliografía 37

YOGURTS Y OTRAS LECHES FERMENTADAS 41

Bibliografía 42

CARNES 43
Carnes frescas 45
Alteraciones producidas por microorganismos aerobios 48
Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios 50
Carnes al vacío 52
Carnes curadas 54
Bibliografía 56
AVES 59
Bibliografía 64

HUEVOS 67
Bibliografía 73

FRUTAS Y HORTALIZAS 75
Bibliografía 80

PESCADOS Y MARISCOS 83
Pescados 85
Mariscos. Crustáceos y moluscos 93
Bibliografía 95
CAPITULO 1
 La leche es un medio de cultivo excelente para numerosos micro-
organismos productores de alteraciones en su composición, ya que
posee lactosa, triglicéridos, proteínas, vitaminas, minerales, elevado
contenido de agua entre otros elementos y además por su pH cercano
a la neutralidad.
La leche recién ordeñada no es estéril, ya que en el canal galactó-
foro del pezón existen microorganismos. El número de bacterias en la
leche ordeñada asépticamente está comprendido entre unos pocos
cientos y algunos millares por mililitro; las bacterias presentes perte-
necen a unos pocos géneros y además poseen escaso significado, debi-
do a que son los factores externos los que contribuyen principalmente
a aumentar la carga microbiana (22, 29).

Fuentes de contaminación

Durante el ordeño, la leche se contamina a partir del animal debi-

do a que los materiales que normalmente se encuentran en su entor-
no (estiércol, suelo, alimento, etc.) pasan a la ubre, pezones y piel.
Podemos encontrar especies de Bacillus procedentes de la tierra, dos-
tridios presentes en el alimento ensilado, coliformes del estiércol y
otros tipos (29).
Muchos de los psicrótrofos en leche y productos lácteos usualmen-
te provienen del suelo, agua y vegetación. Los recuentos de psicrótro-
fos de muestras de suelo eran de 3 a 200 milloneslg (85, 90). Thomas
(85) informó que coryneformes y Arthrobacter spp. constituían el 60%
de los psicrótrofos del suelo, mientras que el 40% restante estaba
compuesto por especies de Pseudomonas, Alcaligenes, Achromobacter
y Flauobacterium. Estas últimas también predominaron en la flora
psicrótrofa del agua y Chromobacterium, Bacillus y coliformes se
encontraron en menor número (84, 85, 90).
Muchos de los activos psicrótrofos lipolíticos y caseolíticós de la
leche tienen su origen en el agua de suministro (84, 85). Morse y col.
(53) informaron que el recuento de psicrótrofos en agua se encontraba
en valores entre menos de 10 a más de 100.000 microorganismos/ml.
Debido a las malas condiciones higiénicas, la contaminación fecal
puede contribuir con psicrótrofos en la leche; especialmente el estiér-
ool fresco o seco contiene millones de psicrótrofos por gramo.
Una pobre limpieza e higiene en el tambo y en los equipos de pro-

3
cesamiento probablemente constituyen las mayores fuentes de conta-
minación de leche cruda con psicrótrofos. El tipo y número de micro-
organismos que llegan a la leche a partir de estas fuentes dependen
en gran medida del grado de limpieza del material. Una limpieza defi-
ciente ocasiona una veloz multiplicación de los microorganismos de
crecimiento más rápido, tales como los estreptococos lácticos, colifor-
mes y otros bacilos Gram (—), pertenecientes a los géneros Pseudomo-
nas, Alcaligenes, Flavobacterium y Chromobacteriurn. Estos microor-
ganismos son sensibles al calor y a las sustancias antisépticas que
contienen cloro. Los microorganismos más resistentes y de crecimien-
to más lento, tales como micrococos, enterococos y ciertos lactobacilos,
son frecuentemente termodúricos y por ello pueden constituir un gra-
ve problema en los productos pasteurizados. Los métodos de limpieza
y desinfección de los equipos resultaron en una diferente microflora
sobre la superficie (95). Cuando se usó vapor o inmersión en agua hir-
viendo, el 60% de los aislamientos fueron Micrococcus y Corynebacte-
rium spp., mientras que sólo el 14% fueron bastones aerobios esporo-
formadores y menos del 10%, bastones Gram (—); con amonio
cuaternario, bastones Gram (—).
Thomas y Thomas (93, 94) estudiaron la flora bacteriana de los
tanques de leche de tambos y encontraron una alta incidencia de bas-
tones Gram (—), especialmente en aquellos limpiados pobremente;
especies de Streptococcus, Micrococcus y Corynebacterium se encon-
traron en número pequeño mientras que los bacilos aerobios esporo-
formadores constituyeron aproximadamente el 10% de la población
total en algunos tanques. Estos autores concluyeron que la leche obte-
nida de tambos donde se empleaban buenos métodos de limpieza
usualmente tenía menos bastones Gram (—) que la leche de tambos
con pobre limpieza de equipos. También los enjuagues de los equipos
dieron altos recuentos de psicrótrofos. Estos autores (98) identificaron
como causantes de deterioro en la leche refrigerada algunas especies
de bastones Gram (—), por ejemplo Pse udomonas fluorescentes, Alcali-
genes y Enterobacter, que provenían de máquinas ordeñadoras y de
las cañerías de las plantas de ordeño. Los recuentos de psicrótrofos
eran mayores para los tanques de leche que para los equipos por tube-
rías (96). El contenido de coliforrnes de los enjuagues de los equipos se
atribuye a la limpieza inadecuada de los mismos.
Escherichia coli, Klebsiella aerogenes, K. cloacae y Citrobacter
freundii fueron los principales coliformes aislados de los enjuagues de
los equipos de los tambos, algunas cepas fueron psicrótrofas (96).
Se ha demostrado que la población de psicrótrofos de los tanques
de leche de los tambos generalmente es menor que aquellos de las usi-
nas, pero la proporción de estos microorganismos en la población total
es a menudo mayor en los primeros (94).
Las válvulas en cañerías y tanques pueden contribuir a aumentar
la población psicrótrofa. Las partes de goma de las máquinas ordeña-

4
doras contenían de 10 a 117 veces más bacterias que aquellas de
metal (97). Lewis y Gilmour (41) realizaron un ensayo para estudiar
la capacidad de asociación de la microflora con las superficies inter-
nas de goma y acero inoxidable de cañerías de transferencia de leche.
Para ello insertaron secciones estériles de goma o acero inoxidable en
las cañerías de una instalación de ordeño e hicieron circular leche
cruda fresca por períodos de 5 días durante 4 semanas; al cabo de este
tiempo se removió la población microbiana adherida, determinando la
composición genérica, al igual que se había determinado previamente
la misma para la leche cruda que se hizo circular. La habilidad de los
microorganismos para adherirse a las superficies y la subsecuente
fuerza de adhesión varía con las especies y con las características de
superficie, por ejemplo, la hidrofobicidad. Se encontró que Acinetobac-
ter spp. fue el género más aislado: 59,5-75,6%; Pseudomonas spp.: 14-
21% y Flavobacterium spp.: 7-14% de la flora total. A pesar que la
leche cruda utilizada tenía una flora predominantemente Gram (+),
los microorganismos aislados eran predominantemente Gram (—) (96-
100%). Es posible que Acinetobacter spp. posea una adhesión selectiva
y/o una ventaja de supervivencia sobre otros microorganismos, ya que
de otra manera la microflora asociada a la cañería debería haber
reflejado la de la leche cruda. Además Acinetobacter posee fimbrias,
que pueden mejorar sus propiedades de adherencia o también es posi-
ble que pueda adherirse rápidamente e interferir con otros microorga-
nismos que colonicen.
Thomas y Thomas (97) concluyen que el equipo de ordeñar causa
la mayor contaminación microbiana.
Otras posibles fuentes de contaminación en el tambo son las
manos de los ordeñadores y demás personal, el aire del local y de las
salas de ordeño, así como las moscas. Estas contaminaciones aportan
en general muy pocas bacterias, pero pueden ser origen de microorga-
nismos patógenos y de productores de alteración (22).

Microorganismos psicrótrofos en leche cruda

La presencia de psicrótrofos en leche cruda según las condiciones

en las cuales es producida, el número y el tipo de microorganismos
presentes y la temperatura y duración del período de almacenamiento
antes de ser procesada (11). Usualmente menos de un 10% de la
microflora total son microorganismos psicrótrofos en leches obtenidas
bajo condiciones higiénicas, pero en condiciones insalubres puede con-
tener más del 75% de estos microorganismos (91).
La recolección de la leche día por medio da como resultado un
mayor número de psicrótrofos que aquella que es recogida diariamen-
te, en cambio resulta insignificante si existe una buena refrigeración
(85, 90, 91).

5
 Lück (42) encontró que los recuentos de psicrótrofos realizados
inmediatamente tras el ordeño eran de 50/ml de leche, en leches con
un día de ordeñadas, de 1.700 a 49.000/ml y en leches con dos días, de
4.300 a 71.000/ml. Las leches crudas almacenadas a 5 oc por 1, 2 y 3
días tuvieron recuentos de 400.000; 2,1 millones y 11 millones de psi-
crótrofos por mililitro respectivamente.
En Bulgaria (24) se examinaron 360 muestras de leche cruda pro-
venientes de tres usinas. El rango de psicrótrofos era de 120.000 a
2.000.000/mI, estando estrechamente relacionados con la estación del
año. El 64% eran Pseudomonas, 9,8% Enterobacter, 9,8% Aeromonas,
8,2% Micrococcus, 6,6% Bacillus y 1,6% Flauobacterium. La inciden-
cia de psicrótrofos lipo y proteolíticos en leche cruda fue del 24,6% y
9,8% respectivamente.
Las leches obtenidas bajo condiciones higiénicas generalmente no
tienen un rápido incremento en psicrótrofos cuando son almacenadas
a 4 °C; este incremento no es el resultado del número inicial de psicró-
trofos pero sí de la presencia de estos microorganismos que se multi-
plican activamente.
En un trabajo de Thomas y col. (90), los recuentos de psicrótrofos
realizados 3 horas después del ordeño fueron de O a 13.000%/mI, y
luego de 72 h a 3-5 °c, los valores se hallaban entre 10 y 29 millo-
nes/ml.
Leches con bajos recuentos tenían una microflora compuesta de
especies de Micrococcus y Corynebacterium; en cambio, en las de altos
recuentos se encontraban presentes gran número de Pseudomonas
proteolíticas, lipolíticas yio fluorescentes. Las especies de Streptococ-
cus constituyeron el 10 al 20% de la microflora, independientemente
del recuento total, así como también a veces los esporoformadores
aerobios representaron el 10 al 12% (95). Las bacterias termodúricas,
especialmente bastones esporoformadores aerobios constituyeron el
25% de la flora microbiana en cañerías de usinas y el 1% en los tan-
ques de los tambos (93). Por ello la importancia de la incidencia de
ciertos tipos de bacterias en la leche cruda depende de la higiene en el
tambo y en la planta de procesado.
Durr (20) observó que leches que contenían recuentos de menos
de 25.000 a más de 100.000 psicrótrofos/ml inmediatamente de ser
ordeñadas, al almacenarlas a 2-8 oc hasta 4 días incrementaban el
número de psicrótrofos; leches que contenían 100.000 a 500.000/mI,
no podían ser guardadas por más de 2 a 3 días a 4 °C sin que el
recuento se incrementara a más de 1 a 2 millones por mililitro.
Miur y col. (50) observaron que el almacenamiento refrigerado
seguro era hasta 72 horas a menos a 8 °c, luego de 96 horas a 8 oc, el
93,8% de las leches contenían más de 5 x 106 UFC/ml; comparando
con leches mantenidas a 4 °C, sólo el 12,2% de éstas tenían esos
recuentos.
Bloquel y Veillet-Poncet (5) estudiaron 15 muestras de leche cru-

6
da producidas bajo buenas condiciones higiénicas y enfriadas a 4 oc
dentro de las 2 horas de recolección, contenían un promedio de 7,9 x
i0 bacterias aerobias mesáfilas/ml. Durante el almacenamiento a
4 °C durante 4 días, había un ligero incremento a 9 x 10 bacterias
aerobias mesófilas por ml. Con respecto a los psicrótrofos, el recuento
inicial era de 5 x 102/ml y se incrementaba a 4 x 103/ml luego de 4 días
a 4 °C. Los resultados muestran que leches recolectadas bajo condicio-
nes higiénicas y rápidamente enfriadas a 4 °C poseen un bajo recuen-
to inicial y sólo hay un pequeño incremento de psicrótrofos durante el
almacenamiento refrigerado.
Durante el almacenamiento de leche cruda grado A por 4 días a
4 °C (6), los recuentos de mesófilos aerobios sólo aumentaron de 1,0
10 a 1,5 x 104/ml, mientras que los recuentos de psicrótrofos, de 5 x
102 a 4 x 103/ml. Inicialmente los organismos Gram (+) sumaban el
82% de la flora mesófila y el 41% de los psicrótrofos; luego del almace-
namiento a 4 °C, la proporción de organismos Gram (—) mesófilos y
psicrótrofos aumentó a 43 y 88%, respectivamente. Los psicrótrofos
Gram (+) eran principalmente Micrococcus varians y Staphylococcus
epidermis, pero no se detectó Staphylococcus aureus (sí en cambio en
la flora Gram (+) mesófila). Los psicrótrofos Gram (—) estaban inte-
grados principalmente por Pseudomonas spp., Achrornobacter spp. y
Enterobacteriáceas. En leche almacenada a 4 °C por 4 días había un
marcado incremento en los recuentos de Pseudomonas spp. fluores-
centes (P. putida y fluorescens) y también de Enterobacteriáceas.
Durante siete meses de la estación de ordeñe 1986/87 en Nueva
Zelanda (81) se recolectaron 71 muestras de leche cruda entera del
abasto de una compañía láctea. Se analizó la presencia en cada mues-
tra de Campylobacterjejuni, Listeria monocytogenes y Yersinia entero-
colitica. Ninguna muestra fue poitiva para Campylobacter en 25 ml o
Listeria en 50 mi, pero 3 de las leches tempranas de la temporada
fueron positivas para Yersinia en 10 ml. A pesar que no se efectuaron
aislamientos de L. monocytogenes, 16 de las leches (23%) fueron Lis-
tena +. Estas especies de Listeria se identificaron como L. grayi
(10%); L. innocua (14%) y L. welshirneri (1,4%), ninguna de las cuales
es patógena para el hombre o animales. Todos los aislamientos de Lis-
tena se efectuaron luego de un prolongado enriquecimiento a 4 °C.
Se han encontrado variaciones estacionales en el número y tipo de
microorganismos en la leche. La recolectada en verano poseía mayor
contaminación con psicrótrofos que la de invierno, debido a que los
tanques de leche mal higienizados la pueden contaminar con microor-
ganismos cuya temperatura óptima de crecimiento se alcánza más
fácilmente en verano (34, 91).
Kikuchi y Matsui (34) observaron que especies de Micrococcus
constituyeron el 29,1% de la población en leches de verano comparadas
con el 18,9% de las de invierno. También las bacterias corineformes se
encontraban en mayor número en el verano que en las otras estaciones.

7
 En un trabajo realizado en Corea (104) se efectuaron recuentos de
bacterias psicrótrofas en leche cruda en las cuatro estaciones del año,
obteniéndose los siguientes recuentos promedio: 10 x 105/ml en vera-
no; 8 x 105/ml en otoño; 2,5 x 105/ml en invierno y 4 x 105/ml en prima-
vera.
Audrey y Frazier (3) encontraron que el número total de bacterias
se incrementaba 7 veces cuando las vacas que eran alimentadas en
establo pasaban en primavera a pasturas. La flora de la leche de
vacas alimentadas en establo consistía principalmente en especies de
Arthrobacter, Pseudomonas y Micrococcus, en cambio en pasturas
predominaban especies de Flavobacteriurn.

Microorganismos psicrótrofos en leche pasteurizada

Las bacterias Gram (+) esporoformadoras y algunas no esporofor-

madoras pueden sobrevivir las temperaturas de pasteurización. La
incidencia de las esporoformadoras en leche cruda y procesada ha sido
bien documentada y hay mucha investigación realizada durante los
últimos 50 años. El primer informe de bacterias esporoformadoras
psicrótrofas en leche es de 1969 por Grosskopf y Harper (32).
Washam y col. (101) clasificaron los microorganismos de la leche
pasteurizada que sobrevivieron 4 exposiciones a 71,7 °C por 16 segun-
dos y luego crecieron a 7,2 °C como psicrótrofos termodúricos. La com-
binación de las propiedades termodúricas y psicrotróficas confiere un
considerable potencial de deterioro a un microorganismo (32).
Mourgues y Auclair (54) sugieren que esto puede deberse a su len-
ta tasa de crecimiento en leche. Los esporoformadores psicrótrofos
termodúricos aislados fueron identificados como especies de Bacillus
y los no esporoformadores como especies de Corynebacterium y Arth-
robacter (101), muy raramente especies de Clostridium (32).
Phillips y Griffiths (62) estudiaron la variación estacional de espo-
roformadores psicrótrofos en leche cruda, estableciendo que predomi-
naban en verano-otoño, germinando rápidamente y creciendo en pro-
ductos lácteos refrigerados. Los autores también opinan que el factor
que hace germinar las esporas está en mayor concentración en la
leche de verano que en la de invierno.
De leche pasteurizada en laboratorio fueron aislados psicrótrofos
termodúricos identificados como B. subtilis, Lactobacillus casei,
Micrococcus flavus y Streptococcus faecalis (99). Estos organismos
tenían tiempos de generación de 7-27 horas a 1,7-7,2 °C y se demostró
que podían alcanzar niveles poblacionales suficientes para causar
defectos. Especies de Micrococcus y Bacillus predominaron en leches
crudas de suministro como resultado de equipos pobremente higieni-
zados (7, 86, 94, 95, 97).
Se encontraron psicrótrofos termodúricos en el 27,2% de muestras
de leche recolectadas de 1.040 tambos en el oeste de Escocia y pasteu-

8
rizadas en laboratorio a 63,5 °C por 35 minutos (32). De los microor-
ganismos aislados el 85% fueron identificados como pertenecientes al
género Bacillus y el 9,9% al grupo corineformes. B. cereus fue el más
fiecuentemente aislado, como también B. licheniformis y 8. coagulans
se encontraron en número significativo.
En un trabajo realizado en Dinamarca (36), se incubaron 12
muestras de leche entera y 12 de leche descremada compradas en
comercios de alimentos, a 21 oc durante 25 h y luego se las almacenó
durante 10 días a 7 °C. Se detectaron predominantemente entre los
Bacíllus aislados, la especie cereus, que fue el organismo dominante
en el 25% de las muestras de leche descremada.
En un trabajo realizado en Queensland (9), las bacterias esporo-
formadoras psicrótrofas se encontraron en el 31% de 167 leches pas-
teurizadas y cremas procesadas. Los organismos identificados entre
estos aislamientos incluyeron B. cereus, B. megaterium, B. lichenifor-
mis y B. firmus. También B. cereus fue la especie hallada con más fre-
cuencia. La temperatura más baja de germinación de esporas seguida
de crecimiento vegetativo de cepas psicrotróficas de Bacillus fue de 1
a ó a 7 oc dependiendo de la cepa aislada. La mayoría de las bacte-
rias aisladas crecieron bien a 1 oc y a 4 oc con inóculo de células
vegetativas. Algunas cepas tuvieron un marcado efecto en el test de
mantenimiento de calidad de azul de metileno.
En Inglaterra (32), cepas mesofílicas de B. cereus aparecen como
los microorganismos más frecuentes en el deterioro de leche pasteuri-
zada, causando sabor amargo y coagulación dulce. Una de las razones
sugeridas de la importancia de ¡3. cereus en el deterioro de leche pas-
teurizada es la capacidad de muchas cepas de esta especie de germi-
nar más rápido que otros Bacillus.
B. cereus es bien conocido por su capacidad de producir toxiinfec-
ciones alimentarias. Otros Bacillus también pueden hacerlo. Es pro-
bable que las cepas de cereus normalmente halladas en leche y que
forman un grupo diferente de las de origen no lácteo, no incluyan
cepas toxicogénicas.
Johnston y Bruce (32) aislaron Bacillus spp. que exhibieron habi-
lidades bioquímicas que pueden ser de significación en el deterioro de
la leche: 84% hidrolizaban caseína, 77% fueron lecitinasa (+), 73%
fueron proteolíticas en leche litmus, 57% hidrolizaron crema y 8% fer-
mentaron lactosa.
Mikolajcik y Simon (47) examinaron 109 muestras de leche cruda
y observaron que solamente el 13% de las leches calentadas a 80 °c
por 12 minutos contenían recuentos de esporas de psicrótrofos en
valores de 10 6 más por mililitro. En otro estudio, ningún psicrótrofo
fue recuperado de leches inmediatamente después de su pasteuriza-
ción. De cualquier modo, luego del almacenamiento a 7-7,2 oc duran-
te 7 a 10 días, los recuentos de psicrótrofos estaban entre menos de 1
y 100.000/ml (61, 102). con el incremento del uso de la pasteurización

