Los procesos de transferencia de calor, se utilizan en los tratamientos térmicos que se les

realizan a los alimentos, con objetivos de aumentar su estabilidad, ya sea para cocinarlos
o calentarlos para su consumo. Existen 3 mecanismos de transferencia de calor:
conducción, convección y radiación, los tratamientos térmicos tradicionales utilizados
son la conducción y convección, con el tiempo han evolucionado las ideas surgiendo
nuevas tecnologías donde se utiliza la radiación principalmente como mecanismo de
transferencia de calor. El objetivo de esta revisión es examinar los mecanismos de
transferencia de calor durante algunos tratamientos térmicos tradicionales y aquellos que
ocurren con nuevas tecnologías. Los tratamientos solo se aplican en alimentos que se
deben calentar o cocinar para su consumo, por lo tanto, no se abordó la ingeniería del frio
en este trabajo. A continuación, se presentan algunos tratamientos térmicos que
involucran estos mecanismos.
 PASTEURIZACION: Es ampliamente utilizado en alimentos líquidos, proceso
térmico utilizado para reducir la cantidad de bacterias y otros microorganismos
presentes en los alimentos. Existen varios métodos utilizados para la
pasteurización de la leche:
METODO LTLT: Método de baja temperatura y largo tiempo, se aplican temperaturas
de 63-66°C durante 30 min.
METODO HTST: Método de altas temperaturas en corto tiempo, se usan temperaturas
de 71 a 75°C durante 15s.
En ambos casos el producto requiere refrigeración después del tratamiento para lograr
una vida anaquel alrededor de un par de semanas.
METODO UHT: Consiste en aplicar temperaturas de 135 a 140°C durante 2-10s,es
nombrado como ultra pasteurización, no requieren refrigeración y se envasan
asépticamente, su vida anaquel es de 3 a 4 meses (Badui, 1993).
 ESTERILIZACION COMERCIAL: En los últimos años los alimentos
enlatados son considerados como el medio más efectivo de conservación, los
alimentos son elevados a una temperatura específica, la cual es mantenida por un
tiempo predeterminado y luego enfriados en un recipiente hermético sellado.
(Duarte y Cristiani,2011)
 COCCION POR MEDIO ACUOSO Y ASADO: la transferencia de calor en la
cocción por medio acuoso es por convección. A pesar de usar temperaturas
relativamente bajas, es un método bastante rápido debido a la densidad del agua
y la temperatura de condensación. (McGee et al., 1999). La transferencia de calor
en la cocción por asado ocurre por conducción. Un alimento es colocado en la
parrilla a una temperatura de 160°C, el calor es transmitido de la parrilla al
alimento. Iniciando el proceso de cocción cuando el calor comienza a penetrar el
alimento. El alimento excederá los 100°C provocando diferentes tipos de
oscurecimiento. (Zorrilla y Singh, 2000).
 FREIDO: Es un tratamiento térmico tradicional, debido a la comodidad y rapidez
en la preparación de alimentos para cocinar en casa. (Debnath et al., 2012), esto
se debe a la velocidad del proceso, sabores y aromas que se producen en el
alimento.
  HORNEADO: El horneado es un proceso de transferencia de calor y de masa
simultaneo. El calor se transfiere principalmente por: (a) convección por medio
de calentamiento, (b) por la radiación de las paredes del horno y (c) por
conducción como resultado del calentamiento por contacto con la superficie
caliente en la parte inferior. (Dermikol et al., 2006).
MECANISMOS DE TRANSFERENCIA DE CALOR INVOLUCRADOS EN
TRATAMIENTOS TERMICOS QUE EMPLEAN NUEVAS TECNOLOGIAS.
 MICROONDAS: el calentamiento por microondas es una técnica relativamente
nueva, para el tratamiento térmico selectivo, corto e intenso. La velocidad del
calentamiento por microondas es relativamente superior a los tratamientos
tradicionales. Algunas desventajas son el calentamiento no uniforme, disminución
o no presencia de dorado y una incompleta destrucción microbiana. (Choi et al.,
20011)
 RADIOFRECUENCIA: El calentamiento es generado cuando un generador de
radiofrecuencia produce un campo eléctrico alterno entre dos electrodos en un
sistema de radiofrecuencia.