9
 alta temperatura-corto tiempo (HTST) y del almacenamiento refrige-
rado de la leche, los psicrótrofos esporoformadores comienzan a ser
muy importantes para la industria láctea. Algunos investigadores
han postulado que estos microorganismos pueden ser variantes de
esporoformadores mesófilos que se han adaptado al crecimiento a
bajas temperaturas (7, 46, 69, 71, 87). La pasteurización HTST proba-
blemente promueva la germinación de esporas y bajo condiciones
aceptables prosigue el desarrollo de esporas y la multiplicación de
células vegetativas (9).
Las esporas de psicrótrofos son menos resistentes al calor que las
esporas de los mesófilos (15, 43, 71). Existe una correlación entre la
temperatura en la cual es producida la espora y el grado de termolabi-
lidad (15). Aunque los esporoformadores sobrevivan a la pasteuriza-
ción, es evidente que poseen un período largo y un lento crecimiento a
7 oc (46, 48). Algunos aislamientos tienen tiempos de generación de
15 a 20 h a 7,2 oc, otras especies pueden duplicarse en 7 h a la misma
temperatura 6, 99). Las tasas de crecimiento específico, tiempos de
duplicación y temperaturas características se determinaron para 12
cultivos de 9 especies de Bacillus que habían sido aislados de leche y
podían crecer a bajas temperaturas (70). Cepas psicrofílicas de B. sub-
tuis, B. circulans y B.coagulans crecían a O ± 1 °C y tenían caracterís-
ticas de crecimiento similares a aquellas informadas para especies
psicrofílicas de Pseudomonas, mientras que otras cepas tenían tempe-
raturas mínimas de crecimiento de 5 a 7 °C y otras características de
crecimiento que aquellas informadas para especies psicrofílicas de
Pseudomonas y para especies mesofílicas. El tiempo de duplicación
para B. circulans RH3, B. laterosporus y fi. coagulans F8 en leche a
7,2 °C fueron de 5, 5,5 y 7 horas. Estos tres cultivos producían sabor
frutado en leche, seguido de rancidez por fi. circulans RH3 y sabor a
sucio por los otros dos cultivos. Los recuentos en placa al tiempo de
detectarse la alteración de sabor estaban entre 1,0 x 106 y 1,0 x 107/ml
para B. coagulans F8 y B. laterosporus y alrededor de 5 x iO para B.
circulans RH3 (70).
Muchos investigadores consideran que el daño por especies de
Bacillus no es un problema práctico hasta después de 2 semanas de
almacenamiento refrigerado (7, 87).
Overcast y Atmaram (59) observaron que el crecimiento previo de
P. fluorescens y P. fragi en leche descremada estimularon la germina-
ción y un mayor crecimiento de esporas de B. cereus luego de una acti-
vación a 80 oc por 15 segundos.
Mikolajcik y Simon (47) encontraron improbable que recuentos de
bacterias Gram (—) menores a 25.000/ml produjeran sustancias esti-
mulantes para un mayor crecimiento de esporas.
Algunas bacterias Gram (—) pueden sobrevivir a temperaturas de
pasteurización (79, 96, 103). Stadhouders (79) incluyó a AIea ligenes
tolerans entre las bacterias termorresistentes en leche. Esta bacteria

10
Gram (—) podía causar deterioro de leche pasteurizada no contamina-
da almacenada a 6-20 °C. Algunas cepas de organismos coliformes,
especialmente E. coli 1, son resistentes al calor (96). En trabajos reali-
zados con Pseudomonas pasteurizando leche con un contenido inicial
de psicrótrofos alto, se observó que el mayor crecimiento ocurría luego
de 7 días (103). Esto indicaría que los psicrótrofos podían haber sido
injuriados y necesitaron tiempo para recuperarse antes de que comen-
zara la multiplicación o para realizar ajustes al nuevo ambiente modi-
ficado por el tratamiento térmico (103). La pasteurización HTST fue
menos efectiva en la destrucción de especies de Pse udomonas que la
utilización de temperaturas menores y tiempos mayores, debido a que
las condiciones creadas en la leche a temperaturas altas pueden favo-
recer la recuperación de células dañadas (11).
Laustsen (36) aisló de muestras de leche entera y descremada
comprada en comercios, incubadas a 21 oc durante 25 h y luego alma-
cenadas a 7 °C durante 10 días, una mayoría de especies pertenecien-
tes a los géneros Pseudomonas (33-50 %) y Acinetobacter (25-33%).
Cuando los cultivos de psicrótrofos son parcialmente inactivados
por la pasteurización, especialmente en leche procesada para quesos,
los sobrevivientes son más exigentes en sus requerimientos de
nutrientesás sensibles al pH y tienen una fase log incrementada a
bajas temperaturas (27). Como se han hallado gran número de bacte-
rias psicrótrofas en leche pasteurizada luego de 10 a 16 días de alma-
cenamiento refrigerado, la posibilidad que existan las mismas apa-
rentemente inactivadas por el tratamiento térmico, se debe a que
pueden recuperar su habilidad de crecer con almacenamientos fríos
prolongados (14).
Dabbah (14) y col. encontraron que especies de Pseudomonas
podían recuperarse y crecer normalmente en la leche después de un
tratamiento térmico a 55 °C durante 30 minutos. Sin embargo, la
recuperación no podía ser demostrada luego de 60 °C por 30 minutos.
Algunas bacterias que parecían estar muertas por el calor se recupe-
raban en un medio favorable tras una incubación durante períodos
prolongados. La resucitación de bacterias que inicialmente pueden
paicer muertas por el calor es importante cuando la leche contiene
microorganismos resistentes al calor y es mantenida en almacena-
miento refrigerado por un tiempo prolongado antes de su consumo
(11).
La contaminación post-pasteurización contribuye con muchos
microorganismos que eventualmente crecen y dañan la leche pasteu-
rizada durante el almacenamiento refrigerado.
Phillips y Grifliths (62) informaron que el promedio de vida útil
de las leches en las cuales Bacillus spp. se asoció, como contaminante
post-tratamiento térmico fue aproximadamente 2-5 días más corto
que leches testigo.
En Inglaterra los recuentos de psicrótrofos a 5-7 °C usualmente

11
 fueron menores de 100/ml en leche embotellada recientemente pas-
teurizada (88). Oliveria y Parmelee (57) en EE.UU. encontraron por lo
menos 20 psicrótrofos/ml en muestras de leche recientemente pasteu-
rizadas comercialmente o en laboratorio. Si la pasteurización HTST
fue eficiente, los recuentos de psicrótrofos de leche embotellada eran
usualmente menores a 10/ml. Muchas muestras de leche pasteuriza-
da con bajos recuentos iniciales de psicrótrofos contenían cepas que se
multiplicaban activamente. En un estudio (89) utilizando 64 mues-
tras de leche pasteurizada de 9 usinas se demostró que después de 72
h a 7 °C, el 67% de las leches contenía psicrótrofos que se multiplica-
ban activamente.
Según Laustesen (36), los recuentos de psicrótrofos en leches com-
pradas en comercios en Dinamarca, eran bajos en el día de la compra,
generalmente menores de 100/ml en leche entera y menores de
1.000/ml en leche descremada, pero se incrementaban a 103-108/ml
dentro de los 7 días a 7 °C. El estudio de las condiciones de refrigera-
ción en la red de distribución reveló que la leche entera y especial-
mente la descremada, no deberían por regla estar aptas para consumo
dentro de los 7 días después de su pasteurización. Concluye el autor
en consecuencia, que 8 días de almacenamiento propuestos por algu-
nas plantas no es posible.
Jeong y col. (31) estudiaron el efecto de fortificar leche descrema-
da con leche en polvo sin grasa para observar el crecimiento y proteó-
lisis de bacterias psicrótrofas. La leche descremada cruda con 8,7% de
sólidos totales se fortificó al 10 y 12% de sólidos totales y se pasteuri-
zó. La incubación se efectuó a 4 °C. Siete de las cepas aisladas (eran
9) incrementaron la población en la leche fortificada durante la fase
log temprana en relación a la leche no fortificada. En la mayoría de
los casos la estimulación fue leve, salvo en uno, en que la cepa aumen-
tó 10 veces la población en la leche fortificada al 10% en relación con
la no fortificada. La mayor estimulación se obtuvo con 10% de sólidos
con respecto a la no fortificada. La proteólisis también se vio incre-
mentada en la leche fortificada.

12
 Defectos y alteraciones en la leche

a) Sabores y olores

La población de psicrófilos necesaria para causar cambios detecta-

bies en la leche varía entre los géneros y especies, pero los niveles en
los cuales ocurren los cambios en el sabor son similares a 6 oc y 20 oc
(64, 91). Estos se observaron cuando las poblaciones eran inferiores a
100 millones de bacterias por ml (64). Generalmente cuando se perci-
be un cambio detectable las poblaciones varían entre 5 x 106 y 20 x
106 bacterias/ml.
La alteración de origen microbiano en los productos lácteos
comerciales conservados por refrigeración cursa con el desarrollo de
sabores anormales denominados con frecuencia como "sucio", "pútri-
do", y a "frutas". Pueden también aparecer defectos físicos como visco-
sidad y coagulación parcial de la leche, pero son menos frecuentes. La
intensidad de los defectos en el sabor depende de la extensión de la
degradación enzimática de origen microbiano de las proteínas, grasas,
y en cierto grado de la lactosa de la leche. Intervienen bacterias Gram
(-.) de los géneros Pse udomonas, Flavobacterium, Chromobacteriuin,
Alcaligenes y coliformes. El tiempo necesario para que se manifiesten
las alteraciones en la leche pasteurizada por el procedimiento HTST
conservada a 1,7 °C; 5,6 oc y io oc fue de 17, 12 y 6,9 días respectiva-
mente (29).
Ogawa (56) observó que los cambios organolépticos rara vez eran
detectables en la leche después de 7 días de almacenamiento a 5-7 oc
cuando la población era de aproximadamente 1 x 10 a 1 x 108 bacte-
rias por ml.
Punch y colaboradores (63) detectaron que la población de psicró-
filos en millones/ml cuando aparecían sabores extraños deflnidos era
para Pseudomonas de 5,2 a 200; Alcaligenes 2,5-14; Flavobacterium
8,3- 120; coliformes de 2,7-150 y levaduras de 2,5-14.
Tolle y col. (100) observaron que Pseudomonas fragi y P. fluores-
cens con poblaciones de 5 x 106 bacterias por ml causaron sabor a
sucio en leche mantenida a 6 oc. Los autores también informaron que

13
 otros psicrótrofos produjeron sabores extraños similares con poblacio-
nes de 1 x 106 a 108 microorganismos por ml.
Según Richter (67) muchos psicrótrofos producían un cambio de
sabor detectable cuando la población excedía el millón de microorga-
nismos por ml. Sin embargo algunos investigadores (26, 61, 76)
encontraron que algunas leches eran todavía aceptables con altos
recuentos, lo que indica que el número de bacterias no es tan impor-
tante como el tipo que es capaz de degradar la leche.
Sabor a pútrido, a papa, amargo, a sucio, a jabón, a pescado, etc.
han sido asociados con proteólisis y lipólisis debidas a psicrótrofos
(30, 42, 64, 67, 74, 85, 90, 92, 105). Los sabores amargos generalmen-
te acompañan la degradación de las proteínas (74).
Los sabores y olores pútridos y sucios pueden ser atribuidos a la
degradación proteica en péptidos amargos y la descomposición
siguiente de los aminoácidos en productos terminales pútridos. Los
sabores a jabón y a rancio normalmente son el resultado de la degra-
dación de lípidos en ácidos grasos de número par, como butírico,
caproico, caprílico, cáprico y láurico (11).
Patel y Blankenagel (61) atribuyeron los sabores alterados en la
leche a: a) productos terminales del metabolismo microbiano; b) con-
tenido de células bacterianas usadas; c) enzimas termoestables y d)
crecimiento de microorganismos termodúricos.
Algunas cepas de Bacillus cereus producen sabor amargo en la
crema y coagulación dulce en leche pasteurizada (8, 12, 46, 59, 79). El
coágulo por lo general sólo se desarrolla en el fondo del envase y se
debe a la degradación de la caseína (13).
Mikawa y col. analizaron muestras de leche cruda y las almace-
naron a 6 oc Los cambios en el sabor se detectaron luego de 4-11 días
de almacenamiento, con un recuento de psicrótrofos de 7,4-2,30
107/ml y significativos aumentos en el valor de absorbancia a 660 A,
debido a nitrógeno soluble en ácido tricloroacético, nitrógeno básico
volátil y acidez de grasa. Todas las leches con sabores desagrada-
bles coagularon al hervirlas con fosfato monopotásico 0,5 M, pero no
todas dieron positivo los tests con alcohol y el de calentamiento con-
vencional (44).
En otro trabajo, los autores (45) estudiaron los mismos paráme-
tros en leche de mercado, leche pasteurizada en laboratorio y leche
inoculada con Pseudomonas fluorescens. En nueve muestras de leche
de mercado se detectó sabor desagradable luego de 8-17 días de alma-
cenamiento, asociado a un significativo aumento en el recuento de
psicrótrofos y valor de nitrógeno básico volátil; en seis muestras de
leche pasteurizada en laboratorio, el sabor desagradable se detectó
luego de 11-17 días y sólo el aumento en el recuento de sicrótrofos
fue significativo, mientras que en las leches inoculadas con Pseudo-
monas el sabor desagradable apareció luego de 5-14 días y los cam-
bios en el recuento de psicrótrofos y acidez titulable fueron significati-

14
vos. El test de coagulación con fosfato monopotásico fue sólo significa-
tivo para leche con Pseudomonas.

b) Producción de proteasas

La producción de proteasas por parte de las bacterias psicrótrofas

en condiciones de refrigeración es importante en la conservación de la
calidad de la leche. El ataque se produce sobre las distintas fracciones
de la caseína y las proteinas del suero de la leche, ocasionando el
deterioro de la misma con el consiguiente sabor amargo y coagulación.
La alteración de las proteínas por la acción de Pseudomonas se
verifica observando la modificación de los patrones de caseína
mediante electroforesis (11).
Adams y col. (2) estudiaron el crecimiento de bacterias psicrótro-
fas en leche cruda refrigerada a 5 oc y lo relacionaron con el ataque a
las proteínas de la leche. Para ello aislaron distintas especies de Pseu-
domonas de leche cruda refrigerada y preenfriada en laboratorio. El
efecto de la proteólisis se verificó mediante electroforesis donde se
observó qué los tres tipos de caseína, a, 3 y c fueron rápidamente ata-
cados, apareciendo la como la más susceptible, hallándose ausente
en la leche al 6 día por haber sido totalmente degradada. Esta degra-
dación trae como resultado la coagulación de la leche fluida.
Cousin y col. (11) indican que las a y caseína son las más ataca-
das por los psicrótrofos de la leche.
Law y col. (40) recopilaron los distintos géneros y especies psicró-
trofas encontrados por distintos autores, que eran productores de pro-
teasas. Entre ellos se encuentran: Pseudomonas spp. fluorescens,
putrefaciens, fragi, aureofaciens, putida, aeruginosa, Acinetobacter
sp., Aeromonas sp., Enterobacter liquefaciens, Escherichia freundii,
Flavobacterium sp., Xanthomonas sp., Cytophaga sp., Proteus sp.,
Lactobacillus sp. y Micrococcus sp. Dentro de ellas, Pseudomonas
fluorescens es la implicada con más frecuencia en los problemas de
proteólisis (10, 19, 33, 37, 42a, 65, 75).
cousin y Marth (10) estudiaron la coagulación de la leche a bajas
temperaturas luego del crecimiento natural de los psicrótrofos de la
misma y sugirieron que los cambios producidos eran debidos al ata-
que de las a y caseínas por las proteasas. En un trabajo posterior
(lOa) confirmaron esto y observaron que la flora psicrótrofa nativa de
la leche degradaba la 3 caseína, mientras que Flauobacterium y Pseu-
domonas aisladas hidrolizaron tanto a como p caseína.
De Beukelar y col. (16) informaron que las a y 3 caseínas eran
degradadas por la acción de enzimas producidas por psicrófilos aisla-
dos de la leche, mientras que no se observaban alteraciones de impor-
tancia sobre la ay p lactoalbúmina.
Miura y col. (49) informaron que las proteasas de Flauobacterium

15
 producían una degradación más extensa sobre la caseína que las de
Pse udomonas.
La opinión generalizada de los autores es que la proteálisis detec-
table en leche se produce con poblaciones mínimas de 5 x 106 ufc/ml.
Skean y Overcast (75) estudiaron distintas cepas de Pseudomonas
fluorescens, fragi y putrefaciens y demostraron que poblaciones de
aproximadamente 107 108 ufc/ml de leche pasteurizada degradaban la
caseína y las proteínas del suero de la leche. Esto trabajo como conse-
cuencia el deterioro del producto por coagulación y la aparición de
sabor amargo.
Kiuru y col. (35) aislaron distintas cepas de bacterias psicrótrofas
de leche cruda refrigerada y estudiaron las proteasas obtenidas. De
las 300 psicrófilas aisladas, 53% tenían actividad proteolítica. De
éstas, el 84% pertenecía al género Pseudornonas, 5% al género Flavo-
bacterium y otro 5% eran enterobacterias.
Yanagiya y col. (106) estudiaron los cambios en las proteínas pro-
ducidos por bacterias psicrótrofas de los géneros Pseudomonas y Fla-
vobacterium, encontrando que las enzimas producidas atacaban tanto
a como í3 caseína, no siendo atacadas las proteínas del suero de la
leche.
Purschel y col. (65) estudiaron 7 especies de psicrótrofos y encon-
traron que la mayoría de las cepas atacaban la caseína debido a las
enzimas producidas, siendo mayor la degradación en que en a caseí-
na. Los autores no encontraron cambios detectables en la proteína del
suero de la leche que se manifestaran en los análisis de electroforesis
en gel de almidón con lactobacilos, pero sí un aumento en los valores
de nitrógeno residual, lo que indica que hubo proteólisis.
Cousin (11) estudió la proteasa de Pseudomonas aeruginosa y
encontró que tenía actividad en un rango de pH de 5,5 a 9, con un
máximo de actividad a pH 7,3. Esta enzima perdió 6% de su actividad
cuando se la calentó 3 minutos a 63 oc y 36% a 72 oc durante 15
segundos. Se inactivó completamente hirviendo durante dos minutos.
A 2 oc se mantuvo estable durante un mes, produciéndose una rápida
hidrólisis de la caseína a esta temperatura.
Cousin (11) cita varios estudios donde se explica la relación entre
nutrientes y factores ambientales que influyen en la producción de
proteasas por parte de los microorganismos psicrótrofos. Esta se redu-
jo al adicionar azúcares, a pesar que se incrementó el crecimiento. Los
aminoácidos aumentaron la producción de proteasas, mientras que el
crecimiento como la actividad de proteasa se incrementaban con la
aireación. La temperatura y pH óptimos para la producción de protea-
sa dependen de la especie y cepa. Los estudios indican que la tasa,
tipo y productos de ruptura en la proteólisis difieren para los distintos
tipos de bacterias psicrótrofos (21, 55, 58).
La termoestabilidad e inactivación de las proteasas de los psicró-
trofos se tratan en el punto de leches UHT.

16
e) Lipasas

La lipólisis en la leche cruda se debe generalmente a la acción de

las lipasas nativas de la leche (17). Sin embargo algunos autores como
Suhren, Heeschen y Tolle (82) y Muir (51) informaron que en leche
cruda donde hubo multiplicación de psicrótrofos se produjo un aumen-
to en la concentración de ácidos grasos libres. Estos microorganismos
lipolíticos y sus enzimas causan sabores y olores rancios en la leche y
sus productos.
Stewart (80), Dempster (18), Driesse (19), Law (39), Higoshi (28) y
otros autores indican a Pseudomonas como el género que comprende
los microorganismos más activos en la producción de lipasas.
Shelley y col. (73) aislaron 205 cepas lipolíticas psicrótrofas de
leche cruda conservada durante 1-4 días a 5 °C, de las cuales 63,9%
eran cepas de Pseudomonas fluorescens y 31,2% de Pseudomonas fra-
gi. Las lipasas producidas hidrolizan la grasa de la leche produciendo
ácidos grasos de cadena corta, que si se esterifican posteriormente
producen olor y sabor a frutas.
Stewart y col. (80) aislaron especies de Pseudmonas, Acinetobac-
ter y Moraxella que producían lipasas capaces de hidrolizar tributiri-
na y grasa de leche en medios de cultivos a 6 y 25 °c. Estos autores
sugieren que los ácidos grasos liberados por las lipasas microbianas
pueden ser luego degradados a carbonilos y otros compuestos volátiles
resultando en el desarrollo de sabores desagradables en la leche.
Sultzser y col. (83) informaron que las especies psicrótrofas de
Pseudomonas y Alcaligenes pueden oxidar ácidos grasos saturados.
Overcast y Skean (60) estudiaron 25 cultivos puros de microorga-
nismos lipolíticos y proteolíticos conservados a 4 °c y encontraron que
17 de ellos producían sabor rancio y/o amargo en la leche, 6 de ellos a
los 4 días, 8 a los 8 días y los restantes a los 12 días.
Phillips y col. (5) encontraron que Pse udomonas fluorescens y dis-
tintas especies de Flavobacterium y Alcaligenes eran las que poseían
mayor actividad lipolítica dentro de las bacterias psicrótrofas.
La producción de lipasas por bacterias psicrótrofas varía con las
especies, temperatura óptima y pH óptimos y especificidad de enzima.
Muir y col. observaron que pequefias diferencias en temperatura
entre 4 y 8 °c tenían un efecto significativo en el crecimiento y lipóli-
sis de especies de psicrótrofos (11).
Las investigaciones han demostrado que las fosfolipasas también
pueden ser importantes en la degradación de la leche por microorga-
nismos psicrótrofos. La mayoría de las bacterias productoras de fosfo-
lipasas pertenecen al género Pseudoinonas, especialmente P. fluores-
cens. También se han aislado de los géneros Bacillus y Alcaligenes, y
coliformes y corinebacterias. Su acción resiente la membrana del gló-
bulo de grasa, lo que incrementa la sensibilidad de la grasa de la
leche a la acción de las lipasas (11).

17
 Otro defecto o alteración que puede aparecer en la leche es una
ligera coagulación en dulce, filamentosa, producida por Alcaligenes
viscolactis, que se detecta con poblaciones de 15-44 millones de bacte-
rias por ml (29).

Leche UHT

El carácter de termoestabilidad de proteasas y lipasas es un serio

inconveniente en la producción de leche UHT. El proceso térmico
empleado en este sistema para extender la vida útil (shelf-life) de los
productos lácteos sin refrigeración se enfrenta al hecho de que apare-
cen durante el almacenamiento del producto, sabor amargo y coagula-
ción ambos debidos a estas enzimas (2, 4, 38, 66, 68, 77, 78).
La cantidad y actividad de lipasas que se requieren para deterio-
rar un producto lácteo depende del tiempo y temperatura de almace-
naje, pero aunque sea baja la actividad, es significativa en UHT, por-
que el producto pasa 4 meses a temperatura ambiente (72).
Adams y col. (1) estudiaron la producción de proteasas resistentes
al calor por psicrótrofos y observaron que las mismas soportaron 149
°C durante 10 segundos. Almacenando la leche a temperaturas eleva-
das y normales, la proteasa deterioraba rápidamente la leche estéril
con el desarrollo de sabor amargo, aclaramiento o coagulación.
Gebre-Egziabher y col. (23) trabajaron con 6 psicrótrofos produc-
tores de proteasas termoestables seleccionados por su mayor activi-
dad y vieron que las 6 enzimas poseían alguna actividad aún luego de
haber sido tratadas a 121 oc durante 10 minutos.
Griffiths y col. (25) aislaron microorganismos lipo y proteolíticos
de leche cruda y probaron la termoestabilidad de sus proteasas y lipa-
sas, encontrando que retenían más del 50% de su actividad enzimáti-
ca luego de un tratamiento de HTST de 77 °c durante 17 segundos y
más del 20% después de un tratamiento UHT de 140 °c durante 5
segundos. El más efectivo de los tratamientos calóricos probados para
inactivar la proteasa y lipasa fue el UHT seguido de una hora a 55 °c.
cousin (11) cita como bacterias productoras de lipasas termoesta-
bles a Pseudomonas, Achroinobacter, Serratia, Alcaligenes y Aero bac-
ter y como productora de proteasas termoestables, a Pseudomonas.

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24
 Cremas, postres lácteos y helados

Ya en 1932 se observó daño lipolítico en las cremas, ya que la cre-

ma cruda mantenida a 6 oc producía manteca rancia (14). Thomas
también encontró un sabor amargo, debido al marcado crecimiento
bacteriano en la crema cruda almacenada a 1,7 oc durante 10 días. Se
observó un incremento del número de pseudomonadales y achromo-
bacterias lipolíticas, mientras que el número de micrococos había dis-
minuido (14). Nashif y Nelson (8) notaron que más del 50% de lipasas
de Pseudomonas fragi no se inactivaban pasteurizando la crema a
71,5 °c por 30 minutos. Del total de la actividad lipolítica, el 80%
estaba concentrado en la crema (7). Thomas (15) en una revisión de
cremas de mercado, consideró que el deterioro de estos productos
estaba caracterizado por lipólisis y el desarrollo de un sabor amargo.
La crema también es hidrolizada por mohos y levaduras psicrotró-
ficos.
Las lipasas resistentes al calor producen deterioro en las cremas
de mercado. cuando el recuento de colonias es de 1 x 106 ufc/ml o
mayor, Tekinson y Rothwell (13) consideran que la crema puede dete-
riorarse. La flora microbiana a 5 °c estaba compuesta por especies de
Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter y Aeromonas, con especies
de Pseudomonas dominando la población. P. fluorescens y P. viscosus
han causado manchas lipolíticas y sabores amargos en las cremas
(17).
Más recientemente, Bacillus cereus ha sido detectado como impor-
tante productor de daño en cremas (2). Phillips y Griffiths (12), conti-
nuando con el estudio de la variación estacional de microorganismos
psicrótrofos esporoformadores aislados de leche cruda, confirmaron
que los mismos predominan en verano-otoño. Estas cepas germinaban
rápidamente, creciendo en productos lácteos refrigerados, especial-
mente en cremas con mayor contenido de materia grasa (doble cre-
ma). También, es más frecuente en esta época del año la contamina-
ción con esporas post-pasteurización, y por lo tanto, es menor la vida
útil de los productos (shelf-life) fabricados en verano y otoño.
Phillips y col. (10) estudiaron tres cremerías en Escocia (A, B y C).
La calidad de la leche cruda variaba poco entre las tres. Los recuentos

25
promedio eran de 120.000 psicrótrofos, 11.000 termodúricos, 1.100
esporas y 160.000 bacterias totales/ml. En A y B, donde la crema era
tomada de la centrífuga, muy cerca del contenido deseado de grasa
butirosa y con un tratamiento térmico casi simultáneo, los recuentos
en la crema estandarizada tendieron a ser ligeramente menores que
en la leche cruda; en C, donde la crema fue separada con mayor conte-
nido de grasa butirosa y estandarizada con leche descremada no pas-
teurizada, los recuentos mostraron una tendencia inversa. Los
recuentos aumentaron ligeramente entre el tratamiento térmico y el
envasado en A y B, donde la crema pasteurizada fue mantenida toda
la noche antes del envasado, pero no en C, donde se envasó inmedia-
tamente, luego del tratamiento térmico. El crecimiento de psicrótrofos
como el de mesófilos fue lento en las cremas de C, especialmente a 6
°C; el desarrollo era siempre más rápido en las cremas de B. La vida
útil promedio de las cremas A, B y C respectivamente fue: 11,6, 10 y
10,8 días a 6 oc y 6,1, 5,3 y 6 días a 10 00 El daño fue principalmente
debido a psicrótrofos Gram (—). Estos autores (11), prosiguiendo con
los estudios en las tres cremerías en un total de 35 batches de crema
pasteurizada almacenada a 6 oc y 10 °c durante 13 días o hasta
cuando eran inaceptables organ olépticamente, encontraron que Pseu-
domonas spp. predominaban en las cremas dañadas. Las cremas de B
contenían menos Bacillus spp. que las de A o C; se sugirió que las
alteraciones en las cremas B eran debidas íntegramente a contamina-
ciones post-pasteurización. Las crem as contenían considerablemente
más Bacillus spp. luego de almacenadas a 10 °C que a 6 °C y la fase
log era marcadamente reducida a mayor temperatura. Bacillus spp.
se encontró en mayor número en la crema pasteurizada durante el
verano y otoño, pero esta variación estacional no fue observada ni en
recuentos de esporas ni de termodúricos de la crema estandarizada
previo al tratamiento térmico. El 54,6% de las cepas de Bacillus aisla-
das eran de la especie cereus y el 20,7% era B. cereus var. mycoides.
El 63,0% de las cepas aisladas mostraron acción enzimática en la pro-
teína o en la grasa de la leche y 46,0% mostraron actividad fosfolipá-
sica.
Los helados contienen un 8-12% de grasa láctea, 10-11% de sóli-
dos lácteos no grasos, 15-17% de azúcar y 0,3-0,5% de estabilizantes
y/o emulsionantes. Los ingredientes que forman parte de la composi-
ción de estos productos son leche, crema, frutas, huevos y productos
derivados y aromatizantes, nueces, edulcorantes y estabilizantes.
La preparación del helado consiste en la adición de los componen-
tes en forma líquida junto con el azúcar, el emulsionante y el estabili-
zante. Transcurridos 15-20 minutos para la hidratación, se pasteuriza
la mezcla. El jarabe, frutas, nueces, etc. pueden agregarse antes o
después de la pasteurización, siendo este último paso una fuente de
contaminación significativa para el producto.
Los insumos de baja calidad o la falta de higiene del equipo intro-

26
ducen microorganismos en el helado. Luego de un tiempo de reposo, el
producto se enfría en dos etapas y a partir de aquí la baja temperatu-
ra y la baja Aw se convierten en un freno para la mayoría de las espe-
cies bacterianas (6).
Halbinger y col. (4) estudiaron el deterioro de postres lácteos enri-
quecidos con chocolate, refrigerados a 5 °C. El daño se presentaba con
un fuerte olor, que recordaba a desinfectantes de naturaleza fenólica
y con alteración de la consistencia por descomposición del gelificante.
Además mostraban una naturaleza gasógena. Se comprobó que el
causante era Bacillus subtilis, confirmándose or resiembras en
muestras sanas la repetición del deterioro.
Nofal y col. (9) analizaron muestras de helado en Egipto, obte-
niendo recuentos de bacterias psicrófilas qüe variaron de 3,1 x 10 a
2,1 x 105/ml. Ochenta muestras fueron recogidas en verano e invierno
de ocho fuentes distintas en India (1). Los recuentos microbianos pro-
medio de verano e invierno, y el promedio de ambos eran, por 103/ml
para psicrófilos de 1.900, 215 y 1.060. Guha y col. (3) analizaron 100
muestras de helado en verano e invierno en la India, siendo los valo-
res promedios para psicrófilos de 0,12 x 106/g.
Hunter y Burge (5) aislaron en 3 de 64 muestras de helado (4,7%)
la bacteria Aeromonas cauiae, una de las tres especies humanas en
que se divide el género Aeromonas. Una de 18 cepas de este género
produce enterotoxina.
Yersinia enterocolitica ha sido aislada de productos lácteos, inclu-
sive helados, pudiendo crecer entre O y 4 °C. También se ha compro-
bado su supervivencia en depósitos en ambiente congelado a .48 °C
(16).

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28
 Mantecas

La manteca salada, por su elevado tenor salino y su escasa canti-

dad de agua, no es un medio propicio para el desarrollo microbiano
como la dulce. El examen microscrópico de microporciones de manteca
ha demostrado la irregular distribución de las bacterias en la masa, lo
que indica que el crecimiento de microorganismos que pueda tener
lugar está limitado a ciertas áreas donde el tamaño de las gotas de
agua es grande y los factores limitantes del crecimiento como el pH,
la sal y la carencia de nutrientes no son desfavorables (2).
La formación de ácidos (fundamentalmente láctico) está provoca-
da esencialmente por estreptococos lácticos, lactobacilos, levaduras y
coliformes. El crecimiento de mohos, especialmente Geotrichum can-
didum, puede ser importante. Las bacterias aeróbicas Gram (—) como
son los miembros del género Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter,
Moraxella (Achromobacter) y Flauobacterium son en gran medida res-
ponsables de los procesos proteolíticos y lipolíticos (2).
La siguiente es una clasificación de los defectos organolépticos en
la manteca que pueden causar bacterias, hongos y levaduras psicró-
trofos.

1. Defectos de aroma y sabor

1. Alteromas putrefaciens causa la denominada "superficie pútrida",

corrupción superficial o putridez, al crecer sobre la superficie de la
manteca, produciendo cambios proteolíticos y defectos pútridos; la
bacteria es introducida generalmente por el agua de lavado o el
equipo. Desarrolla a temperaturas comprendidas eitre 4 y 7 oc y
comienza a hacerse aparente a los 7-10 días. El olor que produce
se debe a ciertos ácidos orgánicos, especialmente el ácido isovaléri-
co. Es más acusado en la manteca dulce o parcialmente salada.
2. A. putrefaciens y especies de Pseudomonas, además de su acción
proteolítica, reducen el diacetilo de la manteca, de tal manera que
desaparece el aroma.

29
3. P. fragi produce sabores a ésteres, aromas frutados y rancidez.
También aunque en menor grado produce enranciamiento P. fluo-
rescens.
4. Aeromonas hydrophila causa olor a pescado.
5. P. mephitica causa olor mefítico (a zorrino).
6. Algunos mohos causan aromas y sabores del tipo queso Roquefort.
7. Algunas cepas de Streptococcus lactis producen olor a malta.

II. Alteraciones de color.

Especialmente en la superficies; pueden deberse a hongos, leva-

duras y bacterias procedentes de bastidores, empaquetadoras, mol-
des, del aire o de la crema si no se pasteurizó. La contaminación se
produce normalmente durante el empaquetado y la preparación de
porciones.
A. Bacterias
P. nigrifaciens produce coloración negra o pardo rojiza super-
ficial.
B. Levaduras
Las levaduras negras del género Torula causan coloraciones en
la manteca, como también otras presentan colonias rosadas.
C. Hongos
Comúnmente la manteca sufre deterioro por mohos de los
géneros Cladosporium, Phoina, Alternaria, Aspergillus,
Mucor, Fusarium, Rhizopus, Penicillium y Geotrichurn. Estos
organismos crecen sobre la superficie de la manteca, donde
producen coloraciones de acuerdo con el color particular de
sus esporas.
1. Aspecto ahumado, con áreas oscuras o rara vez verdosas,
debido al desarrollo de especies de los géneros Alternaria
o Cladosporium. La especie C. herbarum forma puntos
oscuros azulados en la superficie y a veces la acción se
extiende también a mayor profundidad. Pequeñas man-
chas negras pueden deberse al género Stemphylium.
2. Manchas verdes: debidas al género Penicillium.
3. Manchas pardas: Phoma y Alternaria.
4. Manchas amarillas o naranjadas: Geotrichum, especial-
mente G. candidum.
5. Manchas rosado-rojizas, brillantes: causadas por Fusa-
rium culmorum.
El examen microscópico de la manteca enmohecida revela la pre-
sencia de micelio, que desarrolla con anterioridad al crecimiento apre-
ciable a simple vista.

30
 Este producto es más susceptible a ser alterado por mohos que
por bacterias, a causa de su elevado contenido graso y escasa propor-
ción de agua.
Kishonti (3) observó que mantecas fabricadas con crema a la que
se le añadió un cultivo de Pseudomonas sp., mostraban un sabor
intenso luego de 2 días de almacenamiento a temperaturas de refrige-
ración, habiendo sido la crema calentada a 90 oc durante 2 minutos.
Este efecto se debe a que la manteca puede ser deteriorada por lipa-
sas que resisten la pasteurización.
Nashif y Nelson (4) encontraron que mantecas con lipasa residual
a —10 °C padecieron una considerable hidrólisis de la grasa.
Wbite y Marshall (5) encontraron que la proteasa de P. fluores-
cens P26 no tenía efecto apreciable en la manteca.
Deeth y Fitzgerald (1) informaron que durante el batido de la cre-
ma se producía lipólisis. La crema rancia requería 10 a 50% más de
amasado que la fresca. Cuando la crema empleada está rancia, puede
haber problemas de separación.

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31
 Quesos

Dependiendo de las normas de cada país, la fabricación de quesos

se puede realizar a partir de leche cruda, leche pasteurizada o leche
subpasteurizada. Cuando la elaboración se hace con leche no pasteu-
rizada, adquiere una gran importancia el número y tipo de bacterias,
el tiempo de coagulación por cuajo y la actividad de starters.
En leches crudas destinadas a la fabricación de quesos se han
encontrado recuentos en un rango de 1 x 10 a 1 x 106/ml (9, 70, 71).
Diversos autores encontraron que el tiempo requerido para la coa-
gulación de leches crudas por cuajo aumentó cuando las mismas eran
refrigeradas por largos períodos (3, 8, 41, 56, 58, 72). Antila (3) encon-
tró que luego de 1, 2 y 3 días a 2 ó 3 °C el tiempo de coagulación de
leches crudas aumentaba 4, 7 y 11% respectivamente. Similares
incrementos en el tiempo de coagulación fueron informados por Rapp
y Calbert (56). La demora en los tiempos de coagulación por cuajo fue
solucionada con el agregado de sales de calcio o por la acidificación de
la leche (58, 74).
Investigaciones de Cousin y Marth (16) contradicen estos infor-
mes, ya que el tiempo de coagulación por cuajo se reducía cuando el
crecimiento previo de microorganismos psicrótrofos había ocurrido en
la leche. Esto puede resultar por hidrólisis de la caseína, ya que
investigaciones adicionales de estos autores demostraron que las a y
caseínas podían ser degradadas por psicrótrofos, posiblemente trans-
formando la caseína más accesible a la acción del cuajo (11).
Law y col. (35) notaron diferencias en los tiempos de coagulación
de la leche con y sin crecimiento de psicrótrofos, pero ellos no atribu-
yeron estas diferencias a dichos microorganismos.
El requesón o ricota sufre deterioros causados por bacterias, leva-
duras y hongos, pero la alteración más común producida por bacte-
rias se denomina cuajada viscosa. Se ha señalado que Alcaligenes
spp. son los causantes más frecuentes de esta acción, aunque tam-
bién se pueden aislar Pseudomonas, Proteus, Enterobacter y Acineto-
bacter spp.
Penicillium, Mucor, Alternaria y Geotrichum crecen bien sobre la
ricota, produciendo sabor a rancio, a viejo, a moho o a levadura (24).

32
 En Alberta, Canadá (60) se observó que la vida útil comercial de
las ricotas se reduce por acción de levaduras y hongos, y si bien el
48% de las muestras contenía también coliformes, éstos no se incre-
mentaban porque el producto se conservaba a 4,4 °C durante 16 días.
Algunos investigadores han informado que las bacterias ácido-lác-
ticas no crecen bien en leches que han sido conservadas en frío, mien-
tras que otros sostienen lo contrario. Mocquot y Ducluzeau (41) sostu-
vieron que la leche almacenada en frío era un medio pobre para el
crecimiento de bacterias lácticas, al igual que Babel (4), Sellars (63) y
Thomas (70).
Sellars (63) notó que componentes fraccionados de la degradación
de las proteínas pueden a veces inhibir cultivos lácticos. Por otra par-
te se han observado evidencias en sentido contrario (10, 28, 34, 64).
Nath y Ledford (45, 46) y Nath y Wagner (47) encontraron que el
material capsular de los micrococos estimulaba la producción de ácido
en leches cultivadas con Lactobacillus y Streptococcus, y sugirieron
que esto se debía a proteo y lipólisis y de los micrococos.
Cousin y Marth (14, 15) observaron que el crecimiento previo de
psicrótrofos en la leche aumentaba la producción de ácido por St repto-
coccus lactis, S. crernoris, S. thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.
Este incremento fue atribuido a proteólisis por psicrótrofos, los cuales
podrían haber provisto a las bacterias ácido lácticas de fracciones uti-
lizables de nitrógeno
Varios informes sobre producción de quesos empleando leches
almacenadas en frío, indican que no hay problemas en la fabricación
de quesos de buena calidad en estos casos (2, 3, 7, 9, 27, 41, 70, 72).
El queso tipo Camembert hecho con leche de recuentos de psicró-
trofos que oscilaban entre 1 x 10 a 1 x 106 ufc/ml no sufrió pérdida de
calidad (27). De cualquier modo, otros investigadores observaron que
quesos fabricados con leches de menor calidad sufrieron cambios de
sabor y textura debidos al crecimiento de bacterias psicrótrofas que
produjeron proteasas y lipasas resistentes al calor activadas en el
queso (7, 12, 21, 26, 43, 51, 62, 66, 71).
Cousin y Marth (12) observaron que el queso Cheddar elaborado
con leches donde había crecimiento previo de especies psicrótrofas de
Pseudomonas y Flauobacterium tomaron menor tiempo de elabora-
ción, tenían coágulos más firmes pero se volvieron inaceptables des-
pués de seis meses de maduración a 10 °C, en contraste con los quesos
control. Las diferencias fueron atribuidas a proteólisis. Cousin y col.
(17) notaron que la proteólisis de la leche puede afectar la fabricación
del queso. Law y col. (35) concluyeron que la presencia de psicrótrofos
en leche cruda no afectaba la calidad del queso Cheddar por la pro-
ducción de proteasas; en cambio estos quesos se volvieron rancios por
la acción de las lipasas. Los ácidos grasos libres producidos por estas
son importantes en el sabor del queso Cheddar (44, 54), sin embargo
una excesiva lipólisis, resultado de lipasas resistentes al calor, de ori-

33
gen psicrotrófico, puede causar sabores anormales (17, 18, 19, 20, 21,
25, 29, 36, 37, 55, 65, 67).
Los quesos provenientes de leche almacenada a 3,5 oc por 48 h
antes de la pasteurización y fabricación, mostraron marcados defectos
organolépticos, incluyendo un alto contenido de ácidos grasos libres
no volátiles (43).
Los quesos blandos elaborados con leche almacenada a 5 oc eran
más compactos y se volvieron más rancios que los controles y contení-
an mayores concentraciones de ácidos grasos saturados de cadena lar-
ga, metil cetonas insaturadas y ácidos grasos volátiles que los contro-
les (21).
Bilis y Day también informaron que los quesos rancios tenían
mayores concentraciones de ácidos grasos libres; diez veces más butí-
rico que los testigos. concentraciones excesivas de ácidos grasos de
cadena corta, sobre todo butírico, conllevan signos típicos de enrancia-
miento hidrolítico (53).
En cada uno de dos ensayos similares (50), se almacenó leche de
oveja a 4 °c en batches, empleándose la misma para fabricar quesos a
las 24, 47, 72 y 96 horas. Entre 24 y 96 h de almacenamiento el pH de
la leche disminuyó de 6,58 a 6,20 y de 6,68 a 6,01 en los dos ensayos.
Los recuentos de bacterias totales, bastones Gram (-), psicrótrofos y
coliformes respectivamente, se multiplicaron 72, 66, 19 y 7 veces en el
ensayo 1 y 100, 58 72 y 92 veces en el ensayo 2, entre 24 y 96 h de
almacenamiento de la leche. Los recuentos de todas las bacterias
aumentaron en todos los quesos, con un máximo alrededor de los 7
días, disminuyendo después. Luego de 60 días de maduración, los
quesos hechos con la leche almacenada por 96 h tenían mayores
recuentos de psicrótrofos y los recuentos de coliformes eran aún
mayores de 103/g. No se estableció una relación entre proteólisis y
tiempo de almacenamiento de la leche.
La presencia de microorganismos psicrótrofos o sus enzimas en la
leche usada para la fabricación de quesos puede dar como resultado
un queso con varios defectos.
Ohren y Tuckey (51) informaron que los mejores quesos fueron
hechos con leches que contenían recuentos de psicrótrofos entre 1 x
10 y 2 x 104/ml. Hattowska (31) observó que el crecimiento de estos
microorganismos en leche anterior a la pasteurización, produce enzi-
mas que alteran la producción de acidez y el sabor en el queso. Los
sabores amargos en el queso han sido atribuidos a la acción de protea-
sas (35, 71). Los sabores rancio, jabonoso, mohoso, butiroso y frutado
han sido observados como resultado de la actividad lipolítica en el
queso (12, 21, 36, 37, 55, 57). Se han encontrado cambios de sabor lue-
go de 2 ó 3 meses y hasta después de 9 meses de maduración (12, 29,
36, 37, 57).
También ha sido estudiado el rendimiento del queso con desarro-
llo de bacterias proteolíticas en la leche. Feuillat y col. (23) informa-

34
ron que la parcial solubilización de prteasas, peptonas y aminoáci-
dos, causaron un 5% de disminución ei el rendimiento de nitrógeno.
Se observaron disminuciones del rendimiento en quesos elaborados
con leches que presentaban recuentos de alrededor de 2 x 1O ufc/ml
(1, 48, 52, 58, 76). Para dichas investigaciones se usaron cepas proteo-
líticas y lipolíticas de Pseudomonas y 3aci11us.
Allaudin y col. (1) correlacionaron la disminución en el rendimien-
to con un incremento en el nitrógen: no proteico de la leche. Yates y
Elliot (75) midieron la proteína perdida en el suero y concluyeron que
fue el resultado del crecimiento en bacterias psicrótrofas, que finalizó
con una disminución del rendimienti: quesero. Law y col. (35) notaron
que 1 x 107 ufc/ml de Pseudomonas y Acinetobacter causaron un ligero
grado de rotura de y a caseína, per., informaron que la misma no era
suficiente para causar pérdidas en el rendimiento.
En un estudio (32) se almacenó leche cruda grado A inoculada con
cepas psicrótrofas de Bacillus y Pseudomonas, con actividad proteolí-
tica y lipolítica durante 10 y 6 días a io oc respectivamente. La con-
centración de microorganismos era de 102, lO4 y 106/ml. Luego de este
almacenamiento se elaboraron quesos grasos. El rendimiento quesero
en base a extracto seco disminuyó (p < 0,05) al aumentar el nivel del
inóculo con ambos microorganismos, como resultado de la degrada-
ción de la proteína y los lípidos; para un período dado de almacena-
miento la leche inoculada daba un menor rendimiento que la leche
control. Se demostraron pérdidas en el rendimiento debidas a la
degradación de la grasa láctea durante el almacenamiento por una
disminución en el porcentaje de grasa y un aumento en el valor del
grado de acidificación; la pérdida de grasa aumentó con el volumen
del inóculo. Las pérdidas de proteína fueron demostradas por aumen-
tos en el nitrógeno no proteico y los niveles de nitrógeno en el suero;
estos se producían con aumentos en el volumen del inóculo. La acidifi-
cación de la leche aumentó (p < 0,05) con el volumen del inóculo y se
observó un cambio en la capacidad buffer de la leche durante la
degradación proteo y lipolítica.
Magdoub y col. (38) estudiaron la posibilidad de utilizar un filtra-
do libre de células de especies proteolíticas de Bacillus para acelerar
la maduración del queso. Estos autores concluyeron que la estimula-
ción de bacterias acidolácticas resultó de la proteólisis enzimática de
la leche por el filtrado. De este modo se reducía el período de madura-
ción en un 50% para el queso Ras. La calidad de los quesos fue igual o
mejor que la de los quesos control.
Juffs (33) experimentó con proteasas de especies de Pseudomonas
como coagulantes de la leche para la fabricación de queso Cheddar. El
cuerpo de estos quesos fue blando porque la expulsión del suero fue
reducida y la actividad proteolítica disminuida como la acidez incre-
mentada. Estos quesos experimentales fueron evaluados organolépti-
camente y tenían sabores amargos y desagradables.

35
 En el caso del queso cottage, el agua contaminada produce la
fuente de alteración microbiana, ya que el coágulo del queso es lavado
y mantenido a bajas temperaturas (49, 68).
Hankin y col. (30) encontraron que el 26,9% de las muestras de
queso cottage no fueron aceptables antes de la fecha de vencimiento
debido a bacterias psicrótrofas, usualmente bastones Gram (—), proteo-
líticas y lipolíticas, que crecieron en el queso y redujeron la calidad. Los
microorganismos psicrótrofos son responsables de un defecto de calidad
que consiste en un coágulo gelatinoso o limoso que puede ser acompa-
ñado por un olor pútrido o sabor a frutas. Se detectaron daños en la
superficie del queso cottage debidos a desarrollo superficial lento a 3,5
oc (69). Mann (39) informó que levaduras y hongos limitan a 14-16 días
la vida útil de este producto cuando se lo conserva a 4,4 oc. Otros
investigadores han estudiado los constituyentes químicos responsables
del sabor frutado causado por Pseudomonas fragi en el queso cottage.
Marth investigó (40) el daño producido en este queso por la acción
de bacterias, hongos y levaduras psicrotróficas. Los géneros responsa-
bles de los defectos fueron Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacte-
rium, Alcaligenes, Escherichia y Enterobacter, siendo Pseudomonas el
más frecuente.
Boner y Harmon (6) notaron que organismos similares también
podían causar daño, pero a un pH de 5,4 se podía controlar el crecimien-
to de las bacterias. Los principales defectos de este queso fueron forma-
ción lirnosa, decoloración superficial y olores y sabores anormales (40).
White y Marshall (73) observaron que tanto Pseudomonas fluores-
cens P26 como su proteasa desarrolladas en leche antes de la pasteu-
rización, causaban proteólisis y sabores anormales en queso cottage
elaborado con esa leche. Se asociaron incrementos en el nitrógeno
soluble y sabor amargo con incrementos de bacterias psicrótrofas en
el producto (68). Cousin y Marth (13) informaron aumentos del nitró-
geno no proteico y en el nitrógeno no caseínico en leches inoculadas
con psicrótrofos antes de la producción del queso. Estos quesos reduje-
ron los tiempos de fabricación e incrementaron la firmeza del coágulo,
similar al quedo Cheddar elaborado por los mismos investigadores
(11). La separación del suero ante del corte dio coágulos anormales
con estructuras porosas y esponjosas (42). Se explica que las protea-
sas de los psicrótrofos pueden haber alterado la caseína de tal manera
que impidieron la formación de un coágulo firme. El rendimiento
decreció ligeramente con leches que tuvieron un crecimiento previo de
psicrótrofos (42, 76).
Ryser y Marth (61) comprobaron la supervivencia de cepas de Lis-
tena monocytogenes en quesos de distinto tipo durante el almacena-
miento refrigerado de los mismos. Para ello inocularon los quesos con
Listeria y los almacenaron a 4 °C. La población de Listeria decreció
hasta 10 veces durante los 182 días del almacenamiento. En quesos
preservados con 0,3% de ácido sórbico Listeria sobrevivió 130 días, en

36
quesos no acidificados; en quesos acidificados con ácido láctico, con
láctico más acético o acético, sobrevivió 112, 93 y 74 días respectiva-
mente. Cuando se sustituyó el sórbico por propionato de sodio, en los
quesos no acidificados la supervivencia fue de 142 días y en los acidi-
ficados con láctico, acético y láctico más acético fue de 118, 103 y 98
días respectivamente. Los autores citan 150 casos de listeriosis,
incluidas 54 muertes desde 1983 resultado del consumo de leche pas-
teurizada y queso tipo mexicano contaminado con Listeria.

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40
 Yogurts y otras leches fermentadas

Los yogurts fabricados con leches con desarrollo previo de micro-

organismos psicrótrofos presentan sabores inaceptables, coágulos fir-
mes y un conjunto de fallas en los batches (1).
ZalI (8) experimentó calentando leche en el tambo a 74 oc por 15
segundos: los yogurts y buttermilks elaborados con estas leches no
sufrieron defectos de calidad.
Los productos lácteos fermentados han sido tradicionalmente
aceptados como libres de patógenos, aunque bajo ciertas circunstan-
cias (5), estos autores, trabajando con fermentaciones de buttermilk y
crema ácida con Streptococcus cremoris o S. lactis encontraron que
Listeria monocytogenes no sólo sobrevivía a la fermentación sino tam-
bién al almacenamiento. Los ensayos se efectuaron con leche descre-
mada con los starters mencionados y luego se almacenaron en condi-
ciones de refrigeración. En cambio, las leches fermentadas con
Lactobacillus bulgaricus son más perjudiciales para el crecimiento y
la supervivencia de Listeria que los otros starters. Las leches descre-
madas fermentadas con los mesofílicos (estreptococos mencionados)
almacenadas a 4 °c mostraron una supervivencia del patógeno entre
2 (leches fermentadas a 30 oc) y 13 semanas (las leches fermentadas
a 21 °C). Las leches fermentadas con termofílicos (lactobacilo) y alma-
cenadas a 4 °c mostraron una supervivencia de Listeria de 3 a 7 días
(leches fermentadas a 37 oc).
Las levaduras psicrótrofas pueden causar fermentaciones anor-
males en productos derivados de leche ácida. En estos casos los enva-
ses se hinchan por formación de gases, produciéndose también altera-
ciones por sabor y olor a frutas.
Experimentalmente, el agregado de microorganismos psicrotrófi-
cos en bajo número a la leche junto con el starter, o permitirles actuar
y luego removerlos, causa un efecto deletéreo en el desarrollo del
sabor en el buttermilk (2).
Vasavada y White (6) encontraron una disminución en el porcen-
taje de psicrótrofos en buttermilk comercial debido probablemente a
la naturaleza ácida del producto.

41
 Otte y col. (4) observaron recuentos de psicrótrofos para butter-
milks que estaban alrededor de 1 x iø ufc/ml.
Wang y Frank (7) examinaron 52 muestras de buttermilk durante
un período de 3 meses, encontrando que los recuentos de psicrótrofos
eran generalmente bajos, con un rango de < 10 a 86 x 10 ufc/ml.
Aproximadamente el 25% de las muestras estaba contaminada con
hongos y levaduras. Durante el almacenamiento refrigerado los
recuentos de bacterias psicrótrofas disminuyeron a < 10-1.200 ufc/ml,
mientras que los recuentos de hongos y levaduras aumentaron. Las
bacterias psicrótrofas aisladas fueron Pseudomonas spp., principal-
mente P. putida, Enterobacter aerogenes, E. agglomerans, Acinetobac-
ter calcoaceticus, Actinobacillus lignieressi y Escherichia coli.
Haukka y Harper (3) notaron que el contenido de acetilo y diaceti-
lo de los buttermilks eran menores en leches inoculadas con Pseudo-
monas fragi que en leches control.
Wang y Frank (7) informaron que los organismos psicrótrofos
pueden reducir el diacetilo. La concentración de diacetilo en las mues-
tras frescas de buttermilk fue O a 8,6 tg/mI y de O a 4,3 j.tg/ml en las
almacenadas durante 14 días a 4-5 °C.

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42
 CAPITULO 2

@AREff
 Carnes

A) Carnes frescas

Los tejidos de los animales sanos contienen pocos microorganis-

mos con excepción de la superficie externa y los tractos digestivo y
respiratorio. La limpieza del ganado en el momento del sacrificio
depende de una serie de factores que varían con el lugar de donde
proviene el animal, del transporte y del matadero donde se realizará
el sacrificio. Los suelos de zonas templadas poseen mayor cantidad de
bacterias psícrótrofas que los de zonas tropicales, y los microorganis-
mos de la piel y la carne del vacuno siguen un comportamiento simi-
lar. El vacuno estabulado en régimen intensivo suele llevar menos
microorganismos del suelo y más bacterias fecales que el de pastoreo,
además la naturaleza y cantidad de contaminantes fecales se ve afec-
tada por la dieta y otros factores (9).
Las superficies externas y los cortes o secciones se contaminan
fácilmente después del sacrificio, durante y luego del despiece. Los
gérmenes se pueden multiplicar rápidamente en las superficies sec-
cionadas, aunque el número de gérmenes en el interior de la carne
será mucho menor. Las diversas fuentes de contaminación: suelo,
agua, estiércol, contenido intestinal, cuchillos, manos, recipientes,
polvo ambiental, etc. incluyen la contaminación cruzada con otras
carnes que se hayan conservado refrigeradas y aportan bacterias psi-
crótrofas.
Newton y col. (11) determinaron las fuentes y tipos de bacterias
psicrótrofas que tienen acceso a la carne en un matadero. Se recobra-
ron psicrótrofos Gram (—) en cueros, estructuras, carcasas y carnes en
todas las etapas del proceso. Microbacterium thermosphactum fue
recobrado en todos los sitios muestreados. El recuento de bacterias
totales y el recuento de psicrótrofos, así como la incidencia de M. ther-
mosphactum sobre carcasas y carnes se incrementó durante el proce-
so continuo de la faena. Las superficies estructurales y los elementos
de trabajo pueden ser tan importantes como el cuero como fuente de
bacterias contaminantes para la carne. Observaron también los auto-
res variaciones estacionales en los recuentos de psicrótrofos, que se

45
correlacionaban positivamente con las lluvias y negativamente con
las temperaturas altas.
Cuando las operaciones de faenado se han realizado en condicio-
nes higiénicas, las canales bovinas suelen contener una carga micro-
biana superficial de 10 a 10 bacterias aerobias viables/cm2, de las
que generalmente menos de 102/cm2 son psicrótrofas y 101 a 102/cm2
son coliformes. Las canales lanares contienen normalmente un nivel
de contaminación ligeramente mayor que las de vacunos, con iO a
106 anaerobias viables/cm2. Aunque las bacterias psicrótrofas son fre-
cuentemente menos de 102/cm2, el 20% de las muestras llegan aproxi-
madamente 10 o más por cm2 (9).
En las carnes preparadas higiénicamente, el número de microor-
ganismos patógenos es muy pequeño, y la mayoría de las especies son
saprófitas. Los más numerosos son los bacilos Gram (—) y los cocos.
Entre los saprófitos se incluyen especies de Acinetobacter, Aeromonas,
Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corineformes y
Pseudonionas, así como varias Enterobacteriaceae. Los micrococos de
las canales frescas pertenecen principalmente a los géneros Micrococ-
cus y Staphylococcus. También hay bacterias acidolácticas, Micro bac-
terium thermosphactum y varias especies de Bacillus, mohos y leva-
duras.
En la carne expuesta al aire y refrigerada predominan Pseudomo-
nas, Acinetobacter y Moraxella, en cambio si la carne se envase en
ausencia de aire, predominan Microbacterium thermosphactum y lac-
tobacilos atípicos (9).
En la superficie de la carne desarrollan hongos de distintos géne-
ros. Son de especial interés las especies de los géneros Cladosporium,
Sporotrichum, Geotrichuin, Thamnidium, Mucor, Penicilliuin, Alter-
izaria y Monilia. A menudo se encuentran levaduras, especialmente
no esporuladas.
Un estudio en muestras de suelos en mataderos llevado a cabo en
Nueva Zelanda (1) indicó que pocos hongos pueden ser considerados
verdaderamente psicrófilos. Los aislamientos se efectuaron a bajas
temperaturas y las 20 cepas aisladas pudieron a crecer a 4 °C aunque
su temperatura óptima de crecimiento fue de 15 a 25 °C, por lo que se
clasificaron como potencialmente dañinos para alimentos refrigera-
dos.
Las bacterias patógenas que pueden encontrarse en la carne son
Salmonella, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, Clostri-
dium perfringens y ocasionalmente C. botulinum.
Hay normas en algunos países que exigen que las salas de despie-
ce y deshuesado se mantengan a temperaturas menores de 10 °C en
la creencia, no comprobada experimentalmente, que Salmonella dis-
minuirá su incidencia. Como consecuencia de haberse demostrado que
algunas Salmonellas crecen a 10 °C y en algunos informes incluso a
temperaturas menores de 5,3 °C, se ha exigido recientemente en

46
EE.UU., que antes del despiece la carne se enfría a 7 oc y si ello no es
posible, que cada 4 horas se lleve a cabo la limpieza y desinfección de
los locales.
Los microorganismos que plantean problemas en el almacena-
miento de la carne refrigerada son bacterias psicrótrofas, principal-
mente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Achromo-
bacter, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc,
Pediococcus, Fla vobacterium, Proteus, Acinetobacter, Alcaligenes,
Moraxella y Alteromonas y ciertas levaduras y hongos pueden crecer
a bajas temperaturas. Las bacterias psicrófilas continúan su creci-
miento durante la descongelación si ésta se practica lentamente. Si se
deja la carne descongelada a bajas temperaturas, como por ejemplo
3,3 oc pueden crecer y producir toxina C. botulinum. Las Sainionellas
sobreviven a la congelación y pueden continuar viables durante meses
a bajas temperaturas de almacenamiento. Se ha señalado que las bac-
terias y esporas que se desecan en la carne al ser congeladas, son
mucho más resistentes a la sal, a otros ingredientes del curado y al
calor que las cepas de las que proceden (7).
Alrededor de O °c, que es la temperatura recomendada de almace-
namiento, sólo desarrollan levaduras, mohos y bacterias psicrófilas. A
este grupo pertenecen muchas especies productoras de viscosidad y
alteraciones de color superficiales, y muchas de las que producen el
agriado incluidas en los géneros Pseudomonas, Achromobacter, Lacto-
bacillus, Leuconostoc, Streptococcus y Flavobacterium (7).
Según Shelef (15), los productos cárnicos o pollos nunca han sido
incriminados en informes de Listeriosis, pero Listeria inonocytogenes
se ha encontrado en animales para consumo humano. Informes de
EE.UU. y Europa confirman la presencia de Listeria en carne fresca y
poilo, con estadísticas del 25% en carne y 47% en pollo de las mues-
tras analizadas. En este trabajo se inoculó Listeria en ground beef en
presencia de la flora natural de la carne y se almacenó a 4 °C y a 25
°C, haciendo recuentos semanales en las muestras almacenadas a 4
°c y cada 4 horas en las muestras a 25 °C. El número de Listerias no
se modificó a lo largo de las cuatro semanas en la carne refrigerada a
4 °C. Distintos autores interpretan la capacidad de Listeria monocyto-
genes de sobrevivir en la carne refrigerada pero no aumentar la pobla-
ción viable por la posible ausencia de algún nutriente requerido para
su crecimiento, ya que el mismo se produce en extracto de carne refri-
gerado. Gonet (15) observó que se produce crecimiento en presencia
de Pseudomonas fluorescens, lo que sugiere que la degradación del
músculo por bacterias proteolíticas como la mencionada permiten el
desarrollo de Listeria.

El siguiente cuadro presenta una clasificación de los defectos más

comunes, sus signos y agentes causales.

47
1. Alteraciones producidas por microorganismos aerobios.

A. Bacterias
1. Mucosidad superficial.
A temperaturas de refrigeración, la humedad favorecerá el
crecimiento de las bacterias pertenecientes al grupo Pseudo-
monas-Achromobacter. La producción de mucílago sobre la
carne se origina generalmente por especies de Pseudomonas y
Acinetobacter, pero también pueden ser responsables St repto-
coccus, Lactobacillus, Leuconostoc y Micrococcus. En produc-
tos con poca humedad como las salchichas Frankfurt se verán
más favorecidos los micrococos y levaduras, y si la humedad
es aún menor, por hongos.
2. Modificaciones del color del pigmento de la carne.
Se puede hallar color verde, pardo o gris a consecuencia de
ciertos compuestos oxidantes producidos por bacterias, como
los peróxidos o sulfuro de hidrógeno. El color verde de las sal-
chichas se debe al parecer a ciertas especies de Lactobacillus
(especialmente h eterofermentativos) y Leuconostoc.
3. Modificaciones sufridas por las grasas
El enranciamiento de las grasas puede ser causado por espe-
cies lipolíticas pertenecientes a los géneros Pseudoinonas y
Achromobacter, aunque tambien puede ser debido a levadu-
ras.
4. Diversos colores en la superficie producidos por bacterias pig-
mentadas
Pse udomonas syncyanea puede dar color azul a la superficie.
Especies de los géneros Micrococcus o Flavobacterium produ-
cen tono amarillento. Chromobacterium liv idum y otras bacte-
rias generan manchas de tono verde-azulado o pardo-negruzco
en la carne almacenada. El jamón ofrece muchas veces tono
azul verdoso y consistencia viscosa, produciendo hilos filantes,
especialmente los de paleta en el hueco del hueso, debido a los
fermentos lácticos.
5. Olores y sabores extraños
El sabor a "frigorífico" es un término indefinido que designa
sabor a viejo o a pasado. Se denomina «husmo" al olor o
sabor poco agradable que aparece en la carne a consecuencia
del crecimiento bacteriano en la superficie, y es con frecuen-
cia el primer síntoma de alteración que se hace evidente.
Casi todas las alteraciones que producen olor agrio reciben el
nombre general de "agriado". Dicho olor puede ser debido a
ácidos volátiles, por ejemplo: fórmico, acético, butírico y pro-
piónico.

48
B. Levaduras
Ciertas levaduras pueden producir alteraciones a bajas tempera-
turas, ya que en las carnes deterioradas almacenadas en frío se
han aislado especies de los siguientes géneros, principalmente:
Candida, Torula y Rhodotorula. En una experiencia en chacina-
dos, las levaduras que forman el emplume, como Candida lipoli-
tica, digirieron a bajas temperaturas las grasas que exuda la
cáscara durante la conservación de los mismos. También pueden
producir películas superficiales viscosas, lipólisis, sabores extra-
ños, coloraciones anormales: blancas, crema, rosada, parda, etc.
causadas por los pigmentos de las levaduras.

C. Hongos
Los hongos crean problemas de contaminación a largo plazo,
aunque son más controlables que las bacterias. El deterioro pro-
ducido por mohos en la superficie de los cortes en carnes refrige-
radas o congeladas suele ocurrir a partir de —5 OC.
1. Adhesividad
El desarrollo inicial de los mohos produce que la superficie de
la carne sea pegajosa al tacto.
2. "Barbas" o "whiskers"
A temperaturas más bajas que las anteriormente menciona-
das, puede tener lugar el crecimiento de micelio en las pare-
des, sin producción de esporas, lo que origina un aspecto vello-
so blanquecino llamado "whiskers", que en inglés significa
patilla o barba. Los géneros que producen esta alteración son
numerosos y entre ellos figuran: Thamnidium chaetocladioi-
des y T. elegans, Mucor mucedo, M. lusitanicus, M. racemosus,
Rhizopus y otros. Además le producen a la carne un cambio de
consistencia.
3. Manchas blancas
Se deben en general a Sporotrichum carnis, aunque puede
producirlas cualquier moho con colonias húmedas semejantes
a levaduras, como las del género iLkotrichum
4. Manchas negras
Suelen ser producidas por Cladosporium herbarum y a veces
por otros hongos con pigmentos oscuros.
5. Manchas verdosas
Están producidas normalmente por las esporas verdes del
género Penicillium como P. expansum, P. asperulum y P. oxa-
licum.

49
 6. Descomposición de las grasas
Muchos hongos contienen lipasas, que hidrolizan las grasas y
contribuyen a su oxidación.
7. Sabores y olores extraños
Los hongos proporcionan a la carne, en torno a sus colonias,
sabor a enmohecido; a veces se les da un nombre que hace
referencia al agente causal, por ejemplo: "alteración por
Thamnidium".

II. Alteraciones producidas por microorganismos anaerobios

1. Agriado
Es el olor y sabor a agrio y aparece generalmente en las carnes
empaquetadas al vacío con materiales impermeables a los gases
producido por bacterias

Luego de cierto tiempo, las actividades microbianas pasan a ser

detectadas por los sentidos: la superficie de la carne cambia de color y
despide olor desagradable, después aparece el limo o viscosidad y se
apaga el brillo de la superficie cárnica.
Se admite generalmente que la alteración comienza a apreciarse
cuando el número de bacterias llega a 107/cm2 de superficie de carne.
El momento en que el producto debe considerarse alterado es bastan-
te subjetivo, por lo que no existe acuerdo con respecto del contenido
bacteriano al momento de la alteración.
Se han propuesto distintos tests, como producción de amoníaco,
pH alto, capacidad de retención de agua y volumen del extracto libe-
rado. Ninguna de estas pruebas tiene valor predictivo, en consecuen-
cia, el índice de mayor valor para predecir la alteración potencial a
temperaturas menores de 25 °C es el número y actividad de bacterias
psicrótrofas.
Edwards y col. (6) analizaron por cromatografía gaseosa los com-
puestos volátiles producidos por 31 cepas de Pseudomonas fragi y
Pseudomonas fluorescens biotipo 1 desarrollados en carne almacena-
da a 6 oc. Los compuestos de mayor significancia hallados fueron etil
y metil ésteres de ácidos grasos de c2-c8 y compuestos conteniendo
azufre que incluían metano e isopropanotrioles y sus sulfitos relativos
y tioésteres. Usando los Sen sory Data for Pure Chemicais (Mc Gregor
1980) se pudo identificar a los componentes clave que contribuyen a
los olores alterados detectados: el olor a repollo se debe a cepas del
grupo 3 (metanotiol); olores frutados a cepas del grupo 2 son debidos a
etil ésteres de ácidos grasos de cadena corta y el olor a ajo al isopropa-
notriol.
En un trabajo efectuado por Brownlie y col. (2) se estudiaron tres

50
cepas psicrotróflcas de Microbacterium aisladas de carne a 10 tempe-
raturas distintas comprendidas entre O y 35 oc, combinados con 6
niveles de Aw distintos, que se hallaban entre 0,99 y 0,94. Las relacio-
nes entre temperatura y Aw fueron similares para las tres cepas.
Para todas las cepas el rango de crecimiento fue mayor a 25 oc con un
Aw de 0,99, mientras que a 35 °c no hubo crecimiento. Los ensayos
mostraron, trabajando con una de las cepas, que bajo condiciones
aeróbicas el rango de Aw óptimo que permite el crecimiento fue inde-
pendiente de la temperatura, pero en condiciones anaeróbicas, al
variar la temperatura de 25 oc a O °C, el mínimo Aw se incrementé.
Raccach y col. (14) trabajaron con carcasas estimuladas eléctrica-
mente y encontraron que una temperatura de 22 °c de incubación era
adecuada para estimar la población de bacterias psicrótrofas prove-
nientes de dichas carcasas. El recuento aerobio en el producto arrojó
valores de 8,0-9,0 x 1O bacterias/gramo. La estimulación eléctrica de
las carcasas prolongó la fase lag de la población de bacterias psicró-
trofas por 2 días pero acrecenté el rango de crecimiento durante la
fase logarítmica dando 12,2 generaciones en las muestras estimula-
das eléctricamente y 9,9 en los testigos. La vida útil del ground beef
fue prolongada por estímulo eléctrico durante 3 días más, comparada
con el control resulté 4-5 días vs. 7-8 días respectivamente. El causan-
te del deterioro en los ground beef testigo y tratado fue identificado
como Pse udomonas no pigmentada.
Newton y col. (12) evaluaron los tests de coliformes para la deter-
minación de las cualidades de la carne. Para ello se efectuaron las
reacciones de 171 coliformes psicrótrofos y Aeromonas spp. aisladas
de carne. Estos tests señalan que no tiene valor como indicadores de
contaminación potencial nociva y los autores sugieren que los mismos
no deben ser aplicados a carne fresca y productos cárnicos.
Otros tipos de alimentos cárnicos en base a carne fresca incluyen
carne picada, cereales, sal, especias, como por ejemplo hamburguesas,
salchicha fresca y otros similares. Se admite (9) generalmente que la
carne picada es más alterable que la entera debido a su mayor dispo-
nibilidad de jugo y a que los microorganismos se distribuyen durante
el picado por toda la masa. De hecho se ha comprobado experimental-
mente que Pseudomonas crece más lentamente en el interior de la
masa picada que en la superficie, sin duda por que en el interior se
alcanzan progresivamente condiciones anaeróbicas. Es por ello que el
recuento microbiano y la composición en la carne picada dependen de
la proporción de carne superficial y profunda que se incluya en la
muestra a examinar.
En la carne picada fresca se han aislado micrococáceas principal-
mente, pero también cantidades significativas de lactobacilos, Pseudo-
monas, y enterobacteriáceas. Los recuentos microbianos de la carne
picada comercial son en general de 10 a 100 veces mayores que los de
las correspondientes canales.

51
 Almacenadas a temperaturas próximas a las de congelación, las
hamburguesas pueden adquirir olor agrio, producido por Pseudomo-
nas, con las que olaboran algunas bacterias lácticas. En algunas
muestras se multiplican Achromobacter, Micrococcus y Flavobacte-
rium.
Pogorzelska y col. (13) hallaron que la tasa de mortalidad de
Pseudomonas aeruginosa sobre carne picada congelada almacenada a
—23 oc por 6 meses alcanzó aproximadamente el 60%, calculado como
el porcentaje de reducción del número inicial de células al comienzo
del almacenamiento hasta concluidos los 6 meses. La mortalidad
microbiana fue mayor dentro de las primeras 24 horas.
Las salchichas de cerdo constituyen un alimento susceptible a
alteraciones, por lo tanto deben conservarse refrigeradas y aún así
tienen una duración limitada. A las temperaturas de refrigeración
entre O y 11 °c, la alteración más probable es el agriado, que se atri-
buye a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacillus y
Leuconostoc, aunque a veces se multiplican a temperaturas ligera-
mente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas de
cerdo embutidas y especialmente de las de escaso calibre, se hallan
sujetas durante almacenamientos prolongados, a la formación de
mucílago en la superficie exterior de la tripa y a la aparición de diver-
sas manchas coloreadas producidas por mohos. El género Alternaria
produce manchas pequeñas de color negruzco (7).

B) Carnes al vacío

Una práctica que está creciendo cada vez más (9) es el almacena-
miento y distribución de cortes primarios refrigerados envasados al
vacío en bolsas impermeables a los gases. En el interior de un envase
al vacío, el oxígeno residual se consume más o menos pronto por la
respiración tisular y es sustituido por dióxido de carbono que alcanza
una presión parcial elevada en el limitado espacio disponible. Por este
motivo en la superficie del corte no hay aerobiosis y las bacterias que
desarrollan deberán hacerlo en condiciones semiaeróbicas y tolerando
cantidades crecientes de co2. El grupo Pseudornonas-Acinetobacter-
Moraxella puede desarrollar en la superficie y luego es seguido por
Microbacterium termosphactum y enterobacteriáceas. Su crecimiento
es sobrepasado por una flora Gram (+) de bacterias lácticas. Cuando
esta carne se saca del envase, se corta y se expone al aire, general-
mente lleva un gran número de bacterias. El tipo y velocidad de la
alteración dependen fundamentalmente del número inicial de bacte-
rias y de las oportunidades de desarrollo del grupo Pseudomonas-Aci-
netobacter-Moraxella antes que la carne se envase al vacío.
Kalchayanand y col. (10) citan como bacterias predominantes en
el deterioro de la carne vacuna al vacío refrigerada a varias especies

52
de lactobacilos, Leuconostoc, Enterobateriáceas, Brocothrix thermos-
pacta y Alterornonas putrefaciens. Al pH normal de la carne (5,5-5,8),
el crecimiento de B. thermosphacta, A. putrefaciens y de diversas ente-
robacteriáceas se ve restringido, y como la temperatura está cercana a
O °C, predomina el crecimiento de lactobacilos psicrótrofos. En con-
traste, B. thermosphacta y varios psicrótrofos Gram (—) facultativos
pueden crecer en la carne con pH más alto. El deterioro de carne vacu-
na refrigerada al vacío por el crecimiento de lactobacilos, Leuconostoc
spp. y B. thernzosphacta se asocia con olor amargo, ácido, a queso,
debido a la producción de ácidos grasos de cadena corta y a otros áci-
dos orgánicos. En contraste, los psicrótrofos Gram (—) inclusive A.
putrefaciens, producen compuestos sulfurosos de bajo peso molecular y
aminas, ocasionando olor desagradable y enverdecimiento de la carne.
El agriado producido por la transformación del glucógeno en ácido
láctico sucede al cabo de unos dos meses de almacenamiento, mien-
tras que la alteración producida por Pse udomonas o Aeromonas ocu-
rre en la mitad de tiempo, con producción de ácido sulfhídrico, trime-
tilamina y ácidos grasos. Las carnes alteradas por Pseudomonas
presentan distintas características que las producidas por el grupo
Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella, por ejemplo, algunas ocasio-
nan enverdecimiento por producción de sulfuro de hidrógeno si el pH
es mayor de 6.
Daintry y col. (5) probaron distintas cepas puras sobre carne al
vacío almacenada a 1 °C para investigar l producción de cadaverina
y putrescina y encontraron que sólo Hafnia alvei y Serrat ja liquefa-
ciens mostraron potencial de producir putrescina y cadaverina en
estas condiciones.
Carr (3) y col. emplearon rebanadas de carne precocida en prue-
bas por triplicado, para determinar el efecto del empaque sobre el cre-
cimiento microbiano durante el almacenamiento. Para ello envasaron
una parte de la carne al vacío y otra parte con atmósfera conteniendo
15% de CO9, 40% de 02 y 45% de N y las almacenaron a 2 °C, 6 oc y
io oc durante 21 días. A 6 oc y io oc no hubo crecimiento de psicró-
trofos en los 21 días de almacenamiento al vacío, pero sí hubo incre-
mento en los almacenados con la mezcla de gases. Por el contrario, a 2
°C los psicrótrofos se incrementaron con el almacenamiento al vacío
al día 21, pero no en los de atmósfera de gas.
Kalchayanand y col. (10) estudiaron el deterioro producido en
paquetes de carne vacuna fresca envasado al vacío, en los cuales se
observó grandes cantidades de gas maloliente y fluido, pérdida de
color y textura de la carne y una intensa proteólisis. Los estudios pre-
liminares sugirieron la presencia de clostridios. Aunque los autores
no lograron el crecimiento del microorganismo en medios de cultivo,
la bacteria aislada reproduce el deterioro al ser inoculada en paquetes
de carne sanos.
Carr y col. (4) en otro trabajo, estudiaron el efecto del empaque

53
sobre el crecimiento microbiano y el color del producto durante el
almacenamiento. Se envasó la carne según los siguientes tratamien-
tos: a) al vacío; b) 15% de CO2, 40% de 02 y 45% de N; c) 15% de CO2,
20% de 02 y 65% de N y d) 15% de CO2, 10% de °2 y 75% de N2.
Todos los tratamientos se colocaron a 4 oc durante 18 días. La impor-
tancia del color se debe a que los estudios de mercado demostraron
que la apariencia física es el factor más importante que determina la
selección de los productos cárneos y dentro de ella, el color es el item
principal. Las atmósferas que contienen CO2 inhiben el desarrollo
microbiano en la carne fresca pero pueden causar decoloración super-
ficial, mientras que las mezclas conteniendo 02 parecen mantener un
color de carne fresca aceptable pero promueven un mayor crecimiento
microbiano. El envasado al vacío limita el crecimiento de psicrotrófi-
cos. Los resultados obtenidos indican que el recuento de psicrótrofos
fue mayor en rebanadas de carne almacenada 9-18 días en atmósfera
con 20% con 02 comparado con los otros sistemas de envasado. El sis-
tema al vacío exhibió una fase lag mayor para los psicrótrofos y las
rebanadas de carne mantuvieron un color superior en este sistema de
envasado a los 18 días, obteniéndose mayores lecturas de Chroma, lo
que indica mayor intensidad de color.

C) Carnes curadas

La cantidad de sal usada en el curado rio produce efectos bacteri-

cidas pero sí bacteriostáticos para algunas especies, ya que el creci-
miento se inhibe a distintas concentraciones según la especie bacte-
riana.
Los microorganismos halotolerantes son micrococos, sarcinas,
algunos espirilos y vibrios, flavobacterias y estirpes de lactobacilos.
La característica microbiológica principal de la carne curada es que
no sufre la putrefacción; la producción de amoníaco está a cargo de las
bacterias psicrótrofas Gram (—), típicas de los ambientes fríos, que se
detiene a un nivel de Aw de 0,92, valor que separa los productos cura-
dos de baja y alta Aw.

a) Embutidos: en ellos pueden desarrollar Leuconostoc y Lactoba-

cillus, que crecen a bajas temperaturas produciendo el "agriado". Las
coloraciones "anilladas del frío" se han atribuido a oxidación, produc-
ción bacteriana de ácidos orgánicos o sustancias reductoras, a una
cantidad excesiva de agua y a un tratamiento térmico insuficiente. El
color verde debajo de la tripa en los embutidos grandes o en el centro
de la masa en los pequeños, aparece de 12 a 30 horas después de
haber sido preparados, aunque se conserven refrigerados. Se mani-
fiesta tan pronto se cortan y en general no hay viscosidad superficial.
Los embutidos grandes del tipo boloñés, por ejemplo, sufren una colo-

54
ración verdosa al cabo de 4 o más días y de una a doce horas de haber
sido cortados en trozos. Esto se debe a numerosas bacterias que cre-
cen como consecuencia de un tratamiento o refrigeración inadecuados.
El color verde de la superficie del corte indica la contaminación con
bacterias capaces de desarrollar a bajas temperaturas, que toleran la
sal y formadoras de peróxido (probablemente lácticas). El enverdeci-
miento se acompaña a veces de formación de mucílago en la superfi-
cie. Es un defecto que puede pasar de unos embutidos a otros (7).

b) Pancetas: en las pancetas producidas por el procedimiento ame-

ricano se detecta normalmente Streptococcus faecalis en virtud de su
tolerancia a la sal y de su capacidad de desarrollo a bajas temperatu-
ras. Los microorganismos más importantes en el deterioro de la pan-
ceta son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en
lonjas y empaque, conservado en heladeras domésticas. Al final del
verano y principios de otoño los más frecuentes son: Aspergillus,
Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botritys y
Penicillium.
En un trabajo de Gardner (8) se enumeraron Pseudomonas de
pancetas de 7 fábricas distintas, a intervalos regulares durante 6
meses. El autor encontró diferencias en los recuentos promedio, entre
12 y 2.907/ml y también en los porcentajes de muestras que excedían
los valores de 103/ml, que se encontraron entre O y 75%. El autor atri-
buyó el grueso de la contaminación a grandes poblaciones de Pseudo-
monas spp. en las carcasas de cerdo frescas y en las carcasas de cerdo
descongeladas curadas. En ambos casos se producían altos recuentos
de Pseudomonas en las pancetas respectivas. El promedio de tiempo
de reducción de los recuentos en las pancetas era de 35 días para una
reducción del 90%.
Gibbons y White (7) estudiaron las bacterias de la panceta del
tipo Wiltshire, en cuya manufactura el tocino de los costillares se cura
con una salmuera muy concentrada durante un período corto de 6-8
días a baja temperatura (3,3-4,5 °C), que sólo permite el crecimiento
de unaflora psicrófila sal-tolerante. En la salmuera apenas se desa-
rrollan bacterias, pero en la masa cárnica aumenta considerablemen-
te el número de gérmenes, suficiente a veces para producir viscosidad
superficial. Esta se hace evidente cuando los microorganismos se
hallan en concentraciones de hasta 7 1.500.000/cm2. Los gérmenes
más comunes en las salmueras son los micrococos.

e) Jamón: la alteración más frecuente en los jamones es el "agria-

do", término con el que se denomina a numerosos tipos de alteración,
que varían entre la proteólisis inodora y la auténtica putrefacción, con
su desagradable olor a mercaptanos, aminas, indol, sulfuro de hidró-
geno, etc. y puede ser causada por numerosos gérmenes psicrohalófi-
tos. Las especies que pueden ocasionarlo pertenecen según Jensen a

55
los siguientes géneros: Achromobacter, Bacillus, Pseudomonas, Lacto-
bacillius, Proteus, Serratia, Bacterium, Micrococcus y Clostridium, a
los que hay que añadir algunos estreptobacilos productores de ácido
sulfhídrico. Los tipos de agriado se clasifican de acuerdo con su locali-
zación, como agriado de la médula tibial, del magro, de la rabadilla,
de la médula del fémur y de la nalga.
Cuando los jamones se curaban durante un tiempo prolongado era
común la putrefacción por Clostridium putrefaciens, que crece a tem-
peraturas próximas a las de refrigeración y desarrolla incluso a las
temperaturas ideales de almacenamiento. La mayor parte de los gér-
menes causantes del agriado no pueden iniciar su desarrollo a estas
temperaturas pero sí continuarlo, una vez iniciado a temperaturas
más elevadas (7).

BIBLIOGRAFIA

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57
CAPITULO 3
 Los microorganismos que se encuentran en las aves (piel, extre-
midades, superficies de cortes, etc.) y productos derivados, pertenecen
a los géneros Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Micrococcus,
Alcaligenes, Paracolobactrum, Bacillus, Enterobacter, Escherichia,
Staphylococcus, Corynebacterium y Salmonella; entre las levaduras:
Trichosporon, Torulopsis, Candida, Rhodotorula, etc.
Las aves sin eviscerar no están expuestas a la contaminación pro-
cedente del tubo digestivo, aunque pueden adquirir mal sabor, debido
a la contaminación intestinal. A la flora normal de la piel se le debe
añadir la procedente de las heces, plumas y patas durante el lavado y
desplumado, y si además el ave se eviscera, de las bacterias intestina-
les.
La mayoría de las aves se conserva por refrigeración o congela-
ción. Aunque gran parte de las bacterias se destruyen durante la con-
gelación y otras mueren en el almacenamiento a bajas temperaturas,
siempre sobrevive una cantidad suficiente para producir alteraciones
durante el descongelamiento.
Las bacterias psicrótrofas entran en la planta de procesado por
las patas y las plumas de las aves, y en menor número en el suminis-
tro de agua y hielo. Posteriormente se multiplican sobre las superfi-
cies sucias del equipo, en los tanques de agua helada y sobre la super-
ficie de las aves. Los géneros más comunes presentes sobre la
superficie de aves recientemente sacrificadas son Acinetobacter, Fla-
vobacterium y Cytophaga. Las Pse udomonas psicrótrofas se transfor-
man en la flora predominante sobre las superficies aeróbicas de aves
almacenadas a bajas temperaturas. Cuando el número de microorga-
nismos psicrótrofos llega a 107-108/cm2 de superficie de piel, aparecen
olores desagradables y cuando superan los 108/cm2 se forma el limo.
Los cambios importantes tienen lugar en las superficies. Acineto-
bacter y Alteronionas (Pseudomonas putrefaciens) crecen mejor en el
músculo del muslo, en el que el pH es de 6,4-6,7, que en el músculo de
la pechuga, cuyo pH es de 5,7-5,9. Las especies de Pseudomonas pue-
den crecer bien en ambos tipos de músculo.
El crecimiento bacteriano puede ocurrir durante el desplumado,
evisceración, preparación, refrigeración y congelación, hasta que la
temperatura del producto desciende por debajo de O OC.
Las bacterias del tubo digestivo son la causa principal de la alte-
ración pero también contribuyen al deterioro las acciones enzimáti-
cas. Los productos de descomposición generados por el desarrollo

61
microbiano en la superficie de la carne se difunden lentamente al
interior de la misma.
La mayor parte de los autores concluyen que el principal agente
causal de deterioro a bajas temperaturas es el género Pse udomonas
(4, 5, 13). Las aves evisceradas a temperaturas de 10 °C o menores se
alteran por Pseudomonas en primer lugar y en menor grado por leva-
duras como Torulopsis y Rhodotorula. Por encima de 10 °C predomi-
nan micrococos y también desarrolla Alcaligenes y Flavobacterium.
Finalmente la superficie de la carne se vuelve viscosa.
En un estudio sobre 5.920 aislamientos a partir de carcasas de
pollo (10), se observó que las pseudomonadáceas constituían el 30,5%
Acinetobacter 22,7%, Flavobacterium 13,9%, Corynabacterium 12,7%
y cantidades más bajas correspondían a levaduras, enterobacteriáceas
y otras. Dichos investigadores observaron que el 6 1,8% de las pseudo-
monadáceas eran fluorescentes en el medio de King y el 95,2% de
todas las Pseudoinonas oxidaban la glucosa.
Barnes e Impey (5) en un estudio en carcasas de pollo alterados
demostraron que las pseudomonadáceas pigmentadas (grupo 1 de
Shewan) disminuían del 34 al 16% desde el almacenaje inicial hasta
la aparición de un fuerte olor desagradable, mientras que las no pig-
mentadas aumentaban del 11 al 58%. Acinetobacter y otras especies
de bacterias disminuían juntamente con las del tipo 1.
Ayres (3) sugirió que las pseudomonadáceass que alteran las aves
son: P. fragi, P. putida y P. ambigua, algunas cepas pigmentadas de
P. fluorescens así como ciertas especies de Xanthomonas.
Según ICMSF (8), se agregan a las anteriores, principales causan-
tes del daño, especies de Alteromonas, Acinetobacter y en menor gra-
do, Moraxella.
Estudios comparativos (1) realizados sobre la flora psicrótrofa de
15 carcasas de pavos utilizando muestras recogidas mediante dos téc-
nicas: 1) limpiando la piel y 2)triturando la misma, arrojaron los
siguientes resultados; valores medios y rangos de los recuentos de psi-
crótrofos inmediatamente después del enfriamiento; 1) 1,6 x 104/g y
0,7 x 10-3,4 x 104/g; y para 2)3,1 x 105/gy 0,1 x 1O— 507 x 105/g.
Los valores correspondientes para 10 días posteriores de alrnace-
namiento eran 1) 1,7 x 105/g y 0,2 x 10 — 139,0 x 105/g; y para 2) 3,5 x
107/g y 0,1 x 10 — 896,0 x 107/g. Se identificó un total de 565 aisla-
niientos, que incluían Pseudomonas, Acinetobacter, Flauobacterium,
Aeromonas, Corynebacterium, levaduras, enterobacteriáceas y micro-
cocáceas. En general predominaron antes del almacenamiento Micro-
cocáceas, Flavobacterium y Corynebacterium, las especies de Pseudo-
monas lo hicieron después. El porcentaje de composición de la flora
fue diferente para las dos técnicas; 1) dio mayores recuentos de leva-
duras, micrococáceas y Corynebacterium spp., pero menores recuentos
de Pseudomonas que 2).
Daud y col. (6) investigaron el tipo de bacterias que se encontra-

62
ban en la piel de carcasas de pollo hervido almacenadas a 2 °C. Se ais-
laron micrococos, tipos entéricos, Flavobacterium, Acinetobacter/Mora.
xella y Pseudomonas. Además se encontró una asociación entre la pro-
ducción de olores y las bacterias anteriormente citadas.
cuando el ave se troza y se almacena en hielo, a menudo se desa-
rrolla en ella una película viscosa acompañada de olor ácido. Esto se
debe a especies pertenecientes al género Pseudomonas y a veces a
Alcaligenes. Las bacterias que lo producen crecen igual a O °c que a
10 °c, el número presente es extraordinariamente elevado, como ya se
ha mencionado se necesitan valores del orden de 108 microorganis-
mos/cm2 antes que el defecto sea evidente.
Mc Meekin y Patterson (12) en investigaciones sobre los orígenes
específicos de los malos olores asociados con la alteración de carne de
pollo, han demostrado que Pseudomonas putrefaciens es uno de los
microorganismos más importantes. De 159 aislamientos de pseudo-
monadáceas, en industrias de carne de pollo, 48 fueron P. putrefa-
ciens, que puede crecer bien a 5 oc con capacidad para producir fuer-
tes e intensos olores a los 7 días de multiplicarse en el músculo del
pollo.
En otro trabajo, Mc Meekin (11) observó que de 250 aislamientos
a partir de pollos almacenados a 2 °C, el 80% originaba malos olores.
Se presume la existencia de una selección de especies que originan un
intenso mal olor a partir de la variada flora que se encuentra en el
pollo fresco. Puesto que las pseudomonadáceas del grupo 1, producto-
ras de pigmentos crecen con menor rapidez que las del grupo II de
Shewan, parece que estas últimas están dotadas de capacidad de pro-
ducir fuertes olores. Se ha demostrado las del grupo II consumen ami-
noácidos libres de la piel del pollo, mientras que los tipos del grupo 1
producen el incremento de las cantidades de aminoácidos libres y
compuestos nitrogenados similares, llegándose a complementar
ambos grupos (1, 2).
En relación con la naturaleza de las sustancias que originan olo-
res en las carcasas de pollos alterados, Freeman y col. (7) identifica-
ron 15 sustancias volátiles, entre ellas mercaptanos, compuestos sul-
furosos, alcoholes, etc. producidos por la flora que normalmente se
aísla en esta alteración a temperaturas de refrigeración. Estos inves-
tigadores aislaron P. putrefaciens, Moraxella y Acinetobacter de pro-
ductos deteriorados, aunque todavía no se demostró que dichas cepas
sean las responsables de la producción de las sustancias volátiles
indicadas.
La carga bacteriana de aves cocidas deshuesadas destinadas a
enlatado o congelación aumenta considerablemente si no se toman
adecuadas medidas higiénico-sanitarias durante el procesamiento. Se
han encontrado en estas condiciones cantidades considerables de bac-
terias psicrótrofas de los géneros Proteus y Alcaligenes y bacterias
coliformes.

63
 Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento, mayor
será la vida útil (8). La mayoría de los patógenos no puede crecer por
debajo de 6 OC, aunque los psicrótrofos pueden crecer a O OC o menos.
Por debajo de 2 °C el período de latencia de las bacterias psicrótrofas
es de unos 4 días y alteran a las aves sólo después de unos 30 días.
Por lo tanto, las aves deben almacenarse por debajo de 3 °C siendo
preferible a —2 °C.
Se examinó el biodeterioro (14) de carcasas de ave almacenadas
bajo condiciones de frío, con simulacro de embalajes comerciales. Las
carcasas eran individualmente envueltas en películas de polietileno o
colocadas sin envoltura en cajas de fibra, con o sin hielo seco. Durante
el almacenamiento a 4-5 °C se contó el número de microorganismos
sobre la piel de la pechuga y en el tejido del pescuezo hasta la detec-
ción de olores extraños. La vida útil de las carcasas en las colocadas
sin envoltura era limitada por el daño del tejido del pescuezo, el cual
contenía una mayor carga microbiana inicial que la piel de la pechuga
y soportó el rápido desarrollo de una flora Gram (—) oxidasa (+). El
crecimiento de estos microorganismos fue más restringido sobre la
piel de la pechuga en los colocados sin envoltura. Los rangos de creci-
miento sobre la pechuga envuelta fueron más rápidos que en los sin
envoltura, y en uno de los experimentos el rango se aproximó al del
tejido del pescuezo.
Según ICMSF (8), las especies de Pseudomonas constituyen la
principal causa de alteración de las canales envueltas en películas
permeables al oxígeno, mientras que Alteromonas, Microbacterium
thermospacturn y los lactobacilos atípicos en las canales envueltas en
películas impermeables.

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65
CAPITULO 4
 En general los huevos recién puestos no suelen estar contamina-
dos, si bien algunos microorganismos pueden tener acceso a ellos a
través del oviducto, como es el caso de Salmonella. La cáscara se con-
tamina muy pronto debido al tracto intestinal de las aves, el ponede-
ro, polvo, alimento, etc. Los numerosos microorganismos que se
encuentran en la superficie externa pueden en condiciones favorables,
penetrar al interior del huevo, donde proliferan y producen alteracio-
nes. Las bacterias solamente penetran cuando el exterior de la cásca-
ra está húmedo y especialmente si está sucjo, ál producirse un des-
censo de temperatura. Esto causa una contracción del saco aéreo, que
aspira agua y bacterias a través de la cáscara y contra la membrana
interna. En la medida que el huevo envejece y el tamaño del saco
aéreo aumenta, este efecto se hace más pronunciado (10). Por lo tanto,
el manejo poco cuidadoso o el lavado de los huevos facilita la introduc-
ción de los contaminantes de la superficie, a través de los poros de la
cáscara y las membranas.
Se encuentran bacterias Gram (+) de los géneros Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter y Bacillus, y Gram (—) de los géneros
Pseudomonas, Escherichia, Enterobacter, Proteus, Serratia, Aeromo-
nas y miembros del grupo Acinetobacter-Alcaligenes-Flavobacterium.
Los mohos que se encuentran con más frecuencia son especies de
los géneros Mucor, Penillium, Hormodendron, Cladosporium y otros,
mientras que entre las levaduras la única que se halla con cierta fre-
cuencia es el género Torula.
La mayoría de las bacterias que se encuentra normalmente en la
superficie externa son cocos y bacilos Gram (+). La contaminación por
gérmenes capaces de desarrollar a bajas temperaturas es especial-
mente perjudicial, ya que los huevos deben enfriarse rápidamente y
mantenerse refrigerados. Se han aislado de huevos alterados Pseudo-
monas, Alcaligenes, Proteus, Aeromonas, Eseherichia, Enterobacter y
otros microorganismos Gram (+) en muy bajo número. Se observa que
los microorganismos que producen daño se encuentran al principio en
muy baja proporción relativa. Si durante la descongelación hay altas
temperaturas o se procede muy lentamente, el recuento bacteriano
aumentará como consecuencia del crecimiento de las bacterias psicro-
tróficas predominantes, siendo los daños producidos por bacterias
más frecuentes que las alteraciones fúngicas.
El tiempo que transcurre para que los microorganismos penetren
a través de las membranas varía con el organismo y la temperatura,

69
pero puede prolongarse durante semanas cuando los huevos se
encuentran a temperaturas de refrigeración.
Una serie de condiciones ambientales determinadas, tales como el
medio selectivo que constituye la clara y el almacenamiento a tempe-
raturas de O °C aproximadamente, se combinan para limitar el núme-
ro de organismos que pueden alterar los huevos. La albúmina elimina
o evita el crecimiento de una gran variedad de microorganismos,
mientras que la yema o la mezcla de clara y yema no posee este efec-
to. Los factores de la clara son la lisozima, conalbúmina y el elevado
pH. Las bacterias Gram (+) son especialmente sensibles a la lisozima,
y la alcalinidad del huevo incrementa la sensibilidad de las células a
la lisis. La conalbúmina quela los iones metálicos, principalmente hie-
rro, cobre y zinc. Este efecto inhibe más a las bacterias Gram (+) que
a las Gram (—) como las Pseudomonas, que forman una mezcla de que-
lantes verdes fluorescentes en la clara llamados en conjunto "piover-
dina". Las especies de Pseudomonas productoras de pioverdina son
las que penetran y crecen en el huevo más rápidamente que cualquier
otro grupo de bacterias.
La falta de frío rápido produce alteraciones descriptas por diver-
sos autores. En los huevos conservados aparecen defectos bien tipifi-
cados causados por microorganismos, recibiendo distintas denomina-
ciones que indican como se reconocen en la cámara frigorífica:
manchas, putrefacciones, etc.
Alford y col. (1) señalan cinco tipos de alteraciones: 1) Huevos ver-
des, a causa de la presencia de Pseudomonas fluorescens, bacteria que
desarrolla a O °C. Durante las primeras fases de su desarrollo, la cla-
ra adquiere una coloración verde brillante. Más tarde la yema puede
desintegrarse y se mezcla con la clara, enmascarando el color verde.
No presentan olor, que de existir es frutado. El contenido de los hue-
vos que tienen esta alteración aparece fluorescente a la luz ultraviole-
ta. 2) Alteraciones incoloras debidas a Pseudomonas, Alcaligenes,
ciertas bacterias coliformes y otros tipos de bacterias. Se detectan
fácilmente por observación al trasluz pues salvo en una etapa inicial,
se halla afectada la yema y se desintegra o presenta una incrustación
blanca. El olor a veces apenas se detecta, otras es a "fruta" y en oca-
siones francamente desagradable. 3) Alteración negra: vistos al tras-
luz, los huevos son casi totalmente opacos, porque las yemas se enne-
grecen y se desintegran, dando lugar a que el contenido del huevo
entero aparezca de un color fangoso. El olor es pútrido, siendo eviden-
te la presencia de sulfuro de hidrógeno. A veces se almacena gas a
presión en el huevo. Es frecuente que esta alteración esté producida
por especies del género Proteus y a veces algunas especies de Pseudo-
monas y Aeromonas. Proteus melanovogenes produce en ocasiones una
coloración negra especial en la yema y un color oscuro en la clara. La
presencia de estos colores, al igual que el color rojo, indican que el
producto se ha mantenido durante algún tiempo a temperaturas más

70
elevadas que las normales durante el almacenamiento. 4) Manchas
rosas. No son tan frecuentes y aún lo son menos las alteraciones de
'olor rojo. La coloración rosácea se debe al desarrollo de ciertas espe-
cies de Pseudomonas, y a veces se trata de una fase avanzada de las
manchas verdes, quedando los huevos parecidos a los que han sufrido
alteraciones incoloras, pero en la yema hay un precipitado rosáceo y
la clara es de tono rosa. 5) Manchas rojas. El huevo tiene un olor débil
y no ofensivo. Son causados por especies del género Serratia.
Haines (4) agrupa las alteraciones bacterianas de un modo simi-
lar, pero divide la tercera alteración en dos tipos: tipo 1, causado por
especies de Proteus, tales como P. melanovogenes, que produce gas,
yema sólida, negra y dura y clara líquida que puede ser oscura o par-
do verdosa con olor fecal; y tipo II, causado fundamentalmente por
especies del género Pseudomonas, con claras líquidas y color verde
fluorescente o verde pardusco; la yema es una masa blanda y verde
negruzca, y huele a "agua de coles". Este autor no menciona las alte-
raciones incoloras.
Flotian y Trussell (3) estudiaron las alteraciones producidas por
10 especies diferentes pertenecientes a los siguientes géneros: Pseu-
domonas, Alcaligenes, Proteus, Flauobacterium y Paracolobactrum.
Estas han sido denominadas manchas: verdes, causadas por Pseudo-
monas spp., especialmente P. fluorescens; incoloras, por Pseudomo-
nas, Acinetobacter y otros géneros; negras, por Proteus, Pseudomonas
y Aeromonas; fluorescentes; amarillas; cremosas; rojas; rojas oxidadas
y mixtas. También hallaron alteraciones secundarias, como conse-
cuencia de las acciones de los géneros Achromobacter, Enterobacter,
Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium y Paracolobactrum. Se trata
de bacterias capaces de desarrollar en el huevo, pero no de iniciar la
penetración en el mismo.
Romanoff y Romanoff (6) han dividido las alteraciones de la
siguiente manera: 1) Putrefacciones verdes (idem Alford y col.). 2)
Putrefacciones con decoloración (idem Alford y col.). 3) Putrefacciones
rojas o rosadas: la clara se puede licuar o incluso tornar viscosa y pre-
sentar manchas oscuras, rosas o rojas. Además en la yema aparece a
veces un coágulo rojizo. Tienen su origen en especies de Pseudomonas
que no producen pigmento de tipo fluorescente. 4) Putrefacciones
negras (idem Alford y col.). 5) Otras putrefacciones, diversas altera-
ciones que comprenden cambios de color en la albúmina, licuación de
la albúmina, etc. Es probable que estas alteraciones sean en parte las
mismas descriptas como putrefacción con decoloración. El origen pue-
de deberse a distintas bacterias, especies de los géneros Pseudomo-
nas, Serratia, Alcaligenes y otras. 6) Pútrefacciones por mohos. Estos
crecen en la superficie de la cáscara, penetran a través de la misma y
desarrollan en el interior, causando coagulación o licuación y dando
lugar a sabor y olor a moho. Se deben generalmente al crecimiento de
Penicillium, Mucor, Cladosporium o Sporotrichum.

71
 Para Alford y col. (1), los defectos más importantes son las putre-
facciones verdes, las incoloras y las negras. Para Trussell (8), son las
verdes, ya que se ha comprobado que únicamente el 18,5% de los hue-
vos que presentan alteración bacteriana no dan fluorescencia bajo luz
ultravioleta.
Todas las investigaciones coinciden en que las especies de Pseudo-
monas son los agentes más importantes causantes de defectos en los
huevos, ya que aproximadamente el 80% de los huevos alterados tie-
nen pioverdina. Las especies más importantes que la producen son P.
fluorescens, P. ovalis, P. convexa y P. aeruginosa.
En ocasiones los huevos no manifiestan síntomas externos de
alteración, sino sólo extraños aromas. Entre las bacterias capaces de
producirlos figuran: Achromobacter perolens, Pseudomonas graveolens
y P. mucidolens. Cuando Streptomyces desarrolla en la paja o lugar
próximo a los huevos, se origina sabor a moho y a fango, siendo absor-
bido por los huevos.
Enterobacter cloacae produce olor a heno; ciertas cepas de E. coli
ocasionan olor a pescado. La aparición de olor a "agua de coles" men-
cionado en relación con el tipo II de las manchas negras de Haines,
puede aparecer antes que estos síntomas sean evidentes.
Algunos aromas extraños como el "sabor a frigorífico" pueden
haber sido absorbidos a partir de los materiales de envase. También
producen sabores y olores los hongos que desarrollan en la cáscara.
Los principales géneros bacterianos hallados en una investigación
sobre un ovoproducto líquido completo antes y después de la congela-
ción fueron Flavobacterium, Alcaligenes, Proteus, Pseudomonas y
Escherichia (9).
En un trabajo realizado en Japón en el mismo producto, luego de
6 días a 10 °C 6 10 días a 5 °C, se detectó olores extraños a fruta o a
pescado. Las bacterias psicrótrofas predominaron, mientras que los
coliformes y enterococos crecían lentamente.
La alteración fúngica en los huevos pasa por diversas fases de cre-
cimiento: 1. Mancha puntiforme, enmohecimiento inicial, debido a
pequeñas y compactas colonias de hongos que aparecen en gran
número dentro y fuera de la cáscara. El color de las mismas varía con
el tipo de organismo. Las especies de Penicillium producen manchas
amarillas, verdes o azules en el interior de la cáscara; Cladosporium,
verde oscuras o negras; y Sporotrichum rosáceas. 2. Enmohecimiento
superficial. Cuando la atmósfera donde se almacenan los huevos es
muy húmeda se forma una pelusilla que cubre la cáscara para presen-
tar después un desarrollo exuberante. Estos productos suelen almace-
narse a temperaturas próximas a las de congelación, en las que algu-
nos mohos presentan crecimiento miceliar lento, pero no pueden
producir esporas asexuales. Entre las especies que enmohecen los
huevos se hallan representantes de los géneros Penicillium, Ciados-
porium, Sporotrichum, Mucoe, Thamnidium, Botrytis y Alternaria. 3.

72
Podredumbre fúngica, que es la etapa final de la alteración, cuando el
micelio ha penetrado a través de poros o grietas de la cáscara. La cla-
ra se transforma en gel y a veces aparecen manchas anormales: rojas
producidas por Sporotrichum, o negras causada por Cladosporium. A
veces las hifas debilitan la membrana vitelina como para producir su
rotura, tras lo cual el crecimiento es más fácil por tener a su disposi-
ción la totalidad de los nutrientes.
Según un estudio sobre el crecimiento de mohos (2) en o sobre
huevos almacenados en frío durante dos meses, de aquellos que pade-
cieron daño fúrigico, 75% contenía Mortierella reticulata, 55% Tham-
nidium elegans, 90% P. oxalkum, 70% Cladosporium herbarum, 60%
Scopulariopsis fusca y 43% Botrytis cinerea.

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73
CAPITULO 5

-J
 La microflora presente en la superficie de las frutas y hortaliza-
das crudas proviene principalmente del suelo, del agua, del aire, de
los insectos y otros animales, del hombre y las prácticas agrícolas.
Entre los géneros presentes se encuentran Pseudomonas, Enterobac-
ter, Alcaligenes, Bacillus, Chromobacterium, Flavobacterium, Lacto-
bacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Sarcina, Serratia, Staphylococcus,
Streptococcus y otros, y a veces géneros con especies patógenas de
vegetales, como Erwinia y Xanthomonas. Se encuentran también dis-
tintas clases de hongos y levaduras. Esta microflora inicial es poste-
riormente modificada por cualesquiera de los factores intrínsecos
como la naturaleza del material, particularmente el pH, o por factores
externos como las condiciones del almacenamiento o los procesos tér-
micos entre otros.
El daño microbiológico es causado por aquellos organismos capa-
ces de proliferar en condiciones tan extremas como temperaturas
entre 2 y 50 °C, favoreciendo el desarrollo de bastones psicrótrofos o
bacterias termofílicas formadoras de esporas respectivamente (1).
La recolección daña a menudo el producto, con los resultados
siguientes: a) algunos nutrientes son liberados favoreciendo el creci-
miento bacteriano y b) se ofrece una puerta de entrada a los microor-
ganismos que causan deterioro. El lavado puede eliminar hasta el
90% de la flora superficial, aunque los microorganismos atrapados en
los exudados mucilaginosos de la planta permanecerán en ella. El
lavado puede ser perjudicial pues el agua residual permite la rápida
multiplicación de los microbios existentes. Hasta que los productos
alcancen el mercado pueden todavía sufrir mayores manipulaciones:
desembalaje, limpieza, rehumectación y empaquetado para la venta.
Esto puede hacerse en condiciones de higiene y refrigeración o sin
ellas (5).
El desarrollo de los microorganismos se produce durante el tiem-
po que transcurre entre la recolección y el consumo, en las superficies
húmedas o en las zonas dañadas. Para reducir este desarrollo se
deberá controlar la humedad y la temperatura. Las zonas necróticas
debidas a fitoparásitos o fitopatógenos, lesiones mecánicas o por
manipulación inadecuada se eliminan mediante recortes o blanquea-
do de los productos. Las frutas y hortalizas pueden verse afectadas
por podredumbres blandas de origen bacteriano, causadas en forma
particular por las bacterias Gram (—) de los géneros Erwinia y Pseu-
domonas. El desarrollo de estas podredumbres resulta favorecido

77
cuando se preserva a los vegetales con envolturas de plástico imper-
meables al agua, insuficientemente ventiladas. Los productos así
afectados pueden observarse en los supermercados que no disponen
de procedimientos de control adecuados.
Los vegetales que van a sufrir tratamientos a bajas temperaturas,
pasan por un momento crítico en la cinta transportadora antes de
entrar al túnel de frío, donde hay que reducir en lo posible el tiempo
de tratamiento del material húmedo.
Los principales agentes causantes de la podredumbre blanda bac-
teriana ya mencionada, son Erwinia carotovora y Pseudomonas, como
P. marginalis, en ese orden de importancia. A pesar de que muchas
especies de Erwinia crecen bien alrededor de 37 °C, la mayor parte
son capaces de hacerlo a temperaturas de refrigeración, habiéndose
señalado los límites inferiores para el crecimiento de E. carotovora y
E. carotovora var. septica en 4,0 °C y 1-2,8 oc respectivamente (5).
Estos microorganismos descomponen las pectinas dando lugar a un
reblandecimiento tisular con disminución de la consistencia, a veces
mal olor y con aspecto de encontrarse el producto como empapado.
En un ensayo (7) se determinó el número e incidencia de microor-
ganismos Gram (—) en 40 muestras de vegetales conservados a bajas
temperaturas. Lechuga, escarola y berro, que se consumen crudos
fueron empleados en este ensayo. Se clasificaron 292 cepas de Entero-
bacteriaceae y 267 cepas de bastones Grarn (—) no Enerobacteriaceae.
Entre otros, se determinaron los siguientes génerus: Arizona sp.,
Klebsiella sp., Providencia sp., Citrobacter freundii, Enterobacter
aggloinerans, Pseudomonas sp., Acinetobacter calcoaceticus, Salmone-
ha typhi, S. enteritidis y S. cholerae-suis.
En una serie de ensayos (7) se determinaron recuentos de bacte-
rias aerobias totales, hongos y levaduras en zanahorias y remolachas
almacenadas en refrigeración por 6 semanas o por 6 meses. Las condi-
ciones de incubación eran 14 días a 4 oc más 48 h a 25 oc (para bacte-
rias) o 96 h a 25 °C (hongos y levaduras). Ambas hortalizas te-nían
bacterias psicrótrofas y hongos y levaduras. Se aislaron 116 cepas,
todas capaces de crecer a 4 °cy 30 °c, algunas de ellas a 37 oc y
42 °c. El 80-90% de los aislamientos fueron bastones Gram (—).
Brocklehurst y Lund (4) aislaron 29 cepas de Pseudomonas fluo-
rescentes pectinolíticas de podredumbres blandas en apio almacenado
a 0,4-1 °c y en repollo a 1 °c. cuando fueron inoculadas en las horta-
lizas de las cuales fueron aisladas, estas bacterias causaron podre-
dumbre blanda en los tejidos dañados pero no en los sanos. De acuer-
do con sus reacciones bioquímicas estos organismos fueron divididos
en tres grupos: Grupo 1 (15 cepas) fue identificado como Pseudomonas
fluorescens Biotipo II (Doudoroff y Palleroni, Manual Bergey 1974, 8
edición) (P. margin1is); Grupo 2 (12 cepas) y Grupo 3 (2 cepas), se
incluyeron en "cepas misceláneas" de P. fluorescens descriptas por los
autores precedentes.

78
 La microflora de los vegetales después de la congelación es nor-
malmente similar en forma cualitativa a la de los mismos productos
antes de blanquear o congelar. Esto se debe a que los microorganis-
mos del aire se depositan durante la manipulación sobre las superfi-
cies. El blanqueado (procedimiento para inactivar las enzimas de la
planta y obtener su posterior estabilización), que es la exposición del
vegetal durante varios minutos a temperaturas cercanas a 90 oc,
reduce la carga microbiana de 1.000 a 10.000 veces. Por ello, la micro-
flora de los vegetales congelados es consecuencia de la manipulación
que puedan sufrir posteriormente al blanqueado. Generalmente no se
produce crecimiento bacteriano en o sobre el producto debido al corto
tiempo transcurrido entre el blanqueado y la congelación.
En la mayoría de las verduras y hortalizas congeladas predomi-
nan las bacterias acidolácticas, generalmente hay tasas significativas
de Leuconostoc mesenteroides y enterococos, micrococos y bacilos
Gram (+). Raramente ocurre deterioro de vegetales congelados, ya que
las alteraciones son impedidas por la baja temperatura y la baja Aw.
Borowa y Grzybowski (3) realizaron un ensayo en frutillas, pepi-
nos y zanahorias almacenados a —20 °C durante 6 meses. El contenido
de microorganismos psicrótrofos (Proteus, Pseudomonas-Achromobac-
ter) fue mayor en frutas que en hortalizas. La mortalidad de estos
microorganismos durante la conservación por congelado fue menor
que en la restante microflora. Predominaban formas anaerobias, par-
ticularrnente Lactobacillus.
La investigación llevada a cabo en Hungría (9) en pasta de espi-
naca congelada por método rápido demostró que en la microflora pre-
dominaban bacterias. El examen microbiano no mostró cambios signi-
ficativos en la flora en los primeros 6-8 meses de almacenamiento a
—18 y —25 oc, pero luego de este período inicial se observaron reduc-
ciones significativas en los recuentos de mesófilos, psicrótrofos y coli-
formes sospechosos. De cualquier modo, no hubo disminución en el
número de bacterias psicrofílicas. Se concluyó que los productos con
bajos recuentos bacterianos iniciales deberían ser mantenidos sin
deteriorarse por bacterias durante 6 h a 20 °c, 1 día a 5 °c y 1 año a
—18 oc.
El empleo de atmósfera controlada para la conservación de verdu-
ras frescas se basa en almacenar los vegetales con baja tensión de oxí-
geno y alta concentración de dióxido de carbono con el objeto de bajar
la tasa de respiración de los productos y así retrasar la podredumbre
y mantener la calidad por un período mayor. Se emplea combinada
con refrigeración y es sumamente efectiva con coliflor, espárrago y
brócoli.
Berrang y col. (2) ensayaron el efecto de la atmósfera controlada
en estas tres hortalizas refrigeradas e inoculadas con Listeria
monocytogenes a 4 oc y 15 °c durante 21 días. La fuente natural de
Listeria en los vegetales es principalmente el suelo y los silos y se ha

79
 detectado listeriosis humana proveniente del consumo de repollo,
lechuga, apio y tomates. Los inóculos se efectuaron con dos cepas de
Listeria monocytogenes; en espárrago la cepa a) mantuvo constante la
población mientras que la b) decreció levemente al cabo de 21 días; en
brócoli ambas poblaciones se incrementaron levemente en los 21 días
del ensayo al igual que en coliflor. Ambas cepas mostraron la misma
tendencia en los testigos mantenidos en atmósfera de aire.
En los frutos, la mayor parte de las bacterias procedentes del sue-
lo, aire o transportadas por insectos, son incapaces de crecer dado el
nivel de pH de sus tejidos. Por el contrario, mohos, levaduras y algu-
nas bacterias acidolácticas prosperan a tan bajos niveles de pH. En
los frutos predominan las formas fúngicas. Al igual que en las verdu-
ras, la contaminación proviene del ambiente pero generalmente se
deposita en la superficie sin prosperar.
Las levaduras pueden desarrollar en jugos de frutas conservados
a temperaturas inferiores a 15,6 oc, a O °c ocasionan acidificación,
enturbiamiento y fermentaciones. Sin embargo al aproximarse a la
temperatura de congelación, crecen con mayor facilidad bacterias y
hongos.
Se estudió la supervivencia de 4 organismos potencialmente
dañinos (6) en jugos de tomate concentrados (22, 28 y 34 ° Brix) refri-
gerados y congelados, almacenados a 7 °c y -18 °c durante 4 meses.
En los congelados el recuento de Lactobacillus plantarum permane-
ció prácticamente estable, mientras que Leuconostoc mesenteroides
declinó rápidamente durante el período de conservación. El rango de
muerte se redujo al aumentar la concentración del jugo. El número
de Candida krusei y más aún el de Torulopsis holmii disminuyó a
—18 °c. En los concentrados colocados a O °C, el recuento de estos 4
microorganismos utilizados como testigo decreció no obstante la con-
centración del jugo. En cambio a 7 °c para 3 de los 4 microorganis-
mos, la capacidad de producir daño dependió de la concentración del
jugo.

BIBLIOGRAFIA
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Fruit and vegetable products. Indian Food Packer., 27 (2): 11-16.
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rage. Przem. Ferment. 1 Owocowo-warzywny, 7: 19-22.
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spoilage of vegetables store at low temperature. J. Aplc. Bacteriol., 50 (2):
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80
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frozen spinach paste in relation to storage temperature. Elelmiszervizsga-
lati Kozlemenyek, 26 (4/5): 177-182.

81
CAPITULO 6
 Pescados

Aunque existen controversias, generalmente se admite que los

músculos internos de los peces vivos y sanos son estériles. Las bacte-
rias del pescado fresco se encuentran localizadas en: la superficie
externa, agallas e intestinos. Los pescados procedentes de aguas frías
poseen en general bacterias Gram (—) que son psicrófllas y psicrotrófi-
cas, mientras que en los de aguas tropicales encontramos más mesófi-
las (Micrococcus, Bacillus, corineformes) (19, 23). La mucosidad que
recubre la superficie externa de los peces, contiene bacterias de los
géneros Pseudomonas, Alcaligenes, Moraxella, Art hrobacter, Acineto-
bacter, Micrococcus, Flavobacterium- Cytophaga, Corynebacterium,
Sarcina, Serratia, Vibrio y Bacillus (4, 19). La flora del pescado recién
capturado, procedente de aguas frías, está constituida por bacilos
Gram (—), entre los que se incluyen las pseudomonadáceas y especies
de Moraxella (Achromobacter y Acinetobacter) junto con ciertas cori-
neformes, Flavobacterium y Micrococcus, además de especies de
Cytophaga que también pueden estar presentes (20). Se ha estableci-
do que de las pseudomonadáceas el 40-50% son Pseudomonas pelludi-
cum, del 20-30% P. geniculatum, el 10-20% P. pavonacea y P. nigrifi-
cans y el 5-10% P. schuylkilliensis y P. fluorescens. También, hay
especies relacionadas con P. ovalis, P. fragi y P. multistriatum (20).
En los pescados de agua dulce la microflora es típica de dichas aguas,
muchos de los géneros son los mismos hallados en aguas saladas, ade-
más de especies de Aeromonas, Lactobacillus, Brevibacterium y Strep
tococcus (4). Se observa comúnmente en dichos pescados gran varie-
dad de tipos de bacterias Gram (—); Trust (21) encontró que en los
salmónidos predominaban Pseudomonas y Cytophaga. Los microorga-
nismos corineformes son los tipos Gram (+) más frecuentes. Muchos
organismos son psicrotróficos pero no halófilos. En los intestinos de
los peces, de cualquier origen, se han hallado especies de Pse udomo-
nas, Alcaligenes, Flavobacterium, Vibrio, Bacillus, Clostridium y
Escherichia (4). A pesar de la flora diferente entre pescados de aguas
frías y tropicales, los patrones de deterioro son similares en ambos y
se deben principalmente a Pseudomonas spp. y Alteromonas putrefa-
ciens (23).

85
 El método que se usa para capturarlos se menciona con frecuencia
como un factor que influye en el número y tipo de bacterias del pesca-
do fresco. El pescado obtenido por arrastre tiene usualmente una car-
ga bacteriana 10-100 veces mayor que el capturado con línea, debido al
arrastre de la red por el fondo del mar que remueve el barro y conta-
mina el pescado, y también por la compactación del mismo que produ-
ce la expresión del contenido intestinal. Estos factores que afectan la
calidad microbiológica son difíciles de controlar, pero no imposibles. La
manipulación a bordo es el primer punto que puede mejorar (23). La
práctica de lavar el pescado eviscerado en agua de mar circulante, pre-
vio a la conservación en hielo, demostró nó tener efecto en el número
de bacterias, a pesar que el lavado removió el barro y los materiales
extraños visibles. Se encontró que el pescado almacenado entero tenía
menores recuentos que el eviscerado y éste, a su vez, menores que el
descabezado y eviscerado. Los autores recomiendan eviscerar si el via-
je es mayor de dos días, ya que aumenta la vida útil del filet, y si el
viaje es corto aconsejan el enfriamiento rápido del pescado entero.
Actualmente se está reemplazando el hielo por agua de mar mecánica-
mente refrigerada, debido a las desventajas del uso del hielo (23). Bar-
cos, cajas, pescadores, etc. se contaminan con bacterias psicrótrofas a
niveles significativos de 1 x 10 ufc/pulg2; una higienización efectiva
del pescado antes de entrar a la planta, con agua a alta presión, redu-
ce estos microorganismos en un 99%, pasando la vida útil (shelf-life)
de 7-8 días a 11-12 días. Se informa que las plantas que operaban bajo
condiciones higiénicas tenían recuentos de psicrótrofos en el equipo
entre 1,3 x 101 a 2,5 x 10 ufc/pulg2 (23). Estos microorganismos se
transmiten al pescado durante su limpieza y manipulación. La evisce-
ración debe efectuarse rápidamente para frenar la actividad de enzi-
mas digestivas en el propio intestinoiEl rigor mortis retarda la autóli-
sis post-mortem y la descomposición bacteriana, por lo tanto, cualquier
procedimiento que prolongue el rigor mortis aumentará el tiempo de
conservación.! Cuanto más se prolonga el tiempo del fileteado o trocea-
do, existen mayores probabilidades que los gérmenes que predominan.
en la superficie procedan también del agua fría al haberse contamina-
do el equipo con el pescado, hielo o agua empleada en su limpieza.
Aunque las bacterias psicrofílicas y psicrotróficas del agua fría conta-
minan las paredes de cajas, equipos, etc., también, se puede dar el
caso que cuando se almacena previamente en hielo, muchos de los
organismos de la superficie del pescado sean tanto de origen marino
como del agua del hielo. En consecuencia, se puede llegar a una situa-
ción donde las condiciones de crecimiento sean más favorables para las
bacterias procedentes del agua, o que esta clase de microorganismos
prolifere más rápidamente a bajas temperaturas y "se ahogue" el creci-
miento de las especies marinas. Puede suceder que las especies mari-
nas no proliferen como consecuencia de la dilución de sales (NaCI y
otras) al producirse la fusión del hielo (15).

86
 En términos generales, el pescado es más propenso a alteraciones
microbianas que la carne roja, por su pH y grado de humedad, favore-
ciendo en cierta medida el desarrollo de bacterias proteolíticas. Com-
parando la flora habitual de las carnes rojas con la de los pescados,
estos poseen un mayor porcentaje de psicrótrofos debido a las bajas
temperaturas ambientales en las aguas marinas y dulces. Desde el
momento de su captura, el pescado posee bacterias psicrófilas y psi-
crótrofas, la mayoría de las cuales sobrevive a la congelación y puede
desarrollar en el descongelado, por ejemplo especies psicrótrofas de
Pseudomonas, Alcaligenes y Flauobacterium. Las esporas de Clostri-
dium botulinum tipo E pueden sobrevivir a la congelación y al alma-
cenamiento y crecer luego formando toxinas cuando la tempertura
alcanza o sobrepasa los 3,3 °C. Se ha señalado como algo típico, que
en los primeros días de almacenamiento la población bacteriana está
compuesta por una mezcla de géneros; en ocasiones predominan Aci-
netobacter, Moraxella (Achromobacter) y Pseudomonas además de
otros en pequeña cantidad. A veces hay una importante cantidad de
bacterias Gram (+). Al iniciarse el crecimiento y aumentar la carga
microbiana constituida por Acinetobacter, Moraxella, Fkwobacterium
y Pseudomonas, este último se convierte en el género predominante;
en unos pocos casos se ha visto que predomina Acinetobactery Mora-
xella (8).
A través del desarrollo de bacterias en superficie y en el sistema
arterial de branquias, se produce una invasión bacteriana en la masa
muscular, y si el pescado no es eviscerado inmediatamente, éstas,
más las que atraviesan rápidamente las paredes intestinales llegan a
los tejidos internos de la cavidad abdominal. Aparentemente,, la flora
que produce las alteraciones tiene pocas dificultades para crecer en el
limo y en el tegumento externo del pez. Esta mucosidad externa está
constituida por compuestos mucopolisacáridos, aminoácidos libres,
óxido de trimetilamina, derivados piperidínicos y otros compuestos
afines. El pasaje de pescado fresco a alterado, con posterior inutiliza-
ción para el consumo es un cambio gradual, siendo difícil establecer
cuándo aparece el primer signo de deterioro. La parte más susceptible
del pez es la región branquial. Los signos precoces de alteración orga-
noléptica se pueden detectar por el mal olor que se percibe al exami-
nar las agallas. Shaw y Shewan (18) han indicado que en las altera-
ciones aerobias se producen los cambios organolépticos. Al principio
un olor fresco como a algas que es el normal, luego dulzón, seguido de
olor a pescado descompuesto debido a trimetilamina, posteriomente
amoniacal y finalmente pútrido por ácido sulfhídrico, indol y otras
sustancias con olores desagradables (4, 15). El pescado tiene un alto
contenido de nitrógeno no proteico y los cambios autolíticos causados
por sus propias enzimas aumentan aún más la reserva de nutrientes
nitrogenados, entre otros aminoácidos y aminas, además de glucosa.
Parece ser que los organismos productores de alteraciones utilizan en

87
 primer lugar los compuestos más simples, liberando en el proceso
diversos compuestos volátiles olorosos. Durante la alteración del pes-
cado (9) decrece el óxido de trimetilamina, creatina, taurina, anseri-
na, otros compuestos afines y determinados aminoácidos con produc-
ción de trimetilamina, amoníaco, histamina, putrescina, cadaverina,
ácidos grasos inferiores y aldehídos, y finalmente sulfuro de hidróge-
no y otros sulfuros, mercaptanos e indol, que son compuestos indica-
dores de putrefacción.
Ciertas bacterias producen una enzima, la triaminoxidasa, que
activa el óxido de trimetilamina y hace posible su posterior reducción
por las deshidrogenasas bacterianas. Un estudio sobre cepas de Pse u-
domonas psicrotróficas (24) informa que estos organismos obtienen su
energía por la oxidación aerobia de sustratos orgánicos, y en pescados
alterados las evidencias sugieren que los compuestos nitrogenados
son las fuentes principales para esta reacción dando origen a produc-
tos finales típicos tales como amoníaco y ácidos grasos. Se observa en
este trabajo, que el rango de oxidación de glucosa y alanina a bajas
temperaturas, por células lavadas de cultivos de Pseudomonas psicro-
tróficas, está relacionado con la temperatura de crecimiento. Cuando
el pescado se mantiene en los barcos en condiciones anaerobias, se
produce un olor que se ha descripto como cloacal. Es especialmente
ofensivo y suele recordar al sulfuro de hidrógeno mezclado con otros
olores. La anaerobiosis ocurre cuando el pescado, a bordo de las
embarcaciones, se encuentra estrechamente comprimido entre las
paredes de las cajas o de cualquier otro compartimento. En estas con-
diciones, probablemente, no es importante el aumento de bacterias
superficiales. Los organismos productores de sulfuro de hidrógeno y
otros compuestos proceden de las paredes de las cajas, del pescado o
de ambos. Comúnmente estas bacterias producen sulfuro de hidróge-
no que en presencia de aire se oxida a azufre sin efecto organoléptico.
Bajo condiciones anerobias, las enzimas bacterianas presentes produ-
cen sulfuro de hidrógeno, que ya no puede ser oxidado a azufre pues
no existe oxígeno.
La flora bacteriana del pescado alterado se compone de bacilos no
esporulados, Gram (.-), del tipo Pseudomona y Acinetobacter-Moraxe-
ha. Muchas de las bacterias que afectan el pescado crecen bien entre
temperaturas de 0-1 °C. Shaw y Shewan (18) observaron que un gran
número de Pseudomonas spp. causantes de deterioro desarrollaban a
temperaturas de -3 °C, aunque sjtasa de crecimiento era lenta. A
temperaturas de refrigeración aumenta el número dePseudomonas,
mientras que el de Achromobacter disminuye y el de Flauobacterium
aumenta al principio, para disminuir posteriormente. Con menor fre-
cuencia y a temperaturas de conservación más elevadas, se encuen-
tran especies de Micrococcus y Bacillus. En un estudio (5) sobre el rol
de Pseudomonas spp. en el deterioro del pescado se informa que en
tanto otros organismos disminuían, las pseudomonas se multiplican

88
 rápidamente utilizando los componentes no proteínicos de los fluidos
musculares para crecer aun a bajas temperaturas. Se ha identificado
a P. fluorescens, P. perolens, P. pulida, P. putrefaciens y, especialmen-
te el grupo Alteromonas, como responsables principales por los cam-
bios en el deterioro del pescado, especialmente en el olor. Doce mues-
tras de músculos dorsales y tejidos adyacentes de atún fueron
analizados entre 0-12 días luego de capturados. Los resultados sugi-
rieron que las mayores fuentes de contaminación fueron las agallas e
intestinos; la bacteria más activa fue P. fluorescens; y, había un coefi-
ciente de alta correlación entre el amoníaco total producido y el rango
de crecimiento bacteriano (r: 0,84) y entre el amoníaco total y el
correspondiente amoníaco libre( r: 0,82) (5).
La flora de pescado de aguas frías conservado en hielo está consti-
tuida, casi por completo, por especies de Pseudomonas y Achromobac-
ter y generalmente, el 20-50% de las pseudomonadáceas son del tipo
P. fragi. Se ha comprobado que los organismos de los grupos II, III y
IV de Pseudomonas son los que producen los más notables cambios
organolépticos en el jugo o en la parte carnosa del pescado previamen-
te esterilizado (18); el grupo II no produce pigmentos difusibles pero
puede oxidar los carbohidratos; el grupo III no actúa sobre estos últi-
mos pero produce alcalinidad en el medio de Hugh y Leifson y final-
mente el grupo IV no actúa sobre las anteriores sustancias y no cam-
bia el medio citado. Durante el crecimiento en el pescado de las
bacterias que producen alteraciones, se originan bases volátiles, pero
la trimetilamina no es necesariamente un componente significativo de
esas bases cuando tiene lugar la alteración. El género Achronjobacter,
aún presente como parte de la flora, parece jugar un papel de menor
importancia en la producción de cambios organolépticos. Las investi-
gaciones realizadas en el bacalao y eglefín (2, 3) señalan que Pseudo-
.onas putrefaciens (que produce sulfuro de hidrógeno a partir de las
proteínas) es especialmente activa como causante de alteraciones en
el pescado blanco del Atlántico Norte. Se ha estudiado (9) la interac-
ción de la flora bacteriana del pescado alterado, observando que Pseu-
domonas spp. del grupo II de Shewan, tras 14 días de incubación a
5 0 J llega a ser el tipo dominante entre todas las bacterias (Tabla 1).
Los productores de sulfuro de hidrógeno también se multiplican rápi-
damente según la naturaleza del proceso de deterioro (9). Aunque Aci-
netobacter spp. y Moraxella spp. constituían el porcentaje más alto de
la flora inicial, dichos microorganismos no pudieron aislarse tras 14
días. En filetes de pescados conservados en hielo durante 2, 5 6 9 días,
siempre predominaban las pseudomonadáceas de los grupos 1 y II
(presentes en proporciones aproximadamente iguales), mientras que
Achromobacter representaba poco más o menos la quinta parte de la
flora. Bacterias semejantes a Pseudomonas, aisladas de pescado fres-
co y dañado en el S.E. de Queensland (6), fueron sometidas a una
amplia cantidad de ensayos fisiológicos y nutricionales. Los resulta-

89
 TABLA L CAMBIOS EN LA POBLACION MICROBIANA
DE LA MERLUZA DEL PACIFICO ALMACENADA A 5 °C (9)

Población microbiana después de la incubación %

Microorganismos O días 5días 8días 14 días

Pseudomonas
Tipo 1 14,0 7,3 2,7 15,1
Tipo II 14,0 52,4 53,4 77,4
Tipos III o IV 3,5 12,2 31,5 7,5
Acinetobacter-Moraxella
Acinetobacter 31,6 17,0 8,2 0
Moraxella 19,3 9,8 2,7 0
Flavobacterium 17,6 0 0 0
Coliformes 0 1,2 1,4 0
Contaje microbiano
de la muestra 1,5 x iø 3,4 x 10 9,3 x 108 2,7x109
N de microorganismos
identificadosa 57 82 73 53

.a Todas las colonias en placas de siembra inicial fueron recogidas e identificadas.

Copyright © 1968, American Society for Microbiology.

dos de los mismos permitieron la formación de 11 grupos. Los grupos

1 y 2 contenían muchos de los aislamientos y la mayoría de las cepas
capaces de producir alteración con olores cuando crecían en un medio
apropiado a 2 °C. Casi todos los organismos del grupo 1 producían olo-
res del tipo sulfhídrico, tenían sólo 50 mol %C+G y fueron identifica-
dos como cepas de Alteromonas putrefaciens, las cuales eran deficien-
tes en producción de sulfuro de hidrógeno detectable en
agar-hierro-peptona. Algunas cepas del grupo 2 producían olores del
tipo frutado y sulhídrico, pero estos organismos no eran diferenciables
de otras cepas en este grupo no productoras de olores. Cepas del gru-
po 2 estaban altamente relacionadas con Pseudomonas fragi y sus
propiedades eran entre P. fluorescens y P. putida. Los restantes 9
grupos menores contenían pocos organismos capaces de producir alte-
ración con producción de olor. Leitao y col. (13) realizaron estudios en
tiburones eviscerados de los géneros Sphyrna y Carcharinus almace-
nados a O °C durante 7 días. Las características evaluadas incluyeron
concentración de urea, amoníaco, trimetilamina (TMA) y nitrógeno
básico total volátil (NBTV), recuento de mesófilos y de Pseudomonas
spp.; también, fue investigada la flora ureasa-positiva. Los siguientes
valores de la composición química, anteriores y posteriores al almace-

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namiento durante 7 días, incluyeron (mg/lOO g): urea, 765,0 y 565,0;
amoníaco, 9,8 y 14,5; TMA, 6,6 y 121,7; y NBTV, 23,0 y 91,0. Recuen-
tos de mesófilos y Pseudomonas spp. aumentaron durante el almace-
namiento, alcanzando valores de 107-108/g. Estudios en triptona-
extracto de levadura-urea agar mostraron el recuento de organismos
ureasa-positivos aumentando de 2,0 x 102 a 2,5'< 106/g durante el
almacenamiento. De 58 aislamientos ureasa-positivos, 51 eran Mora-
xella spp., 6 Proteus spp. y 1 Flavobacterium spp. Okozumi y col. (16)
investigaron las variaciones en los recuentos bacterianos de flora de
caballa (Trachurus japonicus) parcialmente congelada (4 °C). Antes
de colocarse en frío, los recuentos eran 1,8 x 105/cm2 de piel y la mayo-
ría de los aislamientos fueron Pseudomonas III/IV-NH, 111/1V y
Vibrio. Después de 12 días, el recuento disminuyó a 6,7 x 104/cm2 y
los porcentajes combinados de los antedichos 3 grupos decrecieron lla-
mativamente, mientras que los grupos Moraxella, Acinetobacter y
Flavobacterium-Cytophaga aumentaron. Luego de 40 días, la pobla-
ción se incrementó a 105/cm2 y Pse udomonas 1111 y un grupo indeter-
minado aparecieron mientras que los anteriores 3 grupos dominantes
(Moraxella, etc.) desaparecieron marcadamente. En 3-4 meses los
recuentos llegaron a los máximos valores de 108/cm2 y las muestrás
mostraban un típico olor ofensivo, consistiendo casi el total de la
población al final del experimento, en Pseudomonas 1111. Aunque Ach-
romobacter (15) se encuentra presente en mayores proporciones en
eglefines conservados en hielo, su contribución respecto de las altera-
ciones organolépticas probablemente no sea tan elevada como las de
las pseudomonadáceas combinadas, ya que para que las especies de
Achromobacter den lugar a cambios organolépticos perceptibles son
necesarias concentraciones de 108/109/g, mientras que las pseudomo-
nadáceas determinarían esos cambios a 107-108/g. Antes se considera-
ba que las pseudomonadáceas del grupo 1 no jugaban un papel impor-
tante en la alteración del pescado, excepto en casos especiales, pero
más recientemente se halló que su contribución en los cambios orga-
nolépticos del músculo del pescado blando es mucho más importante
de lo que se había supuesto en un principio (15). Streptomyces que
crece en el barro del fondo del agua causa al pescado un sabor a moho
o fango, por absorción de su olor característico (4). Colores anormales
se pueden observar a causa de P. fluorescens, micrococos amarillos y
otros géneros: entre amarillo y amarillo-verdoso; Sarcina, Micrococ-
cus y Bacillus: coloración roja o rosada, a veces también por mohos y
levaduras. Ciertas levaduras no esporuladas determinan la aparición
de un color achocolatado (4). Paskell y Goldmintz (17) analizaron los
aspectos bacteriológicos de la producción de concentrado de proteína
de pescado, encontrando que el pescado almacenado en frío está suje-
to al ataque de psicrótrofos marinos proteolíticos. Los organismos
citados incluyen Escherichia spp., Streptococcus spp., Clostridium
spp., Salmonella spp., Shigelia spp., Providencia spp., Pse udomonas

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spp., Staphylococcus spp., Bacillus spp., Achromobacter spp. y Flavo-
bacterium spp. Además, varias áreas del proceso contribuían a la con-
taminación, cuando no eran mantenidas correctamente.

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 Mariscos: Crustáceos y moluscos

Los mariscos en general presentan los mismos tipos de alteración

que los pescados. La carne de marisco alterada sufre muchos de los
cambios químicos observados en el pescado, aumentan las sustancias
básicas volátiles y el pH; como consecuencia de la oxidación de los pig-
mentos se visualizan ciertas coloraciones y a veces por reacciones
enzimáticas (melanosis) aparece una alteración conocida como enne-
grecimierito (8).
Los crustáceos más consumidos son las langostas, cangrejos de
mar, langostinos y camarones. La flora de los mismos recién cosecha-
dos será reflejo de las aguas en que han sido capturados, de las conta-
minaciones de la cubierta del buque, de los manipuladores o aguas de
lavado. Muchos de los organismos señalados en los pescados aparecen
también en estos alimentos, siendo Pseudomonas, Acinetobacter-
Moraxella y levaduras, los microorganismos predominantes (1, 8, 11).
Bacterias Gram (—) pertenecientes a los anteriores géneros y a veces
Flavobacterium, dominan la microflora de la mayoría de los crustáce-
os atrapados en aguas frías (14). En la zona templada estos mariscos
acarrean a veces una alta proporción de bacterias Gram (+), como
corineformes (7, 8, 12). Otros autores informan modelos de alteración
para camarones, en los cuales dominan cepas de Achromobacter y
Corynebacterum (14). En los crustáceos existen posibles estirpes psi-
crótrofas de Clostridium botulinum; de los camarones se han aislado
los tipos A y C, y en los trópicos a partir de cangrejos y camarones, los
tipos C y F. El peligro de estos microorganismos en condiciones nor-
males de manejo y procesado parece ser despreciable (8). En los lan-
gostinos, mantenidas a temperaturas de refrigeración, el género que
desarrolla con mayor abundancia y causa alteración es Achromobac-
ter, aunque puede haber un aumento temporal de Pseudomonas y dis-
minución de Flavobacterium, Micrococcus y Bacillus. La carne de can-
grejo en refrigeración es dañada por Pseudomonas y Achromobacter
(4). Algunos autores atribuyen el no predominio de Pseudomonas,
como ocurre en la mayoría de las carnes refrigeradas de otros anima-
les, a que la actividad del agua de la carne de los crustáceos se reduce
a consecuencia de la cocción y de la presencia de hasta un 1,5%de

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NaCl (8). Las enzimas de los camarones y no las de las bacterias son
las responsables de las alteraciones de color de los mismos. Debido a
su pequeño tamaño y a la gran relación superficie/volumen, los cama-
rones se alteran mucho más rápidamente que los pescados, por lo tan-
to, se congelan o se procesan velozmente por otro sistema (8). Vander-
zant y col. (22) observaron que camarones frescos criados en estanque
y almacenados sobre hielo estéril, desarrollaban olor rancio y melano-
sis en 14-17 días. Los primeros microorganismos que los dañaban
eran Aeromonas, Pseudomonas y Vibrio spp. 3Bacterias corineformes
predominaban luego de 21 días y, Acinetobacter y Pseudomonas spp.
después de 28 días. En otro estudio se dejaron descomponer camaro-
nes (Pandalusjordani) a 5 temperaturas diferentes: 0, 5,6, 11,1, 16,7
y 22,2 oc (14). Los recuentos promedios de aerobios sobre los camaro-
nes al recibirlos en el laboratorio fueron 1,6 x 106/g. El crecimiento
más rápido fue obtenido a las mayores temperaturas, pero la mayor
población se encontró a O °C. La población heterogénea el día O estaba
compuesta por 38% de bacterias Gram (+). Luego cambió, comenzan-
do a ser predominantes las Gram (—) alrededor del día 13. A tempera-
turas más altas, se produjo indol al 7 día debido al género Proteus,
que comenzó a ser un compbnente importante de la flora. Bases volá-
tiles nitrogenadas e indol aumentaron con el incremento del tiempo y
de la temperatura durante el almacenamiento. Se ha determinado
que la alteración de las langostas crudas se debe a especies de Pseu-
doznonas, Alcaligenes, Flavobacterium y Bacillus (4). Los cangrejos o
langostas pueden sufrir cambios bioquímicos endógenos durante su
conservación en vivo que afectan su calidad, sin embargo, no existen
evidencias que señalen cambios significativos de origen microbiano
(8).
Dentro de los moluscos se distinguen entre otros, ostras, almejas,
calamares, mejillones y vieiras. La flora microbiana puede variar con-
siderablemente dependiendo de la calidad del agua en que han sido
capturados o lavados, como ya se ha mencionado anteriormente; pre-
dominan las especies de Alcaligenes y Flavobacterium. Las ostras y
otros moluscos adquieren microorganismos del agua y del fondo,
incluyendo patógenos si los hay, debido a que se alimentan filtrando
al agua. Estas se conservan en buenas condiciones a bajas temperatu-
ras tanto tiempo como se mantengan vivas dentro de sus valvas, pero
se descomponen rápidamente en cuanto mueren. A temperturas pró-
ximas a las de congelación las especies de Pseudomonas o Achromo-
bacter y, a veces también Flavobacterium y Micrococcus, son las que
con mayor probabilidad producen alteraciones. "Agriado" en general
se denomina a la alteración producida por estas bacterias, pero en
realidad se trata de un proceso proteolítico. A temperaturas más ele-
vadas hay producción de ácidos y olor agrio, debido a la fermentación
de azúcares por coliformes, estreptococos, lactobacilos y levaduras.
También, puede tener lugar un precoz crecimiento de Serratia, Pseu-

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domonas, Proteus y Clostridium. En las ostras la coloración rosada es
debida una levadura esporulada, pero no es muy frecuente (4, 8, 9).
Exámenes microbiológicos se realizaron (10) en ovas de erizo de mar
enfriadas (Namauni; Heriocidaris spp.; etc.), fetas de atún crudo
(Maguro sashimi; Thaunnus spp.; etc.) y pasta de almejas (Bakagai
sashimi; Mactra spp.). Los recuentos de bacterias, levaduras y hongos
en las muestras de ovas de erizo variaban de 10 a 1O, 102 a 101 y
por debajo de 104/g, respectivamente. En los tres alimentos las leva-
duras fueron el segundo grupo en importancia; siendo las especies
predominantes Rhodotorula (R. glutinis, R. rubra, P. pallida), Candi-
da CC. guilliermondii, C. humicola, C. lipolytica, C. parapsilosis, C.
zeylanoides), Trichosporon (Tr. cutaneum, Tr. pullulans, Tr.
variabile) y Cryptococcus (Cr. albidus, Cr. infirmo-miniatus, Cr. lau-
rentii, Cr. macerans). Tr. cutaneum, una esriecie de patógeno oportu-
nista, fue aislado del 45% de las fetas de atún crudo. En todas las
muestras analizadas los principales géneros bacterianos fueron Pseu-
dornonas, Corynebacterium, Micrococcus, Staphylococcus, etc.; y los
géneros de hongos representativos fueron Penicillium, Phoma, Mucor,
Fusarium, etc. Los organismos psicrotróficos crecieron en el lapso de
2 semanas a 5 °C, siendo el 95% del total levaduras y, 55% del total
de hongos aislados de las muestras.

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Este libro se terminó de imprimir en el mes de setiembre de 1992 en

Impresiones SUD AMERICA Andrés Ferreyra 3767/69, Capital